Giải pháp tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào

Nhận thức được vai trò và tác dụng của việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm ban lãnh đạo công ty TNHH Anh Đào đã nhanh chóng tìm được hướn

Chương 1:

TỔNG QUAN VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN

TRONG SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH THỰC PHẨM

1.1 Tính cấp thiết của nghiên cứu đề tài

Hiện nay với sự phát triển như vũ bão của khoa học công nghệ đã tác động đến tất cả mọi mặt của đời sống kinh tế - xã hội Trong xu thế khu vực hoá, toàn cầu hoá

sự phát triển của kinh tế xã hội là biểu hiện sự thịnh vượng của mỗi quốc gia, biểu hiện mức sống cũng như chất lượng cuộc sống của quốc gia đó Xã hội ngày càng phát triển, xu hướng tiêu dùng ngày càng tăng, vai trò của người tiêu dùng ngày càng trở lên đặc biệt quan trọng Với xu hướng chuyển từ cạnh tranh giá thành sang cạnh tranh chất lượng sản phẩm Điều đó cho thấy chất lượng là vấn đề sống còn, là mục tiêu của tất cả các doanh nghiệp kinh doanh trên bất cứ lĩnh vực nào Đặc biệt đối với những doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm thì chất lượng thực phẩm có vai trò tối quan trọng vì thực phẩm nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con người

Thế kỷ 21, thị trường trong nước và thế giới đã không ngừng mở rộng và tự

do hơn, cùng với nó là sự cạnh tranh ngày càng trở lên khốc liệt Thêm vào đó là việc Việt Nam trở thành thành viên chính thức của tổ chức thương mại thế giới WTO thì những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng, đẩm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng là những vấn đề được quan tâm hàng đầu để có thể đáp ứng một cách tốt nhất yêu cầu của khách hàng trên thị trường nội địa cũng như vươn xa ra thị trường quốc tế

Nhận thức được vai trò và tác dụng của việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm ban lãnh đạo công ty TNHH Anh Đào đã nhanh chóng tìm được hướng đi cho mình đó là việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 và HACCP Đặc biệt trong thời gian tới công ty

có kế hoạch đẩy mạnh việc tiêu thụ dòng sản phẩm rượu Vang Anh Đào nhất là

những loại rượu mới để mừng đại lễ 1000 năm Thăng Long và tiến tới kỷ niệm 20 năm ngày thành lập công ty thì việc kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm dòng sản phẩm này là một trong những khâu then chốt.

Tuy nhiên, tại Việt Nam HACCP mới thực sự được quan tâm trong khoảng

10 năm trở lại đây, điều kiện kinh tế kỹ thuật để áp dụng hệ thống HAPCCP còn hạn chế, thêm vào đó việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượngtheo ISO 9001:2000

có rất nhiều yêu cầu nghiêm ngặt nên việc áp dụng hệ thống này để tăng cường kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty TNHH Anh Đào khó tránh khỏi những thiếu sót, và chưa thực sự hiệu quả Tìm hiểu việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty em thấy còn một số vấn đề tồn tại Vì vậy, việc nghiên cứu giải pháp tăng cường kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm để kiểm soát chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm rượu vang tại công ty TNHH Anh Đào là rất cần thiết và có ý nghĩa cả về lý luận và thực tiễn Bên cạnh đó mặc dù đã có nhiều công trình nghiên cứu liên quan đến kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và về công ty TNHH Anh Đào nói riêng, nhưng tại các công trình nghiên cứu đó chưa có công trình nào giải quyết vấn đề tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào Bởi vậy chưa có công trình nghiên cứu nào trùng lặp với vấn đề nghiên cứu trong chuyên đề tốt nghiệp của em

1.2 Vấn đề nghiên cứu cơ bản của đề tài

Trong thời gian thực tập tại công ty TNHH Anh Đào và dựa vào kết quả điều

tra, khảo sát tại công ty em đã lựa chọn đề tài nghiên cứu là: “Giải pháp tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào”.

Vận dụng những kiến thức đã được học trong nhà trường kết hợp với việc tìm hiểu tình hình thực tế tại công ty TNHH Anh Đào và trong khuôn khổ giới hạn của chuyên đề tốt nghiệp em xin tuyên bố vấn đề nghiên cứu trong đề tài như sau:

Đề tài của em sẽ nghiên cứu và giải quyết vấn đề:

Nghiên cứu quy trình kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và cho sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào theo HACCP và quy trình kiểm soát chất lượng theo ISO 9001:2000 tại công ty.

