SỰ TƯƠNG TÁC GIỮA DINH DƯỠNG VÀ NHIỄM TRÙNG

Hậu quả ức chế miễn dịch do suy dinh dưỡng bắt đầu từ khi thai nhi còn trong bụng mẹ: trình trạngdinh dưỡng của người mẹ đã được chứng minh là có tác động đến chức năngmiễn dịch của cá t

SỰ TƯƠNG TÁC GIỮA DINH DƯỠNG VÀ NHIỄM TRÙNG Đặt vấn đề:

Sự tương tác giữa dinh dưỡng và nhiễm trùng đã được biết đến thôngqua kinh nghiệm của nhiều thế hệ thầy thuốc Trước kỷ nguyên kháng sinh,

ăn uống là một phần không thể thiếu trong điều trị nhiễm trùng Ngày nay,

đã có một cách nhìn mới về sự tương tác này vì hiểu biết về đáp ứng miễndịch đã tăng lên đáng kể Đã có khá nhiều nghiên cứu về tác động của cáccan thiệp dinh dưỡng lên điều trị các bệnh nhiễm trùng Hầu hết các quan sát

về mối tương tác giữa dinh dưỡng và nhiễm trùng có đặc tính dịch tễ Điềunày hoàn toàn đúng cho các trường hợp mắc bệnh sởi và bệnh lao Trong hộichứng AIDS, tình trạng dinh dưỡng xấu đi là chỉ số cho thấy bệnh đang tiếntriển Nhiễm trùng xảy ra ở những trẻ bị thiếu dinh dưỡng thường dẫn đến tửvong, vì vậy phải lưu ý đến yếu tố này khi muốn giảm tỷ lệ tử vong ở nhữngbệnh nhân bị suy dinh dưỡng nặng Về đáp ứng miễn dịch, các thành phần tếbào cũng như các chất hòa tan đều bị tác động bởi sự thiếu hụt từng dưỡngchất riêng biệt hay sự suy dinh dưỡng nói chung Hậu quả ức chế miễn dịch

do suy dinh dưỡng bắt đầu từ khi thai nhi còn trong bụng mẹ: trình trạngdinh dưỡng của người mẹ đã được chứng minh là có tác động đến chức năngmiễn dịch của cá thể động vật trưởng thành Một nghiên cứu gần đây chothấy rằng không chỉ tình trạng suy dinh dưỡng mà cả tình trạng dinh dưỡng

dư thừa calo cũng tác động lên các đáp ứng miễn dịch với nhiễm trùng vàtiêm chủng Đó một phần là do hoạt động viêm mãn tính của mô mỡ và mộtphần do những biến đổi về thần kinh nội tiết Các bệnh nhiễm trùng cũng tácđộng lên tình trạng dinh dưỡng, bằng các cơ chế đặc hiệu hoặc không đặchiệu như chứng biếng ăn, thở nhanh và nôn

Dinh dưỡng dưỡng và tình trạng sức khỏe có liên quan chặt chẽ vớinhau Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng thiếu dinh dưỡng: thiếu dinhdưỡng do số lượng và chất lượng bữa ăn không cung cấp đầy đủ cho cơ thểnhững chất cần thiết hoặc quá trình sử dụng bị trở ngại do biếng ăn, rối loạntiêu hóa, hấp thu và sử dụng chất dinh dưỡng trong cơ thể hoặc do lượng bài

tiết cao Dinh dưỡng không hợp lý làm tăng khả năng mắc bệnh nhiễmkhuẩn, mặt khác tình trạng nhiễm trùng ảnh hưởng tới ngon miệng, rối loạnquá trình tiêu hóa và chuyển hóa trung gian làm cho các tình trạng thiếu dinhdưỡng kín đáo trở nên rõ rệt và trầm trọng hơn hoặc có khi gây ra tình trạngthiếu dinh dưỡng ở những người vốn trước đó có dinh dưỡng hợp lý Nhiễmtrùng và suy dinh dưỡng đã luôn đồng hành và tạo nên mối liên quan chặtchẽ với nhau Suy dinh dưỡng là nguyên nhân chính của suy giảm miễn dịch.Hầu hết các trường hợp tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi đều có tình trạng suydinh dưỡng

