Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm

Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm

Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường MỤC LỤC: Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường BÀI : ĐO ĐỘ CỨNG CỦA TRÁI CÂY( CHUỐI) BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN I Mục đích thí nghiệm: Mục đích tiến hành thí nghiệm nhằm đo độ cứng độ mẫu trái cây, độ cứng mẫu chuối với loại khác nhau, sử dụng lực nén đâm xuyên qua mẫu cần đo, mẫu sinh phản lực, cụ thể ứng suất tác động trở lại que đâm xuyên, từ lực tác dụng đo ứng suất tính toán ta xác định độ cứng mẫu - Lý chọn mẫu thí nghiệm + Đặc điểm mẫu : Mẫu chuối sử dụng thuộc loại chuối khác nhau: chuối sứ, chuối cau chuối tiêu Chuối Tiêu (chuối già) có hình dạng thon dài cong, vỏ thịt chín vàng nhạt mùi thơm Chuối sứ (chuối xiêm chuối lùn) có ngắn mập chuối tiêu, vỏ có màu vàng, có đốm đen nhạt, thịt vàng nhạt chín có mùi thơm đặc trưng vị Chuối cau ngắn nhỏ, vỏ vàng ươm bóng, thịt vàng đặc trưng, có mùi thơm vị - + + + • • Thành phần cấu tạo : Thành phần chủ yếu có chứa protein, tinh bột, chất béo, loại đường, Canxi, phốt-pho, kali, kẽm, vitamin A, C, E, chất gôm, vitamin B11, đặc biệt chuối có nhiều pectin Trong 100g chuối chín có 0,6mg vitamin B6 , 9mg vitamin C, 19mg folacin, 396mg kali, 29mg magiê, 16-20g glucid, 1.2g tinh bột, 1.32g protid, 0.5g lipid (1) Kích thước : Chuối tiêu có kích thước trung bình khoảng 12-13cm, chuối sứ khoảng 78cm, chuối cau khoảng 5-6cm Tính chất Vật lí: chuối dạng rắn, đặc, khối lượng tùy theo giống khác nhau, hình dạng kích thước đa dạng, nhìn chung có dạng dài thon, giống hình trụ nằm ngang Hóa lý: thành phần có chứa pectin nên hòa vào nước có độ nhớt cao nước Khi xanh thành phần chủ yếu tinh bột hợp chất chát, đồng Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường thời chứa hợp chất dễ bị oxi hóa, tiếp xúc với không khí dễ bị đổi màu, thâm đen Khi chuối chín tinh bột thủy phân hệ enzym có sẵn tạo thành loại đường tạo vị đặc trưng hợp chất thơm hình thành, vị chát bị thay vị đường, hợp chất chát, dễ thâm đen giảm hẳn • Hóa học: có chứa nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể : Ca, P, K, Mg, Fr, Zn……… Phương pháp đâm xuyên có loại : đâm xuyên qua đâm xuyên phần, thí nghiệm ta tiến hành phương pháp đâm xuyên qua I Cơ sở phương pháp: Phương pháp đâm xuyên dựa vào tác dụng lực nén ép từ que xuyên lên bề mặt mẫu chuối, lực tác dụng làm cho bề mặt mẫu chuối sinh ứng suất để cản trở tác dụng đó, lực tác dụng que đâm xuyên lớn ứng suất nên làm cho mẫu bị đâm xuyên qua, tính toán độ cứng mẫu hay ứng suất sinh dựa vào lực tác dụng F (N) vừa đủ thắng ứng suất σ (Pa), ứng suất tính theo công thức σ = F/S (S diện tích que đâm xuyên) Mối liên hệ với phương pháp khác: Đánh giá cảm quan: Từ việc đo độ cứng mẫu chuối phương pháp đâm xuyên ta liên hệ với việc thử cảm quan, với kết đo độ cứng mẫu cao, ăn ta cảm thấy chuối cứng khó ăn, miệng hoạt động nhiều hơn, tuyến nước bọt hoạt động tiết nước bọt nhiều, làm người ăn tốn nhiều lượng, thịt không nhai kĩ gây khó tiêu hóa, ảnh hưởng đến tâm lí ăn, từ cho kết cảm quan không cao Nếu kết đo độ cứng mẫu thấp, ăn cảm giác mềm nhũn miệng, làm người thử đánh giá khách quan mẫu giai đoạn chuẩn bị hư hỏng, ảnh hưởng đến tâm trạng người thử, kết cảm quan không cao + Hóa lý: Giả sử đo mẫu chuối xanh, kết đo cao, chuối xanh thành phần chủ yếu tinh bột chất xơ không tan, chúng làm cho cấu trúc chuối chặt cứng, chuối chín, thành phần