NỘI DUNG Đặt vấn đề Chương 1. Vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm 1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật thực phẩm 1.1.1. Các yếu tố bên trong sản phẩm thực phẩm 1.1.2. Các yếu tố bên ngoài sản phẩm thực phẩm 1.2. Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm 1.2.1. Có sẵn trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm 1.2.2. Bổ sung trong quá trình sản xuất 1.2.3. Nhiễm trong quá trình sản xuất, bảo quản và phân phối sản phẩm 1.3. Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm 1.3.1. Vi khuẩn lactic 1.3.2. Nấm men 1.3.3. Nấm mốc 1.4. Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc 1.4.1. Vi khuẩn Gram dương 1.4.2. Vi khuẩn Gram âm 1.4.3. Nấm men và nấm mốc 3 NỘI DU
Bỡa Trờng ạI học bách khoa hà nội Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm Bộ môn Công nghệ Thc phm Kim soỏt cht lng vi sinh vt thc phm (BF4311) PGS.TS Lê Thanh Mai NI DUNG t Chng Vi sinh vt thng gp thc phm 1.1 Cỏc yu t nh hng n s phỏt trin vi sinh vt thc phm 1.1.1 Cỏc yu t bờn sn phm thc phm 1.1.2 Cỏc yu t bờn ngoi sn phm thc phm 1.2 Cỏc ngun vi sinh vt cú sn phm thc phm 1.2.1 Cú sn nguyờn liu v sn phm thc phm 1.2.2 B sung quỏ trỡnh sn xut 1.2.3 Nhim quỏ trỡnh sn xut, bo qun v phõn phi sn phm 1.3 Vi sinh vt gõy hng sn phm thc phm 1.3.1 Vi khun lactic 1.3.2 Nm men 1.3.3 Nm mc 1.4 Vi sinh vt gõy bnh v gõy ng c 1.4.1 Vi khun Gram dng 1.4.2 Vi khun Gram õm 1.4.3 Nm men v nm mc NI DUNG Chng Nguy c nhim i vi tng nhúm SPTP 2.1 Nc 2.2 Sa v cỏc sn phm sa 2.3 Tht v cỏc sn phm tht 2.4 Trng v cỏc sn phm trng 2.5 Cỏ v cỏc sn phm hi sn 2.6 Rau qu v cỏc sn phm t rau qu 2.7 Cỏc loi ung lờn men 2.8 Cỏc sn phm thc n nhanh 2.9 Cỏc sn phm ng cc 2.10 Cỏc sn phm bỏnh ko NI DUNG Chng Nguyờn tc c bn kim soỏt VSV SPTP 3.1 Mục đích ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật thực phẩm 3.2 Các bớc tiến hành kiểm tra vi sinh vật công nghiệp 3.3 Xử lý kết kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng xử lý kết phân tích NI DUNG Chng Cỏc phng phỏp kim nh VSVTP 4.1 Chun b mu phõn tớch vi sinh 4.1.1 Phng phỏp ly mu 4.1.2 Vn chuyn v bo qun mu 4.1.3 X lý mu phõn tớch 4.2 Cỏc phng phỏp kim nh vi sinh vt thc phm 4.2.1 Cỏc phng phỏp truyn thng 4.2.2 Cỏc phng phỏp xỏc nh nhanh v t ng húa 4.3 Phõn tớch cỏc ch tiờu vi sinh vt 4.3.1 Vi sinh vt tng s 4.3.2 Coliforms v E Coli 4.3.3 Staphylococcus aureus 4.3.4 Salmonella 4.3.5 Shigella 4.3.6 Clostridium 4.3.7 Streptococcus faecalis 4.3.8 Vibrio 4.3.9 Bacillus cereus 4.3.10 Pseudomonas aeruginosa 4.3.11 Listeria monocytogenes 4.3.12 Nm mc v nm mc Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Vi sinh vật nhiễm tạp lơng thực-thực phẩm, Nhà xuất bn Nông nghiệp, 2003 Lơng ức Phẩm Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất bn Nông nghiệp, 2000 Lê Mai cs, Các phơng pháp phân tích ngành Công nghệ lên men Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2005 Tiêu chuẩn Việt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 : 2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 : 2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001 