Quan niệm của người Việt Nam về Văn hóa ẩm thực

Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiệnphẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống.... Việt Nam là một nư

PHẦN MỞ ĐẦU

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rấtgần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lạiđược quan tâm với những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coitrong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăncoi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộcsống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũngnhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” đểđạt đến “ăn ngon mặc đẹp”

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Nhất làđối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn làvăn hóa về tinh thần Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiệnphẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc,

phong tục trong cách ăn uống

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc - Trung - Nam.Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc và khí hậu đã quy định những đặcđiểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng.Trên khắp ba miền của đất nước Việt Nam từ thành phố lớn cho đến từng làng quênhỏ bé đều có những món ăn khác nhau và mang những ý nghĩa riêng biệt Nếu

ẩm thực miền Bắc thể hiện tính lễ nghĩa, mực thước, nguyên tắc trong ăn uống,miền Trung là sự thích nghi với môi trường tự nhiên thì miền Nam lại mang cáiphong vị dân dã, gần gũi với thiên nhiên và thể hiện tính phóng khoáng của conngười Nam Bộ Tất cả những nét riêng đã hòa quyện một cách dung hòa, nhuầnnhị tạo nên nét đặc sắc, phong phú và đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt Nam

PHẦN NỘI DUNG

I Khái quát chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.Vài nét về văn hóa ẩm thực

1.1 Khái niệm “Ẩm thực”

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống - là hoạtđộng để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động Chính vì vậy, nóiđến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồngốc, lịch sử của nó

Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từbuổi sơ khai Nên, vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, mộtphản ứng tự nhiên không điều kiện của con người Con người khi đó chỉ ăn theobản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồngiống nòi Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếmđược, và đặc biệt là ăn sống, uống sống

Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uốnghay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn vàcách chế biến

1.2 Khái niệm “Văn hóa ẩm thực”

Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ conngười quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả cácgiác quan của cơ thể… Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biệnmột cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trởthành một nghệ thuật Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất

mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần…

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể,phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắchọa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền,quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp củamột cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy Trên bình diện văn hóa tinh

thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chếbiến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấycon người đối đãi với nhau như thế nào?”

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của conngười, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong

ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thứcmón ăn…Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất củagia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗicon người

2 Quan niệm của người Việt Nam về Văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nócũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý Từ xa xưa, trong dân gian nước ta đã tổng

kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở

những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn” Ở các nước khác trênthế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêuthích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay vềnghệ thuật ăn uống

Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên

quan đến mọi mặt của đời sống xã hội Người Việt cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người

có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác Việc ăn là việc trọng mà mỗi người,

kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn Điều đó thể hiện ở câu nói:

Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần thông qua

lễ vật dâng cúng Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm

vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăntrước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh Những đồ ăn, thức uống dùng trongdâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biệntrang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt Phải chăng, docái ăn quan trọng như vậy mà người ta nói: “Mọi hành động của người Việt Nam

đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ănngủ, ăn cắp, ăn trộm…” Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trongđời sống sinh hoạt cá nhân của mọi con người và còn là một hình thức ngữ pháptrong tiếng Việt mà thôi Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phânchia thời gian và công việc trong một ngày

Không những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với ngườiViệt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinhhọat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ănngon và ăn đẹp Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiềuthiếu thốn nhưng không vì thế mà họ kém đi lòng hào hiệp Họ quan niệm: Nhiều

no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những món ăn màmình đã chế biến Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi

ăn bên nhau Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị tríbên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng tronggia đình hay trong xã hội Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn chomọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình người Việt Và

dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khiăn: ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người ViệtCũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cân bằng,hài hòa giữa âm và dương, thiên nhiên và con người Do đó, đồ ăn thức uống củangười Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữa một số bệnhthông thường như: cảm cúm, ho, các bệnh có liên quan đến dạ dày … Những thàylang xưa kia thường tinh thông về nhiều môn khoa học thường thức Như vậy, cóthể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực cho ta biết vềnhiều lĩnh vực khác thuộc về văn hóa

Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị món ăn, người đầu bếp phải sắp xếp sao chonguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao,thớt sạch sẽ Nấu món ăn nào trước, món ăn nào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độnấu nướng vui vẻ, hứng khởi Khi dọn ăn, nên chú ý lời mời chào tiếp món ăn chu

đáo, ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội phần Văn hóa ẩm thực ngàyđược đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta

mà ở nhiều nước Và khi đời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng làmột tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống

II Ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam

1 Những nét chung của ẩm thực ba miền

Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực

Việt Nam phong phú, đa dạng Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh

chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn.Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm,

cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thôngdụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải lànguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịpliên hoan nào đó với rượu uống kèm Người Việt cũng có một số món ăn chaytheo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục

ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải

tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các

món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vìkhông ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết

thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Khi thưởng thức các món

ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ néthơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa

ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị "nước mắm" Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương

đen (là từ đậu nành) Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến naylàm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộngđồng gắn bó của người Việt

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những

món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên

về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phốitrộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyênliệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các mónmăng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Trong thực tế nhiều người nhận thấy,một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với cácnền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ănViệt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này càngngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thựcViệt Nam có 9 đặc trưng:

 Tính hoà đồng hay đa dạng:

Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam

 Tính ít mỡ.

Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùngnhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món củangười Hoa.

 Tính đậm đà hương vị

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lạikết hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà Mỗi món khác nhauđều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị

 Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.

Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm,cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị nhưchua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…

 Tính ngon và lành

Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt Ẩm thựcViệt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng.Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấmnóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có ngườiViệt Nam mới có…

 Tính dùng đũa.

Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, ngườiViệt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây

 Tính cộng đồng hay tính tập thể

Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữacơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bátchung ấy

 Tính hiếu khách

Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời Lời mời thể hiện sựgiao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác…

 Tính dọn thành mâm

Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong mộtbữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đóra.

2 Những nét riêng của ẩm thực ba miền

2 1 Ẩm thực miền Bắc

2.1.1 Đặc điểm chung ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực thường không đậm các vị cay, béo, ngọt như các vùng miền khác.Người dân sử dụng nước mắm pha loãng hoặc dùng mắm tôm Những món ăn màngười Hà Thành thường dùng trong mỗi bữa có thể nhắc đến như rau muống, càpháo mắm tôm, canh cà dầm, và các loại thũy sản nước ngọt như tôm, cua, cá, trai,hến v.v Những du khách đến Miền Bắc thường thưởng thức các món ăn đặc biệt ởnơi đây như phở Hà Nội, bánh tôm Hồ Tây, bún thang, bún chả, các món quà nhưcốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rauhúng Láng

Cũng giống miền Trung và Nam bộ, món ăn miền Bắc cũng chú trọng vàoviệc sử dụng gia vị nhưng cách nêm nếm của người Bắc lại có những nét riêngkhác biệt Người Bắc cũng dùng món cay nhưng không cay như người miềnTrung, cũng thích chua nhưng không chua như những món canh chua ở Nam Bộ.Không tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu “ăn Bắc mặckinh”, có lẽ cũng bởi các món ăn của miền Bắc có vị thanh, không nồng gắt vànhất là tôn trọng tính tự nhiên của nó Sự đa dạng đó bắt nguồn đầu tiên từ vị tríđịa lý, phong tục tập quán và quan trọng hơn là bắt nguồn từ sự kỹ càng, khéo léo

và cầu kỳ trong cách chế biến; nhất là trong những dịp lễ tết thì sự khéo léo ấycàng được thể hiện rõ hơn với những “mâm cao cỗ đầy”, mỗi mâm phải đủ “bốnbát 6 đĩa” được chế biến cầu kỳ, ngon miệng và cũng rất bắt mắt

Món ăn miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ tết, màmột đặc trưng nữa rất “bắc bộ” chính là những món quà bánh Quà bánh khôngphải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặcbiệt, nó lưu giữ nhiều kỉ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc này

2.1.2 Tính lễ nghĩa_đặc trưng tiêu biểu trong ẩm thực miền Bắc

Từ xưa đến nay, người Việt Nam vẫn truyền nhau câu nói: học ăn, học nói,học nói, học mở Cách thức ăn uống tưởng là đơn giản nhưng lại không hề đơngiản chút nào, đó là cả một nghệ thuật thì cần phải học, phải không ngừng nângcao để nét đẹp mãi trường tồn

Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam của người Việt không chỉ gói gọntrong cách chế biến, bài trí món ăn mà còn bao gồm cả phong cách ứng xử Phongcách ứng xử chính là cách xử sự đẹp giữa con người với con người trong bữa ăn.Nét đẹp ấy được hình thành từ xa xưa, được cha ông ta gìn giữ, lưu truyền từ đờinày và cả mai sau

Bản thân miếng ăn tự nó đã có ý nghĩa thực tiễn, ăn để no, ăn để sống,nhưng khi nói đến việc ăn uống thì ai cũng hiểu nó bao hàm cả ý nghĩa văn hóa.Tục ngữ Việt Nam có câu: "liệu cơm gắp mắm" Một bữa ăn có nhiều món ănngon ắt sẽ được khen, nhưng cách ứng xử giữa mọi người với nhau như thế nào lại

là điều quan trọng hơn và luôn được đề cao "Lời chào cao hơn mâm cổ" Đúngvậy, người Việt rất coi trọng giá trị tinh thần trong ẩm thực, mà biểu hiện rõ nhất

là ở người miền Bắc Một bữa ăn dù đạm bạc hay đề huề không quan trọng bằngcách mọi người làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục

Đặc điểm này được thể hiện rõ nhất trong bữa cơm ở miền Bắc Một đặcđiểm trong bữa cơm miền Bắc, đã trở thành một nghi thức, một thứ lễ nghĩa khôngthay đổi trong hầu hết gia đình người Bắc, đó là lời mời Lời mời trong bữa ăn dù

là bữa ăn thường ngày đã trở thành phong tục đẹp của dân tộc Đến bữa ăn bố mẹtrong nhà đang bận việc hoặc dở tay, con cái phải mời: “ Bố mẹ, vào xơi cơm ạ”.Khi cả nhà đang ngồi vào bàn đông đủ, bắt đầu cầm đũa cũng phải có lời mời.Lần lượt mời người lớn rồi người nhỏ hơn, mời từ trên xuống dưới, mời hết từngngười rồi mới nâng bát Lời mời không được nói trống mà phải có tiếng “ạ” saucùng Lễ nghi trong bữa cơm miền Bắc không chấp nhận chuyện ngồi vào mâm cứthế là ăn, không mời mọc trước sau, không chú ý đến ai Đó là loại người chỉ biết “vục mặt mà ăn” Khi ăn xong, trước khi đứng dậy mà trong mâm cơm vẫn còn

người ăn, cũng phải lặp lại lời mời như đầu bữa ăn Khách đến nhà khi dùng bữa

dù đã hết bữa hay thức ăn không còn, người nhà cũng phải có lời mời.Có ngườinói đây là sự khách sáo của người Bắc nhưng thật ra chính đó mới thẻ hiện thái dộkính trọng người trên, nhường nhịn yêu kẻ dưới, đó là khía cạnh đạo đức màtruyền thống dân tộc lưu giữ từ ngàn năm đến nay không thể xem nhẹ

Chỗ ngồi trong bữa ăn của người miền Bắc cũng là điều quan trọng Ngườingồi đầu nồi tức ngồi gần nồi cơm phải là người bà, người mẹ, cô con gái lớn hoặcchị con dâu Đó là người đảm đang công việc nội trợ trong gia đình và có tráchnhiệm trong gia đình Người ngồi đầu phải ăn thong thả, ý tứ luôn quan sát cả nhà,

ai ăn hết bát cơm thì dừng tay và cơm để sẵn sàng xới cơm, không để ai phải chờ.Trên mâm cơm miengs ngon nhất bao giờ bố mẹ cũng nhường ông bà và thườngông bà nhường lại cho đứa cháu nhỏ Không khí tràn ngập tình cảm yêu thương ấyđược thể hiện qua những cử chỉ hành động dù là nhỏ nhặt nhưng thật cần thiết.Đấy chính là thể hiện cái nề nếp của gia đình, là văn hóa trong ăn uống của ngườimiền Bắc nói riêng và người Việt nói chung

2.1.2 Món ngon đặc trưng ẩm thực miền Bắc

2.1.2.1 Phở Hà Nội

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là mộttrong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam Thành phần chính củaphở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng Ngoài ra cònkèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt Những gia vị nàyđược thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng Phở thông thường dùng làmmón ăn điểm tâm, hoặc ăn tối Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biệnvới những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi,rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở Phở thường là phở bò,nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm

Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng chomón phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh

hương, hạt mùi "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thànhtấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau.Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phởHuế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam) Thông thường thì phở miềnBắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn

Trước đây, các hàng bún chả ngon của Hà Nội thường là các gánh hàngrong bán trên phố hay trong các khu chợ Nay đã đều thành các cửa hàng sang có,bình dân có, mà nổi tiếng nhất là bún chả Hàng Mành Tuy không còn nướng bằngcặp tre tươi mà bằng cặp lưới thép, bún cũng không còn là bún lá mỏng nữa mà làbún rối Nhưng bún chả hiện nay vẫn giữ được sắc thái và hương vị hấp dẫn củađất Hà Thành xưa cũ

Để có được một món bún chả ngon, tuy không cầu kỳ nhưng cũng phải quanhiều công đoạn chế biến

Để làm bún chả, bạn phải chọn được thịt ba chỉ và loại thịt nạc vai mềm thìmiếng bún chả khi ăn vào mới có độ ngọt của thịt và không bị ngán Chả ăn vớibún chả Hà Nội có hai loại: chả viên và chả miếng Với chả viên, thịt nạc vai là sựlựa chọn tuyệt vời với độ mềm vừa phải

Thịt nạc vai được băm nhuyễn, ướp cùng với nước mắm, tiêu, hành khô,sau đó được nắn thành từng viên nhỏ (bạn nhớ cho thêm dầu vào để miếng chả

không bị khô), sau đó dùng tay ấn dẹt xuống, cho vào vỉ và đặt trên bếp thannướng Chả miếng được làm từ thịt ba rọi, cũng được ướp các gia vị như hànhkhô, nước mắm, tiêu Thông thường khi nướng chả miếng, người ta bỏ lớp bìngoài cùng để chả không bị cứng và khét.

Chả sau khi nướng xong sẽ được cho vào chén nước chấm Nước chấm phachế đơn giản với yêu cầu phải đạt được sự kết hợp hài hòa giữa vị mặn của nướcmắm, vị ngọt của đường, chua của giấm, và cay của ớt Thông thường, để tăngthêm hương vị cho chén nước mắm, người ta thường cho thêm vào đu đủ và cà rốt

Rau ăn với bún chả là các loại rau sống mang đậm hương vị của xứ Bắcnhư: xà lách, kinh giới, tía tô, húng lủi, húng láng, húng quế Các loại rau này khikết hợp với bún và chả, sẽ làm cho món ăn đỡ ngấy hơn

Chén bún chả khi dọn lên có sự pha quyện nhiều màu sắc: màu nâu củamiếng chả đã nướng hơi cháy xém, màu đỏ của cà rốt, ớt và kết hợp với màu xanhtươi của rau xanh Vị ngọt và mềm của từng miếng thịt, vị chua chua của nướcmắm, chút "sần sật" của miếng cà rốt hoặc đu đủ, vị thơm của các loại rau khiếncho món ăn này thật hoàn hảo

Có thể nói, Bún Chả đã trở thành món ăn rất đỗi quen thuộc với Hà Nộitrong cuộc sống hàng ngày, mang đậm nét văn hóa địa phương Ngày nay, bún chả

Hà Nội đã có mặt ở mọi nơi và được nhiều người ưa thích Riêng với người HàNội, dù sống ở đâu cũng không bao giờ quên món ăn truyền thống này

2.2 Ẩm thực miền Trung

2.2.1 Đặc điểm ẩm thực miền Trung

So với những vùng miền khác của Việt Nam thì miền Trung có phong thổđặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khimùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo cái lạnh như cắt vào da thịt Đất trời ítdung hòa nên con người cũng có lối ăn khác biệt do với hai vùng còn lại Ngườimiền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộcmạc và "Chặt to kho mặn" Những thứ như mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừngthường được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết thay đổi

Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không đượcnhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vậttuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác Nhắc đến Quảng Nam người ta khôngthể không nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặctrưng Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô cơm hến cay xé lòng haynhững bữa tiệc thanh cảnh của người Huế.

