Giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm của nhà hàng doàn yến trong mùa du lịch

Lời cảm ơn Là sinh viên em cảm thấy may mắn sinh viên trường Đại học Hải Phịng nói chung sinh viên khoa du lịch nói riêng.Ai biết trường Đại học Hải phịng trường đa ngành đa nghề có ngành du lịch chúng em Trong thời gian học trường nhà trường , Khoa du lịch tạo điều kiện cho chúng em học hỏi, làm quen với thực tế chuyến thực tế chuyến thực tập vừa Thông qua chuyến thực tập vừa vẻn vẹn bốn tuần giúp chúng em làm quen, tiếp cận với cơng việc thực tế, có điều kiện để thực hành kiến thức sách vở.Chuyến thực tập vừa hành trang chuẩn bị cho tương lai nghề nghiệp chúng em sau Em viết nên lời để cảm ơn nhà trường khoa Du lịch tạo hội cho chúng có chút kinh nghiệm phục vụ khách du lịch Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn tới cô Trần Kim Yến theo sát hướng dẫn em thực tập suốt bốn tuần qua Em xin chân thành cảm ơn ! Mở đầu Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người.Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người chất lượng sống Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe mà gây thiệt hại kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe An tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng trực tiếp,thường xuyên đến sức khỏe mà liên quan chặt chẽ đến xuất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại ,an sinh xã hội du lịch Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế-xã hội, xóa đói giảm nghèo hội nhập quốc tế Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Doàn Yến quan tâm trọng tới nhiều Vì từ kinh doanh đến nhà hàng chưa để xảy vụ ngộ độc thực phẩm Tuy nhiên , nhà hàng số thực trạng cần thay đổi để hợp vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng thực phẩm phục vụ khách mùa du lịch.Vì em chọn đề tài báo cáo : “Giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm nhà hàng Doàn Yến mùa du lịch”.Trong báo cáo em chia làm phần: - Phần 1: Giới thiệu khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu, nhà hàng Dồn Yến nhật kí thực tập - Phần :Thực trạng giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm nhà hàng Doàn Yến mùa du lịch Dưới quan sát em tuần thực tập vừa qua.Mong thực trạng em đưa đề xuất giải pháp em giúp nhà hàng phần nâng cao chất lượng thực phẩm phục vụ khách du lịch GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM CỦA NHÀ HÀNG DOÀN YẾN TRONG MÙA DU LỊCH Phần 1.Khu nghỉ dưỡng Hịn Dấu, nhà hàng Dồn Yến nhật ký thực tập 1.Khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu Khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu thuộc khu phường Vạn Hưng, quận Đồ Sơn, Thành Phố Hải Phòng.Nơi coi khơng gian sống lí tưởng ,hài hịa thiên nhiên mộng mơ với hồ nước,cây xanh khơng gian biển núi.Khu nghỉ dưỡng Hịn Dấu sở hữu yếu tố thiên nhiên với phong cảnh tuyệt vời khơng nơi có miền Bắc Việt Nam.Đến với nơi ta đắm chìm khơng gian cao ngun Đà Lạt mộng mơ * Quy hoạch khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu Khu nghỉ dưỡng Hịn Dấu có diện tích 120ha nhiều chuyên gia kiến trúc tiếng ngồi nước thiết kế , có bố cục khơng gian uyển chuyển hài hịa địa hình tự nhiên, mặt biển sắc thái hoạt động vui chơi giải trí.Cấu trúc trục cảnh quan uốn lượn theo hình thể dãy núi ôm lấy biển núi, làm cho lạc vào khu rừng tự nhiên Khu du lịch gồm phần lấn biển mở rộng đảo Hòn Dấu với diện tịch sử dụng khoảng 54ha (khu A) phần lấn biển mở rộng bán đảo Đồ Sơn với diện tích sử dụng 60ha(khu B).Khu vực lấn biển bao bọc hai lớp kè vững chãi.Một phần quy hoạch khu B lớp thứ thiết kế đảm bảo cho cơng trình vĩnh cửu , lớp kè thứ hai cách lớp kè thứ 100m bao quanh dự án đảm bảo tuyệt đối an toàn trước bão lớn cấp 15-16.