1. ĐẶT VẤN ĐỀ Nền văn hóa của dân tộc Việt Nam ta từ lâu đời đã mang tính “thực vật – sông nước”, tính “thực vật – sông nước” được thể hiện trong các mặt của đời sống con người như ăn, ở, mặc, đi lại…Về mặt ẩm thực, ta có thấy các món ăn truyền thống của dân tộc đều gắn với các loài thực vật, hải sản như “canh rau muống”, “cà dầm tương”: Hay như món “tép kho” cũng là một món ăn đặc trưng của dân tộc ta từ xa xưa, ngày nay tính “thực vật – sông nước” vẫn được thể hiện rõ ràng và món Cá diêu hồng cũng được xếp vào một trong những món ăn ngon của nền ẩm thực Việt thể hiện được tính chất này
Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm MỤC LỤC 1 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Nền văn hóa dân tộc Việt Nam ta từ lâu đời mang tính “thực vật – sông nước”, tính “thực vật – sông nước” thể mặt đời sống người ăn, ở, mặc, lại…Về mặt ẩm thực, ta có thấy ăn truyền thống dân tộc gắn với loài thực vật, hải sản “canh rau muống”, “cà dầm tương”: Hay “tép kho” ăn đặc trưng dân tộc ta từ xa xưa, ngày tính “thực vật – sông nước” thể rõ ràng Cá diêu hồng xếp vào ăn ngon ẩm thực Việt thể tính chất MỤC ĐÍCH Món ăn từ cá diêu hồng ăn vốn quen thuộc với người dân Việt Nam, đặc biệt vùng miền tây Nam Bộ, ngon tuyệt giúp xua tan mệt mỏi ngày hè nắng nóng đem đến cảm giác ấm lòng vào ngày mùa đông lạnh giá Ngoài vị đặc trưng vốn có ra, ăn chế biến từ cá diêu hồng có vị đậm đà NỘI DUNG Bài viết tổng hợp toàn thông tin,tin tức,nghiêm cứu tìm hiểu cá điêu hồng -Chương 1:Tổng quan cá -Chương 2:Thực trạng cá -Chương 3:Các giải pháp cá 2 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1: Nguồn gốc Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay gọi cá rô phi đỏ (danh pháp khoa học: Oreochromis sp.) loài cá nướcngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo Thuật ngữ diêu hồng hay điêu hồng xuất phát từ việc dịch từ tiếng Trung Quốc Ở Việt Nam, người dân xứ gọi cá diêu hồng cá rô chúng có hình dạng màu sắc giống Cá diêu hồng thực chất "con lai" cá rô phi đen, thịt hai cá có thành phần chất dinh dưỡng Cá diêu hồng người Trung Quốc phát phổ biến Việt Nam đặc biệt nuôi phổ biến vùng đồng sông Cửu Long nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nên giá bán cao cá rô phi đen Cá diêu hồng loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màu trắng, sạch, thớ thịt cấu trúc đặc biệt thịt không nhiều xương Đặc biệt cá có hàm lượng mỡ cao nên ăn béo Cá diêu hồng thường chế biến thành ăn ngon hấp dẫn như: Cá diêu hồng hấp tương Cá diêu hồng nấu riêu Lẩu cá diêu hồngCá diêu hồng nướng sen Ngoài cá diêu hồng sử dụng để làm ăn thông dụng khác luộc, chiên, rán, kho… Có số thông tin cho số cá diêu hồng mập cách khác thường thức ăn cá có chất gây béo phì Tuy vậy, theo nhà khoa học, không riêng cá mà vật nuôi khác nuôi công nghiệp phát triển nhanh, lượng mỡ tích tụ thể vật nuôi nhiều, cá trở nên béo ú, điều bình thường Có thể vậy, chất lượng thịt cá không ngon nuôi thả tự nhiên bảo đảm thành phần dinh dưỡng, hóa chất độc hại tồn dư cá Vì vậy, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.Hiện giá cá điêu hồng rẻ ngày có nhiều người nuôi, suất cao 1.2 Thị trường tiêu thụ Cá diêu hồng loại cá thị trường ưa chuộng loại cá nuôi phổ biến đồng sông Cửu Long Sau nuôi thử nghiệm phát triển đại trà thời gian gần vùng đồng sông Cửu Long Hiện nay, tuyến sông Tiền, sông Hậu sông Cổ Chiên, có 525 lồng bè nuôi cá, tăng 20% so với kỳ năm ngoái Trong chủ yếu nuôi cá điêu hồng giá mức 24.000 - 25.000 đồng/kg, dễ tiêu thụ, người nuôi lời khoảng 3.000 - 5.000đồng/ kg So với hồi tháng giá cá loại I lên tới 35.000đ/kg so với thời điểm giá có phần giảm Ở Vĩnh Long có năm sản lượng cá đạt khoảng 3.200 tấn, tăng khoảng 400 so với kỳ dự kiến tăng số lượng lồng bè lên tới 150 bè lớn, 200 bè trung, 150 bè nhỏ 200 lồng Số lồng, bè nuôi cá tăng lên đến 440 chiếc, bè nuôi cá điêu hồng lên tới 378 Tiền Giang có gần 1.600 lồng bè nuôi cá, chủ yếu nuôi cá điêu hồng với sản lượng cá thịt cung cấp cho