chuối biến đổi, tinh bột thủy phân thành đường, chất xơ không hòa tan giảm, lượng lipid tăng, từ độ cứng chuối giảm dần theo mức độ chín Đến chuối chín, thành phần biến đổi hoàn toàn, tạo thành hợp chất thuận lợi cho VSV sử dụng, làm cho chuối bị vữa điều làm cho độ cứng giảm đáng kể + Ưu nhược điểm phương pháp: + Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện, tiến hành nhanh, tốn thời gian, cho kết nhanh, xác, độ nhạy cao, không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra, lưu giữ kết lâu, hiệu (2) + Nhược điểm: Thiết bị kềnh càng, phức tạp, chi phí đầu tư thiết bị lớn, phụ thuộc phần lớn vào máy tính, đo độ cứng độ không đo đặc tính khác Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường II Cách thức tiến hành: Chuẩn bị mẫu: Chuẩn bị loại chuối khác nhau: chuối tiêu, chuối cau, chuối sứ, loại chuối ta thực thí nghiệm với mẫu, phải chuẩn bị chuối làm mẫu Tất mẫu phải có kích thước đồng nhất, tùy theo loại chuối ta có đường kính khác nhau, độ cao mẫu thống 2cm Nhóm chọn lấy mẫu vị trí chuối, đường kính mẫu lớn nhất, có đầy đủ thành phần cấu tạo nên mang độ cứng độ đại diện chuối Và mẫu có hình dạng trụ đứng Cách thức vận hành: - - Chọn lắp que đâm xuyên vào máy cho phù hợp, chắn, đảm bảo tiến hành que đâm không lệch khỏi lỗ định hướng khay chứa mẫu Đặt mẫu lên khay chứa mẫu, đường kính mẫu phải lớn đường kính que đâm xuyên, cho mẫu đặt lên che lỗ định hướng khay Điều chỉnh que đo chỉnh thô que xa mẫu chỉnh tinh mẫu gần tiếp xúc với mẫu, cho que vừa tiếp xúc với mẫu Mở chương trình Bluehill, cài đặt thông số: tên mẫu, đại lượng hiển thị bảng kết : Maximum Load (N), Extension at Maximum Comp load (mm), Time at Maximum Comp load (sec), Rate (mm/sec); chiều sâu đâm xuyên khoảng 2.53cm, vận tốc đầu dò 5mm/s, chỉnh bảng hiển thị lực tác dụng bảng hiển thị độ sâu đâm xuyên Tiến hành test, mẫu chuối loại đồ thị * Các lưu ý: Đường kính mẫu phải lớn đường kính que đâm xuyên, tất mẫu phải có chiều cao nhau, chiều sâu đâm xuyên phải lớn chiều cao mẫu, vận tốc đầu dò (que xuyên) phải cố định thường 5mm/s, vệ sinh thiết bị sau thí nghiệm xong Dụng cụ đo: Thiết bị catalog số 2830-005 bao gồm đầu dò hình trụ có đáy phẳng cho phép thử đâm xuyên Đường kính đầu dò từ 1.57mm đến 12.7mm Đầu dò dài 152mm làm từ hợp kim có nockel tăng độ bền chống ăn mòn Trong thí nghiệm ta sử dụng đầu dò có đường kính 4.75mm ( 0.178in) Đặc tính thiết bị - Que đâm xuyên phẳng sử dụng cho phép thử đâm xuyên - Que đâm xuyên Magness-Taylor sử dụng cho rau - Ba ngàm không khóa nhằm gắn thay đổi que đâm xuyên - Các que đâm xuyên làm thép có phủ nikel thép không gỉ tránh ăn mòn - Que đâm xuyên hình cầu hình côn sử dụng cho vật liệu khác III Xử lí số liệu: Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm GVHD: Th.S Dương Văn Trường Số liệu thô Chuối sứ: Năng lượng điểm nén tối đa(mJ) Thời gian nén tối đa(giây) Lực nén tối đa (N) Tên mẫu Chuoi su 1.52 0.60 > 2.39 Chuoi su 1.37 0.70 > 2.23 Trung bình 1.45 0.65 2.31 Độ lệch chuẩn 0.11 0.07 0.12 Median 1.45 0.65 2.31 Compressive load (N) STT Specimen to 2.0 1.0 Specimen Name C huoi su C huoi su 0.0 -1.0 Time (sec) Chuối tiêu Lực nén tối đa (N) Thời gian nén tối đa(giây) Năng lượng điểm nén tối đa(mJ) STT Tên mẫu Chuoi tieu 4.92 0.90 > 11.55 Chuoi tieu 4.12 0.95 > 10.83 Trung bình 4.52 0.93 11.19 Độ lệch chuẩn 0.56 0.03 0.51 0.93 11.19 Compressive load (N) Nhóm Tổ Specimen to Median 4.52 Specimen Name C huoi tieu C huoi tieu -2 Time (sec) Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường Chuối cau Lực nén tối đa (N) Thời gian nén tối đa(giây) Năng lượng điểm nén tối đa(mJ) Tên mẫu Chuoi cau 2.38 2.50 > 23.26 Chuoi cau 2.70 0.64 > 4.67 Trung bình 2.54 1.57 13.96 Độ lệch chuẩn 0.23 1.31 13.15 Median 2.54 1.57 13.96 Compressive load (N) STT Specimen to 3.0 2.0 Specimen Name 1.0 C huoi cau C huoi cau 0.0 -1.0 Time (sec) Xử lý số liệu: Đường kính đầu dò d= 4.75mm => S=πd2/4 = 1.77x10 -5 (m2) Ứng suất sinh ra: σ = F/S (Pa) IV.Kết thảo luận: Kết thí nghiệm: Bảng số liệu dựa vào giá trị trung bình số liệu thô Chuối sứ Chuối tiêu Chuối cau Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường Lực nén tối đa (N) 1.45 4.52 2.54 Năng lượng điểm nén tối đa (mJ) 2.31 11.19 13.06 Thời gian nén tối đa (s) 0.65 0.93 1.57 81920.90 255367.23 143502.82 Ứng suất sinh (Pa) Đồ thị lực nén tối đa lên loại chuối khác Đồ thị ứng suất sinh loại chuối khác Nhận xét kết thí nghiệm: - Từ số liệu xử lí, ta thấy chuối tiêu có độ cứng cao với F=4.52 N, - đến chuối cau F=2.54 N cuối chuối sứ F=1.45N Thời gian nén chuối cau lâu với 1.57 giây, đến chuối tiêu 0.93 giây - nhanh chuối sứ 0.65 giây Sử dụng que đâm xuyên nên ta thấy ứng suất sinh tỉ lệ thuận với lực - tác dụng tối đa diện tích tác dụng Theo lẽ tự nhiên, mẫu có độ cứng lớn thời gian nén cần thiết để que xuyên qua mẫu phải lớn, với số liệu ta thu được, ta thử so sánh chuối tiêu chuối cau, chuối cau sinh ứng suất nhỏ thời gian đâm xuyên lại lớn hơn, điều kỹ thuật thí nghiệm viên cài đặt chiều sâu đâm xuyên không đồng mẫu chiều cao mẫu - có chênh lệch Xét loại chuối vị trí khác nhau, ta thấy biểu đồ biểu diễn loại chuối, đường biểu diễn có chênh lệch, điều chứng tỏ vị trí khác chuối có độ cứng khác nhau, hay có độ - chín không đồng Xét loại chuối khác có độ cứng khác nhau, thành phần loại chuối tương đối nhau: tinh bột, pectin, protopectin, glucid, protein… thành phần tạo nên độ chuối chủ yếu tinh Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường bột protopectin, nhiên hàm lượng chúng khác tùy thuộc vào loại chuối, chất kết hợp với làm cho cấu trúc thịt có độ - khác Xét độ chín loại chuối, chuối xanh thành phần tinh bột protopectin không tan nước có hàm lượng lớn, làm cho cấu trúc thịt chuối có độ cứng lớn Khi chuối chín bảo quản người tự nhiên, chuối có biến đổi thành phần đó, cụ thể tinh bột bị thủy phân tạo đường saccaro tạo vị đặc trưng, protopectin bị thủy phân tạo pectin làm cho độ cứng chuối giảm đáng kể, tác nhân gây thủy phân chủ yếu enzym axit hữu chuối Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP CẮT I Mục đích thí nghiệm: Mục đích phương pháp : Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm phong phú mặt hình thức cấu trúc Ngoài giá trị dinh dưỡng sản phẩm cấu trúc thực phẩm quan tâm hàng đầu Việc sử dụng phương pháp cắt với mục đích để đo cấu trúc dai, dẻo, bền độ cứng sản phẩm cắt yếu tó định tới cấu trúc sản phẩm cần đo Chọn mẫu thí nghiệm: Mẫu thí nghiệm xúc xích: sản phâm xúc xích là: xúc xích heo cầu tre Tupy, xúc xích heo tiệt trùng BigC, xúc xích heo tiệt trùng Vissan Lý chọn mẫu: xúc xích loại thực phẩm có cấu trúc dẻo dai, độ bền, độ kết dính thành phần cao, có độ cứng thích hợp sản phẩm phù hợp với thiết bị cắt, đảm bảo cho việc thực hành cắt không làm thay đổi cấu trúc sản phẩm dẫn đến số liệu bị sai sót, phù hợp với điều kiện thí nghiệm… - Đặc điểm mẫu: • Số lượng gói: 05 • Trọng lượng: 35g/01 • Hương vị: Heo • Nhà sản xuất: Cầu Tre, BigC, Vissan • Hạn sử dụng: date cảu Cầu Tre, tháng từ ngày sản xuất Thành phần cấu tạo: Mẫu Tupy: - Nạc heo (58%), mỡ heo, tinh bột, protein đậu nành, đường, muối, tiêu, chất ổn định (E451i), chất điều vị (E621), chất chống oxi hóa (E316) Chỉ tiêu chất lượng: Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường Protein > 10% NH3 ≤ 45mg/100g Mẫu Vissan: Nạc heo (55%), mỡ heo, tính bột, đường, muối, tiêu, chất bảo quản (251), chât ổn định (452i), chất điều vị (621) Chỉ tiêu chất lượng: Protid ≥ 10% khối lượng Hàm lượng NH3 < 45mg/10g Mẫu BigC: Nạc heo (30%), nạc gà, mỡ heo, da heo, protein thực vật, tinh bột, muối, đường, gia vị chất ổn định màu (E251), chất ổn định (E450ii, E451i, E452i), chất điều vị (E621) Chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng dinh dưỡng 100g sản phẩm: Protid :10-20g Glucid : 10-15g Lipit : 6-12g 10 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường Đặc điểm loại sữa chua: Sữa chua Ba Vì: Thành phần: nước, sữa tươi, bột sữa, đường tinh luyện, dầu bơ, chất ổn định ( gelatin, mono dighycerit), axit béo (E471), chất bảo quản chiết xuất tự nhiên natamycin (E235), Men Streptococcus thermophillus Lactobacillus bulganicus Giá trị dinh dưỡng trung bình 100g : Năng lượng (102,6kcal), Cacborhydrate ( 16,6), Chất béo (3g) Sữa chua Vinamilk: Thành phần: Nước, Sữa (sữa bột, sữa bò tươi, bột whey, chất béo sữa), Đường tinh luyện, Dầu thực vật, Chất ổn định (gelatin thực phẩm, (E1422), (E471)), Men Streptococcus thermophillus Lactobacillus bulganicus Giá trị dinh dưỡng trung bình 100g: Năng lượng (105.0 kcal), Cacborhydrate (16.0g), chất đạm (3.5 g), chất béo (3.0 g) Sữa chua Love’in farm: Thành phần: Sữa bò tươi, đường, đạm sữa (1%), chất ổn định (gelatin, mono diglycerit chất béo (E471)), Men Streptococcus thermophillus Lactobacillus bulganicus Giá trị dinh dưỡng trug bình 100g: Năng lượng (105 kcal), Cacborhydrate (16.0g), chất đạm (3.5 g), chất béo (3.0 g) Các mẫu sữa chua chuẩn bị nhiệt độ khác nhiệt độ làm thay đổi độ nhớt sản phẩm dẫn đến sai số, cho mẫu vào hộp chứa đến lượng cần thiết đặt đầu dò Mẫu không cần xác định xác kích thước, hình dạng Ta cần định lượng đến vạch mà ta định lượng từ đầu 23 Cách thức vận hành:  Mở máy tính thiết bị đo  Khởi động phần mềm chạy propiler, mở file control  Đặt thông số cần thiết như: Ram v = mm/s Chiều sâu: cm Endpointf = cm Ram v = mm/s 31 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường  Mở máy sau cài đặt phần mềm yếu tố sau để thí nghiệm diễn hoàn chỉnh, an toàn sai sót : Max Force 1st Cycle (F1) (mN) Adhesiveness (A3) (J) Energy to Max Load 1st Cycle (A1) (mJ) Area (cm2) Compressive stress at Maximum Comp load Cycle - Loading (Pa)  Đặt mẫu sữa chua lên đĩa sau điều chỉnh cho đầu dò vừa tiếp xúc với bề mặt mẫu Ban đầu chỉnh nút điều chỉnh thô, đầu dò gần chạm vào bề mặt mẫu chỉnh nút điều chỉnh tinh Tiến hành text cho hệ thống thực phép đo 24 Dụng cụ đo: Sử dụng đầu dò làm từ hợp kim niken để tăng độ bền chống ăn mòn Hộp mẫu có đường kính d=50mm, chiều sâu =35mm đầu dò có D =41mm =65% + Kẹo dẻo HARIBO: đường, siro đường, dextrose, gelatin, nước ép hoa quả: táo, dâu, cam, chanh, dứa, E330, màu tư nhiên chiết xuất từ trái cỏ hương liệu, E901, E903, chiết xuất từ trái cơm cháy, chiết xuất từ Carob, đường nghịch chuyển Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: lượng 343kcal, protein 6.9gr Kích thước: Đường kính mẫu phải lớn đường kính đầu dò: dmẫu < dđầu dò Tính chất vật lý kẹo: mềm, dẻo, có tính đàn hồi, dễ bị nóng chảy nhiệt độ cao Thành phần ảnh hưởng tới cấu trúc kẹo dẻo: đường, gelatin, pectin, nước…ngoài