Thực trạng và giải pháp cho mỳ Chũ hiện nay

Đi dọc quốc lộ 31, cách thành phố Bắc Giang 40 km về phía Đông, bạn sẽ đến thôn Thủ Dương, xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn và được người dân nơi đây giới thiệu đến làng nghề mì gạo Nam Dương, còn gọi là mì Chũ ngon nức tiếng gần xa. Thôn Thủ Dương chỉ cách thị trấn Chũ (huyện lỵ Lục Ngạn) một cây cầu bắc qua sông Chũ. Cũng như nhiều địa phương khác ở Lục Ngạn, Thủ Dương trồng khá nhiều vải thiều nhưng thu nhập chính của người dân trong thôn lại từ nghề làm mì gạo. Nếu có dịp đến với vùng đất Bắc Giang bạn đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món ăn đặc biệt này và cũng không quên mua làm quà cho người thân, bạn bè để cùng thưởng thức đặc sản của vùng đất Lục Ngạn. Trong bài tiểu luận này em xin trình bày những nội dung sau: Chương 1: Tổng quan về mỳ Chũ Chương 2: Thực trạng và giải pháp cho mỳ Chũ hiện nay Chương3 : Các món ăn được chế biến từ mỳ Chũ  

MỤC LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỞ ĐẦU

Khi nhắc đến Lục Ngạn không thể không nhắc đến đặc sản Mỳ Chũ,được sản xuất từ làng nghề Thủ Dương,Nam Dương Đây là một làng nghề truyền thống được hình thành từ lâu đời,trải qua nhiều thế hệ cha truyền con nối,mỳ Chũ đã trở thành đặc sản của vùng đất này một ẩm thực mang hương vị quê nhà không thể quên được của mỗi người con đất Bắc khi đi xa

Đi dọc quốc lộ 31, cách thành phố Bắc Giang 40 km về phía Đông, bạn sẽ đến thôn Thủ Dương, xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn và được người dân nơi đây giới thiệu đến làng nghề mì gạo Nam Dương, còn gọi là mì Chũ ngon nức tiếng gần xa

Thôn Thủ Dương chỉ cách thị trấn Chũ (huyện lỵ Lục Ngạn) một cây cầu bắc qua sông Chũ Cũng như nhiều địa phương khác ở Lục Ngạn, Thủ Dương trồng khá nhiều vải thiều nhưng thu nhập chính của người dân trong thôn lại từ nghề làm mì gạo

Nếu có dịp đến với vùng đất Bắc Giang bạn đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món

ăn đặc biệt này và cũng không quên mua làm quà cho người thân, bạn bè để cùng thưởng thức đặc sản của vùng đất Lục Ngạn

Trong bài tiểu luận này em xin trình bày những nội dung sau:

Chương 1: Tổng quan về mỳ Chũ

Chương 2: Thực trạng và giải pháp cho mỳ Chũ hiện nay

Chương3 : Các món ăn được chế biến từ mỳ Chũ

NỘI DUNG Chương 1: Tổng quan về mỳ Chũ

1 Nguyên liệu

Cội nguồn làm nên dặc sản mỳ Chũ đó chính là gạo bao thai hồng của vùng Lục Ngạn, nguồn nước trong lành của vùng quê bên bờ sông Lục, cùng với đó là sự cần cù sáng tạo của những người thợ với phương pháp quy trình làm nghề truyền thống trong suốt hơn 60 năm qua Để có được sợi mỳ mỏng manh và dẻo dai như lá lúa, người thợ phải đổ nhiều mồ hôi công sức

Gạo đem về đãi, vo sạch, cho vào lu (một loại dụng cụ chứa được làm bằng đất nung) ngâm chừng 6 đến 8 tiếng Tiếp đến, gạo được xay ra thành bột bằng cối đá xanh để có được thứ bột dẻo, sánh Bột ấy được lọc nhiều lần rồi ủ qua một đêm Từ tờ

mờ sáng, người nghệ nhân đã phải dậy sớm đem bột ra tráng thành bánh để kịp phơi cho được nắng Một mẻ bánh thường có ít nhất ba người làm, mỗi người thạo một khâu riêng, người tráng bánh lo cho bánh chín đúng độ , người cắt bánh lo cắt sao cho đều, người đem phơi, đem ủ và thái thành những sợi mỳ đều đặn… Ngay cả việc cuộn

và bó sao cho các sợi mỳ sóng đều, mượt và có hoa văn đẹp như búi tóc của người thiếu nữ cũng cả là một nghệ thuật mà không phải là người làm mỳ nào cũng thực hiện được Như vậy từ các nguyên liệu, người thợ phải thực hiện rất nhiều quy trình trong thời gian trên 36 tiếng đồng hồ để cho ra đời những sợi mỳ đặc sản dẻo, dai

vị ngọt của gạo bao thai, giống lúa chất lượng cao nhất được trồng trên các chân ruộng

cao ở vùng đất đồi, chịu được gió bão sương sa Mỳ Chũ chính là sự hoà quyện giữa gạo quê và nguồn nước trong lành của vùng núi đồi sông Lục, cùng với đôi bàn tay nghệ nhân làng nghề để làm nên đặc sản của một miền quê.

Được sản xuất bằng phương pháp gia truyền nên dù không sử dụng các chất bảo quản thực phẩm, hàng the… nhưng Mỳ Chũ vẫn có độ giòn, dẻo, dai và thơm ngon hơn nhiều loại mỳ khác Với Mỳ Chũ các bà nội trợ có thể chế biến thành nhiều món ngon nhanh và đơn giản Một đặc điểm nổi trội của Mỳ Chũ là dù chưa kịp ăn ngay sau khi nấu thì khi để nguội mỳ vẫn không bị nát, khi cần sử dụng chỉ cần thêm chút nước đun sôi là lại có tô mỳ ngon như vừa nấu từ bếp Tất cả đó là sự kết tinh

2 Công đoạn vo gạo và ngâm gạo

 Mục đích:

- Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn

- Làm cho gạo hút nước trương nở

- Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài

- Hiệu suất thu được cao hơn

- Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid

để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này

 Những biến đổi trong quá trình ngâm:

- Biến đổi vật lý:

Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn

Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm

- Biến đổi hóa học:

Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa

- Biến đổi hóa lý:

Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn

- Biến đổi sinh học:

Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật

 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt:

- Thành phần nguyên liệu:

Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn

- Lượng nước ngâm:

Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½

Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại

Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm

Thời gian ngâm:

Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm

Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy

cơ nhiễm vi sinh vật Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt

Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt

để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn

Nhiệt độ ngâm:

Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy

ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc

Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm

Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Như các bạn cũng đã thấy để có được những sản phẩm mỳ chũ thơm ngon, ngay cả công đoạn tưởng chừng như đơn giản nhất cũng phải rất khắt khe để cho ra những sản phẩm tốt nhất

3 Công đoạn nghiền gạo ướt thành bột

- Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới

 Những biến đổi trong quá trình xay bột:

Biến đổi vật lý:

- Kích thước của hạt gạo giảm

- Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát

Biến đổi hóa học:

- Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước

Biến đổi sinh học:

- Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền

 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bột:

Độ ẩm của nguyên liệu:

- Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất định – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước

đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ

- Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị này vào khoảng 24%) thì mức độ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh

Kích thước của nguyên liệu:

- Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đó dễ bị thủy phân)

Ảnh hưởng của quá trình ngâm:

- Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột

Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy

*Lọc: sau khi nghiền thành bột đem ra lọc lấy bột

Bột để làm ra những sản phẩm Mỳ Chũ Bắc Giang cũng phải lọc cẩn thận để có được chất lượng bột tinh khiết nhất

4 Công đoạn ngâm và để lắng bột

- Công đoạn này chỉ đơn giản là ngâm và để bột lắng xuống

5 Công đoạn tráng trên máy tráng

- Bột sẽ được đưa lên phễu trên máy, và bột sẽ được rót ra theo một mức nhất định sao cho khi ra bánh không quá dày hay quá mỏng Bánh được tráng hoàn toàn tự động và được đặt trên những tấm bằng tre đan và đem ra phơi dưới nắng

6 Công đoạn phơi bánh dưới nắng

- Bánh được cở sở sản xuất Nhật An phơi trên diện tích 1000m2 (vườn nhà)

- Môi trường phơi sạch sẽ, thoáng, không bụi bẩn Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Hình 1.2 Giàn mỳ phơi

7 Công đoạn làm mềm bánh sau khi phơi khô

- Sau khi bánh đảm bảo độ khô (độ ẩm 14%) được đem vào làm mềm bằng nước

- Sau đó bánh được ủ trong khoảng 2h để đảm bảo độ ẩm của bánh được đồng đều và tăng độ dai cho sợi mì

8 Công đoạn thái mỳ chũ

- sau khi làm công đoạn 7 xong chúng ta cho Mỳ lên thái thành những sợi nhỏ bằng dao thái đặc biệt, để thái được những sợi mỳ như vậy cần loại dao đặc biệt cũng như kĩ thuật đặc biệt của người thợ

Hình 1.3 Phơi mỳ sau khi thái

Hình 1.4 Mỹ chũ sau khi đóng gói

Chương 2: Thực trạng và giải pháp

Nghề sản xuất mỳ gạo phát triển ở Lục Ngạn từ năm 1980, ban đầu ở thị trấn Chũ, sau đó lan rộng sang các xã như: Nam Dương, Nghĩa Hồ, Thanh Hải, Quý Sơn, Trù Hựu Sản phẩm làm ra đều được người dân mang đến chợ Chũ tiêu thụ nên gọi chung là mỳ Chũ Theo ông Nguyễn Văn Nam - Phó chủ nhiệm Hợp tác xã Sản xuất

và tiêu thụ Mỳ gạo truyền thống Thủ Dương, hiện có trên 100 hộ với khoảng 450 nhân khẩu tham gia sản xuất, sản lượng đạt 500 tấn/ năm Để đảm bảo chất lượng và uy tín thương hiệu Thủ Dương, các hộ tham gia sản xuất đều cam kết không sử dụng hàn the, thuốc tẩy, chất phụ gia mà sản xuất theo phương thức cổ truyền và đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Do luôn quan tâm đến chất lượng nên mỳ Thủ Dương được tiêu thụ hầu khắp các tỉnh thành từ Bắc vào Nam, được đưa sang thị trường Trung Quốc, Nga, Anh, Đức do một số cá nhân người Việt mang sang bán trong các siêu thị Việt Thu nhập từ làm mỳ cũng rất khá, giá hiện tại 25.000 đồng/kg, mang lại thu nhập bình quân hơn 4 triệu đồng/ tháng/ người

Gắn bó với nghề đã nhiều năm, ông Nam hiểu rõ những nấc thang thăng trầm của làng nghề truyền thống này Ông luôn quan tâm tới việc "giữ lửa" cho làng nghề thông qua việc không ngừng học tập, đúc rút kinh nghiệm nâng cao chất lượng sản phẩm; tư vấn, hướng dẫn kỹ thuật cho những người có nhu cầu, đồng thời tích cực xây dựng thương hiệu sản phẩm mỳ Chũ

Năm 2010, nhãn hiệu này được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) chứng nhận đăng ký nhãn hiệu hàng hóa tập thể cho Hội Sản xuất và tiêu thụ mỳ Chũ (Hội mỳ Chũ) quản lý, sử dụng

Những năm gần đây, Hội vận động thêm thành viên mới nhưng nhiều hộ không đạt tiêu chí để kết nạp, trong khi đó có những hộ đạt tiêu chuẩn lại không mặn mà vì

đã có khách hàng riêng Do vậy, họ tự in bao bì và tự lấy nhãn hiệu mỳ Chũ

Ông Nguyễn Văn Nam, Trưởng thôn Thủ Dương - Phó Chủ tịch Hội mỳ Chũ cho biết: "Gần đây, chúng tôi liên tục tiếp nhận phản ánh của người tiêu dùng về việc mua phải mỳ Chũ kém chất lượng Xác minh được biết đó là sản phẩm nhái nhãn hiệu, thậm chí, họ còn làm giả lô-gô độc quyền, địa chỉ liên hệ của Hội mỳ Chũ để dễ dàng qua mắt người tiêu dùng Chúng tôi đã phản ánh, kiến nghị đến các cơ quan chức

năng, Chi cục Quản lý thị trường đã vào cuộc kiểm tra nhưng tình trạng này vẫn tái diễn với mức độ ngày càng phổ biến".

Thực tế hiện nay, nghề làm mỳ gạo đang phát triển, tạo việc làm, thu nhập ổn định cho hàng nghìn lao động trong tỉnh Song việc xây dựng và quản lý nhãn hiệu sản phẩm chưa được quan tâm đúng mức dẫn đến tình trạng làm giả, nhái nhãn hiệu nổi tiếng để thu lợi không chính đáng

"Mỳ Chũ là nhãn hiệu độc quyền được Nhà nước bảo hộ cho Hội mỹ Chũ (Lục Ngạn) quản lý, sử dụng, các tổ chức, cá nhân khác sử dụng là vi phạm Luật Sở hữu trí tuệ Cơ quan chức năng cần kịp thời vào cuộc kiểm tra, xử lý nghiêm những trường hợp vi phạm, giúp bảo vệ và phát triển nhãn hiệu theo quy định” - Ông Ngô Anh Hoàng, Phó Trưởng phòng Quản lý chuyên ngành (Sở Khoa học và Công nghệ) nói

Chương 3: Các món ăn được chế biến từ mỳ Chũ và cách làm

Mỳ Chũ có vị dai dai, vị ngọt bùi của gạo ngon khó quên, rất thích hợp cho những người sành ăn lẩu, thích món mỳ xào hay bát mỳ nấu đơn giản và tặng bàn bè, người thân trong và ngoài nước Hơn nữa Mỳ Chũ hoàn toàn không dùng các chất phụ gia ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người Quy trình chế biến đơn giản như các loại

mỳ thường Đã về Bắc Giang là phải ăn mỳ Chũ và uống nước chè đắng Các loại lẩu

ở Bắc Giang đều có kèm mỳ Chũ - những sợi bánh mảnh, giòn, được bó lại thành từng

bó, gọn gàng đặt trong đĩa Khi ăn cho vào nồi lẩu nhúng đến chín Bánh chín rất mềm, dai, khi ăn cảm nhận được vị dẻo và thơm của gạo Mỳ Chũ khi nhúng và nấu trong nồi lẩu không bị đục nước nên được người dân rất ưa chuộng Một nồi lẩu thập cẩm ở Bắc Giang ăn với mỳ Chũ khá rẻ, ăn đến no và uống đến say cũng chỉ hết 200 đến 300 ngàn đồng cho 4 - 5 người

3.1 Mỳ chũ thịt bò

Nguyên liệu:

Mỳ chũ: 03 nắm cho 3 người ăn

Thịt bò: 01 lạng đã thái thành miếng mỏng

Nước dùng: 03 bát tô Đây là nước dùng gà, hầm từ xương gà đã chuẩn bị sẵn

từ trước cho tiết kiệm thời gian

Hành lá + rau mùi ta: vừa đủ

Gừng tươi: 1 chút

Hình 3.1: Nguyên liệu

Hình 3.3Bước 3: Làm chín nguyên liệu:

Hình 3.4

Hình 3.5

- Trụng mỳ Chũ trong nước dùng từ 2-3p cho mỳ chín mềm nhưng không nát

- Trưng thịt bò chín tới

Bước 4: Sắp các nguyên liệu vào bát:

Hình 3.6

Hình 3.7

Hình 3.8Bước 5: Chan nước dùng vào

Hình 3.9Thời gian làm món này không quá 15p!

- Dầu ăn, gia vị

b Cách xào:

- Bước 1: Ngâm mì Chũ bằng nước sạch khoảng 10-15 phút sau đó vớt ra để ráo nước

- Bước 2: Xào bò và rau vừa chín tới để ra đĩa

- Bước 3: Cho mì MiChu và Trứng (đã đánh tan) vào chảo đảo đều đến khí sợi mì tơi hoặc giòn (Cũng có thể tráng trứng chín, thái chỉ rải đều khi mì MiChu xào xong)

- Bước 4: Khi mì chũ vừa chín cho hành và các gia vị

- Bước 5: Đảo thêm khoảng 1-2 phút rồi cho ra đĩa đã có sẵn bò và rau xào

3.3 Món Lẩu

- Rửa sạch mì chũ

- Thả MiChu vào nồi lẩu khoảng 30 giây

- Vớt ra cho vào bát, sau đó chan nước dung

3.4 Món chay

- Rửa sạch mì chũ sau đó trần bằng nước sôi khoảng 2 phút

- Vớt ra, để ráo nước và bày ra đĩa

- Ăn với nước chấm được pha thật ngon

Nước xốt: 50ml nước mắm, 50ml nước cốt me, 50ml nước lọc, 1 thìa cà phê ớt

bột, 1 muỗng canh đường

Hình 3.10

Cách làm:

Hình 3.11Đun các nguyên liệu trong phần nước xốt với lửa nhỏ đến khi đường tan hết thì tắt bếp

Ngâm mỳ trong nước 30 phút rồi vớt ra để ráo

Cắt đậu thành những miếng dài, nhỏ

Hình 3.12Chiên đậu phụ với tỏi đến khi đậu chuyển màu vàng và tỏi dậy mùi thơm.

Hình 3.13

Cho mì vào chảo đảo đều cùng với 3 muỗng canh nước xốt.

Bạn chú ý đảo đều tay nhưng phải thật nhẹ nhàng để mỳ tơi những không bị nát

Hình 3.14Xào mì khoảng 2 phút rồi cho thêm 2 - 3 muỗng nước lọc vào chảo cho đỡ khô

Đổ tôm vào xào chung với mỳ

Hình 3.15

Dùng đũa gạt các nguyên liệu lên sát mép chảo tạo thành một cái hố ở giữa rồi đập trứng vào.

Chờ trứng chín tái, đảo trứng quyện với mỳ

Hình 3.16

Đổ giá đỗ, hạt tiêu vào chảo, cho thêm 1 muỗng canh nước xốt

Hình 3.17