Nghiên cứu công nghệ bảo quản khoai lang

1 I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM TH THI H Tờn ti: Nghiên cứu công nghệ bảo quản khoai lang KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh quy Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm Lp : K42 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoỏ hc : 2010 - 2014 Ging viờn hng dn : ThS Nguyn c Hnh B mụn Bo qun ch bin - Vin Nghiờn cu Rau Qu ThS Phm Th Vinh Khoa CNSH & CNTP, Trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn Thỏi Nguyờn, nm 2014 LI CAM OAN Tụi xin cam oan rng, s liu v kt qu nghiờn cu khúa lun ny l trung thc Tụi xin cam oan rng, mi s giỳp cho vic thc hin khúa lun ny ó c cm n v cỏc thụng tin c trớch dn khúa lun ny ó c ghi rừ ngun gc Thỏi Nguyờn, ngy thỏng nm 2014 Sinh viờn Th Thỏi H LI CM N Trong sut quỏ trỡnh thc tt nghip ti Vin Nghiờn cu Rau Qu Trõu Qu - Gia Lõm - H Ni, hon thnh c t thc tt nghip ngoi s n lc ca bn thõn tụi ó nhn c s giỳp ht sc tn tỡnh ca cỏc thy cụ khoa CNSH - CNTP cựng ton th cỏc cụ chỳ, anh ch cỏn b Vin Nghiờn cu Rau Qu Trc tiờn tụi xin by t lũng bit n sõu sc ti ThS Nguyn c Hnh - Phú trng b mụn Bo Qun v Ch Bin, Vin Nghiờn cu Rau Qu ó to iu kin cho tụi c thc v tn tỡnh giỳp tụi hon thnh tt bn khúa lun tt nghip Tụi cng xin chõn thnh cm n ThS Phm Th Vinh Ging viờn khoa CNSH - CNTP trng H Nụng Lõm Thỏi Nguyờn ó tn tỡnh ch bo v giỳp tụi lm khúa lun ny Cui cựng, tụi xin cm n gia ỡnh tụi v cỏc bn bố ca tụi ó giỳp v ng viờn tụi rt nhiu nhng lỳc tụi gp khú khn Do thi gian v kin thc cũn hn ch nờn bỏo cỏo tt nghip ca tụi khụng th trỏnh nhng thiu sút Kớnh mong cỏc quý thy cụ khoa CNSH- CNTP thụng cm v úng gúp ý kin giỳp cho bỏo cỏo tt nghip ca tụi c hon thin hn Mt ln na tụi xin chõn thnh cm n! Thỏi Nguyờn, ngy thỏng nm 2014 Sinh viờn Th Thỏi H DANH MC CC BNG Trang Bng 2.1 Phõn loi khoai lang theo nng sut v phm cht Bng 2.2 Phõn loi khoai lang theo mc ớch s dng Bng 2.3: Hm lng cỏc cht chng oxy húa trong100g ca(cỏch) cỏc loi khoai lang 11 Bng 2.4: Cỏc acid amin cú protein ton phn (tớnh theo 16g N) 11 Bng 2.5: Thnh phn húa hc ca khoai lang (tớnh cho 100g) 12 Bng 2.6: Hm lng cỏc cht vi lng trong100g ca cỏc loi khoai lang 13 Bng 2.7 : Sn lng khoai lang trờn th gii (tn) 19 Bng 2.8 Din tớch trng cỏc loi nụng sn trờn huyn Bỡnh Tõn 23 Bng 2.9 T l cỏc ging khoai lang hin ang c trng ti huyn Bỡnh Tõn 24 Bng 2.10 Cỏc yu t k thut nh hng n hiu qu sn xut khoai lang 25 Bng 4.1: nh hng ca gi thu hỏi ca khoai lang n cht lng khoai lang sau thu hoch 45 Bng 4.2: Chiu dy lp bn ca khoai lang tớm (mm) 46 Bng 4.4 nh hng ca nng NaClO x lý n t l thi hngca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 49 Bng 4.5: nh hng ca nng NAA x lý n t l hao ht lng t nhiờn ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 52 Bng 4.6: nh hng ca nng NAA x lý n t l thi hng ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 53 Bng 4.7: nh hng ca nng NAA x lý n t l ny mm ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 54 Bng4.8 nh hng ca lai bao bỡ bao gúi n t l hao ht lng t nhiờn (%) ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 57 Hỡnh 4.9 nh hng ca lai bao bỡ bao gúi n hm lng cht khụ hũa tan (0Bx) ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 58 Hỡnh 4.10 nh hng ca lai bao bỡ bao gúi n hm lng ng tng s (%) ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 59 DANH MC CC HèNH Trang Hỡnh 2.1: C khoai lang tớm ti Hỡnh 2.2: Amylose v amylopectin Hỡnh 2.3: Cụng thc v cht mu anthocyanin t khoai lang tớm 10 Bng 2.6: Hm lng cỏc cht vi lng trong100g ca cỏc loi khoai lang 13 Hỡnh 2.4 Mt s sn phm ch bin t khoai lang 17 Hỡnh 2.4 Quy trỡnh bo qun khoai lang 26 Hỡnh 4.1: nh hng ca nng NaClO x lý n t l ny mm ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 50 Hỡnh 4.2 nh hng ca nng NaClO x lý n hm lng cht khụ hũa tan ca khoai lang 51 Hỡn 4.3 nh hng ca cht chng ny mm NAA n cng hụ hp ml CO2/kg.h 56 Hỡnh 4.4 nh hng ca loi bao bỡ bao gúi n s bin i mu sc ca rut khoai lang quỏ trỡnh bo qun 60 Hỡnh4.5 Quy trỡnh bo qun khoai lang nhit thng 61 Hỡnh 4.6 To vt thng u c (ngy 1) 68 Hỡnh 4.7 To vt thng u c (ngy 3) 68 Hỡnh 4.8 To vt thng u c (ngy 5) 69 Hỡnh 4.9 To vt thng trờn u c (ngy 7) 69 Hỡnh 4.10 To vt thng trờn thõn c (ngy 1) 70 Hỡnh 4.11 To vt thng trờn than c (ngy 7) 70 DANH MC VIT TT CHH DTL HHKLTN : Cng hụ hp : Din tớch c l : Hao ht lng t nhiờn MC LC Trang PHN 1: M U .1 1.1 t 1.2 Mc ớch v yờu cu 1.2.1 Mc ớch 1.2.2 Yờu cu PHN 2:TNG QUAN TI LIU .4 2.1 Gii thiu chung v khoai lang 2.1.1 Ngun gc 2.1.2 c im, cu to v phõn loi khoai lang 2.1.3 Thnh phn hoỏ hc ca khoai lang 2.1.4 Giỏ tr dinh dng v tỏc dng ca khoai lang 12 2.2 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th khoai lang trờn th gii v Vit Nam 17 2.2.1 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th khoai lang trờn th gii 17 2.2.2 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th khoai lang Vit Nam 22 2.3 Mt s phng phỏp bo qun ca khoai lang 25 2.4 Mt s quỏ trỡnh xy bo qun khoai lang 27 2.4.1 Cỏc bin i vt lý 27 2.4.2 Cỏc bin i sinh lý sinh húa 28 2.5 Cỏc bnh thng xy vi khoai lang bo qun 29 2.6 Tỡnh hỡnh bo qun khoai lang v ngoi nc 30 2.6.1 Tỡnh hỡnh bo qun khoai lang trờn th gii 30 2.6.2 Tỡnh hỡnh bo qun khoai lang Vit Nam 33 PHN 3: I TNG, NI DUNG V PHNG PHP NGHIấN CU .35 3.1 i tng, vt liu nghiờn cu 35 3.1.1 i tng nghiờn cu 35 3.1.2 Vt liu nghiờn cu 35 3.2 a im v thi gian nghiờn cu 36 3.3 Ni dung nghiờn cu 36 3.4 Phng phỏp nghiờn cu 36 3.4.1 Phng phỏp b trớ thớ nghim 36 3.4.2 Phng phỏp phõn tớch ch tiờu nghiờn cu 39 3.5 Phng phỏp x lý s liu 44 PHN 4: KT QU NGHIấN CU V THO LUN 45 4.1 nh hng ca gi thu hoch ca khoai lang n cht lng khoai lang sau thu hoch 45 4.2 Nghiờn cu nh hng ca thi gian n quỏ trỡnh curing (lm lnh vt thng) cho khoai lang sau thu hoch 46 4.3 nh hng ca nng NaClO x lý nhm ngn nga vi khun gõy thi v hin tng nm mc b mt 47 4.3.1 nh hng ca nng NaClO x lý n t l hao ht t nhiờn ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 47 4.3.2 nh hng ca nng NaClO x lý n t l thi hng ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 48 4.3.3 nh hng ca nng NaClO x lý n t l ny mm ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 50 4.3.4 nh hng ca nng NaClO x lý n s bin i nng cht khụ hũa tan ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 51 4.4 nh hng ca nng NAA x lý nhm ngn nga s ny mm ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 52 4.4.1 nh hng ca nng NAA x lý n t l HHKLTN ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 52 4.4.2 nh hng ca cht chng ny mm NAA n t l h hng (%) 53 4.4.3 nh hng ca nng NAA x lý n t l ny mm ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun 54 4.4.4 nh hng ca cht chng ny mm NAA n cng hụ hp 55 4.5 Xỏc nh loi bao bỡ thớch hp cho vic bo qun khoai lang 56 4.5.1 nh hng loi bao bỡ bao gúi n t l HHKLTN ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun57 4.5.2 nh hng ca loi bao bỡ bao gúi n hm lng cht khụ hũa tan ca c khoai lang quỏ trỡnh bo qun 58 4.5.3 nh hng ca loi bao bỡ bao gúi n hm lng ng tng s ca c khoai lang quỏ trỡnh bo qun 59 4.5.4 nh hng ca loi bao bỡ bao gúi n s bin i mu sc ca c khoai lang quỏ trỡnh bo qun 60 4.6 Quy trỡnh cụng ngh bo qun khoai lang 61 4.6.1 Nguyờn liu 61 4.6.2 La chn, phõn loi 62 4.6.3 Ra 62 4.6.4 Lm lnh vt thng 62 4.6.5 X lý NaClO nhm ngn nga vi khun gõy thi v hin tng nm mc b mt 62 4.6.6 X lý NAA nhm ngn nga s ny mm 63 4.6.7 Hong khụ 63 4.6.8 S dng bao bỡ PE cú dy 40àm c l 10% bo qun 63 PHN 5: KT LUN V KIN NGH 64 5.1 Kt lun 64 5.2 ngh 64 TI LIU THAM KHO 65 PHN M U 1.1 t Khoai lang (danh phỏp hai phn: Ipomoea batatas) l mt loi cõy thõn tho dng dõy leo sng lõu nm, cú cỏc lỏ mc so le hỡnh tim hay x thựy chõn vt, cỏc hoa cú trng hp v kớch thc trung bỡnh R c n c cú hỡnh dỏng thuụn di v thon, lp v nhn nhi cú mu t , tớm, nõu hay trng Nhng nghiờn cu gn õy cho bit, ging khoai lang cú polyphenol cha anthocyamin cú tỏc dng khỏng ụxy hoỏ rt mnh, cú kh nng kim ch t bin ca t bo ung th, cú tỏc dng ngn nga ung th, h huyt ỏp, phũng nga bnh tim mch, cú cụng nng lm p v thụng tin Cõy khoai lang cú sc t cú th bo ch cht nhum mu thc phm thiờn nhiờn thay sc t tng hp nhõn to Khoai lang cha nhiu loi vitamin A, B, C, E v cỏc cht khoỏng K, Ca, Mg, Fe, Se, giu cht x thc phm T chc FAO ca Liờn Hp Quc ó ỏnh giỏ khoai lang l thc phm b dng tt nht ca th k 21, ang c th trng th gii rt a chung (Trn Vn Chng 2004) Tuy nhiờn khoai lang ti l mt nhng loi c khú bo qun vỡ khoai cha lng nc quỏ cao (80% trng lng) cho nờn iu kin nhit cao, cỏc hot ng sinh lý chuyn hoỏ mnh, lm cho lng tinh bt tiờu hao nhanh chúng V khoai mng, tỏc dng bo v kộm, d xõy xỏt, d thi, sõu b d xõm nhp, gõy hin tng khoai h (do Silasphoccmicalius h Cuculionidac, b Coleoptera) gõy thi rng, nm mc phỏt trin Khoai lang l loi c khụng chu c thi tit quỏ núng lnh (Ngụ Xuõn Mnh, 1996) Vit Nam khoai ó c nhp vo t my th k gn õy v ang l mt cỏc loi cõy cú c c trng truyn thng mt s vựng, cõy khoai lang c dựng lm lng thc nh vựng duyờn hi trung hay l thc n gia sỳc nh vựng ụng bc b S d cõy khoai lang cú v trớ xng ỏng nh vy vỡ vic trng khoai lang khụng ũi hi nhu cu k thut cao v u t ln Hn na, khoai lang cú thi gian sinh trng ngn, cú tim nng cho nng sut cao, cú th s dng lm cõy tng v Cú nhng nm khoai lang chim v trớ 56 Hỡn 4.3 nh hng ca cht chng ny mm NAA n cng hụ hp ml CO2/kg.h Qua hỡnh 4.3 chỳng tụi nhn thy rng CHH ca khoai lang sut quỏ trỡnh bo qun cú xu hng gim dn Ti thi im ngy bo qun CHH ca tt c cỏc cụng thc l 8,53 mlCO2/kg.h Nhng n cui k bo qun, CHH ca khoai lang cụng thc i chng t 6,96 mlCO2/kg.h (thp nht bao nhiờu) v l cao nht so vi tt c cỏc cụng thc cũn li Qua hỡnh 4.3 chỳng tụi cng nhn thy rng nh hng ca nng NAA x lý nh hng ti hụ hp cỏc cụng thc x lý vi nng NAA khỏc thỡ CHH ca c khoai lang cng bin i khỏc Trong cựng thi gian x lý NAA, nu nng x lý cao thỡ CHH gim iu ny cú th gii thớch NAA c ch quỏ trỡnh ny mm ng thi cng gõy c ch CHH Kt lun: T nhng nhn xột trờn chỳng tụi la