1 Dinh dưỡng với nhiễm khuẩn và miễn dịch ở trẻ em

Mối liên quan giữa suy dinh dưỡng và nguy cơ nhiễm trùng cao đãđược ghi nhận ở nhiều nhóm tuổi tại nhiều quốc gia khác nhau, tại các cơ sởlâm sàng Hậu quả của ức chế miễn dịch của suy dinh dưỡng có thể bắt đầu

từ trong bào thai Về sinh lý bệnh, nhiều loại suy dinh dưỡng có tác động lêncác chức năng miễn dịch và do đó làm tăng tính nhạy cảm với nhiều bệnhnhiễm trùng Nghiên cứu gần đây cho thấy rằng không chỉ suy dinh dưỡng

dư thừa calo cũng tác động lên đáp ứng miễn dịch với nhiễm trùng và tiêmchủng do làm biến đổi hệ thần kinh nội tiết

Trẻ em có tình trạng dinh dưỡng không bình thường ở nước ta còn ởmức khoảng 20% Chủ yếu là suy dinh dưỡng và béo phì Dinh dưỡng khôngbình thường, sức đề kháng kém, trẻ rất dễ mắc bệnh

Viêm phổi, tiêu chảy và một số bệnh nhiễm khuẩn khác lại làm chotình trạng suy dinh dưỡng thêm nặng nề khó khắc phục Vì vậy cần có mộtchế độ dinh dưỡng đầy đủ và cân đối để giúp trẻ phát triển thể chất bìnhthường và trí tuệ tốt

Thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đó là protid,glucid, vitamin, các chất khoáng và nước Nếu thiếu một trong các chất này

có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí tử vong

Một mặt thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng của cơ thể Mặtkhác các nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng suy dinh dưỡng sẵn có.Hai điều này là một vòng xoắn luẩn quẩn.

Ảnh hưởng của tình trạng dinh dưỡng đối với tiến triển các bệnhnhiễm khuẩn không giống nhau như trong bệnh lao, bệnh tiêu chảy nhiễmkhuẩn ảnh hưởng này rất lớn, còn trong bệnh uốn ván, bại liệt thì ảnh hưởngrất ít

Đối với miễn dịch thì thiếu protein – năng lượng ảnh hưởng trực tiếpđến hệ thống miễn dịch đặc biệt là miễn dịch qua trung gian tế bào, các chứcphận diệt khuẩn của bạch cầu đa nhân trung tính, bổ thể và bài xuất cácglobulin miễn dịch nhóm IgA Ở trẻ suy dinh dưỡng, tuyến ức giảm về thểtích và có biến đổi hình thái Các mảng Peyer ở ruột non cũng bị teo đétcùng với giảm các nang lympho bào Các lympho T (trưởng thành ở tuyếnức) có vai trò miễn dịch qua trung gian tế bào và các lympho B (trưởngthành ở tủy xương) chịu trách nhiệm về miễn dịch dịch thể nghĩa là tạo racác kháng thể đặc hiệu của các kháng nguyên tấn công cơ thể Nếu trẻ suydinh dưỡng thì số lượng lympho T luân chuyển giảm sút và quá trình trưởngthành của chúng bị rối loạn Khi có giảm đáp ứng miễn dịch dịch thể vẫn cầntiêm chủng cho các trẻ này đặc biệt là bị sởi và ho gà

Dinh dưỡng lúc đầu đời sẽ lập trình sự phát triển của hệ miễn dịch,chuyển hóa và hệ vi sinh vật của kí chủ và do đó nó có tác động lên sức khỏecủa kí chủ cả về ngắn hạn và dài hạn Sự tương tác giữa các hệ vi sinh vậtcủa kí chủ dường như có tác động đến nguy cơ phát sinh không chỉ các bệnh

dị ứng mà còn cả các bệnh viêm nhiễm, kể cả béo phì Những tiến bộ trongnghiên cứu khoa học gần đây đã chứng minh rằng, sự mất cân đối giữa cácthành phần của hệ vi khuẩn đường ruột sẽ dẫn đến béo phì và gia tăng khảnăng rối loạn dinh dưỡng Những rối loạn dinh dưỡng này gặp khá nhiều vàđáng lẽ có thể phòng tránh được ở trẻ em trên toàn thế giới Hệ vi khuẩnđường ruột, chính vì lẽ đó, có thể được bổ sung một số probi-otic để làm hệ

vi khuẩn cân bằng trở lại, tăng cường chức năng rào chắn của đường ruột,

điều chỉnh các chất xúc tác phản ứng viêm, định hướng phát triển hệ miễndịch trong giai đoạn lập trình cho hệ miễn dịch, chuyển hóa và hình thành hệ

vi sinh vật quan trọng này Trong suốt giai đoạn củng cố hình thức đáp ứngmiễn dịch quan trọng này, việc tiếp xúc với những yếu tố môi trường bênngoài có thể trực tiếp gây nên nguy cơ mắc bệnh Hai hình thức tiếp xúcquan trọng nhất là: sự hình thành hệ vi khuẩn đường ruột và bú sữa mẹ Hệ

vi khuẩn đường ruột cho thấy những dấu hiệu trưởng thành ban đầu của hệmiễn dịch Sữa mẹ rất giàu các phức hợp hoạt hóa sinh học Nó khôngnhững mang lại tác dụng bảo vệ thụ động mà còn kích thích sự phát triển hệmiễn dịch của bản thân đứa trẻ Sữa mẹ cũng chứa những vi khuẩn có lợicho sức khỏe, các yếu tố tăng trưởng tối ưu và các thành phần điều chỉnh sựtương tác giữa các vi khuẩn của kí chủ Mối quan hệ mật thiết giữa chế độ

