Theo dinh dưỡng học cổ truyền, súp lơ tính mát, vị ngọt, công dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, thông tiện nên là thực phẩm thích hợp cho người có acid uric máu cao.. Đây cũng là loại thực phẩ
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
DINH DƯỠNG
Đề tài : Dinh dưỡng cho bệnh nhân gút Thành viên nhóm:
1 Khúc Thị Mơ
2 Nguyễn Thị Thanh Hà
3 Nguyễn Thị Thanh Vân
4 Dương Tiểu Bình
5 Võ Thị Diễm Trinh
GVHD: Th.s Bùi Thị Minh Thủy
Trang 2I Giới thiệu bệnh gút
I.1 Bệnh gút
- Gút là một trong những dạng viêm khớp gây đau đớn nhất Là dạng rối loạn chuyển hóa chất đạm dẫn đến việc tăng sản xuất hoặc giảm đào thải axit uric Từ
đó có các hiện tượng:
Các tinh thể axit uric sắc nhọn lắng đọng lại ở các khớp, thường ở ngón chân cái
Các lớp axit uric lắng đọng (được gọi là sạn urat) trông giống như những cục u dưới da
Sỏi thận từ các tinh thể axit uric trong thận
I.2 Nguyên nhân:
- Hàm lượng acid uric do quá trình phá vỡ các protein và thường được thận bài tiết qua nước tiểu, nhưng khi cơ thế không tự đào thải hết lượng acid uric dư thừa chúng sẽ kết lại thành các tinh thể đóng tại các khớp và gây đau đớn
I.3 Tình hình hiện nay
- Trên thế giới: Thường gặp ở các nước phát triển và đang phát triển, chiếm khoảng 0,02 - 0,2% dân số, nam giới chiếm chủ yếu trên 95% và ở độ tuổi thường từ 30 tuổi trở lên
Hình 1: Khả năng mắc bệnh gút ở các độ tuổi khác nhau năm 2007
(http://www.map-france.com/Gout-Rossignol-24320/population-Gout-Rossignol.html )
Trang 3- Việt Nam: Theo khảo sát của Viện Gút từ tháng 07/2007 đến 7/2012 trên cả nước
có hơn 22 ngàn người mắc bệnh gút trong đó số bệnh nhân gút tại Tp HCM là lớn nhất lên tới 8246 người chiếm hơn 1/3 bệnh nhân gút trên cả nước
I.4 Tác hại
- Xương khớp bị hủy hoại: Các xương, khớp của người bệnh sẽ bị phá hủy khi các hạt tophi bị loét vỡ, đặc biệt là ở đầu các ngón tay, chân, khớp bàn tay bàn chân Đây là cơ hội thuận lợi để các vi khuẩn xâm lấn gây nên nhiễm khuẩn xương, đường huyết Đây là biến chứng mà tất cả những người mắc bệnh gout đều phải đối mặt khi không sớm điều trị kịp thời
- Tổn thương thận: Lượng axit uric của người bệnh gout là rất cao, khi đi qua thận tạo điều kiện cho muối urat lắng đọng tại đây dễ gây sỏi thận, gây tắc đường tiết niệu Lâu ngày khiến bệnh nhân gout bị suy thận cấp
II Thực phẩm và bệnh gút:
Nguyên nhân chính gây nên bệnh gút là do acid uric mà acid uric là sản phẩm sau cùng của chuyển hoá purine Dựa vào hàm lượng purine trong các sản phẩm mà người ta chia thành 3 nhóm thực phẩm: Nhóm A (hàm lượng purine thấp), nhóm B (hàm lượng purine trung bình), Nhóm C (hàm lượng purine cao)
II.1Nhóm A: 0-50mg purine mỗi l00g thực phẩm
- Trái cây, rau: Tất cả các trái cây, rau, ngoại trừ những loại trong nhóm B
- Các sản phẩm từ sữa như: sữa, kem, sữa chua, kem, phô mai, trứng là các sản phẩm
từ sữa
