Giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm của nhà hàng doàn yến trong mùa du lịch

Tuy nhiên , nhà hàng vẫn còn một số thựctrạng cần thay đổi để hợp vệ sinh an toàn thực phẩm hơn góp phần nâng caochất lượng thực phẩm phục vụ khách trong mùa du lịch.Vì vậy em chọn đề tà

Lời cảm ơn

Là một sinh viên em cảm thấy mình rất may mắn là sinh viên trường Đạihọc Hải Phòng nói chung và sinh viên khoa du lịch nói riêng.Ai cũng biếttrường Đại học Hải phòng là trường đa ngành đa nghề và trong đó có ngành dulịch của chúng em Trong thời gian học tại trường nhà trường , Khoa du lịch đãhết sức tạo điều kiện cho chúng em học hỏi, làm quen với thực tế bằng cácchuyến thực tế cũng như chuyến thực tập vừa rồi Thông qua chuyến thực tậpvừa rồi mặc dù chỉ vẻn vẹn trong bốn tuần nhưng đã giúp chúng em được làmquen, được tiếp cận với công việc thực tế, có điều kiện để thực hành những kiếnthức sách vở.Chuyến thực tập vừa rồi như hành trang chuẩn bị cho tương lainghề nghiệp của chúng em sau này Em viết nên những lời này để cảm ơn nhàtrường cũng như là khoa Du lịch đã tạo cơ hội cho chúng có được chút ít kinhnghiệm phục vụ khách du lịch Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn tới cô Trần KimYến đã theo sát hướng dẫn em thực tập trong suốt bốn tuần qua Em xin chânthành cảm ơn !

Mở đầu

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếpcận với thực phẩm an toàn đang trở thành bản quyền cơ bản đối với mỗi conngười.Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe conngười và chất lượng cuộc sống Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩmgây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe mà còn gây thiệt hại về kinh

tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe An toàn thực phẩm không chỉảnh hưởng trực tiếp,thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đếnnăng xuất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại ,an sinh xã hội và du lịch.Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế-xãhội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng Doàn Yến cũng được quantâm và chú trọng tới rất nhiều Vì vậy từ khi kinh doanh đến nay nhà hàng chưa

để xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm nào Tuy nhiên , nhà hàng vẫn còn một số thựctrạng cần thay đổi để hợp vệ sinh an toàn thực phẩm hơn góp phần nâng caochất lượng thực phẩm phục vụ khách trong mùa du lịch.Vì vậy em chọn đề tài

báo cáo là : “Giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm của nhà hàng Doàn Yến trong mùa du lịch”.Trong bài báo cáo em chia làm 2 phần:

- Phần 1: Giới thiệu khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu, nhà hàng Doàn Yến và nhật kíthực tập

- Phần 2 :Thực trạng và giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm của nhà hàngDoàn Yến trong mùa du lịch

Dưới đây là những quan sát của em trong 4 tuần thực tập vừa qua.Mongrằng những thực trạng em đưa ra cũng như những đề xuất giải pháp của em cóthể giúp nhà hàng phần nào nâng cao chất lượng thực phẩm phục vụ khách dulịch

GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM CỦA NHÀ

HÀNG DOÀN YẾN TRONG MÙA DU LỊCH.

Phần 1.Khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu, nhà hàng Doàn Yến và nhật ký thực tập 1.Khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu

Khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu thuộc khu 3 phường Vạn Hưng, quận Đồ Sơn,Thành Phố Hải Phòng.Nơi đây được coi như là một không gian sống lítưởng ,hài hòa trong thiên nhiên mộng mơ với hồ nước,cây xanh và các khônggian của biển và núi.Khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu sở hữu trong mình các yếu tốthiên nhiên với phong cảnh tuyệt vời không nơi nào có được của miền Bắc ViệtNam.Đến với nơi đây ta như được đắm chìm trong không gian cao nguyên ĐàLạt mộng mơ

* Quy hoạch khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu

Khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu có diện tích hơn 120ha đã được nhiều chuyêngia kiến trúc nổi tiếng trong và ngoài nước thiết kế , có bố cục không gian uyểnchuyển hài hòa giữa địa hình tự nhiên, mặt biển và sắc thái hoạt động vui chơigiải trí.Cấu trúc trục cảnh quan chính uốn lượn theo hình thể của dãy núi ôm lấybiển và núi, làm cho chúng ta như lạc vào một khu rừng tự nhiên

Khu du lịch gồm phần lấn biển mở rộng đảo Hòn Dấu với diện tịch sửdụng là khoảng 54ha (khu A) và phần lấn biển mở rộng bán đảo Đồ Sơn vớidiện tích sử dụng trên 60ha(khu B).Khu vực lấn biển được bao bọc bằng hai lớp

kè vững chãi.Một phần quy hoạch khu B lớp thứ nhất được thiết kế đảm bảo chocác công trình vĩnh cửu , lớp kè thứ hai cách lớp kè thứ nhất 100m và bao quanh

dự án đảm bảo tuyệt đối an toàn trước những cơn bão lớn cấp 15-16.Độ an toànkhi xây dựng đã được các chuyên gia nước ngoài khảo sát kỹ lưỡng để côngtrình lấn biển tầm cỡ khu vực được vĩnh cửu với thời gian

Với mục tiêu trở thành một trung tâm du lịch nghỉ dưỡng - sinh tháimới,hiện đại có tầm cỡ trong khu vực và trên thế giới đáp ứng , đáp ứng tốt các

nguyên tắc phát triển bền vững và phát huy hiệu quả về tiềm năng du lịch của

Đồ Sơn - đảo hòn Dấu, là điểm đến hấp dẫn an toàn của tất cả các du kháchtrong nước và quốc tế Các biệt thự nghỉ dưỡng đều nằm cạnh khu trung tâm thểdục thể thao , tổ hợp khách sạn 5 sao cao cấp, bãi tắm lọc nước biển, bãi tắmlưới độc đáo, khu biểu diễn nước Với mật độ xây dựng 35% các biệt thự cóchiều cao tối đa 15m để đảm bảo không gian xanh bên những khu rừng thôngxanh ngắt và bãi biển trong xanh

* Cảnh quan

Đảo Hòn Dấu được giữ nguyên hiện trạng với rừng nguyên sinh bạtngàn ,phần xây dựng mới không ảnh hưởng đến hệ sinh thái mà tôn lên vẻ đẹpcảnh quan Các công trình lớn được bố trí xen kẽ giữa các không gian xanh.Khuvực đền thờ Nam Hải được tôn tạo lại,các hoạt động vui chơi giải trí cách xa khuvực linh thiêng này nên không ảnh hưởng đến sự yên tĩnh vốn có

Đây là một dự án lớn với mục tiêu trở thành một trung tâm du lịch sinhthái tầm cỡ thế giới.Chính vì vậy chủ đầu tư xác định để đạt mục tiêu này cầnthiết phải kêu gọi những nhà đầu tư trong nước và quốc tế vơi tiềm lực kinh tếmạnh, giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực phát triển các dự án bất động sản du lịchtiêu chuẩn quốc tế cùng tham gia

Hiện tại khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu đã hoàn thiện hạ tầng kĩ thuật phần lấnbiển mở rộng bán đảo Đồ Sơn với quy mô 63 ha,sắp tới sẽ thực hiện đồng bộcác khu công viên nước,bãi tắm nhân tạo,bãi tắm tự nhiên, nhà hàng biển Theo

đó các chủ đầu tư thứ phát có thể xây dựng các công trình như khách sạn caocấp,các khu villa,khu biểu diễn,thế giới sinh vật biển

* Các hạng mục tại khu nghỉ dưỡng hòn Dấu.

-Các khu biệt thự tại khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu

Được thiết kế bởi các kiến trúc sư tài ba, khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu mangđầy tính sáng tạo và nhiều nét độc đáo.Sự sang trọng và hiện đại của các ngôibiệt thự có diện tích lớn từ 300m2 , 400m2 đến 500m2 pha với nét tự nhiên của

bán đảo Đồ Sơn chưa khám phá hết là sự kết hợp độc đáo giữa văn hóa hiện đạivới văn hóa Á Đông truyền thống.

Mỗi khu villa có một sắc thái kiến trúc riêng biệt, với hàng loạt công trình

du lịch dịch vụ đồng bộ như : công viên nước, bãi tắm nhân tạo, bãi tắm tựnhiên, nhà hàng biển, khu bảo tồn sinh thái, công viên thiếu nhi, thủy cung, đồivọng cảnh Với mật độ xây dựng là 35% các biệt thự cao tối đa15m để đảm bảokhông gian xanh bên những khu rừng thông xanh ngát và bãi biển trong xanh

Trong tương lai gần, khu biệt thự nghỉ dưỡng Hòn Dấu sẽ trở thành mộtquần thể du lịch đồng bộ đầu tiên của miền Bắc,trong đó kết hợp không giansống lí tưởng ,đáp ứng nhu cầu nhà ở,nhà nghỉ sinh thái và hoạt động kinhdoanh du lịch cho các gia đình với chuỗi biệt thự nghỉ dưỡng tiện nghi được baobọc bởi thiên nhiên trong lành,cơ sở hạ tầng đạt tiêu chuẩn quốc tế và đầy đủtiện ích (khu vui chơi giải trí,bãi tắm , khu thể thao, nhà hàng, các khu dịchvụ )

- Khu khách sạn cao cấp

Hệ thống các khách sạn 3- 5 sao với các dịch vụ chất lượng cao sẽ thỏamãn nhu cầu ăn ở và giải trí của tất cả các du khách Các khách sạn này đượcxây dựng ở các địa điểm khác nhau giúp du khách có sự lựa chọn đa dạng để cóthể tận hưởng toàn bộ các hoạt động vui chơi giải trí , thương mại như khám pháthủy cung ,hội thảo, lễ hội, công viên nước các hoạt động thể thao, đuathuyền ,lặn,leo núi

Với mong muốn khơi dậy tiềm lực tài chính cho chuỗi khách sạn cao cấpnày, Hon Dau group kêu gọi các doanh nghiệp trong và ngoài nước cùng thamgia đầu tư xây dựng bằng hình thức đầu tư 100% vốn hoặc liên doanh ,liênkết Các dự án đều có những ưu đãi đặc biệt

- Khu vui chơi giải trí

Hồ bơi lọc nước biển ,tạo sóng nhân tạo lớn nhất Việt Nam và trong khuvực có dong sông lưới bao quanh hồ bơi, có hệ thống trượt nước từ độ cao 55m,25m, 10m Ngay cạnh đó là bãi tắm 4 mùa được lọc nước,sưởi ấm sấy cát nóng,

ủ bùn ấm và tạo sóng bằng công nghệ mới nhất trên thế giới.Ví dụ như: Côngviên khủng long, đồi vọng cảnh, vườn tượng điêu khắc quốc tế

-Khu ẩm thực biển tại khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu

Nằm sát bên bờ biển các nhà hàng có hình thức,kết cấu mái vòm vỏ mỏnghiện đại,thanh thoát,bay bổng có nhịp điệu nối tiếp nhau gợi lên hình ảnh nhữngcon sóng biển mềm mại, những mảng kính lớn rộng mở nhìn ra khung cảnhxung quanh.Đây sẽ là một điểm đến lý tưởng cho những ai yêu thích sự tronglành và lãng mạn, vừa thích thưởng thức những món ăn đặc trưng của vùng biểnvừa được thư giãn với hương vị mặn nồng của gió biển

Với hệ thống nhà hàng đa dạng sẽ giúp cho du khách tha hồ lựa chọn vàthưởng thức ẩm thực mang đặc trưng hương vị biển với những hải sản tươi sống

có thể vừa được đánh bắt xong, hải sản còn tươi sống sẽ giúp du khách cảmnhận hương vị đồ ăn biển hết sức tươi ngon

2.Nhà hàng Doàn Yến

Nhà hàng Doàn Yến hay còn được gọi với tên khách là nhà hàng VạnHoa.Nhà hàng nằm ở ngay trung tâm của khu nghỉ dưỡng,quay mặt ra bãitắm ,lưng dựa núi nơi được xây dựng và trang trí như một Đà Lạt thu nhỏ.Từcổng của khu nghỉ dưỡng chỉ cần đi thẳng ra bãi tắm là ta bắt gặp ngay nhà hàngDoàn Yến.Nhà hàng có quy mô rộng có thể chứa với số lượng khách từ 200-300người cùng một lúc