ăn, hệ miễn dịch và hệ vi khuẩn đã được ghi nhận khi giải thích hiện tượng

dễ bị nhiễm khuẩn Trước hết, suy dinh dưỡng được xem bao gồm cả thiếuhụt hoặc dư thừa tiêu thụ thức ăn dẫn đến gia tăng nguy cơ mắc bệnh Thứhai, giá trị dinh dưỡng của thức ăn chịu sự tác động của vi khuẩn đường ruột

và hệ miễn dịch trong giai đoạn đầu đời vốn rất nhạy cảm với chế độ ăn này.Thứ ba, hệ vi khuẩn đường ruột điều chỉnh chức năng rào chắn và đáp ứngmiễn dịch của ruột

Nó dễ bị tác động bởi một số chất dinh dưỡng hay bởi thiếu các chấtdinh dưỡng đó Mối quan hệ mật thiết giữa chế độ ăn, hệ miễn dịch và hệ vikhuẩn và nguồn gốc của bệnh tật ở người cũng có thể áp dụng cho trẻ sơsinh ngày nay, nhất là với những đứa trẻ sinh mổ và không được khuyên bú

mẹ hoàn toàn Chúng có thể thiếu sự kích thích của hệ miễn dịch ruột để tạo

ra môi trường dung nạp miễn dịch và sẽ có khuynh hướng bị mắc các chứngviêm mãn tính, biểu hiện bằng dị ứng, các bệnh tự miễn, hoặc sẽ làm chođứa trẻ bị béo phì hoặc kháng insulin Dinh dưỡng lúc mang thai là yếu tốquyết định đến môi trường trong tử cung và cũng ảnh hưởng đến thành phầnsữa mẹ Việc giữ mức đường máu bình thường trong thời kỳ mang thai hoàntoàn có thể thực hiện được bằng hướng dẫn chế độ ăn và dùng các loại

probiotics cụ thể nào đó để khuyến khích lập trình quá trình chuyển hóamạnh khỏe Thành phần của hệ vi khuẩn đường ruột trẻ sơ sinh, có tác dụnglập trình hệ miễn dịch, bị ảnh hưởng bởi BMI, trọng lượng và số cân tăngthêm của bà mẹ khi mang thai và sẽ quy định nguy cơ mắc các bệnh dị ứng

và béo phì Những trẻ sơ sinh khỏe mạnh có một vài dòng vi khuẩn đườngruột tự nhiên nào đó chiếm ưu thế và sau đó khi chúng biểu hiện các bệnh dịứng hay béo phì thì kèm theo giảm số lượng vi khuẩn đường ruột

2 Dinh dưỡng trong thai kỳ:

2.1 Mang thai và cho con bú

Thiếu hụt dinh dưỡng khi mang thai có thể gây rối loạn giữa các thế

hệ của các gốc oxy tự do và việc sản xuất các chất chống oxy hóa nhặt rácgốc tự do, do đó được liên kết với đáp ứng miễn dịch kém nhiễm trùng Suygiảm miễn dịch này là một phần bù đắp bằng cho con bú

Sữa mẹ có chứa một lượng lớn IgA, các đại thực bào lysozyme-tiết, cảhai tế bào lympho T và B mà phát hành IFN-γ, các yếu tố ức chế di cư, vàcác yếu tố monocyte chemotactic Tất cả những tăng cường đáp ứng miễndịch nội tại Vì vậy, sữa mẹ tích cực tăng cường hệ miễn dịch thông quachuyển giao của các kháng thể và tế bào lympho