Độ an toàn xây dựng chuyên gia nước ngồi khảo sát kỹ lưỡng để cơng trình lấn biển tầm cỡ khu vực vĩnh cửu với thời gian Với mục tiêu trở thành trung tâm du lịch nghỉ dưỡng - sinh thái mới,hiện đại có tầm cỡ khu vực giới đáp ứng , đáp ứng tốt nguyên tắc phát triển bền vững phát huy hiệu tiềm du lịch Đồ Sơn - đảo Dấu, điểm đến hấp dẫn an toàn tất du khách nước quốc tế Các biệt thự nghỉ dưỡng nằm cạnh khu trung tâm thể dục thể thao , tổ hợp khách sạn cao cấp, bãi tắm lọc nước biển, bãi tắm lưới độc đáo, khu biểu diễn nước Với mật độ xây dựng 35% biệt thự có chiều cao tối đa 15m để đảm bảo không gian xanh bên khu rừng thông xanh ngắt bãi biển xanh * Cảnh quan Đảo Hòn Dấu giữ nguyên trạng với rừng nguyên sinh bạt ngàn ,phần xây dựng không ảnh hưởng đến hệ sinh thái mà tôn lên vẻ đẹp cảnh quan Các cơng trình lớn bố trí xen kẽ không gian xanh.Khu vực đền thờ Nam Hải tôn tạo lại,các hoạt động vui chơi giải trí cách xa khu vực linh thiêng nên khơng ảnh hưởng đến n tĩnh vốn có Đây dự án lớn với mục tiêu trở thành trung tâm du lịch sinh thái tầm cỡ giới.Chính chủ đầu tư xác định để đạt mục tiêu cần thiết phải kêu gọi nhà đầu tư nước quốc tế vơi tiềm lực kinh tế mạnh, giàu kinh nghiệm lĩnh vực phát triển dự án bất động sản du lịch tiêu chuẩn quốc tế tham gia Hiện khu nghỉ dưỡng Hịn Dấu hồn thiện hạ tầng kĩ thuật phần lấn biển mở rộng bán đảo Đồ Sơn với quy mô 63 ha,sắp tới thực đồng khu công viên nước,bãi tắm nhân tạo,bãi tắm tự nhiên, nhà hàng biển Theo chủ đầu tư thứ phát xây dựng cơng trình khách sạn cao cấp,các khu villa,khu biểu diễn,thế giới sinh vật biển * Các hạng mục khu nghỉ dưỡng Dấu -Các khu biệt thự khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu Được thiết kế kiến trúc sư tài ba, khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu mang đầy tính sáng tạo nhiều nét độc đáo.Sự sang trọng đại ngơi biệt thự có diện tích lớn từ 300m2 , 400m2 đến 500m2 pha với nét tự nhiên bán đảo Đồ Sơn chưa khám phá hết kết hợp độc đáo văn hóa đại với văn hóa Á Đơng truyền thống Mỗi khu villa có sắc thái kiến trúc riêng biệt, với hàng loạt cơng trình du lịch dịch vụ đồng : công viên nước, bãi tắm nhân tạo, bãi tắm tự nhiên, nhà hàng biển, khu bảo tồn sinh thái, công viên thiếu nhi, thủy cung, đồi vọng cảnh Với mật độ xây dựng 35% biệt thự cao tối đa15m để đảm bảo không gian xanh bên khu rừng thông xanh ngát bãi biển xanh Trong tương lai gần, khu biệt thự nghỉ dưỡng Hòn Dấu trở thành quần thể du lịch đồng miền Bắc,trong kết hợp khơng gian sống lí tưởng ,đáp ứng nhu cầu nhà ở,nhà nghỉ sinh thái hoạt động kinh doanh du lịch cho gia đình với chuỗi biệt thự nghỉ dưỡng tiện nghi bao bọc thiên nhiên lành,cơ sở hạ tầng đạt tiêu chuẩn quốc tế đầy đủ tiện ích (khu vui chơi giải trí,bãi tắm , khu thể thao, nhà hàng, khu dịch vụ ) - Khu khách sạn cao cấp Hệ thống khách sạn 3- với dịch vụ chất lượng cao thỏa mãn nhu cầu ăn giải trí tất du khách Các khách sạn xây dựng địa điểm khác giúp du khách có lựa chọn đa dạng để tận hưởng tồn hoạt động vui chơi giải trí , thương mại khám phá thủy cung ,hội thảo, lễ hội, công viên nước hoạt động thể thao, đua thuyền ,lặn,leo núi Với mong muốn khơi dậy tiềm lực tài cho chuỗi khách sạn cao cấp này, Hon Dau group kêu gọi doanh nghiệp nước tham gia đầu tư xây dựng hình thức đầu tư 100% vốn liên doanh ,liên kết Các dự án có ưu đãi đặc biệt - Khu vui chơi giải trí Hồ bơi lọc nước biển ,tạo sóng nhân tạo lớn Việt Nam khu vực có dong sơng lưới bao quanh hồ bơi, có hệ thống trượt nước từ độ cao 55m, 25m, 10m Ngay cạnh bãi tắm mùa lọc nước,sưởi ấm sấy cát nóng, ủ bùn ấm tạo sóng cơng nghệ giới.Ví dụ như: Cơng viên khủng long, đồi vọng cảnh, vườn tượng điêu khắc quốc tế -Khu ẩm thực biển khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu Nằm sát bên bờ biển nhà hàng có hình thức,kết cấu mái vịm vỏ mỏng đại,thanh thốt,bay bổng có nhịp điệu nối tiếp gợi lên hình ảnh sóng biển mềm mại, mảng kính lớn rộng mở nhìn khung cảnh xung quanh.