xây dựng khẩu phần ăn cho bệnh nhân bệnh gout

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG Đề tài : Dinh dưỡng cho bệnh nhân gút Thành viên nhóm: Khúc Thị Mơ Nguyễn Thị Thanh Hà Nguyễn Thị Thanh Vân Dương Tiểu Bình Võ Thị Diễm Trinh GVHD: Th.s Bùi Thị Minh Thủy Giới thiệu bệnh gút I I.1 Bệnh gút - Gút dạng viêm khớp gây đau đớn Là dạng rối loạn chuyển hóa chất đạm dẫn đến việc tăng sản xuất giảm đào thải axit uric Từ có tượng: • Các tinh thể axit uric sắc nhọn lắng đọng lại khớp, thường ngón chân • Các lớp axit uric lắng đọng (được gọi sạn urat) trông giống cục u da • Sỏi thận từ tinh thể axit uric thận I.2 Nguyên nhân: - Hàm lượng acid uric trình phá vỡ protein thường thận tiết qua nước tiểu, không tự đào thải hết lượng acid uric dư thừa chúng kết lại thành tinh thể đóng khớp gây đau đớn I.3 Tình hình - Trên giới: Thường gặp nước phát triển phát triển, chiếm khoảng 0,02 - 0,2% dân số, nam giới chiếm chủ yếu 95% độ tuổi thường từ 30 tuổi trở lên Hình 1: Khả mắc bệnh gút độ tuổi khác năm 2007 (http://www.map-france.com/Gout-Rossignol-24320/population-GoutRossignol.html ) - Việt Nam: Theo khảo sát Viện Gút từ tháng 07/2007 đến 7/2012 nước có 22 ngàn người mắc bệnh gút số bệnh nhân gút Tp HCM lớn lên tới 8246 người chiếm 1/3 bệnh nhân gút nước I.4 Tác hại - - II Xương khớp bị hủy hoại: Các xương, khớp người bệnh bị phá hủy hạt tophi bị loét vỡ, đặc biệt đầu ngón tay, chân, khớp bàn tay bàn chân Đây hội thuận lợi để vi khuẩn xâm lấn gây nên nhiễm khuẩn xương, đường huyết Đây biến chứng mà tất người mắc bệnh gout phải đối mặt không sớm điều trị kịp thời Tổn thương thận: Lượng axit uric người bệnh gout cao, qua thận tạo điều kiện cho muối urat lắng đọng dễ gây sỏi thận, gây tắc đường tiết niệu Lâu ngày khiến bệnh nhân gout bị suy thận cấp Thực phẩm bệnh gút: Nguyên nhân gây nên bệnh gút acid uric mà acid uric sản phẩm sau chuyển hoá purine Dựa vào hàm lượng purine sản phẩm mà người ta chia thành nhóm thực phẩm: Nhóm A (hàm lượng purine thấp), nhóm B (hàm lượng purine trung bình), Nhóm C (hàm lượng purine cao) II.1 Nhóm A: 0-50mg purine l00g thực phẩm - Trái cây, rau: Tất trái cây, rau, ngoại trừ loại nhóm B - Các sản phẩm từ sữa như: sữa, kem, sữa chua, kem, phô mai, trứng sản phẩm từ sữa - Các sản phẩm bơ, hầu hết loại dầu nấu ăn, mỡ lợn,… - Đồ uống: bao gồm trà, cà phê, nước giải khát có chứa caffeine 2.2 Nhóm B: 100-150mg purine l00g thực phẩm - Gia cầm: gà, vịt, gà tây, ngỗng,… - Các loại thịt đỏ: thịt bê, thịt bò, thịt cừu, thịt lợn, thịt xông khói xúc xích - Cá (ngoại trừ loài cá nhóm c), hàu, vẹm loài có vỏ khác tôm, cua,… - Ngũ cốc nguyên cám: bao gồm bột yến mạch, gạo nâu,… - Các loại đậu như: đậu tương, bột đậu nành, đậu phụ, đậu xanh, đậu phộng, bơ đậu phộng, hạt điều, đậu Hà Lan,… - Các loại rau như: súp lơ (bông cải), cải xoăn, rau bina (rau chân vịt), măng tây, trái bơ nấm,… 2.3 Nhóm C: 150-1000mg purine l00g thực phẩm - Các động vật nuôi tự nhiên: gà lôi, chim cút, thỏ, thịt thú rừng, nội tạng động vật (thận, tim, lách, gan,…) thự phẩm từ nội tạng động vật (pa tê gan, xúc xích,… - Các sản phẩm từ thịt lên men: nem chua,… - Trứng cá: trứng cá tuyết, trứng cá muối,… - Sò điệp, cá trích, cá thu, cá hồi tôm càng, tôm hùm, cá cơm, cá mòi, nước mắm,… 2.4 Thực phẩm có lợi cho bệnh nhân gút - Súp lơ: loại rau chứa nhân purin (mỗi 100g có 75mg) Theo dinh dưỡng học cổ truyền, súp lơ tính mát, vị ngọt, công dụng nhiệt, lợi tiểu, thông tiện nên thực phẩm thích hợp cho người có acid uric máu cao - Dưa chuột (Dưa leo): loại rau kiềm tính Theo dinh dưỡng học cổ truyền, dưa chuột tính mát, vị ngọt, công dụng nhiệt, giải độc nên có khả tiết tích acid uric qua đường tiết niệu - Cải xanh: loại rau kiềm tính, không chứa nhân purin Cải xanh có tác dụng giải nhiệt trừ phiền, thông lợi tràng vị Sách Trấn nam thảo cho cải xanh có tác dụng lợi tiểu, thích hợp với người bị bệnh gút - Cà: cà pháo, cà bát, cà tím có tác dụng hoạt huyết tiêu thũng, khứ phong thông lạc, nhiệt thống Đây loại thực phẩm kiềm tính không chứa nhân purin Nghiên cứu đại cho thấy cà có tác dụng lợi niệu mức độ định - Cải bắp: loại rau nhân purin, Sách Bản thảo cương mục thập di cho cải bắp có công dụng "bổ tinh tủy, lợi ngũ tạng lục phủ, lợi quan tiết (có ích cho khớp), thông kinh hoạt lạc" nên thực phẩm tốt cho người có acid uric máu cao - Củ cải: tính mát, vị ngọt, có công dụng lợi quan tiết, hành phong khí, trừ tà nhiệt (Thực tính thảo), trừ phong thấp (Tùy tức cư ẩm thực phổ), thích hợp với người bị phong thấp nói chung thống phong nói riêng Đây loại rau kiềm tính, giàu sinh tố, nhiều nước nhân purin Khoai tây: thực phẩm kiềm tính, giàu muối kali Trong thành phần hóa học nhân purin Bí đỏ: tính ấm, vị ngọt, công dụng bổ trung ích khí, giảm mỡ máu hạ đường huyết, loại thực phẩm kiềm tính không chứa nhân purin, lý tưởng cho người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, béo phì tăng acid uric máu - - Bí xanh: tính mát, vị đạm, có tác dụng nhiệt tiêu đàm, lợi tiểu tiện, giải độc, giảm béo Là loại thực phẩm kiềm tính, nhiều nước chứa nhân purin, có khả thải acid uric qua đường tiết niệu tốt - Dưa hấu: tính lạnh, vị ngọt, có công dụng nhiệt giải thử, trừ phiền khát lợi tiểu tiện Trong thành phần có chứa nhiều muối kali, nước nhân purin Đây loại đặc biệt tốt cho người bị gút giai đoạn cấp tính Đậu đỏ: gọi xích tiểu đậu, tính bình, vị chua, có công dụng kiện tỳ tả, lợi niệu tiêu thũng Trong thành phần hóa học đậu đỏ nhân purin, thực phẩm tốt cho bệnh nhân bị bệnh gút Lê táo: hai loại tính mát, vị ngọt, công dụng nhiệt sinh tân, khát trừ phiền Trong thành phần có chứa nhiều nước, sinh tố, muối kali nhân purin Là loại kiềm tính, dùng tốt cho bệnh nhân bị bệnh gút cấp tính mãn tính Nho: tính bình, vị ngọt, công dụng bổ khí huyết, cường gân cốt lợi tiểu tiện Đây loại kiềm tính, nhiều nước, giàu sinh tố nhân purin - - - - Sữa bò: loại thực phẩm bổ dưỡng giàu chất đạm, nhiều nước chứa nhân purin Là thứ nước uống lý tưởng cho bệnh nhân bị bệnh gút cấp tính mãn tính 2.5 Kiêng tuyệt đối thực phẩm giàu đạm có gốc Purin (vì hàm lượng purin thể tăng, trình chuyển hóa chúng thành acid uric tăng) : Hải sản, loại thịt có màu đỏ : Thịt trâu, bò, ngựa, thịt dê…; Phủ tạng động vật : Lưỡi, lòng, tim, gan, thận, óc…; Trứng gia cầm nói chung, loại trứng phát triển thành phôi trứng vịt lộn… - Kiêng tất loại thực phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh : Măng tre, măng trúc, măng tây, nấm, giá, bạc hà (dọc mùng) (vì làm gia tăng tốc độ tổng hợp acid uric thể) - Giảm bớt thực phẩm giàu đạm phần ăn như: - Đạm động vật nói chung : thịt lợn, thịt gà, thịt vịt ; cá loại thủy sản như: lươn, cua , ốc, ếch III - Đạm thực vật: Đậu hạt nói chung loại đậu ăn hạt : đậu Hà Lan, đậu trắng, đậu đỏ, đậu xanh…,Các chế phẩm từ đậu nành : Đậu phụ, sữa đầu nành, tào phớ… nhìn chung làm tăng acid uric loại đậu chưa chế biến - Giảm thực phẩm giàu chất béo no như: mỡ, da động vật, thức ăn chiên, quay, thực phẩm chế biến với chất béo no như: mì tôm, thức ăn nhanh - Đồ uống: • Tuyệt đối không uống dạng chất cồn : rượu bia, cơm rượu, nếp than • Hạn chế đồ uống có gaz, nước uống nhiều đường làm tăng nguy béo phì, yếu tố tăng nặng bệnh gout Nguyên tắc xây III.1 Không ăn thịt có màu đỏ : - Thịt trâu, bò, ngựa, thịt dê…; Phủ tạng động vật : Lưỡi, lòng dựng chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân gút III.2 Không ăn thức ăn giàu nhân purin: - Thực phẩm giàu đạm cách nhận biết chung cho nhóm thực phẩm có purin cao Hải sản, loại thịt, tim, gan, thận, óc…; Trứng gia cầm nói chung, loại trứng phát triển thành phôi trứng vịt lộn… Nhưng thể cần đạm, vậy, sử dụng thực phẩm cung cấp đạm purin phải 50mg/100g Đó là: thịt lợn nạc, trứng, sữa, mát III.3 Không sử dụng thức uống có cồn chất kích thích - Bia có nhiều purin, không nên uống bia bị gút Rượu làm chậm trình đào thải acid uric nên cần giảm rượu Cà phê, chè thức uống có chứa xanthin – tiền chất trung gian tạo acid uric - Đồ uống có gaz, nước uống nhiều đường làm tăng nguy béo phì, yếu tố tăng nặng bệnh gút - Uống nước đầy đủ: Nên uống nhiều nước (tối thiểu 2,5 đến lít nước ngày), uống nước khoáng không ga có độ kiềm cao, loại trà thảo dược, nước hoa IV Xây dựng phần Đối tượng nam, tuổi 30÷60, cân nặng trung bình 65kg, lao động nhẹ bị bệnh gút • NL CHCS = 11,6 x W + 879 = 11,6 x 65 + 879 = 1633 Kcal ∑NL ngày = NL CHCS x 1,55 = 1633 kcal x 1,55 = 2531 Kcal • Tỷ lệ NL theo buổi ngày: - Buổi Tỷ lệ (%) Năng lượng (Kcal) Sáng 35 886 Trưa 40 1012 Tối 25 633 Tỷ lệ cân đối dinh dưỡng P : L : G : 0,5 : Biết 1gam Protid oxy hóa thể cho Kcal x = phần Biết 1gam Lipid oxy hóa thể cho Kcal x 0,5 = 4,5 phần Biết 1gam Glucid oxy hóa thể cho Kcal x = 20 phần Tổng cộng = 28,5 phần • Phần trăm lượng chất 28,5 phần  100% NL phần  14% NL 4,5 phần  16% NL 20 phần  70% NL • Suy phần ăn Protid chiếm 14%, Lipid chiếm 16%, Glucid chiếm 70% phù hợp với tỷ lệ dinh dưỡng chất Viện gút Thành phố Hồ Chí Minh Bảng: Tỷ lệ lượng chất sinh lượng bệnh nhân gút Chất dinh dưỡng Phần trăm lượng (%) Potid 12-12 Lipid 18-20 Glucid 65-70 • • Năng lượng số gam cần có chất buổi ăn Sáng: 100% NL 886 Kcal Protid 14% NL  124 Kcal : = 31 (g) Lipid 10% NL  141,8 Kcal : = 15,8 (g) Glucid 70% NL  620 Kcal : = 155 (g) Tương tự ta có: Bảng: Năng lượng khối lượng chất buổi ăn Buổi Chất dinh dưỡng Năng lượng (Kcal) Khối lượng (gam) Sáng Trưa Chiều Protid Lipid Glucid Protid Lipid Glucid Protid Lipid 124 141,8 620 141,7 162 708,3 88,6 101,3 31 15,8 155 35,42 18 177 22,2 11 Glucid • 443,1 111 Thực đơn Bữa ăn Bữa sáng Thứ + Thứ + + Thứ + Chủ nhật Bánh mì trứng Xôi bắp Phở xào chay Chuối tiêu Mật ong chanh Nho Sữa Cơm Bữa trưa Sữa Cơm Cơm Canh bí đỏ thịt bằm Canh khoai tây, cà rốt Canh bí xanh nấu tép Rau muống xào thịt hầm xương Táo Trứng xào xu hào Trứng chiên Dưa hấu Cá rô kho tộ Chuối tiêu Cơm Bữa chiều Cơm Cơm Canh bí xanh nấu thịt Cải xanh luộc Canh dưa leo Súp lơ xào Cá sốt cà Cá rô om lốt Dưa hấu Chè đậu đỏ Cải thìa xào Táo • Kết hợp thực đơn khối lượng cần có chất tính khối lượng nguyên liệu STT Thực phẩm Lượng (g) Protid (g) Lipid (g) Glucid (g) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Bánh mì Trứng Xì dầu Tiêu Đường Dầu ăn Chuối tiêu Sữa Tổng Cơm Bí đỏ Thịt Rau muống Đường Dầu ăn Hành Táo tây Tổng Cơm Bí xanh Thịt Súp lơ Đường Dầu ăn Dưa hấu Sữa Tổng 130 60 20 12 300 100 10,3 8,9 1,4 0,4 4,5 3,9 