tieu-chuan-viet-nam-tcvn-12387-2018-bo-khoa-hoc-va-cong-nghe

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12387:2018 ISO 6658:2017 PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP LUẬN - HƯỚNG DẪN CHUNG Sensory analysis - Methodology - General guidance Lời nói đầu TCVN 12387:2018 hoàn toàn tương đương với ISO 6658:2017; TCVN 12387:2018 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Tiêu chuẩn bao gồm phần giới thiệu chung phương pháp luận phân tích cảm quan phải đọc trước thực quy trình thử chi tiết đề cập tiêu chuẩn khác Tiêu chuẩn bao gồm vấn đề chung phương pháp luận có nhiệm vụ sau: - cung cấp kiến thức tính thiết yếu phương pháp phân tích cảm quan cho người sử dụng phép thử cụ thể; - cung cấp chi tiết yêu cầu chung, quy trình chung diễn giải kết chung cho tất hầu hết phép thử; - cung cấp hướng dẫn đầy đủ yêu cầu, quy trình diễn giải kết cho phép thử cụ thể để lựa chọn quy trình thích hợp nhằm giải vấn đề cụ thể Tiêu chuẩn bao gồm ba khía cạnh chính, nêu Điều 4, Điều Điều Cần phải đọc Điều "Các yêu cầu chung" trước tiên Điều "Phương pháp thử" mơ tả tổng qt tất phép thử Điều liên quan đến số nguyên tắc chung thu thập, phân tích liệu cảm quan đề cập đến nguyên tắc chung xử lý thống kê kết PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP LUẬN - HƯỚNG DẪN CHUNG Sensory analysis - Methodology - General guidance CẢNH BÁO - Tiêu chuẩn không đề cập đến tất vấn đề an toàn, liên quan đến việc sử dụng tiêu chuẩn, có Người sử dụng có trách nhiệm thiết lập thực hành an toàn sức khỏe phù hợp đảm bảo tuân thủ quy định hành Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn chung việc sử dụng phép phân tích cảm quan Tiêu chuẩn mơ tả phép thử để kiểm tra thực phẩm sản phẩm khác phân tích cảm quan bao gồm số thông tin chung kỹ thuật cần sử dụng có u cầu phân tích thống kê kết Nhìn chung, phép thử dành cho phân tích cảm quan cách khách quan Tuy nhiên, phép thử sử dụng để xác định ưa thích phép thử thị hiếu điều cần Phép thử thị hiếu nhằm mục đích xác định khả chấp nhận sản phẩm và/hoặc xác định ưa thích hai nhiều sản phẩm số lượng người tiêu dùng quy định Các phương pháp có hiệu việc xác định ưa thích cảm nhận (sự khác biệt mức độ ưa thích), khơng có ưa thích cảm nhận (phép thử cặp đôi giống nhau) Hướng dẫn chung phép thử thị hiếu nêu ISO 11136 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm công bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 11182 (ISO 5492), Phân tích cảm quan - Thuật ngữ định nghĩa Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa nêu TCVN 11182 (ISO 5492) với thuật ngữ định nghĩa sau: 3.1 Phân tích cảm quan (sensory analysis) Khoa học liên quan đến việc đánh giá thuộc tính cảm quan sản phẩm giác quan Yêu cầu chung 4.1 Thông tin Điều đề cập đến yêu cầu chung cho tất tình gặp phải phân tích cảm quan Thông tin yêu cầu sau a) Độ nhạy người kích thích khơng thể tách rời với trải nghiệm có trước từ kích thích cảm quan khác nhận từ mơi trường Tuy nhiên, ảnh hưởng phát sinh từ hai nguồn kiểm sốt kết chuẩn hóa b) Sự dao động độ nhạy cảm quan điều tự nhiên nhóm người đánh giá điều tránh khỏi; điều khơng qn cá nhân, khác biệt tâm, sinh lý cá nhân Tuy nhiên, thông qua huấn luyện, nhóm cho độ nhạy cá nhân có tính qn cao Việc công nhận yếu tố quan trọng phân tích kết c) Độ chệch có hệ thống thử nghiệm cảm quan liên quan đến độ nhạy người làm cho liệu bị hiểu nhầm việc diễn giải khơng khó nhận biết Các yếu tố dẫn đến độ chệch cần xác định kiểm soát nhiều tốt cách thiết kế thử nghiệm tiến hành thử thích hợp d) Hiệu lực kết luận rút từ kết phụ thuộc vào phép thử sử dụng cách thức tiến hành, bao gồm câu hỏi u cầu hỏi 4.2 Mục đích thử nghiệm Có ba mục đích chính, sau: a) mục đích thử nghiệm để phân nhóm, xếp hạng mơ tả sản phẩm; b) mục đích nhằm phân biệt hai nhiều sản phẩm trở lên; điều quan trọng để phân biệt nhu cầu cần biết: i) có khác biệt, ii) độ lớn khác biệt nào, iii) xu hướng (hoặc chất lượng) khác biệt đó, iv) ảnh hưởng khác biệt đó, ví dụ: liên quan đến ưa thích, v) tất phần dân số phát khác biệt; c) mục đích để chắn tìm tìm sản phẩm đủ tương đồng để sử dụng hốn đổi cho Trong phân tích cảm quan, vấn đề định đòi hỏi phải thảo luận thường xuyên suy nghĩ kỹ trước lựa chọn phép thử thích hợp Đây cần phải làm rõ khái niệm ban đầu vấn đề 4.3 Lựa chọn phép thử Việc lựa chọn phép thử thích hợp chủ yếu phụ thuộc vào chất mục đích thử nghiệm, cần phải tính đến yếu tố liên quan đến sản phẩm, người đánh giá, môi trường thử nghiệm, mức độ chụm phép phân tích yêu cầu độ tin cậy thống kê kết luận, cần xác định trước hành động xảy dựa kết phép thử Đối với phép thử, cách tiến hành nêu Điều đưa hướng dẫn có liên quan đến phép thử Có thể cần đến phép thử sơ để khẳng định khả áp dụng phép thử Vì cảm giác mệt mỏi ảnh hưởng thích nghi, có số lượng mẫu hạn chế thực buổi đánh giá, điều tùy thuộc vào chất phép thử loại sản phẩm Một số ảnh hưởng giảm thiểu thủ tục vị nghỉ ngơi lần thử mẫu Trong hầu hết trường hợp, việc sử dụng mẫu kiểm soát cần thiết buổi đánh giá, việc sử dụng mẫu kiểm soát hạn chế số lượng mẫu cần đánh giá Phải xác định phương án thống kê trước bắt đầu phép thử Điều đặc biệt khuyến cáo số lượng mẫu cần đánh giá đòi hỏi nhiều buổi đánh giá Chi tiết phương án thống kê phải lựa chọn từ tài liệu chuyên ngành Bất kể phương pháp thử sử dụng, phép thử mô tả TCVN 11186 (ISO 16820) cần cân nhắc sử dụng để giữ số lượng mẫu số lượng người đánh giá tối thiểu 4.4 Lựa chọn huấn luyện người đánh giá Hội đồng phân tích cảm quan xác "thiết bị đo lường", mà kết phân tích phụ thuộc vào thành viên hội đồng Do đó, cần tiến hành tuyển chọn cẩn thận thành viên hội đồng phải đầu tư thực thời gian tài Sự hỗ trợ quản lý tổ chức cần thiết để có hiệu Đánh giá cảm quan thực ba kiểu người đánh giá: “người đánh giá cảm quan", "người đánh giá chọn" "chuyên gia đánh giá cảm quan" Người đánh giá "người đánh giá chưa qua huấn luyện" người không đáp ứng tiêu chí cụ thể tuyển chọn huấn luyện, người tham gia phần số phép thử cảm quan ("người đánh giá ban đầu") "Người đánh giá lựa chọn" người đánh giá lựa chọn huấn luyện phép thử cảm quan cụ thể "Chuyên gia đánh giá cảm quan" người đánh giá lựa chọn huấn luyện phương pháp phân tích cảm quan khác thực đánh giá cảm quan cách quán lặp lại sản phẩm nhóm số nhóm Tiến hành phương pháp lựa chọn huấn luyện