Đây điểm đến lý tưởng cho yêu thích lành lãng mạn, vừa thích thưởng thức ăn đặc trưng vùng biển vừa thư giãn với hương vị mặn nồng gió biển Với hệ thống nhà hàng đa dạng giúp cho du khách lựa chọn thưởng thức ẩm thực mang đặc trưng hương vị biển với hải sản tươi sống vừa đánh bắt xong, hải sản tươi sống giúp du khách cảm nhận hương vị đồ ăn biển tươi ngon 2.Nhà hàng Dồn Yến Nhà hàng Dồn Yến hay cịn gọi với tên khách nhà hàng Vạn Hoa.Nhà hàng nằm trung tâm khu nghỉ dưỡng,quay mặt bãi tắm ,lưng dựa núi nơi xây dựng trang trí Đà Lạt thu nhỏ.Từ cổng khu nghỉ dưỡng cần thẳng bãi tắm ta bắt gặp nhà hàng Doàn Yến.Nhà hàng có quy mơ rộng chứa với số lượng khách từ 200-300 người lúc Vào mùa du lịch lúc tiết trời nóng nhà hàng có hệ thống phịng lạnh lắp đặt điều hịa phục vụ khách giúp du khách thoải mái ăn nhà hàng.Nhà hàng có khoảng sân rộng trước cửa vào buổi tối du khách ăn nhà hàng tổ chức kiện kỷ niệm,giao lưu âm nhạc, gala diner Nhà hàng Doàn Yến nhà hàng có chất lượng , uy tín thủy hải sản.Do du khách vào nhà hàng dùng bữa xong khơng du khách để lại lời khen họ thường xuyên quay trở lại dùng bữa nhà hàng có dịp.Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm hàng đầu nay, nhận thức điều nhà hàng Dồn Yến ln lấy chất lượng sức khỏe du khách đặt lên hàng đầu.Vì vấn đề thực phẩm, nguồn thủy hải sản nhà hàng nhập vào quan tâm kiểm tra kỹ lưỡng.Nhằm quảng bá hình ảnh nhà hàng tạo niềm tin cho du khách ghé qua nhà hàng dùng bữa nhà hàng Trong tuần thực tập vừa qua nhà hàng giúp em quan sát nhận điều đó.Những ăn thường du khách u thích như: Bề bề rang me hay rang muối, hầu gỏi hay nướng,sò huyết nướng,mực chiên bơ, mực sim xào,cá hấp Đây ăn đặc trưng nhà hàng ,giá phải giúp du khách an tâm ăn nhà hàng Dồn Yến 3.Nhật kí thực tập Trong tuần thực tập nhà hàng Dồn Yến em có hội học tập, làm quen có hội giao tiếp, giao lưu với đầu bếp, quản lí ,nhân viên nhà hàng du khách từ khắp miền đất nước đến với nhà hàng Doàn yến Em thấy thật may mắn cho em bạn sinh viên khác nhà trường, khoa tạo hội cho chúng em thực tập , học hỏi thêm điều hay việc làm có ích cho công việc tương lai chúng em.Đây phần chuẩn bị cho hành trang tương lai sinh viên du lịch chúng em Sau phần nhật kí thực tập với nội dung thời gian thực tập em xin thể bảng sau: Tuần Thời gian(ngày) 1/6 - 7/6 8/6 -14/6 18/6 - 21/6 22/6 - 28/6 Nội dung thực tập Sắp bàn ghế, bát đĩa ,bưng đồ cho khách, phụ nhân viên rửa bát nhà hàng đông khách Dọn dẹp nhà hàng, chuẩn bị đồ rau củ cho nhà bếp chế biến cho khách Sắp xếp đồ đạc bát đĩa cho khách phịng lạnh ngồi phòng lạnh, cách phục vụ khách quan trọng nhà hàng Ngồi cơng việc tuần cuối em vào bếp phụ làm hải sản tươi sống để phục vụ khách như: tôm, bề bề, mực ,hầu Phần 2.Thực trạng giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm nhà hàng Doàn Yến mùa du lịch Chương 1.Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng Doàn Yến 1.1.Vệ sinh an tồn thực phẩm tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.1.1.Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Hiện tồn giới nói chung nước ta nói riêng tăng trưởng kinh tế đời sống ngày cải thiện làm cho người quan tâm đến vệ sinh ăn uống giá trị dinh dưỡng thức ăn Ô nhiễm ngộ độc thực phẩm nhiều nguyên nhân : vi sinh vật, hóa học, độc tố có sẵn thực phẩm vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tới sức khỏe cộng đồng Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, trì phát triển nịi giống thơng qua tìm hiểu ngun nhân gây nhiễm cách phịng tránh cấp bách * Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33 -49%)chủ yếu chủng Salmonela, EColi, Clostridium, vi khuẩn listeria + Vi khuẩn Salmonela nguyên nhân 70% vụ ngộ độc có nhiều loại thực phẩm (đồ nguội ,thịt nguội ,nghêu, sò , gà chưa chế biến,chế phẩm từ sữa sống ăn chế biến từ trứng tươi tươi sống + Vi khuẩn Listeria : Phát triển nhiệt độ thấp, thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội ( pa tê, chả lụa ), lưỡi heo đông lạnh Vi khuẩn Listeria tác hại nhiều cho thai phụ ,gây nhiễm trùng phôi thai dẫn đến sảy thai +Độc tố chiếm 20-30 % vụ ngộ độc tập thể.Trong số khuẩn Staphylococcus Aureus diện ăn làm tay bánh ngọt, khuẩn Clostridium Perfringens hay phát sinh ăn nấu nướng hâm nóng * Do thực phẩm bị nhiễm hóa chất 11- 27% : Cl- As, Cl- Hg, Pb, benlado, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ, 27% số vụ ngộ độc ăn phải thực phẩm cịn tồn đọng hóa chất * Thực phẩm vốn hàm chứa chất độc hại tự nhiên( 6- 37,5%) +Xyanua sẵn có nhiều sắn , măng (liều tử vong người 5090 mg/kg) măng chua trình ngâm kết hợp với số enzym ruột người tạo thành axit cyanhydric gây ngộ độc cấp tính + Phytat ngũ cốc hàm lượng từ 2-5gr/kg muối Calci Phytic nhận 1g phytat thể bị 1g calcium + Ancaloit khoai tây mọc mầm hay vỏ chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời hàm lượng solanin ( chất gây độc tăng lên cao + Axit Oxalicchaats chống calci thường có khế,me 5g Acid oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70kg +Nấm mốc thường gặp mơi trường nóng ẩm nước ta, loại ngũ cốc, hạt có dầu dự trữ.Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm sản sinh độc tố nguy hiểm.Aflatoxin độc tố nấm Aspergillus sản sinh ngô, đậu ,lạc ẩm mốc độc gây ung thư gan + Histamin thức ăn thiu +Nấm độc ,cá ,thịt cóc với độc tố Tetratodoxin Ngồi ra, cịn có nhiều trường hợp ngộ độc mà xác định nguyên nhân.Theo điều tra quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy: -Kem ăn có 55,2% khơng đạt chất lượng -Thực phẩm đường phố ăn 87,5% nhiễm vi sinh -Nước giải khát lề đường 85,57 % không đạt tiêu chuẩn Đó chưa kể thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao, không cách ly với ngày thu hoạch), hay chất phụ gia (hàn the, màu cơng nghiệp, đường hóa học Do để khỏi bị nhiễm độc, tốt bạn nên chợ tự mua thực phẩm, chọn vật (cá, tơm, gà vịt…) cịn sống Với thực phẩm giết mổ, pha chế sẵn nên mua nơi có uy tín, có bảo hành chất lượng cho sản phẩm dĩ nhiên nên lưu lại hóa đơn mua hàng để sau có ngộ độc xảy cịn biết loại nào, bán… để làm thủ tục pháp lý đền bù thỏa đáng Cần lưu ý đến khâu chế biến thực phẩm cá nhân gia đình Đảm bảo dụng cụ nhà bếp phải thật Sắn (khoai mì) chứa xyanua, phần thịt phần vỏ (thường có hàm lượng cao hơn) Cách tốt để loại bỏ xyanua khoai mì phải lột vỏ, ngâm nước lạnh nhiều trước luộc, lúc luộc nên mở nắp nồi để xyanua bay Đối với khoai tây, khoai mì, đậu phộng, người tiêu dùng hồn tồn khơng nên dự trữ lâu Để tránh ngộ độc solanin có khoai tây, khơng nên ăn củ khoai mọc mầm hay củ có vỏ chuyển sang màu xanh, củ đào khỏi mặt đất lâu Nên thận trọngvới thức ăn để lâu hay bảo quản không tốt mà chuột, bọ, dán, ruồi… động chạm đến 1.1.2.Tình hình ngộ độc thực phẩm giới nước Bảng 1.tình hình ngộ độc thực phẩm số nước STT Tên nước Mỹ Nhật Anh Úc canada Trung Quốc WHO Ngộ độc thực phẩm -5% dân số/năm (> 10 triệu người) -175 ca/ 1000 dân - Mỗi năm chết 500 người 20 - 40 ca/ 100.000 dân 190 ca/1000 dân 4.2 triệu ca/năm Chi phí 1351 USD/ ca 789 bảng Anh/ ca 1679 AUS/ca 1100USD/ca Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm thống kê - Các nước phát triển 10% bị ngộ độc thực phẩm -Các nước phát triển 40% bị ngộ độc thực phẩm -các nước có quy định báo cáo đạt 1% số lượng bị NDTP Nguồn: Cục quản lí chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm 10 lại nhiều lần dùng để chiên nhiều đồ ăn khác nhau.Họ dùng dầu ăn chiên đồ dầu ngả sang màu đen ngòm có cặn bã vớt bỏ bã dùng tiếp.Cách dùng dầu ăn có ảnh hưởng khơng nhỏ tới sức khỏe du khách , không hợp vệ sinh an tồn thực phẩm Một tình trạng mà em quan sát hệ thống nồi niêu,dụng cụ chế biến bếp dùng để chế biến nhiều ăn khác Khi kết thúc xong cho khách nồi, dụng cụ rửa cách qua loa để sẵn sàng cho mới.Việc làm giảm hương vị ăn đồng thời góp phần làm giảm chất lượng ăn mà cịn khơng hợp vệ sinh * Đối với ăn sống, ăn gỏi ,ăn tươi Các ăn sống ăn gỏi , ăn tươi đồ ăn hải sản nhiều người ưa thích.Thứ tạo hương vị lạ độc đáo hải sản, thứ hai mang lại giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm.Một số ăn sống ,ăn gỏi chế biến từ hải sản mà khách yêu thích : hầu sống,hầu gỏi, cá gỏi Tuy nhiên , thực trạng chế biến ăn sống ,ăn tươi chưa hợp vệ sinh cho lắm.Ví dụ hầu sống chẳng hạn để trang trí ăn họ dùng vỏ để đựng ruột hầu trang bày ăn đĩa to.Những vỏ hầu rửa qua nước lạnh 1-2 lần, mà hầu sống ghềnh, khe đá lâu ngày bám bụi bẩn rêu cáu nên có mùi hơi, thối.Vì dùng vỏ hầu trang trang trí có mang tính thẩm mĩ lại khơng hợp vệ sinh Hơn ăn chế biến từ hầu mang nhiều giá trị dinh dưỡng cao thuốc quý.Nhưng hầu sống lại ngược lại vệ sinh việc ăn hầu sống trực tiếp gây nhiễm phải vi khuẩn kí sinh trùng gây bệnh.Món thịt hầu sống vắt chanh nhiều người ưa thích gây nên viêm dày ruột non 1.2.3.Thực trạng bảo quản thực phẩm 17 Để cho thực