- Các sản phẩm như bơ, hầu hết các loại dầu nấu ăn, mỡ lợn,…
- Đồ uống: bao gồm trà, cà phê, nước giải khát có chứa caffeine
2.2 Nhóm B: 100-150mg purine mỗi l00g thực phẩm
Trang 4- Gia cầm: gà, vịt, gà tây, ngỗng,…
- Các loại thịt đỏ: thịt bê, thịt bò, thịt cừu, thịt lợn, thịt xông khói và xúc xích
- Cá (ngoại trừ những loài cá trong nhóm c), hàu, vẹm và loài có vỏ khác như tôm, cua,…
- Ngũ cốc nguyên cám: bao gồm cả bột yến mạch, gạo nâu,…
- Các loại đậu như: đậu tương, bột đậu nành, đậu phụ, đậu xanh, đậu phộng, bơ đậu phộng, hạt điều, đậu Hà Lan,…
- Các loại rau như: súp lơ (bông cải), cải xoăn, rau bina (rau chân vịt), măng tây, trái
bơ và nấm,…
2.3 Nhóm C: 150-1000mg purine mỗi l00g thực phẩm
- Các động vật nuôi hoặc ngoài tự nhiên: gà lôi, chim cút, thỏ, thịt thú rừng, nội tạng động vật (thận, tim, lách, gan,…) và các thự phẩm từ nội tạng động vật (pa tê gan, xúc xích,…
- Các sản phẩm từ thịt lên men: nem chua,…
- Trứng cá: trứng cá tuyết, trứng cá muối,…
- Sò điệp, cá trích, cá thu, cá hồi tôm càng, tôm hùm, cá cơm, cá mòi, nước mắm,… 2.4 Thực phẩm có lợi cho bệnh nhân gút
-Súp lơ: là một trong những loại rau chứa ít nhân purin (mỗi 100g chỉ có dưới 75mg) Theo dinh dưỡng học cổ truyền, súp lơ tính mát, vị ngọt, công dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, thông tiện nên là thực phẩm thích hợp cho người có acid uric máu cao
- Dưa chuột (Dưa leo): là loại rau kiềm tính Theo dinh dưỡng học cổ truyền, dưa chuột tính mát, vị ngọt, công dụng thanh nhiệt, giải độc nên có khả năng bài tiết tích acid uric qua đường tiết niệu
- Cải xanh: cũng là loại rau kiềm tính, và hầu như không chứa nhân purin Cải xanh có tác dụng giải nhiệt trừ phiền, thông lợi tràng vị Sách Trấn nam bản thảo cho rằng cải xanh còn có tác dụng lợi tiểu, rất thích hợp với người bị bệnh gút.
- Cà: cà pháo, cà bát, cà tím đều có tác dụng hoạt huyết tiêu thũng, khứ phong thông lạc, thanh nhiệt chỉ thống Đây cũng là loại thực phẩm kiềm tính và hầu như không chứa nhân
Trang 5purin Nghiên cứu hiện đại cho thấy cà còn có tác dụng lợi niệu ở một mức độ nhất định.
- Cải bắp: là loại rau hầu như không có nhân purin, Sách Bản thảo cương mục thập
di cho rằng cải bắp có công dụng "bổ tinh tủy, lợi ngũ tạng lục phủ, lợi quan tiết (có ích cho khớp), thông kinh hoạt lạc" nên là thực phẩm rất tốt cho người có acid uric trong máu cao
- Củ cải: tính mát, vị ngọt, có công dụng lợi quan tiết, hành phong khí, trừ tà nhiệt
(Thực tính bản thảo), trừ phong thấp (Tùy tức cư ẩm thực phổ), rất thích hợp với người bị phong thấp nói chung và thống phong nói riêng Đây cũng là loại rau kiềm tính, giàu sinh tố, nhiều nước và hầu như không có nhân purin
- Khoai tây: là một thực phẩm kiềm tính, giàu muối kali Trong thành phần hóa học
hầu như không có nhân purin
- Bí đỏ: tính ấm, vị ngọt, công dụng bổ trung ích khí, giảm mỡ máu và hạ đường
