Táo được chế biến thành các sản phẩm khác nhau như nước trái cây, dung dịch cô đặc( dịch trích),giấm, nước sốt, bơ, trái cây bảo quản, kẹo, mứt, thạch, và các sản phẩm đóng hộp. Táo cũng được sấy khô. Chúng cũng được sử dụng để làm đồ uống lên men như rượu táo và rượu vang. Cỏc chất thải từ tỏo chế biến cụng nghiệp, chẳng hạn như vỏ, lừi, hoặc bó tỏo ộp, cú thể được sử dụng để sản xuất pectin và các loại sản phẩm ăn được.
IV.3.1. Nước táo
Nước táo là một thức uống phổ biến và là một trong các mục quan trọng trong bữa ăn sáng ở
Châu Âu và Bắc Mỹ. Trong thời gian ban đầu, táo ở dạng rượu táo là một điều vui thích theo mùa, nhưng bây giờ nó đứng thứ hai sau nước cam trong tiêu thụ nước trái cây tại Hoa Kỳ. Nước táo có chứa một tỷ lệ đáng kể những thành phần hòa tan của táo ban đầu, chẳng hạn như đường, acid, và các loại carbohydrate khác nhau.
Acid malic là acid chiếm ưu thế trong nước táo. Một số dạng khác
biệt của nước táo có bán trên thị trường bao gồm: nước táo trong, nước táo tự nhiên, nước táo có thịt quả và nước táo pha trộn với nước ép khác / chiết xuất.
Nước táo trong
Làm nước táo trong gồm việc ép táo với enzym pectinol, lọc, và đóng gói. Đóng gói truyền thống bao gồm tiệt trùng ở 80-88 ° C, sau đó đổ đầy và niêm kín mít nước trong thùng chứa thủy tinh hoặc lon bằng kim loại. Gần đây, hộp giấy gồm nhiều lớp cũng đã được giới thiệu với cách thức này. Sử dụng peroxide hydrogen cho nguyên liệu đóng gói thực phẩm đã được Cục Quản lý Dược Thực Phẩm (FDA) phê duyệt vào năm 1981 tại Hoa Kỳ cho việc chế biếnvô trùng loại nước hoa quả và thức uống trái cây. Cách thức vô trùng này, với sản phẩm đóng gói trong các hộp giấy gồm nhiều lớp, đã được đưa vào thành công tại nhiều nước trên thế giới.
Nước táo tự nhiên
Các đặc tính của một nước táo tự nhiên được coi như rất gần với nước ép mà đến trực tiếp từ máy ép. Về thương mại, việc này được thực hiện thông qua việc thêm acid ascorbic hoặc thông qua đun nóng nước trái cây ép để kết bông các hợp chất không ổn định.
Pederson chuẩn bị nước táo tự nhiên bằng cách thêm dung dịch acid ascorbic vào lúc táo đang được nghiền tại nhà máy; tuy nhiên, trong một sự mở rộng sau này, acid ascorbic đã được thêm vào nước táo ép tươi. Acid ascorbic giúp trong việc bảo quản màu rất sáng của nước trái cây bằng cách đảo ngược quá trình oxy hóa của các thành phần nước trái cây. Nước trái cây sau đó ngay lập tức được tiệt trùng để khử hoạt tính các enzym oxy hóa tự nhiên trong nước táo. Một
quy trình khác làm nước táo tự nhiên sử dụng nhiệt để kết bông các hợp chất không ổn định trong nước trái cây. Trong cách thức này, nước trái cây từ máy ép được đun nóng đến 95-97 ° C để tạo ra keo tụ, tiếp theo là làm lạnh đến 18-20°C cho đến khi đóng chai. Bộ phận chuyển nhiệt dạng ống hoặc màng được sử dụng. Nước trái cây này được ly tâm để loại bỏ các chất rắn kết tụ và không hòa tan và được đun nóng đến 88°C, một nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ ban đầu, và được đóng chai. Nước trái cây này từ cả hai quá cách thức có độ sền sệt cao hơn nước trái cây trong.
Sản phẩm từ cách thức acid ascorbic có màu kem sáng đến màu vàng sáng, với một dạng ổn định các hạt nhỏ, rắn, và nó có thể có một trầm tích nhẹ.
Sản phẩm xử lý bằng nhiệt thì có màu nhạt và có thể có một chút sương mù.
Nước táo đục
Nước táo có thịt táo có màu sáng và một lượng các tế bào mịn. Trong sản xuất nước táo này, táo rửa sạch được xay sơ và qua một máy xay vỏ với một sàng mịn. Nước táo sau đó được lấy không khí ra bằng cách cho nó thông qua một buồng chân không, giúp giảm thiểu trong quá trình oxy hóa, và sau đó được làm đồng nhất, khử trùng ở 88°C, và đổ đầy vào các thùng chứa. Đó là một chế biến liên tục với rất ít thời gian trôi qua giữa xây táo và cuối cùng là đóng nắp các thùng chứa.
Hỗn hợp nước táo
Nước táo và nước táo đậm đặc được sử dụng làm cơ sở cho nước trái cây trộn và nước uống trái cây. Nam việt quất với táo và lê với táo là hỗn hợp pha trộn được ưa chuộng. Các kết hợp của táo và hoa quả nhiệt đới có sẵn để dùng như là hỗn hợp pha trộn với nước cam uống. Một vài trong số pha trộn này được bán dạng cô đặc đông lạnh cũng như ở các hình thức có nồng độ đồng nhất. Nước táo pha trộn với nước chanh và gừng chiết xuất đã được phát triển như một rượu táo khai vị. Nỗ lực để cải thiện phẩm chất dinh dưỡng của nước táo bằng cách trộn với lòng đỏ trứng hoặc đậu nành cũng đã được thực hiện thành công.
Hình: Nước táo-lê ,nước táo-bưởi, nước táo-black current.
IV.3.2. Dịch trích
Nước táo được cô đặc để làm giảm thể tích và khối lượng. Các phương pháp chính được dùng để cô đặc nước táo bao gồm phương pháp bay hơi, phương pháp thẩm thấu ngược và phương pháp đông lạnh. Trong việc chuẩn bị của việc cô đặc nước táo, nước táo lọc được cô đặc lên gấp 6 lần và dịch cô đặc được pha loãng ra 4 lấn (42° Brix) với nước trái cây. Tuy nhiên, dịch cô đặc chuẩn bị bởi nước ép đã loại bỏ các cấu tử hương trước khi cô đặc và sau đó sẽ thêm vào các cấu tử hương để làm tăng hương vị. Dịch chuẩn bị cho sự cô đặc được lạnh đông và bảo quản ở 180C. Nước quả trong đi qua thiết bị lọc ép sử dụng diatomit làm chất trợ lọc để đảm bảo
loại bỏ tất cả các thành phần nhỏ. Nước quả sau khi lọc được thanh trùng ở 80-870C trong 30 giây. Nước quả nóng được cho vào bao bì vô trùng và đóng nắp.
Hình: Nước táo cô đặc.
IV.3.3. Táo đóng hộp:
Những loại táo thường được sử dụng: Yellow Newton, Pippin, Spitzenberg, Winesap, Baldwin, Russet, Jonathan, Delicious và Rome Beauty. Đầu tiên táo được rửa bằng acid hydrocloric loãng để loại bỏ chì và As , sau đó được rửa lại bằng nước lạnh. Táo được gọt vỏ bằng tay hay máy, cắt mỏng có độ dày 0.31-0.63 cm. Táo được ướp dung dịch muối ăn 2-3% để ngăn sự hóa nâu do enzyme gây ra. Sau đó, táo được làm trắng ở 71-800C trong 3-4 phút trong nồi đun bằng nước hay nước muối 3%. Sau đó tiếp tục rót lon, phối trộn syrup, bài khí .
Hình : Táo đóng lon.
V. Nho