thị trường hàng năm khoảng 18.000 tấn, tập trung chủ yếu Thành phố Mỹ Tho huyện Châu Thành Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm Về giá cả, giá cá diêu hồng nuôi bè tăng mạnh, thương lái đến mua tận bè với giá 30-31 ngàn đồng/kg, tăng từ 3-4 ngàn đồng/kg so với tháng trước mức giá cao vài năm trở lại [11] Giá cá điêu hồng nuôi bè Tiền Giang tăng mạnh hút hàng Hiện nhiều thương lái đến tận bè thu mua cá với giá 30.000-31.000 đồng/kg (tùy loại), tăng 3.000-4.000 đồng/kg so với tháng trước Theo chuyên gia ngành thủy sản, cá điêu hồng chủ yếu tiêu thụ nội địa, chưa có thị trường xuất nên ảnh hưởng đến việc mở rộng qui mô nuôi loại cá [12] Theo hộ nuôi cá, nguyên nhân cá tăng giá mạnh cung không đủ cầu, số địa phương xảy dịch bệnh đàn gia súc nên người tiêu dùng có xu hướng chuyển sang dùng cá điêu hồng nhiều Tuy giá cá tăng cao giá nguyên liệu đầu vào giống, nhân công, thuốc thú y, đặc biệt giá thức ăn (chiếm 80-85% giá thành sản xuất) liên tục tăng khiến người nuôi lãi CHƯƠNG 2: NỘI DUNG 2.1 Thành phần hóa học Cá: -Protein: thành phần chủ yếu định đến giá trị dinh dưỡng cá -Các chất trích ly: chứa nito protein có tác dụng làm tăng chất lượng thịt cá, làm cho cá có hương vị đặc trưng -Lipit: mỡ cá có tới 90% axit béo lại 10% glyxerin hợp chất khác Trong axit béo có chứa 84% axit béo chưa no, khoảng 16% axit béo no -Gluxit : có vai trò quan trọng trình tạo màu sắc, hương vị sản phẩm Gluxit chủ yếu mô thịt cá glicogen, có hàm lượng từ 0,9-1% -Vitamin: thường có nhiều gan cá vitamin hòa tan chất béo A,D hàm lượng nhỏ vitamin E,K -Enzim: mô có nhóm enzim xúc tác trình phân giải glicogen, protein, chất béo, có độ hoạt động mạnh mẽ nhiều so với enzim thịt gia súc, gia cầm -Chất khoáng: thịt cá có chứa thành phần khoáng như: Fe, Cu, I, S chất khoáng cần thiết thể người -Nước: thịt cá loại thực phẩm có hàm lượng nước tương đối cao từ 4684% gồm nước tự liên kết chủ yếu nước tự Cá sau chết hàm lượng nước tự giảm 3-5% b.Giá trị dinh dưỡng Cá: Cá đóng vai trò quan trọng bữa ăn có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein vitamin A, B D, chất khoáng phốt-pho I-ốt Cá chứa chất béo thịt nên dễ tiêu hóa 4 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm Giá trị dinh dưỡng cá định yếu tố sau: độ đồng hóa độ lượng *Phân loại: Cá thường chia làm loại: cá trắng cá dầu Cá trắng: - Đa số thịt trắng - Có mỡ thịt, mỡ có gan - Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em người vừa bình phục sau bệnh Ví dụ: Cá diêu hồng Hình 2.1 cá diêu hồng Cá dầu: - Thịt có màu thẫm - Trong thịt có nhiều mỡ cá trắng, hương vị cá hấp dẫn hơn, loại cá có nhiều vitamin A D - Thịt cá dầu không dễ tiêu thịt cá trắng có nhiều mỡ, không thích hợp 5 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm với người vừa bệnh xong Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa, Cách chọn cá tươi - Vảy: mịn ép vào da - Mắt: suốt nhô - Thịt: chắc, có độ đàn hồi chạm vào, mùi hôi - Mang cá: màu đỏ tươi - Da: màu tươi óng Tuy nhiên, cần lưu ý để tránh sử dụng loại cá có ướp hóa chất dùng bảo quản tươi lâu loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết người thường xảy hộ gia đình nông thôn Cá ướp Ure kháng sinh kết hợp với nước đá để bảo quản tươi lâu hơn, biến đổi màu sắc mùi vị, dễ gây ảnh hưởng, nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng Cá diêu hồng loài cá nước ngọt, hình thành qua trình chọn lọc nhân tạo nên môi trường sống chủ yếu nuôi nhốt Cá thích hợp với nguồn nước có độ pH: 6,2 – 7,5, khả chịu phèn phát triển tốt vùng nước nhiễm mặn nhẹ – 12%o cá sống tầng nước Cá thịt nuôi ao lồng bè Thời gian cá đạt 800-900g/con từ – 4,5 tháng tỷ lệ hao hụt thấp Xuất sứ cá diêu hồng từ Đài Loan Năm 1968, người ta phát số cá bột rô phi cỏ (Oreochromis mosambicus) có màu đỏ, bị đột biến “bạch tạng” không hoàn toàn Người ta tiếp tục cho lai O mosambicus đột biến bạch tạng với loài O niloticus (rô phi vằn) hệ F1 có 30% rô phi màu đỏ (diêu hồng), cá thể có chấm đen hai bên thể gần đối