Sữa mẹ cung cấp sự kết hợp lý tưởng, mật độ và hình thức sinh lý củacác chất dinh dưỡng để thúc đẩy tăng trưởng và phát triển của trẻ đầy đủ Nógiúp làm giảm tiếp xúc của trẻ để enteropathogens vì tính chất kháng khuẩn

và kháng virus của nó và làm giảm nguy cơ phát triển bệnh loét dạ dày Sữa

mẹ cũng có thể có tác dụng tương tự trên các bệnh đường ruột dị ứng, bệnh

tự miễn, viêm và một số khối u Nó bảo vệ chống tiêu chảy, nhiễm trùngđường hô hấp, viêm tai giữa, nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não do vikhuẩn, ngộ độc, nhiễm trùng đường tiết niệu và viêm ruột hoại tử và có thểcải thiện phản ứng vắc-xin tổng thể Có tăng cường bảo vệ trong nhiều năm

sau khi kết thúc cho con bú chống lại tác nhân gây bệnh như Haemophilus

influenzae type b và phế cầu, cũng như các đại lý của viêm tai giữa, tiêu

chảy, nhiễm trùng đường hô hấp, viêm phế quản

Ngay sau khi cho con bú là không còn phù hợp là nguồn duy nhất củathực phẩm, cho ăn bổ sung trở nên cấp thiết để tránh tình trạng thiếu dinhdưỡng, đặc biệt là sắt Đối với trẻ em có cân nặng bình thường sinh ra mộtngười mẹ tốt được nuôi dưỡng, cho ăn bổ sung là cần thiết theo độ tuổi ~ 6tháng Đối với trẻ em sinh ra từ mẹ kém nuôi dưỡng, cho ăn bổ sung đượcyêu cầu sớm hơn, và sinh trẻ nhẹ cân có thể cần bổ sung sắt vào đầu nămtuổi 2 tháng, hoặc nhạy cảm với nhiễm trùng sẽ được tăng lên Trong ngắnhạn, cho con bú là cách duy nhất tốt nhất để bảo vệ trẻ sơ sinh khỏi bị nhiễmtrùng

2.2 Dinh dưỡng với phụ nữ mang thai:

Chế độ ăn uống rất quan trọng với phụ nữ mang thai vì người

mẹ nuôi dưỡng thai nhi thông qua cơ thể của mình Mặc dù đây là một trìnhsinh lý hoàn toàn bình thường, nhưng nó làm cơ thể người mẹ đặc biệt căngthẳng Chế độ ăn của người mẹ cần có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết chothai nhi, nếu không, các chất dinh dưỡng này có thể được rút ra một phần từcác mô của người mẹ, làm người mẹ cạn kiệt và trẻ sơ sinh cũng không đượcnuôi dưỡng đầy đủ

Ở các nước phát triển, những phụ nữ nào có thói quen ăn uống tốt vàđược nuôi dưỡng đầy đủ khi mang thai sẽ ít gặp phải các vấn đề sức khỏe.Người mẹ sẽ chỉ cần thay đổi chế độ ăn uống của mình chỉ bằng cách ăntăng số lượng một số loại thực phẩm quen thuộc Nhưng thật không may, rấtnhiều phụ nữ không có được một thói quen ăn uống tốt và do đó họ bướcvào thời kỳ thai nghén trong điều kiện dinh dưỡng nghèo nàn Ở các nướcđang phát triển, người mẹ thường tăng cân ít trong thời kỳ mang thai dẫnđến thai nhi bị nhỏ hơn tuổi thai còn người mẹ thì bị rút cạn kiệt các chấtdinh dưỡng dự trữ Ở một số nước, có nhiều quan niệm truyền thống về chế

độ ăn uống của phụ nữ mang thai Đa số các quan niệm này đều có lợi vàđược khuyên dùng, hoặc chúng cũng có thể vô hại và được bỏ qua Một số

quan niệm khác, như cho rằng việc ăn quá nhiều có thể dẫn đến tình trạngđứa trẻ quá cân và gây khó khăn trong việc sinh nở, là sai lầm và không nên

áp dụng Một số nhóm văn hóa cho rằng phụ nữ mang thai nên tránh một sốthực phẩm nhất định Ví dụ, phụ nữ Trung Hoa, những người theo quanniệm âm-dương (lạnh-nóng) về thực phẩm, cho rằng thời kỳ mang thai làthời kỳ nóng Do quan niệm này, phụ nữ Trung Hoa chủ yếu ăn thức ăndương (nóng) trong thời kỳ mang thai Các chất dinh dưỡng cho thai kỳkhó đáp ứng nhất là sắt, folate, kẽm và canxi Một chế độ ăn uống cung cấp

