Chương 2: Một số bệnh thường gặp ở nông sản thực phẩm 2.1 Bệnh do vi sinh vật 2.2 Bệnh do côn trùng 2 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 2.1.Vi sinh vật • Vi khuẩn • Nấm men • Nấm mốc 3 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm Những biến đổi trong thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật : – Giảm chất lượng cảm quan : Thay đổi mầu sắc, mùi vị, nhìn thấy nấm mốc trên bề mặt SP... – Phá vỡ cấu trúc của SP : tạo khí CO2, H2, SP mềm ra... – Biến đổi thành phần dinh dưỡng
Chng 2: Mt s bnh thng gp nụng sn thc phm 2.1 Bnh vi sinh vt 2.2 Bnh cụn trựng SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 2.1.Vi sinh vt Vi khun Nm men Nm mc SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm Nhng bin i thc phm gõy bi vi sinh vt : Gim cht lng cm quan : Thay i mu sc, mựi v, nhỡn thy nm mc trờn b mt SP Phỏ v cu trỳc ca SP : to khớ CO2, H2, SP mm Bin i thnh phn dinh dng Thay i pH thi gian tn ti ca sn phm Gii phúng cỏc c t SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm Nấm men Sn phẩm có nồng độ đ-ờng cao, n-ớc qu, n-ớc hay mật, xiro, r-ợu vang, bia Saccharomyces Zygosaccharomyces Tạo màng nh- Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Mycoderma, Candida Hoạt tính proteaza cao, tạo vị đắng : Mycoderma Tạo sắc tố Rhodotorula Sn phẩm có nồng độ chất béo cao : Geotrichum SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Tế bào vi khuẩn lactic Lc.casei Lb lactis Một số loại vi khuẩn nhiễm vào SPTP Loại vi khuẩn ặc tính Streptococcus lactic cầu khuẩn, tạo axit ; topt : 30-35oC S cremoris cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit topt : 25oC cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit topt : 40-45oC trực khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit topt : 40-45oC trực khuẩn nhỏ ; topt : 30-35oC S thermophilus Lactobacillus bulgaricus L casei L acidophilus Lactobacillus delbrueckii L plantarum L brevis Propioni bacterium Clostridium butylicum trực khuẩn dài, sinh bacterioxin, tạo màng nhầy ; topt : 30-35oC trực khuẩn ; topt : 44-50oC trực khuẩn nhỏ, kết đôi chuỗi ; topt : 30oC trực khuẩn, không sinh bào tử ; topt : 30-35oC, lên men propionic trực khuẩn lớn, sinh bào tử ; topt : 30-40oC, len mem butyric Môi tr-ờng thích hợp Sa sn phẩm sa hạt ngũ cốc, bột Rau qu t-ơi muối chua Sa sn phẩm sa Thịt, sa Thc phm nhim nm mc CC LOI NM MC Nấm mốc : Aspergillus Penicillium Fusarium Điều kiện phát triển tốt : W : 0,8 To : < 25oC Thoáng khí pH : - 5,5 Môi tr-ờng giầu glucoza Aspergillus oryzae SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Các loại Nấm mốc Fusarium culmorum Aspergillus niger Penicillium expansum SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Một số loại nm mc nhiễm vào SPTP Chủng giống Sn phẩm thích hợp Mucor cremosis Mucor rouxii - Các loại SPTP chứa đ-ờng, tinh bột, - Phomat Rhizopus nigricans Bánh mỳ, hoa qu, rau xanh Aspergilus clavatus Aspergilus ochraceus Aspergilus flavus Aspergilus oryzae Aspergilus repens Trong môi tr-ờng có nồng độ đ-ờng muối cao Penicillium expansum Penicillium italicum Penicillium camemberti Penicillium roqueforti Hoa qu (cam, chanh) Pho mát Trichothecium roseum Hoa qa, gỗ, giấy Geotricum candidum Sn phẩm sa, kem, trứng 10 VSV v h hng nguyờn liu v sn phm ngun gc ng vt Gia sỳc, gia cm Cỏ, thy hi sn Sa Trng 20 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Ngun lõy nhimVSV Dng c, dao tht, chõn tay ngi lm, ngun nc, khụng khớ Bao bỡ, chuyn 21 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY H hng tht H hng t bờn trong: Sỳc vt nhim bnh, mỏu nhim khun: Streptococcus (S bovis, S suis, E faecalis) H hng t bờn ngoi, ch yu l VSV hot ng sau git tht Vi khun: Nm mc: Acchromobacter Microccocus Plavobacterium Pseudomonas Penicilium, Sprotricum, Mucor, 22 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Cỏc loi vi sinh vt cú mt tht VSV cú li: tht lờn men: chuyn húa, bo qun kộo di thi hn s dng VSV gõy h hng: Lm gim cht lng tht Pseudomonas VK lactic Mc VSV gõy bnh: ? 23 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY H hng sa Steptococcous lactis Hin tng: Lờn men sa chua Mựi mc Sỏnh Lờn men sinh khớ nm men Mựi ụi khột, mu xanh: Pseudomonas Bin mu (Rhodotorula glutinis) Bin mu vng, cú mựi thm: P synxathene 24 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY H hng trng Pseudomonas: Thi mu xanh lỏ cõy Thi khụng sinh mu: Pseudomonas Sinh mu hng: Pseudomonas Mu en: Proteus 25 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY VSV gõy h hng trng 10^2-10^8 cfu/ml Do Pseudomonas Thi mu xanh: Pseudomonas fluorescens Thi ko sinh mu Thi mu hng hoc Do nm mc 26 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 2.2 H hng nụng sn Thc phm bi cụn trựng 27 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Cỏc sinh vt gõy hi nụng sn 10 ụi mt go: nm n 406.250 kg lỳa chut: 22 kg lng thc /nm Phõn, xỏc cht cụn trựng lm cú mựi v l Thi lng nhit ln bc núng ht c t, mang VSV gõy bnh, gõy nga d ng 28 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 29 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY ttp://www.agric.nsw.gov.au/Hort/ascu/zeck/ zeck187.htm 30 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Mt go Sitophilus oryzae L Cú cỏnh n hi c kho v ngoi ng Giai on n hi: sõu v mt trng thnh; n cỏc loi ht, bt, khụng n cỏc loi ht nhiu du Thớch ch ti, cú tớnh gi cht Con cỏi 600 trng, mi ngy 8-10 trng Phỏt trin nhanh nhit 28-30oC, m ht >13%, W khụng khớ 80-100% Cú th sng ti 19 ngy khụng cú thc n 31 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Mt bt Tribolium castaneum, Herbst Nhit thớch hp 30oC Con cỏi 300-400 trng, cú th n 1000 trng Thi gian th h 45 ngy (25oC) Sinh sn nhanh bt, n cỏc loi ht, b m, bt khoai, bỏnh khụ Cú kh nng chu nhit: sy 42oC cú kh nng sng n 114 h, sy 52oC sau h 32 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Sõu n qu 33 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Loi gm nhm Tỏc hi Mt s loi 34 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY [...]... rữa màu hồng hoặc đỏ • Do nấm mốc 26 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 2. 2 Hư hỏng nông sản Thực phẩm bởi côn trùng 27 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Các sinh vật gây hại nông sản • • • • • 10 đôi mọt gạo: 5 năm ăn 406 .25 0 kg lúa 1 con chuột: 22 kg lương thực /năm Phân, xác chết côn trùng... Quality,, 20 10 18 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Một số loại hư hỏng ở hạt ngũ cốc • Mốc – Aspergillus flavus • Độc tố nấm mốc 19 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY VSV và hư hỏng trong nguyên liệu và sản phẩm nguồn gốc động vật • Gia súc, gia cầm • Cá, thủy hải sản • Sữa • Trưng 20 SCHOOL... chuyển 21 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Hư hỏng thịt • Hư hỏng từ bên trong: – Súc vật nhiễm bệnh, máu nhiễm khuẩn: Streptococcus (S bovis, S suis, E faecalis) • Hư hỏng từ bên ngoài, chủ yếu là do VSV hoạt động sau khi giết thịt – Vi khuẩn: – Nấm mốc: Acchromobacter Microccocus Plavobacterium Pseudomonas Penicilium, Sprotricum, Mucor, 22 SCHOOL... FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Các loại vi sinh vật có mặt ở thịt • VSV có lợi: thịt lên men: chuyển hóa, bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng • VSV gây hư hỏng: Làm giảm chất lượng thịt – Pseudomonas – VK lactic – Mốc • VSV gây bệnh: ? 23 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Hư hỏng sữa • Steptococcous lactis • Hiện tượng:... có mùi thơm: P synxathene 24 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Hư hỏng trứng • • • • • Pseudomonas: Thối rữa màu xanh lá cây Thối không sinh màu: Pseudomonas Sinh màu hồng: Pseudomonas Màu đen: Proteus 25 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY VSV gây hư hỏng trứng • 10 ^2- 10^8 cfu/ml • Do Pseudomonas... Fenol + Glucozit + Chất sáp + Chất màu + Chất thơm + Chất khoáng + Vitamin + Enzim - pH < 5 12 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Một số bệnh thường gặp ở rau quả • Do pH thấp mốc, men • Một số do vi khuẩn lactic, vi khuẩn axetic • Yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản STH: • Tốc độ hư hỏng phụ thuộc – Môi trường – Bản chất rau quả 13 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY... • Phát triển nhanh ở nhiệt độ 28 -30oC, độ ẩm hạt >13%, W không khí 80-100% • Có thể sống tới 19 ngày không có thức ăn 31 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Mọt bột đỏ • Tribolium castaneum, Herbst • Nhiệt độ thích hợp 30oC • Con cái đẻ 300-400 trứng, có thể đến 1000 trứng • Thời gian 1 thế hệ 45 ngày (25 oC) • Sinh sản nhanh trong bột, ăn các loại... 300-400 trứng, có thể đến 1000 trứng • Thời gian 1 thế hệ 45 ngày (25 oC) • Sinh sản nhanh trong bột, ăn các loại hạt, bộ mỳ, bột khoai, bánh khô • Có khả năng chịu nhiệt: sấy ở 42oC có khả năng sống đến 114 h, sấy ở 52oC sau 3 h 32 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Sâu ăn quả 33 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE... chuột: 22 kg lương thực /năm Phân, xác chết côn trùng làm có mùi vị lạ Thải lượng nhiệt lớn bốc nóng khối hạt Độc tố, mang VSV gây bệnh, gây ngứa dị ứng 28 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 29 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY ttp://www.agric.nsw.gov.au/Hort/ascu/zeck/ zeck187.htm 30 SCHOOL...Rau Thành phần: -88% Nước -8.6 % Gluxit mono- và disaccharides: glucose and maltose, oligosaccharides phức tạp (ít loại VSV sử dụng được) - 1.9% đạm - 0.3 % chất béo -0.84 % khoáng - Chứa vitamin không tan trong