Thực tập công ty cổ phần hữu nghị

LỜI MỞ ĐẦU Với dân số 90 triệu người (năm 2015), tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng 7.5 %/năm, nhu cầu vật chất tinh thần người dân Việt Nam bước lên, nhu cầu sản phẩm sạch, sản phẩm chế biến sâu, tinh tế Thói quen sử dụng thực phẩm rượu-bia-nước giải khát, chế biến sữa sản phẩm từ sữa, dầu thực vật, chế biến bột tinh bột…, hình thành phát triển nhanh Nhu cầu tiêu dung người dân thực phẩm chế biến ngày lớn đa dạng Vì vậy, hội để kích thích phát triển mạnh ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam Ngoài hội lớn thị trường nước, việc tham gia khu vực mậu dịch tự ASEAN (AFTA) trở thành thành viên WTO thúc đẩy xuất nói chung, xuất nơng sản, thực phẩm chế biến nói riêng Quá trình hội nhập tác động lớn tới doanh nghiệp ngành công nghiệp thực phẩm Ngành công nghiệp thực phẩm mở rộng hợp tác quốc tế, đa phương hóa, đa dạng hóa quan hệ hợp tác với nước Mặt khác, tận dụng ưu hiệp định hợp tác quốc tế mang lại, đồng thời để cao lực cạnh tranh thị trường quốc tế, đảm bảo thực cam kết, ngành không ngừng đổi mới, nhiều sở xây dựng, đầu tư thiết bị, công nghệ đại, cải tiến nâng cao trình độ quản lý (đa dạng hóa hình thức sở hữu, bước cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước…), sản xuất sản phẩm chất lượng cao, đa dạng chủng loại, thay sản phẩm nhập khẩu, có thương hiệu, đáp ứng nhu cầu thị trường nước tăng cường xuất khẩu; số có Cơng ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị Trong đợt thực tập em làm việc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị 122 Định Cơng, Hồng Mai, Hà Nội với đề tài thực tập là: “Tìm hiểu công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị phân xưởng sản xuất” thời gian từ 25/8 - 25/11/2016 MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HUUNGHIFOOD I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY Cơng ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị (Huu Nghi Food) tiền thân “Nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị” trực thuộc Công ty Thực phẩm Miền Bắc thành lập thức hoạt động từ ngày 08/12/1997 Năm 2006, sau năm hoạt động, nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị cổ phẩn hóa đổi tên thành Công ty cổ phẩn bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị Cùng năm Hữu Nghị triển khai xây dựng hệ thống phân phối miền Bắc theo mơ hình đại, chun nghiệp Sau năm triển khai, năm 2007, Hữu Nghị xây dựng xong hệ thống phân phối 32 tỉnh thành từ Huế phía Bắc Năm 2008, đánh dấu mốc Hữu Nghị nam tiến, triển khai xây dựng hệ thống phân phối Miền Trung - Tây Nguyên Miền Nam T6/2009, để vận động theo xu hướng phát triển thị trường mở rộng ngành nghề kinh doanh, công ty cổ phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị Cùng với đó, Hữu Nghị thức hệ thống Bakery Hữu Nghị triển khai xây dựng Hà Nội Năm 2010, Hữu Nghị tiếp tục nâng cấp hệ thống phân phối nội địa; thành lập phòng Xuất khẩu, tiếp tục mở rộng hệ thống Bakery T5/2015 Hữu Nghị thành lập phòng kinh doanh kênh MT & kênh Horeca Năm 2016, Công ty Cổ phần thực phẩm Hữu Nghị thức tham gia phân phối ngành nước chấm, gia vị Tháng 4/2017: Nhà nước thức thối vốn khỏi Hữu Nghị Tháng 4/2019, sau 22 năm gắn bó với người tiêu dùng Việt, Hữu Nghị thức thay đổi nhận diện thương hiệu, đề chiến lược phát triển thương hiệu với tầm nhìn "trở thành thương hiệu dẫn đầu việc truyền tải lan tỏa giá trị thân thuộc gia đình Việt khu vực giới" Cùng với đó, Hữu Nghị thực sứ mệnh "tạo sản phẩm gắn kết thành viên gia đình, mang lại cảm giác thân thuộc cho khách hàng, gia đình Việt" Cũng năm 2019 này, Hữu Nghị bắt đầu triển khai xây dựng văn hóa doanh nghiệp dựa giá trị cốt lõi "Tin tưởng - Trách nhiệm - Tôn trọng - Hiệu quả" II SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY Đại hội đồng cổ đơng Giám đốc Hội đồng quản trị Phịng cơPhịng điện tổ chức hành hịng tài chình kếPhịng tốn thị trường Phòng kỹ thuật PGĐphòng tổ chức laodoanh động PGĐ kinh Ban kiểm sốt PGĐ sản xuất Phịng kế hoạch, vật tư Hội đồng cổ đông: Hội đồng cổ đông tổ chức quản lý cao công ty Hội đồng cổ đông nhân danh công ty định vấn đề liên quan đến quyền lợi công ty, Hội đồng cổ đơng có quyền nghĩa vụ giám sát hoạt động Tổng giám đốc cán quản lý khác công ty Giám đốc: Giám đốc người điều hành hoạt động Công ty, Hội đồng quản trị bổ nhiệm, miễn nhiệm chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị việc thực quyền nghĩa vụ giao Giúp việc cho Tổng giám đốc có Phó Tổng giám đốc Phó giám đốc tổ chức lao động: Phó giám đốc tổ chức lao động phụ trách vần đề tổ chức quản lý lao động Phó giám đốc phịng kinh doanh: Phó giám đốc phịng kinh doanh có trách nhiệm quản lý điều hành việc kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm Phó giám đốc sản xuất: Phó giám đốc kỹ thuật phụ trách cơng tác kỹ thuật sản xuất, công nghệ sản xuất sản phẩm cơng ty Phịng thị trường: Phịng thị trường làm nhiệm vụ nghiệm thu giao hàng hóa thành phẩm cho khách hàng, cung cấp chủng loại, quy cách sản phẩm mà khách hàng yêu cầu, đảm bảo cho q trình bán hàng cơng ty thuận lợi Nghiên cứu thị trường, nắm bắt nhu cầu thị trường loại sản phẩm, tổ chức tiếp thị quảng cáo để đưa biện pháp tiêu thụ sản phẩm hợp lý, đảm bảo yếu tố cho q trình sản xuất kinh doanh đạt hiệu Phịng kỹ thuật: Phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm trước Giám đốc kết sản xuất kỹ thuật công nghệ công ty, hướng dẫn thực hiên hoạt động khâu theo quy định ISO 2002, cộng tác với phòng khác để lập kế hoạch sản xuất Thường xuyên kiểm tra theo dõi chất lượng sản phẩm dây chuyền sản xuất Phòng tổ chức hành chính: Phịng tổ chức hành phụ trách chung nhân lực, xếp điều động nhân phục vụ sản xuất, xây dựng mức đơn giá tiền lương, khoản khác cán công nhân viên Sắp xếp nơi ăn, ở, sinh hoạt, trang bị phương tiện phục vụ nhà ăn, tổ chức phong trào thi đua, Đại Hội công nhân viên Căn vào bảng chấm công tài liệu liên quan tiến hành tính lương cho phân xưởng, cho nhân viên quản lý khoản thu nhập cho toàn thể cán công nhân viên công ty Lên kế hoạch đào tạo cán bộ, nâng cao chất lượng người lao động Tham mưu cho Giám đốc thực chế độ, sách theo Luật Lao động Phòng điện: Phòng điện phụ trách vấn đề liên quan đến điện, thiết bị văn phòng, hệ thống mạng để đảm bảo cho công ty hoạt động liên tục Phịng tài kế tốn: Phịng tài kế tốn có nhiệm vụ giám sát q trình hoạt động sản xuất kinh doanh, tập hợp chi phí sản xuất tính giá thành sản phẩm Chịu trách nhiệm quản lý thu - chi tài chính, tình hình tài doanh nghiệp Định kỳ lập Báo cáo tài tốn tình hình sản xuất kinh doanh Công ty Tổ chức bảo quản lưu trữ tài liệu chứng từ kế toán Đồng thời tham mưu cho Giám đốc kế hoạch phương án sản xuất kinh doanh hiệu Phòng kế hoạch vật tư: Phòng kế hoạch vật tư có nhiệm vụ lập kế hoạch NVL đầu vào hoạt động sản xuất, đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu, vật liệu, công cụ dụng cụ trang thiết bị cần thiết đảm bảo cho trình sản xuất liên tục theo kế hoạch Phân xưởng kem xốp Phân xưởng lương khô Phân xưởng bánh quy Phân xưởng bánh trung thu Kiểm tra KCS Kiểm tra KCS Nhào trộn Nghiền Tạo hình Phối trộn Lị nướng Ép bánh Kiểm tra KCS Bán sản xuất lương khô Kiểm tra KCS Đóng khay Bánh phẩm Kiểm tra KCS Gói giấy Đóng gói Bao gói In date Kiểm tra KCS Kiểm tra KCS Xếp thùng Đóng thùng Đóng thùng Kiểm tra KCS Kiểm tra KCS Kiểm tra KCS Bánh không đạt yêu cầu Qua sơ đồ ta thấy trình sản xuất diễn liên tục, chất lượng sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu đầu vào Trong trình sản xuất việc kiểm tra giám sát chất lượng khâu sản xuất thực chặt chẽ, nguyên liệu đầu vào Vì chất lượng nguyên liệu đầu vào chất lượng sản phẩm tạp Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm công ty theo kiểu giản đơn, chế biến liên tục, khép kín, sản xuất với mẻ lớn công tác sản xuất tiến hành theo hương giới hóa phần thủ cơng Do chu kỳ sản xuất ngắn đối tượng sản xuất bánh kẹo nên khí kết thúc ca máy sản phẩm hồn thành Vì mà đặc điểm sản xuất cơng ty khơng có sản phẩm dở dang Sản phẩm thành tựu công ty: CHƯƠNG II: PHÂN XƯỞNG BÁNH MÌ CB nguyên liệu Định lượng Trộn Hoạt hóa men Bột nhào tái chế Trộn Nguyên liệu Cán Định luợng Tạo hình Trộn khơ Lên men Hịa tan Nướng CCP1 Làm nguội Trộn Nhân Rọc bánh Trải ruốc Trải nhân Đóng gói Đóng thùng Thành phẩm Sơ đồ quy trình cơng nghệ CCP2 IV LÀM NGUỘI Máy chạy với tốc độ chậm, bánh sau phết kem làm nguội tháp làm nguội, dùng khơng khí đối lưu có nhiệt độ 10 – 12oC để làm giảm nhiệt độ bánh, giúp cố định hình dáng bánh tránh bị vỡ trình ứng suất nhiệt Độ ấm không khí điều chỉnh mức thấp để tránh làm tăng độ ẩm tương đối việc hấp thụ độ ẩm bánh tiếp xúc Các bánh làm mát cho nhiệt độ bề mặt không điểm sương cục không bánh hấp thụ độ ẩm cong vênh dẫn đến bánh tách khỏi lớp kem V PHẾT KEM Kem bơm vào, trải cán mỏng bánh cách tự động trước chuyển đến băng tải Dùng kem phủ lên bán thành phẩm lớp có chiều dày – mm sau phủ lên mặt bán thành phẩm khác Cấu tạo: Hệ thống máy phết kem bao gồm: phễu tiếp liệu chứa kem phía phía hai lơ cán thép không gỉ tạo khe hở đủ để đưa kem xốp bám vào trục lơ lớn Khi quay trịn với đường băng tải mang cùi kem phết lớp kem cùi Bánh sau phết xong băng tải chuyển động đến phần máy cảm biến trước qua cân đóng gói VI CẮT Máy tạo kích cỡ cắt bánh kem xốp Máy cắt Tấm bánh sau làm nguội qua băng tải tạo kích cỡ bánh (hình dạng bánh) để đưa vào máy cắt Máy cắt lắp liền với băng tải dây chuyền tự động đồng Máy cắt bánh kem xốp theo kích cỡ đặt sẵn thay đổi kích cỡ khách VII ĐĨNG GĨI Động hoạt động truyền động đến hộp số biến đổi tốc độ puli vô cấp Khởi động máy, động chuyển động kéo băng tải chuyển bánh (có rảnh định vị độ rộng theo kích cỡ bánh đặt vào) vào hàn, đốt nóng ép mép lưng điện trở lulo, sau bánh cắt đầu điện trở ngang, lần cắt sử dụng chu kỳ Tốc độ đóng gói 60 gói/phút Nhiệt độ hàn bụng 190 0C, nhiệt độ hàn đầu – 2100C Cấu tạo: Đóng gói bánh kem xốp máy ép nhiệt tự động kiểu nằm, loại máy sử dụng phổ biến ngành công nghiệp bánh kẹo CHƯƠNG IV: PHÂN XƯỞNG LƯƠNG KHÔ I NGUYÊN LIỆU Chuẩn bị nguyên liệu chính: Nguyên liệu để sản xuất lương khô chia làm loại: - Nguyên liệu chính: vụn bánh quy, bột mỳ, đường kính, sữa, chất béo, trứng - Nguyên liệu phụ: Tinh dầu, vanilin, mật tinh bột (làm tơi bánh, tăng màu vàng, tăng độ ngọt, tránh tượng bánh bị khô, bị nứt trình nướng), phụ gia (NaHCO3, chất chống mốc, chống oxy hóa, chất nhũ hóa) Nguyên liệu chuẩn bị đầy đủ theo cơng thức có - Chuẩn bị nguyên liệu cần thiết - Nghiền mịn vụn bánh, đường - Sàng, rây, lọc tách tạp chất - Định lượng theo công thức mẻ Trộn bột rời Đây công đoạn trộn nguyên liệu làm bánh định lượng lại với thành hỗn hợp bánh Công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến độ xốp mịn bánh Máy trộn có tác dụng tạo hỗn hợp có tính đồng cao, để nâng cao chất lượng sản xuất Hiệu viêc trộn bột rời đặc trưng mức độ khuếch tán nguyên liệu hỗn hợp Giai đoạn tạo nhũ tương: Đường bột mịn đổ vào thùng hòa tan kiểu cánh khuấy, có gia nhiệt để hịa tan hồn tồn Chất béo gia nhiệt đưa dạng lỏng 50 - 60°C để nguội đến 2830°C nhờ bơm piston bơm vào hòa tan dung dịch Tiếp tục cho thiết bị hoạt động thêm - phút để tạo nhũ tương Sau tạo dung dịch nhũ tương (đường, muối, chất béo, trứng, tinh bột, nước, sữa, tinh dầu ) ta cho toàn khối lượng bột mẻ vào máy trộn sơ từ từ cho dung dịch nhủ tường vào để tránh tượng vón cục Giai đoạn thường kéo dài từ 57 phút Sau trộn sơ hổn hợp, toàn khối lượng hỗn hợp đưa vào máy trộn (máy thùng quay) để tiến hành trộn bột rời Thời gian trộn bột từ 20-30 phút Trong thời gian phải cần thêm lượng nguyên liệu cần thiết để bột trộn đảm bảo độ xốp, độ dính kết độ ấm Độ ấm yêu cầu trộn bột từ 14,5 - 15% Định lượng hỗn hợp bánh: Do đặc điểm bánh lương khô dạng bánh ép nên việc định lượng hỗn hợp trước đưa vào khuôn ép quan trọng Việc định lượng khơng xác dẫn đến việc bánh qúa cứng định lượng thừa, bánh mềm định lượng thiếu Ép bánh Sau định lượng xong, hỗn hợp bánh đưa vào khn ép trình ép tiến hành Bộ phận chủ yếu máy ép có khn đúc kiểu đứng đĩa, đĩa có lỗ để đặt khn đúc Hỗn hợp bánh định lượng cho vào khn để đóng bánh Đáy khn bàn di đông lên xuống Sau khuôn đúc chất đầy hỗn hợp bánh theo định lượng, sau chắn đặt lên phía khn, bàn đỡ ép nguyên liệu khuôn đúc, cuối bàn đỡ đầy thành phẩm đóng bánh nâng cao mặt đĩa khoảng 0,5 mm Trong vòng, bàn ngừng lại lần với thời gian -1,5 giây, khuôn đúc làm việc với tốc độ vòng/phút, tạo 32 bánh/phút Áp suất ép bánh gần 150 – 200 kg/cm2 Nướng bánh Đây việc khơng thể thiếu qúa trình sản xuất bánh, tác dụng làm chín bánh cho bánh thành phẩm Nướng bánh trình phức tạp sản xuất bánh Trong nướng bánh xảy trình thay đổi hóa, lý, ảnh hưởng đến chất lượng bánh Quá trình nướng bánh thực đồng thời thiết bị với trình ép bánh Trong trình ép bánh, hệ thống đồng thời gia nhiệt cho thành phẩm khn để làm chín bánh trước đóng gói Thơng số nướng bánh: - Nhiệt độ nướng: 160 – 200oC - Thời gian nướng: 5,5 – phút Ngồi ra, nướng bánh cịn có tác dụng tạo vỏ cho bánh giúp cho bánh định hình tốt hơn, đồng thời tạo điều kiện cho trình bảo quản Làm nguội, phân lọai đóng gói: Bánh sau nướng, gạt khỏi khuôn vào băng tải làm nguội Quá trình làm nguội sử dụng tác nhân làm nguội khơng khí, đồng thời có lắp đặt quạt gió hệ thống băng tải để tăng hiệu làm nguội Thành phẩm đóng gói 70g/gói CHƯƠNG V: PHÂN XƯỞNG BÁNH CRACKER Nguyên liệu Định lượng QC1 Phối trộn Tạo hình QC2 Nướng Làm nguội QC3 Đóng gói QC4 Đóng thùng I THUYẾT MINH QUY TRÌNH Định lượng Cân đo loại nguyên liệu theo công thức phối liệu Các nguyên liệu sau cân xác đặt xe định lượng trước cho vào nồi trộn bột Phối trộn Quá trình phối trộn tiến hành máy trộn Mixer Tùy theo loại bánh mà bao gồm trình phối trộn - Quá trình trộn kem: + Các nguyên liệu (trừ bột mì) cho vào đánh trộn tạo thành hỗn hợp đồng Mục đích để hịa tan tới mức tối đa nguyên liệu dạnh tinh thể, hòa trộn cấu tử bột nhào, phân tán chất béo vào nước dạnh hạt nhỏ + Thời gian tiến hành: 25 - 30 phút Thời gian trộn kem thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường + Trong q trình trộn ngồi việc ngun liệu dạng tinh thể hòa tan vào nước, chất béo phân tán vào nước dạng hạt nhỏ nhờ tác dụng chất nhũ hóa Các hạt chất béo nhỏ kích thước đồng chất béo phân bố bột nhào dạng màng mỏng, màng bao trùm lấy hạt bột, bột nhào lúc thêm dẻo dễ tạo hình - Quá trình trộn vi chất (riêng bánh dinh dưỡng): - Quá trình trộn bột: + Sau khối kem đồng nhất, ta cho vào khối kem tất thành phần lại tiến hành đánh trộn để thu khối bột nhào đồng + Thời gian trộn bột – phút - Một số yêu cầu: + Lượng bánh tái chế tối đa 10% + Nước bổ sung 1kg/5kg bánh tái chế + Bột tái chế tối đa 15% (ưu tiên chủng loại bánh), tái chế khác loại lượng tái chế