đủ bốn chất dinh dưỡng này từ nguồn thực phẩm sẽ đem lại hàm lượngProtein nhiều hơn so với chế độ ăn cụ thể được khuyến nghị Ở các nướcphát triển, nhu cầu dinh dưỡng trong thời kỳ mang thai được đáp ứng tốtnhất bởi một chế độ ăn uống đơn giản và lành mạnh, cơ sở của chế độ dinhdưỡng đó là phô mai, sữa, trứng, thịt, các loại đậu, các loại hạt, ngũ cốcnguyên cám, rau quả (đặc biệt là rau có lá màu xanh đậm) và trái cây Nếuchế độ ăn uống đầy đủ này được áp dụng từ trước khi mang thai, chỉ cầnnhững thay đổi nhỏ là đã đáp ứng được yêu cầu bổ sung dinh dưỡng khi cóthai Một chế độ ăn uống đầy đủ là bổ sung hai cốc sữa hoặc lượng phô maitương đương, ăn thêm một quả trứng hoặc nhiều thịt gia cầm, cá hoặc cácloại đậu và một suất rau có lá màu xanh đậm, thường xuyên dùng trái câythay cho đồ tráng miệng nhiều năng lượng và các đồ bỏ đi của các động vật

ăn thịt, cá hoặc gia cầm (ruột, đầu, đuôi ) Nói chung, nên càng ăn nhiềucác loại rau quả càng tốt, vì các loại thực phẩm này cung cấp nhiều vitamin

và khoáng chất, là các chất có lợi cho sức khỏe, trong khi đó, không làmtăng đáng kể lượng năng lượng hấp thu

2.2.1 Nhu cầu calo và theo dõi tăng cân:

Cần theo dõi quá trình tăng cân tại các phòng khám tiền sản Hầu hếtphụ nữ mang thai đều tăng khoảng 1,1 kg trong 3 tháng đầu, 4,9 kg trong 3tháng tiếp theo, và 5,0 kg vào ba tháng cuối Trong các tháng cuối, tăng đối

đa khoảng 0,5 kg mỗi tuần Nếu tăng cân nhiều hơn, cần hạn chế năng lượng

ăn vào để tránh nhiễm độc thai nghén Tuy nhiên, phải có cách quản lý chế

độ ăn cho riêng từng người Những phụ nữ thiếu cân được cho phép tăng cânnhiều hơn bình thường Phụ nữ có cân nặng dưới mức yêu cầu này cần phảithực sự nỗ lực trong việc tăng mức ăn uống hàng ngày lên 2500 kcal Mộtngười phụ nữ thừa cân khi mang thai sẽ cần phải giữ hoặc tăng hoạt độngthể chất ở mức cao, để không làm mức độ béo phì của mình trầm trọngthêm Chế độ ăn uống không nên quá khắt khe, không được dưới 36 kcal/kgtrọng lượng cơ thể khi mang thai Cần hạn chế các thực phẩm chứa nhiềuđường, tinh bột và chất béo, và bổ sung các thực phẩm dinh dưỡng, ví dụ,nên thay thế sữa tươi nguyên chất bằng sữa tách kem.

2.2.2 Bổ sung trong thai kì:

- Sắt và folate:

Lượng hemoglobin cũng cần được theo dõi trong quá trình mangthai Nếu nó giảm xuống dưới 10% -11%, nên bổ sung sắt kèm theo nhữngthực phẩm có chứa nhiều hoặc thúc đẩy sự hấp thu sắt, như thịt, cá, đậunành, các loại rau quả giàu axit ascorbic (vitamin C) Cần bổ sung thêmfolate nếu có thiếu hụt Tại các nơi gặp nhiều hiện tượng thiếu máu trongthời gian mang thai và có nhiều khó khăn trong việc đo hàm lượnghemoglobin, phụ nữ mang thai cần được bổ sung sắt và folate từ giai đoạngiữa thai kỳ trở đi Nhiều phụ nữ mang thai thấy rằng bổ sung sắt có thể gâytáo bón, hiện tượng đặc biệt khó chịu trong thời kỳ mang thai Các chuyêngia y tế cần phải lường trước vấn đề này và đưa ra lời khuyên nên làm gìnếu táo bón xảy ra

- Vitamin A và Iod:

Tại những khu vực có thiếu hụt vitamin A, nên bổ sung Vitamin Angay trước khi sinh, hoặc với liều lượng thông thường hoặc tốt hơn là vớimột liều lớn duy nhất ( 00.000 IU) Hàm lượng Vitamin A này giúp đảm bảo

dự trữ đủ cho thai nhi và cung cấp một lượng đầy đủ trong sữa mẹ Tại cáckhu vực có bệnh bướu cổ địa phương do muối I-ốt không có sẵn, nếu có thể,nên tiêm dầu i-ốt hữu cơ cho các phụ nữ đến tuổi sinh nở trước khi mangthai, nhằm phòng tránh chứng thiểu năng

- Đồ uống:

