Báo cáo thực hành vi sinh

Bài 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1. Giới thiệu Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, phbánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng.

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

THỰC HÀNH: VI SINH THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Bùi Hồng Quân

Sinh viên thực hiện : Nhóm 3 Sáng T7

Lớp : ĐHTP9A

H VÀ TÊN SINH VIÊN Ọ VÀ TÊN SINH VIÊN MSSV

BÙI QUANG TRƯỜNGNG 13024971

TRƯƠNG VĂN TRÍNG VĂN TRÍ 13024241

TR NH TH TUY T PHỊNH THỊ TUYẾT PHƯƠNG ỊNH THỊ TUYẾT PHƯƠNG ẾT PHƯƠNG ƯƠNG VĂN TRÍNG 13026471

VÕ TH THÚY VÂNỊNH THỊ TUYẾT PHƯƠNG 13050031

Bài 1: QUY TRÌNH S N XU T BÁNH MỲ ẢN XUẤT BÁNH MỲ ẤT BÁNH MỲ

I T NG QUAN V S N PH M ỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Ề SẢN PHẨM ẢN XUẤT BÁNH MỲ ẨM

1 Gi i thi uới thiệu ệu

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên mencho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùngbánh mì làm nguồn lương thực chính Trên thị trường hiện nay, phbánh mì rất đa dạng

về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng

2 Phân lo iại

Phân lo i theo màu s c:ại ắc:

- Bánh mì tr ng: làm t lúa mì vàng và b t mì thông thắc: ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ột mì thông thường ường.ng

- Bánh mì đen: làm t b t thô c a bánh mì đen.ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ột mì thông thường ủa bánh mì đen

Bành mì đen ít xu t hi n trên th trất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ệu ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ường.ng Vi t Nam do mùi v và màu s c l h nệu ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ắc: ại ơn

so v i bành mì thông thới thiệu ường.ng Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga ử dụng chủ yếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Ngac s d ng ch y u nủa bánh mì đen ếu ở nước Nga ở nước Nga ưới thiệuc Nga

và các nưới thiệuc Đông Âu

Thông thường.ng, ngường.i ta chia bánh mỳ thành 3 nhóm chính:

- Nhóm bánh mì g y (Lean Yeast Dough): bao g m các lo i bánh mì trongầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ồm các loại bánh mì trong ạithành ph n ch a r t ít ho c không có các ch t béo nh d u ăn, b , tr ng, ítầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ư ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ơn ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

đường.ng và ít s a.ữa

- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao g m các lo i bánh mà trongồm các loại bánh mì trong ạithành ph n có nhi u ch t béo, nhi u đầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ường.ng, s a, tr ng.ữa ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

- Nhóm bánh mì “ngàn l p” (Rolled – in Yeast Dough): là lo i bánh mà ph n với thiệu ại ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ỏ

g m nhi u l p b t xen gi a v i các l p b , khi nồm các loại bánh mì trong ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ới thiệu ột mì thông thường ữa ới thiệu ới thiệu ơn ưới thiệung l p b t sẽ tách ra, t oới thiệu ột mì thông thường ạithành “ngàn” l p cho v bánh.ới thiệu ỏ

3 Giá tr dinh dị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưỡngng

- Năng lược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang: Bánh mì có giá tr gluxit cao và luôn gi v trí s m t trong b ngị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ữa ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ố một trong bảng ột mì thông thường ảng

x p h ng nh ng lo i th c ph m đáp ng nhu c u năng lếu ở nước Nga ại ữa ại ực hành Vi sinh thực phẩm ẩm ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang cho c th Chơn ể Chủ ủa bánh mì đen

y u là gluxit có trong bánh mì cung c p năng lếu ở nước Nga ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang cho c th Lo i bánhơn ể Chủ ạiBaguette này mang l i cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.ại

- Protein: Bánh mì ch a 8% protein và do đó nó góp ph n vào vi c b o đ mứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ệu ảng ảng

trình h p thu canxi trong h xất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ệu ươnng t t h n là protein đ ng v t) Tuy nhiên, bánhố một trong bảng ơn ột mì thông thường ật thúc đẩy quá

mì không ch a lysine, m t acid amin thi t y u cho con ngứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ột mì thông thường ếu ở nước Nga ếu ở nước Nga ường.i Do đó, c n k tầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ếu ở nước Nga

h p kèm trong b a ăn bánh mì song song v i các ch ph m t s a.ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ữa ới thiệu ếu ở nước Nga ẩm ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ữa

- Ch t béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít ch t béo Th t v y, trong h tất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ật thúc đẩy quá ật thúc đẩy quá ạilúa mì ch ch a 2-4% ch t béo n m ch y u m m h t Tuy nhiên, ph n l n& ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ủa bánh mì đen ếu ở nước Nga ở nước Nga ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ại ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ới thiệucác m m h t đã đầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ại ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac lo i b trong quá trình ch bi n b t Bánh mì do đó có giáại ỏ ếu ở nước Nga ếu ở nước Nga ột mì thông thường

tr dinh dị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưỡngng phù h p đ kh c ph c s m t cân b ng trong ch đ ăn u ngợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ể Chủ ắc: ụng chủ yếu ở nước Nga ực hành Vi sinh thực phẩm ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ếu ở nước Nga ột mì thông thường ố một trong bảng

thường.ng có nhi u ch t béo c a chúng ta.ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ủa bánh mì đen

- Gluxit: Gluxit ph c h p t tinh b t bánh mì, thành ph n chính c a h t nhânứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ột mì thông thường ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ủa bánh mì đen ạitrong h t lúa mì và ngũ c c nói chung Trong b t mì thại ố một trong bảng ột mì thông thường ường.ng được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac s d ng đử dụng chủ yếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga ể Chủlàm bánh mì chi m kho ng 65 đ n 70% tinh b t Giá tr dinh dếu ở nước Nga ảng ếu ở nước Nga ột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưỡngng c a tinhủa bánh mì đen

b t có th khác nhau tùy theo lo i bánh B t còn ch a nhi u gluxit khác v i sột mì thông thường ể Chủ ại ột mì thông thường ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ới thiệu ố một trong bảng

lược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang không đáng k nh : fructose, maltose và để Chủ ư ường.ng sucrose …

II T NG QUAN V NGUYÊN LI U ỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Ề SẢN PHẨM ỆN

1 B tột mì thông thường

Trong các lo i nguyên li u đ làm bánh thì b t mì là nguyên li u đ u tiên và cănại ệu ể Chủ ột mì thông thường ệu ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong

b n c n ph i nh c đ n.ảng ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ảng ắc: ếu ở nước Nga

Đ i v i b t mì trong làm bánh, Gluten và protein là m t trong nh ng y u tố một trong bảng ới thiệu ột mì thông thường ột mì thông thường ữa ếu ở nước Nga ố một trong bảngquan tr ng nh t Gluten hay chính các chu i protein trong b t mì, khi tr ng' ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ỗi protein trong bột mì, khi ở trạng ột mì thông thường ở nước Nga ạithái khô thì r i r c, yên n Nh ng n u g p nờng ại ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ư ếu ở nước Nga ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ưới thiệuc thì các chu i gluten này sẽỗi protein trong bột mì, khi ở trạngchuy n hóa thành d ng s i Gluten Trong quá trình nhào b t, khi nhào b t đúngể Chủ ại ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ột mì thông thường.cách thì các s i Gluten này sẽ l n d n, dài và d o dai h n M t th quan trong đợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ới thiệu ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ẻo dai hơn Một thứ quan trong để ơn ột mì thông thường ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ể Chủgiúp các s i Gluten này tóm không khí, gi l i bên trong các khe, l h bên trongợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ữa ại ỗi protein trong bột mì, khi ở trạng ở nước Ngamình đó chính là men n Khi nở nước Nga ưới thiệung, cá l khí này sẽ “ph ng to” giúp cho bánhỗi protein trong bột mì, khi ở trạng ồm các loại bánh mì trong

n , trong khi s i Gluten c ng l i t o c u trúc v ng ch c cho bánh.ở nước Nga ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ại ại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ữa ắc:

Do Gluten là y u t chính t o nên k t c u cho bánh, nên s i Gluten càng to kh eếu ở nước Nga ố một trong bảng ại ếu ở nước Nga ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ỏthì bánh sẽ có đ c ng & dai nhi u (nh các lo i bánh mỳ) Ngột mì thông thường ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ư ại ược sử dụng chủ yếu ở nước Nga ạic l i, n u mu nếu ở nước Nga ố một trong bảngbánh m m thì lều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang Gluten trong b t bánh c n th t là ít, và các s i Gluten cũngột mì thông thường ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ật thúc đẩy quá ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nganên y u đu i, m ng manh không gi ng nh Gluten trong b t bánh mỳ.ếu ở nước Nga ố một trong bảng ỏ ố một trong bảng ư ột mì thông thường

D a vào hàm lực hành Vi sinh thực phẩm ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang gluten có trong b t mì:ột mì thông thường

