Thực tập công ty cổ phần thực phẩm bibica

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN I TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BÁNH KẸO Bánh kẹo Thế Giới Bánh kẹo Việt Nam II GIỚI THIỆU VỀ BIBICA CHƯƠNG 2: PHÂN XƯỞNG BÁNH MỲ .12 I DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ NHO 12 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .12 Thuyết minh quy trình 13 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .13 2.2 Chuẩn bị nguyên liệu: .14 2.3 Định lượng 15 2.4 Trộn bột 15 2.5 Rót khn, rắc nho 15 2.6 Nướng bánh .16 2.7 Dỡ khuôn 17 2.8 Làm nguội .17 2.9 Đóng gói 17 2.10 Hoàn tất 17 II DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ NHÂN RUỐC 18 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .18 2.1 Nguyên liệu .19 2.2 Định lượng .20 2.3 Nhào trộn 20 2.4 Cán 20 2.5 Cán cắt 21 2.1.6 Tạo hình 21 2.7 Ủ .22 2.8 Nướng .22 2.9 Cắt, nhồi ruốc, phết bơ 23 2.10 Đóng gói 23 2.11 Hoàn tất 23 III DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ NHÂN CỐM 24 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 Thuyết minh quy trình 25 2.1 Nguyên liệu 25 2.2 - 2.5 Từ định lượng đến cán cắt: giống bánh mì nhân ruốc .27 2.6 Tạo hình: 27 2.7 – 2.9 Giống bánh mì ruốc .27 2.10 Đóng gói 27 2.11 Hoàn tất 27 CHƯƠNG 3: PHÂN XƯỞNG BÁNH BISCUIT .28 I DÂY CHUYỀN BÁNH CHÚ HỀ .28 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .28 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 29 2.1 Nguyên liệu: .29 2.2 Định lượng 30 2.3 Nhào trộn 31 2.4 Tạo hình 31 2.5 Nướng 31 2.5 Phết kem 32 2.6 Đóng gói 33 2.7 Hoàn tất 33 II DÂY CHUYỀN BISCUIT .34 Sơ đồ công nghệ 34 Thuyết minh quy trình 34 2.1 Định lượng .34 2.2 Phối trộn 34 2.3 Tạo hình 36 2.4 Nướng 36 2.5 Làm nguội 39 2.6 Đóng gói 39 2.7 Đóng thùng .39 CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG BÁNH NƯỚNG .40 I CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ VAI TRÒ CƠNG NGHỆ 40 Bột mì 40 Đường 40 Chất béo 40 Nước 41 Mạch nha .41 Một số gia vị phụ gia khác 41 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 42 Quy trình chuẩn bị syro 42 1.1 Nguyên liệu 42 1.2 Quy trình nấu 42 1.3 Quy trình trộn vỏ bánh .44 1.4 Quy trình trộn nhân bánh 44 2.1 Máy Rheon: 46 2.2 Tạo hình: 46 2.3 Nướng I: 46 2.4 Phun trứng: .46 2.5 Nướng II: 46 2.6 Làm nguội: .46 2.7 Gói bánh: 46 2.8 Đóng hộp 47 CHƯƠNG IV: TÌM HIỂU MÁY MĨC 48 I PHÂN XƯỞNG BÁNH MỲ .48 Máy trộn bột 48 1.1 Nguyên lý hoạt động: .48 1.2 Sự cố thiết bị: 49 1’ Máy trộn lan 49 1’.1 Nguyên tắc hoạt động: 49 1’.2 Chuẩn bị 49 1’.3 Vận hành 50 1’.4 Dừng máy: 50 Máy cán bột 50 2.1 Nguyên lý hoạt đông: 50 2.2 Sự cố: .51 Máy cán cắt 52 3.1 Nguyên tắc hoạt động: .52 3.2 Sự cố thiết bị: 52 Máy Forming 53 4.1 Cấu tạo .53 4.2 Nguyên lý hoạt động 54 4.3 Sự cố 55 Máy nạp nhân 56 Thiết bị lên men .56 6.1 Hệ thống cấp nhiệt phun 56 6.2 Cấu tạo phòng ủ .56 6.3 Cách xếp xe bánh phòng lên men .57 Lò nướng .57 7.1 Nguyên lý hoạt động 58 7.2 Chuẩn bị 58 7.3 Vận hành 59 7.4 Sự cố 59 Máy bao gói 60 8.1 Nguyên lý hoạt động 60 Máy nấu nhân: .61 10 Máy trộn nhân .61 II PHÂN XƯỞNG BISCUIT .62 Thiết bị trộn bột .62 Thiết bị đúc bánh 62 Lò nướng .63 Băng tải nướng 65 Máy trộn kem 65 Máy trộn bột bánh bích quy 66 Máy tạo hình 66 Lò nướng .66 Máy phết kem 66 10 Máy đóng gói .67 III DÂY CHUYỀN BÁNH NƯỚNG 68 Máy trộn 68 Máy Rheon 68 Máy tạo hình 69 Lò nướng .69 KẾT LUẬN 71 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN I TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BÁNH KẸO Bánh kẹo Thế Giới Dù cho kinh tế khó khăn đến bánh kẹo mặt hàng có số lượng tiêu dùng lớn Theo Hiệp hội nhà sản xuất bánh kẹo Mỹ, 52 tuần (tính đến ngày 19/4/2009), ngành sản xuất bánh kẹo Mỹ tăng 3,7% nhiều ngành khác giậm chân chỗ bị xuống dốc không phanh Theo chuyên gia, bánh kẹo mặt hàng có khả “kháng khủng hoảng” cao Tình hình sản xuất bánh kẹo tồn giới khơng ngừng phát triển hoàn thiện nhiều mặt : dinh dưỡng, vị, mẫu mã , giá thành… Nhìn chung, ngành cơng nghiệp bánh kẹo thích nghi tốt với mơi trường kinh doanh cởi mở Mặt hàng bánh kẹo ngày đa dạng, phong phú phục vụ nhiều mục đích người tiêu dùng Các loại kẹo Singapore ; 3.47% Others; 5.89% Nam Triều Tiên ; 7.25% Hong Kong ; 43.12% Mỹ ; 18.86% Đài Loan ; 21.40% Hong Kong chiếm vị trí số giá trị xuất kẹo chiếm 43% cấu nước có mặt hàng kẹo xuất Bánh kẹo Việt Nam Ngành sản xuất bánh kẹo phân đoạn phát triển động khu vực chế biến thực phẩm đồ uống.Ngành công nghiệp bánh kẹo gồm công ty chuyên sâu sản xuất kinh doanh sản phẩm bánh, kẹo, socola Trong năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Theo nhiều nghiên cứu khảo sát, năm qua bánh kẹo Việt nam phát triển cách ổn định với tốc độ tăng trưởng tồn nghành ước tính đạt 7.3 – 7.5% / năm ( theo tổ chức SIDA); sản lượng bánh kẹo tai việt nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ thị trường Việt nam khoảng 674 triệu USD(2008) đến năm 2012 ước tính đạt 1.446 triệu USD (theo http://www.banhbaominh.com) Với 86 triệu dân (GSO, 2010 http://gso.gov.vn), Việt Nam trở thành thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho nhà đầu tư nước nước Theo đánh giá AC Nielsen tới tháng 8/2010 , có tới 56% dân số Việt Nam dộ tuổi 30 có xu hướng tiêu dùng bánh kẹo nhiều ông cha họ Mặt khác mặt hàng bánh kẹo tiêu dùng chủ yếu thành thị năm trở lại tốc độ thị hóa tăng nhanh 20 -29,6% Vì vậy, Việt Nam có thị trường tiêu thụ bánh kẹo mở rộng, với nguồn lao động dồi Một số thương hiệu sản xuất bánh kẹo có uy tín thị trường Việt Nam: II GIỚI THIỆU VỀ BIBICA Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền kẹo nhập từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng dùng công nghệ thủy phân Enzyme trao đổi ion lần có Việt Nam nhập từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo Cơng ty nhanh chóng phân phối đến tất tỉnh thành nước người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị cơng nghệ Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh sản phẩm bánh nước Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo nhập từ Úc Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton khay nhựa để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm đầu tư mở rộng nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày Ngày 16/01/1999, Cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa với thương hiệu Bibica thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo mạch nha Cơng ty Đường Biên Hồ Ngành nghề Công ty sản xuất kinh doanh sản phẩm: bánh kẹo, nha, rượu vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu 25 tỉ đồng Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mơ hình Các chi nhánh Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm khách hàng nước Đồng thời, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất snack với công suất / ngày thiết bị nhập từ Indonesia Tháng năm 2000, Công ty vinh dự Công ty ngành hàng bánh kẹo Việt Nam cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 tổ chức BVQI Anh Quốc Tháng năm 2001, Đại Hội cổ đơng trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có sau năm hoạt động pháp nhân Công Ty Cổ Phần Tháng năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng Tháng năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu cookies nhân với công suất / ngày tổng mức đầu tư tỉ đồng Ngày 16/11/2001, Cơng ty Ủy Ban Chứng Khốn nhà nước cấp phép niêm yết thị trường chứng khoán thức giao dịch trung tâm giao dịch chứng khốn thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001 Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem cao cấp với công suất 1,500 / năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng Bánh lan kem Hura Bibica có ưu điểm tuyệt vời dịng bánh tươi : thơm ngon, bao bì đẹp đặc biệt hạn sử dụng đến 12 tháng Sản phẩm nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường nước người tiêu dùng sử dụng sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân Tháng năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hồ II khánh thành khu cơng nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội Tháng 10 năm 2002, Công ty thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ đại Anh Quốc Sản phẩm Chocobella Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng nước xuất sang thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore… Cuối năm 2002, triển khai thực dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất / ngày Bước sang năm 2004, mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm đánh dấu bước chuyển cho hệ thống sản phẩm Công ty tương lai Chúng tơi kí hợp đồng với viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu dinh dưỡng phù hợp mong muốn sử dụng sản phẩm tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng Vào năm đầu năm 2005, Công ty với tư vấn Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho đời dòng sản phẩm dinh dưỡng : Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai cho bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm Với thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo người ăn kiêng, trở thành nhà sản xuất Việt Nam cho đời dòng sản phẩm “Light” với nguyên liệu cao cấp sử dụng cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh lan kem, chocolate,mứt tết … Sản phẩm “light” dòng sản phẩm đặc biệt Trước đến kết luận sản phẩm phù hợp với người ăn kiêng người bệnh tiểu đường chúng tơi có cơng trình nghiên cứu công phu Các sản phẩm tư vấn thử nghiệm lâm sàng Viện Dinh Dưỡng Việt Nam bao bì tất sản phẩm “Light” có dấu Viện Dinh Dưỡng Nhân xin xác nhận với người tiêu dùng : sản phẩm “Light” hay sản phẩm khơng đường khơng có nghĩa khơng ngọt, không hay hấp dẫn Sự khác biệt sản phẩm thành phần đường thường 10 Lò nướng Sau ủ file bánh đẩy vào lò nướng lò nướng gồm hệ thống quay (1) giúp cho file bánh quay tròn lò nên bánh nướng chín Dầu đốt bơm vào buồng đốt qua van bơm (6) Sau đốt cháy sinh nhiệt, luồng khí nóng thổi vào lò qua khe (2) (3) Hơi bẩn dẫn qua đường ống Bơm hút lượng thất trước cửa lị Nhu q trình nướng nhờ có quay trịn kết hợp với quạt gió thổi khơng hkis nóng nên bánh nướng chin 7.1 Nguyên lý hoạt động - Lò nướng nhà máy sử dụng loại lò nướng gián tiếp, tức cho bánh lò khay chứa, nhập liệu tháo liệu vị trí Q trình gọi bán liên tục lị cần phải dừng để có thời gian tháo liệu Việc cho bánh di chuyển lò cho dù có hay khơng có quạt tuần hồn khí làm cho bánh đồng - Nhiên liệu sử dụng: Dầu DO - Lò nướng chia làm buồng chính: Buồng cháy buồng nướng - Buồng cháy: Khơng khí lị gia nhiệt nhờ q trình đốt cháy dầu khơng khí Dầu phun tia với tốc độ cao kết hợp không khí lấy trực tiếp từ bên ngồi qua lỗ nhỏ nằm phía mặt cạnh ngồi lị tạo thành lửa Khơng khí buồng đốt sau gia nhiệt truyền qua ống nhỏ nối với phận ống ruột gà, lắp chắn, ngăn buồng đốt buồng nướng.Nó ngăn không cho muội than mùi ảnh hướng đến chất lượng bánh Theo tính chất đối lưu khí nóng dịch chuyển lên theo đường ống lên nhiệt độ khơng khí giảm thải ngồi thơng qua ống khói Trong q trình di chuyển gia nhiệt cho truyền nhiệt buồng nướng 58 +> Trong buồng đốt cịn có thêm phận hút khí nóng cịn lại buồng đốt Khí nóng đươc hút với áp suất cao khí thồi trực tiếp thay cho quạt gió q trình nướng vào buồng nướng thông qua khe hở cạnh lò - Buồng nướng: Thanh chắn truyền nhiệt cho mặt xung quanh, khơng khí nhận nhiệt tác nhân cung cấp nhiệt trực tiếp Hệ thống thối khí nóng cạnh buồng nướng giúp cho khơng khí di chuyển cách đặn liên tục làm tăng hiệu trình nướng Khung dùng để chứa xe bánh quay với tốc độ cố định làm cho bánh chín đồng +> Khi mở lị thường có lượng khí nóng tràn làm ảnh hưởng đến không gian sản xuất chung nên có phận quạt hút sử dụng để khắc phục nhược điểm +> Hệ thống sử dụng khơng khí nóng đối lưu nhiệt cưỡng có thời gian khởi động ngắn nhanh chóng đạt đến nhiệt độ cần thiết 7.2 Chuẩn bị - Kiểm tra hệ thống cấp dầu, gia nhiệt, đảm bảo hệ thống hoạt động tốt - Kiểm tra nguồn điện, phận chuyển động đảm bảo sẵn sàng - Kiểm tra hệ thống thơng gió, đảm bảo tình trạng hoạt động tốt - Chuẩn bị xe bánh theo yêu cầu công nghệ - Đảm bảo thiết bị tình trạng tốt VSATTP - Chuẩn bị khu vực để