xây dựng khẩu phần ăn cho học sinh trung học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM STU XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN CHO HỌC SINH TRUNG HỌC Tp Hồ Chí Minh năm 2015 Dinh dưỡng BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM STU Nhóm : Nguyễn Phi Anh DH61300092 Lê Thị Kim Thoa DH61301260 Nguyễn Anh Thư Nguyễn Thu Thảo Mai Thị Xuân Trang Huỳnh Thị Trang Phạm Vũ Khương Trang Phan Thị Hồng Vân DH61301136 DH61301189 DH61301381 DH61301376 DH61301396 DH61301533 MỤC LỤC Lời nói đầu Giới thiệu I Nhu cầu dinh dưỡng Cung cấp chất dinh dưỡng D13 – TP05 Dinh dưỡng 1.1 1.2 1.3 II 1.1 1.2 III Protein phong phú Bổ sung nguyên tố canxi, sắt, đạm Bổ sung loại vitamin Lượng thực phẩm cần cho ngày Xác định nhu cầu dinh dưỡng hợp lí Năng lượng Đơn vị tính lượng Tiêu hao lượng Nhu cầu lượng thể Xây dựng phần ăn D13 – TP05 Dinh dưỡng GIỚI THIỆU Đây lứa tuổi vị thành niên lứa tuổi dậy thì, trẻ có tăng vọt chiều cao cân nặng, hoạt động thể lực trí lực mạnh, thể giai đoạn phát triển nhanh, nhu cầu chất dinh dưỡng cao có khác biệt nam nữ Nếu ăn không đầy đủ trẻ bị còi cọc, ốm yếu ảnh hưởng đến học tập sinh hoạt Cần quan tâm đặc biệt đến em nữ, em có yêu cầu nuôi dưỡng tốt để phát triển để chuẩn bị làm mẹ tương lai Thiếu canxi thiếu máu vấn đề thường gặp, nữ lứa tuổi bắt đầu có kinh phải tăng cường can xi sắt phần ăn Tuy nhiên lứa tuổi em nữ lại có xu hướng ăn nhịn ăn người mảnh mai, nhiều em ăn nhịn ăn dẫn đến suy nhược thể chán ăn thực ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ Nếu thời gian mà dinh dưỡng cung cấp không đủ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát dục bình thường thể mà làm xuất hiện tượng gầy yếu, thiếu máu, dễ mệt mỏi thị lực giảm, trí nhớ kém, đồng thời bị nhiễm loại bệnh sức đề kháng thể Do việc xếp chế độ ăn uống dinh dưỡng cho học sinh trung học có ý nghĩa quan trọng D13 – TP05 Dinh dưỡng I Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh trung học: Lứa tuổi Nam thiếu niên 10 -12 tuổi 13 -15 tuổi 16 -18 tuổi Nữ thiếu niên 10 -12 tuổi 13 -15 tuổi 16 -18 tuổi  Năng Protei lượn n g (g) (kcal ) Chất khoáng Ca Fe (mg (mg) ) Vitamin A (mg ) B2 (mg ) B2 (mg ) PP (mg ) C (mg) 2200 50 12 500 1,0 1,6 17,2 65 2500 60 700 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80 2100 50 700 12 700 0,9 1,4 15,5 70 2200 55 700 20 700 1,0 1,5 16,4 75 2300 60 600 24 600 0,9 1,4 15,2 80 Cung cấp chất dinh dưỡng: Nhu cầu lượng học sinh trung học cao so với người trưởng thành Mỗi ngày nên đảm bảo lượng thức ăn đầy đủ, thông thường bữa ăn nên đạt 150-200g, ăn thức ăn sản sinh lượng cao như: cơm, bánh ngọt, tương vừng, Cũng nên tăng lượng thức ăn phụ, ngày ăn khoảng 500g rau xanh, 100g thịt, 100g chế phẩm từ đậu, sữa, trứng gà, hoa Protein phong phú: Tốt nên cung cấp khoảng 50% protein động vật protein loại 1.1 - đậu để đáp ứng nhu cầu sinh trưởng nhanh phát triển trí lực đống thời nâng cao sức đề kháng thể