phụ thuộc vào nhiệm vụ phương pháp sử dụng cho "người đánh giá lựa chọn" Quy trình huấn luyện người đánh giá phép thử mô tả khác với quy trình huấn luyện người đánh giá phép thử phân biệt Quy trình chi tiết phương pháp lựa chọn huấn luyện người đánh giá nêu TCVN 12389 (ISO 8586) Cần lưu ý rằng, phương pháp đưa cách để chọn ứng viên tốt số người có sẵn, để đáp ứng tiêu chí xác định trước Ngoài ra, việc lựa chọn người đánh giá khả phân biệt, mô tả thực phẩm sản phẩm hoàn toàn khác so với việc lựa chọn người đánh giá dành cho phép thử ưa thích Đối với việc lựa chọn người đánh giá khả phân biệt, mơ tả địi hỏi hội đồng có lựa chọn huấn luyện, việc lựa chọn người đánh giá phép thử ưa thích địi hỏi hội đồng đại diện cho phận người đánh giá cụ thể, ví dụ nhóm người tiêu dùng Nếu tiến hành quy trình lựa chọn số tiêu chí quan trọng để chọn người đánh sau: a) lực tổng thể để thực nhiệm vụ cảm quan cụ thể; b) khả sẵn sàng tham gia giống với việc làm bình thường; c) động (sẵn sàng quan tâm); d) sức khoẻ tốt (bao gồm việc không bị dị ứng đặc biệt điều trị thuốc), tình trạng tốt điều kiện vệ sinh chung tốt Phải thường xuyên giám sát hoạt động "người đánh giá lựa chọn" "chuyên gia đánh giá cảm quan" để đảm bảo tiêu chí mà họ lựa chọn ban đầu tiếp tục đáp ứng (xem TCVN 11132 (ISO 22118) 4.5 Vật liệu cần thử nghiệm Bản chất sản phẩm cần thử nghiệm định quy trình tiến hành phép thử ảnh hưởng đến dạng phép thử yêu cầu nhằm thỏa mãn mục đích thử nghiệm Ví dụ, thực phẩm tiêu thụ dạng nóng cần tính đến tốc độ nguội sản phẩm, khả ảnh hưởng đến thuộc tính cảm quan thay đổi thuộc tính cảm quan xuất giữ cho sản phẩm nóng trước thử nghiệm Các phương pháp chuẩn bị trình bày mẫu phải phù hợp với sản phẩm vấn đề liên quan VÍ DỤ Sản phẩm thường tiêu thụ dạng nóng chuẩn bị theo cách thông thường thử nóng; nhiên, việc sử dụng nhiệt độ cao số trường hợp làm tăng dễ cảm nhận số hương vị đánh giá VÍ DỤ Sản phẩm thường tiêu thụ dạng miếng rời khơng đồng hóa nhằm giữ đặc trưng cấu trúc Tuy nhiên, người đánh giá, cẩn thận trọng để đảm bảo đồng tối đa mẫu con; đồng bao gồm tỷ lệ kích cỡ tương tự đồng thành phần Nguyên tắc chung lấy mẫu sản phẩm (tuân thủ theo tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm cần thử nghiệm) phải áp dụng mẫu thử Trong tất trường hợp, phải có tài liệu chứng minh mã nhận biết mẫu số lơ Có thể rút kết luận sản phẩm tồn lơ mẫu thử nghiệm đại diện Đơi sử dụng vật chứa cho phép thử liên quan đến việc đánh giá sản phẩm mà thử nếm trực tiếp khơng khả thi (xem ISO 5497) [11], ví dụ thành phần thực phẩm Phải quy định điều kiện ánh sáng đánh giá bề Khi phép thử liên quan đến khác biệt hương, ảnh hưởng khác biệt màu sắc che bớt phần cách sử dụng điều kiện ánh sáng nhằm giảm thiểu khác biệt màu sắc Phải chọn vật chứa cho không ảnh hưởng đến phép thử sản phẩm Chúng bao gồm vật chứa gốm thủy tinh rửa được, vật chứa chất dẻo giấy dùng lần, khơng thơi nhiễm vật liệu hóa chất gây hư hỏng sản phẩm Đặc biệt, vật chứa rửa phải rửa chất tẩy rửa không mùi, không gây hư hỏng tráng nước, vật chứa polyme giấy, kể vật chứa cách nhiệt dùng cho mẫu nóng mẫu lạnh khơng có mùi khơng gây hư hỏng sản phẩm Chất làm vị người đánh giá sử dụng mẫu buổi đánh giá, phải làm vòm miệng cẩn thận để đảm bảo chúng không ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm cần đánh giá Nước khơng ga, nước có ga thực phẩm (ví dụ; bánh quy giịn khơng muối) sử dụng mẫu buổi đánh giá Cần kiểm tra nguồn cung cấp nước để đảm bảo chúng nhạt an toàn để sử dụng Đối với mục đích đặc biệt, sử dụng nước khử khoáng, nước cất dụng cụ thủy tinh, nước suối có hàm lượng khống thấp, nước lọc carbon nước máy đun sôi, cần lưu ý chúng có nhiều mùi hương khác 4.6 Phịng thử nghiệm Phân tích cảm quan phải thực phòng thử nghiệm chuyên dụng [xem hướng dẫn TCVN 12390 (ISO 8589)] Mục đích nhằm tạo cho người đánh giá mội môi trường riêng biệt với phân tâm tối thiểu, để người đánh giá nhanh chóng điều chỉnh trạng thái tự nhiên công việc Trong suốt q trình thử nghiệm, khơng cho phép hoạt động khác, bao gồm chuẩn bị mẫu, dẫn đến sai lệch kết Phòng thử nghiệm phải có nhiệt độ phịng phù hợp phải thơng gió với khí khơng mùi; cần hạn chế dịng khơng khí để tránh biến động nhiệt độ q mức Không phép làm nhiễm bẩn môi trường phòng thử nghiệm mùi dai dẳng thuốc mỹ phẩm Phải hạn chế âm Tiếng ồn xung quanh thấp thường chấp nhận tiếng ồn dao động Chuyện trò gây tập trung tiếng ồn xung quanh Sự gián đoạn gây phân tâm lớn Thơng thường, nên kiểm sốt màu sắc cường độ ánh sáng, ánh sáng màu che giấu hoàn toàn khác biệt trạng thái bề Các bề mặt phịng thử nghiệm khơng thấm nước cần thiết kế với tiêu chuẩn vệ sinh cao Kích cỡ buồng thử nếm quan trọng; trần nhà thấp buồng hẹp gây áp lực gây cảm giác sợ hãi Cần có chỗ ngồi phù hợp Nếu thực thu thập liệu máy vi tính cần thực cách an tồn, vệ sinh khơng làm ảnh hưởng đến phán đoán cảm quan 4.7 Lập kế hoạch tiến hành thử nghiệm Việc lập kế hoạch vận hành phép thử xác định mục đích chương trình, phép thử chọn ràng buộc thực tế liên quan đến việc sử dụng người Đặc biệt, điều quan trọng nhận độ chệch có phép thử chọn tiến hành phép thử cho giảm thiểu ảnh hưởng độ chệch Độ chệch tiềm tàng tâm lý sinh lý Độ chệch kết tâm lý nghiêm trọng tương tác người đánh giá làm ảnh hưởng đến phán đoán cần giảm thiểu cách sử dụng buồng thử nghiệm đơn lẻ tách riêng người đánh giá cách thích hợp Ngồi ra, cần quản lý chặt chẽ hoạt động người đánh giá Cách thức thứ tự trình bày mẫu khía cạnh quan trọng phép thử dẫn đến độ chệch tâm lý Ví dụ, mẫu phải mã hố số ba chữ số ngẫu nhiên mã cần thay đổi mẫu thử Thứ tự đánh giá nguyên nhân gây độ chệch, thông thường, phải quy định thứ tự đánh giá Với số lượng mẫu người đánh giá ít, thứ tự đánh giá cân cho đánh giá số lần Trong thí nghiệm lớn hơn, thứ tự cân ngẫu nhiên hóa Độ chệch sinh lý thường liên quan đến chất mẫu thử Đặc biệt, thích nghi với kích thích mùi hương cụ thể xuất tiếp xúc nhiều lần với kích thích mệt mỏi xảy nhai thực phẩm cứng Cả hai yếu tố dẫn đến giới hạn số lượng mẫu đánh giá buổi thử Việc nhả mẫu khuyến cáo với hội đồng huấn luyện làm thơng tin thuộc tính cảm quan cụ thể Đói no ảnh hưởng đến hiệu suất người đánh giá hội đồng tổ chức thường xuyên hiệu suất Nếu có thể, người đánh giá yêu cầu kiềm chế không hút thuốc ăn uống vặt, ví dụ uống cà phê, h trước thử