Báo cáo thực tập quản trị du lịch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP PHƯƠNG ĐÔNG KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH &&& BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP CHUYÊN NGÀNH QUẢN TRỊ DU LỊCH TẠI NHÀ HÀNG SURA SUSHI GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN THỊ HOÀI THU SINH VIÊN THỰC HIỆN : VĂN XUÂN QUÝ MÃ SỐ : 509402058 Hà Nội, 01/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP PHƯƠNG ĐÔNG KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH &&& BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP CHUYÊN NGÀNH QUẢN TRỊ DU LỊCH TẠI NHÀ HÀNG SURA SUSHI GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN THỊ HOÀI THU SINH VIÊN THỰC HIỆN : VĂN XUÂN QUÝ MÃ SỐ : 509402058 Hà Nội, 01/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP PHƯƠNG ĐÔNG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH &&& BẢN NHẬN XÉT BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP - Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Hoài Thu - Sinh viên thực hiện: Văn Xuân Quý - Mã số: 509402058 NHẬN XÉT ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Hà Nội, ngày .tháng .năm 2013 LỜI MỞ ĐẦU Trước biến đổi sâu sắc kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnh tranh hàng hóa, dịch vụ doanh nghiệp thị trường nước quốc tế ngày khốc liệt hơn, Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) Điều mang lại cho doanh nghiệp Việt Nam hội vô quý báu đồng thời tạo nhiều thử thách lớn Do đó, doanh nghiệp không ngừng tự vươn lên trình sản xuất kinh doanh mà phải phát huy tối đa tiềm để đạt hiệu kinh tế cao Và tất ngành kinh tế hội nhập, mở rộng bên ta không nhắc tới ngành mà chiếm tỷ trọng lớn doanh thu nhà nước, ngành du lịch Du lịch ngành đời từ sớm chưa trọng Phải đến đầu kỉ XX thực ngành đặc biệt quan tâm đến lúc thu hút nhà đầu tư kinh doanh Nhà Hàng-Khách Sạn Bởi tiềm ẩn lợi nhuận lớn ngành mang lại Một phần tự nhiên ban tặng cho chúng ta, phần bàn tay người tạo Xã hội ngày phát triển, nhu cầu giao lưu hội nhập dân tộc, quốc gia tăng.Con người không muốn thưởng thức ăn đồ uống quê nhà, dân tộc mà muốn thương thức ăn đồ uống khác lạ dân tộc giới Chính mà kéo theo nếp sống người biến người ngày văn minh tiến cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không “ăn no, mặc ấm” mà phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng hưởng thụ tất đại tiên tiến Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí, nghỉ ngơi mà tăng cao Để đáp ứng nhu cầu đó, xã hội xuất tổ chức, cá nhân hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.Có lẽ điều gánh quà sang nơi góc phố, bến xe, quán cơm bình dân đến quán đặc sản, nhà hành sang trọng hay khu du lịch Cùng với phát triển sở kinh doanh ăn uống, loại hình phục vụ đa dạng nhằm đáp ưng nhu cầu, sở thích người khả toán họ Vậy nhà hàng sở kinh doanh ăn uống giải trí cho khách Để phục vụ tối đa nhu cầu khách, nhà hàng hoat động 24/24 giờ, chức nhà hàng thỏa mãn nhu cầu ăn uống cho khách với tất bữa ăn sáng, trưa, chiều, tối mà phục vụ theo yêu cầu khách Hình thức phục vụ phong phú đa dạng, đối tượng mà nhà hàng phục vụ đa dạng khách khách theo đoàn, khách lẻ, khách hội nghị, hội thảo Vị trí nhà hàng khác nhau: có nhà hàng nằm khách sạn, có nhà hàng nằm khách sạn vị trí thuận lợi kinh doanh Hoạt động kinh doanh nhà hàng thường hoạt động hạch toán sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao chất kượng ăn, đồ uống chất lượng phục vụ Ngoài kinh doanh ăn uống khách hàng đến với nhà hàng thỏa mãn nhu cầu, thưởng thức dịch vụ giải trí nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật hay hát karaoke nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống Ngày nay, sở kinh doanh ăn uống với việc tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp thức ăn đồ uống, điều kiện để giúp khách giải trí nhà hàng quan tâm ngày mở rộng Về thực chất dịch vụ nhu cầu bổ sung giải trí cho khách nhà hàng Các ăn đồ uống sở đa dạng phong phú