Đang tải... (xem toàn văn)
Ch¬ng III : Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËt 3.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt trong thùc phÈm 3.2 C¸c bưíc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong c«ng nghiÖp 3.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch
Chơng III : Nguyên tắc kiểm tra vi sinh vật 3.1 Mục đích ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật thực phẩm 3.2 Các bớc tiến hành kiểm tra vi sinh vật công nghiệp 3.3 Xử lý kết kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng xử lý kết phân tích HBK HN, B mụn CNTP Mc tiờu v yờu cu Mục tiêu m bo ATVS & CLSP theo ch tiờu s lợng VSV Khú khn kiểm tra VS : Cần nhiều thời gian phân tích vi sinh Chi phí cao xác an toàn thp Yêu cầu Phân tích nhanh Theo dừi, gii quyt s c SX + Chi phí thấp Lm nhiu mu tng HBK HN, B mụn CNTP chớnh xỏc Cỏc trng hp cn kim tra VSV TP Kim tra ng c TP VSV Kim tra cht lng VSV ca SPTP Kim tra, kim soỏt lng VSV SX TP HBK HN, B mụn CNTP Yờu cu c bn i vi ngi kim tra ng c Xỏc nh nguyờn nhõn ng c Nhanh chúng ly mu (thc n cũn tha, cht nụn, phõn ) Chỳ ý cỏc triu chng lõm sng Th t thng Samonella cholearae Viờm rut cp tớnh Samonella typhi murium L Shigella Sp mi mt, dón ng t, thỏy song hỡnh, mt ting cú th Clostridium botulinium, HBK HN, B mụn CNTP Thc hin kiểm tra công nghiệp Chn im kiểm tra Chn ch tiờu vsv kim tra Chn ch tiờu chun cn xỏc nh Chn phng phỏp phõn tớch HBK HN, B mụn CNTP Thc hin kiểm tra công nghiệp Chn im kiểm tra : Cỏc cụng on SX Nguyờn liu Kiểm tra điểm nguy hiểm SX n SP Ly mu iu chnh Phõn tớch So sỏnh HBK HN, B mụn CNTP 2- Chọn ch tiêu VS kim tra Vi sinh vật thị vệ sinh TP: -nh ngha : L nhúm hoc loi cú mt TP mt gii hn nht nh - ý ngha : Biểu điều kiện vệ sinh sản xuất, mức độ ô nhiễm môi trờng= ỏnh giỏ an ton v vi sinh v cht lng thc phm - Vi khun ch th VSTP : VSV hiu khớ / ym khớ a nhit trung bỡnh/lnh ; Coliform v E.coli; cu khun ng rut, T cu khun HBK HN, B mụn CNTP Vi sinh vật thị vệ sinh TP 1.Vi sinh vt hiu khớ a m : Tổng số vi sinh vật a ấm, hiếu khí : ỏnh gớa nguyờn liu v SP TP cú b nhim hay khụng? Vi sinh vt ym khớ a m : S lng cho bit kh nng b nhim Clostridium Vi sinh vt a lnh : Tng lng VSV a lnh cho bit khong thi gian cn thit bo qun lnh m bo s an ton TP Coliform : S lng cho bit TP c sx iu kin m bo v sinh hay khụng? HBK HN, B mụn CNTP Vi sinh vật thị vệ sinh TP E.coli : l vi khun ch th v sinh TP rừ nht, cho phộp xỏc nh mc nhim phõn T cu khun : - S cú mt Staphylococcus aureus, cú TP l cú ngun gc t da, ming hoc mi cụng nhõn ch bin TP - Cú nhiu loi ny chng t v sinh ch bin v nhit dit khun cha tt HBK HN, B mụn CNTP Chọn ch tiêu chuẩn so sỏnh Chỉ tiêu chuẩn (standart) = tiêu quy định cú tớnh quy ch Lợng VSV xác định phơng pháp chuẩn Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có bn chất với tiêu chuẩn, không bắt buộc s dng tu theo hợp đồng gia ngời bán ngời mua Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommandation) = có bn chất nh tiêu trên, nhng không theo quy định hay hợp đồng (không có tính quy chế hợp pháp) tính đối kháng với tiêu nói (nằm giai đoạn chuẩn bị để đa tiêu tiêu chuẩn mi) Chỉ tiêu giới hạn (limite): = sử dụng phạm vi hẹp (phc v cho c s kinh doanh hay xớ nghip nht nh) HBK HN, B mụn CNTP 10 IV.3 X lý kt qu phân tích Chọn giá trị kiểm chứng Chn phng phỏp x lý HBK HN, B mụn CNTP 12 X lý kt qu phân tích Chọn giá trị kiểm chứng : tho mãn điu kin Cú tớnh xác cao Có tính đại diện cao Phự hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác Hiệu qu sử dụng cao HBK HN, B mụn CNTP 13 La chọn ngng kiểm tra áp ng mc tiêu : Kinh tế, thơng mại CN vi sinh Vựng I SP c chp nhn Vựng II SP chp nhn cú k Vựng III SP cn loi b 95 % m n N M Khun lc/g m : giá trị chuẩn n : ngỡng cao có kh nng bị nhiễm N : ngỡng cao bị nhiễm HBK HN,nuôi B mụn CNTP M : ngỡng cấy giống 14 Chn giỏ tr n N ph thuc Loại sn phẩm Kỹ thuật (tính chất SP, điều kiện SX v hoàn thiện SP) Thơng mại (phân phối thời hạn sử dụng) Thống kê (chỉ số nhiễm tạp, sai số pp, cách lấy mẫu ) iu kin vệ sinh, sc kho HBK HN, B mụn CNTP 15 Phõn tớch v ỏnh giỏ kt qu Phơng pháp Dyette (1970) ; - Chia kết pt vùng : < n1, n1 n2 ; n2 n3 ; n3 n4 - Cho điểm vùng : 0- HBK HN, B mụn CNTP 16 X lý kt qu Mu T l (%) im im (n1[...]... Salmonella 5 5 3 0 106 0 107 1 VSV hiu khớ, a m 2 Salmonella 5 5 3 1 106 0 107 Tht gia cm HBK HN, B mụn CNTP 22 S mu kim nghim v giỏ tr gii hn Mu Ch tiờu kim nghim n c m M Cỏ tụm 1 VSV hiu khớ, a m ti, ụng 2 Coliform lnh 3 Staphyloccocus aureus 5 3 106 107 5 3 4 4 102 5 3 1 03 5.1 03 4 Salmonella 5 0 0 1 VSV hiu khớ, a m 5 3 106 107 2 Coliform 5 3 4 4 102 3 Staphyloccocus aureus 5 3 1 03 5.1 03 4 Salmonella... iu kin vệ sinh, sc kho HBK HN, B mụn CNTP 15 Phõn tớch v ỏnh giỏ kt qu Phơng pháp Dyette (1970) ; - Chia kết quả pt 4 vùng : < n1, n1 n2 ; n2 n3 ; n3 n4 - Cho điểm mỗi vùng : 0- 3 HBK HN, B mụn CNTP 16 X lý kt qu Mu T l (%) im im 3 (n1