M Bourgeois, J.Y Leveau, Technique dAnalyse et de contrôle dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contrôle microbiologique, Tom Tech et Doc Lavoisier, 1998 Đặt vấn đề Vi sinh vật & Sản phẩm Thực phẩm VSV : phát triển nhanh khắp nơi có lợi / hại Sản phẩm Thực phẩm : SP ngi n, ung di dng ti, sng hoc ó qua ch bin, bo qun môi trờng dinh dỡng tốt cho VSV Nhiễm VSV : - Hỏng SP - Gây bệnh, gây ngộ độc cho ngời tiêu dùng Chng VSV thng gp TP 1.1 Cỏc yu t nh hng n s phỏt trin VSVTP 1.1.1 Cỏc yu t bờn sn phm thc phm 1.1.2 Cỏc yu t bờn ngoi sn phm thc phm 1.2 Cỏc ngun vi sinh vt cú sn phm thc phm 1.2.1 Cú sn nguyờn liu v sn phm thc phm 1.2.2 B sung quỏ trỡnh sn xut 1.2.3 Nhim quỏ trỡnh sn xut, bo qun v phõn phi sn phm 1.3 Vi sinh vt gõy hng sn phm thc phm 1.3.1 Vi khun lactic 1.3.2 Nm men 1.3.3 Nm mc 1.4 Vi sinh vt gõy bnh v gõy ng c 1.4.1 Vi khun Gram dng 1.4.2 Vi khun Gram õm 1.4.3 Nm men v nm mc Cỏc yu t nh hng n s phỏt trin vi sinh vt thc phm Cỏc yu t bờn : liờn quan n chớnh NL v SPTP m PH Th oxy húa kh Thnh phn v hm lng cỏc cht dinh dng Cỏc cht khỏng khun Cu trỳc sn phm Cỏc yu t bờn ngoi : ca mụi trng bờn ngoi : Nhit bo qun m mụi trng Cỏc loi khớ Cỏc VSV ảnh hởng yếu tố bên : aw Hot nc P aw PO RH = 100 aW Giá trị aw ca TP ti sng : 0,98-0,99 Giá trị aw thấp m mt s VSVTP cú kh nng phỏt trin Vi khuẩn gram (-) E coli Vi khuẩn gram (+) Clostridium Lactobacillus Staphylococcus aureus Vi khuẩn a mặn Halobacterium salinorium Nấm men Saccharomyces cerevisiae Nấm mốc Penicillium, Aspergillus 0,97 0,96 0,9 0,97 0,94 0,86 0,75 0,75 0,88 0,9 0,8 0,9 10 àg/mL (àg/mL) Concentration MIC (àg/mL ) vis--vis de L.innocua LRGIA01 8000 7000 7000 6000 6000 5000 5000 5000 5000 4000 4000 3000 3000 2000 1050 1000 350 350 500 Inoculum de 106 UFC/mL 11 huiles essentielles retenues MIC (Minimal Inhibitory Concentration) 15 SO SNH MIC CA LOI TINH DU VI LOI VSV 3000 L innocua LRGIA 01 cannelle 2500 menthe 2000 citronnelle 1500 E coli XL1-Blue 1000 S aureus CNR Z3 500 citronnelle de java basilicafricain blanc basilic L plantarum ATCC 43199 L lactis ATCC 11454 Activitộ anti-Listeria Cannelle Citronnelle Citronnelle de Java Basilic africain Menthe 20 16 SO SNH MBC CA LOI TINH DU VI LOI VSV 5000 L innocua LRGIA 01 Cannelle Leffet bactộricide des huiles essentielles dộpend de la souche bactộrienne ộtudiộe Les plus sensibles : Lactococcus lactis, Staphylococcus aureus Comparaison des CMB des HEs sộlectionnộes 4500 Menthe 4000 Citronnelle 3500 3000 Java 2500 Basilic Basilicblanc africain 2000 1500 E.Coli XL1-Blue Staphylococcus aureus CNRZ3 1000 500 Les huiles essentielles de citronnelle et de cannelle prộsentent leffet bactộricide le plus important L plantarum ATCC 43199 L lactis ATCC 11454 MBC (Minimum Bactericidal Concentration) 17 Yếu tố bên : Các chất có áp suất thẩm thấu cao Muối (NaCl) : ờng, Glyxerin Cn 22 Yếu tố bên : Cu trỳc TP Dng lng, rn : Sa, nc qu Tht, mỏt Mm, cng : Tht Cỏ Rau 23 Yếu tố bên : ảnh hởng To Vi sinh vật a lạnh (Psychrophile) : Tmin 0oC; Topt 10-15oC; Tmax 30oC, Vi sinh vật a ấm (Mesophile) : Tmin 10oC; Topt 25-30oC; Tmax 40-50oC, Vi sinh vật a nhiệt (Thermophile) : Tmin 30oC; Topt 50-65oC; Tmax 70-80oC, 24 ảnh hởng To iều kiện nhiệt độ thời gian Tác động đến VSV 121oC 15-20 116oC 30-40 110oC 60-80 Tiêu diệt hoàn toàn VSV& bào tử 85-100oC Tiêu diệt VSV 60-84oC - VSV a nhiệt phát triển - Tiêu diệt phần lớn VSVgây bệnh 16-38oC VSV phát triển mạh 10-16oC VSV a lạnh phát triển mạnh 0oC Phần lớn VSV ngừng phát triển -18oC Phần lớn vi khuẩn chết -34oC Ngừng hoạt động phần lớn VSV bị25 chết nh hng To n s phỏt trin E.coli Nhiệt độ Thời gian phân chia 10C 14 20C 30C 29 phút 40C 17 phút 47C 77 phút 26 ảnh hởng ca cỏc loi khớ Khớ CO2 : - VK G (-) mn cm hn VK G (+) - Hiu qu bo qun tht cao Khớ N2 Chõn khụng Vi sn phm tht : CO2 > N2 > Chõn khụng 27 Tỏc ng ca cỏc loi vi sinh vt khỏc Quan h cng sinh : cựng loi hoc khỏc loI cựng da vo chung sng phỏt trin Quan h h sinh : l mi quan h gia cỏc loi vi sinh vt m sn phm hot ng sng ca loi ny to iu kin cn thit cho loi khỏc sng v phỏt trin Vớ d : nm mc cú kh nng phõn gii tinh bt thnh ng nm men phỏt trin, sinh sn v lờn men tt hn Quan h i khỏng (cnh tranh) : s cú mt ca loi ny cú kh nng gõy c ch hoc tiờu dit cỏc loi khỏc Vớ d : nh vi khun lactic sinh axit lactic d c ch s phỏt trin ca cỏc vi khun gõy thi 28 Chng VSV thng gp TP 1.1 Cỏc yu t nh hng n s phỏt trin vi sinh vt thc phm 1.2 Cỏc ngun vi sinh vt cú sn phm thc phm 1.2.1 Cú sn nguyờn liu v sn phm thc phm 1.2.2 B sung quỏ trỡnh sn xut 1.2.3 Nhim quỏ trỡnh sn xut, bo qun v phõn phi sn phm 1.3 Vi sinh vt gõy hng sn phm thc phm 1.4 Vi sinh vt gõy bnh v gõy ng c 29 Nguồn vi sinh vật SP thực phẩm nguồn : Có sẵn nguyên liệu thô có từ trớc chế biến Bị rơi xâm nhập vào trình chế biến : từ thiết bị, từ môi trờng xung quanh nh từ không khí, đất, ngời nguồn gây nhiễm Bổ xung thêm vào : nhiều sản phẩm lên men nh sữa chua, phomat, loại nớc uống lên men đợc sản xuất cách bổ sung thêm vi sinh vật nh nấm men vi khuẩn lactic 30 VI SINH VT THC PHM Cú li VSV Thc phm Khụng cú li/khụng cú hi Cú hi 31 VSV cú li Vi khun lactic Lactobacillus Streptocoques lactiques 32 VSV cú li Nm men Nm mc 33 [...]... thi 28 Chng 1 VSV thng gp trong TP 1. 1 Cỏc yu t nh hng n s phỏt trin vi sinh vt thc phm 1. 2 Cỏc ngun vi sinh vt cú trong sn phm thc phm 1. 2 .1 Cú sn trong nguyờn liu v sn phm thc phm 1. 2.2 B sung trong quỏ trỡnh sn xut 1. 2.3 Nhim trong quỏ trỡnh sn xut, bo qun v phõn phi sn phm 1. 3 Vi sinh vt gõy hng sn phm thc phm 1. 4 Vi sinh vt gõy bnh v gõy ng c 29 Nguồn vi sinh vật trong SP thực phẩm 3 nguồn chính... cerevisiae 2,3 8,0 4,5 Nấm mốc 2,0 10 4-6 Penicillium italicum 1, 9 9,3 5 Aspergillus oryzae 1, 6 9,3 5 12 Giá trị pH của SPTP Tên nguyên liệu và sản phẩm 1 Cà rốt 2 Cà chua 3 Táo 4 Chuối 5 Da hấu 6 Nho 7 Nớc cam 8 Bơ 9 Sữa 10 Thịt bò 11 Lợn 12 Gà 13 Cá 14 Cua 15 Tôm pH 4,9 - 6 4,2 - 4,3 2,9 - 3,3 4,5 - 4,7 5,5 - 5,6 3,4 - 4,5 3 - 4,5 6 ,1 - 6,4 6,3 - 6,5 5 ,1 - 6,2 5,9 - 6 ,1 6,2 - 6,4 6,6 - 6,8 7,0 - 7 ,1. .. 