nghiệm Người đánh giá không mang mùi lạ vào buổi đánh giá, ví dụ mùi thuốc mùi mỹ phẩm chúng ảnh hưởng đến độ nhạy người đánh giá khác Thời gian ngày thực phép thử quan trọng Lịch trình cần tính đến bữa ăn theo phong tục địa phương hiệu suất thường coi tối ưu vào buổi sáng buổi chiều Người đánh giá bị rối loạn cảm xúc, bị cảm lạnh bệnh khác không tham gia thử nghiệm hồi phục sức khỏe Việc đối chiếu kết bao gồm ba khía cạnh: - kiểm tra xem tất liệu ghi lại xác hay chưa, máy vi tính tay: - xác minh xem thơng tin liên quan bổ sung hỗ trợ gây nghi ngờ việc diễn giải kết ghi chép lại hay chưa; - kiểm tra xem người đánh giá có động lực để tiếp tục tham gia hay khơng có kế hoạch thử nghiệm tiếp Phương pháp thử 5.1 Yêu cầu chung Các phép thử sử dụng phổ biến chia thành ba nhóm: a) phép thử phân biệt sử dụng để xác định xác suất khác giống sản phẩm; b) phép thử sử dụng thang đo phân nhóm sử dụng để để ước tính thứ tự quy mơ khác biệt phân nhóm phân loại để định vị mẫu; c) phép thử mô tả sử dụng để mô tả đặc điểm, định tính, định lượng thuộc tính cảm quan cụ thể mẫu (xem 5.4) Phần lớn phép thử với số sửa đổi sử dụng cho phép thử người tiêu dùng [27] Về số lượng người đánh giá, tham khảo tiêu chuẩn tương ứng, có tính đến rủi ro α β tùy thuộc vào mục đích thử nghiệm Ngồi ra, phép thử [xem TCVN 11186 (ISO 16820)] cho phép đưa định với phép thử so với yêu cầu phương pháp truyền thống sử dụng số đánh giá xác định trước 5.2 Phép thử phân biệt 5.2.1 Yêu cầu chung Trước thực phép thử phân biệt, phải xác định mục đích phép thử: - để có tồn khác biệt có nghĩa hai sản phẩm; - để có tồn giống có nghĩa hai sản phẩm Trong trường hợp thứ nhất, sử dụng phép thử khác biệt Trong trường hợp thứ hai, sử dụng phép thử tương đồng Các phép thử sau thường sử dụng để xác định khả khác giống mẫu: a) phép thử so sánh cặp đôi (xem 5.2.2); b) phép thử tam giác (xem 5.2.3); c) phép thử hai-ba (xem 5.2.4); d) phép thử chọn hai năm (xem 5.2.5); e) phép thử "A - không A" (xem 5.2.6); f) phép thử bốn mẫu (xem 5.2.7) Đối với tất phép thử này, có cách phân tích kết khác 5.2.2 Phép thử so sánh cặp đôi 5.2.2.1 Định nghĩa Đây phép thử mẫu trình bày theo cặp để so sánh phát khác giống cảm quan sở số tiêu chí xác định Xem TCVN 4831 (ISO 5495) để biết chi tiết 5.2.2.2 Ứng dụng Phép thử so sánh cặp đôi khuyến cáo: a) để xác định tồn khác biệt có thể cảm nhận (mục đích khác biệt) thuộc tính cụ thể (ví dụ vị ngọt) để xác định liệu có tồn giống thuộc tính đó, b) để lựa chọn, huấn luyện giám sát hoạt động người đánh giá, c) để so sánh hai sản phẩm tốt khuôn khổ phép thử người tiêu dùng Ưu điểm phép thử so với phép thử phân biệt khác đơn giản cảm giác mệt mỏi Nhược điểm phương pháp so sánh cặp đôi số lượng mẫu cần so sánh tăng lên, dẫn đến số lượng phép thử so sánh tăng nhanh đến mức không khả thi 5.2.2.3 Cách tiến hành Người đánh giá nhận hai mẫu (nghĩa cặp mẫu) Họ định mẫu mà họ coi mạnh (intense) thuộc tính xem xét, lựa chọn dựa phán đoán Một hai mẫu (của cặp mẫu) mẫu đối chứng Đếm số lần mẫu chọn mức ý nghĩa xác định cách tham chiếu với bảng thống kê Trước tiến hành thử nghiệm, cần xác định, a) mục đích phép thử (phép thử khác biệt hay phép thử tương đồng), b) độ nhạy thích hợp bao nhiêu, c) thử nghiệm thống kê cần thực là: i) chiều (nghĩa người thực phép thử mong đợi chiều hướng khác biệt cụ thể giả thuyết thay tương ứng với tồn khác biệt theo hướng đó), ii) hai chiều (nghĩa người thực phép thử khơng có chiều hướng khác biệt mong đợi giả thuyết thay tương ứng với hướng khác biệt chiều nào) Khơng kết hợp câu hỏi khác biệt ưa thích: câu hỏi này, tiêu chí tuyển chọn hội đồng khác 5.2.2.4 Phân tích kết Xem 6.2.2 5.2.3 Phép thử tam giác 5.2.3.1 Định nghĩa Đây phép thử phân biệt liên quan đến ba mẫu mã hóa, hai số ba mẫu đồng nhất, trình bày đồng thời Người đánh giá yêu cầu chọn mẫu khác biệt với hai mẫu lại Xem TCVN 11184 (ISO 4120) để biết chi tiết 5.2.3.2 Ứng dụng Phép thử tam giác khuyến cáo a) chưa biết chất khác biệt, b) để lựa chọn huấn luyện người đánh giá Không dùng phép thử để xác định ưa thích Một số bất lợi phép thử tam giác là: - khơng kinh tế đánh giá số lượng mẫu lớn, - bị ảnh hưởng nhiều thích nghi cảm quan so với phép thử so sánh cặp đôi sử dụng mẫu có thuộc tính cảm quan mạnh, - biết chất khác biệt phép thử hiệu so với số phép thử khác, - phương pháp áp dụng sản phẩm đồng tốt 5.2.3.3 Cách tiến hành Mỗi lần trình bày với người đánh giá gồm ba mẫu mã hố, có hai mẫu giống yêu cầu chọn mẫu khác Các mẫu cần trình bày với số lần nhau, thành hai có ba hốn vị khác nhau, là: BAA ABA AAB ABB BAB BBA 5.2.3.4 Phân tích kết Xem 6.2.3 5.2.4 Phép thử hai-ba 5.2.4.1 Định nghĩa Đây phép thử phân biệt, mẫu chuẩn trình bày trước tiên Sau đến hai mẫu, hai mẫu giống hệt mẫu chuẩn yêu cầu người đánh giá nhận mẫu Xem TCVN 11185 (ISO 10399) để biết chi tiết 5.2.4.2 Ứng dụng Phép thử hai-ba sử dụng để xác định mẫu cho mẫu chuẩn khác giống cảm quan Phép thử đặc biệt thích hợp người đánh giá biết rõ mẫu chuẩn, ví dụ mẫu sản xuất thường xuyên Nếu có cảm giác mạnh sau thử phép thử phù hợp so với phép thử so sánh cặp đôi (5.2.2) phép thử "A - không A" (5.2.6) 5.2.4.3 Cách tiến hành Đầu tiên người đánh giá giới thiệu với mẫu chuẩn nhận dạng Tiếp theo hai mẫu mã hóa, hai mẫu giống hệt với mẫu chuẩn Người đánh giá yêu cầu nhận dạng mẫu 5.2.4.4 Kết phân tích Xem 6.2.4 5.2.5 Phép thử chọn hai năm 5.2.5.1 Định nghĩa Đây phép thử nghiệm phân biệt liên quan đến năm mẫu mã hóa, hai số năm mẫu loại ba mẫu loại khác Người đánh giá yêu cầu chia mẫu thành hai nhóm 5.2.5.2 Ứng dụng Phép thử chọn hai năm khuyến cáo để thiết lập khác biệt cách kinh tế so với phép thử khác (phương pháp hiệu mặt thống kê) Nhược điểm phép thử tương tự phép thử tam giác (5.2.3) Phép thử bị ảnh hưởng nhiều mệt mỏi cảm giác việc ghi nhớ có lực thống kê cao Phép thử sử dụng chủ yếu ứng dụng thị giác, thính giác xúc giác 5.2.5.3 Cách tiến hành Mỗi lần trình bày với người đánh giá gồm năm mẫu mã hóa cho biết hai mẫu loại ba mẫu loại khác Người đánh giá yêu cầu chia mẫu thành hai nhóm Khi số lượng người đánh giá nhỏ 20, thứ tự trình bày phải chọn ngẫu nhiên từ 20 hoán vị khác sau đây: AAABB BBBAA AABAB BBABA ABAAB BABBA BAAAB ABBBA AABBA BBAAB ABABA BABAB BAABA ABBAB ABBAA BAABB BABAA ABABB BBAAA AABBB 5.2.5.4 Phân tích kết Xem 6.2.5 5.2.6 Phép thử “A - không A” 5.2.6.1 Định nghĩa Đây phép thử loạt mẫu, “A" "khơng A", trình bày để người đánh giá thực đánh giá sau họ học cách nhận diện mẫu "A" Người đánh giá yêu cầu mẫu "A" Xem ISO 8588 để biết chi tiết 5.2.6.2 Ứng dụng Phép thử phép thử phân biệt, sử dụng để đánh giá mẫu có bề ngồi khác để lại cảm giác dai dẳng sau Phép thử đặc biệt hữu ích khơng thể thu mẫu lặp lại giống 5.2.6.3 Cách tiến hành Mỗi thời điểm, trình bày mẫu với người đánh giá Người đánh giá trước tiên trình bày với mẫu chuẩn "A" vài lần, họ nhận chúng Người đánh giá nhận ngẫu nhiên số mẫu, số mẫu là "A" "khơng A", họ phải xác định chúng Cần cho phép khoảng thời gian đánh giá (ví dụ từ đến min) thời gian nhận mẫu kiểm tra vài mẫu buổi đánh giá 5.2.6.4 Phân tích kết Xem 6.2.6 5.2.7 Phép thử bốn mẫu 5.2.7.1 Định nghĩa Đây phép thử phân biệt liên quan đến bốn mẫu mã hóa, hai mẫu số loại hai mẫu lại loại khác Người đánh giá yêu cầu nhóm hai mẫu Xem ASTM E3009-15 5.2.7.2 Ứng dụng Phép thử sử dụng để xác định liệu có tồn khác biệt cảm giác nhận thấy mẫu hai sản phẩm để ước tính độ lớn khác biệt cảm nhận được, ví dụ có thay đổi thành phần, q trình chế biến, bao gói, xử lý bảo quản 5.2.7.3 Cách tiến hành Người đánh giá nhận gồm bốn mẫu mã hóa, hai mẫu từ nhóm hai mẫu từ nhóm khác yêu cầu lựa chọn mẫu thành hai nhóm hai mẫu dựa giống cách sử dụng phương pháp quy định không quy định Các mẫu cần thể với số lần nhau, thành hai có ba hốn vị khác nhau, là: AABB ABAB ABAB BBAA BABA BAAB 5.2.7.4 Phân tích kết Xem 6.2.7 5.3 Sử dụng thang đo nhóm 5.3.1 Xem xét chung Xem TCVN 5090 (ISO 4121) để biết chi tiết Các phương pháp đo lường phân tích cảm quan tìm cách định nhóm, loại cấp mà mẫu phân bổ Phương pháp biểu thị số lượng ước tính độ lớn thuộc tính cảm nhận mẫu khác mẫu Không sử dụng trực tiếp thang đo cảm nhận để suy số lượng thang đo tương ứng với giá trị ghi lại Do đó, với phương pháp thu số (thang đo cảm nhận) dẫn đến giá trị thang đo thứ tự (khoảng không nhau) thang đo khoảng (khoảng nhau) Với thang đo thứ bậc, kích cỡ khác biệt hai giá trị giả định để phản ánh khác biệt cường độ cảm nhận Cũng giả định tỉ số hai giá trị phản ánh tỉ số cường độ cảm nhận Với thang đo khoảng, giá trị số lớn tương ứng với cường độ cảm nhận lớn (hoặc mức độ hài lòng) kích cỡ khác biệt hai giá trị phản ánh kích cỡ khác biệt cường độ cảm nhận đặc tính cần đo Tuy nhiên, giá trị zero (0) khơng thể khơng có tồn đặc tính có tỷ số hai giá trị giả định để phản ánh tỷ số cường độ cảm nhận Lựa chọn thang đo cảm nhận phụ thuộc vào mục đích nghiên cứu sản phẩm cần phân tích Trong trường hợp cụ thể nào, chọn vài thang đo tốt Bất kể thang đo cảm nhận chấp nhận, chúng phải dễ sử dụng, dễ phân biệt, không bị sai lệch dễ hiểu người đánh giá [xem TCVN 5090 (ISO 4121)] 5.3.2 Diễn giải kết 5.3.2.1 Chất lượng phép đo thu Bất kể thang đo cảm nhận chất lượng phép đo phụ thuộc vào cách mà chúng thu Các khía cạnh xem xét là: - mức huấn luyện người đánh giá [xem TCVN 12389 (ISO 8586)], - phương pháp trình bày mẫu (xem 4.5 4.7) 5.3.2.2 Năng lực thống kê diễn giải Phân tích thống kê bị ảnh hưởng chất thang đo (thứ bậc, khoảng tỷ lệ) thang đo cảm nhận sử dụng Kết đo thang đo thứ bậc phân tích tốt cách sử dụng phương pháp phi tham số, ví dụ phép thử Wilcoxon trường hợp hai mẫu phép thử Friedman với nhiều hai mẫu Các phép đo thang đo khoảng thang đo tỷ số phân tích phép thử tham số, ví dụ phân tích phương sai, giả định phân bố chuẩn số dư Các phép thử tham số thường có hiệu lực so với phép thử phi tham số Nghĩa là, tồn khác biệt phép thử tham số có khả chứng minh tốt Ngược lại, phép thử phi tham số có tính chất “thô" (robust) lớn phép thử tham số; nghĩa chúng bị ảnh hưởng bất thường liệu 5.3.2.3 Các dạng phép đo Cần phân biệt loại kiểu đo lường sau đây: a) phân loại (xem 5.3.3): b) phân cấp (xem 5.3.4); c) xếp hạng (xem 5.3.5); d) xếp loại cho điểm (xem 5.3.6) Thuật ngữ "phép đo" chung đề cập đến tất điều 5.3.3 Phân loại 5.3.3.1 Yêu cầu chung Việc phân loại liên quan đến phương pháp phân nhóm mẫu (theo cách vật lý theo nhãn nhận biết chúng) thành nhóm xác định trước 5.3.3.2 Ứng dụng Việc phân loại ứng dụng muốn phân bổ mẫu vào nhóm phù hợp số nhóm xếp khơng theo thứ tự Ví dụ, cá chọn lọc theo lồi, mẫu phân bổ vào hạng phù hợp với kiểu khuyết tật chúng Nguyên tắc mẫu phân bổ theo nhóm điển hình Nếu số sử dụng để đại diện cho nhóm phép đo gọi thang đo danh nghĩa, với số sử dụng tên nhãn Đối với số thông tin thứ tự hay độ lớn 5.3.4 Phân cấp 5.3.4.1 Yêu cầu chung Phân cấp phân loại sản phẩm theo chất lượng, dựa nhiều thuộc tính cảm quan, thường dựa khuyết tật Người đánh giá thường chuyên gia người đánh giá huấn luyện Phương pháp yêu cầu phải lựa chọn trước thuộc tính định nghĩa cấp Việc phân cấp liên quan đến phương pháp chọn lọc mẫu tạo thành nhóm cấu thành thang đo thứ bậc chất lượng, ví dụ cấp I (khơng có mùi lỗi/hương lỗi), cấp II (có mùi lỗi/hương lỗi nhẹ) 5.3.4.2 Ứng dụng Việc phân cấp áp dụng muốn phân bổ mẫu vào số nhóm phù hợp giả định tương ứng với chất lượng Ví dụ, cá chọn lọc theo độ tươi mẫu phân bổ vào nhóm theo mức độ nghiêm trọng khuyết tật Nguyên tắc mẫu phân bổ vào nhóm điển hình Nếu số sử dụng đại diện cho nhóm phép đo gọi thang đo thứ bậc Những số thứ tự thông tin 5.3.5 Xếp hạng 5.3.5.1 Yêu cầu chung Xem TCVN 11183 (ISO 8587) để biết chi tiết CHÚ THÍCH So sánh với 5.3.6 Xếp hạng phương pháp phân loại loạt mẫu đặt theo thứ tự cường độ mức độ số thuộc tính cụ thể Phương pháp cho phép tìm khác biệt có, không nhằm đánh giá độ lớn khác biệt mẫu Nếu vị trí thứ tự ghi lại số thang đo kết thang đo thứ bậc 5.3.5.2 Ứng dụng Xếp hạng sử dụng biện pháp nhanh để mô tả mẫu với số lượng nhỏ (khoảng sáu mẫu) thuộc tính tạo cảm giác mệt mỏi (ví dụ: hương vị) mẫu với số lượng lớn (lên đến 20 mẫu) trường hợp khơng có cảm giác mệt mỏi (ví dụ bề ngoài) 5.3.5.3 Cách tiến hành Cần đảm bảo người đánh giá hiểu đồng ý thuộc tính tiêu chí mà mẫu cần xếp hạng Mỗi người đánh giá độc lập kiểm tra mẫu mã hoá theo thứ tự định xếp hạng sơ Người đánh giá phải xem lại việc xếp hạng cách kiểm tra lại mẫu điều chỉnh, cần, cách xếp hạng thứ tự 5.3.6 Xếp loại cho điểm 5.3.6.1 Yêu cầu chung Xếp loại phương pháp phân loại mẫu phân bổ với số điểm theo thang đo thứ bậc Nhiều mẫu phân bổ với điểm thang đo Thang đo dạng số, dạng chữ, hình ảnh kết hợp chúng Có thể thang đo liên tục rời rạc đơn cực lưỡng cực [xem TCVN 5090 (ISO 4121)] Nếu thang đo dạng số quy trình thường gọi "cho điểm" Điều giúp cho người đánh giá có số mẫu làm chuẩn để nhận biết điểm cụ thể thang đo Mặc dù xếp hạng xếp loại thang đo thứ bậc, chúng không tương đương nhau, xếp hạng bố trí mẫu theo thứ tự kết dẫn đến xếp hạng mẫu Còn xếp loại đưa cách ước tính thứ bậc mức độ thuộc tính ưa thích sử dụng thang đo thứ bậc không kể mẫu cụ thể đánh giá Vì vậy, xếp loại thích hợp kết từ mẫu cần so sánh với kết mẫu khác Nhưng xếp hạng khuyến khích người đánh giá sử dụng khác biệt mẫu mà họ cảm nhận được, nên khác biệt nhỏ mẫu phát xếp loại giống 5.3.6.2 Ứng dụng Xếp loại sử dụng để đánh giá cường độ nhiều thuộc tính mức độ thích (với người tiêu dùng) mẫu mức độ chênh lệch mẫu thử mẫu chuẩn Cho điểm thưởng áp dụng kiểm soát chất lượng tiến hành thường xuyên mẫu với số lượng lớn và/có chút áp lực thời gian và/hoặc số lượng chuyên gia đánh giá có sẵn bị hạn chế Cho điểm sử dụng để đánh giá mẫu thương mại quốc tế, ví dụ sản phẩm sữa [xem TCVN 10565-3(ISO 22935-3)] 5.3.6.3 Cách tiến hành Việc phân loại phải người đánh giá xác định hiểu rõ Mỗi người đánh giá kiểm tra độc lập mẫu theo thứ tự cho điểm thang đo 5.4 Phép thử mô tả 5.4.1 Yêu cầu chung Các phép thử áp dụng cho nhiều mẫu để xác định đặc điểm, chất lượng số lượng nhiều thuộc tính cảm quan Các phép thử thường sử dụng là: a) profile cảm quan định tính; b) profile cảm quan định lượng: c) profile đồng thuận d) profile lựa chọn tự do; e) profile mô tả nhanh; f) profile mô tả độ chệch so với mẫu chuẩn; g) cảm nhận trội theo thời gian (TDS) Đối với tất phép thử này, có nhiều phương pháp phân tích kết khác ISO 13299 mô tả phương pháp sử dụng để thiết lập profile cảm quan cách chi tiết 5.4.2 Profile cảm quan định tính 5.4.2.1 Định nghĩa Đây phép thử thuộc tính cảm quan sản phẩm mô tả hội đồng huấn luyện khơng có giá trị cường độ đo 5.4.2.2 Ứng dụng Phép thử sử dụng: - để nhận biết mơ tả thuộc tính mẫu mẫu cụ thể, - để thiết lập trình tự thuộc tính cảm nhận Phép thử nên sử dụng việc mô tả khác biệt thiết lập trước Phép thử hữu ích cho việc huấn luyện người đánh giá, để xây dựng từ vựng ban đầu cho kỹ thuật mô tả sâu nêu 5.4.2.3 Cách tiến hành Phép thử nên sử dụng cho nhiều mẫu Khi có nhiều mẫu trình bày buổi đánh giá thứ tự trình bày mẫu có ảnh hưởng, cần ngẫu nhiên mã hóa mẫu cho người đánh giá Mẫu đánh giá độc lập người đánh giá kết ghi lại Có thể cung cấp danh mục kiểm tra thuộc tính Người đánh giá cảm quan sau có thảo luận kiểm sốt người phụ trách hội đồng 5.4.2.4 Diễn giải kết Các kết phải so sánh để tạo danh sách thuật ngữ mô tả áp dụng cho mẫu, dựa tần suất sử dụng từ mô tả Khuyến cáo thảo luận mở vào lúc người đánh giá kết luận 5.4.3 Profile mô tả định lượng 5.4.3.1 Định nghĩa Đây phép thử tất thuộc tính cảm quan sản phẩm mơ tả giá trị cường độ chúng định lượng hội đồng huấn luyện Profile mô tả định lượng thu hội đồng cụ thể nhóm sản phẩm cụ thể Chúng khơng thể diễn giải nhóm khác khơng có chuẩn đối chứng Có số phương pháp để thiết lập profile cảm quan mơ tả định lượng, số kỹ thuật đăng ký nhãn hiệu 5.4.3.2 Ứng dụng Phép thử khuyến cáo: - để sử dụng việc phát triển sản phẩm mới, - để thiết lập chất khác biệt sản phẩm, - để sử dụng kiểm soát chất lượng, - để cung cấp liệu cảm quan nhằm liên kết với liệu thiết bị liệu người tiêu dùng 5.4.3.3 Người đánh giá Cần phải có hội đồng gồm người đánh giá gồm chuyên gia đánh giá cảm quan, huấn luyện đặc biệt phương pháp nhóm sản phẩm thử nghiệm Xem TCVN 12389 (ISO 8586) ISO 13299 để biết chi tiết liên quan đến việc lựa chọn người đánh giá quy trình huấn luyện phép thử mô tả Theo trường hợp: - người phụ trách hội đồng phải hướng dẫn việc huấn luyện, - người phụ trách hội đồng phải kiểm soát thảo luận thiết lập đồng thuận 5.4.3.4 Cách tiến hành Tiến hành thử nghiệm (hoặc huấn luyện) sơ với loạt sản phẩm cần thử nghiệm, để thiết lập đặc tính cảm quan quan trọng việc mô tả đặc điểm cách phân biệt chúng Kết thử nghiệm sử dụng để xây dựng thuật ngữ mô tả sử dụng đề thiết lập quy trình thử nghiệm nhằm trình bày kiểm tra mẫu Hội đồng sau huấn luyện phương pháp luận đặc biệt việc sử dụng thuật ngữ Ở giai đoạn nên có vật liệu chuẩn hợp chất tinh khiết sản phẩm tự nhiên tạo điểm mùi hương vị đặc biệt có cấu trúc đặc biệt có đặc tính quan sát đặc biệt Trong buổi đánh giá, người đánh giá kiểm tra mẫu dựa thuật ngữ, cho điểm thuộc tính có mặt thang đo cường độ Thông thường phải lưu ý thứ tự mà yếu tố cảm nhận được, bao gồm hậu vị điểm tổng thể mùi hương 5.4.3.5 Diễn giải kết Kết bao gồm điểm cường độ thuộc tính Có hai phương pháp để xử lý liệu Trong phương pháp profile đồng thuận, sau người đánh giá hồn thành cơng việc, người phụ trách hội đồng lập bảng kết bắt đầu thảo luận để giải khác biệt Theo kết thảo luận sau kiểm tra lại mẫu, cần, người phụ trách hội đồng đưa định nhóm dựa profile Trong phương pháp profile mơ tả khác, khơng có thảo luận profile thu dãy điểm trung bình người đánh giá ấn định cho từ mô tả Kết trung bình so sánh mặt thống kê, ví dụ cách sử dụng phân tích phương sai Ngồi ra, tất phương pháp phân tích mơ tả, cịn có kỹ thuật phân tích đa biến 5.4.4 Profile đồng thuận 5.4.4.1 Định nghĩa Đây phương pháp mà người đánh giá thực đánh giá đơn lẻ mẫu sau chia sẻ quan điểm cá nhân họ để đạt đồng thuận thuộc tính khác nhau, thứ tự xuất cường độ chúng 5.4.4.2 Ứng dụng Phép thử đặc biệt khuyến cáo sử dụng việc phát triển sản phẩm 5.4.4.3 Cách tiến hành Người đánh giá thực đánh giá đơn lẻ mẫu lần ghi lại thuộc tính, cường độ thuộc tính thứ tự xuất chúng Kết thúc việc đánh giá sản phẩm nhóm kết thu Người phụ trách hội đồng tổ chức thảo luận chung để đưa profile đồng thuận thuộc tính, cường độ khía cạnh khác (ví dụ thứ tự thuộc tính) Mẫu chuẩn cung cấp để làm phong phú thảo luận Một hội đồng đạt đồng thuận tạo “profile” cuối Khi khơng có đồng thuận, người phụ trách hội đồng định xem xét sản phẩm vào buổi đánh giá ghi lại khác người đánh giá Quá trình lặp lại tất sản phẩm đánh giá 5.4.4.4 Người đánh giá Hội đồng cần huấn luyện để xác định tiêu định thuộc tính cường độ họ thử nếm 5.4.4.5 Diễn giải kết Đối với thuộc tính, kết phải bao gồm điểm (điểm đồng thuận) Có thể người đánh giá khơng đồng ý với nhóm điều phải đề cập đến 5.4.5 Profile lựa chọn tự 5.4.5.1 Định nghĩa Đây phương pháp mô tả mà người đánh giá chọn riêng danh sách thuộc tính cảm quan định lượng cường độ theo thang đo xác định trước thang đo tự chọn 5.4.5.2 Ứng dụng Phương pháp hữu ích để tạo thuộc tính, đồ cảm nhận không gian sản phẩm để nghiên cứu thị trường 5.4.5.3 Người đánh giá Người đánh giá phải ngửi, nếm, chạm, nghe có từ vựng tồn diện để mơ tả sản phẩm Không cần huấn luyện cụ thể 5.4.5.4 Cách tiến hành Người đánh giá thu thập thuộc tính riêng lẻ chọn hai thang đo mà họ muốn thang đo xác định trước Trong buổi đánh giá thứ hai, người đánh giá phải sử dụng thuộc tính cách qn cho sản phẩm mà họ phải so sánh thực đánh giá cường độ sản phẩm theo điều kiện chuẩn 5.4.5.5 Diễn giải kết Dữ liệu thường diễn giải phép phân tích đa chiều thích hợp (ví dụ: phân tích Procrustes khái quát) để tạo đồ cảm nhận đồng thuận kích thước quan trọng để đánh giá mức độ thống liệu người đánh giá với đồ đồng thuận có nguồn gốc thống kê 5.4.6 Profile mô tả nhanh 5.4.6.1 Định nghĩa Đây phương pháp mơ tả người đánh giá đơn lẻ tạo thuộc tính cho tập hợp sản phẩm trình bày đồng thời so sánh sản phẩm cách xếp hạng cường độ thuộc tính CHÚ THÍCH Đây biến mơ tả tự phân biệt cách sử dụng xếp hạng hạng xếp loại 5.4.6.2 Ứng dụng Phương pháp hữu ích để tạo thuộc tính, đồ cảm nhận không gian sản phẩm để nghiên cứu thị trường 5.4.6.3 Người đánh giá Người đánh giá phải ngửi, nếm, chạm, nghe có từ vựng tồn diện để mơ tả sản phẩm Khơng cần huấn luyện cụ thể 5.4.6.4 Cách tiến hành Trước thử nghiệm, cần hướng dẫn cho người đánh giá phương pháp, cách mô tả phân biệt sản phẩm Tất sản phẩm phải trình bày đồng thời cho người đánh giá Người đánh giá thu thập thuộc tính buồng đánh giá độc lập chọn hai thang đo họ muốn thang đo xác định trước Sau đó, người đánh giá sử dụng thuộc tính cho sản phẩm họ phải so sánh thực đánh giá cường độ sản phẩm điều kiện chuẩn 5.4.6.5 Diễn giải kết Dữ liệu thường diễn giải phép phân tích đa chiều phù hợp phân tích Procrustes khái quát Kết dạng đồ 5.4.7 Profile mô tả độ chệch so với mẫu chuẩn 5.4.7.1 Định nghĩa Đây phương pháp mơ tả người đánh giá so sánh hai sản phẩm trình bày đồng thời với thuộc tính danh sách chung cho điểm mức độ khác biệt 5.4.7.2 Ứng dụng Phương pháp đặc biệt phù hợp có mẫu chuẩn rõ ràng khó phân biệt mẫu thử Phép thử chủ yếu sử dụng để kiểm soát chất lượng đảm bảo chất lượng 5.4.7.3 Người đánh giá Thông thường, người đánh giá lựa chọn huấn luyện sản phẩm cần thử nghiệm profile mô tả định lượng 5.4.7.4 Cách tiến hành Người đánh giá nhận gồm hai mẫu Các mẫu người đánh giá so sánh trực tiếp với mẫu chuẩn cho điểm theo mẫu chuẩn (mẫu chuẩn điểm trung gian thang đo) hoặc, mẫu so sánh cách tính tốn khác điểm đưa cho mẫu chuẩn mẫu thử 5.4.7.5 Diễn giải kết Tiến hành phân tích liệu dựa khác biệt mẫu thử mẫu chuẩn 5.4.8 Phép thử TDS 5.4.8.1 Định nghĩa Đây phương pháp mơ tả người đánh giá liên tục từ danh sách thuộc tính chung tính chất cảm quan chiếm ưu đơi đánh giá chúng theo thời gian sản phẩm đánh giá 5.4.8.2 Ứng dụng Phương pháp đặc biệt phù hợp có đặc tính có khả kéo dài (ví dụ sản phẩm có chất tạo ngọt) sản phẩm phức tạp, profile mô tả tĩnh không đủ để diễn giải khác biệt cảm nhận 5.4.8.3 Người đánh giá Thông thường, việc huấn luyện người đánh giá phải đặc biệt định hướng để nhận biết thuộc tính cảm quan khác nhằm cải thiện việc lựa chọn cảm giác chủ đạo 5.4.8.4 Cách tiến hành Người đánh giá nhận danh sách thuộc tính yêu cầu xác định xem cảm giác chiếm ưu sản phẩm đánh giá Vì tùy chọn, nên việc chọn cường độ thuộc tính chủ đạo thực cách cho điểm 5.4.8.5 Diễn giải kết Dữ liệu phải bao gồm tỷ lệ thuộc tính chọn ưu thời điểm Dữ liệu thường chuyển đổi thành đường chuẩn, thời gian trục x Phân tích kết 6.1 Yêu cầu chung Điều đưa dẫn chung phương pháp thích hợp sử dụng để phân tích thống kê kết phép thử cảm quan Các chi tiết khác phép thử cụ thể tìm thấy tiêu chuẩn thích hợp liệt kê Thư mục tài liệu tham khảo Các thuật ngữ thống kê chữ in đậm diễn giải Phụ lục A, phù hợp với TCVN 9597-1 (ISO 3534-1), TCVN 8244-2 (ISO 3534-2) ISO 3534-3 6.2 Phép thử phân biệt 6.2.1 Yêu cầu chung Mục đích phép thử phân biệt mơ tả 5.2 để xác định xem có khác biệt nhận hai sản phẩm A B hay khơng (hoặc ưa thích sản phẩm hai sản phẩm) Phép phân tích dựa kết thử nghiệm người đánh giá nhóm cụ thể, ví dụ người thích A, người thích B, người lựa chọn mẫu khác Tiêu chuẩn đề cập chi tiết phương pháp mô tả cách sử dụng để đảm bảo giống yêu cầu Thử nghiệm giống sử dụng phép thử khác biệt, dùng phương pháp thống kê khác với thử nghiệm tính tương đương Tuy nhiên, mức độ có ý nghĩa rủi ro α β hai dạng phép thử Rủi ro α rủi ro bác bỏ không giả thuyết không rủi ro β rủi ro chấp nhận không giả thuyết không Trong thực tế, việc xây dựng giả thuyết khơng việc tính rủi ro α- β- thay đổi theo chất phép thử phân biệt: 2-afc, hai-ba, tam giác, v.v Đối với phép thử phân biệt, cần chọn mức rủi ro α để thử khác biệt chọn mức rủi ro β để thử tính giống Khoảng tin cậy tỷ lệ người thử (proportion of discriminators) phân biệt mẫu tính được, có u cầu 6.2.2 Phép thử so sánh cặp đôi [xem TCVN 4831 (ISO 5495)] 6.2.2.1 Diễn giải thống kê Có hai hình thức có phép thử Hình thức thứ liên quan đến việc phát xác định khác biệt cụ thể hai sản phẩm; hình thức thứ hai liên quan đến việc ưu tiên cho hai sản phẩm Trong hai trường hợp, giả thuyết không phân biệt hai sản phẩm (kể cường độ thứ tự ưu tiên), mặt định lượng, giả thuyết không có xác suất (1/2) người đánh giá chọn ngẫu nhiên từ thùng chứa mẫu A mẫu B Việc diễn giải kết dựa vào số lượng người tham gia chọn A (hoặc B) có cường độ lớn ưu tiên hơn, phụ thuộc vào giả thuyết thay trái ngược với giả thuyết không Phụ thuộc vào chất giả thuyết thay quy định trước thực phép thử, phép thử hai phía phép thử phía 6.2.2.2 Phép thử hai phía Phép thử hai phía phép thử đơn giản muốn tìm hiểu xem có khác biệt cường độ hai sản phẩm hay không (phép thử cường độ), hai sản phẩm thích (phép thử ưa thích) Giả thuyết thay viết PA ≠ PB (nghĩa PA > PB PA < PB) Giả thuyết không bị bác bỏ thử nghiệm khác biệt, số lượt chọn cho mẫu lớn số nêu bảng thống kê TCVN 4831 (ISO 5495), tương ứng với số lượng người đánh giá mức rủi ro chọn để thử nghiệm) thử nghiệm tính giống nhau, số lượt chọn mẫu nhỏ số nêu bảng thống kê [TCVN 4831 (ISO 5495), tương ứng với số lượng người đánh giá mức rủi ro chọn cho phép thử] Nếu trường