Mỗi nhà hàng khách sạn có khác biệt phong cách phục vụ riêng Bên cạnh nhữnh ăn truyền thống vùng dân tộc, quốc gia, ăn nước bạn cũgn ưa chuộng nhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa, trị nước với Và nhu cầu hội nhập mà từ riêng , kết hợp lại để tìm chung nước để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết dân tộc Vì ngày nay, đất nước Việt Nam 54 dân tộc anh em mà có bạn nước ngoài, Việt kiều Chính mà nước ta văn hóa ẩm thực việt mà đan xen vào văn hóa Trung Hoa, Pháp, ẩm thực Thái Lan, Nhật Bản…đang hòa quện sống đất Việt Một phần để phục vụ du khách, người nước bạn sống mảnh đất Việt Nam thân yêu chúng ta, phần để phục vụ cho ngừoi Việt Nam Từ người Việt hiểu thêm văn hóa, ẩm thực nước bạn, bổ xung cho ẩm thực nước ta thêm phần phong phú đa dạng, thắt chặt mối quan hệ dân tộc, quốc gia với Qua thời gian năm học tập rèn luyện giúp đỡ thầy cô bạn bè trường: Em sinh viên học theo ngành quản trị du lịch, em học hiểu rõ văn hóa ẩm thực phong tục tập quán quê hương đồng thời em biết thêm văn hóa ẩm thực số nước Trung Quốc, Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản…Đợt thực tập vừa qua em may mắn thực tập nhà hang Sura Sushi chuyên ăn “hải sản”, nơi em học hỏi nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm nhiều vốn kiến thức ỏi mình, biết thêm nhiều ăn đồ “hải sản”, ăn thịnh hành thị trường nhiều người ưa chuộng Ngoài em biết thêm cách lựa chọn nguyên liệu, phương pháp chế biến ăn đến cách trình bày, cách phục vụ ăn đó…Từ em trau dồi vốn kiến thức kinh nghiệm cho thân Mong muốn em không học hỏi ăn Việt Nam mà muốn học hỏi thêm văn hóa ẩm thực tất nước giới, để thực hiên điều em cần rèn luyện thân học hỏi thêm nhiều Em tin tương lai định thực ước mơ Sau em trình bày báo cáo kết học tập đợt thực tập vừa qua Mong đánh giá nhận xét tận tình thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn ! Giới thiệu khái quát nhà hàng Sura Sushi 1.1 Quá trình hình thành phát triển nhà hàng Sura Sushi Không cầu kỳ việc trưng bày kiến tạo không gian đặc trưng, xong phong cách hai ẩm thực đặc trưng Á Đông Nhật Bản Hàn Quốc toát lên Nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi Nằm phố đại, náo nhiệt với khu biệt thự, nhà chung cư cao cấp, Nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi (Số 13, Lô 2C, phố Trung Hoà) tổng thể không gian sang trọng, độc đáo yên tĩnh Với kết hợp hài hòa khéo léo đường nét trí nội thất Nhật Bản Hàn Quốc, nhà hàng không đưa vào nét đặc trưng kiến trúc mà toát lên tinh thần ẩm thực phương Đông, từ việc bố trí phòng chung, không gian riêng, đặt bàn ăn đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện Tại Nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi, 300 ăn hấp dẫn chế biến nguyên liệu nhập từ Nhật Bản Hàn Quốc, đảm bảo độ tươi ngon an toàn vệ sinh thực phẩm Đảm nhiệm việc chế biến ăn đầu bếp, bếp trưởng chuyên nghiệp khách sạn Deawoo, Hilton Nhờ đó, ăn chế biến khéo léo tinh tế, làm hài lòng thực khách dù làm quen với đồ ăn Nhật - Hàn hay coi “món tủ” yêu thích Nhà hàng có nhiều không gian để bạn thoải mái lựa chọn Tầng với quầy sushi theo phong cách truyền thống Nhật Bản nơi bạn thỏa sức chiêm ngưỡng tài nghệ đầu bếp chuyên nghiệp làm nên ăn truyền thống đầy tính nghệ thuật như: Sushi cá Hồi, Sushi cá Trích, Sashimi Bào ngư, Ngao biển, … Bên cạnh quầy sushi, khu vực tầng có bàn nướng không khói dành cho thực khách yêu thích nướng bàn theo phong cách Nhật Bản Hàn Quốc Tại đây, bạn lựa chọn 30 nướng khác như: Thịt bò Nhật, Sườn bò Mỹ rút xương, lưỡi bò Mỹ, nấm tươi, cá tuyết Nếu muốn không gian riêng, yên tĩnh, bạn đến với tầng 2,3,4 với 12 phòng riêng xếp khéo léo với tầng không gian rộng mở, sức chứa lên tới 35 người phù hợp với bữa tiệc liên hoan công ty, tiệc sinh nhật, hay sum họp gia đình ấm cúng Với hệ thống phòng VIP riêng biệt thiết kế theo kiến trúc truyền thống tatami Nhật Bản với tường trượt, bàn bục gỗ ngồi thả chân vừa thưởng thức ăn ngon, bạn thư giãn, hoà thiên nhiên tiếng suối