Bảo quản gạoNếu gạo không được bảo quản tốt, chất lượng bị suy giảm, sẽ bị mốc meo và sinh các độc tố vi nấm như mycotoxin, aflatoxin gây độc hại cho cơ thể.. Câu 11: Liệt kê thành phần
Trang 1Câu 6: Trình bày các chỉ tiêu đánh gía chất lượng gạo? để đảm bảo chất lượng gạo
trong quá trình chế biến cần sử dụng biện pháp bảo quản như thế nào? Nêu vai trò
và tầm quan trọng của việc chọn lọc và phân loại nguyên liệu
Trả lời
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo:
Độ tươi mới:
Màu sắc: Màu vỏ cám bao gồm màu trắng, nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím
Gạo ngon là gạo được phơi kỹ, già nắng, đều hạt, sóng hạt, mượt mà,
trắng, trong đều
Mùi vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl -1- pyroproline Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chialàm 3 mức độ: cấp 0-không thơm, cấp 1- ít thơm, cấp 2-thơm nhiều
Tuỳ loại gạo thơm mà khác nhau về mức độ thơm (đậm, trung bình và nhẹ) Mùi thơm và chất lượng cơm chịu ảnh hưởng nhiều bởi kiều kiện môi trường Một số giống có thể trồng ở nhiều nơi và cho năng suất tương đương nhau nhưng về chất lượng thì lại rất khác nhau đặt biệt là mùi thơm: phân bón, độ màu mỡ của đất, độ chua, nhiệt độ, khí hậu, thời tiết
Chỉ tiêu lí hóa
Tạp chất: gạo ngon, sạch là gạo có lượng tạp chất không quá 0,5% ( những tạp chất như sạn, cát )
Độ ẩm: không vượt quá 14%
Bảo quản gạo trong quá trình chế biến cần sử dụng những biện pháp như thế nào?
Không nên chọn những loại gạo được xát kỹ (hạt gạo trắng, ít cám) bởi các chất dinh dưỡng quý như: Protein, lipid, canxi và vitamin nhóm B đều ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và trong mầm hạt
Gạo càng được xay xát kỹ các dưỡng chất quý trên gạo sẽ càng bị mất đi nhiều hơn, chất lượng gạo kém hơn và nấu cơm sẽ không ngon
Trang 2Bảo quản gạo
Nếu gạo không được bảo quản tốt, chất lượng bị suy giảm, sẽ bị mốc meo và sinh các độc tố vi nấm như mycotoxin, aflatoxin gây độc hại cho cơ thể Để tránh mốc gạo cần để gạo nơi khô ráo và ăn đến đâu mua, xay đến đấy, không nên dự trữ gạo quá nhiều Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, cách mặt đất 40-50cm, cách tường 30-40 cm
Vo gạo:
Công đoạn đầu tiên của quá trình nấu cơm là vo gạo Ở công đoạn này, nhiều người thường vo đến khi nước trong mà không biết rằng như thế đã làm mất 40 - 50% vitamin B1 có trong cám gạo
Công đoạn thứ hai là nấu cơm Hiện nay các gia đình phổ biến dùng nồi cơm điện
để nấu Các bà nội trợ nên dùng nước sôi để nấu, cơm sẽ ngon hơn
Nêu vai trò và tầm quan trọng của việc chọn lọc và phân loại nguyên liệu
- Chọn lọc gạo hợp lý và phân loại gạo có vai trò và tầm quan trọng cao vì gạo là nguồn lương thực, là thức ăn chính trong bữa ăn và đem lại rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể
- Chọn lọc, phân loại gạo tốt => cơm nấu ngon hơn
Câu hỏi 10
1 Nêu vai trò của dầu mỡ ăn trong chế biến món ăn và nêu cách bảo quản dầu mỡ ăn trong khu vực chế biến
Trả lời
Nấu ăn với dầu
Đun nóng dầu sẽ làm thay đổi đặc tính của nó Một vài loại dầu rất tốt cho sức khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên không tốt khi đun nóng tới một nhiệt
độ nào đó Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóng của dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn[4] Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F)
Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105°C/225°
Trang 3Vai trò của chất béo trong chế độ ăn uống cho đến ngày nay vẫn gây nhiều tranh cãi giữa các bác sĩ, các chuyên gia dinh dưỡng Một mặt, ăn nhiều chất béo là nguy hiểm tới sức khỏe của con người, mặt khác, cơ thể con người cũng không thể hoạt động bình thường khi thiếu chất béo.