phẩm khơng bị hỏng mà cịn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cần phải bảo quản thực phẩm cách ,đúng nơi, chỗ.Nhà hàng Dồn Yến có phương pháp bảo quản thực phẩm tốt Ví dụ nhà bếp có hệ thống tủ dùng để bảo quản thực phẩm có phân loại tủ để bảo quản thực phẩm tươi sống,tủ đựng thực phẩm khô, tủ đựng gia vị chế biến Hệ thống tủ giúp bảo quản thực phẩm khơng bị hỏng,bị héo mà cịn gọn gàng,dễ tìm kiếm.Tuy nhiên, cách bảo quản thực phẩm nhà hàng số thực trạng nhỏ gây vệ sinh an tồn thực phẩm Đó việc sử dụng vỏ chai nước đóng chai để chứa đựng nước dấm hay nước mắm chế biến dùng khách ăn mónhấp.Những vỏ chai nước sản xuất phục vụ cho đựng đồ lần, mở nắp sử dụng vỏ chai khơng nên sử dụng nữa.Việc sử dụng lại dẫn đến nguy mắc bệnh không cho du khách mà tới người sử dụng nước chấm bảo quản vỏ chai Thực trạng bảo quản đậu phộng chế biến nhà hàng thường để lâu từ tuần - tuần.Việc để lâu đậu phộng chế biến sản sinh chất độc hại,nấm mốc ảnh hưởng tới sức khỏe du khách Chương 2.Giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm phục vụ khách mùa du lịch nhà hàng Doàn Yến 2.1.Đề nhiệm vụ mục tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ khách mùa du lịch 18 2.1.1.Đề nhiệm vụvới đối tượng vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ khách mùa du lịch Trong tình hình ,chất lượng số nơng thủy sản thực phẩm chế biến cần phải đánh giá nghiêm túc để nâng cao mặt mạnh giảm tối đa yếu tồn * Về phía người tiêu dùng:Ở nước phát triển họ quan tâm đến chất lượng hàng hóa , đặc biệt chất lượng thực phẩm , tạo sức ép lớn nhà sản xuất nhà quản lí.Người tiêu dùng Việt nam có u cầu xúc chất lượng hàng hóa, nhiên sống cịn khơng khó khăn yêu cầu chất lượng thực phẩm chưa đủ mạnh để tạo sức ép hữu hiệu sản xuất quản lí Tóm lại : phải để chứng tỏ người tiêu dùng người định chất lượng thực phẩm theo nghĩa khách hàng thượng đế * Về phía nhà sản xuất: Đối với mặt hàng xuất khẩu,nhà sản xuất bắt buộc phải tuân thủ quy định chất lượng sản phẩm,vừa giám sát chặt chẽ quan chức nước.Do , nhìn chung chất lượng nơng thủy sản, thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu.Đối với việc sản xuất cho tiêu dùng nước, giám sát mặt nhà nước khắt khe hơn, người sản xuất tự cơng bố chất lượng mặt hàng , đạo đức sản xuất, phương châm an tồn cho người tiêu dùng đóng vai trị chủ đạo định chất lượng hàng hóa.Thực chất khơng nhà sản xuất chăm chút nhiều đến lợi ích riêng mình, chẳng cần nghĩ đến hệ xấu mặt hàng gây cho cộng đồng Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà sản xuất cần: + Khơng sử dụng hóa chất phụ gia ngồi danh sách cho phép, ngun liệu,hóa chất phụ gia không rõ nguồn gốc +Tuân thủ hệ thống quản lí chất lượng tiên tiến sản xuất để tạo sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có sức cạnh tranh, đáp ứng ngày cao an tồn cho người tiêu dùng 19 *Về phía quản lí nhà nước: Mặc dù có pháp lệnh thú y, pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm , luật thủy sản, pháp lệnh chất lượng hàng hóa luật chất lượng sản phẩm hàng hóa ban hành, việc quản lí mặt nhà nước cịn chồng chéo khó quy trách nhiệm làm giảm hiệu quản lí.Đặc biệt lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề nóng bỏng ,việc tổ chức tra vệ sinh an tồn thực phẩm gần khơng có tác dụng đáng kể cấp phường xã lực lượng mỏng Việc kiểm tra chất lượng hàng hóa gặp nhiều hạn chế số phòng thử nghiệm có trình độ kinh nghiệm cịn việc mở rộng hoạt động kiểm nghiệm đánh giá, chứng nhận chất lượng hàng hóa cịn chưa phổ biến => cần phải thực số nội dung sau: + Trên sở luật , pháp lệnh, nghị định thi hành ,chính phủ cần xem lại phương thức tổ chức quản lí mặt nhà nước để giảm bớt chồng chéo , nhiều ảnh hưởng xấu đến hiệu đảm bảo chất lượng nông thủy sản thực phẩm sản xuất ngồi nước + Thường xun thơng tin rộng rãi cho người sản xuất người tiêu dùng vấn đề liên quan đến chất lượng nông thủy sản thực phẩm sản xuất lưu hành ngồi nước + Có biện pháp có hiệu buộc người sản xuất người bán phải tuân thủ quy định chất lượng sản phẩm hàng hóa +Kiểm sốt chặt chẽ loại thuốc thú y, hóa chất phụ gia, thực phẩm bày bán thị trường tránh tình trạng người mua, người bán không hiểu chất đặc trưng hóa chất sử dụng Thực chất đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm giải có biện pháp đồng từ tất người từ người quản lí, người sản xuất đến người tiêu dùng phải đồng lòng thực với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho cộng đồng 2.1.2.Đề mục tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ khách mùa du lịch 20 Để nâng cao chất lượng thực phẩm phục vụ khách mùa du lịch nhà hàng Doàn Yến trước hết cần phải đề mục tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm.Đó mục tiêu sau: * Mục tiêu thứ nhất: Nâng cao kiến thức hiểu biết thực hành an toàn thực phẩm cho cán quản lí,nhân viên,khách du lịch nhà hàng Muốn thực tốt cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm trước hết người quản lí nhân viên nhà hàng phải hiểu rõ tác hại vệ sinh an toàn thực phẩm.Cũng hiểu biết phải làm hợp vệ sinh không ảnh hưởng tới sức khỏe du khách thân họ.Muốn làm chủ nhà hàng người quản lí phải tạo điều kiện cho nhân viên học hỏi,rèn luyện kỹ chế biến,bảo quản thực phẩm cho an toàn.Để truyền đạt lại cho nhân viên kinh nghiệm người quản lí người hiểu biết hết vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Khách du lịch người trực tiếp sử dụng thực phẩm nhà hàng nên nguy xảy ngộ độc cao.Vì Khách du lịch cần phải có hiểu biết nhiều vệ sinh an toàn thực phẩm để hạn chế điều ngồi mong muốn xảy cho thân họ * Mục tiêu thứ hai: Ngăn ngừa có hiệu tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính bệnh truyền qua thực phẩm Để ngăn ngừa có hiệu tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính bệnh truyền qua thực phẩm việc quan trọng trước chế biến việc kiểm tra thực phẩm kiểm tra nguồn gốc xuất xứ thực phẩm Đối với thực phẩm không rõ nguồn gốc khơng có đảm bảo tin tưởng nhà hàng từ chối nhận nhập vào Bên cạnh việc bảo quản chế biến cần quan tâm tránh để tình trạng thực phẩm bị hỏng nấu nên cho khách.Khi chế biến đồ ăn chín nên nấu thật chín đồ ăn sử dụng vừa phải chất phụ gia ăn *Mục tiêu thứ 3:Cải thiện rõ rệt tình trạng đảm bảo an tồn thực phẩm sở sản xuất,chế biến thực phẩm 21 Chế biến thực phẩm cơng việc đầu bếp nhà hàng.Để cải thiện rõ rệt tình trạng đảm bảo an tồn thực phẩm người đầu bếp phải có tinh thần trách nhiệm cao,có hiểu biết vệ sinh an tồn thực phẩm.Từ thực phẩm bảo quản chế biến cách tốt để phục vụ khách du lịch Trên ba mục tiêu cần phải có để nhà hàng Doàn Yến nâng cao kiến thức chất lượng thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh phục vụ khách du lịch thời điểm mùa du lịch 2.2.Đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm phục vụ khách mùa du lịch 2.2.1.Thiết lập tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm để phục vụ khách mùa du lịch Theo ISO 22000 -Tiêu chuẩn quốc tế an toàn thực phẩm Các mối nguy an toàn thực phẩm đưa vào giai đoạn dây chuyền cung ứng thực phẩm kiểm sốt đầy đủ xun xuốt tồn chuỗi dây chuyền cần thiết.Vậy nên an toàn thực phẩm trách nhiệm liên ngành đảm bảo thông qua liên kết bên tham gia vào chuỗi trình này.Đây tiêu chuẩn cho phép áp dung tất loại hình tổ chức, doanh nghiệp,cá nhân liên quan chuỗi dây chuyền thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp, nhà sản xuất thức ăn cho súc vật nhà sản xuất thiết bị phục vụ sản xuất thực phẩm, nhà sản xuất giai đoạn đầu đến doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển,lưu trữ ,lưu kho thực phẩm kể cửa hàng bán lẻ đại lí dịch vụ thực phẩm ,những tổ chức liên quan cung cấp thiết bị,bao gói,nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm ,những doanh nghiệp,tổ chức làm dịch vụ vệ sinhdọn dẹp nơi chế biến,sản xuất,buôn bán thực phẩm 22 Các bệnh mà nguyên nhân gây an toàn thực phẩm ngày nâng cao đáng kể quốc gia phát triển phát triển việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cần thiết Các mối nguy sức khỏe,các bệnh từ an toàn thực phẩm gây chi phí đáng kể cho quốc gia từ việc điều trị bệnh,mất việc,chi phí bảo hiểm,bồi thường.ISO 22000 bao gồm yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuỗi dây chuyền cung ứng mà tổ chức doanh nghiệp cần chứng minh lực quản lý mối nguy dây chuyền sản xuất chế biến thực phẩm để cung cấp sản phẩm cuối cách an toàn đáp ứng yêu cầu khách hàng luật định an toàn thực phẩm 2.2.2.Đề xuất số cách bảo quản,chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh, sức khỏe cho khách du lịch Để nâng cao việc bảo quản chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh,sức khỏe cho khách du lịch sau em xin đề xuất số ý kiến sau: * Một số cách bảo quản thực phẩm: - Đồ nhôm nhẹ dễ sử dụng việc nấu nướng nhiên không nên dùng đồ nhôm để đựng đồ thức ăn qua đêm, không dùng để muối dưa,đánh trứng gà, làm nộm chua đồ nhơm.Vì dùng đồ nhôm chế biến nhôm phế liệu, gia cơng khơng đảm bảo cơng nghệ, xử lí không hết tạp chất, không tạo bề mặt trơ với tác động mơi trường dùng đun nấu chứa đựng thực phẩm ion nhôm nhiễm vào thực phẩm người ăn phải bị ảnh hưởng Đặc biệt nấu mặn, dễ tạo muối nhôm gây độc cho thể Dùng đồ nhơm để chứa đựng thức ăn nóng, chua (muối dưa, canh chua), mặn - bề mặt nhôm bị rỗ giải phóng ion nhơm vào thể, tích lũy tế bào não, gây hội chứng “lú lẫn” sớm Bình thường tế bào thần kinh khơng có ion nhơm Nhưng thức ăn có nhiễm ion nhơm ion nhơm vốn có tính với tế bào thần kinh, tích tụ lại làm cho tế 23 bào thần kinh não bị biến tính, dẫn tới chứng “lú lẫn” với biểu giảm trí nhớ, phản ứng trì trệ, cử động giảm sút cười khóc bất thường -Đối với đồ ăn sống trước cho vào tủ lạnh cần phải rửa cho vào túi, hộp sạch, kín.Thịt, cá nên bảo quản ngăn đá ngăn mát nên để 1-2 ngày Mặc dù để tủ lạnh để lâu ngăn mát thực phẩm phân hủy, dùng thực phẩm dễ dẫn tới nguy ngộ độc thực phẩm - Tủ lạnh chứa đồ ăn nhà hàng có nhiều loại thực phẩm để tránh vi khuẩn chéo cần vệ sinh tủ thường xuyên 2-3 ngày lần - Các loại rau để vào ngăn riêng biệt tủ lạnh,nên để loại với đểchung nhiều loại khiến rau nhanh hỏng - Đậu phộng qua chế biến không lưu trữ lâu hộp nhựa - Không sử dụng giấy báo để đậy thức ăn dùng giấy báo đậy thức ăn chế biến mực in chứa chất chì dây thức ăn gây ảnh hưởng tới sức khỏe du khách - Những vỏ chai nước đóng chai mở nắp khơng nên sử dụng lại để đựng gia vị chế biến ăn.Rất dẫn tới ngộ độc thực phẩm * Một số lưu ý chế biến - Trước chế biến ăn phải rửa thực phẩm nước -Khi chế biến ăn tươi, ăn gỏi phải dùng gang tay túi bóng khơng nên dùng tay trực tiếp -Không nên sử dụng nhiều chất phụ gia ăn tuyệt đối khơng sử dụng chất phụ gia không rõ nguồn gốc xuất xứ -Trong khâu chế biến dụng cụ nấu nướng như: dao, thớt ,muôi phải rửa thật 2.3.Mối quan hệ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Doàn Yến Mối quan hệ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn mối quan hệ đảm bảo vệ sinh môi trường nhà hàng đảm bảo vệ 24 sinh phận khách sạn như: vệ sinh không gian nhà hàng, vệ sinh khu vực phòng ăn , vệ sinh khu vực bar, vệ sinh khu vực bếp, vệ sinh khu vực kho để đảm bảo mơi trường thống mát đảm bảo an toàn thực phẩm phục vụ khách * Vệ sinh không gian nhà hàng Vệ sinh không gian nhà hàng điều cần thiết bắt buộc nhà hàng nhằm tạo điều kiện an toàn vệ sinh để bảo vệ tăng cường sức khỏe cho du khách nhân viên nhà hàng.Đảm bảo vệ sinh khơng gian nhà hàng có ý nghĩa to lớn mặt : kinh tế - văn hóa - trị Điều gắn liền với việc phải đảm bảo vệ sinh không gian nhà hàng bên bên phải hoàn toàn sạch, an tồn điều kiện tượng bên hay bên ngồi có tác động với mức độ định tới sức khỏe du khách Và điều gắn liền với vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng ngày nhiễm mơi trường ngày trở lên trầm trọng việc thực biện pháp vệ sinh nhằm loại trừ yếu tố gây khó chịu, độc hại, nguy hiểm mơi trường nhà hàng như: nóng, ẩm, khói, khí độc, vi khuẩn gây bệnh, xạ trở lên khó khăn.Những yếu tố ảnh hưởng lớn tới thực phẩm phục vụ du khách Các khí độc, bụi, chất độc dễ thâm nhập bám vào thực phẩm thực phẩm ăn tươi sống Do vệ sinh không gian nhà hàng quan trọng để đảm bảo vệ sinh nói chung đảm bảo an tồn thực phẩm nói riêng * Vệ sinh phòng ăn Ở phòng ăn nơi ăn,đồ ăn du khách trực tiếp tiêu dùng mà khơng qua khâu chế biến Phịng ăn phải thống mát, khơ, khơng có bụi bẩn hay loại gián , kiến, ruồi gây phản cảm cho du khách mà không