Đang tải... (xem toàn văn)
Đề cương Chương 1: Những biến đổi xảy ra và tổn thất sau thu hoạch của nông sản thực phẩm. 1.1 Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch. Đánh giá tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch 1.2. Nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục. 1.3 Những biến đổi xảy ra với nông sản sau thu hoạch và thịt cá sau khi chết. 3 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Chương 2: Một số bệnh thường gặp của nông sản thực phẩm 2.1 Bệnh do vi sinh vật 2.2 Bệnh do côn trùng Chương 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nông sản thực phẩm 3.1 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ 3.2 Ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối không khí 3.3 Ảnh hưởng bởi thành phần khí quyển 3.4 Anh hưởng bởi ánh sáng 4 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY • Chương 4: Ky thuat bảo quản một số nông sản thực phẩm • 4.1 Bảo quản rau quả tươi • 4.2 Bảo quản ngũ cốc • 4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô • 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá • 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm
Bảo quản nông sản thực phẩm BF4213 Hồ Phú Hà Bộ môn CN Thực phẩm ĐH Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Đề cương Chương 1: Những biến đổi xảy tổn thất sau thu hoạch nông sản thực phẩm 1.1 Khái niệm tổn thất sau thu hoạch Đánh giá tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch 1.2 Nguyên nhân gây tổn thất biện pháp khắc phục 1.3 Những biến đổi xảy với nông sản sau thu hoạch thịt cá sau chết SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Chương 2: Một số bệnh thường gặp nông sản thực phẩm 2.1 Bệnh vi sinh vật 2.2 Bệnh côn trùng Chương 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản nông sản thực phẩm 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 3.2 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối không khí 3.3 Ảnh hưởng thành phần khí 3.4 Anh hưởng ánh sáng SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY • Chương 4: Ky thuat bảo quản số nông sản thực phẩm • 4.1 Bảo quản rau tươi • 4.2 Bảo quản ngũ cốc • 4.3 Bảo quản loại nông sản thực phẩm khô • 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc • 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm • 4.6 Bảo quản thủy hải sản • 4.7 Bảo quản, trứng, sữa va cac san pham khac SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Tài liệu tham khảo • Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000 • Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà nội 1996 • Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình Bảo quản nông sản, NXB Giáo dục, 2007 • Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga Bảo quản lương thực, NXB Bách khoa, Hà nội 2013 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Tình hình nông nghiệp Việt nam Năm 2014: • Sản lượng lúa nước đạt 44,84 triệu • Đàn bò có 5,24 triệu con, đàn lợn có khoảng 26,8 triệu con, đàn gia cầm có khoảng 327,7 triệu • Tổng sản lượng thuỷ sản ước đạt 6.311 ngàn + khai thác ước đạt 2.918 ngàn tấn, + nuôi trồng ước đạt 3.393 ngàn • Diện tích rau loại đạt 881,2 nghìn ha, sản lượng đạt gần 15,4 triệu SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY • Sản lượng nho 20,7 nghìn • Sản lượng cam 572,9 nghìn • Sản lượng vải, chôm chôm 697,1 nghìn tấn, • Sản lượng xoài 688,9 nghìn , • Sản lượng nhãn 515 Trung tâm tin học thống kê,Bộ NN PT nông thôn, tháng 12/2014 http://www.mard.gov.vn SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Tại cần bảo quản NSTP? • Giảm tổn thất sau thu hoạch – Tăng suất diện tích khó – Bảo quản tránh tổn thất • Bảo quản nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm – Tính mùa vụ – Địa phương – Năng suất SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Chương 1: NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH CỦA NÔNG SẢN THỰC PHẨM Thành phần nông sản thực phẩm • Nguồn gốc thực vật • Nguồn gốc động vật Biến đổi phụ thuộc yếu tố nào? 10 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Giai đoạn tự phân thối hỏng • Mỡ tác dụng lipaza cũng bị thuỷ phân tạo mùi khó chịu • Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ cấu trúc hình thái học mô làm cho độ rắn thịt giảm, tách dịch tăng lên 36 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Hoạt động vi sinh vật • pH thấp: nấm mốc hoạt động trước tạo điều kiện cho vi khuẩn hoạt động • pH cao (trung tính): vi khuẩn gây thối hỏng hoạt động • Nếu gia súc ốm mệt trước giết mổ pH 6,8-6,9 thịt nhanh chóng bị ôi thối 37 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Thịt PSE tái nhợt, mềm, rỉ dịch pale, soft, exudative • Stress trước giết mổ (sự căng thẳng cấp tính) thao tác trước giết mổ: tình trạng hô hấp, thao tác gây tê, chọc tiết gây vật lộn vật,… • Hàm lượng glycogen tăng lên tốc độ phân giải glycogen nhanh mạnh ̉ tạo thành lượng axit lactic nhanh nhiều làm giảm nhanh pH mô xuống thấp 5,8 vòng h 38 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Thịt PSE • Kết axit hóa mô nhanh làm biến tính các phần tử protein, giảm khả giữ nước và tăng sự tiết dịch • Thịt PSE cho chất lượng kém sử dụng làm thịt tươi thịt chế biến Các nước cho phép lượng thịt PSE < 5% 39 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Thịt DFD sẫm, rắn, khô- dark, firm, dry • Giai đoạn kéo dài stress trước giết mổ (sự căng thẳng mãn tính ) phải sử dụng lượng dự trữ ( tất các a.lactic tiết từ mô ) và sự cạn kiệt hết glycogen dự trữ • Sau quá trình chết cứng sự phân giải glycogen và sản sinh a.lactic bị giảm, pH giảm cách chậm chạp và sự suy biến protein bị giảm 40 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Thịt DFD sẫm, rắn, khô- dark, firm, dry • Thịt trạng thái gần giống mô sống, thịt sẫm hơn, rắn và khô bình thường • Thịt lợn bình thường có pH khoảng 5,6 đến 6,2, thịt lợn PSE có pH < 5,4 và thịt lợn DFD có pH > 6,4 Trên giới cho phép thịt PSE < 5% DFD < 10% 41 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Biến đổi cá 42 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Giai đoạn tiết nhớt • - Chất nhớt: Là hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein Thành phần chủ yếu mucin Là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Sau chết, vi khuẩn phát triển làm chất nhớt nhão, trạng thái suốt sang vẩn đục, mùi khó chịu Cá tiết chất nhớt chuyển sang giai đoạn chết cứng 43 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Giai đoạn chết cứng - Sự phân giải ATP ATP ADP + H3PO4 - Sự phân giải glycogen (C6H10O5) + nH2O 2nC3H6O3 - Sự tạo thành actomyosin 44 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Các yếu tố ảnh hưởng tới thời kz tê cứng • Giống loài: Các loài khác thì hàm lượng glycogen khác • Phương pháp đánh bắt và giết: Cá vùng vẫy trước chết gây trạng thái stress Cá cang bị stress càng sớm tê cứng và thời gian tê cứng ngắn • Đối với cá hồi, cá Ngừ cần để cá nghỉ từ 2-24h trước làm chết 45 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Giai đoạn tự phân giải • Quá trình chuyển hoá tác dụng enzim thịt và nội tạng và proteaza vi sinh vật • Sự phân giải ATP ATP →ADP→AMP→IMP→HXR (Inosine)→Hx + ribose • Trong quá trình tự phân giải, tổ chức thịt biến đổi l{ hoá: thịt mềm mại, hương vị thơm, có độ ẩm lớn 46 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Quá trình phân huỷ • • • • Hiện tượng: Mang màu, chất nhớt đục, vảy dễ bong tróc, mùi hôi thối Sự phân huỷ axit amin thành sản phẩm cấp thấp: indol, scatol, H2S, NH3, CH4, CO2… Sự phân giải Trimethylamin oxyde (TMAO) tác dụng trimethylamin oxydaza vi khuẩn gây thối có mùi khó chịu TMAO TMA DMA MMA… NH3 Phân giải TMAO thành DMA formaldehyt cá ướp lạnh điều kiện yếm khí (CH3)3NO → (CH3)2NH +HCHO 47 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY • Phản ứng oxy hoá myoglobin oxymyoglobin thịt đỏ cho metmyoglobin màu nâu • Tốc độ oxy hoá phụ thuộc vào loài điều kiện bảo quản 48 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Ảnh hưởng chất lượng cá • Phản ứng oxy hoá chất béo chủ yếu loài cá béo Những loài chứa lipit tự có nhiều sẫm màu.Phản ứng oxy hoá chất béo ảnh hưởng đến chất lượng cá bảo quản lạnh đông • Phản ứng thuỷ phân lipit: Khoảng 20% lipit bị thuỷ phân suốt giai đoạn ướp lạnh tạo axit béo tự 49 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Trạng thái sau giết mổ sản phẩm • Cá: – Nguyên con, phi lê đông lạnh trước trình tê cứng sản phẩm sau cấu trúc tốt – Luộc cá trước tê cứng nát, mềm – Luộc giai đoạn tê cứng khô – Luộc sau tê cứng ngon, có săn chắc, mềm • Thịt – Giò: giã thịt nóng (trước tê cứng), pH cao protein giữ nước gel tốt – SP khác : nên sử dụng cuối giai đoạn tê cứng bắt đầu chuyển sang chín hóa học 50 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY [...]