róc rách, tiếng nhạc du dương với đàn cá vàng bơi lội bóng Tùng, Trúc… Đây thực nơi lý tưởng để bàn việc kinh doanh, tâm tình, quây quần với bạn bè người thân Không gian sang trọng ấm áp, ăn đầy hương sắc, nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi mong jược dành tặng bạn khoảng thời gian thú vị để thưởng thức hương vị sống: “ăn đẹp”, “nếm lạ” ngất ngây chút men Sa-kê, Sô-chu cho xúc cảm dâng trào 1.2 Chức nhiệm vụ nhà hàng 1.2.1 Chức Nhà hàng phục vụ theo yêu cầu khách nhà hàng giao đồ ăn tới tận gia đình quý khách Nhà hàng tổ chức tiệc liên hoan, tiệc sinh nhật, buffet tự trọn với thực đơn ngon miệng, hấp dẫn, giá hợp lý; đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, chu đáo 1.2.2 Nhiệm vụ Không ngừng cải tiến cấu quản lý, tăng hiệu sản xuất kinh doanh, giảm chi phí để thỏa mãn nhu cầu khách hàng, nắm bắt nhu cầu thị trường xây dựng phương án sản xuất kinh doanh có hiệu Sử dụng có hiệu bảo tồn nguồn vốn kinh doanh, sở vật chất kỹ thuật Kinh doanh có lãi bước tích lũy để tái sản xuất mở rộng Hoàn thành tốt nghĩa vụ nhà nước, chăm no đời sống vật chất tinh thần người lao động bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ngũ cán công nhân viên để đáp ứng tình hình thị trường Xây dựng tổ chức thực kế hoạch dài hạn ngắn hạn kinh doanh dịch vụ, du lịch, nhà hàng nước theo pháp luật nhà nước Việt Nam Tổ chức nghiên cứu đề giải pháp nhằm nâng cao suất lao động, áp dụng kỹ giao tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ phù hợp với yêu cầu đòi hỏi khách hàng Thực đầy đủ cam kết hợp đồng kinh tế với tổ chức kinh tế nước Chấp hành nghiêm chỉnh pháp luật nhà nước, thực chế độ sách quản lý sử dụng vốn, thực nghĩa vụ nhà nước Quản lý toàn diện, đào tạo phát triển đội ngũ công nhân viên nhà hàng có đủ lực, trình độ, phẩm chất để hoàn thành tốt nhiệm vụ kinh doanh, dịch vụ nhà hàng Bảo vệ doanh nghiệp, bảo vệ môi trường, giữ ghìn trật tự an ninh trị trật tự an toàn xã hội • Bộ phận bếp: Đứng đầu bếp trưởng, sau đến đầu bếp nhân viên phục vụ Bộ phận bếp có nhiệm vụ chủ yếu sau: + Xây dựng quy trình sản xuất công thức chế biến sản phẩm ăn uống theo hướng đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm + Thiết kế xây dựng loại thực đơn công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, cung ứng sản phẩm ăn uống cho khách theo thực đơn công bố + Xây dựng mức giá bán loại sản phẩm, bữa ăn, bữa tiệc Mức giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp có lãi + Quản lý chặt chẽ nguyên liệu, hàng hóa số lượng chất lương • Bộ phận bàn: Đây phận quan trọng nhà hàng phận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu khách Nhân viên trực phải đến sớm, kiểm tra làm công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ sinh phòng, kê xếp bàn ghế theo lịch bữa ăn ngày Chuẩn bị dụng làm sệ sinh chúng, xem sổ để nắm số lượng khách đặt ăn ngày mà bổ sung trang thiết bị cần thiết • Bộ phận Bar: + Sắp xếp ca kíp, ngày công, điều phối nhân viên phòng đảm bảo thời gian kinh doanh + Tổ chức phục vụ tốt loại đồ uống theo yêu cầu chất lượng số lượng, trình tự thao tác + Nắm vững buổi tiệc ngày để chuản bị Rượu đồng thời thường xuyên liên hệ với phận cung ứng, để lập kế hoạch mua rượu khống chế rượu dự trữ + Phụ trách công việc ghi sổ, xuất nhập rượu định kỳ kiểm tra đảm bảo sổ sách thực tế có khớp + Giữ ghìn quầy rượu thiết bị khác sách gọn gàng có định kỳ bảo dưỡng thiết bị đó, kịp thời sửa chữa thiết bị hư hỏng, xin đổi mua sắm trang thiết bị + kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ nhân viên phận quản lý mình, đồng thời quan tâm đến nhân viên hoàn thành tốt công việc mà cấp giao phó • Bộ phận quản lý tổng hợp: Đây phận có nhiệm vụ tổ chức, phân phối công việc xuông phận thành viên đồng thời giám sát hoạt động phận Bộ phận có nhiệm vụ quan trọng tổng hợp toàn công việc phận thành viên để báo cáo lên cấp nhận thị hoàn thành tốt công việc mà cấp giao phó • Bộ phận Lễ tân: + Quản lý thông tin khách hàng kiểm soát khả phục vụ khách đặt + Đón khách, dẫn khách, giải đáp thắc mắc khách hàng phạm vi lĩnh vực phụ trách + Tư vấn cho khách hàng vị trí ngồi, tư vấn ăn ( cần) • Bộ phận nhân sự: + Bộ phận có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương cán công nhân viên Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho nhân viên vào kỳ họp cuối năm + Báo cáo tình hình sử dụng nhân phận cho cấp Và quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên phận để từ tiến hành xét tuyển nhân viên cho phù hợp với yêu cầu công việc cảu phận + Luôn quan tâm đến đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ, nhân viên bằng: sách khen thưởng kỷ luật rõ rang, tổ chức hoạt động thăm quan nghỉ mát hàng năm cho công nhân viên • Bộ phận kế toán, kho: + Bộ phận kế toán có nhiệm vụ hạch toán chi phí thu mua phận nhà hàng hàng tháng, hàng năm + Báo cáo tình hình tài chính, thu chi, doanh thu, lỗ lãi nhà hàng thông qua cân đối kế toán lên cấp Để người quản lý phận tổng hợp tổng kết lại nộp lên giám đốc + Đồng thời báo cáo tình hình tài sản( tỷ lệ khấu hao tài sản) nhà hàng Sura Sushi qua thời kỳ Bộ phận kho: Có trách nhiệm ghìn giữ bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật tư hàng hóa Nhà hàng Sura Sushi nhà hàng có đầy đủ loại rượu đồ uống thơm ngon, kho chia làm kho: + kho rượu đồ uống: có người túc trực để theo dõi tình hình nhiệt độ kho, có tượng lạ báo cho trưởng kho để có phương pháp khắc phục phân phát rượu ghi lại sổ sách cách chi tiết để tránh gây nhầm lẫn mát + Kho vật tư hàng hóa đồ vải luân có người túc trực để giao vật tư, đồng phục cho nhân viên, đồng thời thu hồi lại sau ca làm để giặt là, làm vệ sinh trang thiết bị • Bộ phận kinh doanh: + Bộ phận kinh doanh có nhiệm vụ tham mưu cho ban giám đốc xây dựng chiến lược kinh doanh hàng năm, nhằm nâng cao doanh thu từ loại hình kinh doanh + Tiến hành xây dựng chiến lược kinh doanh dựa nghiên cứu thị trường nguồn khách cho phù hợp với điều kiện sẵn có Trên sở báo cáo số lượng khách, công ty, doanh nhân, khách du lịc sử dụng dịch vụ Sura Sushi Đồng thời ghi kế hoạch chiến lược kinh doanh cách nhanh tới người tiêu dùng + Lập dự án kinh doanh báo cáo lên cấp chiến lược thời gian tới để cấp duyệt triển khai + Báo cáo kết kinh doanh, thực sách quảng cáo nhằm thu hút khách + Mở rộng mối quan hệ, tiến hành giao lưu ký hợp đồng kinh doanh cho nhà hàng Sura Sushi • Bộ phận bảo vệ, kỹ thuât: Bộ phận bảo vệ có nhiệm vụ đảm bảo an ninh trật tự cho toàn nhà hàng Sura Sushi: + Theo dõi làm việc nhân viên sở báo cáo lên phòng nhân tiến hành khen thưởng kỷ luật + Kiểm tra đồ đạc nhân viên hết làm việc để tránh nhầm lẫn mát + Trông xe cho nhân viên nhà hàng khách đến với nhà hàng Sura Sushi + Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ đảm bảo cho hệ thống máy tính nối mạng nội thông suốt thông tin không bi rò rỉ + Điều khiển hệ thống điều hòa trung tâm, hệ thống âm nhạc, phòng ốc đảm bảo hệ thống xử lý nước hệ thống xử lý nước thải hoạt động tốt + Kiểm tra vấn đề an toàn an ninh, thiết bị điện, máy rửa bát, tủ lạnh, hệ thống ống nước nhà vệ sinh + Thông báo tình hình trang thiết bị, tiện nghi, máy móc hệ thống điện, ánh sang… để kịp thời nhận kế hoạch thay sửa chữa trang thiết bị đó, đồng thời có kế hoạch hàng tháng định kỳ sửa chữa máy móc • Bộ phận tạp vụ: Có nhiệm vụ giữ ghìn vệ sinh cho phận, đặc biệt phận bếp Định kỳ làm vệ sinh hàng tuần, hàng tháng, hàng năm đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh Có nhiệm vụ giữ ghìn dụng cụ làm vệ sinh, thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng thiết bị đó, đảm bảo khu vưc khuôn viên thông thoáng 2.3 Tình hình nhân lực nhà hàng Sura Sushi Hiện toàn nhà hàng Sura Sushi có tổng công 58 nhân viên, chủ yếu người Việt Nam 56 người có người nước giữ chức vụ sau: giám đốc bếp trưởng Thông qua bảng tổng quát, ta thấy rõ đội ngũ nhân viên nhà hàng Sura Sushi: Bảng1: Lao động nhà hàng Sura Sushi Tên phận Bộ phận lễ tân Bộ phận bàn Bộ phận Bar Bộ phận bếp Bộ phận nhân Bộ phận kinh doanh