xe bánh sau nướng, dụng cụ cần thiết bao tay vải 7.3 Vận hành - Bật công tắc nguồn điện, bật công tắc đèn chiếu sáng lò - Cài đặt chế độ nhiệt, thời gian nướng theo yêu cầu công nghệ - Kim buồng lò gia nhiệt đạt nhiệt độ yêu cầu, mở cửa lò đưa xe bánh vào - Xe nướng đẩy vào lị theo hướng diện trục dãn hướng xe ke dẫn hướng khung quay lò - Khi xe bánh nằm vị trí lị, tiến hành đóng cửa lị lại - Khơng thay đổi chế độ quạt gió (chỉ chạy chế độ quạt chậm), quan sát tình trạng hoạt động lị tình trạng bánh lị thơng qua cửa kính - Sau bánh chín, mở cửa lị lấy xe bánh ngồi, ý đóng cửa lị thật nhanh để tránh nhiệt - Khi ngừng sản xuất, tắt chế độ hoạt động lị tắt CB diện cho lị - Tắt máy bơm dầu 59 7.4 Sự cố - Lị nướng phận khơng hoạt động, Phải xem xét lại hệ thống điện vào lò - File không quay: Đây cố thường gặp nướng bánh lị quay, hệ thống quay bị hỏng bị kẹt mà không quay, hỏng cơng tắc hành trình, cơng nhân nướng bánh phải theo dõi lò thường xuyên Nếu hỏng phận quay sửa ngay, bị kẹt khay phải gỡ chỗ kẹt Hỏng cơng tắc hành trình phải thay - Quạt gió báo lỗi; hỏng roowle nhiệt, Phải phục hồi rowle nhiệt - Bóng điện không sang, xem lại đường dây, công tắc điện bong bị cháy cần phải thay lại - Chênh lệch nhiệt độ hiển thị nhiệt độ thực hỏng đồng hồ nhiệt, thay đồng hồ nhiệt - Dầu đốt bị hết chừng Thỉnh thoảng tượng xảy ra, cần xem lại bơm dầu có bị hỏng khơng, hỏng phải phục hồi lại Cũng hết dầu, báo cho điện để có biện pháp giả Máy bao gói Kẹo cho vào rãnh (1) hệ thống dây xích kéo phía ngàm dán bụng (3) Nhiệt độ ngàm dán bụng phải đặt phù hợp với tốc độ chạy dây xích tồn hệ thống Sauk hi qua ngàm dán bụng bánh tiếp tục chuyển đến ngàm dán đầu (5) Tại dây bánh dán lại cắt thành riêng biệt nhờ nhiệt độ phù hợp đầu dao cắt 8.1 Nguyên lý hoạt động - Bánh xếp vào máng dẫn bánh màng bao lại nhờ phận ngàm ngang, qua phận đốt có tác dụng làm dính màng lại cắt rời nhờ dao cắt Trong q trình đóng gói túi bánh bơm khí để tạo độ căng kéo dài thời gian bảo quản Tồn q trinh bào gói điều chỉnh mắt đọc Sau đóng gói phải kiểm 60 tra độ kín màng, đảm bảo khơng bị xì khí cách thử nước Bộ phân in date điều khiển để đóng vào vị trí quy định màng bánh - Khi gặp cố trình nối màng hay màng bị lỗi khoảng cách điểm đọc bị thay đổi, dựa theo mắt đọc điều chỉnh lại phận lô đen bên quay tốc độ khác khoảng cách trở lại ban đầu Dao cắt điều chỉnh cho không bị cắt lệch - Màng sử dụng: Màng PPC/MPPC gồm lớp: lớp lớp màu trang trí đến lớp nilong, lớp keo, lớp nilong, lớp tráng thiếc - Bánh mì sau bao gói cơng nhân xếp vào thùng 60 cái/ thùng Bên thùng ghi đầy đủ thông tin khối lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng… Máy nấu nhân: 61 10 Máy trộn nhân Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu cho vào bolw (1) tay đánh (2) đánh nhờ tay đánh quay quanh trịc (3) nhờ moto (4) Như nguyên liệu đánh 62 II PHÂN XƯỞNG BISCUIT Thiết bị trộn bột - Là máy trộn dạng đứng, có cánh khuấy đặt đứng - Chậu bột đẩy vào dễ dàng nhờ bánh xe đáy chậu có cấu nâng lên trộn bột - Năng suất tối đa 450kg/mẻ - Cấu tạo gồm + Hai cánh khuấy trục đứng dùng để khuấy trộn + Thùng chứa bột + Bộ phận nâng thùng gồm motor, hai tai treo thùng + Hộp điều khiển: cài đặt thời gian trộn, điều khiển trình nâng lên hạ xuống thùng bột + Các thiết bị tự động an toàn để khống chế hoạt động lên xuống, khống chế vị trí thùng bột mà đố cánh khuấy phép hoạt động Thiết bị đúc bánh Nguyên lý làm việc: - Bột nhào đưa vào phếu nạp liệu đánh tơi thủ công phễu để bột lọt qua lưới vào khe đúc Nhờ chuyển động quay ngược chiều trục nạp liệu trục khuôn đúc tạo áp lực điền đầy bột vào khuôn đúc Dao gạt có nhiệm vụ gạt hết phần bột thừa trục đúc - Trục cao su chuyển động đồng với trục đúc vừa có nhiệm vụ dẫn động băng tải vừa có nhiệm vụ ép băng tải đúc lên trục khn đúc với áp lực thích hợp nhờ tay quay cấu trục vít, bánh vít Nhờ tính chất dính băng tải mà bánh lấy 63 khỏi trục đúc chuyển qua phận nhờ phận chuyển hướng băng tải có góc uốn nhỏ đột ngột giúp miếng bột tách khỏi băng tải đúc vào băng tải nướng 1- Trục nạp bột 6- Băng tải đúc 2- Phễu nạp bột 7,8,11- Con lăn đỡ băng tải 3- Trục khuôn đúc 9- Con lăn căng băng tải 4- Trục cao su 10- Cụm lăn điều chỉnh lệch băng 5- Dao gạt bột 11- Đầu chuyển hướng băng tải tách miếng bột 12- Bộ phận điều chỉnh chiều cao dao gạt Lò nướng Lò nướng hoạt động theo nguyên tắc trao đổi nhiệt đối lưu Có hai lị nướng nối tiếp nhau, lị có: - Một hệ thống béc đốt gồm quạt đẩy, hệ thống cung cấp dầu DO, gas, khí nén - Một hệ thống trao đổi nhiệt gồm quạt luân lưu, buồng trao đổi nhiệt quạt hút làm nhiệm vụ hút phần ẩm phần khí cháy đưa ngồi ống khói - Hệ thống phân phối gió nóng: gồm kênh dẫn, chia gió nóng băng lị, kênh dẫn thu hồi khí nguội tới quạt luân lưu đưa trở lại buồng trao đổi nhiệt 64 - Nguyên lý làm việc lị nướng: + Tồn hỗn hợp khí cháy mang nhiệt lượng từ buồng đốt luân chuyển hệ tống ống buồng trao đổi nhiệt để gia nhiệt cho khí bao phía ngồi hệ thống làm khí mang nhiệt lượng Phần khí cháy khói lị dẫn ngồi + Khí sau gia nhiệt đạt đến nhiệt độ nướng chuyển kênh dẫn phân phối lên băng tải lò Sau trao đổi nhiệt cho miếng bánh, khí nguội dẫn trở lại quạt luân lưu cộng với lượng khí từ bên ngồi vào để bù phần khí ẩm thất thoát, quay trở lại buồng trao đổi nhiệt bắt đầu chu trình - Nguyên lý làm việc béc đốt: + Giai đoạn mồi gas: Khi khởi động, hệ thống điều khiển béc đốt tự động thực hết chu trình vệ sinh béc đốt Khi hoàn tất cho phép đốt lị Khi quạt đẩy làm việc, van gas mở, bugi đánh lửa để mồi lửa buồng + Giai đoạn đốt dầu: Khi lửa gas cháy sau khoảng thời gian quy định, van dầu van khí nén mở tự động đồng thời với áp lực cao Kết hợp với khí nén, dầu phân tán nhỏ thành dạng sương, lửa mồi chuyển sang cháy dầu cách dễ dàng 65 Lượng dầu khí quạt đẩy đưa vào buồng đốt ấn định theo tỉ lệ thích hợp với đặc tính loại béc đốt thực hiển van phân phối dầu tự động Ngọn lửa lớn hay nhỏ phụ thuộc vào lượng dầu lượng khí đưa vào, điều khiển tự động tùy theo yêu cầu nhiệt độ lò nướng Băng tải nướng Băng tải nướng dẫn động