Với một bữa ăn, không những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng nào đó sẽ ảnh hưởng tới sự tiêu hóa, t
Trang 1Chủ đề:
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN CHO TRẺ TIỂU HỌC
GVHD: ThS BÙI THỊ MINH THỦY Thành viên nhóm 4 – D13_TP06:
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trang 21 Lê Thị Ý
2 Trần Thị Hương Lan
3 Huỳnh Thị Sơn Tuyền
4 Nguyễn Thị Thanh Thy
5 Nguyễn Lê Quỳnh Trâm
6 Phạm Thị Ngọc Ngân
7 Tô Yến Nga
8 Lê Thị Thùy Như
I. Đặt vấn đề 1
II. Một số khái niệm cơ bản 1
III. Thể trạng của trẻ tiểu học hiện nay 2
IV. Vài nét về đặc điểm sinh lý - tâm lý 2
4.1 Sự phát triển thể chất 2
4.2 Sự phát triển tâm lý 2
V. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho trẻ tiểu học 3
3.1 Nhu cầu năng lượng ở trẻ em 3
3.2 Phương pháp xây dựng khẩu phần 3
3.3 Một cách xây dựng khẩu phần hay sử dụng 3
VI Tính toán xây dựng khẩu phần 4
VII Dự kiến thực đơn trong 1 tuần 8
VIII Kết quả 10
Trang 3DANH MỤC BẢNG Trang
Bảng 3.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 6-10 tuổi 3
Bảng 5.1 Xây dựng thực đơn khẩu phần 7
Bảng 5.2 Thực phẩm và các vi chất khi xây dựng khẩu phần 8
Bảng 6 Thực đơn 1 tuần 9
DANH MỤC VIẾT TẮT
P:L:G ( Protid:Lipid:Glucid)
Tài liệu tham khảo:
1 Lý thuyết dinh dưỡng- GVC.ThS BÙI THỊ MINH THỦY
2 http://www.ykhoa.net/duoc/dinhduong/94-03.html
PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
1 Lê Thị Ý – Nhóm trưởng (Tổng hợp word và powerpoint).
2 Trần Thị Hương Lan (Làm word).
3 Huỳnh Thị Sơn Tuyền (Làm word).
4 Nguyễn Thị Thanh Thy (Làm powerpoint).
5 Nguyễn Lê Quỳnh Trâm (Làm word).
6 Lê Thị Thùy Như (Tìm tài liệu).
7 Phạm Thị Ngọc Ngân (Tìm tài liệu).
8 Tô Yến Nga ( Tìm hình ảnh làm powerpoint).
Trang 4I Đặt vấn đề.
- Trẻ em là nhóm đối tượng được quan tâm nhiều trong mọi thời đại, xã hội Sự
phát triển đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em ngày hôm nay chính là sự phát triển của xã hội sau này Chính vì vậy việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ là một việc làm vô cùng quan trọng trong gia đình và các tổ chức
- Qua các cuộc khảo sát thì tỷ lệ béo phì chủ yếu ở các thành phố lớn của nước
ta như: thành phố Hồ Chí Minh, Thủ đô Hà Nội và một số thành phố đang phát triển ở nước ta như: Đà Nẵng, Quy Nhơn,…Bên cạnh đó, tỷ lệ suy dinh dưỡng chủ yếu ở các vùng miền núi cao, đồng bào dân tộc thiểu số
- Có nhiều nguyên nhân dẫn đến béo phì và suy dinh dưỡng ở trẻ tiểu học.
Nhưng một trong những nguyên nhân chính đó là dinh dưỡng không hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh dưỡng Với một bữa ăn, không những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng nào đó sẽ ảnh hưởng tới sự tiêu hóa, thể lực và sự phát triển trí tuệ
Do vậy chúng ta cần xây dựng một khẩu phần ăn hợp lý cho trẻ tiểu học
II. Một số khái niệm cơ bản
- Khẩu phần: Là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu
về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
- Chế độ ăn: Được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày Sự phân phối các
bữa ăn vào những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối tỷ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày
- Thực đơn: là bảng liệt kê các món ăn có trong một bữa ăn trên cơ sở tính toán
khoa học nhằm đáp ứng yêu cầu nuôi dưỡng cơ thể, hợp khẩu vị của người ăn
và giá bán
- Dinh dưỡng hợp lý: Bữa ăn đảm bảo những yêu cầu:
Đầy đủ năng lượng
Đầy đủ và cân đối giữa các chất dinh dưỡng
Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon thỏa mãn năm giác quan
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Đem lại niềm vui, gây được sự hào hứng cho bữa ăn, hợp tập quán văn hóa
Hợp lý và tiết kiệm về kinh tế
Trang 5III Thể trạng của trẻ tiểu học hiện nay.
