Bài thuyết trình tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic (bài tập 3)

Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic Bài tập 3:... • Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.• Chịu được môi trường có độ acid cao, nồng độ

Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu,

acid lactic và acid acetic

Bài tập 3:

• Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.

• Chịu được môi trường có độ acid cao, nồng độ cồn

cao

• Nhiệt độ tối ưu: 25-300C

• Có khả năng tiết hệ enzim Zymaza

• Các nấm men chỉ lên men đường mono hoặc

disaccharit, trong điều kiện kị khí

• Nồng độ đường thích hợp cho qúa trình lên men là

10-15%

• pH = 4 - 4.5

Nấm mốc

• Aspergillus oryzae : sinh

ra các loại enzym để thủy

phân tinh bột và protein

- Chịu pH thấp

- Nhiệt độ 30-330C

- Dễ phát triển trên môi trường tinh bột

Vi khuẩn

• Zymomonas mobilis

-Là một thanh hình vi khuẩn g(-)

-Kích thước: dài 2-6µm, rộng 1-1,4µm

- Nhiệt độ tối ưu 25-30°C

- Chỉ có thể chuyển hóa glucose, fructose và sucrose với ethanol, không thể lên men các carbohydrate phức tạp hơn

-Sử dụng con đường Nhập-Doudoroff cho quá trình

lên men

- Lên men liên tục tạo rượu kém, không ổn định

• Vi khuẩn lactic

- Tế bào hình que, đầu tròn

- Kích thước 6µm

THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO

- Bacillus: Gây mùi khó

chịu và gây đục rượu

2 NẤM MEN

Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và

tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu

 Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do

hợp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino

acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất

aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang

 Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2

* Lên men acid lactic Sữa chua

- Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn

Streptococcus thermophilus , Lactobacillus

bulgaricus.

- Trong đó acid được tạo ra nhờ S.thermophilus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ L.bulgaricus sẽ

tạo ra sản phẩm cuối là sữa chua có chứa 10 9  vi

khuẩn trên 1 gam.

* Môi trường

• Sinh sản tốt ở nhiệt độ 37– 400C

• Là vi khuẩn lactic lên men điển hình

• Có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30

phút

• pH tối thích là 6.6–6.8

• Phát triển được trong môi trường có độ acid

thấp hơn Lactobacillus bulgaricus.

• Vai trò: biến lactose thành acid lactic trong

điều kiện kị khí. 

• Vi khuẩn axit tạo ra chịu trách nhiệm cho

hương vị chua và kết cấu của sữa chua

* Môi trường

• Là vi khuẩn lên men điển hình,

• Phát triển tốt ở nhiệt độ 45 ÷ 500C trong môi trường có độ acid cao

• Có thể tạo đến 2,7% acid lactic từ đường lactose

• Vai trò: L.bulgaricus có khả năng thủy

phân casein thành một số acid amin do đó

tạo điều kiện cho S.thermophilus phát

triển

* Quá trình lên men

• Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp

Enzyme lactose

Enzyme lactase

Lactose Glucose + Galactose

• Đường galactose chuyển hóa thành glucose:

Galactose + ATP = Galactose – 1 – phosphate + ADP Galactose – 1 – phosphate = Glucose – 1 – phosphat Glucose – 1 – phosphate = Glucose – 6 – phosphate Glucose – 6 – phosphate = Glucose + H3PO4

• Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình E.M.P (hexozadiphotphat).

* Các dạng hư hỏng ở sữa chua

* Lên men acid lactic (rau quả)

•PTTQ: C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH + Q (yếm khí)

* Cơ chế lên men

•Lên men lactic đồng hình (điển hình) :

_ Axit pyruvic->axit lactic (90%) (enzyme

lactatdehydrogenase)

•Lên men lactic dị hình (không điển hình) :

_ Khi vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ EMP -> xilulose 5-photphat theo con

đường pento-photphat ( PP )

-> chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn có: axic axetic, etanol, CO2

* Vi khuẩn lên men lactic

Thuộc họ Lactobacterium Là trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện, dạng hình cầu, hình que ngắn, chia làm 2 nhóm:

•Streptobacterium

hassice fermentatac

•Lactobacillus plantarum

* Điều kiện môi trường

*Peptone, axit amin hay muối amôn

*Chất dinh dưỡng: giàu vitamin, axit

amin, khoáng chất

*pH 5,5 – 6

*Nhiệt độ: 15 – 500C

* Một số dạng hư hỏng

•Khú

•Váng, mốc

•Vi khuẩn axêtic thuộc chi Acetobacter, họ

 Không sinh cellulose, không

sinh trưởng được trên môi trường không có acetic, gam

âm, catalase (-)

• Có thể di động (có tiên mao hoặc chu mao) hoặc

không di động (không có tiên mao)

• Không sinh nha bào tử

• Hiếu khí bắt buộc

• Chịu được độ acid cao

• Có khả năng đồng hóa nhiều nguồn thức ăn cacbon

khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột

• Tế bào đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi

• Có khả năng tạo váng trên môi trường lỏng, khả

năng tạo váng thay đổi tùy loại

Đặc tính sinh lý

* Biến đổi sinh hóa của quá trình

Nồng độ thoáng khí

ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG

*Có hai ngưỡng pH:

-pH thích hợp từ 5,4 đến 6,8

-pH thích ứng cho sự lên men từ 3,5 đến 4,5

*Nhiệt độ tối ưu: từ 28-320 C

NGUỒN DINH DƯỠNG

Các phương pháp lên men

Một số dạng hư hỏng thường gặp trong quá trình lên men

* Giấm bị đục và giảm độ chua

* Lươn giấm

* Bọ giấm

* Ruồi giấm

Cảm ơn cô và các bạn

đã chú ý lắng nghe!