Bộ phận kế toán, kho Bộ phận bảo vệ, kỹ thuât Bộ phận tạp vụ Số lượng Trình độ cán nhân nhân viên viên CĐ 4 TC 10 Nam Nữ 2 11 15 4 ĐH 1 6 Giới tính 4 (Nguồn: phòng kinh doanh nhà hàng Sura Sushi) Nhìn vào bảng ta thấy số lượng nhân viên lao động trực tiếp phận: Lễ tân, Bàn ,Bar, Bếp có số lượng nhân viên chiếm đa số tới 58,6% tổng số lao động nhà hàng Sura Sushi Cũng giống nhà hàng khác, với tính chất loại hình kinh doanh đòi hỏi phải có kiên trì, sức chịu đựng bao hàm khéo léo, nữ giới chiếm đa phần 56,9%, nam giới chiếm 43,1% có ưu phận bảo vê, kỹ thuật, bếp Về trình độ cán công nhân viên có chênh lệch, trình độ đại học chiếm 24,1%, trình độ cao đẳng chiếm 27,6% cán công nhân viên chủ yếu cán quản lý, trưởng phận; lại trình độ trung cấp sơ cấp chiếm tới 48,3% chủ yếu tập trung phận bảo vệ, tạp vụ Tình hình hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Sura Sushi 3.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 3.1.1 Cơ sở vật chất thuộc khu vực bàn Nhà hàng Sura Sushi có khu vực nhà ăn rộng với diện tích khoảng 400m2, tổ chức phục vụ cho 200- 250 khách lúc Các phòng ăn nhà hàng đặt tầng 1, 2, 3, để tiện cho việc phục vụ lại khách Phòng ăn có cửa thông từ bếp để nhân viên phục vụ bàn mang thức ăn đến khu vực nhà hàng cách nhanh mà không ảnh hưởng đến khách ăn Trong phòng ăn trang bị hệ thống điều hòa trung tâm với hệ thống nội thất đại, cổ kính mang nét đặc trưng kiến trúc Nhật Bản Hàn Quốc với không gian rộng rãi, thoáng mát tiện việc liên lạc với phận 3.1.2 Cơ sở vật chất thuộc khu vực quầy Bar Nhà hàng có quầy Bar, với diện tích khoảng 15m2 khu quầy Bar chia làm khu vực: Khu vực bên khu vực bên Trong quầy trang bị hệ thống đèn chiếu sang, mặt bàn quầy Bar có lọ hoa tươi, máy điện thoại hệ thống thực đơn, phía quầy Bar, sát tường tủ kính bao gồm nhiều ngăn để bày loại rượi có tủ làm lạnh đồ uống số loại ly, cốc… 3.1.3 Cơ sở vật chất thuộc khu vực Bếp Nhà bếp với diện tích khoảng 80m2 thông với khu vực chuẩn bị lối rộng chừng 1m, gần lối vào rành cho nhân viên Khu bếp bao gồm phần chính: Khu vực sơ chế chế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn chín + Khu sơ chế chế biến: Rộng khoảng 40m2 trang bị inox, loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu + Khu làm chín: trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn phía lắp chụp để hút mùi nấu nướng Bên cạnh có lò nướng, lò quay đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng + Khu nhà kho: gồm kho dùng để bảo quản đồ khô kho lạnh dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, thịt cá… Hơn nữa, nhà bếp làm sàn loại gách chống trơn Xung quanh tường ốp gạch sáng màu Trong bếp trang bị hệ thống quạt gió làm mát, thông thoáng không khí hệ thống đèn chiếu sáng, trang thiết bị để phòng cháy chữa cháy 3.2 Quy trình phục vụ nhà hàng Bộ phận bàn phận trực tiếp, tiếp xúc nhiều với khách, trực tiếp phục vụ khách, nên giữ vai trò đăc biệt Chính ngày đầu đến làm việc nhà hàng Sura Sushi chúng em anh chị quản lý dạy cho nội quy nghiệp vụ mà nhà hàng yêu cầu nhân viên từ nhân viên đến nhân viên thực tập phải chấp hành ( quy trình phục vụ, cách phục vụ, cách mở đồ uống, cách tính tiền, cách chào bán hàng tốt, nhiệm vụ nhân viên, vệ sinh nhân, vệ sinh nơi làm việc…) Những quy trình từ việc trào đón khách đến việc phục vụ khách đào tạo chuyên sâu 3.2.1 Chuẩn bị chung Người phục vụ phải có khăn phục vụ, oder, bật lửa, bút, dụng cụ mở bia, mở rượu lúc phải mang theo Khi mang dụng cụ đặt bàn bê đồ ăn đồ uống phải mang khay, khay phải có khăn lót để giữ vệ sinh chống trơn Khi đặt bàn phải theo chiều kim đồng hồ, không với qua mặt khách Khoảng cách từ cover đến cover cách 45cm, cách mép bàn từ 20- 25Cm Các lọ gia vị đặt bàn, theo mâm theo bàn; lọ hoa, giấy ăn đặt thích hợp đẹp mắt; ghế kê cách bàn từ 15- 20cm; lau bát, dao, dĩa ăn trước phục vụ khách, vệ sinh làm việc Phải xem thực đơn để chuẩn bị dụng cụ 3.2.2 Cách lấy oder Khách vào nhà hàng người phục vụ phải tươi cười, chào hỏi khách, mời khách vào bàn, kéo ghế cho khách ngồi, khách ngồi ổn định mang khăn lạnh khăn nóng ra, tiếp nước lọc, mang menu cho khách Tư vấn cho khách loại đồ uống ngon đặc biệt nhà hàng, tất loại đồ uống phải hỏi khách dùng nóng hay dùng đá, đưa oder thu ngân ký sau đưa cho phận bếp bar 3.2.3 Động tác đưa đồ ăn, đồ uống Động tác phải nhẹ nhàng, khéo léo, kỹ thuật, không với qua mặt khách, cần phải xin lỗi khách Khăn phục vụ tay, bê khay tay trái, khay nặng bê tay trước ngực, nhẹ nhàng, không bê sát vào cánh tay, không tỳ nghiêng khay theo chiều dọc 3.2.4 Trong trình phục vụ Khi đồ ăn, đồ uống ổn định người phục vụ phải bám sát vào bàn để chăm sóc Để đồ gọn gang mặt bàn, thu đồ bẩn, tiếp nước lọc, ý quan sát xem khách có yêu cầu để kịp thời đáp ứng khách ăn xong đồ them đồ tráng miệng 3.2.5 Cách tính tiền Khi khách gọi toán người phục vụ phải kiểm tra lại đồ xem đủ chưa toán, bắt buộc hóa đơn phải có kẹp biel, đếm kiểm tra lại tiền trước mặt khách để tránh nhầm lẫn khách cảm ơn nhắc nhở khách kiểm tra đồ trước về, tránh tình trạng bỏ quên đồ Dọn bàn sẽ, kê lại ghế, gọi tạp vụ quét lại sàn sàn bẩn, sẵn sàng đón khách 3.3 Giờ giấc làm việc Lao động phận trực tiếp phục vụ ăn uống tổ chức làm việc theo ca với ca + Ca sáng từ đến 15 + Ca chiều từ 15 đến 23 + Ca gãy từ đến 16 Với phân bố theo ca làm việc phục vụ khách cách tốt nhất, chu đáo để khách yên tâm nghỉ ngơi ăn uống nhà hàng Sura Sushi Do làm viêc theo ca nên tổng số lao động chia cho ca làm việc tùy thuộc vào lượng khách ăn khách đến nhà hàng chủ yếu khách đặt trước Vào dịp cuối năm khách đến họp, hội nghị, khách tour đông nên nhân viên huy dộng đến mức tối đa, họ phải làm thêm ca sau nghỉ bù vào thời gian vắng khách Ngoài ra, phận nhà hàng có số lượng nhân viên làm thêm Mức lương trung bình nhân viên 2,3 triệu đồng/ tháng nhân viên làm thêm 1,5 triệu đồng/ tháng 3.4 Sản phẩm dịch vụ ăn uống nhà hàng Sura Sushi Nhà hàng Sura Sushi có nhiều ăn đồ uống ngon lạ mà ta thấy nơi khác Nhà hàng nơi hội tụ đầu bếp tài ba, khéo tay sáng tạo ăn ngon tinh tế, có tính nghệ thuật cao Bộ phận bar nhân viên khéo léo có tay nghề, trình độ với đồ uống ngon có lợi cho sức khỏe Những ăn, đồ ăn tiêu biểu nhà hàng: + Các khai vị - Râu mực tẩm bột, Tép đồng tẩm bột, Khoai lang chiên … - Mushroom cream soud, Harira soud… + Các - Cá sống , Cá Ngừ, Bạch tuộc, Trứng đúc… - Ngao đỏ - Salat , đồ nướng, đồ lẩu, sushi , cơm … - Lamb Kebab, Chicken Kebab, Mix Kebab… + Các tráng miệng - Marachi fassial, Maroccan keb, Mahalabia… + Các loại đồ uống - Các loại Cocktail: cocktail rượu( B52, B40…), cocktail hoa quả( tropical, pinaconada…) - Mango milk shake, strawberry milk shake, Banana Milk Shake, lemon juice, orange juice… - Maroccan coffee, Trà marroccan… - Các loại rượi: Vang trắng, vang đỏ, vang hồng… 3.5 Kết kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Sura Sushi Nhà hàng Sura Sushi nhà hàng nước ngoài, với thâm niên hoạt động chưa lâu nhờ có chiến lược kinh doanh phù hợp, hiệu quả, biết tạo dựng nên hình ảnh riêng với vị thị trường du lịch nên nguồn khách đến với nhà hàng ngày tăng cao Điều dẫn đến kết kinh doanh năm qua nhà hàng tương đối tốt, tổng doanh thu nhà hàng không ngừng tăng lên nhờ có sách đầu vào hợp lý phí lại có xu hướng giảm năm (từ 2009- 20011) Số liệu thể qua bảng sau: Bảng 2: Kết kinh doanh nhà hàng Sura Sushi STT Các tiêu 2009 giá trị( tỷ 2010 giá trị( tỷ 2011 giá trị( tỷ đồng) đồng) đồng) Tổng doanh thu 4,05 5,76 6,12 51,2 Tổng chi phí 3,27 4,68 4,86 48,6 Nộp ngân sách 0,22 0,3 0,35 59 Lợi nhuận sau thuế 0,56 0,78 0,91 62,5 Lao động có 60 58 58 -3,3 0,024 0,026 0,029 20,8 Thu nhập bq/ người/ năm Tỷ suất phí(%) 80,7 81,2 79,4 -1,6 Tỷ suất LN/ DT (%) 13,8 13,5 14,9 7,8 Tỷ suất LN/ CP (%) 17,1 16,7 18,7 9,3 (Nguồn: phòng kinh doanh nhà hàng Sura Sushi ) Qua số liệu bảng cho ta thấy kết kinh doanh năm vừa qua nhà hàng Sura Sushi có lãi với tổng doanh thu cao Doanh thu năm 2011 tăng 2.07 tỷ đồng so với năm 2009, tương đương tỷ lệ tăng trưởng 51,2% Mặc dù năm vừa qua ngành du lịch nói chung nhà hàng nói riêng gặp phải khó khăn tổn hại lớn ảnh hưởng lạm phát, suy thoái kinh tế, song doanh thu từ kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng tăng Điều chứng tỏ nhà hàng có giải pháp tốt để thu hút khách đến với nhà hàng Bên cạnh doanh thu cao nhà hàng lại đầu tư vào tái sản xuất, nâng cao chất lượng dịch vụ dẫn đến tổng chi phí cung tăng cao từ 3,27 tỷ đồng(2007) tăng lên 4,86 tỷ đồng (2009) tương đương với tỷ lệ tăng 48,6% Tỷ lệ tăng trưởng tổng doanh thu cao tăng chi phí dẫn đến lợi nhuận sau thuế nhà hàng Sura Sushi tăng nhanh lên đến 62,5% Doanh thu cao, lơi nhuận cao nhà hàng toán đầy đủ nghĩa vụ nộp thuế nhà nước, trích khấu hao tài sản tăng lương cho cán công nhân viên từ 0,024 tỷ đồng (2009) lên 0,029 tỷ đồng( 2011) tương đương với tỷ lệ tăng 20,8% Đây dấu hiệu tốt hoạt động kinh doanh nhà hàng, điều có nhờ nhà hàng biết tiết kiệm tối đa nguyên liệu đầu vào biết tìm kiếm nhà cung cấp sản phẩm có chất lượng cao giá lại rẻ Không phận kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng làm việc hiệu Điều thể trước tiên phận kinh doanh dịch vụ ăn uống biết xác định chiến lược kinh doanh định hướng thị trường khách Bên cạnh nhà hàng luôn không ngừng củng cố sở vật chất kỹ thuật, nâng cao chất lượng phục vụ thái độ phục vụ chuyên môn nghiệp vụ nhân viên, đưa chiến lược Marketting hợp lý thời kỳ để tối đa hóa nguồn thu Từ việc phân tích đánh giá số tiêu hiệu kinh tế kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng năm gần rút nhận xét chung hiệu hoạt động kinh doanh nhà hàng tương đối cao 3.6 Những thuận lợi khó khăn kinh doanh nhà hàng 3.6.1 Thuận lợi Nhà hàng có kiến trúc đẹp, độc đáo với không gian yên tĩnh, thoáng mát, gần đường giao thông thuận lợi cho khách lại Đây yếu tố hấp dẫn để thu hút khách, đặc biệt khách quốc tế Hệ thống phòng ăn nhà hàng tương đối rộng cách trí đẹp, hợp lý Đây điều kiện thuận lợi để nhà hàng đón phục vụ đoàn khách đông người Nhà hàng có đội ngũ nhân viên phục vụ bàn, bar với độ tuổi trung bình trẻ, phục vụ nhiệt tình chu đáo với đội ngũ nhân viên phận bếp có trình độ chuyên môn cao yêu nghề 3.6.2 Khó khăn Mặc dù có nhiều lợi doanh thu dịch vụ ăn uống chưa thật cao chưa biết tận dụng hết điểm mạnh mà nhà hàng vốn có Nhân viên số ỷ lại công việc, thái độ chưa thật tốt với khách Hiện ngành dịch vụ du lịch đà phát triển, có nhiều mô hình nhà hàng kiểu mọc lên, nhà hàng Sura Sushi đứng trước cạnh tranh nhiều đối thủ Đề xuất chuyên đề Trong quá trình thực tập tại nhà hàng , em nhận thấy doanh thu về dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Sura sushi còn chưa thật sự cao Vì vậy , em xin đề xuất viết chuyên đề theo hướng nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Sura sushi Tài liệu tham khảo www.surasushi.vn MỤC LỤC KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN THỊ HOÀI THU SINH VIÊN THỰC HIỆN : VĂN XUÂN QUÝ .1 MÃ SỐ : 509402058 KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN THỊ HOÀI THU SINH VIÊN THỰC HIỆN : VĂN XUÂN QUÝ .2 MÃ SỐ : 509402058 KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH BẢN NHẬN XÉT .3 BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP .3 Đề xuất chuyên đề Tài liệu tham khảo [...]... - QUẢN TRỊ KINH DOANH 1 1 BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP 1 1 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN THỊ HOÀI THU 1 SINH VIÊN THỰC HIỆN : VĂN XUÂN QUÝ .1 MÃ SỐ : 509402058 1 KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH 2 2 BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP 2 2 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN THỊ HOÀI THU 2 SINH VIÊN THỰC... sẵn có Trên cơ sở báo cáo về số lượng khách, công ty, doanh nhân, khách du lịc đang sử dụng dịch vụ của Sura Sushi Đồng thời ghi trên kế hoạch chiến lược kinh doanh đó một cách nhanh nhất tới người tiêu dùng + Lập dự án kinh doanh và báo cáo lên cấp trên về chiến lược đó trong thời gian tới để cấp trên duyệt và triển khai + Báo cáo về kết quả kinh doanh, thực hiện chính sách về quảng cáo nhằm thu hút... phận tại nhà hàng hàng tháng, hàng năm + Báo cáo tình hình tài chính, thu chi, doanh thu, lỗ lãi của nhà hàng thông qua bản cân đối kế toán lên cấp trên Để người quản lý bộ phận tổng hợp tổng kết lại và nộp lên giám đốc + Đồng thời báo cáo về tình hình tài sản( tỷ lệ khấu hao tài sản) của nhà hàng Sura Sushi qua từng thời kỳ Bộ phận kho: Có trách nhiệm ghìn giữ bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật tư hàng... THỰC TẬP TỔNG HỢP 2 2 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN THỊ HOÀI THU 2 SINH VIÊN THỰC HIỆN : VĂN XUÂN QUÝ .2 MÃ SỐ : 509402058 2 KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH 3 BẢN NHẬN XÉT .3 BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP .3 Đề xuất chuyên đề Tài liệu tham khảo ... để báo cáo lên cấp trên và nhận chỉ thị hoàn thành tốt các công việc mà cấp trên giao phó • Bộ phận Lễ tân: + Quản lý thông tin khách hàng và kiểm soát khả năng phục vụ khách đặt + Đón khách, dẫn khách, giải đáp những thắc mắc của khách hàng trong phạm vi lĩnh vực mình phụ trách + Tư vấn cho khách hàng về các vị trí ngồi, tư vấn món ăn ( nếu cần) • Bộ phận nhân sự: + Bộ phận này có trách nhiệm quản. .. gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu + Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng Bên cạnh đó còn có lò nướng, lò quay và các đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng + Khu nhà kho: gồm một kho dùng để bảo quản đồ khô và một kho lạnh dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, thịt cá… Hơn nữa, nhà... và thực tế có khớp nhau + Giữ ghìn quầy rượu và các thiết bị khác luôn sách sẽ gọn gàng và có định kỳ bảo dưỡng thiết bị đó, kịp thời sửa chữa những thiết bị hư hỏng, xin đổi mới và mua sắm trang thiết bị + kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ của nhân viên trong bộ phận quản lý của mình, đồng thời quan tâm đến nhân viên và hoàn thành tốt các công việc của mình mà cấp trên giao phó • Bộ phận quản. .. nhà hàng đã phân rất rõ từng bộ phận sẽ chịu sự quản lý của ai, như vậy sẽ rất thuận tiện cho nhà quản lý trong việc điều hành công việc cũng như rất thuận tiện cho các trưởng bộ phận có thể trao đổi thông tin đối với cấp trên của mình Sau đây ta sẽ tìm hiểu chức năng nhiệm vụ của các phòng ban • Giám đốc: Là bộ phận có chức năng hành chính cao nhất về quản lý của nhà hàng Dưới sự lãnh đạo và chỉ dẫn... tiếp phục vụ khách, nên giữ một vai trò đăc biệt Chính vì thế những ngày đầu đến làm việc tại nhà hàng Sura Sushi chúng em đã được những anh chị quản lý dạy cho những nội quy nghiệp vụ mà nhà hàng yêu cầu mọi nhân viên từ nhân viên chính đến nhân viên thực tập đều phải chấp hành ( quy trình phục vụ, cách phục vụ, cách mở đồ uống, cách tính tiền, cách chào bán hàng tốt, nhiệm vụ của nhân viên, vệ sinh... vào hợp lý nên chi phí lại có xu hướng giảm trong 3 năm (từ 2009- 20011) Số liệu được thể hiện qua bảng sau: Bảng 2: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sura Sushi STT Các chỉ tiêu 2009 giá trị( tỷ 2010 giá trị( tỷ 2011 giá trị( tỷ đồng) đồng) đồng) 1 Tổng doanh thu 4,05 5,76 6,12 51,2 2 Tổng chi phí 3,27 4,68 4,86 48,6 3 Nộp ngân sách 0,22 0,3 0,35 59 4 Lợi nhuận sau thuế 0,56 0,78 0,91 62,5 5 Lao động hiện ... KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH &&& BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP CHUYÊN NGÀNH QUẢN TRỊ DU LỊCH TẠI NHÀ HÀNG SURA SUSHI GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN THỊ HOÀI THU SINH VIÊN THỰC HIỆN : VĂN... theo ngành quản trị du lịch, em học hiểu rõ văn hóa ẩm thực phong tục tập quán quê hương đồng thời em biết thêm văn hóa ẩm thực số nước Trung Quốc, Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản…Đợt thực tập vừa... thêm văn hóa ẩm thực tất nước giới, để thực hiên điều em cần rèn luyện thân học hỏi thêm nhiều Em tin tương lai định thực ước mơ Sau em trình bày báo cáo kết học tập đợt thực tập vừa qua Mong