xứng Những cá thể F1 đỏ tiếp tục sinh sản nâng tỷ lệ đỏ lên 80% Dòng cá đạt 500 – 600 gam sau tháng nuôi, đạt 1.200 gam 18 tháng Năm 1975, xuất cá rô phi đỏ có màu sáng nặng 1.200 gam vòng 18 tháng Cho lai với rô phi đỏ khác nhóm: đỏ, nâu, đen, trắng nhạt Dòng đỏ trắng nhạt hoàn toàn không chấm đen Cho dòng đỏ sinh sản có tỷ lệ màu đỏ F1 cao màu đỏ ổn định Vì dòng cá có hình dạng màu đỏ giống cá tráp đỏ biển nên có tên “Diêu hồng” hay “Điêu hồng” (tráp đỏ - xác phải gọi “hồng điêu” theo tiếng Trung Quốc) Người ta lai rô phi màu đỏ (diêu hồng) với dòng O.aureus cho F1 có 65% màu đỏ toàn đực, 35% màu đen có - 8% cá Cá F1 lớn nhanh đực, đạt cỡ – kg Khi lai cá diêu hồng với dòng O urolesis hornorum cho F1 có 65% đỏ, 35% đen 100% cá đực Ở Việt Nam, trường Đại học Cần Thơ nhập đàn cá diêu hồng từ AIT (năm 1990) thử nghiệm nuôi, nghiên cứu sinh học, khả chịu đựng cá diêu hồng với độ mặn, pH, nhiệt độ, Từ năm 1997, cá diêu hồng nhập để nuôi thương phẩm Hiện Việt Nam phát triển tốt điều kiện khí hậu địa đối tượng nuôi có giá trị kinh tế Như vậy, cá diêu hồng chất cá rô phi có màu đỏ Sau có dòng cá rô phi đỏ, người Đài Loan phát triển mạnh nuôi dòng cá với cá xử lý lai cho cá toàn đực Nuôi rô phi đỏ đơn tính đực xuất phát từ Đài Loan nuôi ổn định từ thập niên 80 kỷ trước Rô phi đỏ từ Đài Loan du nhập 6 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm sang nhiều nước khu vực Đông Á Đông Nam Á phát triển với hình thức nuôi thâm canh quảng canh Hiện nay, cá diêu hồng phát triển rộng rãi nước khác Châu Á với dòng khác qua lai tạo cách thức nuôi khác 2.2 Làm cá - Cạo vảy - Xẻ dọc bụng - Bỏ mang ruột Sau sơ chế, chế biến cá: - Cá phi lê: Lát cá dài cắt dọc từ xương sống, với xương thịt - Cá lát: miếng cá cắt ngang, có phần xương sống - Cá viên: Là sản phẩm từ thịt cá băm nhỏ, ướp gia vị trộn với bột, nhồi mịn - Cá muối: bảo quản cá muối phơi khô 2.3 Các lưu ý chế biến Cá diêu hồng Đối với loại thực phẩm tươi sống, thông thường trước dọn lên bàn ăn, làm thao tác như: rửa, cắt, nấu, rán Trong trình chế biến, thành phần hóa học thịt, rau, hạt bị thay đổi, sau chế biến chất dinh dưỡng thực phẩm bị hoàn toàn Để không làm vitamin, protein, mỡ, số hoạt chất sinh học chất khoáng, bạn cần tuân thủ nguyên tắc sau: Cá:Cần phải nấu cá không 8-10 phút (đã cắt thành miếng nhỏ), hay nguyên (từ 500g trở lên) không nửa Cũng thịt, nên cho cá vào nước sôi, sau hạ lửa nhỏ xuống Khi rán, nên tẩm bột để cá không bị chảy nước Cần theo dõi để không rán lâu làm cho protein trở nên cứng giá trị dinh dưỡng Tốt hết, nên rán cá hai mặt có vỏ vàng, sau nướng tiếp lò nướng 5-7 phút Chú ý nấu cá - Các nấu ăn với cá làm nhanh có mô liên kết thịt nên dễ chín, mềm 7 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm - Cá nấu chín quá, đặc biệt với cá nướng, cá chiên ăn dai khô - Cá chín, thịt đục mềm Hình 2.3: Người dân đánh bắt cá diêu hồng 8 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm 2.4 Các cách chế biến Cá: Cá nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Vì cá có mùi tanh, nên điều quan trọng việc chế biến cá phải khử mùi Tùy thuộc vào loại cá mà bạn phải lựa chọn phương pháp chế biến khác a.Kho: -Trong ẩm thực Việt Nam có nhiều nguyên liệu kết hợp với để làm nên ăn, nguyên liệu kết hợp với ta ăn khác nhau, mùi vị ăn mang hương vị riêng Chúng ta có nhiều loại cá kho khác : Cá kho Cà Chua, Cá kho chuối, Cá kho Coca, Cá kho dưa, Cá kho khế, Cá kho măng, Cá kho me, Cá kho mía, Cá kho nghệ, Cá kho chay, Cá kho riềng, Cá kho sả, Cá kho sấu, cá kho sung, Cá kho thơm, Cá kho Tiêu, Cá kho tộ, Cá kho Trám, - Món kho, rim đòi hỏi phải sử dụng thêm số gia vị kèm dầu ăn, nước dùng (nước lèo), bơ, gia vị, hương liệu… Phương pháp phù hợp với loại cá có thịt cứng Món ăn, nhờ vậy, mềm có hương vị nhẹ nhàng, thơm ngon Những loại cá nhiều thịt cá hồi, cá bơn thích hợp để kho hay rim b.Hấp: - Món cá hấp dễ làm mang đến cho bạn hương vị đậm đà, thơm ngon tương, cà nấm Ăn với loại rau hay cơm trắng ngon c.Chiên: Món cá chiên vô hấp dẫn cho gia đình biết cách để có cá chiên giòn hấp dẫn cho gia đình… Cá rô phi chiên chấm mắm gừng ăn phổ biến dễ dàng kết hợp với rau luộc, nước canh ngày hè, dễ làm mà lại ngon cơm 9 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm Hính 2.4: Cá diêu hồng hấp d.Nướng: -Nướng vỉ: phương pháp áp dụng loại cá Tuy nhiên, kỹ thuật nướng khác tùy thuộc vào loại cá chế biến Đối với loại cá nhỏ, thịt, mỏng cá vàng cá bơn, nên cuộn chúng giấy bạc trước đặt lên vỉ nướng, để chúng không bị vỡ rơi - Nướng quay lò: phương pháp nấu đơn giản tiện lợi cho cá, hình thức từ phi lê, thái khúc nguyên Chỉ cần bọc toàn phần hải sản muốn nướng hay quay vào giấy bạc (để giữ cho thịt cá có độ ẩm, không bị bốc hết nước trình nướng) với loại gia vị, thảo dược có mùi thơm Đối với loại cá có nhiều dầu cá hồi cá thu không cần sử dụng giấy bạc thịt độ ẩm sau nướng Khi nướng cá nguyên con, dùng thêm khoai tây, cà rốt, hành trang trí xung quanh khay nướng nhồi vào bụng cá, tương tự nướng, quay loại thịt gia cầm e.Nấu: Nói đến canh cá nấu ẩm thực Việt Nam có nhiều lựa chọn khác nhau: canh chua cá chép, canh chua cá lóc, canh chua cá diêu hồng, canh chua cá rô 10 10 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm phi,… ăn “bắt” cơm, tạo cảm giác ngon miệng lại chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi 2.5 Các ăn làm từ cá diêu hông 2.5.1 Cá diêu hồng kho tiêu: Hình 2.5.1: Cá diêu hông kho tiêu Cá diêu hồng kho tiêu từ lâu trở thành ăn quen thuộc bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam hương vị đậm đà, thơm ngon Tuy nhiên, để chế biến cá diêu hồng kho tiêu thật hấp dẫn cách biết Cách làm Cá diêu hồng kho tiêu: Nguyên liệu: Cá diêu hồng đỏ: 300g( bạn nên chọn loại cá bống sống, to khoảng bàn tay cho ngon nhé) Thịt ba chỉ: 100g Riềng: nhánh nhỏ Ớt sừng: trái Hành lá: 50g 11 11 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm Tiêu sọ nguyên hạt: 10g Dừa xiêm: trái Gia vị: dầu ăn, đường, nước mắm, hạt nêm, tiêu, tỏi, hành khô 01 nồi đất loại vừa để kho cá Cách làm: *Sơ chế nguyên liệu: Tỏi, hành khô: Làm sạch, băm nhuyễn; Cá diêu hồng: Làm sạch, đánh vảy, xát qua với muối cho hết nhớt Rửa cá luân phiên nước lạnh, nước ấm khoảng 4-5 lần để thịt cá kho săn Ướp cá với thìa hành tỏi băm nhuyễn, ½ thìa hạt nêm, thìa nước mắm, ½ thìa bột ngọt, ½ thìa tiêu, thìa dầu ăn, thìa đường 30 phút để cá ngấm gia vị; Thịt ba chỉ: Làm sạch, thái lát mỏng; Riềng: Làm sạch, thái chỉ; Dừa xiêm: bổ lấy nước; Hành lá: Làm sạch, thái mịn * Thực làm cá diêu hồng kho tiêu sau: Cho thìa nước, thìa đường vào nồi, đun bếp với lửa nhỏ đến đường tan chảy chuyển sang màu vàng cánh gián tắt bếp; Cho thêm thìa dầu ăn xếp thịt ba chỉ, riềng, cá lên Nêm thêm thìa nước mắm, thìa bột ngọt, ½ thìa hạt nêm cho ớt trái, tiêu sọ vào nồi Cuối rưới nhẹ thìa dầu ăn khắp mặt cá; Bắc nồi cá lên bếp, kho với lửa nhỏ, cho nước dừa xiêm ngập mặt cá, đậy kín vung đến cá chín chuyển sang màu vàng cánh gián đậm, nước kho vừa sít được; tránh kho cạn khô nước nhiều nước Rắc hành lá, tiêu lên bạn hoàn thành ăn bạn Yêu cầu cá bống kho tiêu Món cá kho tiêu có màu vàng cánh gián đậm, vị vừa ăn, nước kho cá vừa sít bao quanh cá Khi ăn bạn cảm nhận hương vị đậm đà cá kho hòa quyện với vị béo thịt, vị cay nồng tiêu sọ thơm ngon, hấp dẫn 12 12 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm Món cá kho tiêu bạn nên dùng nóng với cơm trắng canh chua khiến ăn thêm phần thơm ngon, đậm đà vị 2.5.2 Cháo cá diêu hồng Hình 2.5.2 cháo cá diêu hồng Nguyên liệu: Cá chép sông bát gạo tẻ ngon Nước mắm ngon hành khô, gừng củ, hành, Cách làm: 1.Cá bạn làm vẩy, bỏ ruột sát gừng muối cho hết mùi cá Luộc cá nước gừng bỏ chút để át vị cá Xương cá bạn giã lấy nước cốt nấu cháo Gạo vo cho vào nồi nước cốt xương cá chép để nấu Bạn nêm chút muối vào để nấu gạo nhanh dền dẻo nhé! Nếu thích, bạn cho thêm chút đỗ xanh bóc vỏ, ngâm kĩ với nước vào để nấu gạo Đỗ xanh khiến cho cháo cá thêm dinh dưỡng lại đỡ mùi Bạn nhớ ý trình đun cháo, tránh để cháo bị tràn nước, chịu khó quấy sơ để cháo nhanh chín nhựa cho cháo dẻo 13 13 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm 4.Cá chép chín bạn để nguội gỡ xương, ướp mắm tiêu ngon Quy trình khiến cho cá thả vào cháo không bị giữ hương vị đậm đà Phần cá lọc lấy thịt, nhớ lọc kỹ tránh bị hóc sau Lọc khéo tránh bị nát Ngoài ra, vài cách nấu cháo cá chép khác lọc thịt cá cá sống (tức không qua luộc), sau xào khéo cho không bị nát thịt, nguấy với cháo cho không bị nát thịt cá 5.Hành khô bạn phi thơm vàng, Khi cháo chín, bạn đổ toàn phần thịt cá gỡ vào cháo, cho cháo sôi lại lần nêm nếm lại gia vị tắt bếp Khi ăn bạn múc cháo bát, rắc hành khô phi thơm lên trên, cho chút hành thái nhỏ thái nhỏ tía tô ăn Sau tiếng ninh nhừ, cháo cá chép sẵn sàng cho bà bầu bạn yêu cháo cá Món cháo cá chép coi cháo dinh dưỡng tốt cho sức khỏe phụ nữ mang thai Theo kinh nghiệm dân gian, cháo cá chép có tác dụng giúp an thai, thông sữa, bồi bổ thể, cung cấp chất dinh dưỡng, giúp bổ khí huyết chống mệt mỏi, cho thai nhi thông minh mẹ bầu khỏe mạnh, giúp trẻ thông minh, da trắng hồng Cũng giống thực phẩm khác cá có nhiều cách chế biến khác Tuy nhiên Cá chế biến thành nước mắm Nước mắm cá đặc sản dân tộc ta, cần thiết cho đời sống Nước mắm vừa thức ăn vừa gia vị Nước mắm thực phẩm có giá trị nước mắm có chứa nhiều axit amin cần thiết cho phát triển thể, có độ tiêu hóa lượng cao 2.5.3 Canh chua cá diêu hồng: Hình 2.5.3 canh cá chua dieu hồng 14 14 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm Nguyên liệu: – Cá diêu hồng – Cà chua, dọc mùng, dứa – Đậu bắp, giá đỗ – Nước mắm, gia vị thìa cà phê đường – Vắt me khô, ớt, hành hành tím, rau ngổ Cách làm: – Cá bóc mang, rửa với muối cho hết nhớt Cắt cá thành khúc vừa ăn cắt làm đôi – Dọc mùng tước vỏ thái lát mỏng, sau bóp với chút muối – Cà chua bổ múi cau dứa thái lát Đậu bắp cắt bỏ cuống thái lát vừa ăn – Phi thơm hành tím với chút dầu ăn, đổ cà chua vào xào chín chế thêm chút mắm – Chế nước sôi cho ngập mặt cà chua nêm gia vị đường cho vừa vị – Vắt me cho bát, chế nước dùng cá vào khuấy cho me tan đổ nước me vào nồi cá – Cho dứa vào nồi để nước dùng thấm vị thơm dứa Sau trút cá vào Khi cá chín vớt để riêng Bạn cho thêm dọc mùng đậu bắp vào nấu tầm phút cho mềm cho giá đỗ vào Khi canh sôi, cho cá lại vào nồi rắc hành ngổ thái nhỏ lên tắt bếp 2.5.4 Cá nướng giấy bạc 15 15 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm Hình 2.5.4 cá diêu hồng nướng giấy bạc Nguyên liệu: cá diêu hồng 1kg 200g bún, bánh đa nem củ giềng, củ sả, nghệ tươi Bột nghệ, mẻ, mắm tôm Rau răm, là, rau sống Dứa, cà rốt, khế chua, chuối xanh Nước mắm, gừng, tỏi, đường, dấm Muối, bột Các bước chế biến: – Riềng gọt vỏ, rửa thái miếng, sả thái khoanh nhỏ – Cho riềng sả vào máy xay xay nhỏ trộn chung với thìa nhỏ mắm tôm, muôi canh mẻ, thìa nhỏ đường chút muối bột ngọt, bột nghệ – Cá sơ chế, rửa thật khứa nhẹ thân, sau dùng khăn thấm khô nước thoa hỗn hợp riềng sả lên khắp cá – Cho cá vào giấy bạc cuộn tròn lại để vào tủ lạnh khoảng 16 16 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm –Cho cá vào lò nướng nướng 30 phút lấy ra, quết lớp dầu ăn lên khắp cá mở giấy bạc cho cá vào nướng thêm 10 phút cho cá se mặt có màu vàng – Dứa, gọt vỏ mắt, cắt khoanh tròn – Cà rốt, khế chua chuối xanh thái miếng nhỏ – Rau sống rửa sạch, ngâm nước muối khoảng 10 phút vớt để nước – Pha nước mắm chua ngọt: Cho muôi canh nước mắm, 1/2 muôi nước sôi, thìa đường, thìa nước cốt chanh, chút gừng băm nhỏ vào tô khuấy lên cho đường tan hết Khi ăn cá nướng này, bạn dùng bánh đa nem cá nướng với rau chuẩn bị chấm nước mắm chua *Ngoài có nhiều cá nướng khác thơm ngon hấp dẫn bạn tham khảo thêm Cá lóc nướng giấy bạc, cá rô nướng hành rau răm, … 2.5.5 Cá diêu hồng hấp: Hình 2.5.5 cá diêu hồng hấp 17 17 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm – 01 cá diêu hồng khoảng kg – 02 muỗng canh tương hạt – 02 cà chua – 10 nấm đông cô – 1/2 bát nước dùng nấu từ xương lợn – Gia vị: Gừng, dầu ăn, nước tương, hạt nêm, đường, tiêu, ớt, hành tím Cách làm: – Cá đánh vảy, làm sạch, bỏ ruột, giữ lại phần đầu đuôi Ướp cá với gừng, dầu ăn, nước tương, hạt nêm, đường, tiêu, ớt Để khoảng 30 phút cho ngấm gia vị – Tương hạt giã (xay) nhuyễn Cà chua xắt lát mỏng, nấm ngâm nở mềm – Phi thơm hành, cho cà chua, tương vào xào chín nhừ, tiếp tục cho nấm, nước dùng vào nấu sôi đến nước sốt sánh lại – Xếp cá vào đĩa rộng, xếp nấm, chan nước sốt lên Hấp cá 45 – 50 phút bạn – Món cá hấp ăn nóng với loại rau cuốn, hay cơm trắng ngon 2.5.6 Diêu hồng hấp gừng 18 18 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm Hình 2.5.6 cá diêu hồng hấp gừng B1 Chuẩn bị nguyên liệu: Tuỳ theo số lượng người ăn mà bạn chọn cho cá lớn đến nhỏ, viết hướng dẫn bạn chế biến ăn cho phần người ăn Nguyên liệu bạn cần chuẩn bị bao gồm: • Cá diêu hồng: (cá tươi sống, không bị ươn, nặng khoảng 800 g); • Gừng tươi: nhánh nhỏ; Ớt sừng: quả; Súp lơ xanh: 200 g; Rau cải chíp: 100 g; Nấm hương: 50 g; • Cà rốt: củ nhỏ; Hành lá, rau mùi: 50g; • Gia vị: Muối, hạt nêm, nước mắm, tỏi, hành khô, bột ngọt, đường, hạt tiêu, ớt bột (bột điều), dầu vừng, dầu hào B2 Chọn Cá diêu hồng tươi ngon & Những lưu ý để chọn mua Cá diêu hồng tươi ngon Loại cá rô phi đỏ ( Cá diêu hồng) có tên gọi đấy, vừa cá rô phi đỏ này, vừa gọi cá diêu hồng hay cá điêu hồng Vẩy cá vừa cứng lại vừa sắc, lại sống dai nữa, vẩy màu hồng hồng toàn thân, màu đen cá rô phi đen đâu Tham khảo thêm cách làm cá rô kho khế Khi mua chợ, bạn nên ý chọn cá to, quẫy đạp mạnh, chọn sống tốt nhất, tươi ngon mà Nếu không bạn phải chọn tươi nhé, đừng tham rẻ mà chọn loại ướp đá, phần lớn ươn hết rồi, nấu lên không ăn luôn! Cá diêu hồng hấp muối hột chẳng cá cứu vãn cá ươn mà Những người bán hàng khéo léo chào mời, bạn đừng tin vào lời “quảng cáo” có cánh Thay vào đó, lựa chọn theo kinh nghiệm thân Cá có màu trắng vàng thịt ngon Cá có màu đen thường cá ao rãnh, thịt ăn dở Mua cá bạn đừng ngại ngần việc bẩn tay, ngại dễ mua phải cá không ngon Hãy vạch mang cá xem, mang đỏ cá tươi trắng bệch thâm cá ươn Chọn cá tươi: Tốt bạn mua cá bơi lội tung tăng, mua cá chết phải cẩn thận Bạn nhìn bề cá, nhớt bóng, mắt cá suốt, vảy cá không rời ra, mang cá hồng, bỏ cá vào nước cá chìm xuống, cá tươi Còn bề cá có dịch dính, mắt lõm xuống, vảy cá dễ rơi ra, có màu nhợt nhạt, thịt cá không đàn hồi, bụng cá hậu môn cá trương ra, bỏ vào nước cá nổi, cá bị ươn Còn cách phân biệt cá tươi ươn là: hậu môn cá trắng bệch co vào bụng cá tươi lồi bầm tím cá ươn Cà rốt: Rửa đất cát đi, gọt vỏ, thái khoanh tròn Bạn tỉa hoa cà rốt tùy thích! Rau cải chíp: Bạn đem rau rửa sạch, chần chín với nước sôi, vớt rổ để nước Ớt sừng: rửa sạch, thái dài, bỏ hạt Rau mùi hành lá: Nhặt cọng khô, héo úa, cỏ rác, rửa sạch, để ráo, đem thái mịn phần hành, phần đầu hành rau mùi cắt khúc khoảng cm B3 Chế biến nấu cá diêu hồng hấp gừng 19 19 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm Làm nước sốt hấp cá: Bạn cho thìa đường + thìa nước mắm + thìa bột + ½ thìa hạt nêm + thìa dầu vừng + thìa nước vào nồi, tiếp bạn bật bếp đặt nồi lên đun sôi cho thật sánh, để gia vị tan đều, hòa lẫn hết vào nhau, sau bạn cho nấm hương với ớt sơ chế vào nhé! Giờ đến hấp cá: Bạn cho cá ướp gia vị vào xửng hấp, đến cá gần chín bạn lấy nước sốt mà bạn pha sẵn để rưới lên cá nhé, tiếp bạn cho thêm phần gừng thái lại vào nha! Đến cá chín rồi, bạn đem hành lá, hạt tiêu rắc lên để ăn thêm thơm ngon, hấp dẫn quyện vị, lại tăng tính thẩm mỹ chứ! Cách trình bày cá diêu hồng hấp gừng cực đẹp: Bạn bày cá đĩa, sau trang trí súp lơ, rau cải chíp xung quanh viền đĩa, rau ăn kèm với cá diêu hồng nhé! Tiếp bạn rắc thêm ngò rí phần ớt, nấm hương hấp kèm xếp lên cũng, bạn hoàn thành ăn đấy! Khi thưởng thức ăn này, bạn có cảm thấy cá diêu hồng hấp gừng bạn có vị vừa ăn không? Hương vị cay nồng gừng ngấm vào thịt cá hòa quyện với vị ngon nước sốt hấp cá, thơm ngon, cực hấp dẫn vị giác, thính giác, thị giác bạn có cảm nhận được? Từng miếng thịt cá ngấm gia vị đều, lại tươi ngon, cá hấp