Trong tình hình xã hội chung hiện nay, nền kinh tế thị trường tác động mạnh
mẽ đến sự phân hóa xã hội, đã hình thành nên 2 thái độ dinh dưỡng trái ngược nhau và đều nguy hại như nhau: Bên cạnh tình trạng suy dinh dưỡng vẫn chiếm một tỉ lệ đáng kể cho dù đã cải thiện nhiều so với thời gian trước đây, đã thấy xuất hiện và đang ngày càng phát triển tình trạng dư thừa dinh dưỡng dẫn đến béo phì
=> Có thể nói "Dinh dưỡng hợp lý là một hành lang an toàn nhỏ hẹp nằm giữa hai bờ vực thẳm của thiếu thốn và dư thừa"
IV Vài nét về đặc điểm sinh lý- tâm lý.
Học sinh tiểu học là những đối tượng đặc biệt đối với những người làm công tác dinh dưỡng Đây là lứa tuổi cơ thể và tâm lý trẻ bắt đầu chuyển qua một giai đoạn mới rất quan trọng cho việc phát triển thể chất và tinh thần của trẻ
IV.1 Sự phát triển thể chất.
- Giai đoạn mà bộ não đã hoàn thiện, trẻ có thể học hỏi được rất nhiều nên nhu cầu về năng lượng cung cấp cho việc học tập tăng lên
- Giai đoạn tiền dậy thì: sự phát triển cơ thể thiếu niên diễn ra mạnh mẽ, trong
đó rõ ràng nhất là sự nhảy vọt về chiều cao và sinh dục Trung bình một năm các em gái cao thêm 4cm-5cm, các em trai cao thêm 5cm-6cm, cân nặng một năm tăng 2kg-5kg, tăng vòng ngực
- Cơ thể trẻ tuy phát triển chậm lại về mặt cân nặng và chiều cao, không còn phát triển một cách vượt bậc như trong những năm đầu đời, nhưng đây lại là giai đoạn mà cơ thể trẻ tích lũy những chất dinh dưỡng cần thiết chuẩn bị cho giai đoạn phát triển nhanh chóng thứ hai trong cuộc đời là lứa tuổi dậy thì, nên việc cung cấp chất dinh dưỡng cho trẻ cần được lưu ý cẩn thận
IV.2 Sự phát triển tâm lý
- Trí nhớ: Lứa tuổi này trẻ có trí nhớ trực quan – hình tượng phát triển hơn trí nhớ từ ngữ - logic
- Nhu cầu nhận thức: Trong những năm đầu của giai đoạn này, nhu cầu nhận thức của trẻ phát triển rõ nét, đặc biệt nhu cầu tìm hiểu thế giới xung quanh, khát vọng hiểu biết Trẻ luôn đặt câu hỏi tại sao nếu chúng ta không trả lời thấu đáo thỏa mãn trẻ sẽ tự tìm hiểu vấn đề
- Tình cảm
Trẻ dễ bị xúc động và khó kìm hãm xúc cảm của mình, trẻ bộc lộ tình cảm một cách hồn nhiên, chân thật Do đó, chúng ta cần khơi dậy những cảm xúc tự nhiên, đồng thời khéo léo, tế nhị rèn luyện cho trẻ khả năng
tự làm chủ tình cảm của mình, không được đè nén hoặc có những lời
Trang 1/10
Trang 6nói, việc làm gây xúc động mạnh như lo sợ, buồn bực, uất ức hoặc hưng phấn quá mức
Tình cảm trẻ ở lứa tuổi này còn mỏng manh, chưa bền vững, chưa sâu sắc Trẻ đang ưa thích đối tượng này nếu có đối tượng khác thích hơn, đặc biệt hơn thì dễ dàng bị lôi cuốn
Tuy nhiên, trẻ dậy thì sớm sẽ dễ bị kích động, hay tự ái
V. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho trẻ tiểu học.
