Tổng quan về trái cây vị chua và ứng dụng trong sản xuất

Phần 1: TỔNG QUÁT VỀ TRÁI CÂY CHUA I Định nghĩa: Trái có chứa acid hữu cơ, acid citric cam chanh, acid malic táo, acid tartaric nho Những acid đem lại cho trái vị chua đồng thời giảm thiểu nguy hư hỏng vi sinh vật gây nên Đứng từ quan điểm hoá học, acid phân biệt số pH (chỉ số mô tả hoạt độ proton dung dịch), acid yếu có pH từ 3-7, acid mạnh có pH từ 1-3 Tuy sử dụng pH để đánh giá độ chua thực phẩm vị chua không định đoạt độ proton mà phụ thuộc vào hàm lượng tính chất anion, đồng thời acid hữu có vị chua mạnh acid vô giá trị pH, song trái tồn acid hữu dạng tự Vì vậy, hàm lượng acid hữu cao, pH thấp trái có vị chua mạnh Vị chua trái có liên quan đến chủ yếu acid citric, malic, tataric oxalic Hình sau mô tả hàm lượng acid citric, quim (quinic), malic, tartaric loại trái chua thông thường Hình : Hàm lượng acid hữu loại trái chua thông thường II Thành phần hoá học II.1.Acid hữu cơ: Acid malic có vị chua gắt, tìm thấy loại nước ép trái táo, lý gai, đại hoàng, va nho Hình : Acid malic Acid tartaric acid sử dung nhiều công nghệ thực phẩm nói riêng ngành công nghiệp khác nói chung Acid tartaric có vị chua gắt tan tốt nước Nó thu nhận sản phẩm phụ trình lên men rượu Các dạng bao gồm dạng muối, tartar cream (kali hydro tartrate), muối Rochelle (natri kali tartrate) Acid tartaric sử dụng sản phẩm như: sản phẩm tráng miệng, kẹo dẻo, nước uống có gas Hình : Acid tartaric Acid citric tồn với lượng lớn hợp chất vết khác nhiều loại trái đặc biệt loại trái có múi Chanh chanh cam có hàm lượng acid citric đặc biệt cao, acid citric chiếm 8% tổng lượng chất khô loại trái này(khoảng 47 g/l nước ép quả) Hàm lượng acid citric có múi thay đổi từ 0.005mol/l cam bưởi đến 0.3mol/l chanh chanh cam Hàm lượng naỳ thay đổi phụ thuộc vào giống trồng điều kiện gieo trồng Hình : Acid citric Bên cạnh loại vừa trình bày, trái chua chứa lượng nhỏ loại acid khác acid oxalic (có nhiều khế), acid lactic, succunic, pyruvic, glyceric, shikimic, maleic, iscitric Hàm lượng acid chứa loại trái chua đem đến cho sản phẩm từ loại trái khoảng pH tương đối rộng Acid đường nhân tố định nên vị trái cây, đồng thời tỷ lệ đường/aci thường sử dụng để tạo nên tính chất công nghệ cho sản phẩm traí Bảng nêu lên giá trị pH loại rau trái sản phẩm chúng Bảng :pH loại rau trái sản phẩm chúng II Các thành phần khác: Bên cạnh acid, trái nhiều thành phần khác như: − Nước − Đường − Protein, enzym amino acid − Carbohydrate: tinh bột, pectin, chất xơ, gum − Lipid − Khoáng − Vitamin − Cấu tử hương − Hợp chất màu Phần 2: MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY CHUA I Mận I.1 Giới thiệu mận Mận trái hạch quan trọng giới Mận thường tiêu thụ rộng rãi dạng trái tươi, có lượng nhỏ dùng dạng trái đóng hộp thức uống Mận với hàm lượng đường cao thịt chắcg sấy khô không loại hạt gọi “mận khô” –prunes Sản lượng mận toàn giới ước lượng khoảng 6523000 Những nước sản xuất mận sấy khô giới liệt kệ bảng… Theo đó, Mỹ, Liên Xô cũ, Trung Quốc, Romania sản xuất 50% sản lượng mận toàn giới Bảng: Sản lượng mận số nước vào năm 1989 Nước Sản lượng (x103 tấn) Ai Cập 40 Nam Phi 18 Mêhicô 86 Mỹ 186 Chile 86 Trung Quốc 770 Nhật Bản 70 Thỗ Nhĩ Kỳ 166 Đức 382 Pháp 146 Romania 765 Yugoslavia 819 I.2 Thực vật học I.2.1 Phân loại Mận thuộc vào giống Prunus phân họ Prunoidae họ Rosaceae Weinberger thông báo có gần 200 loài giống prunus Mận có nhiễm sắc thể 8, số nhiễm sắc thể soma có số lượng dao động từ 16 đến 48 Mận loài liên quan xếp vào phân giống Prunophora, phân chi Euprunus Prunocerasus Những loài mận quan trọng ba loài sau: châu Âu (Prunus domestica), Nhật Bản (P.salicina), loài lai loài sau  Mận châu Âu: Prunus domestica: nguồn quan trọng giống thương mại Mận châu Âu cho sinh đông Âu Tây Á nhân giống châu Âu 2000 năm Mận P.domestica thể lục bội bắt nguồn từ kết lai giống thể lưỡng bội (P.carasifera) tứ bội (P.spinosa), theo sau nhân đôi nhiễm sắc thể.Trái P.domestica thể màu vàng xanh đất màu đỏ xanh vỏ, với khoảng biến thiên rộng Kích thước, hình dáng, mùi vị chứng minh cho