Đó chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người miền Trung Một lần đặtchân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lạithưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiệnbằng những món ăn đậm đà, hấp dẫn

2.2.2 Tính thích nghi với môi trường tự nhiên_đặc trưng tiêu biểu của ẩm thực miền Trung

Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không đượcnhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vậttuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác So với những vùng miền khác của ViệtNam thì miền Trung có phong thổ đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thìhạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theocái lạnh như cắt vào da thịt Đất trời ít dung hòa nên con người cũng có lối ăn khácbiệt do với hai vùng còn lại Người miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậmhơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc mạc và "Chặt to kho mặn" Những thứ nhưmắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường được ưa chuộng bởi những ngày thờitiết thay đổi

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vịriêng biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc đượcphối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Các tỉnh thành miềnTrung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loạimắm ruốc Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huếkhông chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuymỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ

Rau gia vị hay gia vị nói chung, có thể được hiểu nôm na là nguyên liệu cómùi vị đặc biệt, được thêm vào trong khẩu phần ăn, giúp món ăn ngon hơn Đây lànguyên liệu cần thiết, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặctrưng cho các món ăn Sự tinh tuý trong ẩm thực là chỉ dùng các loại gia vị từ hoaquả, thảo mộc có sẵn để sửa soạn thành những món ăn có đủ cả: thanh, hương, vị,xúc tác Vị đắng ngoài các loại rau, lá có vị đắng, còn dùng trái khổ qua, mật ongrừng đắng, trái và lõi cây chuối hột với nước ép của nó còn thêm đương quy, ngưutất, xuyên bối mẫu Vị cay ngoài rau bạc hà, rau húng, lá é ta, ớt, tỏi, hồ tiêu, gừng

và lá của nó, còn có xuyên tiêu, trần thanh bì, kiết cánh, đậu khấu, sa nhân và nước

Sở dĩ bún bò Huế được đánh giá cao vì hội tụ được hai yếu tố “thập toàn,ngũ đắc” “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọtngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéonấu và khéo bày “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, aicũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương Thế thì tạisao lại có tên là bún bò Huế? Vì món bún bò Huế, ngoài hai đặc tính phổ thông vàdân dã đó, còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểuHuế” “Kiểu Huế” là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn; tênđất thì nhỏ, ngắn nhưng tên người thì dài, lại chứa đựng những hoài bão lớn lao…khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “bònổi, heo chìm” thành một thể hài hòa Và, hình như mọi người càng đem lý tính để

phân tích hương và vị của món bún bò Huế, thì sự hiểu biết về món ăn này càng…bay xa.

Tô bún bò Huế, trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước búntrong, để lộ những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nềnxanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫnkhông che được miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịtnạc và miếng xương tròn ở giữa, trông như nhụy hoa ẩn mình trong tấm rèm màunâu đỏ với những đường vân màu vàng nhạt của những lát thịt bò bắp Lấy đầuđũa gắp ít ớt tương hoặc ớt ruốc, nhúng vào tô bún, ớt sẽ từ từ tỏa bung ra như hoa

nở trên mặt nước bún, và chất cay cũng thong thả lan tỏa quanh tô bún, bốc lênmũi khiến thực khách, dù chưa ăn, cũng phải hít hà Nếu cảm thấy chưa “đã”, cóthể cầm lên trái ớt xanh, căng mọng cắn một miếng, sẽ biết thế nào là cái “hiền”của Huế Cái hiền đằm thắm, nhẫn nhịn đã khiến bao tao nhân mặc khách phải giọtngắn giọt dài Đĩa rau sống của bún bò Huế cũng rất giản đơn, chỉ có ít bắp chuốixắt ghém cùng vài cọng húng quế trắng Vì với người xứ Huế, chỉ cần chút vị chátcủa bắp chuối là đã đủ liều lượng để kích thích vị giác và đủ lấn át, “đẩy” mùi củacác loại gia vị khác ra khỏi miệng để miếng ăn sau được ngon hơn

2.2.3.2 Bánh Huế

Một trong những đặc trưng nổi bật của Huế là văn hóa ẩm thực Nhữngmón ăn xứ Huế dù ở thời nào cũng khiến bao người dẫu chỉ thưởng thức qua mộtlần đều nhớ mãi Và những loại bánh Huế là một trong những nét đặc sắc ấy

Người Huế làm bánh không phải để ăn no, mà làm bánh để thưởng thứchương vị Bạn hãy đến Huế và một lần thưởng thức các loại bánh Huế để có nhữngcảm nhận riêng về ẩm thực của vùng đất này!

Huế là xứ sở có hàng trăm loại bánh ngon, trong đó phải kể đến bánh bộtlọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít… Mỗi loại bánh lại có một cách làm vàmang ý nghĩa riêng thể hiện tấm lòng của con người xứ Huế Nếu bạn có dịp mộtlần đến với vùng đất cố đô để thưởng thức những hương vị đặc trưng của các loạibánh Huế nổi tiếng nhưng rất dân dã này, đó quả là một điều hết sức thú vị

Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế, chúng ta dễ dàng nhận thấy rấtnhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người Huế đến thưởng thức Nóiđến bánh Huế, trước tiên là món bánh bèo, bánh được trình bày trong từng bát thậtnhỏ và cạn Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏngmảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng

Bánh nậm trắng ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, látmỏng thanh thanh, được bọc bằng lá dong ăn kèm với chả tôm, trở thành một món

ăn độc đáo, hòa hợp giữa cách ăn bình dân và quí tộc

Những món bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít thì bắt buộc phải có nướcmắm chua chua ngọt ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm mới đúng kiểu Chỉcần nhìn bát nước chấm cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc màu trong ẩmthực xứ Huế rất được chú trọng

Các loại bánh thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái, làm chongười ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn thưởng thức

Các loại bánh Huế từ lâu cũng đã được đưa vào danh sách những món ăn đặc biệt

ở những khách sạn lớn ở Huế để phục vụ nhu cầu của khách du lịch Được tận taybóc những chiếc bánh còn nóng hổi, thơm lừng cùng với chén nước mắm đậm đà,bạn sẽ cảm nhận được vị dẻo của bột, vị thơm của nhân tôm và vị cay nồng của ớt;tất cả hòa lẫn vào nhau tạo nên một nét gì rất Huế

Thành công của bánh Huế đầu tiên phải kể đến nguyên liệu: bột để làmbánh ram ít, bánh bèo hay nậm lại phải là thứ nếp trắng chọn kỹ, ngâm nước vừa

độ để không bị chua và xay nhuyễn Việc chọn tôm và sơ chế cũng rất quan trọng,người làm phải chọn những con tôm tươi, vỏ mỏng có hương vị thơm ngọt Vàcách chế biến các loại bánh Huế thì khá cầu kỳ, tỉ mỉ, đó là cả một nghệ thuật

Đến Huế, ai cũng phải dành một khoảng thời gian để thưởng thức bánhHuế, ăn bánh Huế là phải thưởng thức cả bằng miệng, bằng mắt và bằng tai nữa,như thế mới có thể tận hưởng hết những hương vị đậm đà của nó Bởi bánh Huế lànhững tác phẩm vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, như một điểm nhấntrong nghệ thuật làm bếp của người nội trợ xứ Huế

2.3 Ẩm thực miền Nam

2.3.1 Đặc trưng ẩm thực miền Nam

Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hìnhnền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá vàrau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốtquá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam

Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ thỏa thuê, họkhông thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt đểchế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để màsống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trongviệc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe Câu nói

“ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nênngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cảrượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan,

bổ phổi ; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương,

bổ thận v.v

Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy” Mặn thì phải mặnquéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹtphải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng khôngthể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi khônggiựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường nhưchưa đã!) Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt (chè) thì phảingọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cảmật cá, cho là “ngọt”!); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn” Vì saokhẩu vị người Nam Bộ lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề đặt ra chẳng ai giải thíchđược tại sao ngoại trừ người Nam Bộ lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về vănhóa ẩm thực vùng đất này Đó chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khai phá Thuở ấy,con người ở đây một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương