Táo tươi được xem là một thực phẩm có giá trị năng lượng vừa phải, trong khi sản phẩm táo được chế biến hoặc có thể so sánh bằng với táo tươi về giá trị năng lượng hoặc cao hơn do có sự cô đặc, mất nước, hoặc có bổ sung các loại đường trong quá trình chế biến. Thành phần hóa học của táo bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm cả cây trồng, khu vực trồng, khí hậu, độ chín mùi, văn hóa, thói quen trồng trọt.
Thành phần gần đúng của táo và một số sản phẩm táo bị ảnh hưởng được tóm tắt trong bảng
sau
Thành phần táo và các sản phẩm từ táo
Carbohydrate trong táo là các loại đường trong táo, pectin, cellulose, hemicellulose. Tổng số carbohydrate trong táo tươi chiếm khoảng 15%, bao gồm 0,89-5,5 fructose và glucose và 0.88- 5.62% sucrose. Lượng pectin của một số giống cây trồng táo được trình bày trong Bảng 4.Thành phần táo được quy cho sự chín mùi, giống cây trồng, và điều kiện trồng.
Thành phần chất xơ trong táo (g/100g chất khô)
Thành phần Golden Delicious Granny Smith
Độ ẩm 85.0 86.0
Sản Phẩm Nước (%) Năng lượng
(kCal/100g )
Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%)
Táo tươi còn vỏ 83.9 59 0.19 0.36 15.3
Táo đã cắt vỏ 85.5 53 0.26 0.36 13.6
Táo đóng hộp 82.4 67 0.18 0.14 16.7
Táo đông lạnh 86.9 48 0.28 0.32 12.3
Nước táo đóng hộp 87.9 47 0.06 0.11 11.7
Dịch táo cô đặc 57.0 166 0.51 0.37 41.0
Nước sốt táo(ngọt) 88.4 43 0.17 0.05 11.3
Nước sốt táo (không ngọt) 79.6 76 0.18 0.18 19.9
Hexose 1.58 0.97
Pentose 2.04 1.74
Uronic acid 3.27 2.83
Cellulose 2.68 4.23
Lignin 0.53 0.66
Bảng : Hàm lượng đường và pectin (%) của một vài giống táo
Giống Đường tổng Đường khử Saccarose Pectin
Golden Delicious 12.39 7.89 3.78 0.64
Jonathan 11.45 8.29 2.79 0.59
Jubilee 12.60 8.02 3.90 0.61
McIntosh 10.89 8.30 2.61 0.52
Newton 11.67 7.50 4.18 0.60
Spartan 11.32 9.00 1.95 0.54
Stayman 11.69 7.05 5.02 0.61
Winesap 12.82 10.67 3.14 0.75
Northen Spy 12.05 9.15 2.69 0.63
Stirling 11.98 7.94 3.16 0.60
Rome Beauty 10.65 7.16 3.49 0.56
York Imperial 12.38 8.07 4.31 0.53
Lowry 13.23 8.64 3.59 0.32
IV.2.2. Acid hữu cơ
Acid hữu cơ là thành phần quan trọng nhất trong táo. Chất chính malic, mặc dù những chất khác như citric, lactic, oxalic và cũng có mặt. Các loại vỏ và thịt táo khác nhau, mặc dù trong phần số nhỏ hơn, được trình bày trong Bảng 5.
Độ chua trong quả được quan tâm vì có ảnh hưởng đến chất lượng ăn uống và nấu ăn. Độ chua nước táo trong các giống khác nhau từ 0,22 đến 0,78%, với mức trung bình là 0. Tương tự, các biến đổi độ pH trong các giống cây trồng ở phạm vi giữa 3,36 và 4,25.
Bảng các acid hữu cơ trong táo
Trong trái và nứơc trái cấy Vỏ táo Thịt táo
Malic Glyoxylic Pyruvic
Isocitric
Quinic Malic Malic
Glycolic Citric Citric
Lactic Shikimic Shikimic
Galacturonic Glyceric Citramalic
Citramalic Oxoglutaric Glyceric
Mucic Pyruvic Oxoglutaric
IV.2.3. Protein
Táo tươi còn vỏ có chứa khoảng 0,19% protein, và được đánh giá như là chất dinh dưỡng quan trọng. Tỷ lệ các acid amin khác nhau (Bảng 6) cho thấy acid glucamic là các acid amin chiếm ưu thế trong táo
Bảng thành phần amino acid trong táo tươi.