V.1 Nhu cầu năng lượng ở trẻ em.
- Công thức tính năng lượng theo tuổi:
E =1000 + 100n (n là số tuổi của trẻ)
Cách tính này không phụ thuộc vào tình trạng dinh dưỡng của trẻ
Bảng 3.1: Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 6 – 10 tuổi:
V.2 Phương pháp xây dựng khẩu phần.
- Có nhiều cách để xây dựng khẩu phần ăn Các dịch vụ ăn uống cung
cấp các suất ăn công nghiệp thường dùng các phần mềm vi tính để tính toán thật chính xác lượng calo và tỉ lệ các chất, một số nơi khác tính toán dựa vào các bảng thay thế thực phẩm và quy định các
“phần” theo calo hoặc theo gam chất Protid,…
Độ tuổi Năng lượng (Kcal)
Trung bình (6-10) 1800
Trang 7- Các cách trên nói chung là ổn định về số calo và tỉ lệ các chất dinh
dưỡng sinh năng lượng nhưng ít có sự linh hoạt trong chế biến và việc hướng dẫn thực hiện tập huấn lâu
- Mặt khác, trong thực tế ăn uống không cần đòi hỏi ăn đều bữa nào,
ngày nào cũng như vậy mà có thể bù qua bù lại giữa các bữa ăn và ngày ăn
V.3 Một cách xây dựng khẩu phần hay sử dụng.
Muốn xây dựng khẩu phần cho bất cứ một nhóm đối tượng nào bao giờ cũng phải qua năm khâu:
- Ấn định số năng lượng mà nhóm đối tượng cần đến mỗi ngày
- Lựa chọn cách phân phối calo thích hợp giữa P:L:G
- Lên thực đơn cho một tuần sau khi tham khảo bảng so sánh giá tiền
và giá trị dinh dưỡng
- Sử dụng hệ thống phân loại thực phẩm để xây dựng khẩu phần
- Bổ sung cho đạt chỉ tiêu năng lượng với dầu mỡ, đường nếu cần Bổ sung chất đạm với nước mắm, nước chấm nếu cần
VI Tính toán xây dựng khẩu phần
- Bước 1 : Tính tổng số năng lượng và các chất dinh dưỡng của khẩu phần cho một
người theo tỉ lệ P : L : G là 1 : 1 : 4
Biết 1g Protid chuyển hóa trong cơ thể cho 4 Kcal x 1 = 4 phần
Biết 1g Lipid chuyển hóa trong cơ thể cho 9 Kcal x 1 = 9 phần
Biết 1g Glucid chuyển hóa trong cơ thể cho 4 Kcal x 4 = 16 phần
29 phần tương đương 100% năng lượng
Vậy mỗi chất P, L, G chiếm bao nhiêu % năng lượng ?
16 phần Glucid z % năng lượng
Ta có:
X = (4 x 100) : 29 = 14% Protid
Y = (9 x 100) : 29 = 31% Lipid
Z = (16 x 100) : 29 = 55% Glucid
=> Như vậy tỉ lệ % về năng lượng do các chất dinh dưỡng cung cấp theo tỉ lệ:
P : L : G 1 : 1 : 4 14 : 31 : 55
Trang 1/10
Trang 8- Bước 2: Số năng lượng từng chất mà nhóm đối tượng học sinh tiểu học cần đến
mỗi ngày
Trẻ từ 6 – 10 tuổi năng lượng trung bình cần là 1800 Kcal
Từ đây ta phải tính số gam của từng chất Protid, Lipid, Glucid trong khẩu phần
Muốn vậy, đầu tiên ta tính năng lượng của từng chất
Ta có:
A = (1800 x 14) : 100 = 252 Kcal do Protid cung cấp
B = (1800 x 31) : 100 = 558 Kcal do Lipid cung cấp
C = (1800 x 55) : 100 = 990 Kcal do Glucid cung cấp
Từ đây dễ dàng tính được số gam của từng chất cần có
Protid = 252 : 4 = 63 g Lipid = 558 : 9 = 62 g Glucid = 990 : 4 = 247,5 g
- Bước 3: Lên thực đơn đối với thể trạng học sinh tiểu học bình thường dành
cho trẻ nội trú
Sáng:
Phở bò, 1 ly sữa bò tươi
Trưa:
Món xào: Đậu cô ve xào thịt heo bằm
Món mặn: Thịt kho trứng gà
Món canh: Canh cua mồng tơi
Tráng miệng: Chuối
Bữa phụ (xế): Sữa chua
Chiều:
Món mặn: Cá ngừ kho thơm
Món xào: Súp lơ xào thịt bò
Món canh: Bí đỏ thịt bằm
Tráng miệng: Dưa hấu
Bữa phụ (tối): 1 ly sữa bột
- Bước 4: Chọn lương thực giống như thực đơn.
Chọn thực phẩm giàu Glucid, protid và lipid trong khẩu phần như bảng 5.1
- Glucid: Glucid tính toán cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 247,5g.
Trang 9Glucid đạt được khi cộng thực tế (trong quá trình chọ thực phẩm từ 1-15) là: 106,33g
Lượng Glucid còn thiếu: 247,5g - 106,33g = 141,17g
Tính lượng gạo tẻ máy: 100g gạo có 76,2g Glucid (theo thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam)
Có 141,17g Glucid cần đạt thì phải chọn là X gam gạo?
Suy ra: X(g) gạo = (141,17 x 100) : 76,2 = 185g
- Protid: Protid tính toán cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 63g.
Protid đạt được khi cộng thực tế:
PrĐV = 39,43g
PrTV = 21,035g
Suy ra: Tổng Protid khi cộng thực tế: 39,43g + 21,035g = 60,465g
Lượng Protid còn thiếu: 63g - 60,465g = 2,535g
Tính lượng thịt lợn ba chỉ: 100g thịt lợn ba chỉ có 16,5g Protid (theo thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam)
Có 2,535g Protid cần đạt thì phải chọn là X gam thịt lợn ba chỉ ?
Suy ra: Y(g) thịt lợn ba chỉ = (2,535 x 100) : 16,5 = 15g
- Lipid: Lipid tính toán cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 62g.
Lipid đạt được khi cộng thực tế:
LĐV = 29,415g
LTV = 2,15g
Suy ra: Tổng Lipid khi cộng thực tế: 29,415g + 2,15g = 31,565g
Lượng Lipid còn thiếu: 62g – 31,565g = 30,435g
Ta chọn mỡ để bổ sung vì trẻ em tiểu học thì cần nhiều năng lượng, cơ thể đang phát triển
Tính lượng mỡ lợn nước: 100g mỡ có 99,6g Lipid (theo thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam)
Có 30,435g Lipid cần đạt thì phải chọn là X gam dầu?
Suy ra: Z(g) dầu = (30,435 x 100) : 99,6 = 31g
Nhận xét về khẩu phần: Khối lượng các chất dinh dưỡng đạt được trong
khẩu phần:
Protid: PrĐV = 41,905 g ; PrTV = 21,035g
Tỷ lệ: PrĐV / PrTV > 1
Lipid: LĐV = 60,291g ; LTV = 2,15g
Tỷ lệ: LĐV / LTV > 1
Trang 1/10
Trang 10 Glucid: Lượng đường tinh 50g = 198,6 Kcal = 11% năng lượng của khẩu phần; nhưng thực tế ở khẩu phần này lượng đường dùng để nêm nếm và cho vào sữa bò tươi như vậy là hợp lý
Chất khoáng: Xem bảng 5.2
Calci = 2313,558mg Phospho = 1147,31mg Sắt (Fe) = 10,386mg
Vitamin: Xem bảng 5.2
A = 525,19 (µg)
B1 = 0,8346 mg
PP = 9,135 mg
C = 93,07 mg
Năng lượng: 1802,929Kcal – Tỉ lệ này chấp nhận được, nằm trong
giới hạn năng lượng đưa ra ± 5%
Bảng 5 1 : Bảng xây dựng thực đơn khẩu phần.
