xây dựng khẩu phần ăn cho học sinh tiểu học

13 4.9K 30
xây dựng khẩu phần ăn cho học sinh tiểu học

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chủ đề: XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN CHO TRẺ TIỂU HỌC GVHD: ThS BÙI THỊ MINH THỦY Thành viên nhóm – D13_TP06: MỤC LỤC I II III IV V VI VII VIII Lê Thị Ý Trần Thị Hương Lan Huỳnh Thị Sơn Tuyền Nguyễn Thị Thanh Thy Nguyễn Lê Quỳnh Trâm Phạm Thị Ngọc Ngân Tô Yến Nga Lê Thị Thùy Như Trang Đặt vấn đề .1 Một số khái niệm Thể trạng trẻ tiểu học Vài nét đặc điểm sinh lý - tâm lý 4.1 Sự phát triển thể chất 4.2 Sự phát triển tâm lý Phương pháp xây dựng phần ăn hợp lý cho trẻ tiểu học 3.1 Nhu cầu lượng trẻ em 3.2 Phương pháp xây dựng phần 3.3 Một cách xây dựng phần hay sử dụng Tính toán xây dựng phần Dự kiến thực đơn tuần Kết 10 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 3.1 Nhu cầu lượng cho trẻ từ 6-10 tuổi Bảng 5.1 Xây dựng thực đơn phần Bảng 5.2 Thực phẩm vi chất xây dựng phần Bảng Thực đơn tuần DANH MỤC VIẾT TẮT P:L:G ( Protid:Lipid:Glucid) Tài liệu tham khảo: Lý thuyết dinh dưỡng- GVC.ThS BÙI THỊ MINH THỦY http://www.ykhoa.net/duoc/dinhduong/94-03.html PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Lê Thị Ý – Nhóm trưởng (Tổng hợp word powerpoint) Trần Thị Hương Lan (Làm word) Huỳnh Thị Sơn Tuyền (Làm word) Nguyễn Thị Thanh Thy (Làm powerpoint) Nguyễn Lê Quỳnh Trâm (Làm word) Lê Thị Thùy Như (Tìm tài liệu) Phạm Thị Ngọc Ngân (Tìm tài liệu) Tô Yến Nga ( Tìm hình ảnh làm powerpoint) Đặt vấn đề I - Trẻ em nhóm đối tượng quan tâm nhiều thời đại, xã hội Sự phát triển đầy đủ thể chất tinh thần trẻ em ngày hôm phát triển xã hội sau Chính việc nuôi dưỡng chăm sóc trẻ việc làm vô quan trọng gia đình tổ chức - Qua khảo sát tỷ lệ béo phì chủ yếu thành phố lớn nước ta như: thành phố Hồ Chí Minh, Thủ đô Hà Nội số thành phố phát triển nước ta như: Đà Nẵng, Quy Nhơn,…Bên cạnh đó, tỷ lệ suy dinh dưỡng chủ yếu vùng miền núi cao, đồng bào dân tộc thiểu số - Có nhiều nguyên nhân dẫn đến béo phì suy dinh dưỡng trẻ tiểu học Nhưng nguyên nhân dinh dưỡng không hợp lý bao gồm thiếu thừa dinh dưỡng Với bữa ăn, trẻ phải ăn no mà phần phải đầy đủ cân đối chất dinh dưỡng, thiếu hay thừa chất dinh dưỡng ảnh hưởng tới tiêu hóa, thể lực phát triển trí tuệ  Do cần xây dựng phần ăn hợp lý cho trẻ tiểu học Một số khái niệm II - Khẩu phần: Là suất ăn người ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể - Chế độ ăn: Được biểu số bữa ăn ngày Sự phân phối bữa ăn vào định có ý đến khoảng cách bữa ăn phân phối tỷ lệ lượng bữa ăn ngày - Thực đơn: bảng liệt kê ăn có bữa ăn sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng yêu cầu nuôi dưỡng thể, hợp vị người ăn giá bán - Dinh dưỡng hợp lý: Bữa ăn đảm bảo yêu cầu: + Đầy đủ lượng + Đầy đủ cân đối chất dinh dưỡng + Tổ chức chế biến tốt, hợp vị, thơm ngon thỏa mãn năm giác quan + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Đem lại niềm vui, gây hào hứng cho bữa ăn, hợp tập quán văn hóa + Hợp lý tiết kiệm kinh tế III Thể trạng trẻ tiểu học Trong tình hình xã hội chung nay, kinh tế thị trường tác động mạnh mẽ đến phân hóa xã hội, hình thành nên thái độ dinh dưỡng trái ngược nguy hại nhau: Bên cạnh tình trạng suy dinh dưỡng chiếm tỉ lệ đáng kể cho dù cải thiện nhiều so với thời gian trước đây, thấy Trang 4/10 xuất ngày phát triển tình trạng dư thừa dinh dưỡng dẫn đến béo phì => Có thể nói "Dinh dưỡng hợp lý hành lang an toàn nhỏ hẹp nằm hai bờ vực thẳm thiếu thốn dư thừa" IV Vài nét đặc điểm sinh lý- tâm lý Học sinh tiểu học đối tượng đặc biệt người làm công tác dinh dưỡng Đây lứa tuổi thể tâm lý trẻ bắt đầu chuyển qua giai đoạn quan trọng cho việc phát triển thể chất tinh thần trẻ IV.1 - - Giai đoạn mà não hoàn thiện, trẻ học hỏi nhiều nên nhu cầu lượng cung cấp cho việc học tập tăng lên Giai đoạn tiền dậy thì: phát triển thể thiếu niên diễn mạnh mẽ, rõ ràng nhảy vọt chiều cao sinh dục Trung bình năm em gái cao thêm 4cm-5cm, em trai cao thêm 5cm-6cm, cân nặng năm tăng 2kg-5kg, tăng vòng ngực Cơ thể trẻ phát triển chậm lại mặt cân nặng chiều cao, không phát triển cách vượt bậc năm đầu đời, lại giai đoạn mà thể trẻ tích lũy chất dinh dưỡng cần thiết chuẩn bị cho giai đoạn phát triển nhanh chóng thứ hai đời lứa tuổi dậy thì, nên việc cung cấp chất dinh dưỡng cho trẻ cần lưu ý cẩn thận IV.2 - - Sự phát triển thể chất Sự phát triển tâm lý Trí nhớ: Lứa tuổi trẻ có trí nhớ trực quan – hình tượng phát triển trí nhớ từ ngữ - logic Nhu cầu nhận thức: Trong năm đầu giai đoạn này, nhu cầu nhận thức trẻ phát triển rõ nét, đặc biệt nhu cầu tìm hiểu giới xung quanh, khát vọng hiểu biết Trẻ đặt câu hỏi không trả lời thấu đáo thỏa mãn trẻ tự tìm hiểu vấn đề Tình cảm + Trẻ dễ bị xúc động khó kìm hãm xúc cảm mình, trẻ bộc lộ tình cảm cách hồn nhiên, chân thật Do đó, cần khơi dậy cảm xúc tự nhiên, đồng thời khéo léo, tế nhị rèn luyện cho trẻ khả tự làm chủ tình cảm mình, không đè nén có lời nói, việc làm gây xúc động mạnh lo sợ, buồn bực, uất ức hưng phấn mức + Tình cảm trẻ lứa tuổi mỏng manh, chưa bền vững, chưa sâu sắc Trẻ ưa thích đối tượng có đối tượng khác thích hơn, đặc biệt dễ dàng bị lôi + Tuy nhiên, trẻ dậy sớm dễ bị kích động, hay tự Trang 5/10 V Phương pháp xây dựng phần ăn hợp lý cho trẻ tiểu học V.1 Nhu cầu lượng trẻ em - Công thức tính lượng theo