Amino acid (%) Amino acid (%)
Alanine 0.007 Lysine 0.012
Arginine 0.006 Methionine 0.002
Aspartic acid 0.034 Phenylalanine 0.005
Cystine 0.003 Proline 0.002
Glutamic acid 0.020 Serine 0.006
Glycine 0.008 Threonine 0.007
Histidine 0.003 Tryptophan 0.002
Isoleucine 0.008 Tyrosine 0.004
Leucine 0.012 Valine 0.009
Khoáng Táo tươi có chứa lượng tro 0,26%, trong khi ở táo mất nước là 4-5 lần cao hơn, chủ yếu nhờ vào hiệu quả của tập trung. Mattick và Moyer báo cáo về một số biến thể ở lượng tro trong táo từ khu vực địa lý khác nhau. Biến này được giả định là do sự sẵn có của khoáng sản khác nhau trong các loại đất của các khu vực khác nhau. Dữ liệu về nồng độ khoáng sản cụ thể tìm thấy trong táo được trình bày trong Bảng 7. Kali là thành phần chính của tổng số lượng khoáng táo, và nó chiếm hơn 40% của tổng số tro. Phospho và calcium là những khoáng chất kế tiếp phổ biến nhất trong quả táo. Theo Upshaw và các cộng sự ,chế biến là nguyên nhân cơ bản không có thay đổi ở lượng crôm, molypden, hoặc selen nhưng lại tăng clo và natri. Các lượng natri trung bình trong táo tươi được khoảng 9 ppm, trong khi đó iốt và các cấp crôm khá thấp.
Bảng thành phần khoáng trong táo tươi.
Tên (ppm) Tên (ppm)
Ca 7.0 Clo 4.2-6.2
Fe 1.8 Cr 0.03
Mg 50.0 Co 0.10
P 70.0 Cu 0.45
K 1150.0 I 0.02
Zn 0.4 Molybden 0.30
Se 0.9-1.6 Mn 0.4
Na 8.9-9.2
IV.2.4. Vitamin.
Các lượng vitamin của táo tươi được trình bày trong Bảng 8. Lượng trung bình acid ascorbic là khoảng 5 mg/100g táo. So với lượng nên uống các vitamin hàng ngày được khuyên bảo, tỷ trọng của tất cả các vitamin khác ngoại trừ vitamin C trong táo đã được thấy là không đáng kể.
Bảng thành phần Vitamin trong táo tươi trên 100g mô
Vitamin Nồng độ
Ascorbic acid (mg) 5.7
Thiamin (mg) 0.017
Riboflavin (mg) 0.014
Niacin (mg) 0.077
Pantothenic acid (mg) 0.061
B6 (mg) 0.048
Folacin (mcg) 2.8
Vitamin A (Retinol equivalent) 5.3 IV.2.5. Phenolic hợp chất
Táo có chứa một số lớp học của các hợp chất phenolic, bao gồm cả chất dẫn xuất hydroxycinnamic, flavonols, anthocyanins, dihydrochalcones, monomeric flavanols, và tannins.
Có nhiều biến thiên trong tổng số lượng phenolic của các loại trái cây. Nicholas và cộng sự biên soạn dữ liệu trên tổng số lượng phenolic của quả táo chín và báo cáo lượng phenolic ở phạm vi từ 0,15 đến 2,5%. Các biến thể trong các giá trị báo cáo chủ yếu là do phương pháp được sử dụng để ước lượng tannins, để đa dạng, giai đoạn chín, và yếu tố môi trường. Các phenolic chủ yếu nhận dạng trong quả táo là quinic acid, epicatechin, quercetin-3-ODgalactopyranoside, phloretin-2-Oglucoside, và cyanidin-3-galactopyranoside. Các phenolic được xác định vị trí chủ yếu trong không bào. Các lớp biểu bì và dưới biểu bì có lượng phenolic cao hơn các mô bên trong. Nồng độ của các hợp chất phenolic rất cao trong các loại trái cây non và sau đó giảm nhanh chóng trong thời gian phát triển trái cây. Các hợp chất phenolic này có liên quan đến việc hóa nâu bằng enzyme các sản phẩm táo.