Nước
Chiếm hàm lượng lớn, khoảng 90%, trong đó chiếm khoảng 80 – 90% là nước tự do trong dịch bào, phần còn lại ở dạng liên kết trong nguyên sinh chất, gian bao và màng tế bào.
Đường đơn và các dẫn xuất Chủ yếu là glucose, fructose và saccharose.
Ngoài ra còn có một số loại đường không lên men như: arabinose, rhamnose, … Chức năng: phối hợp với acid tạo nên vị ngọt đặc trưng cho trái.
Chú ý: phản ứng Maillard, vấn đề về vi sinh vật.
Bảng: Hàm lượng các loại đường chủ yếu có trong cam (g/100g phần ăn được)
Nguyên liệu
Đường
tổng Glucose Fructose Saccharose Maltose
Các loại đường
khác
Cam 8.9 2.2 2.5 4.2 0.3 -
Acid hữu cơ
Chủ yếu là acid citric và malic.
Chiếm tỷ lệ cao nhất là acid citric (1.4 %).
Ngoài ra còn có các acid khác như acid butyric có ở vỏ cam.
Cùng với acid ascorbic tạo ra vị chua cho trái.
Tinh bột Chiếm tỷ lệ nhỏ.
Trái càng chín thì hàm lượng tinh bột càng ít.
Loại trái Độ ẩm Tinh bột Cam Thái Lan
Vỏ dày Vỏ mỏng
89 ± 1 90 ± 1
0.16 ± 0.05 0.13 ± 0.01
Các chất xơ chính
Cellulose và hemicellulose tập trung chủ yếu ở vách tế báo thực vật.
Pectin: khá dồi dào, tập trung nhiều ở vỏ trái Pectin trong cam chiếm khoảng 4.7% (kl) Chú ý: độ nhớt, khả năng tạo gel
Bảng: Hàm lượng chất xơ có trong một số trái citrus vùng Đông Nam Á(g/100g phần ăn được)
Loại trái
Polysaccharide không thuộc nhóm cellulose
Cellulose Lignin
Tổng lượng
xơ Cam Thái
Lan Vỏ dày Vỏ mỏng
2.0 ± 0.4 1.3 ± 0.2
0.54 ± 0.06 0.35 ± 0.05
0.15 ± 0.1 0.027 ± 0.01
2.7 1.7
Protein
Chiếm hàm lượng thấp (< 1%)
Bảng: Hàm lượng các acid amin có trong một số trái citrus (Xét trên 100g thực phẩm ăn được)
Protein (g) 0.9 0.9 0.63
Acid amin (mg) Cam Chanh Quýt
Lysine 43 28 32
Methyonine 12 11 13
Tryptophane 6 5 6
Phenylalanine 30 27 21
Threonine 12 11 10
Valine 31 28 27
Leucine 22 19 16
Isoleucine 23 55 17
Arginine 52 47 44
Histidine 12 11 12
Cystine 10 10 7
Tyrosine 17 15 11
Alanine 51 46 34
Aspartic acid 114 106 77
Glutamic acid 99 88 64
Glycine 83 74 64
Proline 46 41 31
Serine 23 22 22
Lipid
Hàm lượng thấp, chỉ chiếm khoảng 0.12 % Tập trung ở hạt, mầm.
Vitamin
Là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào.
Tập trung ở vỏ và lớp gần vỏ
Chú ý: Sau hai ngày lượng vitamin C có thể mất hơn 41% Tránh thất thoát trong quá trình bảo quản và chế biến.
Bảng: Thành phần vitamin trong một số loại citrus
Vitamins Đơn vị Bưởi Chanh tây Chanh ta Quýt Cam
Vitamin C, tổng a. ascorbic mg 38.1 53.0 29.1 30.8 53.2
Thiamin mg 0.034 0.040 0.030 0.105 0.087
Riboflavin mg 0.020 0.020 0.020 0.022 0.040
Niacin mg 0.191 0.100 0.200 0.160 0.282
Pantothenic acid mg 0.283 0.190 0.217 0.200 0.250
Vitamin B-6 mg 0.042 0.080 0.043 0.067 0.060
Vitamin A, IU IU 259 29 10 920 205
Vitamin A, RE mcg_RE 26 3 1 92 21
Vitamin E mg_ATE 0.240 0.240 0.240 0.240
Khoáng
Chủ yếu gồm Kali, Canxi dưới dạng muối sulfate, chlorua và phosphate.
Là nguồn cung cấp canxi và kali dồi dào, dễ hấp thu hơn so với các loại khoáng có trong sữa và các sản phẩm từ sữa.
Bảng thành phần khoáng trong một số loại trái cirus phổ biến
Khoáng Đơn vị Bưởi Kumquat Chanh tây Chanh ta Quýt Cam
Calcium, Ca mg 11 44 26 33 14 40
Iron, Fe mg 0.12 0.39 0.60 0.60 0.10 0.10
Magnesium, Mg mg 8 13 8 6 12 10
Phosphorus, P mg 9 19 16 18 10 14
Potassium, K mg 129 195 138 102 157 181
Sodium, Na mg 0 6 2 2 1 0
Zinc, Zn mg 0.07 0.08 0.06 0.11 0.24 0.07
Copper, Cu mg 0.044 0.107 0.037 0.065 0.028 0.045
Manganese, Mn mg 0.010 0.086 0.030 0.008 0.032 0.025
Selenium, Se mcg 0 0.6 0.4 0.4 0.5 0.5
Các hợp chất khác
Chất màu: flavonoids gồm có anthocyanins, flavanones, flavones; tập trung ở vỏ trái.