ra, số chất như: axit citric, hương liệu, màu thực phẩm ảnh hưởng nhỏ đến cấu trúc đàn hồi kẹo dẻo XII Cơ sở lý thuyết phương pháp: Giới thiệu phương pháp: 36 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường TPA(Texture profile analysis)- phân tích mô tả cấu trúc phương pháp phổ biến để nghiên cứu định tính định lượng khác cấu trúc thực phẩm phương pháp đánh giá cấu trúc bậc sản phẩm thông qua lần nén, nén lần điểm, chế tác động hàm Phương pháp TPA đưa vào tính toán chất động học cảm nhận cấu trúc Do đó, phương pháp đánh giá thuộc tính cấu trúc theo trình tự: Đầu tiên thuộc tính bề mặt (bằng thị giác nhìn trước nhai), tiếp đến nén ép ban đầu ( cảm nhận dưa lần cắn đầu tiên), cảm nhận suốt trình nhai, phần lại ( thay đổi tạo suốt trình nhai thường cảm nhận sau nuốt) Trong trình đánh giá, thuộc tính học hình học, âm phát cảm nhận Đa số nghiên cứu cấu trúc thực phẩm dùng phương pháp TPA, đặc biệt cần đưa mô tả thuộc tính cấu trúc sản phẩm, phương pháp TPA xác định khác đặc tính riêng biệt Chẳng hạn, nghiên cứu sản phẩm phomai, Pereira dùng phương pháp này, số thuật ngữ độ chắc, độ dai, độ béo, độ dính…đã hội đồng đưa Và hội đồng đưa thuật ngữ kèm với định nghĩa thuật ngữ, thuật ngữ lựa chọn thông qua thống hội đồng xử lý thống kê tiêu đánh giá cho sản phẩm Trong số nghiên cứu khác, tác giả muốn nghiên cứu số thuộc tính định đó, việc xây dựng thuật ngữ cho sản phẩm bỏ qua, hội đồng đánh giá giới thiệu thuật ngữ có sẵn từ tiêu chuẩn hay từ nghiên cứu trước sản phẩm tương tự Việc định lượng thuộc tính sử dụng thang không cấu trúc ( vạch dấu đường thẳng chiều dài định), thang điểm, số điểm thang 7, 9, 100 hay 100…tùy theo thí nghiệm Phương pháp TPA kỹ thuật tiếng nhóm phép đo mô Phương pháp TPA mô hoạt động nhai rang Ý tưởng phương pháp lượng mẫu thực phẩm tương đương với miếng cắn ép lần liên tiếp Kết thu đường cong thể quan hệ lực thời gian Một vài thuộc tính cấu trúc độ cứng, độc cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi đánh giá từ đường cong Để phương pháp TPA giống trình nhai thật sự, người ta bôi trơn vùng tiếp xúc mẫu thiết bị, Những chất bôi trơn ( ví dụ dầu thực vật thô) sử dụng để bắt chước chuyển động miệng Ngoài ra, hàm nhân tạo chuyển động theo không gian ba chiều lắp vào thiết bị đo TPA để tạo phương pháp thực 29 Cơ sở lý thuyết phương pháp đo: Phương pháp TPA phân tích công cụ, mẫu thực phẩm chịu tác dụng lực nén Qua lần nén liên kết phân tử thực phẩm thay đổi, lực liên kết yếu dần lực nén giảm dần Dựa vào giá trị lực nén cực đại lần nén (Fmax) đường biến thiên lực nén theo thời gian ta tính thông số cần quan tâm Để thực phương pháp ta nén lần mẫu, cho đồ thị nén 37 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm - Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường Khi đầu dò tác dụng lực để làm biến dạng mẫu mẫu tác dụng lại đầu dò lực, đầu dò tiếp nhận, phân tích đưa kết độ cứng lớn mẫu Phân tích cấu trúc có liên quan đến việc đo đặc điểm học mẫu mẫu chịu tác động kiểm soát Máy đo phân tích cấu trúc ghi lại chống lại lực sản phẩm Các thông số tính công thức tính: F1max: lực nén lớn lần nén (N) F2max: lực nén lớn lần nén (N) A1: công nén lần (J) A2: công nén lần (J) Độ giòn: vết nứt gãy sản phẩm, tùy thuộc vào tính chất bề mặt sản phẩm Độ cố kết = (công nén lần 2)/ (công nén lần 1)= A2/ A1 ( thể lực liên kết phân tử sản phẩm) Độ dính bề mặt: A3 (J).công kéo đầu dò khỏi bề mặt sản phẩm Độ dẻo( Gumminess) = độ cố kết * độ cứng Độ dai (Chewiness) = độ dẻo * độ co giãn thực phẩm Độ co giãn khoảng cách nén lần 2(mm) 30 Ưu nhược điểm phương pháp TPA:              XIII Ưu điểm: Đơn giản, dễ tiến hành Có lợi mặt kinh tế Cho kết nhanh chóng Hoạt động liên tuc ( không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra) Chính xác Độ tin cậy cao Hiệu Kết hợp thiết bị khác máy vi tính Thiết bị đo nối với máy tính nên điều chỉnh thông số xuất kết dễ dàng Nhược điểm: Thiết bị chưa đo vài đặc tính như: mùi, vị… Một vài trường hợp tương quan với kết phương pháp cảm quan Không có khả đo lúc nhiều thuộc tính sản phẩm đánh giá cảm quan Cách thưc tiến hành: Chuẩn bị mẫu: Các lưu ý chuẩn bị mẫu sử dụng phương pháp TPA: Điều quan trọng trình chuẩn bị mẫu phải xác định loại đầu dò phù hợp với kích thước mẫu Đường kính mẫu phải lớn đường kính đầu dò: d mẫu > dđầu dò Các mẫu đem phân tích để so sánh có kích thước vừa phải phù hợp với đầu dò • Mẫu phải có tính đàn hồi, có cấu trúc ổn định Không có yêu cầu hình dạng • 38 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm • • Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường Thời gian tiến hành đo mẫu để đảm bảo tính khách quan Mẫu thí nghiệm loại kẹo dẻo: • Kẹo dẻo BIBICA • KẹKẹo dẻo BIBICA • Kẹo dẻo CHIPCHIP 39 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường Kẹo dẻo HARIBO 31 Cách thức tiến hành: - - - Cách thức cài đặt thông số tùy thuộc vào việc lựa chọn mẫu Trước tiến hành phép đo, ta phải đo chiều cao mẫu, có chiều cao mẫu ta cài đặt thông số chiều sâu xuống đầu dò, chiều sâu mày không 50% chiều cao mẫu Vận tốc đầu dò 2mm/s Khi tiến hành đo, đặt mẫu vị trí xuống đầu dò Dùng nút chỉnh thô đưa đầu dò xuống gần sát bề mặt mẫu, dùng nút điều chỉnh tinh để chỉnh cho đầu dò sát bề mặt mẫu tiếp xúc với mẫu( ý: đầu dò tiếp xúc chưa nén mẫu trước test) Sau cài đặt đầy đủ thông số, click vào nút START để đầu dò nén xuống, thu kết hiển thị hình máy tính Tiến hành tương tự với mẫu lại Mỗi mẫu lặp lại lần đo 32 Dụng cụ đo: Máy lý đa XIV Kết thí nghiệm xử lý kết quả: Kết thí nghiệm: Mẫu 1: Kẹo dẻo BIBICA( h=6cm) 40 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường Compressive load (N) TPA Food Testing -2 Time (sec) Max Force 1st Cycle (F1) (N) Spe cim en labe l Ma x Cohe For sion Chewi ce Gumm Energ Adhesi ness 2nd Springi iness y veness S*F2* ness (F2*A (A2/ (A3) A2/A1 Cyc S(mm) 2/A1) A1) (J) (N*m le (N) (ratio m) (F2 ) ) (N) 4.8 4.6 0.83 2.93 2.7 0.8 2.33 2.2 0.85 2.7 2.6 0.82 3.41 3.3 0.78 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 Energ y to Max Load 1st Cycle (A1) (mJ) Ener gy at Max imu m Co mp load CYC LE 2, LO ADI NG (S) (mJ) 3.7 3.79 14.05 4.26 3.51 2.9 2.22 6.37 2.73 2.19 3.2 1.87 5.92 2.1 1.78 2.9 2.16 6.31 2.44 2.02 3.8 2.57 9.78 3.61 2.81 41 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Mea n SD 3.23 3.1 0.82 0.958 0.9 23 0.027 23 2.93 2.7 0.82 Med ian Nhóm Tổ 0.0000 0.0000 0.0000 GVHD: Th.S Dương Văn Trường 3.3 2.52 0.4392 0.7518 3.2 2.22 8.49 3.03 2.46 3.4787 0.8865 5 6.37 0.70 114 2.73 2.19 Mẫu 2: Kẹo dẻo CHIPCHIP (h= 1cm) Compressive load (N) TPA Food Testing 10 -5 10 11 Time (sec) Max Force 1st Cycle (F1) (N) Spec imen label Max Forc Cohe e 2nd sion Cycl Energy e (A2/A1 (F2) ) (ratio) (N) 0.82 6.31 6.87 6.06 6.38 0.83 0.88 Mean SD Media 7.59 5.67 8.51 6.99 1.105 6.87 7.25 5.41 0.84 7.92 0.86 6.6 0.85 0.99 0.02279 6.38 0.84 Adhesi veness (A3) (J) 0.0000 0.0000 0 0.0000 Spring iness S(mm) Chewi Gumm ness iness S*F2* (F2*A2 A2/A1 /A1) (N*mm (N) ) Energy to Max Load 1st Cycle (A1) (mJ) Energy at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADIN G (S) (mJ) 4.7 4.99 23.56 8.44 6.95 4.1 5.27 21.58 9.01 7.44 4.6 6.36 29.44 9.21 8.08 3.8 4.3 4.3 0.3680 4.3 4.55 6.81 5.6 0.9516 5.27 17.45 29.07 24.22 7.44 9.15 8.65 0.7405 9.01 6.26 7.86 7.32 5.09954 23.56 0.73191 7.44 42 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường n Speci men label Mean S D Median Energy at Max Energy Maximum Forc Cohesio Gummi to Max Comp Adhesi Chewines Max e n Springi ness Load load veness s S*F2* Force 2nd Energy ness S (F2*A2 1st CYCLE (A3) A2/A1 1st Cycl (A2/A1) (mm) /A1) Cycle 2, (J) (N*mm) Cycle e (ratio) (N) (A1) LOADIN (F1) (F2) (mJ) G (S) (N) (N) (mJ) 0.0000 0.87 4.2 4.29 18.02 7.39 6.44 5.08 4.91 0.0000 0.9 3.9 5.19 20.08 7.95 7.16 5.85 5.77 0.0000 0.93 3.5 4.05 14.21 5.88 5.48 4.43 4.35 6.28 6.09 0.88 4.1 5.36 21.87 8.78 7.72 5.5 5.32 0.89 4.1 4.72 19.57 7.85 6.97 5.43 5.29 0.89 4.72 18.75 7.57 6.75 0.711 0.68 0.2832 0.5623 1.0688 0.02314 2.88656 0.8469 0.0000 0.89 4.1 4.72 19.57 7.85 6.97 5.5 5.32 Mẫu 3: Kẹo dẻo HARIBO ( h=1,1cm) Compressive load (N) TPA Food Testing -2 10 11 12 Time (sec) XV Xử lý kết rút nhận xét: Tổng hợp kết quả: 43 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm bibica Lự c né n lần 1( N) 3.2 Lự c né n lần 2( N) 3.1 Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường Độ cố Độ kết giòn (A2/A (J) 1) Độ co giãn (m m) Độ Độ dai dẻ (N*m o m) (N ) Côn g nén lần 1(m J) Côn g nén lần 2(m J) 0.82 3.3 2.5 8.49 3.03 2.46 8.65 7.32 7.57 6.75 0.000 03 chipch 6.9 6.6 4.3 5.6 24.22 ip Harib 5.4 5.2 0.89 4.7 18.75 o 33 Xử lý phần mềm excel ta đồ thị: Hình Đồ thi so sánh lực nén lần lần Hình 2: Đồ thị so sánh công nén lần lần Hình 3: Đồ thị so sánh độ cố kết Hình 4: Đồ thị so sánh độ giòn Hình 5: Đồ thị so sánh độ co giãn Hình 6: Đồ thị so sánh độ dẻo Hình 7: Đồ thị so sánh độ dai 34 Nhận xét: từ đồ thị ta dễ thấy rằng: + Lực nén lần > lực nén lần & công nén lần > công nén lần + Độ co giãn, độ dẻo, độ dai kẹo dẻo CHIPCHIP lơn nhất, kẹo dẻo HARIBO, nhỏ kẹo dẻo BIBICA + Vì tính chất dẻo nên độ giòn gần + Độ cố kết kẹo HARIBO> CHIPCHIP> BIBICA Chứng tỏ điều liên kết thành phần hóa học kẹo HARIBO cao 44 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm Tổ GVHD: Th.S Dương Văn Trường TÀI LIỆU THAM KHẢO http://vuilen.blog.cz/0704/s-b-d-ng-c-a-chu-i http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/chuoi.htm Hệ thống thí nghiệm- Phân Tích Cấu Trúc Thực Phẩm- DHCN TPHCM, 10 11 12 trang 10 http://luanvan.co/luan-van/phu-gia-trong-san-xuat-xuc-xich-3059/ Hệ thống thí nghiệm phân tích cấu trúc thực phẩm Gv DƯƠNG VĂN TRƯỜNG;đo độ bền cắt sản phẩm xúc xích; trang 13,14 Bao bì sản phẩm xúc xích: xúc xích heo cầu tre Tupy, xúc xích heo tiệt trùng BigC, xúc xích heo tiệt trùng Vissan Giáo trình Thực hành Vật Lý Thực Phẩm – Dương Văn Trường https://sites.google.com/site/duongvantruong1510/cong-nghe-thuc-pham/thuchanh Tìm hiểu tinh bột loại củ Ứng dụng chúng chế biến thực phẩm http://luanvan.co/luan-van/tim-hieu-ve-tinh-bot-cua-cac-loai-cu-va-luong-thucung-dung-cua-chung-trong-che-bien-thuc-pham-2780/ Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm – Chương 2: Cơ chế hoạt động quan cảm giác http://www.zun.vn/tai-lieu/bai-giang-ky-thuat-danh-gia-cam-quan-thuc-phamchuong-2-co-che-hoat-dong-cua-cac-co-quan-cam-giac-4793/ 45 [...]... cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm 3 Tổ 3 GVHD: Th.S Dương Văn Trường thực hiện quá trình đùn ngược sản phẩm lên phía trên bề mặt đầu dò để tìm lối thoát Như vậy ta sẽ xác định được đo động đặc của chất lỏng thông qua lực nén ép Phương pháp ép đùn gồm 3 lực tác dụng lên thực phẩm: lực nén của đầu dò lên thực phẩm; lực trượt lên nhau của các lớp thực phẩm (sữa chua) và lực đùn ngược lên của thực phẩm. .. Snack Poca Bắp 20 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm 3 Tổ 3 GVHD: Th.S Dương Văn Trường So sánh 3 mẫu thí nghiệm: Tên sản phẩm Hình dạng Thành phần Snack Poca bò Dạng miếng Tinh bột sắn, bột mì, lúc lắc tam giác dầu thực vật tinh luyện, bột gia vị Bò lúc lắc, chất điều vị (621), shortening , bột tạo xốp (500ii), muối, đường Snack Poca Dạng miếng Khoai tây tươi, dầu khoai tây tròn thực vật tinh luyện,... ít cứng hơn.sản phẩm của vissan được đánh giá theo nhận xét là tốt nhất 18 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm 3 Tổ 3 GVHD: Th.S Dương Văn Trường Tupy có độ dai cao lực cắt thấp, không ổn định giữa các lần cắt  Việc đánh giá chỉ dựa trên số liệu mà nhóm thực hành được nên chưa hẳn đã đánh giá đúng về cấu trúc của các loại sản phẩm Chất lượng hay cấu trúc sản phẩm nó còn dựa trên thành phần, quy... trang thiết bị đầu tư của mỗi công ty 19 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm 3 Tổ 3 GVHD: Th.S Dương Văn Trường BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP NÉN I Mục đích thí nghiệm: 1 Mục đích: Phương pháp này được sử dụng nhằm đo độ cứng của sản phẩm thực phẩm, thu được khi tác dụng một lực nén thích hợp lên sản phẩm đó 13 Mẫu thí nghiệm: Phương pháp nén được áp dụng đối với các sản phẩm có tính chất cứng, giòn như: Kẹo,... do mạng lưới protein dày đặc hơn sản phẩm bình thường Vậy sữa chua Vinamilk có độ đông đặc cao nhất 35 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm 3 Tổ 3 GVHD: Th.S Dương Văn Trường BÀI 5: PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP TEXTURE PROFILE ANALYSIS ( TPA) II Mục đích thí nghiệm: 1 Mục đích tiến hành thí nghiệm: Đo lực nén để xác định các thông số của sản phẩm: • Độ giòn (Fracturability) • Độ... ra hai bên lá thép (blades) Sử dụng giá đỡ và khay nâng chuyển.[1] 14 Cở sở của phương pháp: 21 Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm 3 Tổ 3 GVHD: Th.S Dương Văn Trường Khi các tấm thép của bộ phận đo lực nén của Kramer chuyển động xuống vật mẫu để nén sản phẩm Quá trình phá hủy tiếp tục cho đến khi thực phẩm đùn ra ngoài giữa các lá thép và xuống đáy của bộ phận Khi các lá thép tiến gần đến vị trí... 1992] Có thể xác định độ cứng của sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp phân tích cảm quan thực phẩm Phương pháp này người thử có thể xác định độ cứng của sản phẩm thông qua việc nhai các sản phẩm đó Hai hàm răng đóng vai trò như đầu dò của thiết bị phân tích cơ – lý Lực nén của hai hàm răng cần để làm biến dạng sản phẩm sẽ cho chúng ta biết độ cứng của sản phẩm thực phẩm [3] Khi cảm nhận bằng miệng , những.. .Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm Nhóm 3 Tổ 3 GVHD: Th.S Dương Văn Trường Yếu tố quyết định và ảnh hưởng tới cấu trúc dẻo dai cho xúc xích Ngoài thành phần quan trọng là nạc heo quyết định tới chất lượng sản phẩm xúc xích con sử dụng : - - - Mỡ heo : để tăng độ dính, độ béo độ bóng của sản phẩm Da heo : còn được sử dụng để tăng độ kết dính, tăng... gần chạm vào bề mặt mẫu thì chỉnh bằng nút điều chỉnh tinh Tiến hành text cho hệ thống thực hiện phép đo 24 Dụng cụ đo: Sử dụng đầu dò được làm từ hợp kim niken để tăng độ bền và chống ăn mòn Hộp chứ mẫu có đường kính d=50mm, chiều sâu =35mm và đầu dò có D =41mm