STT TÊN THỰC PHẨM LƯỢNG (g) PROTID (g) LIPID (g) GLUCID (g)
Calo
(Kcal)
Pr ĐV Pr TV L ĐV L TV
14 Sữa bột toàn
Trang 11Cộng GLUCID 106,33
22 Thịt lợn ba
STT TÊN THỰC PHẨM LƯỢNG (g)
CHẤT KHOÁNG
8 Thịt lợn ba
Trang 1/10
Trang 1219 Dưa hấu 70 5,6 9,1 0,7 0,028 0,14 4,9
20 Sữa bột toàn
Bảng 5.2: Bảng thực phẩm và các vi chất khi xây dựng khẩu phần
VII Dự kiến thực đơn trong 1 tuần.
Bảng 6: Thực đơn 1 tuần
Thứ 2
- Phở bò
- Sữa bò tươi
- Cơm trắng
- Đậu que xào thịt heo bằm
- Thịt kho trứng gà
- Canh cua mồng tơi
- Chuối
- S a chuaữa chua - C m tr ngơm trắng ắng
- Cá ng khoừ kho
th mơm trắng
- Súp l xào th tơm trắng ịt bò
- Canh bí đ th tỏ thịt ịt
b mằm
- D a h uưa hấu ấu
- 1 ly
s aữa chua
Thứ 3
- Nui thịt
- Sữa bò tươi
- Cơm trắng
- Tôm ram thịt
- Bắp cải xào thịt bò
- Canh cải thìa
- Mận
- Súp rau
củ -- C m tr ngSu su xào th tơm trắng ắng ịt
- Canh chua cá diêu h ngồng
- Nho
- 1 ly
s aữa chua
Thứ 4
- Xôi mặn
- Sữa đậu nành
- Cơm trắng
- Dưa leo xào mực
- Gà chiên nước mắm
- Canh giá hẹ, đậu hũ
- Chuối
- Rau câu
d aừ kho
-C m tr ngơm trắng ắng
- Sưa hấuờn xào chuan xào chua
ng tọt
- Canh rau ngót tôm khô
- Đu đủ
- 1 ly
s aữa chua
Thứ 5 - Bánh mì
trứng ốp la
- Sữa bò tươi
- Cơm trắng
- Cải thìa xào thịt
- Cá phi lê chiên xù
- Canh bí đao
- Bánh plan - C m tr ngơm trắng ắng
- Sưa hấuờn xào chuan chiên xả
- Bí ngòi xào th tịt heo
- Chôm chôm
- 1 ly
s aữa chua
Trang 13- Củ sắn
Thứ 6
- Bánh canh chả cá
- Sữa bắp
- Cơm trắng
- Bò xào hoa thiên lý
- Canh mồng tơi thịt viên
- Dưa hấu
- Chè đ uậu đen -- C m tr ngCá kho tiêuơm trắng ắng
- Canh c i cúcả
th t b mịt ằm
- Măng c tụt
- 1 ly
s aữa chua
Thứ 7
- Cháo thịt bằm
- Sữa tươi
- Cơm trắng
- Gà kho xả
- Canh xà lách xoong thịt bằm
- Thanh long
- Bánh mì
ng tọt
- Bún cá
- Quýt - 1 ly s aữa chua
Chủ nhật
- Bánh mì
bò kho
- Sữa tươi
- Cơm trắng
- Trứng cuộn thịt
- Cải thìa luộc
- Canh củ hầm xương
- Vải
- Sinh tối trái cây -- L u th p c mNhãn ẩu thập cẩm ậu ẩu thập cẩm - 1 lys aữa chua
VIII Kết luận.
- Việc xây dựng thực đơn cho trẻ tiểu học phải đảm bảo theo các nguyên tắc đã
nêu Thực đơn một tuần cho trẻ nội trú không được trùng lặp các món ăn; một
bữa ăn phải phối hợp sử dụng đủ 4 nhóm thực phẩm
+ Nhóm giàu chất đạm
+ Nhóm giàu chất béo
+ Nhóm lương thực
+ Nhóm rau quả
- Muốn có khẩu phần ăn cân đối, hợp lý đối với trẻ em tiểu học cần phải phối
hợp nhiều loại thực phẩm với một tỷ lệ cân đối, thích hợp với nhau trong một
ngày và đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi
Trang 1/10