hợp vệ sinh Các loại khăn ăn, khăn trải bàn,khăn phục vụ phải sạch, khô, mùi hơi, khơng hoen ố Sau khách dùng xong khăn phải giặt tẩy sẽ, phẳng, diệt trùng tẩm tinh dầu thơm 25 vào khăn Các loại bát đĩa, thìa, ly, cốc, dĩa phải bóng, khơ, khơng có vết nứt, sứt mẻ, vết tay hay vết dầu mỡ bám vào Các loại dụng cụ ăn uống phải chế tạo từ chất liệu hợp vệ sinh,không ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt dễ tháo,lắp để cọ rửa thường xuyên, diệt khuẩn Các ăn chế biến từ nhà bếp đưa lên phục vụ khách phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Trước nhận ăn phải kiểm tra xem chất lượng ăn phải đảm bảo tinh khiết Đồ uống nước đóng chai, pha chế sẵn phải kiểm tra đảm bảo hợp vệ sinh cúng thời gian sử dụng đồ uống * Vệ sinh quầy bar Đây nơi để đồ uống ,có thể nơi pha chế đồ uống phục vụ khách phải đảm bảo vệ sinh chung cho khu vực quầy bar Các dụng cụ trưng bày quầy ly, cốc, đĩa ,thìa, phải thật khơ, khơng dính bụi bẩn, dầu mỡ xếp úp giá, tủ có khăn phủ.các dụng cụ pha chế như: máy xay sinh tố,bộ lọc hoa quả, bình shaker sau dùng xong phải tháo ra, rửa sẽ, lau khô để nơi quy định Tủ lạnh hàng ngày phải vệ sinh lau chùi chất xếp thực phẩm hợp lí.Các loại khăn để trải phục vụ khách phải đảm bảo vệ sinh.Trong phục vụ khách không dùng tay để kẹp ly, cốc mà phải dùng khay để bê, cầm cá loại dụng cụ chân ly, đáy cốc, dùng cặp để cặp đá Cũng quầy bar để phục vụ nhu cầu đa dạng du khách nên pha chế đồ uống sử dụng nguyên liệu pha chế loại rượu nền, chất bổ trợ, nguyên liệu trang trí.Tất ngun liệu phải đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh * Vệ sinh khu vực bếp Bếp khu vực để chế biến ă phục vụ khách vệ sinh khu vực bếp quan trọng.các thực phẩm dùng để chế biến phải có tủ riêng để phân loại thực phẩm khô, tươi sống, gia vị 26 Dụng cụ nồi niêu bếp phải rửa vệ sinh sau lần sử dụng,bát đũa,được rửa sạch, lau khơ sau úp lên giá theo loại bát đĩa với phủ khăn lên để tránh bụi bám vào Bếp nơi chứa đựng đồ ăn nên nơi thu hút cao độ loại côn trùng gây hại cho sức khỏe người : ruồi, gián, kiến cần có biện pháp hợp lí để ngăn chặn xâm nhập cô trùng Người nấu nướng bếp phải có trang phục đàng hồng đeo tạp dề, rửa thực phẩm trước chế biến, đeo gang tay ăn sống.Trong bếp cần phải vệ sinh môi trường bếp thường xuyên để môi trường bếp hợp vệ sinh 27 KẾT LUẬN Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm báo động vấn đề nóng hổi nhiều người quan tâm Nó có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng , đồng thời cịn có ảnh hưởng to lớn đến kinh tế - xã hội cộng đồng người nói chung Vì vậy, để hạn chế ảnh hưởng to lớn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cần trú trọng quan tâm hơn.Trước hết từ cấp, bộđến ý thức người tất khâu từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ, chế biến phục vụ nhu cầu hàng ngày người.Trên đây, số thực trạng tồn nhà hàng Doàn Yến nơi em thực tập tháng vừa qua Mặc dù thực trạng không nghiêm trọng góp phần làm giảm chất lượng thực phẩm gây vệ sinh an toàn thực phẩm.Em nêu thực trạng thực phẩm, cách bảo quản cách chế biến nhà hàng từ đề xuất số giải pháp giúp nhà hàng Doàn Yến nâng cao chất lượng thực phẩm phục vụ khách mùa du lịch.Hy vọng nhà hàng phát triển tương lai 28 Tài liệu tham khảo Trần Văn Thông (2002).Tổng quan du lich NXB Giáo dục Nguyễn Văn Trãi(2006)- Giáo trình thống kê du lich Bài báo cáo khóa Các tài liệu khác từ Cơng ty cổ phần du lịch Trung Hậu 29 MỤC LỤC 30 ... chất lượng thực phẩm phục vụ khách du lịch GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM CỦA NHÀ HÀNG DOÀN YẾN TRONG MÙA DU LỊCH Phần 1.Khu nghỉ dưỡng Hòn Dấu, nhà hàng Doàn Yến nhật ký thực tập 1.Khu... trạng giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm nhà hàng Doàn Yến mùa du lịch Dưới quan sát em tuần thực tập vừa qua.Mong thực trạng em đưa đề xuất giải pháp em giúp nhà hàng phần nâng cao chất lượng. .. ,hầu Phần 2 .Thực trạng giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm nhà hàng Doàn Yến mùa du lịch Chương 1 .Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng Doàn Yến 1.1.Vệ sinh an toàn thực phẩm tình hình