nguồn gốc Các giống nhân mận châu Âu phân thành bốn nhóm Prunes: nhóm có tính chất thương mại quan trọng Trái có hình oval với chỗ lồi giữa, màu xanh hay hồng, thịt chắc, dày hạt lỏng Trái Prune có hàm lượng đường cao dùng chế biến tốt sản phậm mận sấy khô không cần loại hạt Các giống quan trọng Agen (Pháp), Stanley, Imperial Epineuse, Ý, Đức, Giant Tragedy Hình : Mận Prune Reine Claude (Green Gage): Quả mô tả nhiều hay tròn với màu vàng hay đỏ nhạt Trái tươi mọng nước Các giống bao gồm Reine Claude, Bavay, Jefferson, Washington, Imperial Gage, Hand, dược dùng làm trái đóng hộp chế biến tươi Hình: Mận Green gate Yellow egg: nhóm nhỏ mận dùng để đóng hộp Trái lớn, dài, hình oval, thường có vỏ màu vàng thịt vàng Các giống bao gồm Yellow Egg, Red Magnum Golden Drop Hình: Mận Yellow Egg Lombard: nhóm mận hình oval, lớn, có màu đỏ hay hồng chất lượng tốt Các giống quan trọng Pond, Bradshaw Lombard Hình: Mận Lombard Các giống mận châu Âu quan trọng khác, P.insititia, bao gồm trái có kích thước nhỏ Mận giống thường biết đến Damson, Bullaces, Mirabelles Cây giống thấp, có hoa nhỏ hơn, có teh63 dễ dàng phân biệt với P.domestica đặc điểm sinh trưởng Trái thường có đường kính nhỏ nhơ inch, tròn màu tím (Damsons) hay vàng (Mirabelles) Damsons lý tưởng cho sản xuất mứt jam, không dùng ăn tươi Mirabelle có hương vị tuyệt hảo  Mận Nhật Bản (P.salicina) Mận Nhật Bản loại mận quan sau mận châu Âu Giống mận nỳ cho xuất phát từ Trung Quốc từ Nhật Bản Giống mận giới thiệu Nhật khoảng 200-400 năm trước, từ phổ biến khắp giới Giống phân biệt rõ ràng với P.domestica lớp vỏ tròn, trái hình dẹt hay hình trái tim, với nhiều đỉnh nhọn giống khác Trái màu xanh Cây mận Nhật Bản hoa sớm khiến cho dễ bị tổn thương sương Lá có kích thước trung bình có lông tơ Hoa nở thành cụm hoa chồi hay cựa Hình: Mận Nhật Bản  Mận Mỹ: Hầu hết mận Mỹ tự nhiên không sai quả, nên cần thụ phấn nhân tạo vườn Một số giống dòng vô tính mô tả ngắn sau: P.americana Marsh: trái màu vàng hay cam với thịt màu vàng sáng Các giống thường biết tới Desoto, Hawkeye, Wyant, Weaver, Terry P hortulana Bailey: có sức chống chịu tốt với bệnh thối nâu, dùng sản xuất jam marmalade Các giống quan trọng Wayland Golden Beauty P.subcordata Benth: có nguồn gốc từ trung nam vùng cực bắc California Trái thường dùng sản xuất thức uống jelly I.2.2 Sâu bệnh mận  Bệnh: Bacteria canker (Pseudomonas syringae hay P.morsprunorum) thường có chất gum chảy vỏ hay bên lớp gỗ bên ngoài, không pháo tất giống Bệnh phát triển nhanh điều kiện thời tiết mát, ẩm ướt vào trước mùa xuân Ngoài ra, thời tiết có sương mù rahoa giai đoạn phát triển sớm tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển bệnh khống chế cách chặt cành nhiễm bệnh phun thuốc diệt nấm vào mùa đông Crown Gall (agrobacterium tumefacients): bệnh thường xuất nốt mụn phân phối trái Vi khuẩn sống rễ nhiều loại đất nhiễm trùng xảy thông qua vết tổn thương Để phòng bệnh dùng gốc ghép không bị nhiễm bệnh Oak root fungus (Armillarella mellea): nấm nhiễm vào rễ phận phía Cây nhiễm bệnh có tán màu vàng héo úa, còi cọc, lớn chậm Brown rot (Monilina fructicola)với bệnh này, hoa trái bị công Triệu chứng hoa hóa nâu héo dần Trên trái, ban đầu xuất nhựng mụn màu nâu nhanh chóng lan rộng thành vùng mềm, ứ nước màu nâu Có thể khống chế bệnh cách phun Difolatan (0.15%) hay Captan (0.3%) khoảng tuần trước thu hoạch Các nhiễm bệnh cần tập hợp lại đem tiêu hủy  Sâu San Jose Scale (Quadrasoidiotus pernicious): loại sâu nguy hiểm với loại cái, kể mận Sâu trưởng thành ăn nhựa từ phiến lá, nhánh trái, có kích thước nhỏ, tròn có màu xám Cây bị nhiễm xuất đốm màu xám vỏ Cách khống chế hiệu phun thuốc mùa xuân ấu trùng bắt đầu nở Stem Borer (Anarsia lineatella): công cành Để khống chế, người ta phun endosulfan 0.05% hay fenitrothion Plum Fruit moth (laspeyresia pomonella, L.funebrana) :ấu trùng xâm nah65p vào trái trưởng thành lẫn chưa trưởngthành đào hang vào sâu bên thịt Để khống chế hiệu quả, người ta phun carbaryl (0.1%) khoảng tháng trước ngày dự kiến thu hoạch Plim sawflies (Haplocampa minuta, H