29,4 11,9 0,9 19 2,4 0,2 1,5 35,9 7,9 1,8 3,8 2,5 2,4 3,9 22,3 150 300 100 200 10 10 20 300 100 300 20 150 10 200 100 1,0 7,0 0,4 2,0 0,6 4,4 15,4 1,5 10 18,5 1,4 0,4 4,4 11,2 1,0 0,3 1,7 11,9 66,6 4,8 153,7 114,3 16,8 2,1 9,93 0,8 33,9 178 76,2 7,2 3,9 9,93 4,6 4,8 107 ∑NL= (29,4 + 35,9 + 22,3) x + (15,4 + 18,5 + 11,2) x + (153,7 + 178 + 107) x = 2511 Kcal ≈ 2531 Kcal Vậy thực đơn phù hợp STT Tên thực phẩm Lượng (g) Protid (g) Bắp Vừng Đường 150 15 12,9 3,015 - Lipid (g) 7,05 6,96 - Glucid (g) 104,1 2,64 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Dừa Mật ong Chanh Tổng Cơm Khoai tây Cà rốt Xương Hành Trứng vịt Cá rô đồng Tiêu Chuối tiêu Tổng Cơm Cá diêu hồng Cà chua Cải xanh Đậu đỏ Đường Tổng 50 50 150 150 100 100 10 10 30 100 100 50 100 300 25 10 0,24 0,2 0,45 17 11,9 1,5 17,9 0,13 1,3 5,8 0,35 1,5 43,38 7,9 9,55 0,6 5,1 6,05 29,2 1,8 15,8 1,5 12,8 1,42 1,6 0,37 0,2 18 1,5 2,75 0,425 11 0,31 40,65 2,4 155 114,3 31,5 0,43 0,1 1,7 22,2 178 76,2 4,2 6,3 13,325 9,93 110 ∑NL= (17 + 43,38 + 29,2) x + (15,8 + 18 + 11) x + (155 + 178 + 110) x = 2534 Kcal ≈ 2531 Kcal Vậy thực đơn phù hợp STT Thực phẩm Khối lượng Protid (g) Lipid (g) Glucid (g) Phở 250 17,75 131,5 Cà rốt Cải xanh 75 75 1,125 1,275 - 1,575 Hành Dầu Tiêu Xì dầu Nho Sữa 25 5 50 100 200 0,325 0,35 3,5 0,4 7,8 34,5 11,85 0,6 1,17 0,13 10,15 1,48 4,2 0,425 2,4 2,25 35 7,9 1,2 3,7 1,4 4,9 1,06 0,654 0,3 0,213 22,3 0,37 8,8 16 1,5 0,12 6,55 1,16 0,4 0,3 19 1,04 1,75 0,02 0,042 11 2,125 1,705 3,1 9,6 155,6 114,3 11,2 0,43 0,05 9,45 4,6 33,3 174 74,9 4,5 2,6 6,5 0,08 0,52 22,6 111 Tổng 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Cơm Bí trắng Tép Hành Gà Trứng gà Xu hào Dầu Nước mắm Dưa hấu Chuối Tổng Cơm Dưa leo Cá rô đồng Cải thìa Thịt heo Nấm mèo Đậu hũ Củ cải Dầu Nước mắm Táo Tổng 150 200 10 10 50 10 150 200 150 100 100 25 100 10 30 20 200 ∑NL= (34,5 +35 + 22,3) x + (16 +19 +11) x + (155,6 + 174 + 111) x = 2543 ≈ 2531 Kcal Vậy thực đơn phù hợp  ... = 4,5 phần Biết 1gam Glucid oxy hóa thể cho Kcal x = 20 phần Tổng cộng = 28,5 phần • Phần trăm lượng chất 28,5 phần  100% NL phần  14% NL 4,5 phần  16% NL 20 phần  70% NL • Suy phần ăn Protid... tăng nguy béo phì, yếu tố tăng nặng bệnh gout Nguyên tắc xây III.1 Không ăn thịt có màu đỏ : - Thịt trâu, bò, ngựa, thịt dê…; Phủ tạng động vật : Lưỡi, lòng dựng chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân. .. đỏ nhân purin, thực phẩm tốt cho bệnh nhân bị bệnh gút Lê táo: hai loại tính mát, vị ngọt, công dụng nhiệt sinh tân, khát trừ phiền Trong thành phần có chứa nhiều nước, sinh tố, muối kali nhân