Tinh dầu vỏ cam: thành phần chính là D-limonen (90%), decylicalđehy tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D,L-terpineol, alcolnonylic, acid butyric, authranilat và ester caprylic,…
Glucoside:
Hespiridin, phân bố chủ yếu ở cùi trái. Chất này không có vị đắng và khi phân hủy tạo ra đường rhamnose, đường glucose và hesperiten
Naringin: có trong cùi và thịt trái làm cho trái có vị đắng. Tuy nhiên khi trái chín, enzyme naringinase sẽ thủy phân naringin tạo thành đường rhamnose, glucose và niringinen không có vị đắng.
Limonin: tương tự naringin. Trong điều kiện bình thường, limonin không có vị đắng mà chỉ khi tế bào bị phá hủy (chà, ép,...) hay thối rữa thì limonin kết hợp với acid citric tạo chất có vị đắng.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi
Thành phần Đơn vị Giá trị trên 100g phần ăn được Gần đúng
Nước g 86.75
Năng lượng kcal 47
Năng lượng kj 197
Protein g 0.94
Lipid (chất béo) g 0.12
Carbohydrate g 11.75
Chất xơ g 2.4
Tro g 0.44
Khoáng
Calcium, Ca mg 40
Iron, Fe mg 0.10
Magnesium, Mg mg 10
Phosphorus, P mg 14
Potassium, K mg 181
Sodium, Na mg 0
Zinc, Zn mg 0.07
Copper, Cu mg 0.045
Manganese, Mn mg 0.025
Selenium, Se mcg 0.5
Vitamin
Vitamin C, tổng ascorbic acid mg 53.2
Thiamin mg 0.087
Riboflavin mg 0.040
Niacin mg 0.282
Pantothenic acid mg 0.250
Vitamin B-6 mg 0.060
Folic acid mcg 0
Vitamin B-12 mcg 0.00
Vitamin A, IU IU 205
Vitamin A, RE mcg_RE 21
Vitamin E mg_ATE 0.240
Tocopherol, alpha mg 0.24
Lipid
Acid béo, bão hòa g 0.015
4:0 g 0.000
6:0 g 0.000
8:0 g 0.000
10:0 g 0.000
12:0 g 0.000
14:0 g 0.000
16:0 g 0.013
18:0 g 0.000
Aicd béo, bão hòa đơn g 0.023
16:1 không phân biệt được g 0.003
18:1 không phân biệt được g 0.020
20:1 g 0.000
22:1 không phân biệt được g 0.000
Acid béo, bão hòa đa g 0.025
18:2 không phân biệt được g 0.018
18:3 không phân biệt được g 0.007
18:4 g 0.000
20:4 không phân biệt được g 0.000
20:5 n-3 g 0.000
22:5 n-3 g 0.000
22:6 n-3 g 0.000
Cholesterol mg 0
Amino acid
Tryptophan g 0.009
Threonine g 0.015
Isoleucine g 0.025
Leucine g 0.023
Lysine g 0.047
Methionine g 0.020
Cystine g 0.010
Phenylalanine g 0.031
Tyrosine g 0.016
Valine g 0.040
Arginine g 0.065
Histidine g 0.018
Alanine g 0.050
Aspartic acid g 0.114
Glutamic acid g 0.094
Glycine g 0.094
Proline g 0.046
Serine g 0.032
(Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference, phát hành 14/07/2001) VI.1.3.Thu hoạch và bảo quản cam
Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn. Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1 – 2, có trái vào tháng 11 – 12. Thời gian thu hoạch thích hợp nhất là vào khoảng 212 – 221 ngày sau khi đậu trái.
Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ tách ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn (có đường kính từ 1.5 – 2 mm), vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hoạch khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt và hậu vị đắng.
Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây, trái sẽ bị xốp, khô nước. Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt sát cuống trái, thao tác cần phải nhẹ nhàng không được làm dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hư hỏng khi bảo quản.
Bảo quan cam bằng cát
Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2 thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí O2. Như vậy, cát có tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông số kỹ thuật khi bảo quản.
Cách thực hiện: rải một lớp cát khô dày 20 – 30 cm trên nền kho sạch. Xếp một lớp cam lên trên lớp cát, sau đó lại rải một lớp cát dày 5 cm lên trên lớp cam. Cứ như vậy, lớp cát rồi đến lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát lên trên cùng dày 30 cm. Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng tiến hành kiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng.
Cách bảo quản này có thể giữ cam được trong 3 tháng. Phương pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp ở quy mô gia đình.
Bảo quan cam bằng hóa chất
Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất. Hóa chất thường dùng là Topxin-M. Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo nước trong không khí. Khi có CO2 trong khống khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 bao quanh trái cam, hạn chế sự bốc hơi nước, hạn chế sự hô hấp và ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0.1% rồi lại vớt ra, để ráo. Khi đã ráo nước, cam được gói từng trái bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi polyethylen dày 0.4 mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh.
Các phương pháp khác
Ngoài hai phương pháp nêu trên, người ta có thể bảo quản cam bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển hay phương pháp bảo quản lạnh.
Bảng: Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh
Nhiệt độ Độ ẩm O2 CO2
1.1 – 7.2 0C (phụ thuộc vào loài) 85 – 90 % 10 % 5 %
Bảng: điều kiện bảo quản cam
Loại cam Nhiệt độ (0C) Độ ẩm (%) Thời gian (tuần)
Bình thường 6 – 10 85 – 90 16
Navel – Tây Ban Nha 3 85 – 90 8 – 10
Navel - California 7.2 85 – 90 4 – 8