Nghiên cứu hiệu lực việc tích hợp ISO 9001: 2000 và HACCP để kiểm soát chất lượng vệ sinh ATTP

1.3 Các mục tiêu nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu nhằm đạt được các mục tiêu chính sau:

• Nghiên cứu thực trạng áp dụng và duy trì hệ thống quản trị chất lượng theo ISO 9001:2000 và HACCP để kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty TNHH Anh Đào

• Đề xuất một số giải pháp tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty TNHH Anh Đào

1.4 Phạm vi nghiên cứu

Do thời gian thực tập có hạn và trong khuôn khổ của chuyên đề, đề tài tập trung nghiên cứu việc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rượu vang gồm 3 dòng sản phẩm chính là: Vang ngọt-chát; Vang nổ-sâmpanh; Vang nếp cẩm của công ty TNHH Anh Đào

Kết cấu gồm 3 chương với nội dung như sau:

Chương 1: Tổng quan về kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm.

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu và kết quả phân tích thực trạng việc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rựơu vang của công ty TNHH Anh Đào

Chương 3: Các kết luận và một số đề xuất giải pháp tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào

1.5 Một số vấn đề lý luận cơ bản về kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

1.5.1 Một số khái niệm và thuật ngữ

* Một số khái niệm

- Khái niệm về Kiểm soát chất lượng

Khái niệm về kiểm soát chất lượng được WALTER A.SHEWHART, một kỹ

sư thuộc phòng thí nghiệm BELL TELEPHONE tại PRINCETON, NEWJERSEY

đề cập đến đầu tiên: “Kiểm soát chất lượng là các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu về chất lượng”

Ngoài ra theo điều 3.2.10 của ISO 9000:2000 kiểm soát chất lượng được khái niệm như sau: “Là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng”

Vì vậy quá trình kiểm soát chất lượng là quá trình duy trì tiêu chuẩn chứ không phải xây dựng tiêu chuẩn Do đó để kiểm soát chất lượng công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng như: con người, phương pháp, máy móc thiết bị, nguyên liệu đầu vào, thông tin

Ngoài ra thuật ngữ kiểm soát chất lượng toàn diện (Total Quality Control- TQC) được Armand V.Feigenbaum định nghĩa: “Kiểm soát chất lượng toàn diện là

hệ thống có hiệu quả để nhất thể hoá các nỗ lực phát triển và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thoả mãn hoàn toàn khách hàng”

- Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biệ pháp cần thiết

để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người (Điều

3, Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2006)

* Một số thuật ngữ

- Quá trình: Theo điều 3.4.1 trong ISO 9000:2000 thì khái niệm qía trình được hiểu như sau: “Là tập hợp các hoạt động có liên quan đến nhau để biến đổi đầu vào thành đầu ra”

- Thủ tục/ quy trình

Theo cách tiếp cận trong tiêuu chuẩn ISO 9000: 2000 là cách thức để tiến hành một hoạt động hay quá trình

1.5.2 Các yếu tố cần kiểm soát

Để kiểm soát chất lượng, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật Vậy kiểm soát chất lượng là kiểm soát ccs yếu tố sau:

1.5.3 Phương pháp để kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Có một số phương pháp kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Kiểm soát sản phẩm

- Kiểm soát quy trình công việc

- Kiểm soát toàn diện hệ thống (GMP, HACCP, ISO 22000)

1.5.4 Một số mô hình kiểm soát chất lượng

1.5.4.1 Kiểm soát chất lượng theo ISO 9001:2000

* Sự hình thành và phát triển của ISO 9001:2000

Vào những năm 40, 50 của tthế kỷ XX, nhiều tổ chức lớn trên thế giới đã bắt đầu nghiên cứu các hoạt động đảm bảo chất lượng của nhà cung cấp để giảm thiểu những lãng phí Vì vậy, từ các tiêu chuẩn quốc phòng trong chiến tranh thế giới thứ

