Khoảng 15-20% mơ được tiêu thụ tươi, phần còn lại được chế biến thành các sản phẩm đóng hộp, sấy khô, đông lạnh, mứt đông, nước trái cây và bột chà. Bảng dưới đây cho thấy khối lượng và giá thị trường của mơ sản xuất lại California. Mơ đóng hộp luôn là sản phẩm mơ chế biến hàng đầu.
Bảng: Sản lượng và giá của các sản phẩm mơ chế biến tại California (2001-2003) II.4.1. Mơ đóng hộp
Mơ đóng hộp tiện dụng và dễ sử dụng trong các món ăn như các món nướng, salad, nước sốt.
Mơ đóng hộp có thể được thêm vào cháo yến mạch, phô mai, sữa chua, kem để tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng.
Mơ nguyên liệu được thu hoạch khi đã đạt độ chín tối đa để có thể duy trì được chất lượng và dinh dưỡng. Thời gian thu hoạch tối thích rất ngắn, mơ phải ko được quá chin hay quá xanh: mơ quá xanh sẽ ko có hương thơm, mơ quá chín sẽ trở nên mềm và khó sản
xuất. Mơ được thu hái và vận chuyển trong vòng 24 giờ trước khi chế biến để đảm bảo duy trì tốt các giá trị dinh dưỡng và hương vị.
Quy trình sx mơ đóng hộp:
Phân loại, rửa: Sau khi thu hoạch, mơ sẽ có những kích thước khác nhau, do đó giai đoạn đầu tiên là phải phân loại mơ theo kích thước bằng cách đưa chúng qua máy quét kích thước 40/32, 48/32, 56/32, 64/32, và 68/32. Sau khi phân loại, mở được rửa xối để loại hết đất bùn.
Tách hột, cắt: mơ được tách ra làm 2 nửa và bỏ hột bằng máy cắt và máy tách hột. Trái mơ được tách làm đôi ngay chính giữa để thu được 2 phần như nhau và tách hột được dễ dàng.
Phối chế: quá trình phối chế được thực hiện thủ công hoặc bán thủ công. Tiêu chuẩn chất lượng đòi hỏi một độ Brix trong dịch đường nhất định. Để tính toán được lượng syrup them vào, ta cần phải biết hàm lượng hàm lượng chất khô hòa tan trong nguyên liệu và lượng nguyên liệu cho vào từng hộp để giảm thiểu sự thay đổi độ Brix sau quá trình này. Dịch syrup được rót nóng vào từng hộp bằng đầu phun thẳng hay đầu phun chân không.
Bài khí: Mơ luôn chứa một hàm lượng khí nhất định là nguyên nhân dẫn đến phồng hộp. Các hộp phải được bài khí trước hoặc sau khi ghép nắp. Tùy thuộc vào cấu trúc của trái mà quá trình bài khí có thể diễn ra đến 10 phút taị 180-1900F (82.2-87.80C), có thể them dịch syrup nếu cần trước khi ghép m.í
Thanh trùng và làm nguội: để đảm bảo san phẩm an toàn về mặt vi sinh, các hộp sản phầm phải được thanh trùng trong thời gian đủ dài để nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt 87.80C (làm nguội bằng không khí) hay 90.50C (làm nguội bằng nước). Tác nhân gia nhiệt là nước nóng 1000C trong thời gian 17-30 phút tùy theo kích thước hộp và cấu trúc của nguyên liệu. Sau đó các hộp được làm nguội bằng nước lạnh và cuối cùng là làm nguội bằng không khí.
Chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của mơ đóng hộp là cấu trúc. Nếu cấu trúc quá mềm, sản phẩm cũng không được chấp nhận mặc dù màu và hương của nó tốt. Những trái non thường bị mềm nhanh chóng và không đạt chỉ tiêu cấu trúc. Sự mềm trái còn liên quan đến sự có mặt của các chất cao phân tử ( pectin), acid uronic, arabinose, galactose được tạo thành từ các phản ứng thủy phân do acid xúc tác.
Nhìn chung, mơ đóng hộp không được gọt vỏ. Tuy nhiên, loại vỏ bằng hóa chất (tương tự như trong sản xuất mận) được sử dụng cho các sản phẩm không có vỏ. Toker và Bayindirli nghiên cứu tách vỏ bằng enzyme ở 200C, 350C, 500C. Họ thấy rằng việc tách vỏ băng enzyme có thể trở thành một biện pháp mới thay thế cho các phương pháp hóa học hay cơ học do bởi sản phẩm tạo thành có chất lượng tốt (trái cây duy trì tính nguyên vẹn của cấu trúc và các tính chất của trái cây tươi), giảm quá trình xử lý nhiệt, giảm phế phẩm công nghiệp.
Tiêu chuẩn của Mỹ về chất lượng và nét đặc trưng của sản phẩm mơ đóng hộp:
Tiêu chuẩn về chất lượng của mơ đóng hộp gồm những yêu cầu liên quan đến kích thước tối thiểu, tính đồng nhất trong kích thước, sự sắp xếp gọn gàng, tỷ lệ hư hỏng, và cấu trúc. Tiêu chuẩn của Mỹ để phân loại đòi hỏi tính đồng nhất về màu sắc, hàm lượng chất khô tối thiểu, và số lượng đơn vị sản phẩm trong một lô hàng. Lượng trái cây được cho vào mỗi hộp cũng là một chỉ tiêu quan trọng cùng với nồng độ syrup trong sản phẩm, cả 2 phải được ghi trên nhãn ngoài bao bì. Cùng với đó, độ đầy của hộp sản phẩm cũng là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm. Mơ đóng hộp có thể được cho thêm vào một hay nhiều loại phụ gia theo tiêu chuẩn cho phép.
Nét đặc trưng của mơ đóng hộp bao gồm các dạng sản phẩm: hai nửa quả-mơ tách hột được cắt chính giữa từ cuống đến chỏm quả; miếng-mơ tách hột được cắt thành những miếng mỏng hay sợi mảnh; nguyên trái-mơ không tách hột và chỉ bỏ cuống; mẩu-mơ được cắt không đồng nhất về kích thước và hình dạng, không tạo thành dạng nào như những dạng vừa nêu, có thể là hỗn hợp của nhiều dạng nêu trên.
II.4.2. Mơ đông lạnh
Nguyên liệu sx mơ đông lạnh phải chín, màu sắc và mùi vị tốt, vỏ mềm và cấu trúc cứng. Mơ dạng 2 nửa được dùng làm nguyên liệu cho sản xuất mơ miếng và có thể được sản xuất mà không bỏ vỏ. Mơ 2 nửa quả và mơ miếng được dùng trong công nghiệp sản xuất bánh, kem, món tráng miệng đông lạnh. Các loại khác được sử dụng để làm mứt đông. Mơ đông lạnh được đóng gói với số lượng lớn.
Quy trình sản xuất mơ đông lạnh:
Sau khi được chở về nhà máy, mơ sẽ được phân loại và kiểm tra trên băng tải, sau đó mơ được đưa qua thiết bị cắt đôi và bỏ hột. Sau khi tách hột, các 2 nửa quả, các miếng được kiểm tra và rửa bằng nước sạch để loại bỏ các mẩu thịt quả nhỏ và vỏ. Tiếp đó, chúng được xử lý để tránh hóa nâu trước khi trộn đường, bao gói và đông lạnh. Có 2 phương pháp xử lý tránh hóa nâu: mơ được chần bằng nước nóng (hay hấp bằng hơi) hoặc xử lý với dung dịch acid ascorbic. Quá trình hấp được thực hiện 1 lớp trong 3-4 phút để đạt được kết quả cần thiết về mặt cấu trúc. Đối với những trái có cấu trúc mềm, người ta thường xử lý bằng acid ascorbic hay các dung dịch chống nâu hóa ở nồng độ 0.05% hay cao hơn. Nồng độ dịch đường bao gói có thể thay đổi từ 15 độ Brix đến dạng đường khô (trái cây/đường =3/1). Đường hạt có thể được rải theo cùng với trái khi xếp vào hộp hay đảo trộn nhẹ.
Quá trình đông lạnh mơ khác là loại nước bằng phương pháp thẩm thấu sau đó sấy và đông lạnh. Phương pháp này thích hợp với những sản phẩm có hàm lượng ẩm trung bình mà không sử dụng SO2. Mơ được nhúng vào dung dịch đường 56% sucrose, maltose, hoặc sorbitol theo tỷ lệ nguyên liệu/syrup là 3/1. Acid ascorbic 1% và NaCl 0.1% được sử dụng làm chất chống ôxi hóa.
Quá trình thẩm thấu được thực hiện ở 250C trong 15 phút dưới áp suất chân không 700 mmHg hay trong 45-120 phút trong điều kiện áp suất khí quyển. sau khi thẩm thấu, nguyên liệu được sấy ở 650C , tốc độ tác nhân sấy 1.5m/s để đạt được hoạt độ của nước trong nguyên liệu lúc này là 0.86. Cuối cùng, nguyên liệu được lạnh đông ở -400C (tốc độ của tác nhân lạnh 4m/s). Các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng sự kết hợp các loại đường khác nhau ảnh hưởng đến sự chuyển pha ở nhiệt độ thấp và phần trăm đường thấm vào mơ. Việc duy trì acid ascorbic trong quá trình sấy bị ảnh hưởng bởi thành phần đường trong syrup. Maltose có tác động bảo vệ màu tốt nhất trong suốt quá trình bảo quản 8 tháng sau đó.
Tiêu chuẩn của Mỹ về nét đặc trưng của sản phẩm:
Nét đặc trưng của mơ đông lạnh bao gồm các dạng sản phẩm: hai nửa quả-mơ tách hột được cắt chính giữa từ cuống đến chỏm quả; một phần tư- các nửa quả được cắt làm đôi; miếng-các nửa quả được cắt thành những phần nhỏ hơn một phần tư; mẩu- thịt quả được cắt thành những khối nhỏ; tách hột bằng phương pháp cơ học-tách hột bằng cơ học đã thay đổi cấu trúc của quả khi loại bỏ hột.