chn nng NAA x lý chng ny mm ca khoai lang quỏ trỡnh ny mm thớch hp nht l 0,1 % 4.5 Xỏc nh loi bao bỡ thớch hp cho vic bo qun khoai lang Vic bao gúi khụng ch cú tỏc dng bo v nguyờn liu trỏnh c cỏc h hng quỏ trỡnh x lý, chuyn m cũn cú tỏc dng to cỏc mụi trng tiu khớ hu thớch hp nhm n nh cht lng nguyờn liu Cỏc bao bỡ ny phi cú kớch thc nh nhay d dng cho vic xp d, kim kờ s lng, trng lng cn thit Vỡ vy, chỳng tụi nghiờn cu mt s loi bao 57 bỡ bo qun thụng dng hin nay, cú dy 40àm v din tớch c l (DTL) khỏc nhm c ch hụ hp, thay i m ca c lm gim t l tn tht v kộo di thi gian bo qun Thớ nghim c tin hnh nh ó mụ t phn 4.3.1.5 v thu c mt s kt qu sau 4.5.1 nh hng loi bao bỡ bao gúi n t l HHKLTN ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun ỏnh giỏ nh hng ca cỏc loi bao bỡ bao gúi n t l HHKLTN ca c khoai lang quỏ trỡnh bo qun, chỳng tụi tin hnh thớ nghim nh c mụ t Kt qu theo dừi c th hin bng 4.8 Bng4.8 nh hng ca lai bao bỡ bao gúi n t l hao ht lng t nhiờn (%) ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun Cụng thc Thi gian bo qun (ngy) 10 20 30 40 Khụng bao gúi 2,87a 4,59s 5,9a 6,75a Tỳi li 1,35b 2,67b 4,27b 5,22b Bao ti ay 1,13c 2,45c 4,16c 4,95c Thựng carton 0,88d 2,29d 3,91e 4,74d PE c l 12% 0,68e 2,13e 3,71d 4,66e CV% 2,78 3,94 4,94 4,77 LSD05 0,21 0,15 0,13 0,20 Qua kt qu thu c bng 4.8 cho chỳng tụi thy, bao gúi cú nh hng ln ti t l HHKLTN quỏ trỡnh bo qun khoai lang tớm v t l tng sut quỏ trỡnh bo qun i vi cỏc mu khoai lang khụng bao gúi thỡ t l HHKLTN bao gi cng cao hn i vi cỏc mu cú bao gúi C th, cỏc mu khoai lang khụng bao gúi cú t l HHKLTN sau 10 ngy bo qun l 2,87%, sau 40 ngy l 5,67% Cỏc loi bao bỡ bao gúi khỏc cng cú nh hng t l HHKLTN ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun Sau 40 ngy bo qun, i vi cỏc mu khoai lang bao gúi bng bao bỡ PE cú c l 12% 58 thỡ t l HHKLTN l thp nht (4,76%), sau ú ln lt tng i vi cỏc mu s dng bao bỡ l thựng carton (4,89%), bao ti ay (4,95), tỳi li (5,12%) 4.5.2 nh hng ca loi bao bỡ bao gúi n hm lng cht khụ hũa tan ca c khoai lang quỏ trỡnh bo qun Hm lng cht khụ hũa tan l ch tiờu th hin s bin i ca hm lng cỏc cht dinh dng ca khoai lang tớm quỏ trỡnh bo qun Sau thu hoch, hm lng cht khụ hũa tan úng vai trũ l ngun c cht cho quỏ trỡnh hụ hp nờn mc tng hay gim hm lng cht khụ hũa tan ph thuc vo mc hụ hp ca c khoai Chỳng tụi tin hnh theo dừi hm lng cht khụ hũa tan ca khoai lang tớm v thu c kt qu trỡnh by bng 4.9 Hỡnh 4.9 nh hng ca lai bao bỡ bao gúi n hm lng cht khụ hũa tan (0Bx) ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun Cụng thc Thi gian bo qun (ngy) 10 20 30 40 Khụng bao gúi 13,56a 16,24a 16,53a 16,74a 17,07a Tỳi li 13,56a 14,31b 14,65b 14,81b 15,24b Bao ti ay 13,56a 14,23c 14,50c 14,73c 15,06c Thựng carton 13,56a 14,11d 14,36d 14,61d 14,94d PE c l 12% 13,56a 14,02e 14,21e 14,42e 14,75e CV% 4,46 5,60 5.67 5,37 LSD05 0,08 0,13 0,14 0,16 Qua bng 4.9 cho chỳng ta thy rng hm lng cht khụ hũa tan cú xu hng tng dn quỏ trỡnh bo qun tt c cỏc mu thớ nghim vo cui quỏ trỡnh bo qun v tng nhanh nht cỏc mu khoai lang khụng s dng bao bỡ bao gúi thi im ngy bo qun tt c cỏc cụng thc u cú hm lng cht khụ hũa tan t 13,56 oBx, sau 40 ngy bo qun lờn n 17,07oBx cỏc mu thớ nghim khụng s dng bao gúi Cng sau 40 ngy bo qun, vi vic bao gúi khoai lang bng bao bỡ PE cho hm lng cht khụ hũa tan thp (14,850Bx) so vi cỏc loi bao bỡ bao gúi khỏc 59 4.5.3 nh hng ca loi bao bỡ bao gúi n hm lng ng tng s ca c khoai lang quỏ trỡnh bo qun Trong bo qun khoai lang nu hm lng ng quỏ cao s khụng cú li vỡ hm lng ng tng thỡ cỏc quỏ trỡnh sinh lý, sinh húa s tng mnh Tin hnh theo dừi nh hng ca cỏc loi bao bỡ bao gúi n hm lng ng tng s ca c khoai lang quỏ trỡnh bo qun Kt qu c th hin qua bng 4.10 Hỡnh 4.10 nh hng ca lai bao bỡ bao gúi n hm lng ng tng s (%) ca khoai lang quỏ trỡnh bo qun Qua hỡnh 4.10 chỳng tụi nhn thy rng hm lng ng tng s cú xu hng tng dn quỏ trỡnh bo qun tt c mu thớ nghim Hm lng ng tng quỏ trỡnh bo qun l xy quỏ trỡnh thy phõn tinh bt thnh ng V quỏ trỡnh thy phõn ny din cng mnh m thi gian bo qun kộo di thi im ngy bo qun tt c cỏc cụng thc u cú hm lng ng t 4,29% Sau 40 ngy bo qun hm lng ng tng lờn cao nht cỏc mu khoai lang khụng s dng bao bỡ bao gúi (6,25%), sau ú hm lng ng gim dn ln lt cỏc mu khoai lang bao gúi bng tỳi li (5,41%), bao ti ay (5,34%), thựng carton (5,27%) v thp nht l cỏc mu khoai lang c bao gúi bng bao bỡ PE c l 12% (5,22%) Nh vy, bao bỡ PE cú c l 12% cú tỏc dng lm cho hm lng ng ca khoai lang tng thp nht quỏ trỡnh bo qun 60 4.5.4 nh hng ca loi bao bỡ bao gúi n s bin i mu sc ca c khoai lang quỏ trỡnh bo qun Tin hnh theo dừi nh hng ca loi bao bỡ bao gúi n s bin i mu sc ca c khoai lang quỏ trỡnh bo qun Chỳng tụi thu c kt qu nh sau Hỡnh 4.4 nh hng ca loi bao bỡ bao gúi n s bin i mu sc ca rut khoai lang quỏ trỡnh bo qun T hỡnh 4.4 kt qu trờn cho thy, bin i mu rut ca rut khoai lang tớm tng dn thi gian bo qun tng Nguyờn nhõn l cỏc bin i sinh húa, sinh lý qỳa trỡnh bo qun gõy khin mu tớm ca rut c nht hn so vi trc lỳc bo qun Sau 10 ngy bo qun, s bin i cha nhiu tt c cỏc cụng thc S bin i rừ rt sau 20 ngy bo qun, cụng thc bin i nhiu nht l cụng thc i chng (E = 2,44) Sau 30 ngy, s bin i tip tc xy nhng chm hn so vi 30 ngy bo qun, cụng thc cho kt qu thp nht l PE cú DTL 12% (E = 1,51) Sau 40 ngy bo qun thỡ cụng thc ny cho bin i mu sc thp nht E = 1,67, cỏc cụng thc bao gúi cũn li cú E nm khong E = 2,07 2,68 Do vy, chỳng tụi cho rng cụng thc bao gúi PE cú DTL 12% lm gim s bin i mu sc ca khoai lang tớm quỏ trỡnh bo qun Qua kt qu phõn tớch thu c, chỳng tụi thy rng cụng thc bao gúi PE cú DTL 10% thớch hp cho quỏ trỡnh bo qun khoai lang tớm 61 4.6 Quy trỡnh cụng ngh bo qun khoai lang Trờn c s quy trỡnh cụng ngh bo qun khoai lang ang c ỏp dng, sau õy l xut quy trỡnh cụng ngh theo cỏc bc v gii phỏp cụng ngh tng ng ca ti: Nguyờn liu (4,5 thỏng) La chn, Phõn loi Ra sch Lm lnh vt thng (Trờn u c) S ch ( X lý bng dd NaClO 2ppm, T= 10 phỳt) X lý cht chng ny mm NAA ( Nng 0,1%, T= 10 phỳt) Hong khụ Bao gúi ( PE dy 40àm, DTL 12%) Bo qun (nhit thng) Hỡnh4.5 Quy trỡnh bo qun khoai lang nhit thng 62 4.6.1 Nguyờn liu Nguyờn liu: Ging khoai lang tớm Nht Bn c trng ti huyn Bỡnh Tõn, tnh Vnh Long Thu hoch: m bo cht lng nguyờn liu tt cho bo qun, khoai lang cn c thu hoch ỳng thi im v phng phỏp Vic thu hoch tt nht gi 45 thỏng (k t lỳc trng) vo nhng ngy p tri, khớ hu khụ rỏo, mỏt m, trỏnh thu hỏi vo nhng ngy ma, m hay nhiu sng hn ch s lõy lan v gõy hi ca vi sinh vt Khi thu hoch phi nh nhng, hn ch ti a cỏc tỏc ng c gii lm xõy xỏt, gip nỏt c 4.6.2 La chn, phõn loi Sau thu hoch, vic la chn v phõn loi khoai lang s to ng u ca khoai lang bo qun v hn ch s lõy lan sõu bnh, to iu kin thun li cho quỏ trỡnh bo qun Tin hnh la chn nhng c cú cựng gi thu hỏi, ng u v kớch thc v loi b cỏc c gip nỏt, thi hng, khụng hon thin, cht lng kộm 4.6.3 Ra sch Khoai lang sau la chn, phõn loi c sch loi tr cht c hc nh t, cỏt Ngoi cũn loi tr mt lng cỏc bo t v vi sinh vt gõy hi ngoi v nguyờn liu 4.6.4 Lm lnh vt thng Lm lnh vt thng: Sau quỏ trỡnh v s ch, khoai lang cú th b xõy xỏt to iu kin cho vi sinh vt hi xõm nhp Khoai lang cú kh nng t hn gn vt thng sau thu hoch 5-7 ngy, cng lõu sau thu hoch s lm lnh vt thng ca c cng khú Tin hnh lm lnh khoai lang sau hong khụ kho vi m khụng khớ 90-95% v nhit 30-32oC khong thi gian 5-7 ngy ri tip tc x lý cỏc giai on tip theo 4.6.5 S ch Vic gim cỏc bo t v vi sinh vt gõy hi quỏ trỡnh khụng nhiu lm Bi vy, sau sch khoai lang s c s ch nhm mc ớch gim ti a s phỏt trin v gõy hi ca cỏc bo t, vi sinh vt, nm mc 63 trờn c quỏ trỡnh bo qun Vic s ch c lm bng cỏch ngõm khoai lang dung dch NaClO 0,01% 10 phỳt sau ú c hong khụ 4.6.6 X lý NAA nhm ngn nga s ny mm X lý cht chng ny mm: Khoai lang quỏ trỡnh bo qun thng b ny mm gõy tn tht v lng v cht lng c hn ch s ny mm ca c tin hnh x lý cht chng ny mm NAA 0,1% phỳt bng cỏch dựng bỡnh bm phun t c hoc ngõm khoai lang vo dung dch ó pha sn, sau ú hong khụ c 4.6.7 Hong khụ Khoai lang sau x lý cht chng ny mm NAA c hong khụ t nhiờn tng bỏm dớnh gia cht chng ny mm v v c ri a i bao gúi 4.6.8 S dng bao bỡ PE cú dy 40àm c l 12% bo qun Bao gúi: Bao gúi s hn ch c nhng nh hng xu ca ngoi cnh: m, ỏnh sỏng, oxy khụng khớ, s xõm nhp ca cụn trựng n khoai lang quỏ trỡnh bo qun T ú, nu bao gúi tt cú th giỳp gi c cht lng v kộo di thi gian bo qun khoai lang Bao gúi khoai lang nhng tỳi PE cú dy 40àm v c l vi din tớch 10% sau ú hn kớn ming tỳi li v a lờn giỏ bo qun Bo qun: Sau bao gúi, khoai lang c a vo bo qun trờn cỏc giỏ v kim tra nh k 10 ngy/ln, loi b c thi hng, x lý mm (nu cú) Nu cú hin tng thi hng v ny mm nhiu thỡ loi b nhng c ny v x lý li khoai bo qun nhit thng 64 PHN KT LUN V KIN NGH 5.1 Kt lun T kt qu nghiờn cu trờn chỳng tụi rỳt mt s kt lun nh sau: - gi ca khoai thu hoch 4,5 thỏng thớch hp cho quỏ trỡnh bo qun - xỏc nh thi gian lm lnh vt thng ca khoai lang, chỳng tụi tin hnh u c - X lý dung dch NaClO nng 200ppm (trong 10 phỳt) giỳp hn ch s phỏt trin ca vi sinh vt, lm gim t l thi hng ca khoai lang tớm quỏ trỡnh bo qun nhit thng - X lý cht chng ny mm NAA nng 0,1% cú tỏc dng tt vic lm gim t l ny mm, lm tng kh nng tn tr c khoai lang tớm nhit thng - S dng bao bỡ PE cú dy 40àm vi DTL 12% cú tỏc dng tt trỡ cỏc ch s ca khoai lang tớm sau thu hoch, tng kh nng tn tr, bo qun c nhit thng - a c cụng ngh bo qun khoai lang 5.2 ngh Trờn c s kt qu thu c nghiờn cu ny, chỳng tụi a ngh nh sau: - Tip tc nghiờn cu nh hng ca cỏc ch nhit , m khỏc n kh nng lm lm vt thng ca c khoai lang tớm - Tip tc nghiờn cu cỏc tỏc nhõn khỏc nh: acid, cht khỏng nm, cht dit d h hn ch bnh sau thu hoch ca khoai lang v trỡ cht lng, s lng, tng thi gian bo qun khoai lang tớm - Ti u húa cỏc iu kin bo qun nh: nhit bo qun; m bo qun; tỏc nhõn hn ch cụn trựng, vi sinh vt hi v ch bo qun 65 TI LIU THAM KHO I Ti liu ting Vit Trn Vn Chng (2004), Cụng ngh bo qun v ch bin nụng sn sau thu hoch, NXB Nụng Nghip H Ni Lờ c Diờn, Nguyn Vn Huyờn (1967), c im sinh lớ sinh húa ca cõy khoai lang v ng dng ca nú, Tin tc hot ng khoa hc N010, tr 15-28 Bựi Huy ỏp (1984), Hoa mu Vit Nam, 1: Cõy khoai lang NXB Nụng Nghip T Giy, Bựi Th Nh Thun, H Huy Khụi, Bựi Minh c (2000), Thnh phn dinh dng thc n Vit Nam, NXB Y Hc Nguyn Mnh Khi (2000), Giỏo trỡnh bo qun nụng sn, NXB Nụng Nghip H Ni Ngụ Xuõn Mnh (1996), Nghiờn cu cỏc ch tiờu phm cht v mt s bin phỏp ch bin nhm nõng cao hiu qu s dng khoai lang v ụng, Lun ỏn tin s khoa hc Thỏi Th nh Ngc (2011), Nghiờn cu thnh phn ca cht mu anthocyanin chit t khoai lang tớm, N07, tr: 155-157 inh Th Lc (1995), Cõy khoai lang, NXB Nụng Nghip H Ni inh Th Lc, Vừ Nguyờn Quyn, Bựi Th Hựng, Nguyn Th Hựng (1997), Giỏo trỡnh cõy lng thc, 1, Cõy mu, NXB Nụng Nghip 10 Nguyn Th Minh Phng (2008), Bo qun ch bin hoa qu ti, NXB Tri Thc 11 PGS Trn Minh Tõm (2004) Bo qun v ch bin nụng sn sau thu hoch NXB Nụng Nghip H Ni 12 Phm Vn S, Bựi Th Nh Thun, Bựi Minh c (1975), Kim nghim lng sthc thc phm, NXB Khoa hc v K thut 13 Nguyn Minh Thy (2010), K thut sau thu hoch rau, NXB Nụng Nghip H Ni 14 S liu thng kờ Nụng Lõm Ng nghip Vit Nam (2000), NXB Thng Kờ 66 II Ti liu ting Anh CHU Wen-jing, TENG Jian-wen, XIA Ning and WEI Bao-yao (Light Industry and Food Engineering Institute, Guangxi University, Nan'ning, Guangxi 530004, China) (2007), Research on the Antioxidant Activity of Pruple Sweet Potato Wine Ikuo SUDA, Tomoyuki OKI, Mami MASUDA, Mio KOBAYASHI, Yoichi NISHIBA, Shu FURUTA (2003), Physiological Funtionality of Purlple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanin and Their Utilization in Foods, JARQ - (Vol 37 No ) 67 PH LC CC DNG H HNG THNG XY RA KHOAI LANG TRONG TA TRèNH BO QUN 68 Hỡnh 4.6 To vt thng u c (ngy 1) Hỡnh 4.7 To vt thng u c (ngy 3) 69 Hỡnh 4.8 To vt thng u c (ngy 5) Hỡnh 4.9 To vt thng trờn u c (ngy 7) 70 Hỡnh 4.10 To vt thng trờn thõn c (ngy 1) Hỡnh 4.11 To vt thng trờn than c (ngy 7) [...]... tượng nấm mốc bề mặt 3 - Nghiên cứu được ảnh hưởng của nồng độ NAA xử lý nhằm ngăn ngừa sự nảy mầm của khoai lang trong quá trình bảo quản - Nghiên cứu được ảnh hưởng của các loại bao bì trong quá trình bảo quản đến chất lượng của khoai lang - Đề xuất được quy trình công nghệ bảo quản khoai lang 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về khoai lang 2.1.1 Nguồn gốc Khoai lang có tên khoa học là... thống chủ yếu để bảo quản khoai đang được áp dụng tại Việt Nam 2.3 Một số phương pháp bảo quản của khoai lang Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất: Phương pháp bảo quản này có thể kéo dài thời gian tồn trữ khoai lang tươi trong thời gian tương đối dài (khoảng 1-2 tháng) Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Bảo quản bằng cách này sẽ cách ly được với môi trường bên ngoài nên khoai có khả năng bảo quản lâu hơn... hỏng nhanh chóng 26 Bảo quản bằng cách ủ cát khô: Đây là phương pháp bảo quản đơn giản và dễ làm nhưng thời gian bảo quản không dài Khoai lang Thu hoạch Lựa chọn, phân loại Rửa sạch Sơ chế Hong khô Tự lành vết thương Bao gói Xử lý hóa chất Hong khô Xếp vào dụng cụ bảo quản Phủ cát khô Bảo quản Hình 2.4 Quy trình bảo quản khoai lang 27 2.4 Một số quá trình xảy ra khi bảo quản khoai lang 2.4.1 Các biến... Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản khoai lang trong phòng thí nghiệm để làm cơ sở ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất 1.2.2 Yêu cầu - Nghiên cứu được ảnh hưởng của độ chín thu hoạch của khoai lang đến chất lượng khoai lang sau thu hoạch - Nghiên cứu được phương pháp thích hợp cho quá trình curing (làm lành vết thương) cho khoai lang sau thu hoạch - Nghiên cứu được ảnh hưởng của nồng... rất quan tâm thực hiện Tại Việt Nam chưa có các nghiên cứu một cách hệ thống về vấn đề bảo quản khoai lang tươi và hầu như các tiến bộ khoa học về lĩnh vực bảo quản nông sản nói chung chưa được áp dụng phổ biến trong quá trình bảo quản khoai lang, các hộ sản xuất nhỏ thường bảo quản khoai ở những nơi tối, mát trong nhà Các hộ sản xuất lớn thường bảo quản khoai trong các hầm, hố, các lán mái lá Sau đây... (2011) đã nghiên cứu hoàn thiện công nghệ lên men rượu khoai lang tím bằng các biện pháp như: Sử dụng enzym trong quá trình thủy phân tinh bột từ khoai lang tím, làm trong rượu khoai lang tím bằng tác nhân làm trong chytosan, tăng khả năng chống oxy hóa của sản phẩm rượu khoai lang tím bằng các gốc tự do Theo số liệu thống kê của tổ chức lương thực – Nông nghiệp thế giới (FAO) thì củ khoai lang trên... sang trồng khoai tăng do nhu cầu thu mua khoai lang của các thương lái người Trung Quốc ồ ạt vào thu 24 mua nên người dân chuyển sang trồng khoai nhiều hơn Theo điều tra thực tế cho thấy, hiện nay người dân tại đây đang trồng chủ yếu 3 giống khoai lang: Khoai lang tím Nhật Bản (chiếm 74%), giống khoai lang trắng sữa (chiếm 15%), giống khoai lang trắng (chiếm 6%) còn lại là các loại khoai lang khác 2.2.2.2... như vậy mà công tác bảo quản, chế biến khoai lang chưa được quan tâm nhiều nên tổn thất khoai lang sau thu hoạch là đáng kể Việc sử dụng khoai lang chỉ dừng lại ở việc luộc ăn, làm bánh, thức ăn cho gia súc Do vậy giá trị hàng hóa và giá trị lợi nhuận trên một đơn vị diện tích trồng khoai còn rất thấp so với cây trồng khác Để nâng cao giá trị dinh dưỡng cây khoai lang cần có biện pháp nghiên cứu chế biến... vậy công nghệ bảo quản các loại rau là vô cùng quan trọng Nó giúp chúng ta giảm được hiện tượng “mất mùa trong nhà”, giảm được tổn thất về số lượng và chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì chất lượng nông sản Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài Nghiên cứu công nghệ bảo quản khoai lang 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình công nghệ. .. (có 14 nhiều trong khoai lang tím), carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống oxy hóa tổng số nhất Đó là lý do ở Nhật lấy khoai lang tím để làm nước ép, loại nước uống của thực phẩm chức năng 2.1.4.2 Tác dụng của khoai lang Khoai lang chứa loại protein độc đáo có hiệu quả chống oxy hóa: Protein trong khoai lang có khả năng chống oxy hóa (antoxidant) đáng kể Nghiên cứu cho thấy các protein ... thường xảy với khoai lang bảo quản 29 2.6 Tình hình bảo quản khoai lang nước 30 2.6.1 Tình hình bảo quản khoai lang giới 30 2.6.2 Tình hình bảo quản khoai lang Việt Nam... đề tài Nghiên cứu công nghệ bảo quản khoai lang 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản khoai lang phòng thí nghiệm để làm sở ứng dụng kết nghiên cứu vào thực... 2.6 Tình hình bảo quản khoai lang nước 2.6.1 Tình hình bảo quản khoai lang giới Ở nước nhiệt đới, việc bảo quản khoai lang khó khăn mà nguyên nhân chủ yếu khoai lang dễ bị loại bọ hà khoai xâm nhập