II, rất nhiều tổ chức đã phát triển các yêu cầu về mức chất lượng cho hàng hoá chuyển đến, họ yêu cầu các nhà cung cấp phải có hệ thống đảm bảo chất lượng cho hàng hoá chuyển đến Họ cũng yêu cầu các nhà cung cấp phải có hệ thống đảm bảo chất lượng có hiệu quả, giảm thiểu sự kiểm tra vô ích Sự phát triển như vậy dẫn đến yêu cầu cần phải hình thành một tiêu chuẩn chungcho bất kỳ ngành nào Chính

vì vậy mà năm 1979 Viện tiêu chuẩn Anh đã xuất bản tiêu chuẩn BS5750 Dựa trên

bộ tiêu chuẩn này và thực tế kinh nghiệm của các nước mà vào năm 1987 Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO (International Organization for Standardization) xây dựng bộ tiêu chuẩn 9000 Bộ tiêu chuẩn ISO được hình thành như sau:

- Năm 1955, Hiệp ước Bắc Đại Tây Dương (NATO) đã đưa các tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng tàu Apollo của NASa, máy bay Concorde của Anh – Pháp, tàu vượt Đại Tây dương của nữ hoàng Elizabeth,…

- Năm 1969, tiêu chuẩn quốc phòng của Anh, Mỹ thừa nhận lẫn nhau về hệ thốngđảm bảo chất lượng của những người thầu phụ thuộc vào các thành viên NATO

- Năm 1972 , các tiêu chuẩn Quốc phòng Anh quan tâm đến hệ thống quản trị chất lượng của nhà thầu phụ, Viện tiêu chuẩn Anh ban hành tiêu chuẩn BS 4891- Hướng dẫn đảm bảo chất lượng

- Năm 1979, Viện tiêu chuẩn Anh ban hành tiêu chuẩn BS 5750 Đó là tiêu chuẩn tiền thân của ISO 9000 và là tiêu chuẩn đầu tiên áp dụng tỏng khối dân sự

- Năm 1987 ISO công bố lần đầu tiên bộ ISO 9000

- Năm 1992, ISO soát xét lại toàn bộ ISO 9000

- Năm 1994, ISO rà soát và chỉnh lý bộ ISO 9000 lần thứ nhất thành ISO 9000:1994, gồm 24 tiêu chuẩn khác nhau

- Năm 1999 ISO tiến hành rà soát lần thứ hai chỉnh lý bộ tiêu chuẩn ISO 9000:1994

- Năm 2000 ISO công bố phiên bản mới là bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000

Năm 2008 ISO cho ra đời phiên bản lần thứ 5 ISO 9000:2008 về mặt cấu trúc vẫn giữ nguyên, nhưng tiến hành bổ sung, thay đổi 20 điểm mới Như vậy tiêu chuẩn mới này sẽ chặt chẽ hơn và chính xác hơn về mặt thuật ngữ Chú trọng và hướng dẫn rõ hơn về các vấn đề phân tích dữ liệu

* Các nguyên tắc quản trị chất lượng theo ISO 9001:2000

Hệ thống quản trị chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 tuân theo 8 nguyên tắc sau:

- Nguyên tắc thứ nhất: Định hướng vào khách hàng

Mọi tổ chức đều phụ thuộc vào khách hàng của mình vì vậy cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, cần đáp ứng các yêu cầu của khách hàng

và cố gắng vượt cao hơn sự mong đợi của họ Một sản phẩm cho dù có đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng thì vẫn có thể không đạt được yêu cầu nếu sản phẩm đó không đáp ứng nhu cầu của khách hàng trong những trường hợp

cụ thể

- Nguyên tắc thứ hai: Vai trò của lãnh đạo

Lãnh đạo của công ty phải thiết lập được sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ để có thể hoàn toàn lôi cuốn mọi người tham gia để đạt được các mục tiêu của tổ chức

- Nguyên tắc thứ ba: Sự tham gia của mọi người

Con người ở tất cả các cấp đều là yếu tố quan trọng nhất trong một tổ chức và việc huy động họ một cách đầy đủ sẽ tạo cho họ kiến thức và kinh nghiệm để thực hiện công việc và giúp cho việc sử dụngđược năng lựccủa họ vì lợi ích của tổ chức

- Nguyên tắc thứ tư: Phương pháp tiếp cận quá trình

Một tổ chức hoạt động có hiệu quả khi các nguồn lực và các hoạt độngcó liên quan được quản lý như một quá trình Mỗi một quá trình gồm năm thành phần: Người cung ứng - Đầu vào – Quá trình- Đầu ra – Khách hàng iệc quản lý một cách

có hệ thống các quá trìnhcó mối tương tác qua lại trong một tổ chức và được coi là một cách tiếp cận theo quá trình

- Nguyên tắc thứ năm: Quản lý theo phương pháp hệ thống

Việc xác định, hiểu và quản lý các quá trình có liên quan lẫn nhau như một hệ thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được mục tiêu đề ra

- Nguyên tắc thứ sáu: Cải tiến liên tục

Trong sự biến động không ngừng của môi trường kinh doanh như hiện nay thì cải tiến liên tục là một mục tiêu hàng đầu của mọi công ty, tổ chức

Tổ chức phải phân tích, đánh giá thực trạng để xác định lĩnh vực cải tiến để thiết lập các mục tiêu cải tiến chất lượng sản phẩm, rồi từ đó tìm ra các giải pháp có thể sau đó đánh giá, lựa chọn và thực hiện các giải pháp thích hợp

- Nguyên tắc thứ bảy: Quyết định dựa trên dữ kiện

Mọi quyết định có hiệu lực dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin của tổ chức và khách hàng

- Nguyên tắc thứ tám: Quan hệ cùng có lợi với các bên cung cấp

Thiết lập mối quan hệ có lợi cùng với bên cung cấp sẽ nâng cao khả năng tạo

ra giá trị của cả hai bên Công ty phải thiết lập mối quan hệ tốt đẹp với bên cung ứng để có thể được cung ứng các yếu tố đạt yêu cầu với chi phí phù hợp Bởi vì các yếu tố do nhà cung cấp sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các yếu tố đầu vào và do đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của đầu ra, Hơn nữa nếu công ty có mối quan hệ tốt với nhà cung cấp thì sẽ có một thị trường đầu vào ổn định, từ đó có thể đảm bảo sự ổn định của sản phẩm đầu ra, ổn định giá thành, ổn định các chi phí khác

* Nội dung cơ bản của ISO 9001:2000

Bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000 là hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu

Về cấu trúc từ hơn 20 tiêu chuẩn theo phiên bản cũ náy được tổ chức lại theo cách tiếp cận quá trình và phân nhóm theo các hoạt động của tổ chức thành 5 phần chính sau:

- Phần 1: Các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng gồm các yêu cầu

về hệ thống vănn bản, tài liệu, hồ sơ

- Phần 2: Trách nhiệm của nhà lãnh đạo bao gồm: Các quy định trong điều 5 cua rhệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 như: Cam kết cảu lãnh đạo, định hướng vào khách hàng, hoạch định chất lượng và thông tin nội bộ

- Phần 3: Quản lý nguồn lực là những yêu cầu trong điều 6 của tiêu chuẩn này

Nó bao gồm các yêu cầu về cung cấp nhuồn lực cần thiết cho hệ thống quản lý chất lượng và thông tin nội bộ

- Phần 4: Tạo sản phẩm là các yêu cầu trong điều 7: Gồm các yêu cầu về sản phẩm và dịch vụ, trong đó có việc xem xét hợp đồng, mua hàng, thiết kế, sản xuất, đolường và hiệu chuẩn

- Phần 5: Đo lường, phân tích và cải tiến Là các yêu cầu tại điều 8 của tiêu chuâẩnnày, bao gồm các yêu cầu cho các hoạt động đo lường, trong đó có việc đo lường sự thoả mãn khách hàng, phân tích dữ liệu và cải tiến liên tục

1.5.4.2 Kiểm soát chất lượng theo HACCP

* Các nguyên tắc áp dụng HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control

Points) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế

có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ

thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP

đang hoạt động có hiệu quả

Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động

của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng

Các bước áp dụng hệ thống HACCP

Bước 1: Lập các nhóm công tác về HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng

ngừa

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.

Chương 2:

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢN PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VIỆC KSCL VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO

SẢN PHẨM RƯỢU VANG CỦA CÔNG TY TNHH ANH ĐÀO

2.1 Phương pháp nghiên cứu

2.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu

2.1.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp

Để thu thập dữ liệu thứ cấp về thực trạng kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty TNHH Anh Đào em đã tiến hành nghiên cứu các tài liệu, hồ

sơ về kiểm soát chất lượng được lưu trữ trong phòng tài liệu của công ty cũng như các báo cáo hàng quý của công ty và các chứng nhận, các phiếu kiểm nghiệm hoá thực phẩm các sản phẩm của công ty nói chung và sản phẩm rượu vang nói riêng

2.1.1.2 Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp

*Phương pháp điều tra

Để thu thập dữ liệu sơ cấp về thực trạng việc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty TNHH Anh Đào, đặc biệt tại khâu sản xuất và kinh doanh rượu vang, em đã tiến hành điều tra trắc nghiệm với phiếu điều ta tại phần Phụ lục

- Số phiếu điều ta thu được: 25/25 phiếu

- Đối tượng điều tra là các cán bộ, nhân viên: 25 người trong đó 9 người là lãnh đạo cấp cao, 8 nhân viên và 8 công nhân

- Nội dung bảng câu hỏi của phiếu điều tra tập trung làm rõ quan điểm, nhận thức của cán bộ công nhân viên về những thuận lợi, khó khăn, những lợi ích mà công ty thu được khi thực hiện kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm rượu vang

* Phương pháp phỏng vấn

Để thu thập dữ liệu sơ cấp về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 và HACCP tại công ty TNHH Anh Đào em đã sử dụng phương pháp phỏng vấn Đối

tượng phỏng vấn là một số thành viên của ban lãnh đạo cấp cao của công ty TNHH Anh Đào như Giám đốc Marketing Vũ Trung Hiếu, Trưởng phòng kinh doanh Nguyễn Văn Chiến, người phụ trách ISO 9001:2000 và HACCP của công ty và một

số cá nhân khác trong thời gian thực tập tại công ty

* Phương pháp quan sát

Phương pháp này em dùng để thu thập một số dữ liệu về việc áp dụng hệ thhống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 và HACCP để kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty TNHH Anh Đào Em đã tiến hành quan sát tại các phòng ban làm việc của công ty

* Phương pháp nghiên cứu tài liệu

Để thu thập dữ liệu thứ cấp về hệ thống quản lý chất lượng theo ISO và HACCP em đã tiến hành nghiên cứu các tài liệu liên quan đến ISO và HACCP, hệ thống văn bản, các tài liệu của công ty như sổ ghi chép của các cán bộ quản lý, các biên bản, các báo cáo của các bộ phận phòng ban

2.1.2 Phương pháp phân tích dữ liệu

Để phân tích dữ liệu em sử dụng một số phương pháp sau:

- Phương pháp tổng hợp dữ liệu Phương pháp này em dùng để xử lý cá dữ liệu thu được từ quá trình phỏng vấn Những kết quả thu được từ quá trình phỏng vấn được tổng hợp để đi đến những kết luận

- Phương pháp phân tích dữ liệu bằng phần mềm SPSS

- Phương pháp khái quát hoá, tổng hợp hoá, so sánh để rút ra những kết luận

2.2 Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của môi trường đến hệ thống kiểm soát chất lượng VSATTP đối với sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào

2.2.1.Giới thiệu tổng quan về công ty TNHH Anh Đào

Tên công ty: Công ty TNHH Anh Đào

Địa chỉ: Khu Công nghiệp Phú Diễn - Từ Liêm – Hà Nội

Điện thoại: (84 – 4) 37642218 - 37643707

Fax: (84 – 4) 37643706

Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu: Rượu và nước giải khát.

* Quá trình hình thành và phát triển công ty TNHH Anh Đào

Công ty TNHH Anh Đào được thành lập theo quyết định số: 1964/GP-UB của UBNN Tp Hà Nội ngày 20/07/1995 Ngày 27/07/1995, Uỷ ban kế hoạch Tp

Hà Nội đã cấp đăng ký kinh doanh số: 053484 cho công ty Lúc này xưởng sản xuất chính của công ty nằm trong khuôn viên trường Nguyễn Ái Quốc 10, phường Trung Liệt, Q Đống Đa, Hà Nội

Ngày 24/05/2002 khánh thành Nhà máy chế biến thực phẩm Anh Đào tại khu Công nghiệp Phú Diễn - Từ Liêm – Hà Nội

Trong quá trình hình thành và phát triển công ty TNHH Anh Đào luôn là doanh nghiệp đi đầu trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh đồ uống của thủ đô Hà Nội và trong cả nước Trải qua 18 năm xây dựng và trưởng thành, vượt qua nhiều khó khăn thử thách thương hiệu Anh Đào đã trở thành một thương hiệu mạnh Việt Nam

* Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty TNHH Anh Đào

+ Phòng Kỹ thuật: Nghiên cứu và pha chế các sản phẩm của công ty

+ Phòng cơ năng: Nghiên cứu chế tạo máy móc, đảm bảo hệ thống điện nước của công ty, đảm bảo sự vận hành của các phương tiện vận tải của công ty

+ Xưởng sản xuất: Chuyên sản xuất các sản phẩm của công ty và đảm nhận ccông việc KCS

- Cơ cấu nhân lực:

KẾ TOÁN

PHÒNG

TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH

PHÒNG

KỸ THUẬT

PHÒNG

CƠ NĂNG

X ƯỞNG SẢN XUẤT

(Nguồn: số liệu thống kê của phòng tổ chức hành chính tính đến ngày 30/12/2009)

* Giới thiệu khái quát về sản phẩm chính của công ty

Hiện tại công ty đang sản xuất và kinh doanh hơn 50 loại sản phẩm bao gồm cả rượu và nước giải khát Trong đó có các dòng sản phẩm chính như sau:

- Dòng rượu Anh Đào: Anh Đào đỏ, Anh Đào nổ, Anh Đào xanh

- Dòng rượu đặc sản Việt Nam: Mơ hồng, Nếp cẩm, Long nhãn

- Dòng rượu mạnh: Long tửu, Quốc tửu, Tiên tửu, Kim Sơn Phát Diệm, Vodka

- Dòng rượu Vang Anh Đào: Vang ngọt – chát, Vang Nổ - Sâmpanh, Vang Nếp cẩm

- Các sản phẩm giải khát có gas và không gas

* Triết lý kinh doanh

Anh Đào mong muốn trở thành sản phẩm được yêu thích nhất ở khu vực, lãnh thổ Do vậy chúng tôi tâm niệm rằng: chất lượng, sự sáng tạo, nét độc đáo và sự tinh tuý trong từng sản phẩm là bạn đồng hành của Anh Đào Anh Đào xem khách hàng

là trung tâm, lợi ích và lòng tự hào là trên hết, cam kết đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng và làm hết sức mình để đem lại vinh quang cho Tổ Quốc

- Anh Đào luôn tìm tòi sáng tạo trong nghiên cứu và sản xuất, sử dụng các nguồn nguyên liệu tự nhiên của Việt Nam để sản xuất ra những sản phẩm giàu dinh dưỡng, an toàn và có lợi cho sức khoẻ của người tiêu dùng.

- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 và hệ thống đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP trong tổ chức quản lý chất lượng

“Hàng hoá được nhiều người tiêu dùng ưa thích”; “Giải thưởng vàng Hà Nội”; “ hội chợ thương mại quốc tế EXPO Việt Nam”, Cúp giải nhất “ Liên hoan tuyển chọn rượu Việt Nam” năm 2007 – 2008, Giấy chứng nhận “ Rượu Liquor ngon nhất” tại tiệc rượu bên lề hội nghị SOM II – APEC 2006, Chứng nhận “ Giải thưởng Vàng quốc tế”

Những giải thưởng trên không chỉ thể chứng tỏ năng lực của công ty Anh Đào

mà nó còn là niềm động viên cổ vũ để công ty tiếp tục phấn đấu

* Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty TNHH Anh Đào

Trong 18 năm xây dựng và phát triển công ty TNHH Anh Đào đã đạt được nhiều thành tựu Đặc biệt trong thời gian gần đây công ty mở rộng được thị trường, không ngừng gia tăng thị phần và đạt kết quả kinh doanh như sau:

(Nguồn: Phòng tài chính kế toán)

Từ kết quả trên ta thấy kết quả hoạt động kinh doanh của công ty từ năm 2006 đến năm 2009 đều tăng Đặc biệt là trong năm 2010 ban lãnh công ty đã đề ra mục tiêu tăng thị phần và chiếm lĩnh thị phần trên thị trường rượu Hà Nội Chính vì vậy

mà công ty quyết định thực hiện các biện pháp nhằm đạt được mục tiêu đã đề ra Một trong những nhiệm vụ hàng đầu là kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Thông qua việc tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

để nhằm đạt được hiệu quả tối ưu và giảm thiểu chi phí liên quan từ đó tạo nền móng cho sự phát triển lâu dài của công ty TNHH Anh Đào Nhất là trong giai đoạn hiện nay khi công ty đang tập trung phát triển dòng rượu vang có lợi cho sức khoẻ, đang được nhiều người tiêu dùng ưa thích

2.2.2 Tổng quan tình hình kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào

* Quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000 của công

ty TNHH Anh Đào

Công ty TNHH Anh Đào là một công ty đi đầu trong việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 Để có thể áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 có hiệu quả công ty TNHH Anh Đào đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 cho phù hợp với quy mô, loại hình và lĩnh vực hoạt động kinh doanh của mình