3. Chứng minh sự khác biệt ẩm thực ba miền qua một số món ăn 1 Món cá kho
3.2.1Vị chua thanh miền Bắc
Vị chua của miền Bắc phần nhiều xuất phát từ những loại gia vị lên men tự nhiên, như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Món canh chua nổi nhất là riêu, từ riêu cua, riêu trai, riêu ốc đến riêu cá. Mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp vị thanh, nước trong và hương thơm nức mũi. Riêu cá đi cùng cơm mẻ, nước đục váng nhưng vị chua lại dịu dàng hơn.
Đơn giản hơn là cách nấu canh tép với dưa muối, dằn thêm chút giấm ngon. Điều đặc biệt của những loại gia vị lên men ở miền Bắc là chất chua thanh, thường chỉ đủ làm nền cho những hương vị khác thêm phần đậm đà. Người Bắc không cho đường và ớt vào món canh bởi thích vị chua nhẹ nhàng và tinh tế tự nhiên.
Trái chua có đủ cà chua, thơm, khế, me, nhưng được ưa chuộng hơn cả là một vài loại quả đặc trưng trong vùng như tai chua, sấu, dọc, chanh cốm. Quả dọc nấu khá cầu kỳ, phải nướng thật chín, lột vỏ rồi nấu lại cho mềm để dằm lấy nước chua. Vị chua này được bổ sung vào món riêu cua cho “bắt mũi” hơn. Vị chua của chanh cốm lại được dùng để điểm tô cho món canh nấu từ trứng cá, trứng tôm cua cuối mùa giá rét cho thêm hấp dẫn.
Còn canh sấu được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của Hà Nội. Cách nấu không có gì phức tạp, chỉ cần sườn non hoặc thịt nạc thăn nấu cho mềm, thêm vài ba quả sấu xanh gọt vỏ, nêm nếm chút muối là đủ ngon. Mùa hạ là mùa
sấu, trời nắng gay gắt nên chỉ cần thấy tô canh chua sấu và vài quả cà muối xổi là cái nóng bức như vơi đi một nửa.