40-50oC, Vi sinh vật a nhiệt (Thermophile) : Tmin 30oC; Topt 50-65oC; Tmax 70-80oC, 24 ảnh hởng To iều kiện nhiệt độ và thời gian Tác động đến VSV 12 1oC trong 15 -20 11 6oC trong 30-40 11 0oC trong 60-80 Tiêu diệt hoàn toàn VSV& bào tử 85 -10 0oC Tiêu diệt VSV 60-84oC - VSV a nhiệt vẫn phát triển - Tiêu diệt phần lớn VSVgây bệnh 16 -38oC VSV phát triển mạh 10 -16 oC VSV a lạnh phát triển mạnh 0oC Phần lớn... isothiocyanat Ti eugenol 17 2 Menthe 3 Citronnelle 4 Citronnelle de Java 5 Gingembre 1 Cannelle 11 loi cõy cú cha tinh du 6 Basilic africain 11 .Coriandre 7 Basilic doux 10 Orange 9 Pamplemousse 8 Citron 10 àg/mL (àg/mL) Concentration MIC (àg/mL ) vis--vis de L.innocua LRGIA 01 8000 7000 7000 6000 6000 5000 5000 5000 5000 4000 4000 3000 3000 2000 10 50 10 00 350 350 500 0 Inoculum de 10 6 UFC/mL 11 huiles essentielles... 4 319 9 L lactis ATCC 11 454 MBC (Minimum Bactericidal Concentration) 17 2 Yếu tố bên trong : Các chất có áp suất thẩm thấu cao Muối (NaCl) : ờng, Glyxerin Cn 22 Yếu tố bên trong : Cu trỳc TP Dng lng, rn : Sa, nc qu Tht, pho mỏt Mm, cng : Tht Cỏ Rau 23 Yếu tố bên ngoài : ảnh hởng To Vi sinh vật a lạnh (Psychrophile) : Tmin 0oC; Topt 10 -15 oC; Tmax 30oC, Vi sinh vật a ấm (Mesophile) : Tmin 10 oC;...ảnh hởng yếu tố bên trong : pH Nớc chanh Sô đa Nớc uống Cà chua Xà phòng giặt Axít 01 2 Kiềm Trung tính 3 4 Nấm men 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Vi khuẩn Nấm mốc 11 Chơng I Giá trị pH của VSV Vi sinh vật pH tối thiểu pH tối đa pH opt Vi khuẩn 4 8 6-7 Pseudomonas aeruginosa 5,6 8,0 6,0 Bacillus stearothermophilus 5,2 9,2 6,0 Clostridium sporogenes 5,0 9,0 6,5 Bacillus... Concentration) 15 SO SNH MIC CA 5 LOI TINH DU VI 5 LOI VSV 3000 L innocua LRGIA 01 cannelle 2500 menthe 2000 citronnelle 15 00 E coli XL1-Blue 10 00 S aureus CNR Z3 500 citronnelle de java basilicafricain blanc basilic 0 L plantarum ATCC 4 319 9 L lactis ATCC 11 454 Activitộ anti-Listeria 1 Cannelle 1 Citronnelle 2 Citronnelle de Java 3 Basilic africain 4 Menthe 20 16 SO SNH MBC CA 5 LOI TINH DU VI 5 LOI VSV... triển -18 oC Phần lớn vi khuẩn chết -34oC Ngừng mọi hoạt động và phần lớn VSV bị25 chết nh hng To n s phỏt trin E.coli Nhiệt độ Thời gian phân chia 10 C 14 giờ 20C 9 giờ 30C 29 phút 40C 17 phút 47C 77 phút 26 ảnh hởng ca cỏc loi khớ Khớ CO2 : - VK G (-) mn cm hn VK G (+) - Hiu qu bo qun tht cao Khớ N2 Chõn khụng Vi sn phm tht : CO2 > N2 > Chõn khụng 27 Tỏc ng ca cỏc loi vi sinh vt khỏc Quan h cng sinh. .. kh 14 ứng dụng Eh Da vo giá tr Eh bit s nhim VSV L thông s kim soát CN trong QTSX L ch tiêu cht lng cm quan (th hin tính bn vng, ánh giá thời gian bo qun SP) ánh giá hot ng sinh lý sinh hoá ca VSV Thông s ti u hoá 15 Yếu tố bên trong : thành phần cht dinh dng Nhu cu cht dd Nc VK (+) Protein VK (-) Ngun C Ngun Nit Vitamin v cỏc cht kích thớch sinh trởng Nm men Cht khoỏng Nm mục Gluxit 16 ... h sinh : l mi quan h gia cỏc loi vi sinh vt m sn phm hot ng sng ca loi ny to iu kin cn thit cho loi khỏc sng v phỏt trin Vớ d : nm mc cú kh nng phõn gii tinh bt thnh ng nm men phỏt trin, sinh sn v lờn men tt hn Quan h i khỏng (cnh tranh) : s cú mt ca loi ny cú kh nng gõy c ch hoc tiờu dit cỏc loi khỏc Vớ d : nh vi khun lactic sinh ra axit lactic d c ch s phỏt trin ca cỏc vi khun gõy thi 28 Chng 1