Dầu mỡ còn có vai rò quan trọng trong việc nấu nướng vì muốn nấu ăn ngon phải có dầu mỡ
Tục ngữ có câu: "tốt dầu tốt mỡ đỡ đứa vụng", có nghĩa là mặc dù vụng về trong việc nấu nướng nhưng có dầu mỡ để xào nấu thì món ăn nấu ra cũng ngon miệng hơn
Tuy nhiên, mặc dù "sợ"dầu mỡ, chúng ta cũng không thể hoặc khó mà loại trừ dầu mỡ ra khỏi các bữa ăn hằng ngày Vấn đề là phải ăn uống như thế nào để vừa được ngon miêng vừa tránh được bệnh tật Muốn được vậy, chúng ta phải biết rõ
về dầu mỡ, biết nguồn gốc và thành phần cấu tạo, loại nào tốt loại nào xấu, loại nào cần thiết cho cơ thể, loại nào có hại cho sức khỏe
Ngoài ra trong khi nấu nướng, nếu để dầu quá nóng hoặc ở nhiệt độ cao quá lâu, dầu sẽ bị oxít hóa trở thành một loại dầu gọi là Oxidized Oils, ăn vào có hại cho sức khỏe
Tóm lại, hiểu rõ về dầu mỡ là bí quyết để ăn ngon và giữ gìn sức khỏe Nên có một chế độ ăn uống thích hợp với sức khỏe của mình, với sự hài hòa giữa các nhóm thực phẩm Về chất béo, nên biết rõ loại nào tốt, loại nào xấu, loại nào có ích loại nào có hại cho cơ thể Khi lựa chọn thức ăn nên đọc và hiểu rõ thành phần và phân lượng các chất ghi trên bảng phân tích dinh dưỡng
Cách bảo quản
Tất cả loại dầu thực vật đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí ôxy Vì thế hãy để dầu thực vật ở những nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Dầu khá đậm đặc nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng Để tránh tác dụng xấu của hơi nóng và ánh sáng, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay Dầu ô-liu thô có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp Những loại dầu không bão hòa đơn có thể
Trang 4giữ tốt lên tới 8 tháng hơn, dầu không bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó thôi
Tất cả loại dầu thực vật đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí ôxy Vì thế hãy để dầu thực vật ở những nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Dầu khá đậm đặc nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng Để tránh tác dụng xấu của hơi nóng và ánh sáng, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay Dầu ô-liu thô có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp
Câu 11: Liệt kê thành phần hóa học của sữa có ảnh hưởng đến chất lượng của sữa
và cách bảo quản sữa trong khu vực chế biến?
Trả lời:
Thành phần hóa học của sữa:
Trong sữa có 5 thành phần quan trọng là đạm, béo, đường lactose, vi khoáng chất và nước Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu sắc, độ đặc của sữa
1.protein(protit hay đạm):gồm casein và whey
Casein (chiem 83% trong sua):túm tụm lại với nhau như những bọt biển để giữ nước Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình thành các mixen Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng Whey protein có thành phần là anpha-lactalbumin và beta-lactoglubulin >> whey protein không bền với nhiệt, bị đông tụ nên không được sử dụng trong sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa
Whey:bí quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô-mai
Trong sua non thi whey protein chiem ti le nhieu hon la casein
2.chất béo:là thành phần quan trọng nhất của sữa,chiếm 2.5 đến 6% thành phần
sữa.Gồm 20 loại axit beo khac nhau và phần lớn axit béo no =>có độ đồng hóa cao.chất béo trong sua co ham luong cholesteron thap
Trang 5Mỡ sữa:gồm lipit đơn giản và lipit phức tạp Là thành phần quan trọng để đánh giá
sữa tươi,nó rất giàu năng lượng,dùng để sản xuất bơ