Vào mùa du lịch cũng là lúc tiết trời nóng bức nhà hàng có hệ thốngphòng lạnh được lắp đặt điều hòa phục vụ khách giúp du khách thoải mái hơnkhi ăn tại nhà hàng.Nhà hàng có một khoảng sân rộng trước cửa vào buổi tối khi

du khách ăn tại nhà hàng có thể tổ chức sự kiện kỷ niệm,giao lưu âm nhạc, galadiner

Nhà hàng Doàn Yến là một trong những nhà hàng có chất lượng , uy tín

về thủy hải sản.Do vậy khi du khách vào nhà hàng dùng bữa xong không ít dukhách để lại lời khen cũng như họ thường xuyên quay trở lại dùng bữa tại nhàhàng nếu như có dịp.Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề được

quan tâm hàng đầu hiện nay, nhận thức được điều đó nhà hàng Doàn Yến luônlấy chất lượng và sức khỏe du khách đặt lên hàng đầu.Vì vậy vấn đề về thựcphẩm, nguồn thủy hải sản nhà hàng nhập vào rất được quan tâm và kiểm tra kỹlưỡng.Nhằm quảng bá hình ảnh nhà hàng và tạo niềm tin cho mỗi du khách khighé qua nhà hàng dùng bữa tại nhà hàng.

Trong 4 tuần thực tập vừa qua tại nhà hàng giúp em quan sát và nhận rađiều đó.Những món ăn thường được du khách yêu thích đó là các món như: Bề

bề rang me hay rang muối, hầu gỏi hay nướng,sò huyết nướng,mực chiên bơ,mực sim xào,cá hấp Đây là những món ăn đặc trưng của nhà hàng ,giá cả phảichăng giúp du khách an tâm hơn khi ăn tại nhà hàng Doàn Yến

3.Nhật kí thực tập

Trong 4 tuần thực tập tại nhà hàng Doàn Yến em đã có cơ hội được họctập, được làm quen và có cơ hội giao tiếp, giao lưu với đầu bếp, quản lí ,nhânviên nhà hàng cũng như du khách từ khắp mọi miền đất nước khi đến với nhàhàng Doàn yến Em thấy thật may mắn cho em cũng như các bạn sinh viên kháckhi được nhà trường, khoa tạo cơ hội cho chúng em được đi thực tập , được họchỏi thêm những điều hay những việc làm có ích cho công việc tương lai củachúng em.Đây sẽ là một phần sự chuẩn bị cho hành trang tương lai của sinhviên du lịch chúng em Sau đây là phần nhật kí thực tập với nội dung và thờigian thực tập em xin thể hiện dưới bảng sau:

1 1/6 - 7/6 Sắp bàn ghế, bát đĩa ,bưng đồ cho khách, phụ

nhân viên rửa bát khi nhà hàng đông khách

2 8/6 -14/6 Dọn dẹp nhà hàng, chuẩn bị đồ rau củ quả cho

nhà bếp chế biến cho khách

3 18/6 - 21/6 Sắp xếp đồ đạc bát đĩa cho khách trong phòng

lạnh và ngoài phòng lạnh, cách phục vụ khách quan trọng của nhà hàng

4 22/6 - 28/6 Ngoài những công việc trên thì trong tuần cuối

này em được vào bếp phụ làm hải sản tươi sống

để phục vụ khách như: tôm, bề bề, mực ,hầu

Phần 2.Thực trạng và giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm của nhà

hàng Doàn Yến trong mùa du lịch.

Chương 1.Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Doàn Yến 1.1.Vệ sinh an toàn thực phẩm và tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 1.1.1.Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng sự tăngtrưởng kinh tế và đời sống ngày càng được cải thiện làm cho mọi người quantâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng thức ăn Ô nhiễm và ngộ độcthực phẩm do nhiều nguyên nhân như : vi sinh vật, hóa học, các độc tố có sẵntrong thực phẩm vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tớisức khỏe cộng đồng Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, duy trì và phát triển nòigiống thông qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng tránh là rấtcấp bách

* Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33 -49%)chủ yếu do các chủng Salmonela,EColi, Clostridium, vi khuẩn listeria

+ Vi khuẩn Salmonela là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc có trong nhiềuloại thực phẩm (đồ nguội ,thịt nguội ,nghêu, sò , gà chưa chế biến,chế phẩm từsữa sống nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống

+ Vi khuẩn Listeria : Phát triển ngay cả ở nhiệt độ thấp, trong thịt ướplạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội ( pa tê, chả lụa ), lưỡi heo đônglạnh Vi khuẩn Listeria tác hại nhiều nhất cho thai phụ ,gây nhiễm trùng phôithai và có thể dẫn đến sảy thai

+Độc tố chiếm 20-30 % các vụ ngộ độc tập thể.Trong số này khuẩnStaphylococcus Aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay như bánh ngọt,khuẩn Clostridium Perfringens hay phát sinh trong các món ăn được nấu nướng

và hâm nóng

* Do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất 11- 27% : Cl- As, Cl- Hg, Pb, benlado, hóachất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ, 27% số vụ ngộ độc là ăn phải thựcphẩm còn tồn đọng hóa chất.

* Thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc hại tự nhiên( 6- 37,5%)

+Xyanua sẵn có nhiều trong sắn , măng (liều tử vong đối với người

50-90 mg/kg) măng chua trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzym trong ruộtngười tạo thành axit cyanhydric gây ngộ độc cấp tính

+ Phytat trong ngũ cốc hàm lượng từ 2-5gr/kg là muối của Calci Phytickhi nhận 1g phytat cơ thể lập tức bị mất đi 1g calcium

+ Ancaloit trong khoai tây khi đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sangmàu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượngsolanin ( chất gây độc tăng lên rất cao

+ Axit Oxalicchaats chống calci thường có ở khế,me 5g Acid oxalic đủgây tử vong cho người lớn trọng lượng 70kg

+Nấm mốc thường gặp trong môi trường nóng ẩm ở nước ta, nhất là ởtrong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ.Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm

và còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm.Aflatoxin là độc tố do nấm Aspergillussản sinh ra trong ngô, đậu ,lạc ẩm mốc rất độc và có thể gây ung thư gan

+ Histamin trong thức ăn ôi thiu

+Nấm độc ,cá nóc ,thịt cóc với độc tố Tetratodoxin

Ngoài ra, còn có rất nhiều trường hợp ngộ độc mà không thể xác định đượcnguyên nhân.Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy:-Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng

-Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh

-Nước giải khát lề đường 85,57 % không đạt tiêu chuẩn

Đó là chưa kể các thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao,không cách ly với ngày thu hoạch), hay các chất phụ gia (hàn the, màu côngnghiệp, đường hóa học

Do vậy để khỏi bị nhiễm độc, tốt nhất bạn nên ra chợ tự mua thực phẩm, chọnnhững con vật (cá, tôm, gà vịt…) đang còn sống Với những thực phẩm đã giết

mổ, pha chế sẵn thì nên mua ở những nơi có uy tín, có bảo hành chất lượng chocác sản phẩm của mình và dĩ nhiên nên lưu lại các hóa đơn mua hàng để sau đónếu có ngộ độc xảy ra còn biết do loại nào, do ai bán… để làm các thủ tục pháp

1.1.2.Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước

6 TrungQuốc Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩmđược thống kê.

- Các nước phát triển thì 10% bịngộ độc thực phẩm

-Các nước đang phát triển thì 40%

bị ngộ độc thực phẩm-các nước có quy định báo cáo chỉđạt 1% số lượng bị NDTP

Nguồn: Cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

* Ảnh hưởng đến sức khỏe con người nói chung

Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho sựphát triển bình thường của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người để học tập, làmviệc và lao động sản xuất, nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếukhông đảm bảo vệ sinh Cần phải nhấn mạnh rằng, không có thực phẩm nàođược coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh Về lâu dài thựcphẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người

mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Sử dụng các thực phẩmkhông đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng

ồ ạt, dễ nhận thấy như buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy, , nhưng vấn đề nguyhiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các độc tố có hại ở một số cơ quan trong cơ thểsau một thời gian mới phát bệnh (như ung thư) hoặc có thể gây ra các dị tật, dịdạng cho thế hệ mai sau Những ảnh hưởng cụ thể tới sức khỏe phụ thuộc vàocác tác nhân gây bệnh khác nhau Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người

ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy

cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hànhđộng đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác địnhđược nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến

là tiêu chảy Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là dothực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruộtđứng thứ 2.

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có những ảnh hưởng cụ thể đến nhữngvấn đề sau của sức khỏe con người:

- Ảnh hưởng đến tạo hình: thể lực, chiều cao

- Ảnh hưởng tới điều hòa gen: giống nòi

- Ảnh hưởng tới hệ thống Enzyme: quá trình chuyển hóa

- Ảnh hưởng đến chức năng: tiêu hóa, tim mạch, thần kinh, bài tiết, hô hấp,sinh dục

- Nguy cơ gây nên bệnh tật: ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, bệnh truyềnqua thực phẩm, huyết áp, ung thư (thực quản, tiền liệt tuyến, dạ dày, đại tràng,

vú, trực tràng, khoang miệng, gan, ), sỏi mật, đái đường, sơ gan, răng miệng,loãng xương, phù thũng, lở loét da, khô mắt, còi xương, (riêng bệnh huyết áp

và ung thư chiếm 35% có liên quan đến ăn uống)

* Ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, xã hội

Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng vàsức khỏe của hàng triệu người Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, con người

có thể trải qua những cơn đau tức thời, tạo nên những cảm giác khó chịu đối với

cơ thể và thậm chí làm cho cơ thể kiệt quệ, những trường hợp nặng có thể dẫnđến tử vong Điều này không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề sức khỏe, màcòn kéo theo cả những thiệt hại khác như những trang trải về viện phí, mất thờigian trong công việc của bản thân người bệnh và người thân trong gia đình,giảm khả năng lao động và chưa kể đến cả việc ảnh hưởng về tâm lý cho nhữngngười thân phải lo lắng, suy tư về tình hình sức khỏe của người bị bệnh

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thựcphẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩachính trị, xã hội rất quan trọng Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế

cạnh tranh trên thị trường cả trong nước và quốc tế Để cạnh tranh trên thịtrường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quảnphòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóahọc tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc

tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Sản xuất, kinhdoanh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế quốc dân,đặc biệt đối với một nước nông nghiệp như Việt Nam Chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm là chìa khóa tiếp thị sản phẩm thành công nhất của các đơn vịsản xuất kinh doanh Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ manglại uy tín cùng với lợi nhuận lớn trong sản xuất kinh doanh cho ngành sản xuấtnông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như hoạt động dịch vụ và thương mại.Thực phẩm đồng thời còn đóng vai trò là một loại hàng hóa chiến lược, thựcphẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ góp tăng nguồn thu từ xuất khẩuthực phẩm có tính cạnh tranh và thu hút thị trường

Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nênnhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hạichính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh,phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập dophải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưugiữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận dothông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng.Ngoài ra, còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểmtra độc hại, giải quyết hậu quả …

Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnhgây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế

và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng nhưnước ta Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người

ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩmphải đảm bảo lành và sạch Mục tiêu tiếp theo của vệ sinh an toàn thực phẩm là

có được uy tín, chiếm được lòng tin của khách hàng và người tiêu dùng, bánđược nhiều sản phẩm ra thị trường trong và ngoài nước làm tăng thêm nguồn thucho cá nhân, doanh nghiệp, làm giàu cho quốc gia, tạo ra được nhiều việc làmcho người lao động,

1.2.Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng Doàn Yến

1.2.1.Về nguồn gốc cung cấp thủy, hải sản ,rau củ, quả cho nhà hàng Doàn Yến.

Để chế biến ra những món ăn tươi ngon giàu chất dinh dưỡng mà an toànthì việc nhập nguồn thực phẩm ở đâu ,có uy tín chất lượng không cũng cần đượcquan tâm hàng đầu.Như là về nguồn thủy, hải sản hay các loại rau củ ,quả chếbiến phục vụ cho khách du lịch

* Về nguồn thủy , hải sản

Những món ăn được chế biến từ thủy hải sản là những món ăn đặc trưngcủa nhà hàng ven biển đặc biệt là nhà hàng Doàn Yến nằm trong khu nghỉdưỡng Hòn Dấu Đã từ lâu nhà hàng Doàn Yến luôn được đại lí thủy hải sảntươi sống Minh Tặng tại cổng số 4 - chợ tạm Ngọc Hải - Đồ Sơn cung cấpnguồn thủy hải sản có chất lượng Theo lời cô Yến chủ nhà hàng thì tất cả thủyhải sản trước khi mang đến nhà hàng giao phải là thủy hải sản chất lượng làhạng 1,do đích thân cô nhận hàng.Do vậy mà nhà hàng luôn phục vụ khách bằngnguồn hải sản tươi ngon đó khiến du khách thấy ngon miệng hơn , món ăn giàuchất dinh dưỡng hơn

Khi du khách đến nhà hàng du khách có thể nhìn thấy và trực tiếp chọnthủy hải sản còn tươi sống đang bơi trong bể sục để đầu bếp chế biến.Có rấtnhiều du khách ăn đồ hải sản của nhà hàng thấy ngon nên đã mua lại hải sản còntươi sống của nhà hàng về để tự chế biến hoặc cho quà cho người thân

Do vậy việc nhập nguồn thủy hải sản đối với nhà hàng rất quan trọng nóquyết định thành phần khách cũng như niềm tin,ấn tượng cho du khách.Bêncạnh những yếu tố khác như công tác phục vụ thì nguồn thủy hải sản có chấtlượng có vai trò quan trọng trong việc tạo ra những khách quen cho nhà hàng

Nhà hàng chế biến các món ăn từ những thủy hải sản còn tươi sống như:tôm, cua gạch, ghẹ xanh, hầu, bề bề,ngao và các loại cá như: cá song, cá thu,cákhoai, cá bớp,cá vược mỗi loại thủy hải sản lại mang đến cho du khách nhữnghương vị khác nhau mặn mà nhưng đầy hấp dẫn.

* Về các loại rau củ ,qủa

Bên cạnh nguồn thủy hải sản thì rau củ, quả cũng góp một phần quantrọng trong công tác chế biến món ăn phục vụ khách du lịch.Như ta đã biết thìvấn đề an toàn thực phẩm rất là quan trọng điều này đang được đặt ra và đượctoàn cầu rất quan tâm tới.Rau củ ,quả là nguồn thực phẩm mà đáng báo động vềvấn đề sử dụng các loại thuốc trừ sâu và thuốc kích thích để cho rau ,củ nhanhchóng được thu hoạch Nhiều cơ sở trồng rau không nghĩ tới lợi ích cộng đồng

mà chỉ nghĩ tới lợi nhuận trước mắt Vì vậy mà không ít các ca ngộ độc thựcphẩm đã xảy ra nhẹ thì có thể đau bụng hoặc hôn mê mà có những ca nặng đãdẫn tới tử vong

Để có được nguồn rau củ ,quả thường xuyên phục vụ nấu nướng thì nhàhàng phải liên hệ với người giao rau củ ,quả vào hàng sáng.Nguồn gốc raucủ,quả đó có thể được cung cấp bởi hệ thống đại lí rau hoặc ở chợ rau đảm bảochất lượng.Vì đặc trưng của nhà hàng là thủy hải sản nên các loại rau củ, quả rấtcần thiết mà đặc biệt là rau muống và các loại cần tỏi làm gia vị chế biến hảisản.Hàng tuần vào thứ bẩy và chủ nhật là ngày nghỉ của cán bộ công nhân viênchức lại đang là mùa du lịch nên trong những ngày này nhà hàng có thể tiêu thụvới số lượng rau củ, quả rất nhiều.Nên việc cung cấp đầy đủ và đảm bảo chấtlượng rau củ ,quả rất quan trọng trong việc chế biến thực phẩm phục vụ khcahs

du lịch

1.2.2.Thực trạng cách chế biến thực phẩm tại nhà hàng Doàn Yến

Bên cạnh những nguồn thủy hải sản, rau củ tươi sống thì yếu tố chế biếncũng quan trọng quyết định sự thành hay bại của món ăn.Từ nguồn thủy hải sảncủa nhà hàng các đầu bếp có những cách chế biến khác nhau đối với mỗi loại hải