Những thức ăn có chứa protein - chất lượng cao thịt nạc, cá, sữa bò, trứng, chế phẩm từ đậu 1.2 Bổ sung nguyên tố canxi, sắt, đạm: Những loại nguyên tố chất cần thiết cho phát dục dễ bị thiếu hụt học sinh trung học Xương người chủ yếu D13 – TP05 Dinh dưỡng canxi photpho, ăn thêm nhiều thức ăn có chứa nhiều canxi photpho loại rau xanh, loại đậu, thủy hải sản, loại - sữa Nếu ngày uống cốc sữa bò sữa đậu nhận nhiều canxi protein Thời kì xuân thời kì dễ bị thiếu máu vòng đời người mà nguyên nhân chủ yếu thiếu chất sắt gây Do vậy, nên ăn nhiều thực phẩm có chứa sắt vitamin C như: thịt - nạc, trứng gà, gan, tiết động vật, cá rau xanh, hoa Trong thời kì xuân phát dục máy, quan thuộc tuyến sinh dục đạt đỉnh cao, chất đạm kẽm nguyên tố vi lượng cần thiết cho sinh trưởng phát dục Do đó, nên thường xuyên ăn thực phẩm chứa nhiều chất nư: hải sản, nội tạng động vật, loại thịt Bổ sung loại vitamin: Học sinh trung học sử dụng mắt nhiều, phải cung cấp đầy đủ vitamin A để 1.3 - bảo trợ thị lực phòng chống bệnh truyền nhiễm qua đường hô hấp Các vitamin nhóm B có liên quan đến bổ sung lượng tiêu hao, vitamin C thúc đẩy hấp thu sắt, chất trợ môi cho nhiều loại dung môi hòa tan, cần phải cung cấp đầy đủ Trong mùa lạnh phải bổ sung loại thuốc có chứa vitamin D đaể nâng cao hấp thu canxi Lượng thực phẩm cần cho ngày: Tên thực phẩm Học sinh nam Học sinh nữ Gạo 400-500g 350-400g Thịt(cá) 150g 100g Trứng quả Đậu phụ 200g 150g Dầu (mỡ) 30g 25g Đường 20g 20g Rau 300-400g 300-400g Quả chín 300g 300g Sữa D13 – TP05 250 250 Dinh dưỡng - Cũng lứa tuổi khác, bữa sáng phải bữa ăn Các em nữ muốn có thân hình đẹp phải kết hợp với thể dục, thể thao, không nên nhịn ăn ăn không đủ nhu cầu dinh dưỡng ảnh hưởng xấu đến - - sức khoẻ Cũng lứa tuổi khác, em tuổi cần phải uống đủ lượng nước ngày từ 1,5 -2 lít Số bữa ăn từ - bữa/ngày  Những ý khác: Thanh thiếu niên thường thích hoạt động nhau, bắt chước lẫn có ảnh hưởng định lẫn thói quen ăn uống dễ gây nên tượng điều tiết chế độ ăn uống, ăn nhanh uống vội, ăn thiên không thích ăn đó, thích ăn quà vặt - nhịn ăn để giảm béo Việc ăn uống gia đình phải ý đảm bảo chất lượng, thực đơn ăn nên đa dạng hóa, ngày nên cung cấp khoảng 100 – 159g thịt, trứng, trai sữa bò sữa đậu, 500 – 700g lương thực, 300 – 500g rau xanh Nếu ba bữa ăn chưa đủ tăng thêm bữa điểm tâm nhu loại thức ăn có chứa nhiệt lượng protein phong phú như: bánh bao nhân thịt, bánh ngọt, không nên ăn quà vặt như: kẹo, ô mai, hạt dưa II Xác định nhu cầu dinh dưỡng hợp lý: Năng lượng: • 1.1 Đơn vị tính lượng: Thông thường, người ta thể giá trị sinh lượng thức ăn nhu cầu lượng đơn vị Kilocalo Kilocalo = 1000 calo = Kcal • Ngoài ra, sử dụng đơn vị Kilojun ( Kj ) • Mối quan hệ Kcal Kj: Kcal = 4,148 Kj g Protid = 4,1 Kcal = 16,7 Kj g Glucid = 4,1 Kcal = 16,7 Kj g Lipid = 9,3 Kcal = 37,7 Kj 1.2 Tiêu hao lượng:  Tiêu hao lượng cho chuyển hóa sở: - Có nhiều cách tính lượng cho chuyển hóa sở, chẳng hạn công thức tính chuyển hóa sở theo cân nặng ( W ) WHO: D13 – TP05 Dinh dưỡng Bảng 1: Công thức chuyển hóa dựa theo cân nặng ( Wkg ) Nhóm tuổi 10 – 18 tuổi  Chuyển hóa ( Kcal/ngày ) Nam Nữ 17,5w + 651 12,2w + 746 Tiêu hao lượng cho động lực thức ăn: - Sau ăn chuyển hóa tăng 10%, người ta gọi tác dụng động lực đặc hiệu, ăn nhiều chất đạm tăng 40%, chất béo tăng 14%, chất đường 6% Tiêu hao lượng cho hoạt động thể lực: - Dựa vào tính chất cường độ lao động thể lực, ta sếp học sinh  trung học vào nhóm lao động nhẹ 2.Cách tính nhu cầu lượng ngày thể:  Cách 1: dựa vào yếu tố trọng lượng thể, chiếu cao, độ tuổi, giới tính, tính chất lao động, tình trạng sức khỏe • Muốn xác định nhu cầu lượng ngày, cần biết: − Nhu cầu cho chuyển hóa sở − Thời gian − Tính chất cho hoạt động thể lực ngày Theo WHO ( 1985 ) ta tính theo hệ số Bảng 2: Hệ số tính nhu cầu lượng ngày Lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Ví dụ: tính nhu cầu lượng ngày nhóm học sinh trung học nữ, • lứa tuổi 16 – 18, cân nặng trung bình 40kg, loại lao động nhẹ Bước 1: Tính lượng cho chuyển hóa sở cách tra cứu bảng + + 1, ta có: (12,2w + 746) = (12,2 40 + 746) = 1234 Kcal Bước 2: Tính nhu cầu lượng ngày qua việc tra bảng 2, ta có hệ số tương ứng lao động nhẹ nữ 1,56 Vậy nhu cầu lượng ngày nữ học sinh trung học là: 1234 Kcal 1,56 = 1925,04 Kcal D13 – TP05 Dinh dưỡng  • • • Cách 2: biết chuyển hóa sở, tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn, hoạt động thể lực Năng lượng sữ dụng cho chuyển hóa sở: 1(nam) (hoặc 0,9 nữ) cân nặng (kg) 24 (số ngày) Năng lượng tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn 10% lượng chuyển hóa sở • Năng lượng cho hoạt động thể lực: Lao động nhẹ: 30% CHCS Ví dụ: Một nam học sinh trung học nặng 45kg, có chế độ ăn 1800Kcal/ngày Thường xuyên trì chế độ lao động nhẹ Hãy tính nhu cầu lượng ngày cho biết thể trạng lời khuyên Bước 1: Tính lượng chuyển hóa sở: NLCHCS = 45 24 = 1080 Kcal Bước 2: Tính lượng tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn: NLăn = 10%CHCS = 108 Kcal Bước 3: Tính lượng cho hoạt động thể lực bình thường: NLhđ = 30%CHCS = 324 Kcal Bước 4: Tính tổng lượng ngày: NLcả ngày = 1080 + 108 + 324 = 1512 Kcal Bước 5: So sánh lượng cung cấp nhu cầu lượng NLăn - NLcả ngày = 1600 Kcal – 1512 Kcal = 88 Kcal ⇒ Do lượng cung cấp nhiều nhu cầu lượng nên học sinh nam tăng cân Lời khuyên: Nên ăn 88 Kcal  Cách 3: TE = TEE + E ( tập luyện) + E ( nhu cầu đặc biệt) đó: TE: Tổng nhu cầu lượng ngày TEE: Tổng lượng tiêu hao E ( tập luyện) Nhu cầu lượng cho tập luyện thể dục công việc hàng ngày E ( nhu cầu đặc biệt): Nhu cầu cho trạng thái thể đặc biệt mang thai, cho bú, D13 – TP05 Dinh dưỡng III Xây dựng phần: Bước 1: Tính tổng số lượng Nhóm chọn đối tượng : nam học sinh trung học 40kg, thuộc lao động nhẹ, tổng lượng cần cho ngày 1344Kcal - Tỉ lệ chất dinh dưỡng P : L : G 1:1:5 Biết 1gam Protid oxy hóa thể cho 4Kcal = phần Biết 1gam Lipid oxy hóa thể cho 9Kcal = phần Biết 1gam Glucid oxy hóa thể cho 4Kcal =20 phần Tổng cộng : = 33 phần 33 phần tương đương với 100% lượng Vậy chất P,L,G chiếm % lượng 33 phần 100% lượng phần x% lượng phần y% lượng 20 phần z% lượng Ta có: X= (4100):33= 12% Protid Y= (9100):33= 27% Lipid Z= (20100):33 = 61% Glucid  Tỉ lệ % lượng chất dinh dưỡng cung cấp theo tỉ lệ: P:L:G 1:1:5 12:27:61 - Tỉ lệ lượng chất: 1344Kcal 100% lượng A? 12% Protid B? 27% Lipid C? 61% Glucid Ta có: A= (134412) : 100 = 161,28 Kcal B= (134427) : 100 = 362,88 Kcal C= (134461) : 100 = 819,84 Kcal Từ ta tính số gam chất cần cung cấp: Protid= 161,28:4 = 40,32g Lipid = 362,88:9 =40,32 g Glucid= 457,5:4 = 204,96g Bước 2: Lên thực đơn ngày Sáng : Bánh mì ốp la Sữa tươi Trưa: Cơm đùi gà chiên nước mắm Rau muống xào tỏi Canh rau ngót nấu tôm Bữa phụ: Đu đủ Chiều: Phở tái Sữa chua Bước 3: Chọn lương thực D13 – TP05 10 Dinh dưỡng STT TÊN THỰC PHẨM Lượn g Protid (g) PrĐV Lipid PrTV LĐV 3,95 Glucid Calo LTV (g) (Kcal ) 0.4 26,3 124,5 Bánh mì 50 Sữa bò tươi 150 5,85 6,6 7,2 115,5 Sữachua 100 3,3 3,7 3,6 Rau muống 30 0,96 0,75 6,9 Tỏi 0,18 0,06 4,47 Rau ngót 30 1,59 1,02 10,8 Hành tây 0,09 0,41 2,05 Đu đủ 100 7,7 35 Trứng gà 60 0,3 99,6 10 Dưa leo 0,04 0,15 0,75 11 Bánh phở 70 2,24 22,47 98,7 12 Đường cát 25 23,65 97,0 8,88 6,96 TỔNG GLUCID 93,61 13 Gạo tẻ 146 14 Đùi gà 25 5,075 3,275 49,75 15 Tôm 10 1,84 0,18 9,2 16 Thịt bò 20 3,6 2,1 33,4 D13 – TP05 11,4 11 1,46 526.8 Dinh dưỡng Nước mắm 17 CỘNG PROTID 0,26 28,805 1,05 21,45 CỘNG LIPID Mỡ lợn nước 18 Tổng cộng 22,815 17,2 28,805 21,45 22,815 17,105 154,1 12 17,505 1369, 59 Glucid: Glucid tính toán cần đạt xây dựng phần: 204,96g Glucid đạt công thực tế : 93,61g Lượng glucid thiếu : 204,96 – 93,61=111,35g Tính lượng gạo: 100g gạo có 76,2g Glucid (theo thành phần thức ăn Việt Nam) Có 111,35g Glucid cần đạt phải chọn X gam gạo? Suy ra: X g gạo= (111,35100) : 76,2 = 146 g  Protid: Protid tính toán cần đạt xây dựng phần: 40,32g Khi công thực tế dư lượng Protid, san sẻ lượng dư qua  ngày khác để cân với lượng protid tính toán  Lipid: Lipid tính toán cần đạt xây dựng phần: 40,32g Lipid tính toán thực tế : 22,815g Lượng Lipid thiếu: 40,32- 23,215=17,105g 100g mỡ có 99,6g Lipid Có 17,105g cần đạt phải chọn Y gam mỡ Suy ra: Y g mỡ = (17,105100): 99,6 =17,2g Nhận xét phần:Khối lượng chất dinh dưỡng đạt phần : - Protid: PrĐV = 28,805g; PrTV = 21,45g Tỉ lệ: PrĐV / PrTV - Lipid: LĐV= 22,815g; LTV=17,505 Tỉ lệ: LĐV/LTV1 - Glucid: Lượng đường tinh 25g = 97 Kcal10% lượng phần; thực tế phần lượng đường dùng để nêm nếm, cho vào sữa bò tươi hợp lí D13 – TP05 12 Dinh dưỡng Năng lượng: 1369,59 Kcal – Tỉ lệ chấp nhận được, nằm giới hạn lượng đưa ±5% Lên thực đơn cho tuần Sáng (6h30) Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Chủ nhật Bữa trưa (12h) Bánh mì ốp la Sữa bò tươi Cơm đùi gà chiên nước mắm Rau muống xào tỏi Canh ngót nấu tôm Xôi gà quay Cơm thịt kho tiêu Cam vắt Canh mồng tơi Bún bò Cơm nạc vai xay Sữa TH true milk rang tép Canh bí xanh Bánh mì chả Cơm thịt bò xào dăm hành tây Sữa tăng chiều Canh súp cao Cơm sườn Cơm tép rang nướng Canh chua cá lóc Cam vắt Phở bò viên Sữa milo Mì xào hải sản Sữa tươi D13 – TP05 Cơm thịt bò xào đậu cô ve Cải thìa xào Cơm thịt kho trứng Canh súp 13 Bữa phụ(3h) Bữa tối (5h30) Đu đủ Phở tái Sữa chua Sữa milo Mì xào bò Bánh plan Cơm cá basa Kem Bánh mì nướng bơ tỏi Nước dừa Bò bít tết Coca Phomai bò cười Mì hoành thánh sá xíu Sữa tăng trưởng chiều cao Bánh oreo Cơm cá chiên Chuối Bánh plan Bánh mì bò kho Nước cam vắt [...]... tính toán cần đạt được khi xây dựng khẩu phần: 204,96g Glucid đạt được khi công thực tế : 93,61g Lượng glucid còn thiếu : 204,96 – 93,61=111,35g Tính lượng gạo: 100g gạo có 76,2g Glucid (theo thành phần thức ăn của Việt Nam) Có 111,35g Glucid cần đạt thì phải chọn là X gam gạo? Suy ra: X g gạo= (111,35100) : 76,2 = 146 g  Protid: Protid tính toán cần đạt được khi xây dựng khẩu phần: 40,32g Khi công thực... 22,815g; LTV=17,505 Tỉ lệ: LĐV/LTV1 - Glucid: Lượng đường tinh 25g = 97 Kcal10% năng lượng của khẩu phần; nhưng thực tế ở khẩu phần này lượng đường dùng để nêm nếm, cho vào sữa bò tươi như vậy là hợp lí D13 – TP05 12 Dinh dưỡng Năng lượng: 1369,59 Kcal – Tỉ lệ này chấp nhận được, nằm trong giới hạn năng lượng đưa ra ±5% Lên thực đơn cho một tuần Sáng (6h30) Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 Thứ 7 Chủ nhật Bữa... lượng protid đã tính toán  Lipid: Lipid tính toán cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 40,32g Lipid tính toán thực tế : 22,815g Lượng Lipid còn thiếu: 40,32- 23,215=17,105g 100g mỡ có 99,6g Lipid Có 17,105g cần đạt thì phải chọn Y gam mỡ Suy ra: Y g mỡ = (17,105100): 99,6 =17,2g Nhận xét khẩu phần: Khối lượng các chất dinh dưỡng đạt được trong khẩu phần : - Protid: PrĐV = 28,805g; PrTV = 21,45g Tỉ lệ: PrĐV... tây Sữa tăng chiều Canh súp cao Cơm sườn Cơm tép rang nướng Canh chua cá lóc Cam vắt Phở bò viên Sữa milo Mì xào hải sản Sữa tươi D13 – TP05 Cơm thịt bò xào đậu cô ve Cải thìa xào Cơm thịt kho trứng Canh súp 13 Bữa phụ(3h) Bữa tối (5h30) Đu đủ Phở tái Sữa chua Sữa milo Mì xào bò Bánh plan Cơm cá basa Kem Bánh mì nướng bơ tỏi Nước dừa Bò bít tết Coca Phomai bò cười Mì hoành thánh sá xíu Sữa tăng trưởng ... thể Do việc xếp chế độ ăn uống dinh dưỡng cho học sinh trung học có ý nghĩa quan trọng D13 – TP05 Dinh dưỡng I Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh trung học: Lứa tuổi Nam thiếu niên 10 -12 tuổi 13... dinh dưỡng: Nhu cầu lượng học sinh trung học cao so với người trưởng thành Mỗi ngày nên đảm bảo lượng thức ăn đầy đủ, thông thường bữa ăn nên đạt 150-200g, ăn thức ăn sản sinh lượng cao như: cơm,... ngày) Năng lượng tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn 10% lượng chuyển hóa sở • Năng lượng cho hoạt động thể lực: Lao động nhẹ: 30% CHCS Ví dụ: Một nam học sinh trung học nặng 45kg, có chế độ ăn 1800Kcal/ngày