tuổi: E =1000 + 100n (n số tuổi trẻ) Cách tính không phụ thuộc vào tình trạng dinh dưỡng trẻ Độ tuổi cầu – 10 10 Trung bình (6-10) V.2 Năng lượng (Kcal) 1600 1700 1800 1900 2000 1800 Bảng 3.1: Nhu lượng cho trẻ từ tuổi: Phương pháp xây dựng phần - Có nhiều cách để xây dựng phần ăn Các dịch vụ ăn uống cung cấp suất ăn công nghiệp thường dùng phần mềm vi tính để tính toán thật xác lượng calo tỉ lệ chất, số nơi khác tính toán dựa vào bảng thay thực phẩm quy định “phần” theo calo theo gam chất Protid,… - Các cách nói chung ổn định số calo tỉ lệ chất dinh dưỡng sinh lượng có linh hoạt chế biến việc hướng dẫn thực tập huấn lâu - Mặt khác, thực tế ăn uống không cần đòi hỏi ăn bữa nào, ngày mà bù qua bù lại bữa ăn ngày ăn V.3 Một cách xây dựng phần hay sử dụng Muốn xây dựng phần cho nhóm đối tượng phải qua năm khâu: - Ấn định số lượng mà nhóm đối tượng cần đến ngày - Lựa chọn cách phân phối calo thích hợp P:L:G - Lên thực đơn cho tuần sau tham khảo bảng so sánh giá tiền giá trị dinh dưỡng - Sử dụng hệ thống phân loại thực phẩm để xây dựng phần Trang 6/10 - Bổ sung cho đạt tiêu lượng với dầu mỡ, đường cần Bổ sung chất đạm với nước mắm, nước chấm cần VI Tính toán xây dựng phần - Bước 1: Tính tổng số lượng chất dinh dưỡng phần cho người theo tỉ lệ P : L : G : : + Biết 1g Protid chuyển hóa thể cho Kcal x = phần Biết 1g Lipid chuyển hóa thể cho Kcal x = phần Biết 1g Glucid chuyển hóa thể cho Kcal x = 16 phần Tổng cộng = 29 phần + 29 phần tương đương 100% lượng Vậy chất P, L, G chiếm % lượng ? - 29 phần 100% lượng phần Protid x % lượng phần Lipid y % lượng 16 phần Glucid z % lượng Ta có: X = (4 x 100) : 29 = 14% Protid Y = (9 x 100) : 29 = 31% Lipid Z = (16 x 100) : 29 = 55% Glucid => Như tỉ lệ % lượng chất dinh dưỡng cung cấp theo tỉ lệ: P:L:G 1:1:4 14 : 31 : 55 Bước 2: Số lượng chất mà nhóm đối tượng học sinh tiểu học cần đến ngày + Trẻ từ – 10 tuổi lượng trung bình cần 1800 Kcal + Từ ta phải tính số gam chất Protid, Lipid, Glucid phần Muốn vậy, ta tính lượng chất 1800 Kcal 100% lượng A? 14% Protid B? 31% Lipid C? 55% Glucid Ta có: A = (1800 x 14) : 100 = 252 Kcal Protid cung cấp B = (1800 x 31) : 100 = 558 Kcal Lipid cung cấp C = (1800 x 55) : 100 = 990 Kcal Glucid cung cấp + Từ dễ dàng tính số gam chất cần có Protid = 252 : = 63 g Lipid = 558 : = 62 g Glucid = 990 : = 247,5 g - Bước 3: Lên thực đơn thể trạng học sinh tiểu học bình thường dành cho trẻ nội trú Trang 7/10 Sáng: Phở bò, ly sữa bò tươi + Trưa: Món xào: Đậu cô ve xào thịt heo bằm Món mặn: Thịt kho trứng gà Món canh: Canh cua mồng tơi Tráng miệng: Chuối + Bữa phụ (xế): Sữa chua + Chiều: Món mặn: Cá ngừ kho thơm Món xào: Súp lơ xào thịt bò Món canh: Bí đỏ thịt bằm Tráng miệng: Dưa hấu + Bữa phụ (tối): ly sữa bột Bước 4: Chọn lương thực giống thực đơn Chọn thực phẩm giàu Glucid, protid lipid phần bảng 5.1 Glucid: Glucid tính toán cần đạt xây dựng phần: 247,5g Glucid đạt cộng thực tế (trong trình chọ thực phẩm từ 1-15) là: 106,33g Lượng Glucid thiếu: 247,5g - 106,33g = 141,17g Tính lượng gạo tẻ máy: 100g gạo có 76,2g Glucid (theo thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam) Có 141,17g Glucid cần đạt phải chọn X gam gạo? Suy ra: X(g) gạo = (141,17 x 100) : 76,2 = 185g Protid: Protid tính toán cần đạt xây dựng phần: 63g Protid đạt cộng thực tế: PrĐV = 39,43g PrTV = 21,035g Suy ra: Tổng Protid cộng thực tế: 39,43g + 21,035g = 60,465g Lượng Protid thiếu: 63g - 60,465g = 2,535g Tính lượng thịt lợn ba chỉ: 100g thịt lợn ba có 16,5g Protid (theo thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam) Có 2,535g Protid cần đạt phải chọn X gam thịt lợn ba ? Suy ra: Y(g) thịt lợn ba = (2,535 x 100) : 16,5 = 15g Lipid: Lipid tính toán cần đạt xây dựng phần: 62g Lipid đạt cộng thực tế: LĐV = 29,415g LTV = 2,15g Suy ra: Tổng Lipid cộng thực tế: 29,415g + 2,15g = 31,565g Lượng Lipid thiếu: 62g – 31,565g = 30,435g Ta chọn mỡ để bổ sung trẻ em tiểu học cần nhiều lượng, thể phát triển + - - - Trang 8/10 Tính lượng mỡ lợn nước: 100g mỡ có 99,6g Lipid (theo thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam) Có 30,435g Lipid cần đạt phải chọn X gam dầu? Suy ra: Z(g) dầu = (30,435 x 100) : 99,6 = 31g  Nhận xét phần: Khối lượng chất dinh dưỡng đạt phần:  Protid: PrĐV = 41,905 g ; PrTV = 21,035g Tỷ lệ: PrĐV / PrTV >  Lipid: LĐV = 60,291g ; LTV = 2,15g Tỷ lệ: LĐV / LTV >  Glucid: Lượng đường tinh 50g = 198,6 Kcal = 11% lượng phần; thực tế phần lượng đường dùng để nêm nếm cho vào sữa bò tươi hợp lý  Chất khoáng: Xem bảng 5.2 Calci = 2313,558mg Phospho = 1147,31mg Sắt (Fe) = 10,386mg  Vitamin: Xem bảng 5.2 A = 525,19 (µg) B1 = 0,8346 mg PP = 9,135 mg C = 93,07 mg  Năng lượng: 1802,929Kcal – Tỉ lệ chấp nhận được, nằm giới hạn lượng đưa 5% Bảng 5.1: Bảng xây dựng thực đơn phần Calo STT TÊN THỰC LƯỢNG PHẨM (g) PROTID (g) Bánh phở Cà rốt Sữa bò tươi Đậu cô ve Trứng gà Cua đồng Mồng tơi Chuối tiêu Sữa chua 20 100 30 50 30 40 80 100 GLUCID (g) (Kcal) PrĐV LIPID (g) PrTV LĐV LTV 0,64 0,06 3,9 4,4 1,5 7,4 3,69 5,8 0,99 0,8 1,2 3,3 Trang 9/10 0,16 3,7 6,42 0,32 4,8 3,99 0,25 0,6 0,56 17,76 3,6 28,24 1,52 74,4 21,96 82,8 26,07 5,44 77,28 60,9 10 11 12 13 14 Dứa ta Súp lơ Bí đỏ Dưa hấu Sữa bột toàn phần 15 Hành 16 Đường kính Cộng GLUCID 17 Gạo tẻ máy 18 Thịt bò loại I 19 Thịt bò loại II 20 Cá ngừ 21 Thịt heo nạc 20 40 