vừa sít nước chứ! Món ăn trình bày đẹp mắt, màu sắc hài hòa, thích mắt! Nếu bạn làm vậy, hoàn thành tiêu chuẩn đấy! Tùy theo vị mà bạn ăn kèm thêm ăn với nước mắm chua hay nước mắm cốt với ớt thái lát tùy thích nhé! Cá diêu hồng hấp ăn phổ biến, lại hợp ăn với nhiều khác nhau, cá diêu hồng hấp bánh tráng lựa chọn không tồi bạn muốn tìm kiếm ăn kèm! Cách làm cá diêu hồng hấp gừng đơn giản không nào! Đây thật lựa chọn thích hợp cho bữa ăn ấm áp bên gia đình, hay bữa tiệc nhỏ thêm ấm áp cho đông lạnh! 2.5.7 Cá diêu hồng sốt thơm cà chua Nguyên liệu làm cá diêu hồng sốt thơm cà • Cá diêu hồng: con, khoảng 800g; • Cà chua chín: quả; • Thơm: 300g; • Hành lá, rau ngò: 100g; • Ớt trái đỏ: quả; • Chanh: • Gia vị: Muối, hạt nêm, nước mắm, tỏi, hành khô, bột ngọt, đường, tiêu, ớt bột (bột điều), gừng tươi Sơ chế nguyên liệu • Cá diêu hồng: làm sạch, bỏ vây, bỏ mang, bỏ vảy Đặc tính cá diêu hồng loại cá nước nên có mùi bùn, bạn nên rửa qua với nước có pha muối gừng để cá thêm săn chắc, thơm ngon, loại trừ hữu hiệu mùi Sau dùng dao cứa lên thân cá vài đường chéo để sốt cá nhanh thấm gia vị đẹp mắt • Cà chua, thơm: Làm sạch, băm nhuyễn; • Ớt trái: trái tỉa hoa trang trí, trái băm nhỏ; • Hành khô, tỏi: băm nhuyễn; • Hành lá, ngò: thái nhỏ, phần đầu hành cắt khúc 3cm để nguyên; • Chanh: Lấy nước cốt Cách thực cá diêu hồng sốt thơm cà • Cho dầu ăn vào chảo, dầu sôi nóng già thả cá vào chiên, bạn nên để dầu ngập thân cá để cá vàng Để cá không bị kết dính vào chảo, bạn rang chảo chiên cá qua với muối, sau đổ muối cho dầu vào chiên nhé; 20 20 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm • Khi cá chín vàng đều, gắp cá đĩa, để riêng; • Làm sốt thơm cà: – Phi thơm dầu với hành, tỏi băm nhỏ, cho thêm ớt bột (hoặc bột điều) tạo màu – Cho hỗn hợp cà chua, thơm băm nhuyễn vào, thêm thìa bột ngọt, thìa hạt nêm, ½ thìa đường, ½ thìa tiêu vào, đảo đều, cho lửa nhỏ để sốt đạt độ sền sệt Khoảng phút bạn • Đổ lớp sốt thơm cà phía đĩa dùng để bày cá, cho cá lên đổ tiếp phần lại sốt ngập phần thân cá Rắc lên rau ngò thái nhỏ, hạt tiêu ớt trái tỉa hoa để tạo nên vẻ bắt mắt ăn • Làm nước chấm ăn kèm: Bạn trộn hỗn hợp thìa đường, ½ thìa tỏi, ớt trái băm nhỏ, khuấy đến đường tan hết, cho ½ thìa nước cốt chanh bạn có chén nước mắm chua hấp dẫn ăn Hình 2.5.7 cá diêu hồng sôt cà chua 21 21 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm KẾT LUẬN Qua cá diêu hồng mà theo dọc dài khắp miền đất nước Từ Miền Bắc khai nguyên, vào Miền Trung quanh năm sóng biển rì rào, cát trắng, lên cao nguyên Miền Thượng gió lạnh mưa mùa, đến đồng phù sa Nam Bộ Có lẽ gợi lại ký ức hình ảnh thân thương thời tuổi dại, thuở mộng mơ, bao nỗi nhọc nhằn, vui buồn lẫn lộn theo vận nước trôi, có vài kỷ niệm khó quên Và có lẽ lần thưởng thức ăn ta nhớ quên hương vị Mong tương lai không xa cá điêu hồng nhiều người biết đến nhiều xuất nhiều nước giới chế biến thành nhiều 22 22 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO: - Báo: Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng 7/1994.Nhà xuất Văn - 23 hóa Báo 24h Bên cạnh có sách : Văn hóa ẩm thực việt nam Khám phá ẩm thực truyề n thống Tinh hoa ẩm thực Hà Thành Ngoài có web như: www.dantri.vn www.24h.com.vn www.amthuctruyenthong.com 23 [...]... ngoài cá, nếu còn nhớt bóng, mắt cá còn trong suốt, vảy cá không rời ra, mang cá còn hồng, bỏ con cá vào nước thì cá chìm xuống, đó là con cá tươi Còn nếu bề ngoài cá có dịch dính, mắt lõm xuống, vảy cá dễ rơi ra, có màu nhợt nhạt, thịt cá không còn đàn hồi, bụng cá và hậu môn cá trương ra, bỏ vào nước cá nổi, thì con cá đó đã bị ươn Còn một cách phân biệt cá tươi và ươn nữa là: hậu môn cá trắng bệch và. .. trút cá vào Khi cá chín vớt ra để riêng Bạn cho thêm dọc mùng và đậu bắp vào nấu tầm phút cho mềm rồi cho giá đỗ vào Khi canh sôi, cho cá lại vào nồi rồi rắc hành ngổ thái nhỏ lên và tắt bếp 2.5.4 Cá quả nướng giấy bạc 15 15 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm Hình 2.5.4 cá diêu hồng nướng giấy bạc Nguyên liệu: 1 con cá diêu hồng 1kg 200g bún, bánh đa nem 1 củ giềng, 2 củ sả, nghệ tươi... cho cà chua, tương vào xào chín nhừ, tiếp tục cho nấm, nước dùng vào nấu sôi đến khi nước sốt sánh lại – Xếp cá vào một cái đĩa rộng, xếp nấm, chan nước sốt lên trên Hấp cá 45 – 50 phút là được rồi đấy bạn ạ – Món cá hấp này ăn nóng với các loại rau cuốn, hay cơm trắng đều rất ngon nhé 2.5.6 Diêu hồng hấp gừng 18 18 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm Hình 2.5.6 cá diêu hồng hấp gừng B1... nó Tuy nhiên, để chế biến món cá diêu hồng kho tiêu thật hấp dẫn và đúng cách thì không phải ai cũng biết Cách làm món Cá diêu hồng kho tiêu: Nguyên liệu: Cá diêu hồng đỏ: 300g( bạn nên chọn loại cá bống còn sống, con to khoảng hơn bàn tay cho ngon nhé) Thịt ba chỉ: 100g Riềng: 1 nhánh nhỏ Ớt sừng: 5 trái Hành lá: 50g 11 11 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm Tiêu sọ nguyên hạt: 10g Dừa... thực hiện cá diêu hồng sốt thơm cà • Cho dầu ăn vào chảo, dầu sôi nóng già thì thả cá vào chiên, bạn nên để dầu ngập thân cá để cá được vàng đều Để cá không bị kết dính vào chảo, bạn hãy rang chảo chiên cá qua với muối, sau đó đổ muối ra rồi mới cho dầu vào chiên nhé; 20 20 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm • Khi cá chín vàng đều, gắp cá ra đĩa, để riêng; • Làm sốt thơm cà: – Phi thơm... trong giấy bạc cuộn tròn lại rồi để vào tủ lạnh khoảng 3 giờ 16 16 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm –Cho cá vào lò nướng nướng được 30 phút rồi lấy ra, quết đều 1 lớp dầu ăn lên khắp mình cá và mở giấy bạc ra rồi cho cá vào nướng thêm 10 phút nữa cho cá se mặt và có màu vàng đều là được – Dứa, gọt sạch vỏ và mắt, cắt khoanh tròn – Cà rốt, khế chua và chuối xanh thái miếng nhỏ – Rau... diêu hồng: Hình 2.5.3 canh cá chua dieu hồng 14 14 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm Nguyên liệu: – Cá diêu hồng – Cà chua, dọc mùng, dứa – Đậu bắp, giá đỗ – Nước mắm, gia vị và thìa cà phê đường – Vắt me khô, ớt, hành lá và hành tím, rau ngổ Cách làm: – Cá bóc mang, rửa sạch với muối cho sạch hết nhớt Cắt cá thành khúc vừa ăn hoặc cắt làm đôi – Dọc mùng tước vỏ và thái lát mỏng, sau đó.. .Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm phi,… đều là những món ăn rất “bắt” cơm, tạo cảm giác ngon miệng lại chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi 2.5 Các món ăn được làm từ cá diêu hông 2.5.1 Cá diêu hồng kho tiêu: Hình 2.5.1: Cá diêu hông kho tiêu Cá diêu hồng kho tiêu từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng... từng con cá Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được hương vị đậm đà của cá kho hòa quyện với vị béo của thịt, vị cay nồng của tiêu sọ rất thơm ngon, hấp dẫn 12 12 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm Món cá kho tiêu này bạn nên dùng khi nóng với cơm trắng và canh chua sẽ khiến món ăn thêm phần thơm ngon, đậm đà đúng vị hơn 2.5.2 Cháo cá diêu hồng Hình 2.5.2 cháo cá diêu hồng Nguyên liệu: Cá chép sông... chén nước mắm chua ngọt hấp dẫn ăn Hình 2.5.7 cá diêu hồng sôt cà chua 21 21 Bài tiểu luận: Môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm KẾT LUẬN Qua các món cá diêu hồng mà chúng ta có thể theo đó đi dọc dài khắp mọi miền đất nước Từ Miền Bắc khai nguyên, vào Miền Trung quanh năm sóng biển rì rào, cát trắng, lên cao nguyên Miền Thượng gió lạnh mưa mùa, rồi đến đồng bằng phù sa Nam Bộ Có lẽ nó đã gợi lại trong ... quay loại thịt gia cầm e.Nấu: Nói đến canh cá nấu ẩm thực Việt Nam có nhiều lựa chọn khác nhau: canh chua cá chép, canh chua cá lóc, canh chua cá diêu hồng, canh chua cá rô 10 10 Bài tiểu luận:... có giá trị nước mắm có chứa nhiều axit amin cần thiết cho phát triển thể, có độ tiêu hóa lượng cao 2.5.3 Canh chua cá diêu hồng: Hình 2.5.3 canh cá chua dieu hồng 14 14 Bài tiểu luận: Môn kiểm... luận: Môn kiểm soát đồ uống thực phẩm sang nhiều nước khu vực Đông Á Đông Nam Á phát triển với hình thức nuôi thâm canh quảng canh Hiện nay, cá diêu hồng phát triển rộng rãi nước khác Châu Á với dòng