flava): đẻ trứng vào đài hoa Ấu trùng có màu trắng nguy hại cho trái non chúng đục lỗ vào trái, ăn thịt hạt để khống chế có hiệu quả, người ta phun thuốc sau cánh hao rụng I.2.3 Sự trưởng thành: Những tiêu chuẩn cho trưởng thành tốt phụ thuộc vào giống dự định việc sử dụng Mận cần cho việc chuyển đường dài cần pahỉ d0ược hái giai đoạn chín cứng yếu tố để xét trưởng thành mận bao gồm màu vò, màu thịt quả, độ thịt quả, độ mọng nước, hàm lượng chất khô hòa tan, tỉ lệ chất khô hòa tan acid Fisher nhận tah61y tổng hàm lượng chất khô hòa tan thịt tiêu thích hợp cho mận ăn tươi độ thịt Tuy nhiên, màu thịt quả, tỉ lệ chất khô hòa tan acid, độ nhận thấy tiêu chuẩn đáng tin cậy để xác định độ trưởng thành mận theo Biondi et al, ngoại trừ màu vỏ, thang đo khác dùng để xác đinh độ chín mận có mối tương quan Mức độ trưởng thành tối ưu để thu hoạch giống khác Với Santa Rosa khoảng 94±3 ngày từ nở hoa hoàn toàn Ở California, mận Pháp cần trung bình 158 ngày để trưởng thành, khoảng 145-156 ngày Việc phun số loại hóa chất tác động đến tính chất loại mận, ví dụ phun KNO3 làm tăng kích thước quả, phun Ca(NO 3)2 cải thiện độ Tương tự, ứng dụng chất kích thích kiềm hãm sinh trưởng dùng hay kết hợp với hóa chất khác tác động đến nhiều tính chất khác Một chất kiềm hãm sinh trưởng khác, Semifresh, ngăn cản thay đổi không mong muốn tính chất có khả cải thiện thời gian bảo quản sau thu hoạch I.2.4 Thu hoạch: Mận thường chín không Do đó, cần thu hoạch thành hai ba lần mận thu hoạch dùng để làm trái đóng hộp thường thu hoạch lần Quả hái tay vào xô hay giỏ với lớp lót bên hay vào túi Trong chừng mực có thể, cần giữ cuống lại cần đề phòng để không làm tổn thương móng tay…Cần cẩn thận để tránh phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời Việc thử thu hoạch mận giới không thành công nhạy cảm tổn thương học Màu vỏ giống mận phương đông trưởng thành thay đổi từ xanh sáng đến vàng, đỏ hồng hay đỏ sẫm Mỗi giống có có tính chất màu sắc riêng liện quan đến mức độ sẵn sàng để thu hái Ví dụ, giống Beauty có 85% bề mặt màu vàng xanh hay vệt đỏ, Santa Rosa có 40% bề mặt màu đỏ, hay hoàn toàn vàng xanh Hơn nữa, mận Beauty với màu vàng xanh thu hoạch chuyển sang màu đỏ hoàn toàn trình chín hoàn thành Màu sắc độ mềm hai thay đổi Nồng độ chất khô hòa tan không tăng thêm đáng kể sau thu hoạch Vật chứa cho mận thường rổ, sọt, thùng gỗ, thùng carton… Sử dụng giấy bồi xốp để làm tăng độ chặt mận xếp vào sọt cạn khoảng 4-5 inch, không xếp ba lớp Sau kji xếp, cần làm lạnh oC để đình trình chín mận khoảng 12 ngày I.2.5 Đóng gói vận chuyển Khi đóng gói, đóng thành đơn vị thuận tiện cho việc mang vác vận chuyển để bảo vệ suốt hoạt động mua bán bảo quản tiến việc bao gói góp phần lớn để tăng hiệu vận chuyển mua bán tươi Trước vật liệu bao gói thường sử dụng gồm đan, cỏ…nay thay gỗ, giấy bồi, plastic Các lớp plastic hiệu việc giảm thiểu thất thoát ẩm chất dinh dưỡng từ tươi Các loại bao bìnhư thùng carton , giấy da biện pháp bao gói khác làm giảm thất thoát ẩm cách đáng kể Trong xe lạnh phổ biến nước phát triển dùng cho việc vận chuyển trái hầu khác tạm hài lòngvới loại phương tiên vận chuyển thông thường, đồng thời làm giảm khả vận chuyển xa I.2.6 Bảo quản Mận trái có đỉnh sinh trưởng có thời gian bào quản ngắn để kéo dài thời gian bảo quản trái, cần hạ nhiệt độ sớm tốt sau thu hoạch Gia nhiệt sơ để làm giảm nhiệt độ đồng khỏi trái cần thực sau thu hoạch, đóng gói xếp chồng Chế độ bào quản lý tưởng chomận thường nhiệt độ khoảng -0.6 oC độ ẩm khoảng 85-90% Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống hầu hết giống khôngthể bảo quản 3-4 tuần, số giống bảo quản lên đến tháng Một số dạng tổn thương lạnh khác xuất bảo quản oC thời gian dài Để tránh tượngtổn thương lạnh, nhiệt độ cần tăng từ -0.6 oC lên 7oC sau 7-10 ngày, trì nhiệt độ suốt thời gian bảo quản  Các loại bệnh xuất trình bảo quản Mận nhạy cảm với tác nhân học từ việc nén trình bảo quản Các vết thâm tím xuất lắc đảo trình vận chuyển Vết bầm xuất dạng vết mọng nước hay vết bóng sau chuyển sang màu nâu Nhiệt độ cao có thúc đẩy trình Các bệnh brown rot, rhizopus rot, blue mold rot…là bệnh thường gặp gây tổn thất sau thu hoạch Lượng thối rữa trình bảo quản giảm thei63u nấm mốc phương pháp hóa học liên quan trực tiếp đến phương pháp thu hoạch nhei65t độ thời gian ủ bệnh.Các loại nấm mốc gây thối rữa thường giốngh Cladosporium, Monilinia, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Botrytis, Alteraria, Aspergillus Vẫn thiếu quan tâm mức trình thương mại cần thiết việc bảo vệ trái sau thu hoạch trước công nấm mốc Các phương pahp1 thông thường sử dụng bao gồm phun thuốc chống mốc trước thu hoạch, hun khói trái hay ngâm vào kháng sinh, bao gói bao phủ bề mặt trái, chiếu xạ, kết hợp xử xử lí học hóa học Theo Krishnail et al, ứng dụng chất diệt nấm o-phenelphenol (OPP) có tác dụng khống chế bệnh gây trinh sau thu hoạch  Bảo quản nhiệt độ thấp: Chế độ nhiệt độ gần 0oC với độ ẩm 90-95% khuyến cáo để bảo quản cho mận châu Âu mận Nhận Bản cho khoảng 2-4 tuần, phụ thuộcvào giống mức độ trưởng thành nhiệt độ bào quản thấp (0-4 oC), sinh trưởng trái giảm rõ rệt so với nhiệt độ cao (8-12oC) Mận chưa chín hẳn có khả năngchống chịu với công nấm mốc tốt so với trái mận chín Mận với hàm lượngchất khô hòa tan cao thu hoạch muộn bào quản 4-5 tháng Màng polyethylene thấm khí dùng xếp làm giảm tah61t thoát ẩm Trong trình bảo quản, khối lượng hao hụt khoảng 1.4-2.3% liên quan tới trình ẩm mận, phụ thuộc vào giống, lượnghao hụt bệnh khoảng 0-8.9% sau thời gian bào quản khoảng 30 ngày 0-1 oC độ ẩm 90-95% sau thu hoạch, phụ thuộc vào nhiều yếu tố thất thoát trình bảo quản nhận thấy phụ thuộc vào thời goan thu hái av2 nhiệt độ bảo quản Ở trái giữ lâu nhiệt độ bào quản lạnh, có mối nguy bị héo, hóa nâu bên xuất mùi lạ Xử lý mận với hệ nhũ sáp ong hiệu việc làm giảm lượng thất thoát khối lượng hư hỏng trình bảo quản Sự hư hỏng bên có liên quan đến mức độ trưởng thành chế độ nhiệt độ trái Việc sử dụng chế độ nhiệt độ kép làm giảm thấy rõ tác động hư hỏng bên tyrong so với chế độ nhiệt độ đơn giống mận Songold Bảng: Hàm lượng loại đường chủ yếu có cam (g/100g phần ăn được) Nguyên liệu Cam Đường tổng Glucose Fructose Saccharose 2.2 2.5 4.2 8.9 Maltose  Acid hữu Chủ yếu acid citric malic Chiếm tỷ lệ cao acid citric (1.4 %) Ngoài có acid khác acid butyric có vỏ cam Cùng với acid ascorbic tạo vị chua cho trái  Tinh bột Chiếm tỷ lệ nhỏ Trái chín hàm lượng tinh bột Loại trái Độ ẩm Tinh bột Cam Thái Lan Vỏ dày 89 ± 0.16 ± 0.05 Vỏ mỏng 90 ± 0.13 ± 0.01  Các chất xơ Cellulose hemicellulose tập trung chủ yếu vách tế báo thực vật Pectin: dồi dào, tập trung nhiều vỏ trái Pectin cam chiếm khoảng 4.7% (kl) Chú ý: độ nhớt, khả tạo gel 0.3 Các loại đường khác - Bảng: Hàm lượng chất xơ có số trái citrus vùng Đông Nam Á(g/100g phần ăn được) Loại trái Polysaccharide không thuộc Cellulose Tổng lượng xơ Lignin nhóm cellulose Cam Thái Lan Vỏ dày 2.0 ± 0.4 0.54 ± 0.06 0.15 ± 0.1 2.7 1.3 ± 0.2 0.35 ± 0.05 0.027 ± 0.01 1.7 Vỏ mỏng  Protein Chiếm hàm lượng thấp (< 1%) Bảng: Hàm lượng acid amin có số trái citrus (Xét 100g thực phẩm ăn được) Protein (g) 0.9 0.9 0.63 Cam Chanh Quýt Lysine 43 28 32 Methyonine 12 11 13 Tryptophane 6 Phenylalanine 30 27 21 Threonine 12 11 10 Valine 31 28 27 Leucine 22 19 16 Isoleucine 23 55 17 Arginine 52 47 44 Histidine 12 11 12 Cystine 10 10 Tyrosine 17 15 11 Alanine 51 46 34 Acid amin (mg) Aspartic acid 114 106 77 Glutamic acid 99 88 64 Glycine 83 74 64 Proline 46 41 31 Serine 23 22 22  Lipid Hàm lượng thấp, chiếm khoảng 0.12 % Tập trung hạt, mầm  Vitamin Là nguồn cung cấp vitamin C dồi Tập trung vỏ lớp gần vỏ Chú ý: Sau hai ngày lượng vitamin C 41%  Tránh thất thoát trình bảo quản chế biến Bảng: Thành phần vitamin số loại citrus Vitamins Đơn vị Bưởi Chanh tây Chanh ta Quýt Cam Vitamin C, tổng a ascorbic mg 38.1 53.0 29.1 30.8 53.2 Thiamin mg 0.034 0.040 0.030 0.105 0.087 Riboflavin mg 0.020 0.020 0.020 0.022 0.040 Niacin mg 0.191 0.100 0.200 0.160 0.282 Pantothenic acid mg 0.283 0.190 0.217 0.200 0.250 Vitamin B-6 mg 0.042 0.080 0.043 0.067 0.060 Vitamin A, IU IU 259 29 10 920 205 Vitamin A, RE mcg_RE 26 92 