... khuôn, cắt, ép đùn (08) ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM Kiểm tra chất lượng (09) ĐÓNG GÓI Cân, hàn túi, dán nhãn (10 ) ĐƯA RA THỊ TRƯỜNG Quảng cáo, bán, phân phối (11 ) SỬ DỤNG Đánh giá công thức: món ăn truyền thống, món mới THỊ HiẾU KHÁCH HÀNG Đánh giá sản phẩm, giáo dục khách hàng 12 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY (12 ) www.fao.org 13 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND... 7%, 2 -10 %, 6 -17 % 4-22% Cục Chế biến, thương mại nông - lâm - thủy sản và nghề muối (Bộ Nông nghiệp và PTNT), 2 014 15 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Nguyên nhân gây tổn thất • Vật lý • Hóa học • Sinh học 16 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Các biện pháp hạn chế tổn thất, hư hỏng thực phẩm. .. lượng O2 hấp thu vòa hoặc CO2 thoát ra /1 kg nông sản /1 ơn vị thời gian • Các dạng hô hấp – Hô hấp đột biến – Hô hấp thường 21 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 22 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Tác hại của hô hấp đối với nông sản trong quá trình bảo quản • • • • Hao hụt vật chất Tăng hàm.. .1 1 Tổn thất sau thu hoạch • Tổng tổn thất các khâu sau thu hoạch tính từ khi thu hoạch – Thu hoạch – Sơ chế – Bảo quản – Vận chuyển – Chế biến – Phân phối – Lưu thông www.fao.org 11 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY ( 01) THU HOẠCH Cách thu hoạch (02) ĐẬP, RŨ (03) PHƠI, SẤY Vận chuyển,... BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 1. 2 Những biến đổi xảy ra của thực vật sau khi thu hái • Biến đổi sinh hóa – Hô hấp hiếu khí – Yếm khí Làm thế nào để bảo quản rau quả? 19 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Biến đổi STH của thực vật • Bay hơi nước: – Nước tự do – Sau thu hái mất nước nhanh – Sẫm màu,... và phần nào có sự co ngắn của mô cơ; • ATP giảm, pH giảm, sau khi chế biến nhiệt thịt rắn và không có mùi vị đặc trưng • Lúc này thịt chưa có mùi vị thơm ngon đặc biệt, khả năng giữ nước của thịt kém thịt ở giai đoạn này không thích hợp để chế biến • Giai đoạn này kéo dài khác nhau tuỳ theo đặc tính của gia súc và nhiệt độ môi trường xung quanh: – ở 15 -18 0C thì 10 -12 giờ... hư hỏng thực phẩm Nguyên nhân Giải pháp 17 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Cơ chế hư hỏng và yếu tố tác động Loại thực phẩm Sữa tươi Hư hỏng Yếu tố tác động Oxy hóa, thủy phân chất béo, nhiễm khuẩn Oxy, nhiệt độ Hoạt động của enzyme, mất nước, phát triển của VSV Nhiệt độ, ánh sáng, oxy, độ ẩm Rau ăn lá 18 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY... liên quan đến sự phân giải của một số enzyme có tự nhiên trong hệ cơ đã phân giải một số thành phần nào đó của phức hợp đã gây cứng cơ 31 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Chín hóa học • Quá trình tự chín xảy ra trong suốt quá trình bảo quản thịt nhưng không có tác dụng của VSV • Sau khi nấu thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, miếng... AND TECHNOLOGY Tổn thất sau thu hoạch Trọng lượng Chỉ tiêu dinh dưỡng Khả năng sinh sản Chất lượng Số lượng Thể tích Các chỉ tiêu chất lượng lhacs 14 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Tổn thất sau thu hoạch • Việt nam: – Tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo khoảng 917 %, thậm chí 20-30%, tuỳ từng khu vực và mùa vụ mất khoảng 3.000 tỷ đồng mỗi năm... trường xung quanh: – ở 15 -18 0C thì 10 -12 giờ – ở gần 00C thì từ 18 -20 giờ – Quá trình này chậm lại nếu thịt được làm lạnh nhanh 29 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY b Giai đoạn chín hóa học • Phần lớn actomyozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần actonmyozin chuyển thành actin và myozin • Tăng số lượng trung