Bài 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1. Giới thiệu Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, phbánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN THỰC HÀNH: VI SINH THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Bùi Hồng Quân Sinh viên thực : Nhóm Sáng T7 Lớp : ĐHTP9A TP.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2015 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MSSV BÙI QUANG TRƯỜNG 13024971 TRƯƠNG VĂN TRÍ 13024241 TRỊNH THỊ TUYẾT PHƯƠNG 13026471 VÕ THỊ THÚY VÂN 13050031 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Bài 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Giới thiệu Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Trên thị trường nay, phbánh mì đa dạng hình dạng công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng Phân loại Phân loại theo màu sắc: - Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thông thường - Bánh mì đen: làm từ bột thô bánh mì đen Bành mì đen xuất thị trường Việt Nam mùi vị màu sắc lạ so với bành mì thông thường Bánh mì đem sử dụng chủ yếu nước Nga nước Đông Âu Thông thường, người ta chia bánh mỳ thành nhóm chính: - Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm loại bánh mì thành phần chứa chất béo dầu ăn, bơ, trứng, đường sữa - Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm loại bánh mà thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng - Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen với lớp bơ, nướng lớp bột tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh Giá trị dinh dưỡng - Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao giữ vị trí số bảng xếp hạng loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Chủ yếu gluxit có bánh mì cung cấp lượng cho thể Loại bánh Baguette mang lại cho 255 kcal 100 gram - Protein: Bánh mì chứa 8% protein góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu protein thể Ngũ cốc có chứa trung bình 10% lượng hình thức protein (biết protein thực vật thúc đẩy trình hấp thu GVHD: Bùi Hồng Quân Page Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm canxi hệ xương tốt protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, acid amin thiết yếu cho người Do đó, cần kết hợp kèm bữa ăn bánh mì song song với chế phẩm từ sữa - Chất béo: Bánh mì ăn lipit, nghĩa chất béo Thật vậy, hạt lúa mì chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn mầm hạt loại bỏ trình chế biến bột Bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục cân chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo - Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần hạt nhân hạt lúa mì ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng tinh bột khác tùy theo loại bánh Bột chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể : fructose, maltose đường sucrose … II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Bột Trong loại nguyên liệu để làm bánh bột mì nguyên liệu cần phải nhắc đến Đối với bột mì làm bánh, Gluten protein yếu tố quan trọng Gluten hay chuỗi protein bột mì, trạng thái khô rời rạc, yên ổn Nhưng gặp nước chuỗi gluten chuyển hóa thành dạng sợi Gluten Trong trình nhào bột, nhào bột cách sợi Gluten lớn dần, dài dẻo dai Một thứ quan để giúp sợi Gluten tóm không khí, giữ lại bên khe, lỗ hở bên men nở Khi nướng, cá lỗ khí “phồng to” giúp cho bánh nở, sợi Gluten cứng lại tạo cấu trúc vững cho bánh Do Gluten yếu tố tạo nên kết cấu cho bánh, nên sợi Gluten to khỏe bánh có độ cứng & dai nhiều (như loại bánh mỳ) Ngược lại, muốn bánh mềm lượng Gluten bột bánh cần thật ít, sợi Gluten nên yếu đuối, mỏng manh không giống Gluten bột bánh mỳ Dựa vào hàm lượng gluten có bột mì: Bột bánh mỳ (bread flour): Đây loại bột có chưa nhiều protein với khoảng 14 grams cup bột (160 grams) nghiền từ hạt lúa mạch cứng (hard wheat) Với tính chất này, bột bánh mỳ (bread flour) coi lựa chọn cho GVHD: Bùi Hồng Quân Page Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm loại bột bánh nở dùng men nở (yeast) Bọt bánh mỳ (bread flour) giúp cho bánh mỳ nở giữ hình dáng cấu trúc bánh Ở tiệm bánh chuyên nghiệp, người ta sử dụng loại bột khác với thành phần protein nhiều chút so với bột bánh mỳ (bread flour) Tuy nhiên, nhà gặp công thức cần có bột high-gluten (high-gluten flour) thay loại bột bánh mỳ (bread flour) Bột mỳ đa dụng (All-purpose flour): Bột mỳ đa dụng (all-purpose flour) nghiền từ hạt lúa mỳ cứng (hard) mềm (soft) cho thành phần protein khác Loại bột thường có chứa khoảng – 13 grams cup bột (140 grams) tùy thuộc vào thương hiệu bột vùng miền khác Ví dụ Mỹ, loại bột phổ biến hay dùng loại Gold Meldel có chưa khoảng 10 – 12 grams protein cup bột, loại bột White Lily (phổ biến phía Nam nước Mỹ) chưa khoảng grams protein cup bột a Nấm men Nấm men bánh mì Nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm Saccharomyces chi nấm men sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm làm bánh mì, sản xuất cồn Saccharomyces có nghĩa nấm đường loại vi sinh vật đuợc sản xuất với quy mô lớn giới Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose nguồn carbon, sử dụng acid amin, muối ammonium nguồn nito Chức nấm men sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngoài ra, sản phẩm trình lên men tích lũy khối bột tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm b Phân loại nấm men dùng sản xuất bánh mì Theo đặc tính sử dụng - Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp) Những chủng men sống phát triển môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ 20%) - Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ( hàm lượng đường cao) Những chủng men sống phát triển tốt môi trường có nồng độ đường cao ( cao 20%) GVHD: Bùi Hồng Quân Page Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Theo dạng thu nhận Trong sản xuất bánh mì nước châu Âu, người ta sử dụng dạng nấm men để làm nở bánh: - Dạng Nấm men lỏng - Dạng Nấm men nhão(paste) - Dạng Nấm men khô c Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo yêu cầu sau: - Chỉ tiêu cảm quan men ép màu vàng sẫm, mặt chấm đen, mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm quan men khô dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng nấm men - Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả phát triển mạnh chịu nhiệt độ cao - Hoạt lực maltase [...]... Hoa Địa chỉ: Thiền vi n Thường Chiếu, Long Thành, Đồng Nai Thiết bị nồi hơi nấu đậu hũ GVHD: Bùi Hồng Quân Page 31 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Cắt đậu ra thành các miếng nhỏ hình thanh Chao trong lồng ủ cho lên mốc GVHD: Bùi Hồng Quân Page 32 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Chao thành phẩm – Được ủ ít nhất 2 tháng GVHD: Bùi Hồng Quân Page 33 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Bài 5: TÔM... Page 23 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Nấu xôi Nếp nấu xong để nguội GVHD: Bùi Hồng Quân Page 24 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Trộn đều men GVHD: Bùi Hồng Quân Page 25 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Bài 3: QUY TRÌNH LÀM PHO MAI 1 Giới thiệu sản phẩm • Phomat là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được làm bằng cách kết đông và lên men sữa của dê , bò , cừu,… Có thể kết đông sữa thành phomat... vào khuôn nướng GVHD: Bùi Hồng Quân Page 15 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm GVHD: Bùi Hồng Quân Page 16 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Bài 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM I Cơm rượu là món ăn truyền thống của người vi t Cơm rượu được chế biến từ gạo nếp theo cách đồ chín gạo nếp thành xôi, để nguội và ủ với men rượu cho lên men thành rượu Đây không chỉ là món ăn ngon, mà... sung vào bánh men một số thành phần khác GVHD: Bùi Hồng Quân Page 18 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1 Sơ đồ công nghệ: Gạo nếp Xử lý nguyên liệu Vo sạch Ngâm nước ấm Nấu chín Để nguội Đổ ra khay Bánh men Em kỹ Nghiền mịn Phối trộn Cắt khối Quấn lá chuối Đặt vào chõ Ủ kín Cơm rượu GVHD: Bùi Hồng Quân Nước rượu Page 19 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm 2 Thuyết minh sơ... quánh - Màu sắc; màu vàng rơm Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm 40-45% - Không có độc tố vi nấm - Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10% - Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định Chỉ tiêu vi sinh GVHD: Bùi Hồng Quân Page 14 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Tên chỉ tiêu Vi sinh vật cho phép giói hạn trong Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn kỵ khí Nấm mốc Mức tối đa 1g 106 không có không có MỘT SỐ HÌNH ẢNH THAM... mà tùy theo người ăn b Chỉ tiêu hóa lí: GVHD: Bùi Hồng Quân Page 13 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm - Độ ẩm ( kể cả cùi và ruột bánh): 40-45% - Độ chua : dưới 3 độ ( số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh ) - Không có độc tố vi nấm - Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật cho phép Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.coli S.aureus Ch.perfringens B.cereus Tổng... tố vi lượng, và vitamin (nhất là vitamin B1 Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá c.Nếp lức: Gạo nếp lức được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B 1 trong lớp vỏ gạo Nếp lức có màu nâu đất , khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng Loại nếp này hay dùng GVHD: Bùi Hồng Quân Page 17 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm làm cơm rượu theo cách người miền bắc, cho ra thành... bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2 GVHD: Bùi Hồng Quân Page 11 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose còn amilase phân hủy tinh bột thành... nước muối, lấy ra tạo hình và cho vào keo 4.9 Tạo thành sản phẩm 5 Các dạng hư hỏng của sản phẩm • Phomai bị đắng: được tạo bởi vi khuẩn lactic streptococcus • Pho mai bị trương: do ảnh hưởng của vi khuẩn đường ruột và butyric • Phomai bị loét bề mặt 6 Các cơ sở sản xuất phomai : vinamilk, bel GVHD: Bùi Hồng Quân Page 28 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Bài 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO BẰNG PHƯƠNG... thành đường: Mucor và Rhizopus và một số loài nấm men Chuyển hoá đường thành rượu: Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes) ,Saccharomyces Tạo acid lactic: Lactobacillus, Streptococcus · Thời gian lên men :70 h · Nhiệt độ :35-400C GVHD: Bùi Hồng Quân Page 22 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm · Cơm rượu là dạng thực phẩm dồi dào sản phẩm trao đổi chất: etylic, glucose, fructose, acid hữu cơ , vitamin ... 23 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Nấu xôi Nếp nấu xong để nguội GVHD: Bùi Hồng Quân Page 24 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Trộn men GVHD: Bùi Hồng Quân Page 25 Báo cáo thực hành Vi sinh. .. 32 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Chao thành phẩm – Được ủ tháng GVHD: Bùi Hồng Quân Page 33 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Bài 5: TÔM CHUA Giới thiệu Mắm tôm chua ăn miền Trung Vi t... Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm GVHD: Bùi Hồng Quân Page 16 Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm Bài 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM I Cơm rượu ăn truyền thống người vi t