21 Vitamin E mg_ATE 0.240 0.240 0.240 0.240  Khoáng Chủ yếu gồm Kali, Canxi dạng muối sulfate, chlorua phosphate Là nguồn cung cấp canxi kali dồi dào, dễ hấp thu so với loại khoáng có sữa sản phẩm từ sữa Bảng thành phần khoáng số loại trái cirus phổ biến Khoáng Đơn vị Bưởi Kumquat Chanh tây Chanh ta Quýt Cam Calcium, Ca mg 11 44 26 33 14 40 Iron, Fe mg 0.12 0.39 0.60 0.60 0.10 0.10 Magnesium, Mg mg 13 12 10 Phosphorus, P mg 19 16 18 10 14 Potassium, K mg 129 195 138 102 157 181 Sodium, Na mg 2 Zinc, Zn mg 0.07 0.08 0.06 0.11 0.24 0.07 Copper, Cu mg 0.044 0.107 0.037 0.065 0.028 0.045 Manganese, Mn mg 0.010 0.086 0.030 0.008 0.032 0.025 Selenium, Se mcg 0.6 0.4 0.4 0.5 0.5  Các hợp chất khác Chất màu: flavonoids gồm có anthocyanins, flavanones, flavones; tập trung vỏ trái Tinh dầu vỏ cam: thành phần D-limonen (90%), decylicalđehy tạo nên mùi thơm, alcol linalool, D,L-terpineol, alcolnonylic, acid butyric, authranilat ester caprylic,… Glucoside: Hespiridin, phân bố chủ yếu cùi trái Chất vị đắng phân hủy tạo đường rhamnose, đường glucose hesperiten Naringin: có cùi thịt trái làm cho trái có vị đắng Tuy nhiên trái chín, enzyme naringinase thủy phân naringin tạo thành đường rhamnose, glucose niringinen vị đắng Limonin: tương tự naringin Trong điều kiện bình thường, limonin vị đắng mà tế bào bị phá hủy (chà, ép, ) hay thối rữa limonin kết hợp với acid citric tạo chất có vị đắng Bảng: Thành phần dinh dưỡng cam tươi Thành phần Đơn vị Giá trị 100g phần ăn Gần Nước g 86.75 Năng lượng kcal 47 Năng lượng kj 197 Protein g 0.94 Lipid (chất béo) g 0.12 Carbohydrate g 11.75 Chất xơ g 2.4 Tro g 0.44 Khoáng Calcium, Ca mg 40 Iron, Fe mg 0.10 Magnesium, Mg mg 10 Phosphorus, P mg 14 Potassium, K mg 181 Sodium, Na mg Zinc, Zn mg 0.07 Copper, Cu mg 0.045 Manganese, Mn mg 0.025 Selenium, Se mcg 0.5 Vitamin C, tổng ascorbic acid mg 53.2 Thiamin mg 0.087 Riboflavin mg 0.040 Niacin mg 0.282 Vitamin Pantothenic acid mg 0.250 Vitamin B-6 mg 0.060 Folic acid mcg Vitamin B-12 mcg 0.00 Vitamin A, IU IU 205 Vitamin A, RE mcg_RE 21 Vitamin E mg_ATE 0.240 mg 0.24 Acid béo, bão hòa g 0.015 4:0 g 0.000 6:0 g 0.000 8:0 g 0.000 10:0 g 0.000 12:0 g 0.000 14:0 g 0.000 16:0 g 0.013 18:0 g 0.000 Aicd béo, bão hòa đơn g 0.023 16:1 không phân biệt g 0.003 18:1 không phân biệt g 0.020 20:1 g 0.000 22:1 không phân biệt g 0.000 Acid béo, bão hòa đa g 0.025 18:2 không phân biệt g 0.018 18:3 không phân biệt g 0.007 18:4 g 0.000 Tocopherol, alpha Lipid 20:4 không phân biệt g 0.000 20:5 n-3 g 0.000 22:5 n-3 g 0.000 22:6 n-3 g 0.000 Cholesterol mg Amino acid Tryptophan g 0.009 Threonine g 0.015 Isoleucine g 0.025 Leucine g 0.023 Lysine g 0.047 Methionine g 0.020 Cystine g 0.010 Phenylalanine g 0.031 Tyrosine g 0.016 Valine g 0.040 Arginine g 0.065 Histidine g 0.018 Alanine g 0.050 Aspartic acid g 0.114 Glutamic acid g 0.094 Glycine g 0.094 Proline g 0.046 Serine g 0.032 (Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference, phát hành 14/07/2001) VI.1.3 Thu hoạch bảo quản cam Ở nước ta, cam trồng rộng rãi khắp nước để lấy trái ăn Cây hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng – 2, có trái vào tháng 11 – 12 Thời gian thu hoạch thích hợp vào khoảng 212 – 221 ngày sau đậu trái Biểu bên trái cam chín vỏ trái có màu vàng nhạt dễ tách khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu vàng, đáy trái xuất đốm tròn (có đường kính từ 1.5 – mm), vị chua hài hòa Nếu thu hoạch trái xanh, vỏ trái có màu xanh đậm, vị chua gắt hậu vị đắng Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác Thu hái độ chín 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng Không nên để trái chín hoàn toàn cây, trái bị xốp, khô nước Chọn ngày trời nắng để thu hoạch cam Dùng kéo cắt sát cuống trái, thao tác cần phải nhẹ nhàng không làm dập túi tinh dầu vỏ trái dễ bị hư hỏng bảo quản  Bảo quan cam cát Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO thoát từ nguyên liệu bảo quản ngăn chặn phần xâm nhập khí O2 Như vậy, cát có tác dụng điều chỉnh tự nhiên thông số kỹ thuật bảo quản Cách thực hiện: rải lớp cát khô dày 20 – 30 cm kho Xếp lớp cam lên lớp cát, sau lại rải lớp cát dày cm lên lớp cam Cứ vậy, lớp cát đến lớp cam chiều cao đống cam đạt yêu cầu phủ lớp cát lên dày 30 cm Trong thời gian bảo quản, tháng tiến hành kiểm tra lần để phát hư hỏng Cách bảo quản giữ cam tháng Phương pháp bảo quản cam thích hợp quy mô gia đình  Bảo quan cam hóa chất Sau thu hái, cam lau chùi xử lý hóa chất Hóa chất thường dùng Topxin-M Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt để nước không khí Khi có CO2 khống khí tác dụng với Ca(OH) tạo thành màng CaCO3 bao quanh trái cam, hạn chế bốc nước, hạn chế hô hấp ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập Sau nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0.1% lại vớt ra, để Khi nước, cam gói trái giấy mềm đựng túi polyethylen dày 0.4 mm Xếp cam vào sọt đưa bảo quản nơi thoáng mát nhiệt độ thường lạnh  Các phương pháp khác Ngoài hai phương pháp nêu trên, người ta bảo quản cam phương pháp điều chỉnh khí hay phương pháp bảo quản lạnh Bảng: Bảo quản cam khí điều chỉnh Nhiệt độ Độ ẩm O2 CO2 1.1 – 7.2 0C (phụ thuộc vào loài) 85 – 90 % 10 % 5% Bảng: điều kiện bảo quản cam Loại cam Bình thường Navel – Tây Ban Nha Navel - California VI.2 Nhiệt độ (0C) Độ ẩm (%) Thời gian (tuần) – 10 85 – 90 16 85 – 90 – 10 7.2 85 – 90 4–8 Sản phẩm VI.2.1 Nước cam cô đặc Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phương pháp khắc phục: Về vi sinh:Thực chế độ trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn (HTST) với thông số kĩ thuật: 900C, 40s Bảo quản sản phẩm kho đông lạnh vài tháng trước tiêu thụ thị trường Các sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật nặng giảm thiểu mức độ nhiễm vi sinh suốt thời gian trữ đông hoàn lại sản phẩm chấp nhận được, với điều kiện chưa xuất mùi vị lạ  Xuất lợn cợn màu đen: Nguyên nhân: phần nhỏ thịt bị cháy trình cô đặc dòng chảy bị mắc kẹt hay thịt có kích thước lớn Nếu biện pháp khắc phục kịp thời tượng ngày lan rộng mảnh đen lớn xuất hay trình cô đặc mức yêu cầu (thành dạng kẹo cứng) Biện pháp: Kiểm tra dòng sản phẩm đầu vào để loại bỏ phần thịt lớn vào thiết bị cô đặc; tháo làm  Quá trình oxy hóa Nguyên nhân: xử lý nhiệt mức hay bảo quản nhiệt độ cao thời gian dài nên xảy phản ứng maillard số phản ứng oxy hóa khác Hậu quả: sản phẩm bị hóa nâu xuất số mùi lạ Biện pháp: Một vài phương pháp sử dụng để xác định mức độ oxy hóa, bao gồm: phương pháp quang phổ xác định mức độ hóa nâu, phương pháp sắc kí xác định furural hay chất thị oxy hóa khác, xác định giảm bớt amino acid cách dùng formaldehyde acid chuẩn độ  Nguyên liệu thô: Kiểm tra chất lượng số lượng nguyên liệu trước nhập kho Các tiêu cần kiểm tra: nồng độ, acid, tinh dầu, thịt quả, màu sắc, hương, cấu trúc đặc tính bất thường khác Điều khiển chất lượng trình sản xuất: Tuân theo quy định HACPP Điều khiển chất lượng sản phẩm: Kiểm tra tiêu: độ brix, acid, tỷ lệ brix/acid, dầu, thịt quả, độ bền hệ keo, màu sắc, mùi vị, vị đắng Nước cam ép: nước đục nước VI.2.2 Mứt cam (marmalade) VI.2.3 Jelly VI.2.4 Jam VI.2.5 Bột cam VI.2.6 Bánh kẹo Thức uống có cồn: wine, liquor, cognac,… dạng kết hợp VI.2.7 Tinh dầu cam Thành phần tinh dầu cam D-Limonene tách từ vỏ trái ta cắt, xé vụn hay ép vỏ cam Có phương pháp chủ yếu dùng để chiết tinh dầu cam (Di Giacomo Mincione, 1994): Chiết tinh dầu từ nguyên trái trước trích dịch Trích dịch trái trước trích tinh dầu Trích dịch ép tinh dầu lúc Tất trình để tách tinh dầu cam từ nguyên trái phân chia dựa vào cách thức xử lý bề mặt trái sau: Chỉ cạo phần bề mặt trái, thông thường lầ phương pháp không mãnh liệt nên gây tổn hại nhỏ đến mô Bóc toàn lớp vỏ có chứa tinh dầu  Bảo quản cất giữ Để tránh sản phẩm bị hư hỏng suốt trình bảo quản cần phải bảo vệ tinh dầu khỏi yếu tố có hại như: oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, lượng ẩm hay acid xót, tránh tiếp xúc với kim loại hay tác nhân oxy hóa khác Trước hết, tinh dầu phải cất giữ thiết bị chứa làm thép hay nhôm không rỉ, thùng trống làm thép bao polymer hay mạ thiếc hay container Lưu ý thùng trống bao polymer an toàn thời gian ngắn Thực tế, có nhiều loại polymer không phù hợp với số terpene có sản phẩm Trong tinh dầu không nên chứa ẩm: lượng nhỏ nước xót lại sau trình ly tâm nên loại phương pháp xử lý với natri sulphate anhydrous Nếu có mặt sản phẩm, nước thúc đẩy trình thủy phân hình thành Q-terpineol Acid từ nước ép yếu tố có hại ảnh hưởng đến ổn định dầu, phải tiến hành trung hòa cách bổ sung Natri bicarbonate Trong suốt trình cất giữ, bã sáp tích tụ lại phía đáy thùng chứa tinh dầu Quá trình xảy thuận lợi điều kiện bảo quản nhiệt độ mát Lượng sáp tháo bỏ thiết bị ly tâm hay sử dụng thùng chứa cao có cửa tháo theo nhiều mức độ khác Đầu tiên, tinh dầu rút từ cửa tháo cao tiếp tục đến cửa tháo khác Cuối cùng, lớp sáp hay lượng nước lẫn sản phẩm tháo từ cửa thấp phần đáy nón thiết bị chứa Nếu thiết bị chứa đầy dầu, ảnh hưởng oxy không khí không đáng kể, sau đó, mẻ dầu lấy xử lý nitrogen hay CO để giảm thiểu oxy hóa Guenther (1949) đề nghị sử dụng phương pháp đơn giản cách thêm vào lượng nhỏ “đá khô” (CO rắn) CO rắn cho vào nhanh chóng bay hơi, đuổi không khí đảm bảo diện chất khí trung tính thùng chứa trước bịt kín Tinh dầu cần bảo quản điều kiện mát, nhiệt độ không lớn 15 – 200C Trong thời gian lưu trữ, nhiều nhà máy tinh dầu sử dụng kỹ thuật tháo bỏ phần cấu tử không tạo hương có dầu Thành phần cấu tử nguyên nhân gây lợn cợn hay tạo chất kết tủa trình giữ mát hay suốt trình lưu trữ kéo dài Hay nói cách khác, phương pháp làm giảm tạo thành thành phần sáp (wax) – khuyết điểm qúa trình ép lạnh dầu Dầu trữ thùng chứa hai vỏ nhiệt độ -20 0C tối thiểu ngày ly tâm tách bỏ hoàn toàn lớp cặn, sau lưu trữ kho chứa Phương pháp khử sáp loại tinh dầu citrus lúc đem lại hiệu tốt bới có mặt hợp chất keo bảo vệ cấu tử hương, hạn chế tượng phân tách sáp Dù nữa, cấu tử bị bất hoạt dung dịch nước rửa có chứa enzyme esterase Việc bổ sung chất chống oxy hóa vào tinh dầu thường làm chúng thêm ổn định Khi lựa chọn tác nhân chống oxy hóa, nên tham khảo danh mục tiêu chuẩn Riemenschneider Adult (1994) Theo đó, chất chống oxy hóa phải có thuộc tính: Không gây ảnh hưởng lý hóa độc hại, kể với lượng sử dụng lớn thời gian sử dụng kéo dài Có thể hòa tan sản phẩm để thuận tiện trình sử dụng, hòa tan nhiều có lợi Không tạo hương, mùi hay màu không phù hợp Bền điều kiện công nghệ Không mắc hay khan Theo Kenyon Proctor (1951), kết tốt tinh dầu cam đạt sử dụng alpha-tocopherol hay acid nordihydroguaiaretic (NDGA) với nồng độ 0.05% Propyl gallate, ethyl gallate, butylated hydroxytoluene (BHT) butylated hydroxyanisole (BHA) đem lại kết tốt, kể đơn chất hay dạng kết hợp hàm lượng sử dụng 100 – 400 ppm Lưu kho vòng 12 tháng có sử dụng khí nitơ hay thùng chứa đầy bổ sung BHT (50 – 100 ppm) phương pháp phổ biến để bảo quản chất lượng limonene có tinh dầu (Newhall anh Kesterson, 1961) VI.2.8 Pectin cam Pectin sản xuất từ vỏ cam, so với pectin sản xuất từ táo pectin cam tiện lợi có số JG (jelly grade – số gel hóa, lượng đường gel hóa tương ứng với lượng pectin cho trước) cao dễ tinh Chỉ số JG giảm theo độ chín trái, cam, pectin sản xuất từ trái non chưa chín Bảng: Chỉ số JG số loại trái citrus STT Loại trái Chỉ số JG Chanh 300 – 350 Bưởi 250 – 300 Cam 150 – 200 Điều quan trọng cần vỏ trái phải xử lý sớm tốt không 12 tiếng sau ép dịch trái (Di Giacomo, 1987) Điều cần thiết để tránh lên men hạn chế ảnh hưởng có hại đến pectin enzyme pectolitic có vỏ trái gây nên [...]... trình sản xuất và sản phẩm Hầu hết mận được sấy thành dạng khô Một số được sản xuất trái cây đóng hộp, và một ít để sản xuất jem, jelly, mứt, rượu vang và brady I.4.1 Jam: Giống như các loại trái câykhác, jam jelly có thể sàn xuất từ mận, nhưng hầu như trong các trường hợp thường được dùng để sản xuất bán thành phẩm sản xuất các loại jam hỗn hợp Quy trình sản xuất tương tự với các loại trái cây khác... chín, màu sắc và mùi vị tốt, vỏ mềm và cấu trúc cứng Mơ dạng 2 nửa được dùng làm nguyên liệu cho sản xuất mơ miếng và có thể được sản xuất mà không bỏ vỏ Mơ 2 nửa quả và mơ miếng được dùng trong công nghiệp sản xuất bánh, kem, món tráng miệng đông lạnh Các loại khác được sử dụng để làm mứt đông Mơ đông lạnh được đóng gói với số lượng lớn  Quy trình sản xuất mơ đông lạnh: Sau khi được chở về nhà máy,... trái cây và bột chà Bảng dưới đây cho thấy khối lượng và giá thị trường của mơ sản xuất lại California Mơ đóng hộp luôn là sản phẩm mơ chế biến hàng đầu Bảng: Sản lượng và giá của các sản phẩm mơ chế biến tại California (2001-2003) II.4.1 Mơ đóng hộp Mơ đóng hộp tiện dụng và dễ sử dụng trong các món ăn như các món nướng, salad, nước sốt Mơ đóng hộp có thể được thêm vào cháo yến mạch, phô mai, sữa chua, ... đều có màu vàng sáng Brandy mận sản xuất ở vùng Alsace của Pháp thường được đặt tên theo giống mận được dùng để sản xuất rượu Phương pháp sản xuất brandy mận tươngtự với phương pháp sản xuất từ nho ở quy mô lớn Thành phần hương của brandy bao gồm acid béo, acid tự do, acid hương, ester, cồn, ethyl acetate lactone…đặc điểm riêng của trái cây tác động đến lượng HCN trong rượi trái cây và trái mận có... độ là nơi sản xuất me lớn nhất .Cây có mặt một thời gian dài ở đông Ấn và các đảo Thái Bình Dương Một trong nhửng cây me đầu tiên ở Hawaii được trồng vào năm 1797 Me được du nhập vào các nước Châu Mỹ nhiệt đới, chủ yếu ở Mexico, và cũng như ở Bermuda, Bahamas và tây Ấn khá sớm Trong tất cả cá khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, bao gồm Nam Florida, nó được trong như một cây cho bóng mát và cây ăn quả,... lượngtốt nhất có khoảng 15% cồn và ngọt tự nhiên I.4.9 Brandy: Hình: Rượu brandy mận Các loại brandy sản xuấttừ trái cây khác nho được gọi chung là brandy trái cây Nhiều nước sản xuất brandy trái cây, thường rất chú trọng đến việc tạo ra hương vị đặc trưng của họ Tên chung của brandy mận là Silvovitz và là thức uống truyền thống của các nước vùng Trung Âu như Romania, Hungary và Yugoslavia Các loại rượi... hư hỏng, và cấu trúc Tiêu chuẩn của Mỹ để phân loại đòi hỏi tính đồng nhất về màu sắc, hàm lượng chất khô tối thiểu, và số lượng đơn vị sản phẩm trong một lô hàng Lượng trái cây được cho vào mỗi hộp cũng là một chỉ tiêu quan trọng cùng với nồng độ syrup trong sản phẩm, cả 2 phải được ghi trên nhãn ngoài bao bì Cùng với đó, độ đầy của hộp sản phẩm cũng là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm... Để sản xuất rượu có chất lượng tốt, ngoài acid, đòi hỏi đến sự cân đối của tannin và hương vị trái cây tốt I.4.8 Vermouth (rượu hương) Rượu hương có thể sản xuất dưới dạng thương mại từ mận Rượu hương có tăng hàm lượng cồn cũng tăng hàm lượng aldehyte, ester và phenol, nhưng lượng acid và vitamin C lại giảm Các loại gia vị được chiết xuất góp phần làm tăng hàm lượng phenol, ester và aldehyte Sản phẩm... mơ, hàng thứ 11 về diện tích trồng mơ và được xếp là quốc gia ứng thứ 2 về năng suất tính trên 1 hecta chủ yếu do bởi sử dụng các biện pháp canh tác tốt 90% mơ của Mỹ được sản xuất tại California, tại Washington và Utah thì ít hơn Bảng : Các quốc gia sản xuất mơ ứng đầu thế giới (1997-2003) Mơ và các sản phẩm tiêu thụ tính trên đầu người tại Mỹ được thể hiện trong bảng sau Hơn phân nửa lượng mơ tiêu... đem lại cho mơ màu vàng đậm, hơi trong và cấu trúc tốt Tuy nhiên thời gian phơi gian phơi nắng dài, phụ thuộc thời tiết và nhân lực lao động theo mùa Ở Mỹ gần như toàn bộ mơ sấy được sản xuất tại California Những giống duy trì được màu sắc và mùi vị là những giống thích hợp để sản xuất mơ sấy Những trái chưa trưởng thành có phẩm chất kém cuối thời gian bảo quản, trong khi đó những trái trưởng thành ... Quy trình sản xuất sản phẩm Hầu hết mận sấy thành dạng khô Một số sản xuất trái đóng hộp, để sản xuất jem, jelly, mứt, rượu vang brady I.4.1 Jam: Giống loại trái câykhác, jam jelly sàn xuất từ... khía cạnh trước đưa vào sản xuất vang mận Để sản xuất rượu có chất lượng tốt, acid, đòi hỏi đến cân đối tannin hương vị trái tốt I.4.8 Vermouth (rượu hương) Rượu hương sản xuất dạng thương mại... mẫu rượu có màu vàng sáng Brandy mận sản xuất vùng Alsace Pháp thường đặt tên theo giống mận dùng để sản xuất rượu Phương pháp sản xuất brandy mận tươngtự với phương pháp sản xuất từ nho quy