30 70 30 8,1 0,13 185 15 20 20 11 14,615 3,15 3,6 4,2 2,09 39,43 Thịt lợn ba 15 Mỡ lợn nước 2,475 31 STT 10 Bánh phở Thịt bò loại II Cà rốt Sữa bò tươi Gạo tẻ máy Đậu cô ve Thịt heo nạc Thịt lợn ba Trứng gà Cua đồng 11,4 148,2 0,43 49,65 106,33 140,97 2,24 198,6 0,57 2,1 0,06 0,77 3,225 38,925 2,15 30,876 41,905 TÊN THỰC LƯỢNG PHẨM (g) 5,84 11,84 7,08 11,06 638,99 17,73 33,3 17,34 15,29 1,85 29,415 Tổng cộng 1,3 1,96 1,68 1,61 21,035 Cộng LIPID 23 0,14 7,8 10 50 Cộng PROTID 22 0,16 0,09 0,84 21,035 60,291 CHẤT KHOÁNG (mg%) 277,884 2,15 247,3 1802,929 VITAMIN(mg%) P 12,8 38,8 1,56 95 192,4 36,6 20,9 26,7 Fe 0,06 0,54 0,032 0,1 2,405 0,21 0,11 0,225 A(µg) B1 PP C 20 20 100 185 30 11 15 Ca 3,2 1,72 120 55,5 7,8 0,737 1,35 0,4 0,02 0,0024 0,05 0,185 0,102 0,01 0,08 0,48 0,016 0,1 2,96 0,78 0,484 0,405 0,2 0,32 50 30 27,5 1512 105 129 1,35 1,41 350 0,08 0,003 0,1 0,63 Trang 10/10 50 1,5 7,5 0,3 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Mồng tơi 40 70,4 13,48 0,64 Chuối tiêu 80 6,4 22,4 0,48 Sữa chua 100 120 95 0,1 Dứa ta 20 3,4 0,1 Cá ngừ 20 8,8 41,2 0,2 Súp lơ 40 68 20,4 0,56 Thịt bò loại I 15 1,8 33,9 0,465 Bí đỏ 30 7,2 4,8 0,15 Dưa hấu 70 5,6 9,1 0,7 Sữa bột toàn 30 281,7 237 0,33 phần 21 Hành 10 4,1 0,1 22 Đường kính 50 0,2 0,05 0,03 23 Mỡ lợn nước 31 0,651 3,72 0,093 Tổng cộng 2313,558 1147,31 10,386 Bảng 5.2: Bảng thực phẩm vi chất xây dựng phần VII 25 1,8 95,49 0,024 0,032 0,04 0,016 0,004 0,044 0,015 0,018 0,028 0,072 0,24 0,56 0,1 0,04 0,8 0,24 0,63 0,12 0,14 0,21 28,8 4,8 0,7 4,8 0,2 28 0,15 2,4 4,9 0,003 0,1 9,135 93,07 0,0062 525,19 0,8346 Dự kiến thực đơn tuần Bảng 6: Thực đơn tuần Ngày Thứ Thứ Thứ Sáng Trưa - Phở bò - Cơm trắng - Sữa bò - Đậu que xào thịt tươi heo bằm - Thịt kho trứng gà - Canh cua mồng tơi - Chuối - Nui thịt - Cơm trắng - Sữa bò - Tôm ram thịt tươi - Bắp cải xào thịt - Xôi mặn - Sữa đậu nành - Buổi Xế - Sữa chua - - Súp rau củ bò Canh cải thìa Mận Cơm trắng - Rau Dưa leo xào mực dừa Gà chiên nước Trang 11/10 - - Chiều Tối Cơm trắng - ly Cá ngừ kho sữa thơm Súp lơ xào thịt bò Canh bí đỏ thịt bằm Dưa hấu Cơm trắng - ly Su su xào thịt sữa Canh chua cá diêu hồng Nho câu - Cơm trắng - ly - Sườn xào chua sữa - Canh rau ngót mắm tôm khô - Canh giá hẹ, đậu - Bánh mì ốp trứng la - Sữa tươi Thứ bò - Bánh canh chả cá - Sữa bắp Thứ - - Cháo thịt bằm Thứ - Sữa tươi -Bánh mì bò Chủ nhật kho -Sữa tươi - hũ Chuối Cơm trắng Cải thìa xào thịt Cá phi lê chiên xù Canh bí đao Củ sắn Cơm trắng Bò xào hoa thiên lý Canh mồng tơi thịt viên Dưa hấu Cơm trắng Gà kho xả Canh xà lách xoong thịt bằm Thanh long Cơm trắng Trứng cuộn thịt Cải thìa luộc Canh củ hầm xương Vải - Đu đủ - Bánh plan - Cơm trắng - Sườn chiên xả - Bí ngòi xào thịt - sữa heo - Chôm chôm - Chè đen - Bánh - Sinh đậu - Cơm trắng - ly - Cá kho tiêu sữa - Canh cải cúc thịt bằm - Măng cụt mì - Bún cá - Quýt tố - Lẩu thập cẩm trái - Nhãn - ly sữa - sữa Kết luận VIII - - Việc xây dựng thực đơn cho trẻ tiểu học phải đảm bảo theo nguyên tắc nêu Thực đơn tuần cho trẻ nội trú không trùng lặp ăn; bữa ăn phải phối hợp sử dụng đủ nhóm thực phẩm + Nhóm giàu chất đạm + Nhóm giàu chất béo + Nhóm lương thực + Nhóm rau Muốn có phần ăn cân đối, hợp lý trẻ em tiểu học cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với tỷ lệ cân đối, thích hợp với ngày đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi Trang 12/10 ly ly Trang 13/10 [...]... heo - Chôm chôm - Chè đen - Bánh ngọt - Sinh đậu - Cơm trắng - 1 ly - Cá kho tiêu sữa - Canh cải cúc thịt bằm - Măng cụt mì - Bún cá - Quýt tố - Lẩu thập cẩm trái cây - Nhãn - 1 ly sữa - 1 sữa Kết luận VIII - - Việc xây dựng thực đơn cho trẻ tiểu học phải đảm bảo theo các nguyên tắc đã nêu Thực đơn một tuần cho trẻ nội trú không được trùng lặp các món ăn; một bữa ăn phải phối hợp sử dụng đủ 4 nhóm thực... Thịt bò loại I 15 1,8 33,9 0,465 Bí đỏ 30 7,2 4,8 0,15 Dưa hấu 70 5,6 9,1 0,7 Sữa bột toàn 30 281,7 237 0,33 phần 21 Hành lá 10 8 4,1 0,1 22 Đường kính 50 0,2 0,05 0,03 23 Mỡ lợn nước 31 0,651 3,72 0,093 Tổng cộng 2313,558 1147,31 10,386 Bảng 5.2: Bảng thực phẩm và các vi chất khi xây dựng khẩu phần VII 25 1 1,8 95,49 0,024 0,032 0,04 0,016 0,004 0,044 0,015 0,018 0,028 0,072 0,24 0,56 0,1 0,04 0,8 0,24... nội trú không được trùng lặp các món ăn; một bữa ăn phải phối hợp sử dụng đủ 4 nhóm thực phẩm + Nhóm giàu chất đạm + Nhóm giàu chất béo + Nhóm lương thực + Nhóm rau quả Muốn có khẩu phần ăn cân đối, hợp lý đối với trẻ em tiểu học cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với một tỷ lệ cân đối, thích hợp với nhau trong một ngày và đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi Trang 12/10 ly ly Trang 13/10 ... cần xây dựng phần ăn hợp lý cho trẻ tiểu học Một số khái niệm II - Khẩu phần: Là suất ăn người ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể - Chế độ ăn: Được biểu số bữa ăn. .. V.2 Năng lượng (Kcal) 1600 1700 1800 1900 2000 1800 Bảng 3.1: Nhu lượng cho trẻ từ tuổi: Phương pháp xây dựng phần - Có nhiều cách để xây dựng phần ăn Các dịch vụ ăn uống cung cấp suất ăn công... trạng trẻ tiểu học Vài nét đặc điểm sinh lý - tâm lý 4.1 Sự phát triển thể chất 4.2 Sự phát triển tâm lý Phương pháp xây dựng phần ăn hợp lý cho trẻ tiểu học 3.1

Ngày đăng: 20/01/2016, 22:02

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan