VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM-CHƯƠNG 1 PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN LAO ĐỘNG

Đề cương môn họcPhần I: An toàn lao động Chương 1: Phân tích điều kiện lao động Chương 2: Phòng chống độc hại trong chế biến Chương 3: Chống ồn và chấn động trong khu vực chế biếnChương

Đề cương môn học

Phần I: An toàn lao động

Chương 1: Phân tích điều kiện lao động

Chương 2: Phòng chống độc hại trong chế biến

Chương 3: Chống ồn và chấn động trong khu vực chế biếnChương 4: Phòng chống bụi trong khu vực chế biến

Chương 5: Thông gió trong khu vực chế biến

Chương 6: Phòng cháy và chữa cháy trong khu vực chế biếnChương 7: An toàn trong vận hành máy móc, thiết bị

Đề cương môn học

Phần II: An toàn & vệ sinh thực phẩm

Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung

Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong khu vựcchế biến

Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học

Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học

Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý

Chương 6: Ngộ độc thực phẩm

Chương 7: Các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm ĐH Quốc gia

TP.HCM

[2] Giáo trình thực hành ĐH Công nghiệp TP.HCM

• Tài liệu tham khảo

[1] PGS TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ

sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980.

[2] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn

thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.

[3] PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh an toàn thực

phẩm-MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG

Thực phẩm VS Tác nhân

Sinh Học

Tác nhân Hóa Học

Tác nhân Vật lý

Chăn nuôi

Chế biến

Bảo quản

Vận chuyển

NGỘ ĐỘC TP

Bệnh lý

Chất độc Mầm bệnh

Thực phẩm

nuôi

Exotoxin: có độc tính mạnh tạo ra chất chống độc Kích thích tế bào

(antitocxin)

CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT

AN TOÀN THỰC PHẨM

An toàn Tp

vật nuôi

Hóa học

Hóa chất

Phụ gia

Thuốc BVTV

Chất

Nguyên liệu

Tác nhân vật lý

Tóc, móng tay, lông mi giả

TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN

Nhiễm độc tiềm ẩn

Ngộ độc mãn tính

Ngộ độc bán cấp tính

Ngộ độc cấp tính

Nhiễm độc tiềm ẩn

Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể :

• gây các triệu chứng cấp tính

• nhiễm liên tục hay không liên tục,

• sau một thời gian dài không biết trước sẽ

có ung thư, rối loạn các chức năng không

rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai.

Nhiễm độc mãn tính

• Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác

• Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các

Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)

• Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.

Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)

• Sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm từ 30 phút đến vài ngày Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn

có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn

• Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ:

– Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng

HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO

VSATTP

Tổn hại

đối với cá nhân

Suy yếu sức khỏe

Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động Tiêu tốn tiền bạc

Mất cảm hứng tiêu dùng Nguy hiểm đến tính mạng

HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO

VSATTP

Xã hội Nằm viện

Phí sức lao động

Thất

HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO

VSATTP

Quốc gia

Mất lòng tin, mất uy tín

Nhà sản xuất

Thu hồi, Đóng cửa

Mất uy tín

HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO

VSATTP

CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC

ĐẢM BẢO VSATTP

VSATTP

Sự tăng dân số

Quản lý CLVSATTP

Sản xuất nguyên liệu Chế biến

thực phẩm Người tiêu dùng