hai trục đầu vào đầu lò nướng - Đầu vào trục dẫn động nhờ hệ thống Motor, hộp giảm tốc, truyền xích - Đầu mang trục căng băng căng nhờ cấu căng khí nén Máy trộn kem Nguyên lý hoạt động: - Nguyên liệu sau định lượng đưa vào thùng trộn Nhân viên bật nút đưa bowl lên gắn vào thiết bị sau bật nút khởi động để tiến hành trộn bột theo quy trình Khi bật nút khởi động, cánh khuấy chuyển động làm thành phần nguyên liệu trộn đồng với Cánh khuấy có dạng chùm, thích hợp bột sệt, có khả tạo bơng Cánh khuấy có chuyển động quay: tự quay quanh theo chiều kim đồng hồ quay ngược chiều kim đồng hồ - Tốc độ cánh khuấy điều chỉnh nhanh hay chậm nhờ nút điều chỉnh tốc độ thân thiết bị Có mức tốc độ khác nhanh dần từ 1-3 66 - Sau bột đạt yêu cầu: bột mịn, sệt, màu sắc đồng đều, hương thơm, ấn nút off, hạ bowl xuống, tháo bowl chuyển đến vị trí rót khn Máy trộn bột bánh bích quy Nguyên lí hoạt động: - Nguyên liệu đưa vào bowl Nhân viên ấn nút up thi bowl đảo trộn đưa lên cao, tiến hành trộn bột theo yêu cầu công việc - Hệ thống thiết bị gồm cánh khuấy có dạng thẳng đặt nằm ngang gắn trục đặt thẳng đứng song song với nhau, cánh khuấy trục đặt so le Các thông số thời gian đảo trộn cài đặt bảng điều khiển thiết bị Máy tạo hình Nguyên lý hoạt động: - Khối bột đưa vào máy thông qua cửa vào Phía cửa vào có lưới có hình chữ nhật kích thước 5*7cm có vai trị làm nhỏ khối bộn đến kích thước phù hợp Ở phía gồm hệ thống trục lơ, trục lơ tạo hình trục lơ gắn bột vào đặt song song nằm ngang với nhau, quay ngược chiều nhau, phía lơ gắn bột vào lơ cao su quay ngược chiều với lơ gắn bột có tác dụng ép khối bột tọa lớp mỏng gắn lô gắn bột - Bột rơi xuống tác dụng lơ cao xu lơ gắn bột bột ép tạo thành lớp mỏng bám lên lô gắn bột, sau tác dụng lơ tạo hình bột từ lơ gắn bột chuyển vào lơ tạo hình để tạo hình sản phẩm sau chuyển sang băng tải để đưa vào lị nướng Lò nướng Nguyên lý hoạt động: - Đầu tiên ga đưa vào với dầu để tạo lửa lị(làm mồi), lửa trì 3-10s tiếp tục cho dầu lợi dụng sức gió để tạo lửa, lửa qua túi khí ccos đường kính 70cm, sau từ tú khí phân phối hệ thống buồng ống đường kính 60cm, qua hệ thống buồng ống tác dụng quạt sinh khói nhiệt, nhiệt dùng để nướng bánh cịn khói thổi 67 Máy phết kem Nguyên lý hoạt động: - Kem sau trộn chuyển vào thùng có bơm Dưới tác dụng bơm kem hút qua đường ống đến thiết bị phết kem Bánh sau làm nguội kiểm tra kim loại xếp vào đường ray thiết bị Có hệ thống xếp bánh vào, hệ thống xếp trước công nhân tiến hành xếp ngược bánh(mặt xuống dưới), hệ thống xếp sau xếp mặt lên Bánh từ chạy xuống băng tải qua thiết bị mắt nhìn, thấy bánh mắt nhìn đưa tín hiệu cho thiết bị đóng mở kem phun kem lên bề mặt bánh, bánh phun chay băng tải gặp hệt thống xếp bánh phía trước bánh rơi xuống úp lên bề mặt miếng abhs phết kem tiếp tục ngồi để đóng gói 10 Máy đóng gói Nguyên lý hoạt động: - Bánh sau làm nguội đưa vào khu vực đóng gói Bánh từ khay nhân viên phân phối vào băng tải (giữa khuy đẩy bánh) Băng tải xẻ rãnh giữa, khuy đính xích tải đặt khe vận chuyển đến băng tải sau - Băng tải sau có bề mặt mô tả hệ thống dán Việc xẻ rãnh giúp định hướng vỏ bao bì theo hình dạng yêu cầu (cuộn trịn tạo hình ống), mép vỏ nhét xuống khe giữa, qua cặp lô dán cố định với nhau, qua nhiêt hàn dán kín lại, sau qua cặp lơ để miết lại tạo gờ hoa văn Nhiệt độ dán bụng 173oC, nhiệt độ dán đầu 166oC - Sau dán bụng, bánh dán đầu cắt nhờ dao cắt Dao lưỡi chuyển động thẳng đứng lên xuống, lưỡi chuyển động trịn Lưỡi dao có dạng lượn sóng để tạo hình đường cắt giúp dễ xé bao bì Bánh sau đóng gói đụng vào khay nhựa đem xếp vào gói 68 III DÂY CHUYỀN BÁNH NƯỚNG Máy trộn - Có tác dụng đảo trộn nguyên liệu thành khối bột nhào đồng - Có thể thay đổi hình dạng cánh khuấy, điều chỉnh tốc độ cánh khuấy đặt thời gian tự động ngắt Máy Rheon - Có tác dụng tạo khối bột có khối lượng tương đương lồng nhân vào khối bột Máng nhập liệu Trục nhập liệu Bộ đẩy khí Dao cắt Băng tải Bộ phận rắc bột 69 Nguyên lý làm việc - Nguyên liệu đưa vào máng nhập liệu theo đường riêng biệt dành cho vỏ bánh nhân bánh Sau nhồi vào đẩy khí nhờ tác dụng ép trục vít - Hệ thống ống lồng có nhiện vụ lồng nhân vào bên lớp vỏ, sau dao cắt cắt rời bánh theo khối lượng định sẵn theo chuyển động băng tải - Bộ phận rắc bột giảm độ dính bánh vào băng tải, tránh tổn thất Máy tạo hình Bộ băng tải vo Cảm biến ánh sáng Giá đỡ khn Băng tải đón bánh Khuôn dập bánh - Bánh sau khỏi máy Rheon chuyển vào cụm băng tải có tác dụng vo trịn bánh trước dập khn - Cảm biến ánh sáng phát tín hiệu cho khn để bánh qua, băng tải đỡ khuôn dừng lại khn dập xuống tạo hình cho bánh sau đưa băng tải đón bánh xếp khay Lò nướng Béc đốt Buồng đốt buồng trao đổi nhiệt Quạt luân lưu Móc treo Cửa lị - Tồn hỗn hợp khí cháy mang nhiệt lượng từ buồng đốt luân chuyển hệ thống ống buồng trao đổi nhiệt để gia nhiệt cho khí bao phía 70 ngồi hệ thống làm khí mang nhiệt lượng Phần khí cháy khói lị dẫn ngồi - Khí sau gia nhiệt đạt đến nhiệt độ nướng quạt thồi trực tiếp vào xe bánh Sau trao đổi nhiệt cho miếng bánh, khí nguội dẫn trở lại quạt luân lưu cộng với lượng khí từ bên ngồi vào để bù phần khí ẩm thất thốt, quay trở lại buồng trao đổi nhiệt bắt đầu chu trình 71 KẾT LUẬN Sau trình thực tập tuần nhà máy BIBICA Hà Nội em có thêm hiểu biết dây chuyền sản xuất, cách vận hành nguyên lý hoạt động, cách bố trí thiết bị sử dụng sản xuất bánh kẹo, cách vệ sinh thiệt bị phân xưởng, quy trình áp dụng ISO 22000, HACCP Em chân thành cảm ơn cô, cô nhà máy BIBICA tạo điều kiện cho bọn em tìm hiểu học hỏi Bài báo cáo em cịn nhiều thiếu sót mong đóng góp thêm Em chân thành cảm ơn 72 ... năm 2005, thực số dự án đầu tư tài : đầu tư vào cổ phiếu Cơng ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard... Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo mạch nha Công ty Đường Biên Hồ Ngành nghề Cơng ty sản xuất kinh doanh sản phẩm: ... 2001, Đại Hội cổ đơng trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có sau năm hoạt động pháp nhân Công Ty Cổ Phần Tháng năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng