Chương 2 Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng nhóm SPTP 2.1. Nước, không khí và đất 2.2. Sữa và các sản phẩm sữa 2.3. Thịt và các sản phẩm thịt 2.4. Trứng và các sản phẩm trứng 2.5. Cá và các sản phẩm hải sản 2.6. Rau quả và các sản phẩm từ rau quả 2.7. Các loại đồ uống lên men 2.8. Các sản phẩm thức ăn nhanh 2.9. Các sản phẩm ngũ cốc 2.10. Các sản phẩm bánh kẹo
Chng Nguy c nhim i vi tng nhúm SPTP 2.1 Nc, khụng khớ v t 2.2 Sa v cỏc sn phm sa 2.3 Tht v cỏc sn phm tht 2.4 Trng v cỏc sn phm trng 2.5 Cỏ v cỏc sn phm hi sn 2.6 Rau qu v cỏc sn phm t rau qu 2.7 Cỏc loi ung lờn men 2.8 Cỏc sn phm thc n nhanh 2.9 Cỏc sn phm ng cc 2.10 Cỏc sn phm bỏnh ko Hệ VSV nớc - Nc nguyờn cht khụng phi l ngun mụi trng thun li cho vi sinh vt phỏt trin - Vi sinh vt nc c a vo t nhiu ngun khỏc : + T t bi bay lờn, ngun nc ny ch yu b nhim vi sinh vt trờn b mt + T nc ma sau chy qua cỏc vựng t khỏc cun theo nhiu vsv ni nc chy qua + T nc ngm hoc ngun nc khỏc qua nhng ni nhim bn nghiờm trng Hệ VSV không khí - Khụng khớ khụng phi l mt thuận lợi cho VSV phỏt trin - S lng v chng loi VSV khụng khớ ph thuc : + Khớ hu + Vựng a lý + Hot ng sng ca ngi v ng vt Lng vi sinh vt 1m3 khụng khớ cỏc khỏc Mùa Vi khuẩn Nấm mốc Mùa đông 4305 1345 Mùa xuân 8080 2275 Mùa hè 9845 2500 Mùa thu 5665 2185 Lng vi sinh vt lớt khụng khớ cao khỏc ộ cao (m) Lợng tế bào 500 2,3 1000 1,5 2000 0,5 5000 - 7000 Lợng vi sinh vật - lần Lng vi sinh vt cú 1m3 khụng khớ cỏc vựng khỏc Lng VSV (t bo/m3 khụng khớ 000 000 - 000 000 Nơi lấy mẫu Nơi chn nuôi Khu dõn c m3 ờng phố 20 000 000 Công viên thành phố 200 Ngoài biển 1-2 Hệ VSV đất t = mụi trng thun li cho hu ht cỏc VSV phỏt trin : - Cha cỏc cht dinh dng - m t m bo cho vi sinh vt phỏt trin - S lng v thnh phn vi sinh vt t thay i khỏ nhiu Lợng VSV đất theo chiều sâu đất Chiều sâu đất (cm) Vi khuẩn Xạ khuẩn Nấm mốc 3-8 750 000 080 000 119 000 20 - 25 179 000 245 000 50 000 35 - 40 570 000 49 000 14 000 65 - 75 11 000 000 000 135 - 145 400 000 Kiểm tra VSV nớc - Tổng số VSV hiếu khí a ấm St aureus Clostridium perfringens Ch s E coli : S lng E.coli /1L nc + ỏnh giỏ giỏ tr ca nc (cú b nhim phõn?) + VN : 20 E.coli /1L, nc ngoi 3-8 E.coli /1L Các tiêu cần phân tích nớc Phân tích hạn chế Phân tích sơ lợc Phân tích đầy đủ E coli E coli Coliforms Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus E coli - Tổng số vi sinh vật hiếu khí sống 220 370C Staphylococcus aureus - Tổng số vi sinh vật hiếu khí sống 220 370C Clostridium Chỉ tiêu vi sinh cỏc sn phm lên men Các số Bia Tổng số vi sinh vật hiếu khí 30oC Nớc gii khát có cồn Nớc gii khát không cồn 103 Rợu lên men độ cồn thấp 10 10 102 Coliform - - - 10 E coli 0 Cl perfringens 0 0 S aureus 0 0 P.aeruginosa 0 0 0/250 ml 0/250ml 0/250 ml 0/250 ml 10 10 10 10 Streptococcus fâecal Nấm men- nấm mốc * G.M.P (Good Manufacture Practice) : Thc hnh sn xut tt VSV gây hỏng ru vang đóng chai Nấm men Vi khuẩn VK acetic Bacillus Vi khuẩn lactic Biểu bên Sơng Váng xám Sơng mỏng kết tủa, bị mỏng bề mặt lắc tạo đám mây mợt thành Kết tủa, dòng, đổi màu váng Có thể khí Mùi vị Không đặc biệt Hinh dáng vi Lớn sinh vật 4-5 micron Sinh trởng môi trờng bn a + Mùi dấm axit acetic, etyl acetat _ Elip Nhỏ que (dạng 4-5micron rắc rối xoắn) + + Có khí, chua, tính diacetyl Nhỏ 4-5 micron,cầu,que,(nh búi tóc rối) L.trichodes lên men malat thành lactat=VKmalolacti VSV gõy hi cho ru vang lờn men Vi khun lactic (Steptococcus, Leuconostoc, Pedicocus, lactobacillus ): Khi ru vang b nhim VKL mựi chua khú chu,cú v ng, vang chy khụng u, lng dớnh nh h, cú hin tng n hoa, nc c Vi khun acetic Bacillus: gõy mựi khú chu v gõy c ru Streptomyces: gõy mựi t cho ru Coliforms, E coli S.aureus Nm mc VSV gõy hi cho ru vang lờn men Nm men di : - Zygosaccharomyces, Pichia: lm c ru vang v to mựi lm nh hng n cht lng ru - Brettanomyces/ Dekkra : to mựi khú chu hp cht vinyl phenol sn phm phõn hy amino acid v cỏc sn phm oxy húa cỏc hp cht aldehyde ca thựng g ng ru vang - Saccharomyces: lm c ru, si bt CO2 Nhim nh mỏy sn xut ethanol ??? Hiu rừ hn cỏc loi VSV cú kh nng nhim sn xut ethanol v cụng on no cú th b nhim Bit c tn tht nhim gõy ra, cỏc phng phỏp phũng nga v x lý nhim VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM, I HC BCH KHOA H NI Vi sinh vt cú kh nng nhim sx cn Vi khun G(-) K khớ Vi khun G(+) Hiu khớ Axit axetic Catalase(-) Axit lactic Nm men Catalase(+) Axit lactic Axit axetic Catalase(+) Axit axetic Zymomonas Pediococcus Micrococcus Gluconobacter Dekkera Leuconostoc Lactobacillus Acetobacter Bretanomyces VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM, I HC BCH KHOA H NI nh hng vi khun S.cerevisiae C6H12O6 2C2H5OH +2CO2 VK lactic ng hỡnh Vi khun C6H12O6 VK lactic d hỡnh CH3OHCOOH + CH3COOH + CO2 VK axetic C2H5OH + O2 CH3COOH + O2 VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM, I HC BCH KHOA H NI nh hng vi khun Phỏt trin cc nhanh S dng nhiu cht dinh dng To khỏ rng (2-53oC), pH 4-6 Gõy sc, c ch nm men - Axit axetic : 0,050,1%, - Axit lactic : 0,2-0,8%, - S cerevisiae phỏt trin kộm Hn ch sinh ethanol Gim / tiờu dit nm men ru - Axit axetic : 7,5g/l - Axit lactic : 38 g/l 80 % S cerevisiae b cht Tn tht ethanol, gim hiu sut thu hi cn 107CFU vi khun /ml 4,5.108CFU/ml, sau 30h LM 0,6-1% ethanol lờn men Mt 17 % hiu sut thu hi VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM, I HC BCH KHOA H NI nh hng nm men di Cnh tranh vi S cerevisiae s dng ng v cht dd Phỏt trin nhanh cựng iu kin (pH, To, O2) To ớt ethanol nhng nhiu sn phm khỏc Thng cú lờn men liờn tc v nuụi cy ging Nm men di Rt khú x lý vỡ ging S.cerevisiae S cerevisiae VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM, I HC BCH KHOA H NI Cỏc im d nhim: Nguyờn liu Nguyờn liu Nc Nu Nguyờn liu bt: 104-106 tb VSV/g (nm mc sinh mycotoxin) Bt dớnh thựng cú th gõy : - Gim th tớch cha - Nhim nhiu loi v s lng VSV - Tng nht nguyờn liu R ng : 105-106 tb VSV/g -nm men di, nm mc v vi khun ng húa Nhõn ging Thựng lờn men VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM, I HC BCH KHOA H NI Cỏc im d nhim: Nc Nguyờn liu Nc Nu - Nc cú th l ngun nhim - Chỳ ý hm cha phõn, khu x lý nc thi ng húa Nhõn ging Thựng lờn men VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM, I HC BCH KHOA H NI Cỏc im d nhim: ng húa v nhõn ging Nguyờn liu Khụng khớ Hiu khớ Nu ng húa -iu kin hiu khớ nuụi dng Acetobacter (VK Gram õm), cỏc VK hiu khớ khỏc v nm men di -Khụng khớ s l ngun nhim nu x lý khụng tt Nhõn ging Thựng lờn men VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM, I HC BCH KHOA H NI Cỏc im d nhim: Lờn men Nguyờn liu Nu -iu kin ym khớ thng nhiu nguy c cú VK Lactobacillus v cỏc VK ym khớ khỏc -Vi khun Gram õm k khớ -Nm men di ng húa Nhõn ging Ym khớ Thựng lờn men VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM, I HC BCH KHOA H NI Cỏc im d nhim : Lờn men Nguyờn liu Nu ng húa Nhõn ging CO2 -Cỏc ng cha CO2 v h thng x lý CO2 cú kh nng nuụi dng VK ym khớ v cỏc loi Thựng cha VSV ym khớ khỏc Cn -Cn chỳ ý kh nng s nh git tr li t ng cha CO2 vo thựng lờn men Thựng lờn men VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM, I HC BCH KHOA H NI Phõn loi nhim Nhim nht thi - D xỏc nh, - Nguyờn nhõn : h thng kim tra quỏ trỡnh / thit b cú s c / quy trỡnh b li Phõn tớch nhanh hng ngy cú th nhn bit c (pH, T0, ng, axit, ethanol) Phỏt hin v cú cõu tr li nhanh s cu c hng nghỡn lớt ethanol Nhim thng xuyờn - Khú xỏc nh - Do kt qu ca nhiu s nhim ng thi - Khụng d dng nhn bit theo cỏc phõn tớch hng ngy Cn cú quy trỡnh kim tra mt cỏch c bn phỏt hin v tỡm cỏch gii quyt VIN CễNG NGH SINH HC CễNG NGH THC PHM, I HC BCH KHOA H NI [...]... bệnh tả Các chỉ tiêu vi sinh của sa Giới hạn cho phép (trong1 ml ) Các chỉ tiêu Pháp Sa tơi Vi t nam Sa thanh trùng Ngày Ngày đóng cuối gói HSD 3.104 Sa thanh trùng Sa tiệt trùng (UHT) 5.104 10 Ngày đóng gói 9.104 Ngày cuối HSD 30.1 04 Coliforms - - 10 100 10 0 E coli - - 0 /25 0 0 /25 0 3 0 S aureus - - 0 /25 0 0 /25 0 0 0 Samonella 0 0 0 /25 0 0 /25 0 0 /25 0 /25 Tổng số vi sinh vật hiếu khí a ấm Kiểm tra khử xanh... tiêu vi sinh của trng Giới hạn cho phép (trong1 g ) Các chỉ tiêu Pháp Vi t nam Trng ti Sản phẩm chế biến Trng ti Sản phẩm chế biến Tổng số vi sinh vật hiếu khí a ấm 105 103 105 103 Coliforms 10 10 100 10 Coliforme chịu nhiệt (E coli) - - 3 0 Staphylococcus aureus Samonella 0 0 10 3 0 0 0 0 Cá Vi sinh vật cá chủ yếu trong 3 bộ phận : da, mang và ruột cá Lng VSV cỏ va mi ỏnh bt H vi sinh vt thng cú trong. .. g/lit) : nớc 900, lactoza 50, protein 30, ion chất khoáng 9 , có vết vitamines A, D, E, B1, B2 Sữa tơi đợc vắt từ bò khoẻ mạnh thờng 1000 vi sinh vật/ ml vi khuẩn lactic : Streptococcus lactic, S bulgaricum, S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus acidophilum, L lactic, L casei, L plantarum, L bulgaricum đôi khi Micrococus Hệ vi sinh vật thờng có trong sa Vi khuẩn lactic : Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic,... lớn hơn 15 -20 % - Nấm mốc và nấm men cũng có nhiều giống chụi đợc nồng độ muối cao, thậm chí tới 15 -20 % Vi sinh vật nhiễm vào tht hp Bacillus subtilis VSV nhim Clostridium botulinum, Cl.putrificus, Cl perfringens vi khuẩn kỵ khí, dễ sinh hơi gây phồng hộp và sinh các độc tố, gây ngộ độc cho ngời và gia súc Các dạng hỏng của thịt Sinh nhớt trên bề mặt : do vi khuẩn là chính Bị chua : do vi khuẩn lactic,... 2- 5 mm và làm cho thịt có mùi mốc, độ nhớt cao và biến mầu Các chỉ tiêu vi sinh của tht Giới hạn cho phép (trong1 g ) Các chỉ tiêu Pháp Vi t nam Thịt tơi Thịt cắt miếng Thịt tơi Sản phẩm n ngay Tổng số vi sinh vật hiếu khí a ấm 5.104 5.105 106 3.105 Coliforms 100 1000 - 50 Coliforme chịu nhiệt (E coli) 0 0 100 3 S aureus 0 100 100 10 Clostridium perfringens B cereus 2 30 - 3 - - - 10 Samonella 0 /25 ... VSV Tht nhim vi sinh vật Do con vật bị ốm hoặc bị bệnh : - nhiễm từ các cơ quan nội tạng - Tht b nhiễm các vi khuẩn đờng ruột nh Samonella (Samonella cholerae, Samonella entritidis), trâu bò bị bệnh thán nhiệt hoặc lợn bị bệnh đóng hay chứa vi khuẩn Bacillus anthracis dấu Vi sinh vật nhiễm vào tht Bị nhiễm khi giết mổ, vận chuyển : do các VSV luôn có trên da, lông móng của con vật trong không khí,...Các chỉ tiêu vi sinh của nớc khoáng Giới hạn cho phép đối Các chỉ tiêu Pháp (trong 100 ml nớc) 20 Vi t nam (trong1 ml nớc) G.M.P Coliforms 0 0 Coliforme chịu nhiệt 0 0 Streptococci faecal 0 0 Pseudomonas aeruginosa - 0 Clostridium perfringens 0 0 Staphylococcus aureus 0 0 0/5 l 0 /25 0 ml Tổng số VSV hiếu khí a ấm Samonella Sa v cỏc sn phm t sa Sữa = sản phẩm giầu chất dinh dỡng Thành phần trung binh... methylen trong sữa phụ thuộc vào số lợng VSV ớc lợng số VSV theo thời gian khử XM Chất lợng sữa Thi gian khử XM ớc lợng VSV/1 ml Sữa tốt >5h < 500 000 Sữa kém 2- 5h 500 000 - 4 000 000 Sữa xấu 15 - 2 h 4 000 000 - 20 000000 Sữa rất xấu 20 000 000 Hệ VSV thng cú trong tht Thịt là sản phẩm nghèo đờng, giầu protein thuận lợi cho VSV tồn tại và phát triển, đặc biệt với vi khuẩn Thịt của các con vật nuôi... cazein và chất béo) Nấm mốc : rất ít Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium, P.camemberti Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sa Pha ức chế vi khuẩn 2 chất ức chế : lactenin-1 & lactenin -2 VK Pha phát triển hỗn hợp VSV cùng Độ axit Pha phát triển vi khuẩn lactic Tạo AL và SPLM Cầu khuẩn , Trực khuẩn chụi axit Pha phát triển nấm men và nấm mốc pH , NM-NM Độ tơi sữa Sữa biến chất, ... protein môi trơng dinh dỡng tốt VSV, đạt từ 10 đến 107 tế bào /cm2, thờng là trực khuẩn sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, cầu khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc hay có trong nớc nh Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Porteur vulgaris, Micrococcus roseus và E coli Mang cá chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí : Sau khi cá chết các vi sinh vật này phát triển mạnh (Pseudomonas fluorescens liquefaciens)