3.Đường trong sữa gọi là lactozo và chỉ tìm thấy trong sữa,tạo vị hơi ngọt cho
sua,chi co the tieu hoa boi mot loai enzim dac biet trong co the la lactase.lactozo trong sua co do dong hóa cao(98%) có khả năng lên men =>tạo sữa chua
Khi lactose lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1 số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ không thể chuyển hóa năng lượng từ lactose) Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn
4.Vitamin va khoáng chất
Vitaminh hoa tan trong chất béo:
- vitamin A:có nhiều nhất trong sua non Hàm lượng vitamin A phụ thuộc vào hàm lượng caroten có trong thức ăn gia súc.vitamin A rat can thiet cho suc khoe tam nhin tot mien dich,cho su tang truong va phat trien binh thuong cua cac mô cơ thể
- Vitamin D:trong sua co khoang 0.002 mg/l sua.hòa tan duoc trong chat
beo.giup hap thu canxi va photpho cần cho xương và răng khỏe mạnh
- Vitamin E:ngăn ngừa thiệt hại cho các cấu trúc như màng tế bào (chất chống oxy hóa).có mức độ thấp ở trong sữa
- Vitamin K:cần cho sự đông máu.có rất ít trong sữa,có thể tìm thấy trong fomat VITAMIN HÒA TAN TRONG NƯỚC;
Vitamin nhóm B:trong sua co chua mot luong dang ke giup bao tri cac day than kinh,va các tế bào máu đỏ,sản xuất năng lượng và phân chia tế bào khỏe mạnh… Mot loai dien hinh trong vitamin nhom B là Riboflavin(vitamin B2):can thiet để giải phóng năng lượng từ thực phẩm và màng mang lại làn da khỏe mạnh
Vitamin nhom C:can thiet cho cau truc chinh xác và bảo trì của các mạch
máu,sụn,cơ bắp và xương
Trang 6EnZim:trong sữa có chứa các loại enzim thường gặp trong tự nhiên có tác dụng lớn đến quá trình trao đổi chất của cơ thể như Lipaza,photphataza,peroxydaza =>ảnh hưởng đến bảo quản
*Nước:chiếm 87-98% giúp hòa tan các chất dinh dưỡng trong sữa
CÁCH BẢO QUẢN SỮA TRONG KHU VỰC CHẾ BIẾN:
+sữa tươi là một sản phẩm giàu dinh dưỡng ,sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37oC thi trong sua van co mot luong vi khuan nhat dinh.Vi vậy ngay sau khi vắt sữa 1h phai được chế biến hoặc bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-5oC
+sữa tươi thanh trùng:thời gian sử dụng ngắn(3-7 ngày).nên thường xuyên phải bảo quản lạnh
+sữa tươi tiệt trùng:không cần giữ lạnh khi chưa mở hộp,nhưng khi mở hộp sau 48
h nên dùng hết và được bảo quản lạnh
+Nếu sứa vắt ra chỉ được nấu sôi tiệt trùng theo phương pháp thủ công tại hộ gia đình và chứa trong chai với nút đậy sơ sài thì nên bảo quản lạnh và dùng hết trong 24h
Để đảm bảo vệ sinh thì thời gian nấu sôi phải đủ 30phut,chai lọ phải được vệ sinh sạch trước khi đựng sứa
Câu 4:
các phương pháp bảo quản thực phẩm:
a, bảo bằng nhiệt độ thấp được thực hiện bằng 2 cách: làm lạnh và đông lạnh
làm lạnh: nhiệt độ được giảm xuống từ +10 tới -10 độ.làm giảm sự trao đổi chất
và hoạt động của vi sinh vật, enzim.nhưng thời gian bảo quản không dài
làm đông lạnh:nhiệt độ được làm giảm xuống tới -18 độ.hầu hết rau tươi được chần qua trong hơi nước nóng trước khi cấp đông.Chất lượng cảm quan của thực phẩm ít thay đổi khi cấp đông nhưng khi rã đông thì thực phẩm trở nên mềm vì mất nước và 1 số thực phẩm nhiều chất béo dễ bị oxi hóa và trở mùi
b,bảo quản bằng làm giảm độ ph của thực phẩm
hoạt động vsv vật giảm xuống trong môi trương axit, một lượng axit hữu cơ với hàm lượng ít nhất 4% sẽ được thêm vào thực phẩm
tuy nhiên phương pháp này sự thay đổi vị của thực phẩm là rõ ràng, màu sắc và độ
Trang 7đặc của thực phẩm cũng bị thay đổi.
c,bảo quản bằng làm giảm hoạt độ nước.
có 2 cách là làm khô hoặc thêm đường,muối vào thực phẩm:
làm khô bằng nhiệt độ cao hoặc giảm nhiệt độ:
nhiệt độ cao: làm khô bằng nhiệt lượng tự nhiên như phơi nắng
làm khô nhân tạo trong không khí nóng, bằng sấy trục quay, hay sấy phun
nhiệt độ thấp: đặt thực phẩm trong các buồng lạnh có áp suất cao để nước bốc hơi với phương pháp làm khô thực phẩm, sự trao đổi chất và hoạt động của vsv bị ức chế khi nước rút khỏi thực phẩm
nhưng sau khi làm khô thì thực phẩm bị giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thủy của nó và bị làm chín 1 phần hay toàn bộ chất thơm của thực phẩm cũng bị giảm thêm đường(muối) vào thực phẩm ,giúp hút nước trong thực phẩm để không đủ nước cho hoạt động của vsv.đồng thời cũng làm mất nước trong vsv
thêm đường ít nhất 60% với mứt và 70% với siro
thêm muối vào rau, thịt, cá khoảng 33% nhưng thực tế cho ít hơn để thực phẩm bớt mặn và kết hợp thêm phương pháp khác
d, bảo quản bằng làm giảm oxi
đóng gói chân không:thực phẩm được đặt trong bao bì không thấm khí rồi không khí bên trong được rút hết.hoạt động của vsv và sự oxi hóa giảm đáng kể khi
không có không khí
đóng gói trong khí quyển điều chỉnh.với cách này vsv không thể phát triển nhưng lại rất rốn kém
e, thêm các chất kháng hoạt động vsv
xông khói:hoạt động trao đổi chất và của vsv giảm do thực phẩm mất nước bề mặt đồng thời trong khói có chất bảo quản nhẹ nhưng với cách này trong khói có thể có chất độc và mang bào tử nấm
Trong các khách sạn thường dùng phương pháp làm lạnh( đông lạnh là chủ yếu)
Câu 7: Voi moi loai thit co 1 gia tri dinh duong rieng, hieu va su dung dc loai thit
hop li se giup ban phat huy dc tac dung cua tung loai doi voi suc khoe chung ta Thiy la mot trong nhung loai thuc pham co gia tri dinh duong cao, thit cac dong vat mau nong nhu thit lon,thit bo,thit gia cam co chua nhieu axit amin can thiet, cac chat beo chat khoang,va 1 so cac chat thom hay con goi la chat chiet xuat Thit ccac loai noi chung ngheo canxi, giau Photpho Ti le CA/P thap Vitamin: Thit la
Trang 8nguon vitamin nhom B trong do chu yeu la B1 tap trung o phan thit nac Cac
vitamin tan trong chat beo chi co o gan va than Ngoai ra o gan, than ,tim , nao co nhieu Cholesteron va Photphatit Thit bo chua nhieu sat, protein, kali, axitamin bo sung nang luong cho he co va suc deo dai cua 1 co the 1 cach hieu qua Thit heo cung cap vitamin B tong hop nhieu hon cac loai thit khac No con giau Kem va Photpho Thit gia cam thuoc loai thit trang co nhieu protein, lipit, khoang va
vitamin hon so voi thit
Câu 9 Phân tích vai trò và giá trị dinh dưỡng của cá đối với cơ thể và người và đối
với việc chế biến món ăn.Phân tích những biến đổi của cá tôm sau khi đánh bắt Trả lời:
1.Vai trò và giá trị dinh dưỡng của cá đối với cơ thể người và đối với việc chế biến món ăn:
Giá trị dinh dưỡng của cá được quyết định bởi một số yếu tố sau:
Độ đồng hóa của mỡ cá so với chất béo của động vật trên cạn rất cao lên tới 96,7%-97%.Nếu mỡ cá bị hư hỏng thì độ đồng hoá và giá trị sinh lýcủa nó giảm đi, trong mỡ có chứa những sản phẩm phân giải thậm chí chứa cả những độc tố có hại cho sức khỏe
Mùi vị của cá có anh hưởng mạnh mẽ đến độ đồng hóa, có tác dụng kích thích tiết dịch vị,làm cho độ đồng hóa của cá tăng lên Mùi vị của cas phụ thuộc vào hàm lượng chất béo,protein,chất trích ly và phương pháp chế biến
Trong cá có tất cả các axit amin ko thay thế được là một trong những guồn protein có chất lượng cao nhất và quyết định đến giá trị đặc biệt của cá 2,Độ năng lượng: Mỡ cá nóng chảy ở 37 độ c Mỡ cá có chứa axit chưa no bậc cao
có khả nưng làm giảm lượng colesterol trong máu Mỡ cá chứa lượng axits chưa no gấp đôi dầu thực vật.Do đó ăn cá sẽ có tác dụng đặc biệt đối với cơ thể người, như một loại thốc giảm colesterol trong máu Nếu ăn 30g mỡ cá có thể giảm 7% lượng colesterol trong máu
Ngoài ra thì trong cá còn có rất nhiều các thành phần hóa học khác như gluxit(chủ yếu là licogen có tác dụng làm căng da mặt),các vitamin hòa tan trong chất béo như A,D và một lượng nhỏ vitamin E,K có tác dụng làm sáng mắt,các chất khoáng
Trang 9như Fe,Cu,I,S rất cần thiết cho cơ thể,các chất trích ly tạo mùi vị riêng đặc trưng cho cá,tạo sự hấp dẫn trong chế biến món ăn
Những biến đổi của cá tôm sau khi đánh bắt:
1 Những giai đoạn biến đổi của cá
Giai đoạn tiết chất nhờn
Cá mới chết chất nhờn vẫn được tiết ra trong suốt tự nhiên sau đó chuyển sang màu đục,sẫm, mùi từ tanh đến ôi thối thịt cá vẫn giữ được tính đàn hồi tốt,chất lượng cá vẫn được đảm bảo
Giai đoạn tê cóng
Sau khi cá chết trong mộ thời gian xảy ra hiện tượng tê cóng Hiện tượng tê cóng diễn ra tuần tự từ đầu cá,thân cá và đuôi cá Thân con cá bị cứng đờ ,man mồm khép chặt,màu sắc kém tự nhiên Nếu lấy ngón tay ấn vào thì vết lõm mất đi chậm chạp ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi và thành phần các chất còn tốt
Giai đoạn chín tới
ở giai đoạn này các enzim bắt đầu hoạt động làm cho chất lượng cá trở nên kém đi nhiều so với thịt gia súc gia cầm làm cho thân cá mềm mại sở dĩ như vậy là do cáu trúc của thịt cá kém bền vững hơn gia súc gia cầm,hàm luowngjmoo liên kết của cá chỉ có 3% nhưng hoạt tính của enzim lại cao hơn 6-8 lần so với thit gia súc gia cầm
Giai đoạn thối rữa
Là giai doan phân hủy sâu xa các hợp chất hữu cơ chủ yếu là protein dưới tác dụng của các vi khuẩn hiếu khí và yếm khí có sẵn trong cá tạo nên những hợp chất indol
và scatol gây cho cá có mùi khó chịu,đặc trưng của cá thối khi cá còn tươi,trong
mô thịt cá co ko quá 0,003 – 0,006mg% indol Nếu tăng lên đến 0,02- 0,056mg% thì thịt cá đã có mùi thối rõ rệt
2 Những biến đổi của tôm sau khi tôm chết
Ngay sau khi tôm chết,cơ thể tôm cũng trải qua những thời kỳ tê cóng,tự phân và thối rữa
Trang 10 Thời kỳ tê cóng lớp vỏ cứng xuất hiện màu vàng nhạt nhưng mô bụng vẫn bình thường,chất lượng tôm vẫn được đảm bảo
Thời kỳ tự phân,protein của tôm bị phân giải mạnh mẽ,cấu trúc cơ thể tôm bị phá vỡ biểu hiện liên kết giữa phần đầu ngực và phần bụng tôm kém chặt chẽ
Thời kỳ thối rữa màu sắc vỏ tôm tái nhợt có nhiều chất nhầy dính,có mùi tanh khó chịu
CÂU 12:thành phần hóa học của rượu bia có ảnh hưởng như thế nào đến chất
lượng của nó.Nêu cách bảo quản rượu bia trong chế biến sản phẩm ăn uống
Thành phần hóa học của rượu:
+Rươu trắng:là cách gọi của loại rượu được chưng cất tử ngũ cốc lên men được làm thủ công phổ biến trong dân gian,đặc biệt rất thịnh hành trong ẩm thực việt nam
Thành phần:dầu Fusen,axit hữu cơ(giúp tăng mui vị nhưng nhiều thì giảm chất lượng), este thơm (rượu axit hữu cơ )se tăng khi bao quản lâu, andehyt(mùi khó ngửi,đắng ,kích thích thần kinh mạnh)
Thành phần hóa học của bia:
+nước:là thành phần chính của bia(chiếm từ 80-90%) ảnh hưởng rất lớn tới các đặc trưng của bia
+mạch nha:trong số các mạch nha thì mạch nah từ lúa đại mạch được sử dụng rộng rãi để sản xuất bia.các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn.Nó cung cấp khá đủ lượng protein và hệ enzim để phân hủy chúng.trogn giai doạn nấu ,chúng thủy phân protein tạo thành các chất có khả năng giữ CO2 tốt,tạo
vị bia đặc trưng
+Hoa bia (Hublông)