Khi tư vấn, nên nói rõ rằng nhu cầu về nước sẽ tăng lên trong quátrình mang thai, với tổng lượng nước lên tới khoảng 1,5 tới 2 lít mỗi ngày.Nhu cầu này có thể được đáp ứng bằng cách tăng lượng nước, sữa, nướchoa quả, nước canh, súp và các loại nước khác nạp vào cơ thể Lời khuyêncũng nên nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tránh để các bữa ăn cách nhauquá xa Nên ăn bữa sáng để cung cấp glucose cần thiết giúp bào thai cóthêm năng lượng và hạn chế sự tiếp xúc của bào thai với ceton Ngoài ra,cũng nên ăn một bữa ăn nhẹ trước khi đi ngủ

Dù sử dụng chế độ ăn uống nào trong thai kì, cũng nên chú trọng đến:

1) Tính đa dạng thực phẩm trong mỗi nhóm;

ốt Các hiệu ứng được tăng trưởng kém, trí tuệ kém, và tỷ lệ tử vong tăng lên

và nhạy cảm với nhiễm trùng Vi chất dinh dưỡng có mối quan hệ đến sựhình thành kháng thể và sự phát triển của hệ thống miễn dịch Những tácđộng xấu có thể ngăn ngừa bằng cách bổ sung và thay đổi chế độ ăn uống

3.1 Vai trò của một số vitamin đối với bệnh nhiễm trùng

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợpđược Nhu cầu của cơ thể về vitamin mặc dù rất nhỏ nhưng không thể thiếuđược, nhu cầu này khác nhau tùy mỗi loại vitamin và khoáng chất khác

nhau Thiếu vitamin và khoáng chất tùy theo từng loại và mức độ thiếu hụtcũng có thể gây nên những triệu chứng, những biểu hiện và các rối loạnchức năng của cơ thể rất khác nhau với từng bệnh cảnh.

Hiểu biết về lịch sử của vitamin cũng rất khác nhau trong lịch sử pháttriển y học Theo các tác giả Chapuy MC và Deng HW thì lịch sử hiểu biết

về các loại vitamin và khoáng chất được chia làm 5 giai đoạn phát triển khácnhau như sau: [6, 19, 23]

Giai đoạn 1: Từ năm 1500 trước ông nguyên đến năm 1880, trong

thời kỳ này chưa có những hiểu biết trực tiếp về vitamin, nhiều bệnh tật đãđược mô tả và biết cách điều trị bằng những thức ăn đặc hiệu Người Ai Cập

cổ đại đã biết bệnh quáng gà có thể chữa bằng cách ăn gan Những thổ dânchâu Mỹ biết chiết xuất dịch từ quả thông để phòng bệnh Scorbut Lind đãdùng nước chanh để điều trị bệnh Scorbut…

Giai đoạn 2: Bắt đầu từ năm 1880, với công trình của Christian

Eijkman, một nhà khoa học Hà Lan đã nghiên cứu về bệnh Beriberi tạiIndonesia, mở đầu cho giai đoạn mới về nghiên cứu vitamin bằng cách gâythiếu vitamin trên động vật, sau đó điều trị khỏi bằng chế độ ăn Ông cũng

đã điều trị bệnh Beriberi trên gà bằng cách cho gà ăn chế độ gạo được xayxát kỹ, sau đó chữa khỏi bằng cách cho gà ăn gạo toàn phần (gạo lức) màhiện nay chúng ta hiểu là do vấn đề thiếu vitamin B1 Vì những hiểu biết này

mà vào năm 1906 nhà hóa sinh người anh đã giải thích thực phẩm có chứamột lượng nhỏ yếu tố tăng trưởng (Growth Factor) cần cho cơ thể sống pháttriển Năm 1912, Casmir Funk gọi tên yếu tố này là vitamin, “vita” là cầncho sự sống và “amin” là do ông phát hiện ra vitamin B1 chiết suất từ gạo cóchưa nhóm nitơ-amin

Giai đoạn 3: Thuật ngữ ban đầu “vitamine” của Funk được đổi thành

“vitamin”, trong thời kỳ này nhiều vitamin khác đã được phát hiện và tổnghợp, trong đó có nhiều vitamin không chứa nitơ Giai đoạn này tiếp tục đếnnăm 1972, khi mà vitamin B12 là vitamin cuối cùng được tổng hợp

Giai đoạn 4: Được đánh dấu bằng những hiểu biết về chức năng sinh

học của vitamin với nhu cầu của cơ thể và sản xuất thương mại các vitamin

Từ năm 1930, vitamin B2 được biết là tiền chất của 1 enzym, điều này dẫnđến hiểu biết rằng tất cả các vitamin nhóm B là tiền chất của coenzyme.Năm 1933, vitamin C được tổng hợp và thương mại

