3. Chứng minh sự khác biệt ẩm thực ba miền qua một số món ăn 1 Món cá kho
3.3.3 Phong phú vị chua miền Nam
Trong việc đối phó với mùa nắng, người dân Nam bộ có lẽ thuộc hàng dày dạn hơn với món ăn chống nóng đầy chất chua. Vị chua của ẩm thực Nam bộ thường được tạo ra từ các sản vật phong phú của vùng đất này như cà chua, thơm, me, khế, chùm ruột, chanh, trái giác, trái bần, me đất hoa vàng... Chỉ cần có con cá và rau xanh là có thể cho ra đời trăm thứ canh, chục thứ lẩu.
Tô canh chua miền Nam rất “hoành tráng” và chất lượng, thể hiện sự trù phú của vùng đất này: cá cắt khúc lớn, nước thật chua và rau thật nhiều. Món đơn giản nhất là canh chua cá cũng phải có ít nhất năm ba loại trái chua căn bản như me, thơm, cà chua. Do vậy, vị chua miền Nam phần nhiều xuất thân từ cây trái, nên vừa có chất tươi, vừa đa dạng và nhiều sắc thái. Để tổng hòa vị chua ấy, người dân Nam bộ nêm một chút đường để “dằn” lại. Nấu canh chua kiểu miền Nam mà thiếu đường thì không thể ra đúng chất được.
Vị chua Nam bộ còn được tạo từ những loại trái dân dã như trái giác, trái bần, chùm ruột vốn mọc hoang bờ bãi khắp nơi ở miền Tây. Mùa cá đồng rộ, hái trái bần, trái giác chín về cho vào nước sôi dằm ra, cùng với bông so đũa, điên điển là có được nồi canh chua ngọt lành. Vùng đất này cũng phong phú các loại lá chua như lá giang, lá me, lá giấm... hợp với những người thích vị chua nhẹ nhàng.
Canh chua thịt gà lá giang đang là món ăn được người thành thị ưa chuộng, nhờ vị chua “đằm thắm” không gắt. Lá giấm thường được nấu với tôm đất hay cá chốt, cá linh khi rộ mùa, thịt thơm và béo ngậy, có khi còn ôm bụng trứng căng phồng thật ngon.
Ngoài ra còn phải kể đến cách nấu chua từ động vật, mà tiêu biểu là canh nấu bằng trứng kiến hay kiến vàng non. Ở những nhà có vườn cây thì đây là món ăn luôn có sẵn, chỉ cần bắt nguyên ổ kiến, gạt bớt kiến lớn rồi cứ thế cho vào nồi là có được nước dùng chua với hương vị rất đặc biệt. Canh trứng kiến chỉ cần thêm vài thứ rau quanh nhà là đủ, không cần cầu kỳ.
Từ nồi canh chua, người dân Nam bộ phát triển thành món lẩu chua, cốt để ăn được nhiều rau hơn. Theo nhiều tài liệu về văn hóa ẩm thực, canh chua Nam bộ thường được xem là món ăn điển hình cho thuyết “ngũ hành” trong ẩm thực.
Ngoài vị chua căn bản, người ăn còn tìm thấy trong món ăn này vị ngọt của nhiều sản vật ruộng đồng như cá, tôm, vị đắng của những thứ rau vườn như rau đắng, so đũa, kèo nèo, vị cay của ớt hiểm, vị chát của bắp chuối, đậu bắp, rau ngổ, rau nhút, bạc hà và vị mặn từ nước mắm ngon. Tô canh chua đủ sắc, đủ vị, đủ cả
âm dương ngũ hành, nên mùa nào, tháng nào cũng là lựa chọn hàng đầu của người dân vùng đất phương Nam.