hợp, kết luận có khác biệt đáng kể hai sản phẩm đa số lượt chọn sản phẩm A kết luận rằng, đặc tính cần xác định, A có cường độ lớn B đáng kể (hoặc ưa thích hơn, dựa số lượt chọn người đánh giá) 6.2.2.3 Phép thử phía (một chiều) Phép thử phía phép thử với yêu cầu phát sản phẩm chọn đặc biệt (ví dụ A) có cường độ lớn sản phẩm khác; giả thuyết thay PA > 1/2 Phép thử phía phù hợp kết theo hướng ngược lại không diễn giải phản ánh thực tế đơn kết ngẫu nhiên mà không nghi ngờ giả thuyết không Giả thuyết không bị bác bỏ số lượt chọn mẫu lớn số lượt chọn nêu bảng thống kê [TCVN 4831 (ISO 5495), tương ứng với số lượng người đánh giá mức rủi ro chọn cho phép thử)] Nếu trường hợp này, kết luận A có ưu B (về cường độ) hội đồng công nhận có ý nghĩa Khơng có kết luận đưa số lượng tối đa câu trả lời n/2 6.2.3 Phép thử tam giác [xem TCVN 11184 (ISO 4120)] Giả thuyết không phân biệt sản phẩm Trong trường hợp này, xác suất P mẫu khác với hai sản phẩm khác tương đương với P0 = 1/3 Trong thuật ngữ thống kê, giả thuyết không H0 biểu thị P0 = 1/3 Người giám sát phép thử muốn biết liệu phân biệt hai sản phẩm hay khơng, bác bỏ giả thuyết khơng để có lợi cho giả thuyết thay P > 1/3 Số lượng câu trả lời phải so sánh với liệu trình bày bảng TCVN 11184 (ISO 4120) mức rủi ro α phải chọn thử nghiệm khác biệt mức rủi ro β phải chọn cho phép thử tương tự Tính khoảng tin cậy tỷ lệ người đánh giá phân biệt mẫu, yêu cầu Khi tiến hành phép thử tương tự, không đưa kết luận số lượng tối đa câu trả lời n/3 6.2.4 Phép thử hai-ba [xem TCVN 11185 (ISO 10399)] Giả thuyết không phân biệt sản phẩm Trong trường hợp này, xác suất nhận biết mẫu giống hệt với mẫu chuẩn P0 = 1/2 Trong thuật ngữ thống kê, giả thuyết không H0 biểu thị P0 = 1/2 Số lượng câu trả lời phải so sánh với liệu trình bày bảng TCVN 11185 (ISO 10399) mức rủi ro chọn để thử nghiệm, cần chọn mức rủi ro α thử nghiệm khác biệt mức rủi ro β thử nghiệm giống 6.2.5 Phép thử chọn hai năm Giả thuyết không P0 = 1/10 Phép thử phía giả thuyết thay P > 1/10 6.2.6 Phép thử “A- không A” (xem ISO 8588) Số lượng câu trả lời "A" số câu trả lời "khơng A" tính riêng cho tồn mẫu nhà phân tích cảm quan biết "A" mẫu biết "không A", nêu bảng 2x2 Phép thử độc lập chi-bình phương phép thử chuẩn Fisher sử dụng để xác định xem tỷ lệ câu trả lời "A" "khơng A" có khác hai loại mẫu Phép thử phía, với giả thuyết không hai tỷ lệ giả thuyết thay tỷ lệ câu trả lời "A" nhiều mẫu biết "A" 6.2.7 Phép thử terad Giả thuyết không phân biệt sản phẩm Trong trường hợp phép thử bốn mẫu khơng quy định, xác suất P dự đốn xác 1/3; xác suất dự đốn xác 1/6 trường hợp phép thử bốn mẫu quy định Để biết thêm chi tiết, xem ASTM E3009-15 6.2.8 Xử lý câu trả lời "khơng có khác biệt" phép thử phân biệt Trong phép thử phân biệt, có câu trả lời "khơng có khác biệt" Tuy nhiên, điều quy định không phép (kỹ thuật lựa chọn bắt buộc) Làm sử dụng câu trả lời người đánh giá họ trả lời "khơng có khác biệt", phán đốn xác Điều bất lợi chúng gây trở ngại cho người đánh giá trung thực muốn ghi "khơng có khác biệt" Nếu kết "khơng có khác biệt" phép số lượng người đánh giá báo cáo "khơng có khác biệt" ghi lại phép phân tích thống kê sử dụng kết từ người báo cáo có khác biệt Kết luận biểu thị liên quan đến người đánh giá họ biểu thị ưa thích báo cáo khác biệt 6.2.9 Ảnh hưởng có hệ thống Phải tiến hành kiểm tra để xem có ảnh hưởng có hệ thống mối quan hệ, ví dụ, - theo thứ tự thử nghiệm người đánh giá đơn lẻ, - theo trình tự trình bày số người đánh giá 6.2.10 Phép thử [xem TCVN 11186 (ISO 16820)] Trong phép thử tuần tự, kết tích lũy từ phép thử phân biệt kiểm tra liên tục trình thử nghiệm Phép thử dừng có định Phép thử thường định sau yêu cầu thử nghiệm cách sử dụng cỡ mẫu xác định trước 6.3 Phép thử sử dụng thang đo phân nhóm 6.3.1 Yêu cầu chung Xem TCVN 5090 (ISO 4121) để biết chi tiết Việc lựa chọn phương pháp thống kê để phân tích cảm quan sử dụng phép thử nêu 5.3 tùy thuộc vào mục đích phép thử số lượng sản phẩm cần thử nghiệm Các điều cung cấp thông tin phương pháp thống kê sử dụng Để biết thêm chi tiết ngữ cảnh cụ thể phép thử, cần phải tham khảo sách thống kê có liên quan tư vấn từ nhà thống kê 6.3.2 Phân loại Các kết thu loại sản phẩm tổng hợp theo tần suất hạng Sau sử dụng phép thử bình phương để so sánh phân bố hai nhiều loại sản phẩm hạng khác nhau, nghĩa để thử giả thuyết không phân bố so sánh với giả thuyết thay khác 6.3.3 Phân cấp [xem TCVN 5090 (ISO 4121)] Dữ liệu tổng hợp để phân loại Kết tổng hợp cách khác cách lấy kết sản phẩm so sánh thống kê phép thử tổng hạng (rank sum test), cần phải điều chỉnh phép xếp hạng với số lượng lớn Nếu liệu từ mẫu sử dụng làm sở để định số lượng lớn ("lô hàng"), xem TCVN 7790 (ISO 2859 (tất phần) TCVN 8243 (ISO 3951) (tất phần) để có đặc tính phương án lấy mẫu thích hợp 6.3.4 Xếp hạng (xem TCVN 11183 (ISO 8587)] Khi mẫu số người đánh giá xếp hạng 5.3.5, tiến hành phép thử thống kê để xác định xem mẫu có khác biệt đáng kể hay khơng (phép thử tổng hạng) Cũng tiến hành thử nghiệm để xác định xem mẫu cụ thể có mức xếp hạng cao thấp đáng kể so với mẫu khác Điểm xếp hạng nhóm lại thành nhóm đồng 6.3.5 Xếp loại Đối với việc xếp loại thang rời rạc với số điểm nhỏ, kết cho mẫu xử lý cách phân loại Dữ liệu liên tục, liệu rời rạc với số điểm lớn nhóm lại tập hợp theo tần suất khoảng Khi đánh giá nhiều mẫu, sử dụng phương pháp phi tham số để so sánh phân bố thu Nếu liệu đáp ứng điều kiện cho điểm chúng giữ nguyên sau chuyển đổi sử dụng phương pháp 5.3.6 6.3.6 Cho điểm Các kết thu mẫu tổng hợp theo kết trung bình (trung bình số học) với số phương pháp phân tán (ví dụ, độ lệch cấp độ lệch chuẩn) Nếu có hai mẫu có liên quan giả thuyết phân bố chuẩn điểm hợp lý sử dụng phép thử t (xem ISO 2854) Nếu điểm thu từ hai mẫu tiến hành quy trình chuẩn phân tích phương sai Nếu việc phân bố điểm số từ mẫu khơng chuẩn, nên sử dụng phương pháp phân bố tự 6.4 Phép phân tích phép thử mô tả Xem ISO 13299 để biết chi tiết Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ thông tin sau: - mục đích phép thử; - thơng tin sản phẩm, bao gồm mơ tả mẫu (nguồn gốc, tính đại diện, phương pháp bảo quản bao gói, v.v ); - phương pháp chuẩn bị mẫu; - phương pháp luận sử dụng; viện dẫn tiêu chuẩn mô tả đầy đủ phép thử chưa chuẩn hóa; - ngày thử nghiệm thời gian thử; - điều kiện vật chất để đạt phép thử (địa điểm, phương pháp thứ tự trình bày mẫu, câu hỏi, phương pháp ghi câu trả lời); - đặc điểm nhóm người đánh giá: - hiệu quả; - phương pháp tuyển chọn; - trình độ và/hoặc tính đại diện; - kết quả: - diễn giải kết quả; - mơ hình thống kê sử dụng; - cách thức điều kiện truy cập liệu thô; - kết luận; - khuyến cáo, khách hàng yêu cầu; - tên thông tin liên lạc người chịu trách nhiệm thực phân tích cảm quan Khi có liên quan, phải đề cập thông tin bổ sung đưa TCVN ISO/IEC 17025 (ISO/IEC 17025; EA-4/09 Phụ lục A (Tham khảo) Thuật ngữ thống kê A.1 Kiểm tra giả thuyết - Giả thuyết không Trong phân tích cảm quan, phép thử thực để đánh giá giả thuyết Giả thuyết cần nêu rõ ràng khơng có mơ hồ trước thực phép thử Giả thuyết cần xây dựng để chuyển sang ngơn ngữ thống kê giả thuyết không H0 Giả thuyết không thông thường giả thuyết cho khơng có khác biệt cường độ tính chất cảm quan (hoặc khơng có ưa thích cho số sản phẩm đó) sản phẩm A.2 Giả thuyết thay Giả thuyết thay giả thuyết nêu rõ chấp nhận giả thuyết không bị bác bỏ Nếu giả thuyết không H0 P = P0 giả thuyết H1 thay hai phía (P ≠ P0) phía (ví dụ P > P0) Ví dụ hai loại nêu 6.2.2 A.3 Ý nghĩa mức ý nghĩa Khi phân tích kết phép thử, có hai kết luận xảy ra: - Giả thuyết không không bị bác bỏ; - Giả thuyết khơng bị bác bỏ Vì phép thử thực một lượng hạn chế chuyên gia đánh giá, nên kết luận bác bỏ giả thuyết không (ủng hộ cho giả thuyết thay thế) liên quan đến rủi ro Mức ý nghĩa xác suất (hoặc giá trị xác suất tối đa) việc bác bỏ giả thuyết không giả thuyết không Đây gọi "rủi ro alpha" Sự logic phép thử nghiệm ý nghĩa thống kê kinh điển đòi hỏi định thực trước rủi ro alpha chấp nhận Thông thường, giá trị gán trước cho mức ý nghĩa α = 0,05 (5 %) α = 0,01 (1 %) Hầu hết bảng thống kê sử dụng để diễn giải kết thử nghiệm bao gồm hai mức ý nghĩa Điều quan trọng cần lưu ý giả thuyết khơng bị bác bỏ “ở mức %” “không bị bác bỏ” mức %” Nếu giả thuyết không bị bác bỏ “ở mức %” bị bác bỏ đáng kể “ở mức %” Điều diễn giải việc biểu thị “có ý nghĩa” mức % “rất có ý nghĩa” mức % sử dụng A.4 Kết luận sai lầm: Loại II - Hiệu Nếu phép thử không dẫn đến việc bác bỏ giả thuyết không, điều không chứng minh giả thuyết khơng Điều có nghĩa là, từ thơng tin bị hạn chế có sẵn (thử với n người đánh giá), khơng có đủ chứng để bác bỏ giả thuyết không (ở mức ý nghĩa chọn), số lượng thông tin lớn (lớn n người đánh giá) có lý bác bỏ giả thuyết không bị sai; hiệu việc phép thử tăng lên với số lượng người đánh giá tham gia phép thử Ví dụ, trường hợp phép thử ưa thích (6.2.2) thực với 20 người đánh giá, giả thuyết không P0 = 1/2 khơng bị bác bỏ (kết luận khơng có ưa thích có ý nghĩa hai sản phẩm), đó, với tỷ lệ lựa chọn hai mẫu này, phép thử thực với 100 người đánh giá ưa thích có ý nghĩa sản phẩm chứng minh Sai lầm loại II (phụ thuộc vào mức ý nghĩa chọn) xác suất (ký hiệu 0) nhầm lẫn không bác bỏ giả thuyết không giả thuyết thay (giả thuyết đối ngẫu) thực Nếu giả thuyết không giả thuyết thay xác định giá trị tham số phép thử phân biệt (phép thử so sánh cặp đôi, phép thử tam giác, phép thử hai-ba ) sai lầm loại II tính theo hàm tham số Đối với phép thử mà giả thuyết không giả thuyết thay khơng xác định cách sử dụng giá trị tham số (phép thử đánh giá, phân loại), thường tính sai lầm loại II Đối với mục đích khác nhau, định hữu ích việc xác định lựa chọn phương pháp kết Ví dụ nêu Tài liệu tham khảo[28] Thư mục tài liệu tham khảo [1] ISO 2854, Statistical interpretation of data - Techniques of estimation and tests relating to means and variances [2] TCVN 7790 (ISO 2859) (tất phần), Quy trình lấy mẫu để kiểm tra định tính [3] TCVN 9597-1 (ISO 3534-1), Phương pháp thống kê - Hướng dẫn đánh giá phù hợp với yêu cầu quy định - Phần 1: Nguyên tắc chung [4] TCVN 8244-2 (ISO 3534-2), Từ vựng ký hiệu - Phần 2: Thống kê ứng dụng [5] TCVN 8244-3 (ISO 3534-3), Thống kê học - Từ vựng ký hiệu - Phần 3: Thiết kế thực nghiệm [6] TCVN 8243 (ISO 3951) (tất phần), Quy trình lấy mẫu để kiểm tra định lượng [7] ISO 3972, Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste [8] TCVN 11184 (ISO 4120), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử tam giác [9] TCVN 5090 (ISO 4121) Phân tích cảm quan - Hướng dẫn sử dụng thang đo định lượng đặc trưng [10] TCVN 4831 (ISO 5495) Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử so sánh cặp đôi [11] ISO 5497, Sensory analysis - Methodology - Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible [12] TCVN 12389 (ISO 8586), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung để lựa chọn,huấn luyện giám sát người đánh giá lựa chọn chuyên gia đánh giá cảm quan [13] TCVN 11183 (ISO 8587) Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Xếp hạng [14] ISO 8588, Sensory analysis - Methodology - "A" - "not A" test [15] TCVN 12390 (ISO 8589), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung thiết kế phòng thử [16] TCVN 11185 (ISO 10399) Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử hai-ba [17] ISO 11132, Sensory analysis - Methodology - Guidelines for monitoring the performance of a quantitative sensory panel [18] ISO 11136, Sensory analysis - Methodology - General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area [19] ISO 13299, Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile [20] TCVN 12388-1 (ISO 13300-1), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung nhân viên phòng đánh giá cảm quan - Phần 1: Trách nhiệm nhân viên [21] TCVN 12388-2 (ISO 13300-2), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung nhân viên phòng đánh giá cảm quan - Phần 2: Tuyển chọn huấn luyện người phụ trách hội đồng [22] TCVN 11186 (ISO 16820), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử [23] TCVN 10565-3:2015 (ISO 22935-3:2009), Sữa sản phẩm sữa - Phân tích cảm quan - Phần 3: Hướng dẫn phương pháp đánh giá phù hợp tiêu cảm quan với quy định sản phẩm phương pháp cho điểm [24] TCVN ISO/IEC 17025 (1SO/IEC 17025), Yêu cầu chung lực phòng thử nghiệm hiệu chuẩn [25] ASTM E3009-15, Standard Test Method for Sensory Analysis - Tetrad Test [26] EA-4/09 Accreditation for sensory testing laboratories [27] VARELAP., ARESG., eds Novel techniques in sensory Characterization and consumer profiling CRC Press, 2014 [28] LAWLESS H.T., HEYMANN H Sensory evalutation of food Principles and prctices Springer