huyết, là loại thực phẩm kiềm tính và hầu như không chứa nhân purin, lý tưởng cho người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, béo phì và tăng acid uric trong máu
- Bí xanh: tính mát, vị ngọt đạm, có tác dụng thanh nhiệt tiêu đàm, lợi tiểu tiện, giải
độc, giảm béo Là loại thực phẩm kiềm tính, nhiều nước và chứa rất ít nhân purin,
có khả năng thanh thải acid uric qua đường tiết niệu khá tốt
- Dưa hấu: tính lạnh, vị ngọt, có công dụng thanh nhiệt giải thử, trừ phiền chỉ khát
và lợi tiểu tiện Trong thành phần có chứa nhiều muối kali, nước và hầu như không
có nhân purin Đây là loại quả đặc biệt tốt cho những người bị gút giai đoạn cấp tính
- Đậu đỏ: còn gọi là xích tiểu đậu, tính bình, vị ngọt chua, có công dụng kiện tỳ chỉ
tả, lợi niệu tiêu thũng Trong thành phần hóa học của đậu đỏ hầu như không có nhân purin, là thực phẩm rất tốt cho bệnh nhân bị bệnh gút
- Lê và táo: hai loại quả tính mát, vị ngọt, công dụng thanh nhiệt sinh tân, chỉ khát
trừ phiền Trong thành phần có chứa nhiều nước, sinh tố, muối kali và hầu như không có nhân purin Là loại quả kiềm tính, dùng rất tốt cho bệnh nhân bị bệnh gút cấp tính và mãn tính
- Nho: tính bình, vị ngọt, công dụng bổ khí huyết, cường gân cốt và lợi tiểu tiện
Đây cũng là loại quả kiềm tính, nhiều nước, giàu sinh tố và hầu như không có nhân purin
- Sữa bò: là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu chất đạm, nhiều nước và chứa rất ít nhân
purin Là thứ nước uống lý tưởng cho bệnh nhân bị bệnh gút cả cấp tính và mãn tính
2.5 Kiêng tuyệt đối những thực phẩm giàu đạm có gốc Purin (vì hàm lượng purin trong cơ thể tăng, quá trình chuyển hóa chúng thành acid uric tăng)
Trang 6như : Hải sản, các loại thịt có màu đỏ như : Thịt trâu, bò, ngựa, thịt dê…; Phủ tạng động vật như : Lưỡi, lòng, tim, gan, thận, óc…; Trứng gia cầm nói chung, nhất là các loại trứng đang phát triển thành phôi như trứng vịt lộn…
- Kiêng tất cả các loại thực phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh như : Măng tre, măng trúc, măng tây, nấm, giá, bạc hà (dọc mùng) (vì sẽ làm gia tăng tốc độ tổng hợp acid uric trong cơ thể)
- Giảm bớt những thực phẩm giàu đạm trong khẩu phần ăn như:
- Đạm động vật nói chung như : thịt lợn, thịt gà, thịt vịt ; cá và các loại thủy sản như: lươn, cua , ốc, ếch
- Đạm thực vật: Đậu hạt nói chung nhất là các loại đậu ăn cả hạt như : đậu Hà Lan, đậu trắng, đậu đỏ, đậu xanh…,Các chế phẩm từ đậu nành như : Đậu phụ, sữa đầu nành, tào phớ… nhìn chung ít làm tăng acid uric hơn các loại đậu chưa chế biến.
- Giảm các thực phẩm giàu chất béo no như: mỡ, da động vật, thức ăn chiên, quay, thực phẩm chế biến với các chất béo no như: mì tôm, thức ăn nhanh.
- Đồ uống:
Tuyệt đối không uống bất kỳ một dạng chất cồn nào như : rượu bia, cơm rượu, nếp than
Hạn chế đồ uống có gaz, nước uống ngọt nhiều đường vì sẽ làm tăng nguy cơ béo phì, một trong những yếu tố tăng nặng bệnh gout.