B t bánh mỳ (bread flour): Đây là lo i b t có ch a nhi u protein nh t v iột mì thông thường ại ột mì thông thường ư ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ới thiệukho ng 14 grams m t cup b t (160 grams) và đảng ột mì thông thường ột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac nghi n t các h t lúa m chều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ại ại

c ng (hard wheat) V i tính ch t này, b t bánh mỳ (bread flour) đứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ới thiệu ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac coi là l aực hành Vi sinh thực phẩm

ch n cho các lo i b t bánh n dùng men n (yeast) B t bánh mỳ (bread flour)' ại ột mì thông thường ở nước Nga ở nước Nga 'giúp cho bánh mỳ n và gi đở nước Nga ữa ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac hình dáng và c u trúc c a bánh các ti mất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ủa bánh mì đen Ở các tiệm ệubánh chuyên nghi p, ngệu ường.i ta s d ng m t lo i b t khác v i thành ph n proteinử dụng chủ yếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ại ột mì thông thường ới thiệu ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trongnhi u h n m t chút so v i b t bánh mỳ (bread flour) Tuy nhiên, n u c nhà g pều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ơn ột mì thông thường ới thiệu ột mì thông thường ếu ở nước Nga ảng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ítcông th c nào c n có b t high-gluten (high-gluten flour) thì có th thay th b ngứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ột mì thông thường ể Chủ ếu ở nước Nga ằng các protein thực vật thúc đẩy quá

lo i b t bánh mỳ này (bread flour)ại ột mì thông thường

B t mỳ đa d ng (All-purpose flour): B t mỳ đa d ng (all-purpose flour) đột mì thông thường ụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ụng chủ yếu ở nước Nga ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngacnghi n t h t lúa mỳ c ng (hard) ho c m m (soft) và vì th cho ra thành ph nều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ại ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ếu ở nước Nga ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trongprotein cũng khá là khác nhau Lo i b t này thại ột mì thông thường ường.ng có ch a kho ng 9 – 13ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ảnggrams m t cup b t (140 grams) tùy thu c vào thột mì thông thường ột mì thông thường ột mì thông thường ươnng hi u b t và các vùng mi nệu ột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.khác nhau Ví d nh Mỹ, lo i b t ph bi n mình hay dùng là lo i Gold Meldelụng chủ yếu ở nước Nga ư ở nước Nga ại ột mì thông thường ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ếu ở nước Nga ạithì có ch a kho ng 10 – 12 grams protein trong m t cup b t, trong khi lo i b tư ảng ột mì thông thường ột mì thông thường ại ột mì thông thường.White Lily (ph bi n phía Nam nổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ếu ở nước Nga ở nước Nga ưới thiệuc Mỹ) thì ch ch a kho ng 9 grams protein& ư ảngtrong m t cup b t.ột mì thông thường ột mì thông thường

2 N m menất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

a N m men bánh mìất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

N m men đất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac dùng đ s n xu t bánh mì thu c gi ng Saccharomyces, loàiể Chủ ảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường ố một trong bảngcerevisae, l p Ascomycetes, ngành n m Saccharomyces là m t chi n m menới thiệu ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

được sử dụng chủ yếu ở nước Nga ử dụng chủ yếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Ngac s d ng r ng rãi trong ngành th c ph m nh làm bánh mì, s n xu t c n.ột mì thông thường ực hành Vi sinh thực phẩm ẩm ư ảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ồm các loại bánh mì trongSaccharomyces có nghĩa là n m đất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ường.ng và là lo i vi sinh v t duy nh t đu c s nại ật thúc đẩy quá ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ảng

xu t v i quy mô r t l n trên th gi i N m men Saccharomyces cerevisae có khất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ới thiệu ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ới thiệu ếu ở nước Nga ới thiệu ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ảngnăng s d ng glucose, galactose, saccharose, maltose nh ngu n carbon, sử dụng chủ yếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga ư ồm các loại bánh mì trong ử dụng chủ yếu ở nước Nga

d ng acid amin, mu i ammonium nh ngu n nito Ch c năng chính c a n mụng chủ yếu ở nước Nga ố một trong bảng ư ồm các loại bánh mì trong ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ủa bánh mì đen ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơnmen là sinh khí CO2 làm tăng th tích kh i b t nhào Ngoài ra, các s n ph m c aể Chủ ố một trong bảng ột mì thông thường ảng ẩm ủa bánh mì đen.quá trình lên men được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac tích lũy trong kh i b t sẽ t o nên các hố một trong bảng ột mì thông thường ại ươnng v đ c tr ngị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ưcho bánh mì thành ph m ẩm

b Phân lo i n m men dùng trong s n xu t bánh mìại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

Theo đ c tính s d ngặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ử dụng chủ yếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga

- Men l t: men dùng cho s n xu t bánh mì l t (hàm lại ảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang đường.ng th p).ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

Nh ng ch ng men này ch s ng và phát tri n trong môi trữa ủa bánh mì đen & ố một trong bảng ể Chủ ường.ng có n ng đồm các loại bánh mì trong ột mì thông thường

đường.ng th p (nh h n 20%).ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ỏ ơn

- Men ng t: men dùng cho s n xu t bánh mì ng t ( hàm l' ảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ' ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang đường.ng cao)

Nh ng ch ng men này ch s ng và phát tri n t t trong môi trữa ủa bánh mì đen & ố một trong bảng ể Chủ ố một trong bảng ường.ng có n ng đồm các loại bánh mì trong ột mì thông thường

Theo d ng thu nh nại ật thúc đẩy quá

Trong s n xu t bánh mì hi n nay các nảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ệu ở nước Nga ưới thiệuc châu Âu, ngường.i ta s d ng 3 d ngử dụng chủ yếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga ại

n m men đ làm n bánh:ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ể Chủ ở nước Nga

- D ng N m men l ngại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ỏ

- D ng N m men nhão(paste)ại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

- D ng N m men khôại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

c Yêu c u ch t lầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang n m men bánh mìất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

N m men saccharomyces cereviae dùng cho s n xu t bánh mì ph i đ m b oất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ảng ảng ảng

nh ng yêu c u sau:ữa ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong

- Ch tiêu c m quan c a men ép là màu vàng s m, m t ngoài không có ch m& ảng ủa bánh mì đen ẫm, mặt ngoài không có chấm ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơnđen, không có mùi m c, mùi l , đ c ch c, d bẽ, không dính tay Ch tiêu c mố một trong bảng ại ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ắc: ễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm & ảngquan c a men khô là d ng h t nh hay s i ng n, màu vàng sáng, có mùi th mủa bánh mì đen ại ại ỏ ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ắc: ơn

đ c tr ng c a n m men.ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ư ủa bánh mì đen ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

- T bào n m men có kích thếu ở nước Nga ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưới thiệu ới thiệuc l n, có kh năng phát tri n m nh và ch uảng ể Chủ ại ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac nhi t đ cao.ệu ột mì thông thường

- Ho t l c maltase <70 phút( giá tr bi u di n theo th i gian c n thi t đ gi iại ực hành Vi sinh thực phẩm ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ể Chủ ễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm ờng ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ếu ở nước Nga ể Chủ ảngphóng ra được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac 10ml CO2 khi lên men 20ml dung d ch 5% maltose v i hàm lị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ới thiệu ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang

n m men 2.5%).ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

- Ho t l c làm d y b t: ho t l c làm d y b t bi u th th i gian 5 g n m menại ực hành Vi sinh thực phẩm ật thúc đẩy quá ột mì thông thường ại ực hành Vi sinh thực phẩm ật thúc đẩy quá ột mì thông thường ể Chủ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ờng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

ép làm n kh i b t 280g thêm chi u cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng đ xácở nước Nga ố một trong bảng ột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ể Chủ

đ nh ho t l c n b t Khuôn có hình d ng thang, kích thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại ực hành Vi sinh thực phẩm ở nước Nga ột mì thông thường ại ưới thiệuc đáy là 12,6 X 8.5 cm,kích thưới thiệuc mi ng khuôn là 14,3 X 9,2 cm và chi u cao 8,5 cm Ho t l c làm d yệu ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ại ực hành Vi sinh thực phẩm ật thúc đẩy quá

b t không quá 45 phút.ột mì thông thường

- Đ b n c a n m men: đ b n c a n m men là s thay đ i th i gian làm nột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ủa bánh mì đen ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ủa bánh mì đen ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ực hành Vi sinh thực phẩm ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ờng ở nước Nga

b t c a n m men lúc ban đ u và sau m t th i gian b o qu n nh t đ nh N u đột mì thông thường ủa bánh mì đen ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ột mì thông thường ờng ảng ảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga ột mì thông thường

b n c a n m men cao thì sau 72 gi b o qu n nhi t đ 0-40C, s thay đ i th iều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ủa bánh mì đen ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ờng ảng ảng ở nước Nga ệu ột mì thông thường ực hành Vi sinh thực phẩm ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ờng.gian làm n bánh không đở nước Nga ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac quá 5 phút

3 Nưới thiệuc

Nưới thiệuc dùng trong s n xu t n u không do h th ng nảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga ệu ố một trong bảng ưới thiệuc c a thành ph cungủa bánh mì đen ố một trong bảng

c p,thì c n đất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ược sử dụng chủ yếu ở nước Nga 'c l c và đ l ng c n, sau đó ki m tra nể Chủ ắc: ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ể Chủ ưới thiệuc xem có b o đ m vảng ảng ệusinh không

Trưới thiệuc khi đ a vào nhào b t, nư ột mì thông thường ưới thiệuc ph i đ t t i nhi t đ quy đ nh.ảng ại ới thiệu ệu ột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

4 Mu iố một trong bảng

Các ch tiêu c m quan c a mu i ăn:& ảng ủa bánh mì đen ố một trong bảng

• Mu i tinh có màu tr ng, còn các lo i mu i khác màu xám nh t, vàng nh t,ố một trong bảng ắc: ại ố một trong bảng ại ại

h ng nh t.ồm các loại bánh mì trong ại

• Mu i không có mùi, không l n v i nh ng t p ch t b n khi nhìn b ng m tố một trong bảng ẫm, mặt ngoài không có chấm ới thiệu ữa ại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ẩm ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ắc:

thường.ng Pha 5% mu i trong dung d ch, có v m n, không có các v l khác.ố một trong bảng ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại

• Th b ng rử dụng chủ yếu ở nước Nga ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau quỳ, mu i có ph n ng trung tính Mu i là nh ng tinh th nhố một trong bảng ảng ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ố một trong bảng ữa ể Chủ ỏ

có các d ng sau đây: mu i c c, mu i m nh, mu i h tại ố một trong bảng ụng chủ yếu ở nước Nga ố một trong bảng ảng ố một trong bảng ại

5 Nguyên li u ph :ệu ụng chủ yếu ở nước Nga

a Tr ng và các s n ph m c a tr ng:ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ảng ẩm ủa bánh mì đen ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

Tr ng giúp g m cho bánh lúc nứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ữa ẩm ưới thiệung và t o hại ươnng v cho s n ph m Tr ng gàị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ảng ẩm ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

g m các lo i :ồm các loại bánh mì trong ại

- Tr ng gà m i đ : tr ng tứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ới thiệu ẻo dai hơn Một thứ quan trong để ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ươni, m i, không đới thiệu ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac đ a ra th trư ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ường.ng tiêu thụng chủ yếu ở nước Nga

ch m quá 5 ngày k t lúc gà m i đ ; n i b o qu n không đật thúc đẩy quá ể Chủ ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ới thiệu ẻo dai hơn Một thứ quan trong để ơn ảng ảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac đ nhi t để Chủ ệu ột mì thông thường

xu ng dố một trong bảng ưới thiệui 0 C và không được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac b o qu n tr ng trong nảng ảng ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ưới thiệuc vôi

- Tr ng tứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ươni b o qu n trong kho theo nh ng đi u ki n đã quy đ nh khôngảng ảng ữa ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệu ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac đ lâu quá 30 ngày và nhi t đ không dể Chủ ệu ột mì thông thường ưới thiệui 2 C

- Tr ng ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ưới thiệu ạip l nh b o qu n trong t l nh không quá 30 ngày Tr ng gà m iảng ảng ủa bánh mì đen ại ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ới thiệu

đ ph thu c vào kh i lẻo dai hơn Một thứ quan trong để ụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ố một trong bảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang qu , các lo i tr ng khác ph thu c vào ch t lảng ại ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang

và kh i lố một trong bảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang

b S a và các s n ph m c a s a:ữa ảng ẩm ủa bánh mì đen ữa

S a bò:ữa

Ph thu c vào tính ch t thành ph n và g m m y lo i sau:ụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ồm các loại bánh mì trong ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại

- S a tữa ươni nguyên ch t: không có t p ch tất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

- S a tữa ươni: đã kh t p ch t và làm l nhử dụng chủ yếu ở nước Nga ại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại

- S a chai: đem đóng chaiữa

Các ch tiêu c m quan:& ảng

- S a là d ch l ng đ ng nh t, không có c n, có mùi v c a s aữa ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ỏ ồm các loại bánh mì trong ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ủa bánh mì đen ữa

- Màu s c c a s a nguyên ch t: màu tr ng ngà, s a nguyên ch t không có m ,ắc: ủa bánh mì đen ữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ắc: ữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ỡngmàu tr ng xanh.ắc:

Các ch tiêu hoá lý:&

- Thành ph n m trong s a nguyên ch t (tính theo g/100ml) không dầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ỡng ữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưới thiệui 32g

- Ph n khô kkông m c a s a nguyên ch t và s a nguyên ch t không mầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ỡng ủa bánh mì đen ữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ỡngkhông dưới thiệui 8%

- Đ acid c a s a nguyên ch t: s a h p đóng chai không quá 21 đ , s a tột mì thông thường ủa bánh mì đen ữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường ữa ươniđóng chai không quá 22 đột mì thông thường

S a đ c nguyên ch t ch bi n t s a tữa ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga ếu ở nước Nga ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ữa ươni, s a h p nguyên ch t b ng cách côữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ằng các protein thực vật thúc đẩy quá

đ c sau đó cho đặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ường.ng và đóng h p.ột mì thông thường

S a đ c vô trùng đóng h p: Đữa ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac ch bi n t s a tếu ở nước Nga ếu ở nước Nga ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ữa ươni nguyên ch t b ng cáchất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ằng các protein thực vật thúc đẩy quá

cô đ c, thanh trùng và đóng h pặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ột mì thông thường

S a khô nguyên ch t: Ch bi n t s a h p nguyên ch t b ng phữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga ếu ở nước Nga ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ươnng pháp s yất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơnkhô

 S a khô có đữa ường.ng: Ch bi n t s a tếu ở nước Nga ếu ở nước Nga ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ữa ươn ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơni h p b ng phằng các protein thực vật thúc đẩy quá ươnng pháp s y khô vàất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơncho đường.ng

III QUY TRÌNH S N XU T ẢN XUẤT BÁNH MỲ ẤT BÁNH MỲ

1 S đ quy trình s n xu t bánh mì ơ đồ quy trình sản xuất bánh mì ồ quy trình sản xuất bánh mì ản xuất bánh mì ất bánh mì

2 Thuy t minh quy trình ết minh quy trình

- Cân các nguyên li u: khô và ệu ưới thiệut Tùy theo t ng lo i bánh mỳ khác nhau màừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ạithành ph n và t l sẽ khác.ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ỷ lệ sẽ khác ệu

- Tr n: Tr n các lo i nguyên li u v i nhau thành 1 kh i.ột mì thông thường ột mì thông thường ại ệu ới thiệu ố một trong bảng

Yêu c u: tr n đ u các nguyên li u theo đúng công th c t o đi u ki n choầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệu ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ại ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệu

Cân các nguyên liệu

Trộn

Lên men Nhào bột

Cho bánh nở

Ép khí

Tạo hình Chia bột

Rạch bánh và nướng

bánh

- Nhào b t: Khâu này r t quan tr ng n u mu n bánh th t bông và m m B tột mì thông thường ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ' ếu ở nước Nga ố một trong bảng ật thúc đẩy quá ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ột mì thông thường.nhào ch a đ ho c nhào kĩ quá đ u gi m kh năng n c a b t Kh i b t đư ủa bánh mì đen ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ảng ảng ở nước Nga ủa bánh mì đen ột mì thông thường ố một trong bảng ột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngacnhào đ sẽ cho c m giác tr n m n, d o và dai, không dính.ủa bánh mì đen ảng ơn ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ẻo dai hơn Một thứ quan trong để

M c đích công ngh : chu n b ụng chủ yếu ở nước Nga ệu ẩm ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

Nhào tr n b t có m c đích chính là chu n b kh i b t nhào cho các quá trìnhột mì thông thường ột mì thông thường ụng chủ yếu ở nước Nga ẩm ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ố một trong bảng ột mì thông thường

ti p theo.ếu ở nước Nga

Yêu c u c a giai đo n nhào tr n b t là ph i tr n đ u các nguyên li u theo đúngầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ủa bánh mì đen ại ột mì thông thường ột mì thông thường ảng ột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệucông th c và t o đi u ki n cho protein c a b t mì k t h p v i nứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ại ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệu ủa bánh mì đen ột mì thông thường ếu ở nước Nga ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ới thiệu ưới thiệuc đ t oể Chủ ại

m ng gluten ại ưới thiệut

Các bi n đ i c a nguyên li u:ếu ở nước Nga ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ủa bánh mì đen ệu

Trong quá trình nhào tr n xãy ra quá trình chuy n pha t hai pha r n (b t mì) –ột mì thông thường ể Chủ ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ắc: ột mì thông thường

l ng (nỏ ưới thiệuc) chuy n thành m t pha nhão – b t nhào d ng paste.ể Chủ ột mì thông thường ột mì thông thường ại

Th tích kh i b t nhào tăng lên do không khí xâm nh p vào.ể Chủ ố một trong bảng ột mì thông thường ật thúc đẩy quá

Nhi t đ c a kh i b t tăng lên do ma sát c a nguyên li u v i nhau và v i thi tệu ột mì thông thường ủa bánh mì đen ố một trong bảng ột mì thông thường ủa bánh mì đen ệu ới thiệu ới thiệu ếu ở nước Nga

b cũng nh các ph n ng hóa hoc di n ra.ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ư ảng ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm

- Lên men: đ bánh mỳ có để Chủ ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac đ bông x p, c n cho nó lên men.ột mì thông thường ố một trong bảng ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong

Lên men là quá trình men tươnng tác v i đới thiệu ường.ng và tinh b t đ s n sinh ra CO2 vàột mì thông thường ể Chủ ảng

c n B t ch a lên men đ sẽ không th đ t đồm các loại bánh mì trong ột mì thông thường ư ủa bánh mì đen ể Chủ ại ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac th tích chu n, k t c u bánh sẽể Chủ ẩm ếu ở nước Nga ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

b thô.ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

B t b lên men nhi t đ quá cao ho c trong th i gian quá lâu sẽ tr nên dính,ột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ở nước Nga ệu ột mì thông thường ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ờng ở nước Ngakhó thao tác và h i chua.ơn

- Ép khí (g p hay đ m b t): khi b t lên men, khí CO2 sẽ sinh ra, c n đật thúc đẩy quá ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường ột mì thông thường ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac ép

h t đi, phân tán men và nhi t đ đ u h n trong toàn kh i b t.ếu ở nước Nga ệu ột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ơn ố một trong bảng ột mì thông thường

- Chia b t thành các ph n thích h p Tùy theo đ l n nh chi c bánh mì đ nhột mì thông thường ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ới thiệu ỏ ếu ở nước Nga ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơnlàm mà chia kh i b t to thành nh ng kh i b t nh h n có cân n ng b ng nhau.ố một trong bảng ột mì thông thường ữa ố một trong bảng ột mì thông thường ỏ ơn ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ằng các protein thực vật thúc đẩy quáThao tác này nên làm nhanh đ tránh kh i b t có thêm th i gian mà b lên menể Chủ ố một trong bảng ột mì thông thường ờng ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơnquá đà

 N n tròn: sau khi chia b t thành nh ng kh i đ u nhau, t ng kh i b t nhặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ột mì thông thường ữa ố một trong bảng ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ố một trong bảng ột mì thông thường ỏ

được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac n n thành nh ng kh i c u, b m t nh n m n Đây cũng là hình dáng t oặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ữa ố một trong bảng ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ẵn mịn Đây cũng là hình dáng tạo ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại

đi u ki n cho b t n t t nh t trong quá trình đ b t ngh trều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệu ột mì thông thường ở nước Nga ố một trong bảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ể Chủ ột mì thông thường & ưới thiệuc khi nưới thiệung

 Đ b t ngh : t ng kh i b t tròn sẽ để Chủ ột mì thông thường & ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ố một trong bảng ột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac ngh 10 – 20 phút B t đ& ột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac đ tặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, íttrên m t ph ng, dùng d ng c nào đó nh cái xoong, n i, h p đ úp kh i b tặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột ụng chủ yếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga ư ồm các loại bánh mì trong ột mì thông thường ể Chủ ố một trong bảng ột mì thông thường.vào trong.

- T o hình: n n b t thành nh ng hình dáng tùy theo ý thích và công th c.ại ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ột mì thông thường ữa ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

T o hình bánh g m các bại ồm các loại bánh mì trong ưới thiệuc: chia kh i b t nhào thành t ng m u, vê m u b tố một trong bảng ột mì thông thường ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ẫm, mặt ngoài không có chấm ẫm, mặt ngoài không có chấm ột mì thông thường.nhào, lên men n đ nh s b , t o hình và lên men n đ nh k t thúc.ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ơn ột mì thông thường ại ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga

+ Kh i b t nhào đố một trong bảng ột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac chia thành t ng m u và có kh i lừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ẫm, mặt ngoài không có chấm ố một trong bảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang theo t ng lo iừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ạibánh

+ Sau khi chia c u trúc c a m u b t nhào b phá v , ph i qua quá trình vê đất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ủa bánh mì đen ẫm, mặt ngoài không có chấm ột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ỡng ảng ể Chủ

n đ nh l i c u trúc N u vê t t, bánh sẽ n đ u và gi đ c hình d ng theo yêu

ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga ố một trong bảng ở nước Nga ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ữa ược sử dụng chủ yếu ở nước Nga ại

c u T t nh t là vê thành hình c u sau đó lăn thành hình tr ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ố một trong bảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ụng chủ yếu ở nước Nga

+ Sau khi chia và vê tròn xong, c c b t đụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac đ yên kho ng 5 phút nh m ph cể Chủ ảng ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ụng chủ yếu ở nước Nga

h i l i khung gluten và tính ch t v t lí c a b t nhào Th i gian này g i là th iồm các loại bánh mì trong ại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ật thúc đẩy quá ủa bánh mì đen ột mì thông thường ờng ' ờng.gian lên men n đ nh s b Trổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ơn ột mì thông thường ường.ng h p s n xu t c gi i ho c th công thìợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ơn ới thiệu ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ủa bánh mì đen.không c n th i gian này, vì th c t do thao tác ch m nên đã đ th i gian đầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ờng ực hành Vi sinh thực phẩm ếu ở nước Nga ật thúc đẩy quá ủa bánh mì đen ờng ể Chủ

ph c h i tính ch t c a kh t b t.ụng chủ yếu ở nước Nga ồm các loại bánh mì trong ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ủa bánh mì đen ố một trong bảng ột mì thông thường

+ Sau khi lên men n đ nh s b , kh i b t đổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ơn ột mì thông thường ố một trong bảng ột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac chuy n qua giai đo n t o hình.ể Chủ ại ạiSau đó chuy n qua giai đo n lên men n đ nh k t thúc Lên men n đ nh k tể Chủ ại ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Ngathúc là bưới thiệuc kĩ thu t quan tr ng nh hật thúc đẩy quá ' ảng ưở nước Ngang quy t đ nh t i ch t lếu ở nước Nga ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ới thiệu ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang bánh, vì

nh giai đo n này mà bánh n to và có hình dáng th tích theo yêu c u Trongờng ại ở nước Nga ể Chủ ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong

th i gian này quá trình lên men ti p t c sinh ra khí CO2 bù l i lờng ếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga ại ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang CO2 đã m tất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

đi khi chia và vê

Quá trình sinh khí CO2 g m 2 giai đo n:ồm các loại bánh mì trong ại

Giai đo n đ u:ại ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong

- Khi E.amilase c a n m men ch a k p phân h y tinh b t thành đủa bánh mì đen ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ư ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ủa bánh mì đen ột mì thông thường ường.ngmaltose, n m men sẽ chuy n đất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ể Chủ ường.ng thành c n và CO2 theo phồm các loại bánh mì trong ươnng trình:

Khi n m men t ng h p đất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac E.amilase theo c ch c m ng, E sẽ th y phânơn ếu ở nước Nga ảng ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ủa bánh mì đen.tinh b t thành đột mì thông thường ường.ng và ti p t c x y ra quá trình chuy n đếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga ảng ể Chủ ường.ng thành c n vàồm các loại bánh mì trongCO2

E.amilase th y phân tinh b t giúp b t nhào lên men nhanh và tăng ch tủa bánh mì đen ột mì thông thường ột mì thông thường ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

lược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang bánh vì lược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang đường.ng có trong tinh b t không đ cho quá trình lên men.ột mì thông thường ủa bánh mì đen.Tác d ng tích c c này ch đ i v i -amilase vì nó phân h y tinh b t thànhụng chủ yếu ở nước Nga ực hành Vi sinh thực phẩm & ố một trong bảng ới thiệu -amilase vì nó phân hủy tinh bột thành ủa bánh mì đen ột mì thông thường.maltose còn -amilase phân h y tinh b t thành dextrin mà dextrin liên k t y uủa bánh mì đen ột mì thông thường ếu ở nước Nga ếu ở nước Nga

v i nới thiệu ưới thiệuc làm cho ru t bánh b ột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưới thiệut, do đó làm gi m ch t lảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang bánh Vì v y, m tật thúc đẩy quá ột mì thông thường.trong nh ng yêu c u ch t lữa ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang c a n m men trong s n xu t bánh mì là ho tủa bánh mì đen ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại

l c maltose < 70 phút ( giá tr này bi u th th i gian c n đ gi i phóng 10 mlực hành Vi sinh thực phẩm ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ể Chủ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ờng ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ể Chủ ảngCO2 khi lên men 20 ml dung d ch 5% maltose v i hàm lị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ới thiệu ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang n m men 2,5%).ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơnNhi t đ lên men n đ nh k t thúc kho ng 35-40 C và đ m c a không khíệu ột mì thông thường ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga ảng C và độ ẩm của không khí ột mì thông thường ẩm ủa bánh mì đen.75-85% N u nhi t đ th p thì th i gian lên men sẽ kéo dài và n u đ m khôngếu ở nước Nga ệu ột mì thông thường ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ờng ếu ở nước Nga ột mì thông thường ẩmkhí th p thì v c c b t b khô, khi nất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ỏ ụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưới thiệung v bánh b n t Nh ng n u đ m quáỏ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ư ếu ở nước Nga ột mì thông thường ẩmcao thì c c b t sẽ ụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ưới thiệut và dính

Th i gian lên men n đ nh k t thúc kho ng 20-120ph tùy vào kh i lờng ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga ảng ố một trong bảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang c cụng chủ yếu ở nước Nga

b t, công th c s n xu t, tính ch t nột mì thông thường ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưới thiệung bánh c a b t, đi u ki n lên men vàủa bánh mì đen ột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệu

m t s y u t khác N u c c b t nh , đ m th p, công th c có nhi u đột mì thông thường ố một trong bảng ếu ở nước Nga ố một trong bảng ếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ỏ ột mì thông thường ẩm ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ường.ng và

ch t béo thì th i gian lên men kéo dài Trất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ờng ường.ng h p b t x u, đ m không khíợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường ẩm

c a phòng lên men cao, thì th i gian lên men ng n.ủa bánh mì đen ờng ắc:

Sau 50-60ph ph i đ o l i b t b t B t t t thì đ o 2-3 l n.ảng ảng ại ột mì thông thường ại ột mì thông thường ố một trong bảng ảng ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong

* Chú ý: l n cu i cùng ch đầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ố một trong bảng & ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac đ o trảng ưới thiệuc khi đ a vào nư ưới thiệung t 20-30ph.ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường.Cho bánh n : sau quá trình này bánh sẽ n to g n b ng kích thở nước Nga ở nước Nga ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ưới thiệuc c a s nủa bánh mì đen ảng

ph m.ẩm

R ch bánh: nh ng đại ữa ường.ng r ch trên bánh có tác d ng làm bánh n t t h nại ụng chủ yếu ở nước Nga ở nước Nga ố một trong bảng ơntrong quá trình nưới thiệung Thường.ng thì có lo i dao chuyên d ng đ r ch thì đại ụng chủ yếu ở nước Nga ể Chủ ại ường.ng

r ch sẽ s c nét và chu n h n.ại ắc: ẩm ơn

Nưới thiệung bánh: Nưới thiệung là giai đo n cu i cùng và cũng là khâu quan tr ng trongại ố một trong bảng '

s n xu t bánh mì Khi nảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưới thiệung, dưới thiệui tác d ng c a nhi t trong c c b t cùng lúcụng chủ yếu ở nước Nga ủa bánh mì đen ệu ụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường

x y ra các quá trình: lí - nhi t, hóa - sinh, và keo hóa Ch đ nảng ệu ếu ở nước Nga ột mì thông thường ưới thiệung bánh đ cặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

tr ng b i 3 thông s chính: đ m tư ở nước Nga ố một trong bảng ột mì thông thường ẩm ươnng đ i c a h n h p không khí và h iố một trong bảng ủa bánh mì đen ỗi protein trong bột mì, khi ở trạng ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ơntrong bu ng nồm các loại bánh mì trong ưới thiệung, nhi t đ c a các vùng trong bu ng nệu ột mì thông thường ủa bánh mì đen ồm các loại bánh mì trong ưới thiệung và th i gianờng

nưới thiệung

Đ m tột mì thông thường ẩm ươnng đ i c a không khí trong bu ng nố một trong bảng ủa bánh mì đen ồm các loại bánh mì trong ưới thiệung có nh hảng ưở nước Ngang nhi uều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.

đ n ch t lếu ở nước Nga ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang bánh M c đích c a khâu làm m là t o cho h i nụng chủ yếu ở nước Nga ủa bánh mì đen ẩm ại ơn ưới thiệuc ng ng tư ụng chủ yếu ở nước Ngatrên b m t bánh khi bánh v a đều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac đ a vào lò N u đ m b o đ m thì tinhư ếu ở nước Nga ảng ảng ủa bánh mì đen ẩm

b t d h hóa đ ng th i hòa tan dextrin làm b m t bánh ph ng và bóng láng.ột mì thông thường ễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm ồm các loại bánh mì trong ồm các loại bánh mì trong ờng ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột

M t khác, nh có m mà m t bánh dai, ch m khô do đó gi đặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ờng ẩm ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ật thúc đẩy quá ữa ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac khí và h i làmơncho bánh n to h n Ngoài ra, làm m còn có tác d ng đ t nóng bánh nhanh h n,ở nước Nga ơn ẩm ụng chủ yếu ở nước Nga ố một trong bảng ơn

v bánh m ng không b cháy, ru t bánh chín đ u và nhanh do đó rút ng n đỏ ỏ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ắc: ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac

th i gian nờng ưới thiệung N u nếu ở nước Nga ưới thiệung bánh trong môi trường.ng không đ m thì bánh ít n ,ủa bánh mì đen ẩm ở nước Nga

v bánh n t và không vàng đ u, có ch còn tr ng, có ch cháy Đ c bi t v bánhỏ ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ỗi protein trong bột mì, khi ở trạng ắc: ỗi protein trong bột mì, khi ở trạng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ệu ỏdày và c ng ngăn c n nhi t xâm nh p vào ru t bánh.ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ảng ệu ật thúc đẩy quá ột mì thông thường

N u bánh có bôi tr ng thì không c n làm m vì b m t bánh đã đ m.ếu ở nước Nga ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ẩm ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ủa bánh mì đen ẩm

Nhi t đ và th i gian nệu ột mì thông thường ờng ưới thiệung trưới thiệuc h t ph thu c vào kh i lếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ố một trong bảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang m i bánh.ỗi protein trong bột mì, khi ở trạngBánh nh thì nhi t đ bu ng nỏ ệu ột mì thông thường ồm các loại bánh mì trong ưới thiệung cao và th i gian nờng ưới thiệung ng n Bánh to ph iắc: ảng

h nhi t đ xu ng, và kéo dài th i gian nại ệu ột mì thông thường ố một trong bảng ờng ưới thiệung, n u nhi t đ cao thì v bánhếu ở nước Nga ệu ột mì thông thường ỏcháy mà ru t bánh còn s ng.ột mì thông thường ố một trong bảng

Ch t lất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang b t cũng liên quan đ n nhi t đ và th i gian nột mì thông thường ếu ở nước Nga ệu ột mì thông thường ờng ưới thiệung N u b t v iếu ở nước Nga ột mì thông thường ới thiệugluten y u c n nếu ở nước Nga ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ưới thiệung nhi t đ cao đ protit bi n tính nhanh gi nguyênở nước Nga ệu ột mì thông thường ể Chủ ếu ở nước Nga ữa.khung và không b x p.ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ẹp

Trong trường.ng h p lên men n đ nh k t thúc ch a đ t thì nên gi m nhi t đợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga ư ại ảng ệu ột mì thông thường

nưới thiệung và kéo dài th i gian đ quá trình lên men ti p t c lâu h n t o đi u ki nờng ể Chủ ếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga ơn ại ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệucho bánh n to.ở nước Nga

Bánh có kh i lố một trong bảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang 100g ,nưới thiệung trong 12-15ph, bánh có kh i lố một trong bảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang 200g thì

nưới thiệung trong 15-18ph, nhi t đ lò nệu ột mì thông thường ưới thiệung t 220-240 Cừ lúa mì vàng và bột mì thông thường C và độ ẩm của không khí

IV CH TIÊU CH T L Ỉ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ẤT BÁNH MỲ ƯỢNG SẢN PHẨM NG S N PH M ẢN XUẤT BÁNH MỲ ẨM

a Tr ng thái c m quan:ại ảng

- Hình d ng đ ng đ u, n đ u, không r n n t, vàng đ u không cháyại ồm các loại bánh mì trong ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ở nước Nga ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ại ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

- Bánh x p, l trong ru t bánh mì nhi u đ u, không quá nh cũng nh khôngố một trong bảng ỗi protein trong bột mì, khi ở trạng ột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ỏ ưquá to

- Mùi th m, v ng t d ch u, không chua, không đ ng, không m c, không mùiơn ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ' ễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ắc: ố một trong bảng

v l , không có b i, s n, cát …ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại ụng chủ yếu ở nước Nga ại

- Ru t bánh ph i dính li n v i cùi, không đột mì thông thường ảng ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ới thiệu ược sử dụng chủ yếu ở nước Nga ẫm, mặt ngoài không có chấmc l n nh ng b t ch a chín, ho cữa ột mì thông thường ư ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

- Cùi bánh có màu vàng s m, nh n bóng, không có v t cháy đen (nẫm, mặt ngoài không có chấm ẵn mịn Đây cũng là hình dáng tạo ếu ở nước Nga ưới thiệung quá

l a) ho c màu tr ng (nử dụng chủ yếu ở nước Nga ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ắc: ưới thiệung ch a đ ).ư ủa bánh mì đen

- Cùi bánh dày 3 – 5 mm T l cùi n m trong kho ng 15 – 42% kh i lỷ lệ sẽ khác ệu ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ảng ố một trong bảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngangbánh, t l cùi không c đ nh mà tùy theo ngỷ lệ sẽ khác ệu ố một trong bảng ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ường.i ăn

b Ch tiêu hóa lí:&

- Đ m ( k c cùi và ru t bánh): 40-45%ột mì thông thường ẩm ể Chủ ảng ột mì thông thường

- Đ chua : dột mì thông thường ưới thiệui 3 đ ( s ml NaOH 1N đ trung hòa 100g bánh )ột mì thông thường ố một trong bảng ể Chủ

- Không có đ c t vi n một mì thông thường ố một trong bảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

- Ch đ& ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac dùng nh ng ch t lên men b t qui đ nhữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

Ch tiêu vi sinh v t & ật thúc đẩy quá

Vi sinh v t cho phépật thúc đẩy quá Gi i h n cho phép trongới thiệu ại

Ch tiêu c m quan& ảng

- Hình d ng: nguyên v n, hình d ng đ ng đ u, n đ u, m t bánh láng đ p,ại ẹp ại ồm các loại bánh mì trong ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ở nước Nga ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ẹp.không r ng n t, không bi n d ng.ại ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ếu ở nước Nga ại

- Mùi th m, v đ c tr ng, không m c, không mùi v l , không có b i s n cát.ơn ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ư ố một trong bảng ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại ụng chủ yếu ở nước Nga ại

- Bên trong: x p, có tính đàn h i, không đố một trong bảng ồm các loại bánh mì trong ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac ch a nh ng b t ch a chín ho cứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ữa ột mì thông thường ư ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

đ c quánh.ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

- Màu s c; màu vàng r m.ắc: ơn

Ch tiêu hóa lý&

- Đ m 40-45%ột mì thông thường ẩm

- Không có đ c t vi n một mì thông thường ố một trong bảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

- Hàm lược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang đ m không nh h n 10%ại ỏ ơn

- Ch đ& ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac dùng nh ng ch t lên men b t quy đ nhữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

Ch tiêu vi sinh&

Tên ch tiêu ỉ tiêu M c t i đa ức tối đa ối đa

Vi sinh v t cho phép giói h n trong ật thúc đẩy quá ại 1g

T ng s vi khu n hi u khí ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ố một trong bảng ẩm ếu ở nước Nga 106

Vi khu n k khí ẩm ỵ khí không có

N m m cất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ố một trong bảng không có

M T S HÌNH NH THAM QUAN C S S N XU T BÁNH MỲỘT SỐ HÌNH ẢNH THAM QUAN CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MỲ Ố HÌNH ẢNH THAM QUAN CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MỲ ẢNH THAM QUAN CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MỲ ƠNG VĂN TRÍ Ở các tiệm ẢNH THAM QUAN CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MỲ ẤT BÁNH MỲ

Tên c s : Bánh mỳ Vân Đ nơn ở nước Nga ồm các loại bánh mì trong

Đ a ch : 33/6 đị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn & ường.ng s 10, phố một trong bảng ường.ng Tân Ki ng, qu n 7, TP HCMể Chủ ật thúc đẩy quá

Máy nhào b tột mì thông thường T o hình bánh mỳại

Bánh mỳ vào khuôn nưới thiệung

Bài 2: QUY TRÌNH S N XU T C M R ẢN XUẤT BÁNH MỲ ẤT BÁNH MỲ ƠM RƯỢU ƯỢNG SẢN PHẨM U

I T NG QUAN V S N PH M ỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Ề SẢN PHẨM ẢN XUẤT BÁNH MỲ ẨM

C m rơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau là món ăn truy n th ng c a ngều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ố một trong bảng ủa bánh mì đen ường.i vi t C m rệu ơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac ch bi n tếu ở nước Nga ếu ở nước Nga ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường

g o n p theo cách đ chín g o n p thành xôi, đ ngu i và v i men rại ếu ở nước Nga ồm các loại bánh mì trong ại ếu ở nước Nga ể Chủ ột mì thông thường ủa bánh mì đen ới thiệu ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau cholên men thành rược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau Đây không ch là món ăn ngon, mà r& ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau n p c m còn là vếu ở nước Nga ẩm ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơnthu c vô cùng t t giúp tăng s c đ kháng, ngăn ng a nhi u b nh nguy hi m choố một trong bảng ố một trong bảng ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệu ể Chủ

c th ơn ể Chủ

II NGUYÊN LI U ỆN

1 G o n p:ại ếu ở nước Nga

a.G o n p th ạo nếp thường: ếp thường: ường: ng:

Là lo i g o n p đã qua xay xát, hàm lại ại ếu ở nước Nga ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang vitamin B1 gi m đáng k , cóảng ể Chủmàu tr ng đ c, có thành ph n hoá h c theo b ng sau:ắc: ụng chủ yếu ở nước Nga ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ' ảng

mi n Nam c m r u đ c làm t n p giã tr ng, th i chín, vò viên hay ép

Ở các tiệm ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Nga ược sử dụng chủ yếu ở nước Nga ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ếu ở nước Nga ắc: ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ

thành mi ng kh i hình ch nh t v i nếu ở nước Nga ố một trong bảng ữa ật thúc đẩy quá ơn ưới thiệu ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac r u trong, có v ng t th m t nhiên.ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ' ơn ực hành Vi sinh thực phẩm

b.N p c m (g o n p than) ếp thường: ẩm (gạo nếp than) ạo nếp thường: ếp thường:

Ngường.i ta cũng có th dùng n p c m đ làm c m rể Chủ ếu ở nước Nga ẩm ể Chủ ơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau N p c m dùng ph i cònếu ở nước Nga ẩm ảngnguyên l p v l a và l p cám vì th r t giàu dinh dới thiệu ỏ ụng chủ yếu ở nước Nga ới thiệu ếu ở nước Nga ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưỡngng, đ c bi t là protein,ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ệulipid, các nguyên t vi lố một trong bảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang, và vitamin (nh t là vitamin B1 Do đó có tác d ngất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ụng chủ yếu ở nước Nga

b i b c th , giúp ăn ngon mi ng và kích thích tiêu hoá.ồm các loại bánh mì trong ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ơn ể Chủ ệu

c.N p l c: ếp thường: ức:

G o n p l c đại ếu ở nước Nga ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ược sử dụng chủ yếu ở nước Nga ử dụng chủ yếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Ngac s d ng đ t n d ng lể Chủ ật thúc đẩy quá ụng chủ yếu ở nước Nga ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang vitamin B1 trong l p v g o N pới thiệu ỏ ại ếu ở nước Nga

l c có màu nâu đ t , khi n u xong d ng khô, r i, khá c ng Lo i n p này hayứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ở nước Nga ại ờng ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ại ếu ở nước Ngadùng làm c m rơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau theo cách ngường.i mi n b c, cho ra thành ph m khá t i h t vàều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ắc: ẩm ơn ại

h t c m rại ơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau v n đ c ng đ khi ăn có th nh m nháp t ng h t c m th mẫm, mặt ngoài không có chấm ủa bánh mì đen ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ể Chủ ể Chủ ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ại ơn ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

đ m v rẫm, mặt ngoài không có chấm ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau

2 Bánh men:

các n c châu Á, theo truy n th ng, ng i ta hay dùng các lo i bánh men đ

Ở các tiệm ưới thiệu ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ố một trong bảng ường ại ể Chủ

s n xu t rảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau, c n t tinh b t Lúc đ u ngồm các loại bánh mì trong ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ột mì thông thường ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ường.i ta s n xu t hoàn toàn nh vào hảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ờng ệu

vi sinh v t t nhiên đật thúc đẩy quá ực hành Vi sinh thực phẩm ược sử dụng chủ yếu ở nước Nga ơnc r i vào kh i Tuy nhiên, cách làm này thố một trong bảng ủa bánh mì đen ường.ng cho k tếu ở nước Nga

qu không n đ nh Do đó, b ng kinh nghi m, ngảng ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ệu ường.i ta ch n kh i t t nh t đ' ố một trong bảng ủa bánh mì đen ố một trong bảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ể Chủ

l i m t ph n đ làm m sau Cách làm này t t h n cách làm trên nh ng khi th cại ột mì thông thường ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ể Chủ ẻo dai hơn Một thứ quan trong để ố một trong bảng ơn ư ực hành Vi sinh thực phẩm

hi n v n không thu đệu ẫm, mặt ngoài không có chấm ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac k t qu n đ nh do không b o qu n đếu ở nước Nga ảng ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ảng ảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac lâu Sau đó,

ngường.i ta ti n hành s n xu t bánh men.ếu ở nước Nga ảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

Lúc đ u, bánh men cũng đầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ược sử dụng chủ yếu ở nước Nga ạic t o ra t nh ng m t t nh t b ng cách t o hìnhừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ữa ẻo dai hơn Một thứ quan trong để ủa bánh mì đen ố một trong bảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ạichúng, đem s y khô, r i b o qu n đ dùng d n B ng cách này, ngất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ồm các loại bánh mì trong ảng ảng ể Chủ ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ường.i ta đã hoàntoàn ch đ ng đủa bánh mì đen ột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac quá trình s n xu t và đ m b o đảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ảng ảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac ch t lất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang s n ph m.ảng ẩm

T đó, phừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ươnng pháp s n xu t bánh men phát tri n khá hoàn thi n, và t o raảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ể Chủ ệu ại

được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac nhi u lo i bánh men khác nhau, tuỳ theo t ng dân t c và th hi u c aều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ại ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga ủa bánh mì đen

ngường.i tiêu dùng

Các lo i bánh men đại ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac s n xu t theo phảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ươnng pháp truy n th ng v nguyênều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ố một trong bảng ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

t c là gi ng nhau, nh ng tùy theo đ c đi m khí h u, nguyên li u và s thích c aắc: ố một trong bảng ư ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ể Chủ ật thúc đẩy quá ệu ở nước Nga ủa bánh mì đen

t ng đ a phừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ươnng mà ngường.i ta có th b sung vào bánh men m t s thành ph nể Chủ ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ột mì thông thường ố một trong bảng ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trongkhác

III QUY TRÌNH CÔNG NGH : ỆN

1 S đ công ngh :ơn ồm các loại bánh mì trong ệu

Để nguội Nấu chín Ngâm nước ấm

Vo sạch

Xử lý nguyên liệu Gạo nếp

Em kỹ

Cắt khối

Quấn lá chuối

Đặt vào chõ

Ủ kín

Nước rượu Cơm

rượu

2 Thuy t minh s đ công ngh :ếu ở nước Nga ơn ồm các loại bánh mì trong ệu

a X lý nguyên li u:ử dụng chủ yếu ở nước Nga ệu

M c đích: ục đích:

- Ch n n p ' ếu ở nước Nga

- Làm s ch nguyên li u.ại ệu

Ph ương pháp: ng pháp:

- C n ch n lo i n p ngon, h t n p đ ng đ u, h t dài, nh , tr ng, không l nầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ' ại ếu ở nước Nga ại ếu ở nước Nga ồm các loại bánh mì trong ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ại ỏ ắc: ẫm, mặt ngoài không có chấm

g o t và r t th m.ại ẻo dai hơn Một thứ quan trong để ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ơn

- Nh t b thóc, s n ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ỏ ại

- Sàng lo i nh ng h t g y, nát.ại ữa ại ẫm, mặt ngoài không có chấm

b Vo s ch:ại

M c đích ục đích: : ti p t c làm s ch kh i nguyên li u.ếu ở nước Nga ụng chủ yếu ở nước Nga ại ố một trong bảng ệu

Ph ương pháp: ng pháp:

- Vo n p đ lo i b nh ng b i b n, nh ng ch t d còn bám trên n p ếu ở nước Nga ể Chủ ại ỏ ữa ụng chủ yếu ở nước Nga ẩm ữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ơn ếu ở nước Nga

- Khi vo không nên chà xát quá m nh nh m gi l i l p cám m ng ch aại ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ữa ại ới thiệu ỏ ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ítvitamin B1 còn trên n p ( đ c bi t đ i v i n p l c và n p c m).ếu ở nước Nga ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ệu ố một trong bảng ới thiệu ếu ở nước Nga ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ếu ở nước Nga ẩm

- Vo kho ng 2 l n là đảng ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac

c Ngâm nưới thiệu ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơnc m:

M c đích ục đích: : lo i b t p ch t, làm tăng hàm m c a kh i nguyên li u, giúp quáại ỏ ại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ẩm ủa bánh mì đen ố một trong bảng ệutrình h hóa v sau di n ra d dàng h n.ồm các loại bánh mì trong ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm ễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm ơn

Ph ương pháp: ng pháp:

- Th i gian ngâm là kho ng 1 gi ờng ảng ờng

- Nhi t đ nệu ột mì thông thường ưới thiệuc kho ng 60-70ảng oC

Khi hoà tan tinh b t vào nột mì thông thường ưới thiệuc, do kích thưới thiệuc phân t c a tinh b t l n, nên đ uử dụng chủ yếu ở nước Nga ủa bánh mì đen ột mì thông thường ới thiệu ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trongtiên nưới thiệuc sẽ xâm nh p vào các phân t tinh b t Chúng sẽ tật thúc đẩy quá ử dụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ươnng tác v i cácới thiệu

nhóm ho t đ ng c a tinh b t và t o ra l p v hydrat làm cho l c liên k t gi aại ột mì thông thường ủa bánh mì đen ột mì thông thường ại ới thiệu ỏ ực hành Vi sinh thực phẩm ếu ở nước Nga ữa.các phân t tinh b t b y u đi, do đó các phân t tinh b t không còn liên k t ch tử dụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ếu ở nước Nga ử dụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ếu ở nước Nga ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ítchẽ v i nhau n a và b trới thiệu ữa ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ươnng lên Quá trình này t o đi u ki n đ quá trình hại ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệu ể Chủ ồm các loại bánh mì tronghoá trong giai đo n sau x y ra nhanh h n.ại ảng ơn

Đ ng th i các ch t hoà tan đ n gi n trong h t n p khu ch tán vào nồm các loại bánh mì trong ờng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ơn ảng ại ếu ở nước Nga ếu ở nước Nga ưới thiệuc ngâm,làm gi m giá tr dinh dảng ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưỡngng c a h t n p ủa bánh mì đen ại ếu ở nước Nga

Tuy nhiên quá trình này cũng làm tăng s phát tri n c a h vi sinh v t a nhi t.ực hành Vi sinh thực phẩm ể Chủ ủa bánh mì đen ệu ật thúc đẩy quá ư ệu

d N u chín:ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

Đây chính là quá trình h hoá tinh b t Tinh b t đã qua h hoá thì khi đồm các loại bánh mì trong ột mì thông thường ột mì thông thường ồm các loại bánh mì trong ường.ng hoá

sẽ x y ra nhanh và thu n l i h n Quá trình n u chín còn đóng vai trò nh m tảng ật thúc đẩy quá ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ơn ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ư ột mì thông thường.quá trình thanh trùng có tác d ng tiêu di t vi sinh v t.ụng chủ yếu ở nước Nga ệu ật thúc đẩy quá

M c dù tinh b t đã b trặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ươnng n nh ng trong phân t tinh b t có ch a các nhómở nước Nga ư ử dụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ítphân c c m nh, theo thực hành Vi sinh thực phẩm ại ường.ng l thì chúng hoà tan trong nệu ưới thiệuc Khi tinh b t ột mì thông thường ở nước Nga

tr ng thái t nhiên thì các phân t liên k t v i nhau b ng liên k t Hydro r t b nại ực hành Vi sinh thực phẩm ử dụng chủ yếu ở nước Nga ếu ở nước Nga ới thiệu ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ếu ở nước Nga ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.nên khi nhi t đ bình thở nước Nga ệu ột mì thông thường ường.ng tinh b t có h p th nột mì thông thường ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ụng chủ yếu ở nước Nga ưới thiệuc đ trể Chủ ươnng n nh ngở nước Nga ư

r t nh Vì th ta ph i tăng nhi t đ lên đ phá v các liên k t Hydro này Khi đóất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ỏ ếu ở nước Nga ảng ệu ột mì thông thường ể Chủ ỡng ếu ở nước Ngathì tinh b t h p thu đột mì thông thường ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ực hành Vi sinh thực phẩmơnc m t lột mì thông thường ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang nưới thiệu ới thiệuc l n h n nhi u Do đó c u trúc tinhơn ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

b t b phá v Quá trình này t o đi u ki n đ enzyme d ti p xúc, thu phânột mì thông thường ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ỡng ại ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệu ể Chủ ễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm ếu ở nước Nga ỷ lệ sẽ khác.tinh b t trong các quá trình sau.ột mì thông thường

e Đ ngu i:ể Chủ ột mì thông thường

X i kh i c m n p lên, ch nhi t đ h xu ng 30-35ới thiệu ố một trong bảng ơn ếu ở nước Nga ờng ệu ột mì thông thường ại ố một trong bảng C đ tránh trể Chủ ường.ng h p khiợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga

r c bánh men lên kh i c m n p quá nóng thì sẽ tiêu di t h vi sinh v t trongắc: ố một trong bảng ơn ếu ở nước Nga ệu ệu ật thúc đẩy quábánh men

f Ém kỹ, ph i tr n:ố một trong bảng ột mì thông thường

Bánh men ph i đảng ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac nghi n m n thành b t r i r c đ u lên khay Đ kh i c mều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường ồm các loại bánh mì trong ắc: ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ố một trong bảng ơn

n p lên l p bánh men, ém kỹ R c ti p m t l p bánh men lên trên b m t kh iếu ở nước Nga ới thiệu ắc: ếu ở nước Nga ột mì thông thường ới thiệu ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ố một trong bảng

c m n p.ơn ếu ở nước Nga

M c đích nghi n m n bánh men: tăng di n tích ti p xúc gi a bánh men và tinhụng chủ yếu ở nước Nga ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ệu ếu ở nước Nga ữa

b t, t o đi u ki n đ h vi sinh v t trong bánh men ti p xúc v i ngu n c ch tột mì thông thường ại ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệu ể Chủ ệu ật thúc đẩy quá ếu ở nước Nga ới thiệu ồm các loại bánh mì trong ơn ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

là tinh b t sẽ gi i phóng ra các enzyme đ th c hi n quá trình lên men c một mì thông thường ảng ể Chủ ực hành Vi sinh thực phẩm ệu ơn

rược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau

g C t kh i, qu n lá chu i, đ t vào chõ:ắc: ố một trong bảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ố một trong bảng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

- C t xôi thành nh ng kh i ch nh t 1,5 x 3 x 1,5 cm(cũng có th vò viên) ắc: ữa ố một trong bảng ữa ật thúc đẩy quá ể Chủ

- Sau đó qu n lá chu i t ng mi ng l i cho kh i dính vào nhau r i đ t vào chõất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ố một trong bảng ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ếu ở nước Nga ại ỏ ồm các loại bánh mì trong ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

đ kín.ể Chủ ủa bánh mì đen

- Ch đ y n p h cho chõ ho c dùng m t mi ng v i m ng đ y lên kho ng 4h.& ật thúc đẩy quá ắc: ờng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ột mì thông thường ếu ở nước Nga ảng ỏ ật thúc đẩy quá ảng

h Ủ kín: kín:

M c đích : ục đích:

Giai đo n này kho ng t 3-4 ngày, đ t chõ nhi t đ 35-40ại ủa bánh mì đen ảng ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ở nước Nga ệu ột mì thông thường o C Th i gian nàyờng

là lúc quá trình lên men di n ra Th c ch t c a quá trình lên men c m rễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm ực hành Vi sinh thực phẩm ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ủa bánh mì đen ơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau làlên men tr ng thái r n trong đó s phát tri n đ ng th i c a m t h vi sinh v tở nước Nga ại ắc: ực hành Vi sinh thực phẩm ể Chủ ồm các loại bánh mì trong ờng ủa bánh mì đen ột mì thông thường ệu ật thúc đẩy quátrong n m men v i ngu n c ch t c m ng là tinh b t H vi sinh v t nàyất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ới thiệu ồm các loại bánh mì trong ơn ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ảng ứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ột mì thông thường ệu ật thúc đẩy quáchuy n hoá c m n p đ cho nhi u s n ph m trao đ i ch t h u ích có giá trể Chủ ơn ếu ở nước Nga ể Chủ ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ảng ẩm ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ữa ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơndinh dưỡngng, đ ng th i t o hồm các loại bánh mì trong ờng ại ươnng cho s n ph m Quá trình lên men di n raảng ẩm ễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảmtrong đi u ki n y m khí, do đó ph i kín ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ệu ếu ở nước Nga ảng ủa bánh mì đen

i S n ph m:ảng ẩm

- S n ph m thu đảng ẩm ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac là c m rơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau, nứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ítơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac r u lên men v i pH = 4.6-5.0ới thiệu