II.4.3. Mơ sấy
Mơ sấy là sản phẩm trái cây sau khi được tách đôi, bỏ hột và loại bỏ phần lớn nước. Trước khi bao gói, mơ sấy được làm trắng và có thể xử lý với SO2 để duy trì các đặc tính màu sắc. hàm ẩm của sản phẩm phải không được lớn hơn 26%.
Quy trình sản xuất mơ sấy
Thổ Nhĩ Kỳ sản xuất gần phân nữa lượng mơ sấy trên thế giới. Mơ được phơi nắng sau khi được xử lý với SO2đến khi đạt hàm ẩm 23-28%. Phơi nắng đem lại cho mơ màu vàng đậm, hơi trong và cấu trúc tốt. Tuy nhiên thời gian phơi gian phơi nắng dài, phụ thuộc thời tiết và nhân lực lao động theo mùa.
Ở Mỹ gần như toàn bộ mơ sấy được sản xuất tại California. Những giống duy trì được màu sắc và mùi vị là những giống thích hợp để sản xuất mơ sấy. Những trái chưa trưởng thành có phẩm chất kém cuối thời gian bảo quản, trong khi đó những trái trưởng thành luôn đạt được chất lượng yêu cầu sau 8 tháng bảo quản.
Trái cấy được thu hoạch khi đã đạt độ chín tối đa và được xử lý với SO2 để bảo vệ màu sắc sản phẩm. Quá trình sấy có thể được thực hiện tự nhiên bằng ánh nắng mặt trời hay trong thiết bị sấy.
Sulfite là hóa chất được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất mơ sấy, chủ yếu là để bảo vệ màu sắc trong quá trình bảo quản. Thông thường, mơ được xử lý với sulfite chứa hàm lượng SO2
trong khoảng từ 1000 đến 6000 ppm. Tuy nhiên, hàm lượng tối đa cho phép ở hầu hết các nước là 2000 ppm. Có rất nhiều phương pháp loại sulfite để đạt được hàm lượng yêu cầu. Nisar-Alizar và Ahmad nghiên cứu thấy rằng mơ được xử lý với chất ức chế polyphenol oxidase trước khi sấy sẽ đem lại chất lượng màu sắc và cấu trúc tốt hơn so với chỉ xử lý bằng sulfite. Tuy nhiên, thời gian bảo quản sau sấy không dài do bởi chất ức chế polyphenol oxidase không đem lại mức độ bảo vệ tốt như sulfite. Trong một nghiên cứu về bảo quản ở 17 loại trái cây khác nhau, Winus thấy rằng hàm lượng sulfite trong mơ sấy giảm trong suốt 3 tháng đầu bảo quản và phần lớn đều giảm 80% lượng sulfite.
II.4.4. Các dạng sản phẩm khác: mứt đông, nước ép, bột chà.
Mứt đông, nước ép, bột chà được sản xuất với tỷ lệ thấp hơn các sản phẩm đóng hộp, đông lạnh hay sấy. Một công thức điển hình của mứt đông và bán thành phẩm từ mơ cho ở bảng sau
Thành phần Đơn vị Chất lượng cao
(50/50) Chất lượng thấp (45/55)
Nước Ib 20 20
Trái cây Ib 100 82
Pectin Ounce 5.5-6.75 5.5-6.75
Đường Ib 100 100
Acid Ounce 16 14
Nhiệt độ chế biến F 221 221
Chất khô hòa tan % 65 65
pH 3.3 3.3
Nếu hàm lượng aspartame chiếm từ 90 đến 100% lượng đường sẽ không đem lại hiệu quả.
80% là hàm lượng tối đa có thể. Sự thay đổi màu sắc của mứt đông trong thời gian bảo quản tăng đồng thời với hàm lượng aspartame có trong sản phẩm. Nguyên nhân có thể là do sự thủy phân aspartame tạo thành acid aspartic và phenylalanine tạo phản ứng hóa nâu với đường.
Nước mơ và bột chà mơ được dùng trong sản xuất thức ăn cho trẻ em. Việc sử dụng enzyme pectinolytic (pectinesterase và polygalacturonase) nhằm dịch hóa bột mơ và trích ly dịch quả. Vì vậy mà nước mơ chứa hàm lượng chất khô, đường, acid cao nhưng hàm lượng chất xơ và vitamin C thấp. Bột chà mơ đang được sử dụng ngày càng phổ biến thay cho dầu trong các công thức chế biến nhiều dầu và năng lượng. Không giống như mận khô làm xậm màu một số sản phẩm nướng và làm cho sản phẩm bị tách nước, bột chà mơ còn làm giảm hàm lượng béo và tăng hương vị mà không có thêm tác động bất lợi nào. Nhìn chung, bột chà mơ được sử dụng trong thực phẩm không chỉ để tăng hương vị mà còn kiểm soát được sự truyền khối, tăng chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
III. Me
III.1. Giới thiệu khái quát về me