Giai đoạn 5: Những chức năng mới của vitamin được phát hiện,

những biện pháp phòng và điều trị được hoàn thiện Năm 1955, sử dụngvitamin PP để hạ thấp cholesterol máu, phòng và điều trị bệnh Pellagra; vaitrò của vitamin trong điều hòa biểu hiện kiểu gen, trong miễn dịch, vai tròđối với hormon Các thuật ngữ và khái niệm về nhu cầu khuyến nghị (RDA)xuất hiện vào năm 1943 và liên tục được chú ý phát triển cho đến nay

Bảng 1.1 Tóm tắt thời gian phát hiện, phân lập và tổng hợp một số

vitamin

Tên

thường gọi

P hát hiện

P hân lập

T ổng hợp

(Niacin) 1900 1937 1945

Acid Nicotenic, nicotiamid,niacinamid, pellagra preventive factorVitamin B5

Vitamin B12

(Cobalamin) 1926 1948 1972

Cyanocolbalamin,hydroxycolbalamin, erytrocytmaturation factor, animal proteinfactor, anti-pernicious-anemia factor

Vitamin tan trong chất béo

909

1931

1947

Retinal, Retinol, acid retinoic, axerophthol, dehydroretinol

918

1932

1959

Antirachitic factor, cholecalciferol, ergocalciferol, calcitriol, calcidiolVitamin E 1 1 1 Tocopherol, antissterility factor

922 936 938

929

1939

1939

Phytiquinon, facnoquinon, antihemoragic factor, menadiol, synkayvit, hykinon

multiprenylmenaquion

Một chức năng chung nhất của vitamin là phản ứng như một tiền chấthoặc là thành phần của một coenzyme, chúng rất cần thiết cho việc khởi đầucác phản ứng sinh học của enzyme Một số vitamin không phải là coenzymenhưng chúng có chức năng khác rất quan trọng cho cơ thể Vitamin rất cầnthiết cho nhiều chuyển hóa quan trọng trong cơ thể, cho giải phóng nănglượng từ các chất đạm, đường, chất béo Mỗi loại vitamin đều có chức năngquan trọng nhất định đối với cơ thể mà khi thiếu chúng, cơ thể sẽ gặp nhữngrối loạn tương ứng

Người ta chia vitamin thành 2 nhóm là nhóm vitamin tan trong dầugồm các vitamin (A,D,E,K) và nhóm vi tamin tan trong nước gồm cácvitamin nhóm B và vitamin C Trong chuyên đề này chúng tôi tập trung tìmhiểu về vitamin A, B1 và C

3.1.2 Đặc điểm hóa họ:c

Vitamin A là loại vitamin tan trong chất béo được phát hiện ra từ năm

1909 nhưng mãi đến năm 1931 các nhà khoa học mới tìm ra được cấu trúchóa học của nó Trong cơ thể, vitamin A tồn tại dưới các dạng khác nhau:aldehyd (retinal), acid (acid retinoic) Hai dạng retinol và retinal có thể

chuyển đổi lẫn nhau, nhưng acid retinoic không chuyển đổi ngược lại dạngretinol và retinal [6].

Hai thành viên khác trong họ vitamin A là retinyleste (kết hợp giữaretinol và một acid hữu cơ thường là palmitic) và β-caroten Trong thức ăn

có nhiều chất cấu tạo tương tự như vitamin A đó là retinoid, các carotenoid,tiền chất của vitamin A [25]

Dạng hoạt tính của vitamin A (retinol và retinyleste) chỉ có ở nhữngthức ăn có nguồn gốc từ động vật Trong thức ăn nguồn gốc thực vật có cáccarotenoid, dạng tiền chất của vitamin A Các carotenoid nguồn gốc thực vật

là β-caroten, α-caroten và β-crytoxanthin, lycopen, lutein, zeaxanthin Trong

số trên, nguồn vitamin A quan trọng là caroten, α-caroten và crytoxanthin; các loại khác chuyển đổi thành vitamin A kém nhưng lại cóvai trò chống oxy hóa Do có nhiều dạng vitamin A khác nhau, tổ chứcFAO/WHO khuyến cáo dùng đơn vị vitamin A tương đương (RE) để đovitamin A:

β-1 Retnol Equivalent (RE) = 1 μg all-trans retinol

3.1.2 Chức năng của vitamin A:

Retinol và retinal cần thiết cho quá trình nhìn, sinh sản, phát triển, sựphân bào, sự sao chép gen và chức năng miễn dịch Acid retinoic cần choquá trình phát triển, phân bào và chức năng miễn dịch