- C m rơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau thu được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac m m, x p, có v ng t, chua, hều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ố một trong bảng ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ' ươnng th m đ c tr ng, cóơn ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ư

nh ng ch t có giá tr dinh dữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưỡngng cao giúp ăn ngon mi ng và kích thích tiêu hoá ệu

- Hàm lược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang đường.ng (đường.ng t ng s ) : 15 – 17,5 g/100gc m rổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ố một trong bảng ơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau

- Hàm lược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang rược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau: kh ang 3g/100g c m rỏ ơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau

IV K T LU N ẾT LUẬN ẬN

Lên men c m rơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau là lên men trên môi trường.ng bán r nắc:

B n ch t c a quá trình lên menảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ủa bánh mì đen

Chuy n hoá tinh b t thành để Chủ ột mì thông thường ường.ng: Mucor và Rhizopus và m t s loài n m menột mì thông thường ố một trong bảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơnChuy n hoá để Chủ ường.ng thành rược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau: Endomycopsis (chủa bánh mì đen y u làếu ở nước NgaEndo.Fibuligenes) ,Saccharomyces

T o acid lactic: Lactobacillus, Streptococcusại

· Th i gian lên men :70 hờng

· Nhi t đ :35-400Cệu ột mì thông thường.

· C m rơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau là d ng th c ph m d i dào s n ph m trao đ i ch t: etylic,ại ực hành Vi sinh thực phẩm ẩm ồm các loại bánh mì trong ảng ẩm ổn Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơnglucose, fructose, acid h u c , vitamin nhóm Bữa ơn

M T S HÌNH NH THAM QUAN C S S N XU T C M RỘT SỐ HÌNH ẢNH THAM QUAN CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MỲ Ố HÌNH ẢNH THAM QUAN CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MỲ ẢNH THAM QUAN CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MỲ ƠNG VĂN TRÍ Ở các tiệm ẢNH THAM QUAN CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MỲ ẤT BÁNH MỲ ƠNG VĂN TRÍ ƯỢUU

Tên c s : Lò rơn ở nước Nga ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngau đ ng hồm các loại bánh mì trong ươnng

N u xôiất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

N p n u xong đ ngu iếu ở nước Nga ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ể Chủ ột mì thông thường

Tr n đ u menột mì thông thường ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.

Bài 3: QUY TRÌNH LÀM PHO MAI

1 Gi i thi u s n ph m ới thiệu sản phẩm ệu sản phẩm ản xuất bánh mì ẩm

 Phomat là m t lo i th c ph m giàu dinh dột mì thông thường ại ực hành Vi sinh thực phẩm ẩm ưỡngng được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac làm b ngằng các protein thực vật thúc đẩy quácách k t đông và lên men s a c a dê , bò , c u,… Có th k t đôngếu ở nước Nga ữa ủa bánh mì đen ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ể Chủ ếu ở nước Nga

s a thành phomat b ng enzyme rennet hay các ch t đông t khácữa ằng các protein thực vật thúc đẩy quá ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ụng chủ yếu ở nước Nga

đ làm ráo nể Chủ ưới thiệuc Ph n r n sau khi đầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ắc: ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac tách ra sẽ được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac nén l iạithành hình d ng nh t đ nh.ại ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

 Đ i v i nhi u lo i phomat thì s a đố một trong bảng ới thiệu ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ại ữa ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngac chi t tách b ng cách thêmếu ở nước Nga ằng các protein thực vật thúc đẩy quáacid có trong gi m ho c nất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ưới thiệuc chanh

2 .Nguyên li u ệu sản phẩm

 S a bò tữa ươni long thành thanh trùng : 1 lít

 S a chua vinamilk không đữa ường.ng: 2 hủa bánh mì đen

3 Quy trình

Sữa tươiĐun Sôi thì ngưng

Để nguộiVớt bỏ lớp váng ở trênCho sữa chua vào rồi khuấy đều

Ủ 7-9h Đông tụCắt whey

Xử lí nhiệt , khuấy trộn

Nén Loại bỏ nướcNgâm nước muối

Tạo hình trong keoPhomai

4 Thuy t minh quy trình ết minh quy trình

4.1 Đun đ n khi sôi thì ng ng ếu ở nước Nga ư

 Đ tiêu di t các vi khu nể Chủ ệu ẩm

 Không đun quá lâu vì nhi t đ cao sẽ tiêu di t nh ng l i khu n và làm gi mệu ột mì thông thường ệu ữa ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ẩm ảng

kh năng đông t c a s a nhi u h n và cũng góp ph n là gi m đi mùi v c a s nảng ụng chủ yếu ở nước Nga ủa bánh mì đen ữa ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ơn ầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong ảng ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ủa bánh mì đen ảng

ph mẩm

 Sau đó làm ngu i nguyên li u và v t l p váng trên b m t nguyên li uột mì thông thường ệu ới thiệu ới thiệu ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít ệu

4.2 Cho s a chua vào và khu y đ uữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

M c đích c a quá trình này là d a vào ch ng vi sinh v t có t s a chua cho vàoụng chủ yếu ở nước Nga ủa bánh mì đen ực hành Vi sinh thực phẩm ủa bánh mì đen ật thúc đẩy quá ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ữa

s a đ giúp s a lên men và làm tăng kh năng đông t s aữa ể Chủ ữa ảng ụng chủ yếu ở nước Nga ữa

4.3 Ủ kín:

 Ti n hành t 7-9 ti ng đ s a lên men và có th i gian đông t ếu ở nước Nga ủa bánh mì đen ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường ếu ở nước Nga ể Chủ ữa ờng ụng chủ yếu ở nước Nga

 Không d ch chuy n n i trong 1 kho ng th i gian vì d ch chuy n n i sẽ tácị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ể Chủ ồm các loại bánh mì trong ảng ờng ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ể Chủ ồm các loại bánh mì trong

đ ng c h c đ n bên trong làm gi m kh năng đông tột mì thông thường ơn ' ếu ở nước Nga ảng ảng ụng chủ yếu ở nước Nga

4.4 C tắc:

Sau khi s a đã và đã đông t thì ta dung dao c t kh i đông t thành nh ng c cữa ủa bánh mì đen ụng chủ yếu ở nước Nga ắc: ố một trong bảng ụng chủ yếu ở nước Nga ữa ụng chủ yếu ở nước Ngaphomai nhỏ

4.5 X lý nhi t, khu y tr nử dụng chủ yếu ở nước Nga ệu ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ột mì thông thường

 Gia nhi t đ n khi kh i đông t r i raệu ếu ở nước Nga ố một trong bảng ụng chủ yếu ở nước Nga ờng

 Khu y nh nhàng và đ m b o gi cho các h t l l ng trong d ch whey ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ẹp ảng ảng ữa ại ơn ữa ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn

 Thúc đ y s tách whey ẩm ực hành Vi sinh thực phẩm

4.6 Nén

Sau khi x lý nhi t ta ti n hành nén h n h p đ lo i b nử dụng chủ yếu ở nước Nga ệu ếu ở nước Nga ỗi protein trong bột mì, khi ở trạng ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ể Chủ ại ỏ ưới thiệuc b ng cách: v tằng các protein thực vật thúc đẩy quá ới thiệu

nh ng kh i r i đông t cho lên m t cái khăn mùng r i ti n ha hành ép nữa ố một trong bảng ờng ụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ồm các loại bánh mì trong ếu ở nước Nga ưới thiệu ừ lúa mì vàng và bột mì thông thường.c t

từ lúa mì vàng và bột mì thông thường

Ti n hành ép đ n khi không còn th y nếu ở nước Nga ếu ở nước Nga ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ưới thiệuc thoát ra

4.7 Ngâm nưới thiệuc mu iố một trong bảng

M c đích c a quá trình này là: t o v thích h p, tác đ ng t t đ n tr ng thái vàụng chủ yếu ở nước Nga ủa bánh mì đen ại ị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ợc sử dụng chủ yếu ở nước Nga ột mì thông thường ố một trong bảng ếu ở nước Nga ại

gi ch t lữa ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ược sử dụng chủ yếu ở nước Ngang khi b o qu nảng ảng

4.8 T o hìnhại

Sau khi phomai được sử dụng chủ yếu ở nước Ngac ngâm trong nưới thiệuc mu i, l y ra t o hình và cho vào keoố một trong bảng ất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ại4.9 T o thành s n ph mại ảng ẩm

5 Các d ng h h ng c a s n ph m ạng hư hỏng của sản phẩm ư hỏng của sản phẩm ỏng của sản phẩm ủa sản phẩm ản xuất bánh mì ẩm

 Phomai b đ ng: đị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ắc: ược sử dụng chủ yếu ở nước Nga ạic t o b i vi khu n lactic streptococcusở nước Nga ẩm

 Pho mai b trị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ươnng: do nh hảng ưở nước Ngang c a vi khu n đủa bánh mì đen ẩm ường.ng ru t và butyricột mì thông thường

 Phomai b loét b m tị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn ều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

6 Các c s s n xu t phomai : ơ đồ quy trình sản xuất bánh mì ở sản xuất phomai : ản xuất bánh mì ất bánh mì vinamilk, bel