III Nguyên tắc xây
III.1 Không ăn thịt có màu đỏ như :
- Thịt trâu, bò, ngựa, thịt dê…; Phủ tạng động vật như : Lưỡi, lòng dựng chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân gút
III.2 Không ăn thức ăn giàu nhân purin:
Trang 7- Thực phẩm giàu đạm là cách nhận biết chung nhất cho nhóm thực phẩm có purin cao Hải sản, các loại thịt, tim, gan, thận, óc…; Trứng gia cầm nói chung, nhất là các loại trứng đang phát triển thành phôi như trứng vịt lộn…
- Nhưng cơ thể cần đạm, vì vậy, sử dụng thực phẩm cung cấp đạm nhưng purin phải dưới 50mg/100g Đó là: thịt lợn nạc, trứng, sữa, pho mát
III.3 Không sử dụng thức uống có cồn và chất kích thích
- Bia có nhiều purin, không nên uống bia khi đang bị gút Rượu làm chậm quá trình đào thải acid uric nên cần giảm rượu Cà phê, chè là các thức uống có chứa
xanthin – tiền chất trung gian tạo ra acid uric
- Đồ uống có gaz, nước uống ngọt nhiều đường vì sẽ làm tăng nguy cơ béo phì, một trong những yếu tố tăng nặng bệnh gút
- Uống nước đầy đủ: Nên uống nhiều nước (tối thiểu 2,5 đến 3 lít nước mỗi ngày), uống nước khoáng không ga có độ kiềm cao, các loại trà thảo dược, nước hoa quả
IV Xây dựng khẩu phần
Đối tượng nam, tuổi 30÷60, cân nặng trung bình 65kg, lao động nhẹ và đang bị bệnh gút
NL CHCS = 11,6 x W + 879 = 11,6 x 65 + 879 = 1633 Kcal
∑NL cả ngày = NL CHCS x 1,55 = 1633 kcal x 1,55 = 2531 Kcal
Tỷ lệ NL theo các buổi trong ngày:
Tỷ lệ cân đối dinh dưỡng P : L : G là 1 : 0,5 : 5
Biết 1gam Protid oxy hóa trong cơ thể cho 4 Kcal x 1 = 4 phần
Biết 1gam Lipid oxy hóa trong cơ thể cho 9 Kcal x 0,5 = 4,5 phần
Biết 1gam Glucid oxy hóa trong cơ thể cho 4 Kcal x 5 = 20 phần
Tổng cộng = 28,5 phần
Trang 8 Phần trăm năng lượng từng chất
28,5 phần 100% NL
4 phần 14% NL
4,5 phần 16% NL
20 phần 70% NL
Suy ra trong khẩu phần ăn Protid chiếm 14%, Lipid chiếm 16%, Glucid chiếm 70% phù hợp với tỷ lệ dinh dưỡng các chất của Viện gút Thành phố Hồ Chí Minh
Bảng: Tỷ lệ năng lượng giữa các chất sinh năng lượng đối với bệnh nhân gút
Chất dinh dưỡng Phần trăm năng lượng (%)
Năng lượng và số gam cần có của từng chất trong mỗi buổi ăn
Sáng: 100% NL 886 Kcal
Protid 14% NL 124 Kcal : 4 = 31 (g)
Lipid 10% NL 141,8 Kcal : 9 = 15,8 (g)
Glucid 70% NL 620 Kcal : 4 = 155 (g)
Tương tự ta có:
Bảng: Năng lượng và khối lượng từng chất trong mỗi buổi ăn
Buổi Chất dinh dưỡng Năng lượng (Kcal) Khối lượng (gam)
Trang 9Lipid 141,8 15,8
Thực đơn
Bữa sáng
Bánh mì trứng Chuối tiêu Sữa
Xôi bắp Mật ong chanh
Phở xào chay Nho
Sữa
Bữa trưa
Cơm Canh bí đỏ thịt bằm Rau muống xào thịt Táo
Cơm Canh khoai tây, cà rốt hầm xương
Trứng chiên
Cá rô kho tộ Chuối tiêu
Cơm Canh bí xanh nấu tép Trứng xào xu hào Dưa hấu
Bữa chiều
Cơm Canh bí xanh nấu thịt Súp lơ xào
Dưa hấu
Cơm Cải xanh luộc
Cá sốt cà Chè đậu đỏ
Cơm Canh dưa leo
Cá rô om lá lốt Cải thìa xào
Trang 10 Kết hợp thực đơn và khối lượng cần có mỗi chất tính khối lượng của nguyên liệu
STT Thực phẩm Lượng (g) Protid (g) Lipid (g) Glucid (g)
Trang 1110 Bí đỏ 300 0,9 - 16,8
∑NL= (29,4 + 35,9 + 22,3) x 4 + (15,4 + 18,5 + 11,2) x 9 + (153,7 + 178 + 107) x 4 = 2511 Kcal ≈ 2531 Kcal
Vậy thực đơn phù hợp
Trang 12STT Tên thực phẩm Lượng (g) Protid (g) Lipid (g) Glucid (g)
Trang 1319 Cải xanh 300 5,1 - 6,3
Trang 14∑NL= (17 + 43,38 + 29,2) x 4 + (15,8 + 18 + 11) x 9 + (155 + 178 + 110) x 4 = 2534 Kcal ≈ 2531 Kcal
Vậy thực đơn phù hợp
Trang 15∑NL= (34,5 +35 + 22,3) x 4 + (16 +19 +11) x 9 + (155,6 + 174 + 111) x 4
= 2543 ≈ 2531 Kcal
Vậy thực đơn phù hợp
STT Thực phẩm Khối lượng Protid (g) Lipid (g) Glucid (g)