Miễn dịch: Một vài chức năng của hệ thống miễn dịch bị ảnh hưởng

bởi vitamin A Hệ thống miễn dịch bao gồm hai hệ thống chính: thể dịch và

tế bào, hai hệ thống này đều bị ảnh hưởng của vitamin A và các chất chuyểnhóa của chúng Vitamin A có chức năng bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng.Tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch nhất là các bạch cầu lympho T,lympho B và bạch cầu đa nhân trung tính, cả về số lượng và chất lượng

Nhìn: Chức năng đặc trưng nhất của vitamin A là vai trò với võng

mạc của mắt, mặc dù chỉ giữ một lượng vitamin A bằng 0,01% của cơ thể

Chức năng phát triển: Giúp tăng trưởng về thể chất (cân nặng và

chiều cao) nhờ tác dụng xúc tác tăng chuyển hóa các chất trong cơ thể vàbiệt hóa tế bào Khi động vật bị thiếu vitamin A, quá trình phát triển bịngừng lại Những dấu hiệu sớm của thiếu vitamin A là mất ngon miệng,đường phát triển nằm ngang rồi giảm trọng lượng Vitamin A có vai trò pháttriển của xương, thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường,quá trình vôi hóa bị rối loạn

Biệt hóa tế bào và biểu hiện kiểu hình: Phát triển và biệt hóa tế bào

xương là một ví dụ điển hình Các tế bào biểu mô có mặt ở da, mắt, đường

hô hấp Một chức năng đặc biệt của tế bào biểu mô là bài tiết dịch nhầy vàbao phủ với dạng nhung mao Nhung mao ở đường hô hấp di động liên tục,

có tác dụng chống lại sự xâm nhập của các tác nhân lạ (vi trùng, bụi…) từbên ngoài Vì vậy khi thiếu vitamin A rất dễ bị nhiễm khuẩn đường hô hấp

và sừng hóa biểu mô giác mạc có thể gây loét và dẫn đến mù lòa

Sinh sản: Một trong những chức năng được biết đến của vitamin A là

chức năng sinh sản trên động vật Khi thiếu vitamin A, chuột đực khôngsinh sản tế bào tinh trùng, bào thai phát triển không bình thường cơ chế sinhhọc của chức năng sinh sản của vitamin A còn chưa thật biết rõ

Ngoài ra, vitamin A là một yếu tố bảo vệ phòng chống ung thư caroten là chất chống oxy hóa đã được xác định, giúp bảo vệ tế bào khỏi sựtấn công của các gốc oxy hóa tự do.

β-3.1.3 Hấp thu và chuyển hóa vitamin A:

Retinol và retinyleste có trong các loại thực phẩm có nguồn gốc độngvật β-caroten có trong các loại rau quả màu xanh đậm, màu vàng Khi vào

cơ thể β-caroten chuyển thành vitamin A

Hấp thu: Retinol có thể được hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào tế bào

thành ruột Trong khi đó retinyl este cần được thủy phân thành retinol tự do

và acid hữu cơ trước khi được hấp thu Khoảng 75% vitamin A khẩu phần ănđược hấp thu, trong khi chỉ 5 – 50% β-caroten và carotenoid khác được hấpthu Vì vitamin A hòa tan trong chất béo nên quá trình hấp thu được tăng lênkhi có những yếu tố làm tăng hấp thu chất béo và ngược lại [6]

Chuyển hóa: Retinol, retinyl este và β-caroten hoặc retinal được vận

chuyển từ thành ruột với dạng hạt nhũ chấp Đa số retinyl và retinyl esteđược chuyển vận tới gan, một số tới mô mỡ và mô khác Trong gan, vitamin

A được lưu trữ dưới dạng hạt lipid nhỏ, dạng retimyl palmitat trong các tếbào hình sao của gan Vitamin A trong gan chiếm tới 90% lượng vitamin Atoàn cơ thể Nồng độ vitamin A trong gan dao động từ 100-1.000 IU/g gan.Lượng dự trữ ở người khỏe mạnh khoảng 500.000 IU trong gan đủ cho cơthể sử dụng trong vài năm Khi cơ thể cần sử dụng, vitamin A rời khỏi gangắn với protein vận chuyển (RBP- Retinol binding protein) Các protein nàygiúp cho vitamin A linh động hơn trong máu, tạo ra phân tử có cấu trúc lớnhơn, không bị lọc qua thận Mặt khác β-caroten khi vào trong tế bào gắn vớicác protein khác không giống với dạng vận chuyển trong máu Caroten từthức ăn được hấp thu nguyên dạng với sự có mặt cua acid mật Mức β-caroten trong máu phản ánh tình hình carotene của chế độ ăn hơn là tínhtrạng vitamin A trong cơ thể