VĂN HÓA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ

Giới thiệu kinh thành Huế Kinh thành Huế nằm bờ bắc sông Hương thuộc địa phận Tp Huế, tỉnh Thừa Thiên - Huế; nơi đóng vương triều nhà Nguyễn suốt 140 năm từ 1805 đến 1945 Hiện Kinh thành Huế số di tích thuộc cụm Quần thể di tích Cố Huế UNESCO cơng nhận Di sản Văn hố Thế giới Một góc kinh thành Huế Từ thời chúa Nguyễn, Huế chọn làm thủ phủ xứ Đàng Trong: năm 1635-1687 Nguyễn Phúc Lan, Nguyễn Phúc Tần dựng phủ Kim Long ; đến thời Nguyễn Phúc Thái, Nguyễn Phúc Khoát dời phủ Phú Xuân năm 1687-1712; 1739-1774 Đến thời Tây Sơn, Huế vua Quang Trung chọn làm thành kinh đô cho vương quốc ông Năm 1802, Nguyễn Phúc Ánh lên ngơi hồng đế, mở đầu cho vương triều Nguyễn kéo dài suốt 143 năm, lần lại chọn Huế làm nơi đóng Ngay sau lên ngôi, Gia Long tiến hành khảo sát chọn vị trí xây thành mới, cuối ông chọn vùng đất rộng bên bờ bắc sông Hương gồm phần đất làng Phú Xuân, Vạn Xuân, Diễn Phái, An Vân, An Hoà, An Mỹ, An Bảo, Thế Lại phần hai sông Bạch Yến Kim Long làm nơi xây thành Về mặt phong thuỷ, tiền án kinh thành núi Ngự Bình cao 100 mét, đỉnh phẳng, dáng đẹp, cân phân nằm vùng đồng bình phong thiên nhiên che chắn trước kinh thành Hai bên Cồn Hến Cồn Dã Viên làm tả Thanh Long, hữu Bạch Hổ (rồng xanh bên trái, hổ trắng bên phải) làm rồng chầu hổ phục tỏ ý tôn trọng vương quyền Minh đường thủy tụ khúc sông Hương rộng, nằm dài hai cồn cong cánh cung mang lại sinh khí cho thành Kinh thành Huế đích thân Gia Long chọn vị trí cắm mốc, tiến hành khảo sát từ năm 1803, khởi công xây dựng từ 1805 hồn chình vào năm 1832 triều vua Minh Mạng Trong lịch sử Việt Nam thời cận đại, công trình xây dựng Kinh Thành Huế có lẽ cơng trình đồ sộ, quy mơ với hàng vạn lượt người tham gia thi công, hàng triệu mét khối đất đá, với khối lượng công việc khổng lồ đào hào, lấp sông, di dân, dời mộ, đắp thành kéo dài suốt 30 năm hai triều vua Điện Thái Hịa Hồng Thành Đặc điểm: Kinh thành Huế xây dựng theo kiến trúc phương Tây kết hợp cách tài tình với kiến trúc thành quách phương Đông Kinh Thành Huế quy hoạch bên bờ Bắc sông Hương, xoay mặt hướng Nam, với diện tích mặt 520 Kinh Thành cơng trình kiến trúc Hồng Thành, Tử Cấm Thành xoay hướng Nam, hướng mà Kinh Dịch ghi “Thánh nhân nam diện nhi thính thiên hạ“ (ý nói vua quay mặt hướng Nam để cai trị thiên hạ) Một đoạn thành Huế Kỳ đài Vịng thành có chu vi gần 10km, cao 6,6m, dày 21m xây khúc khuỷu với pháo đài bố trí cách nhau, kèm theo pháo nhãn, đại bác, kho đạn; thành ban đầu đắp đất, đến cuối đời Gia Long bắt đầu xây gạch Bên ngồi vịng thành có hệ thống hào bao bọc bên Riêng hệ thống sông đào (Hộ Thành Hà) vừa mang chức bảo vệ vừa có chức giao thơng đường thủy có chiều dài km (đoạn phía Tây sơng Kẻ Vạn, đoạn phía Bắc sơng An Hịa, đoạn phía Đơng sơng Đơng Ba, riêng đoạn phía Nam dựa vào sơng Hương) Thành có 10 cửa gồm: • Cửa Chính Bắc (cịn gọi cửa Hậu, nằm mặt sau Kinh Thành) • Cửa Tây-Bắc (cịn gọi cửa An Hịa, tên làng đây) • Cửa Chính Tây • Cửa Tây-Nam (cửa Hữu, bên phải Kinh Thành) • Cửa Chính Nam (cịn gọi cửa Nhà Đồ, gần có Võ Khố - nhà để đồ binh khí, lập thời Gia Long) • Cửa Quảng Đức • Cửa Thể Nhơn (tức cửa Ngăn, trước có tường xây cao ngăn thành đường dành cho vua bến sơng) • Cửa Đơng-Nam (cịn gọi cửa Thượng Tứ có Viện Thượng Kỵ tàu ngựa nằm phía cửa) • Cửa Chính Đơng (tức cửa Đông Ba, tên khu vực dân cư đây) • Cửa Đơng-Bắc (cịn có tên cửa Kẻ Trài) Ngồi Kinh Thành cịn có cửa thơng với Trấn Bình Đài (thành phụ góc Đơng Bắc Kinh Thành, cịn gọi thành Mang Cá), có tên gọi Trấn Bình Mơn Hai cửa đường thủy thơng Kinh Thành với bên qua hệ thống Ngự Hà Đông Thành Thủy Quan Tây Thành Thủy Quan Chính mặt trước thành có cột cờ, gọi Kỳ Đài Bên kinh thành Bên Kinh thành, có nhà dân, nhà quan lại phần quan trọng Khu vực Hoàng Thành - nơi làm việc vua hoàng gia Hoàng thành Điện Thái Hoà Hoàng thành Là vòng thành thứ hai bên kinh thành Huế, nơi vua Hoàng gia, nơi làm việc triều đình Ngồi Hồng thành Huế cịn nơi thờ tự tổ tiên vị vua nhà Nguyễn Hoàng Thành xây dựng năm 1804, để hoàn chỉnh toàn hệ thống cung điện với khoảng 100 cơng trình phải đến thời vua Minh Mạng vào năm 1833, việc hoàn tất Hồng Thành có cửa bố trí mặt, cửa (ở phía Nam) Ngọ Mơn Bên Hồng thành có Điện Thái Hồ, nơi thiết triều; khu vực miếu thờ; Tử Cấm thành - nơi ăn sinh hoạt vua hoàng gia Người ta thường gọi chung Hoàng Thành Tử Cấm Thành Đại Nội Tử Cấm thành Thái Bình Lâu Tử cấm thành, nơi vua đọc sách Là vịng thành cùng, nằm Hồng thành Tử Cấm thành nguyên gọi Cung Thành, khởi công xây dựng từ năm Gia Long thứ (1803), năm Minh Mạng thứ (1821) đổi tên thành Tử Cấm Thành Thành có hình chữ nhật, cạnh nam bắc dài 341m, cạnh đông tây dài 308m, chu vi 1300m Ở mặt trước, phía nam cửa Đại Cung Mơn Mặt bắc có cửa Tường Loan Nghi Phụng, thời Bảo Đại, sau xây lầu Ngự Tiền Văn Phòng mở thêm cửa Văn Phịng Mặt đơng có hai cửa Hưng Khánh Đông An, sau lấp cửa Đông An, mở thêm cửa Duyệt Thị phía đơng Duyệt Thị Đường Mặt tây có cửa: Gia Tường Tây An Bên Tử Cấm thành bao gồm hàng chục cơng trình kiến trúc với qui mô lớn nhỏ khác nhau, phân chia làm nhiều khu vực Khí hậu Thành phố Huế có ngoại lệ khí hậu so với vùng Bắc Bộ Nam Bộ, nơi khí hậu khắc nghiệt có khác miền khu vực toàn tỉnh Vùng duyên hải đồng có hai mùa rõ rệt: mùa khơ từ tháng đến tháng 8, trời nóng oi bức, có lúc lên tới 39,9ºC Từ tháng đến tháng mùa mưa hay xảy bão lụt, nhiệt độ trung bình 19,7ºC, có hạ xuống cịn 8,8ºC, trời lạnh Vào mùa có đợt mưa suốt ngày, kéo dài tuần lễ Vùng núi mưa nhiều, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ dao động từ 9ºC đến 29ºC Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực cung đình Huế Lịch sử văn hóa Văn hố Huế hội tụ chịu nhiều ảnh hưởng luồng văn hoá đến từ cộng đồng dân cư khác nhau: - Những di dân vào Huế khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam theo lệnh vua nhà Lý (1069) , nhà Lê (1306) tự hình thành gắn bó với cộng đồng dân cư đất Huế - Những năm bôn tẩu đất phương Nam chúa Nguyễn (vua Gia Long), cư dân phương Nam cưu mang phó tá chúa Nguyễn khơi phục lại đồ, quay Huế lập lại kinh đô, người đưa người Nền văn hoá phương Nam đến chậm có tác động đến văn hố Huế - Ngồi ra, nơi này, có cộng đồng cư dân Champa sinh sống, lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất (sử tích Huyền Trân Công Chúa) - Những đặc thù lịch sử Huế, đặc biệt kể từ Huế kinh đô, nơi sống tầng lớp đế vương, nơi hội tụ tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng nên miếng ăn, thức uống theo lệ "phú quý sinh lễ nghĩa" ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế - Rồi người Hoa đến Huế mang theo văn hóa ẩm thực, nấu, ninh như: chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh v.v…trong thực đơn yến tiệc cung đình Huế Ngay bát trân có nguồn gốc từ ẩm thực cung đình Trung Hoa - Huế trung tâm Phật giáo Việt Nam, gần hai phần ba dân số Cố Đơ Phật tử Vì mà cơm chay Huế đạt đến trình độ điệu nghệ Bởi vậy, âm thực Phật giáo ảnh hưởng sâu đậm đến văn hóa ẩm thực cung đình Huế Ăn chay triết lý sống Cơm chay vào Huế thời với chúa Nguyễn Cách gần ba trăm năm chúa Nguyễn Phúc Chu (1691- 1725) hoàng tộc ăn chay Ở Đàn Nam Giao Huế có khu nhà gọi trai cung Ở lần lễ Tế Nam Giao (sau Tết Nguyên Đán), Vua phải chay tịnh, dọn trước tế Trời Nhiều ông Vua hoàng tộc Nguyễn ăn trai kỳ (nhị trai, tứ trai), có người ăn trường trai Địa hình thổ nhưỡng Thừa Thiên nói chung nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa; địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai khơng màu mỡ, có vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo thực phẩm đa dạng mà có "lắm ngon lừng danh": • Cồn Hến: : cồn đất dịng sơng Hương mùa mưa lũ thường bị ngập nơi cung cấp bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm bên mép đất cồn, có lồi hến thịt sống bám thực phẩm cho nhiều ăn dân giã • Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua • Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực • Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: vùng nước lợ, nơi cung cấp thuỷ sản ngon có tiếng bậc Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy • Làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Hương Cần, Long Thọ : sau trận lũ tàn phá, đất lại bồi đắp lớp phù sa làng lại tạo nên trái đặc biệt khác Nguyệt Biều với trà Hương Cần với quýt, Kim Long với măng cụt • Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: hào Hoàng thành, Kinh thành Huế Đây nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen Hồ Tịnh Tâm Sơng Hương nơi cung cấp nguồn nước chủ yếu cho Huế, góp cơng làm nên ăn ngon tạo cho người Thuận Hóa, mà Kinh đô Huế, thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi "tiếng Huế" "giọng Huế” Ảnh hưởng từ người truyền thống Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm "tam tòng, tứ đức" chuẩn mực người phụ nữ Huế xưa Huế có truyền thống từ bao đời "mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em" Các thiếu nữ quyền quý trước xuất giá phải mẹ rèn dạy "Công Dung Ngôn Hạnh" Chữ "Công" hàng đầu, đó, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúp việc gái phải tập chợ, nấu ăn hàng ngày Ảnh hưởng từ làng nghề Ẩm thực Huế biết đến qua thời gian gia đình có truyền thống nấu nướng, đầu bếp giỏi làng nghề tiếng, với đặc sản địa phương Làng Kim Long với loại bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh đen ; làng bánh ướt chợ Thơng; làng bánh gói chợ Cầu… I NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC CỦA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ Chọn thực phẩm Phương thức "mùa thức nấy": có nghĩa phải chọn thực phẩm theo mùa, thực phẩm phải tươi - Mùa xuân, chọn mua rau đậu ngự, bắp, hoa thiên lý, bí ngơ, rau muống, rau sam, rau ngót, bầu, bí ; động vật: khuyết biển, cá cu, cá cam, cua - khớp, tôm đất, mực nang, chim sẻ Mùa hạ, thời tiết nắng gắt, chọn thức ăn giải nhiệt như: vịt tháng năm, cá thệ, cá bống, cá kình, cá đối, cá thu rau muống trái thơm, mít, - mãng cầu, măng cụt Mùa thu, mùa thu hoạch củ sen, hạt sen, nhãn lồng, trà; mùa - nước lợ: cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng Mùa đông, mùa mưa lụt lê thê, mùa cá khô, tôm khô, khuyết khô loại mắm thính, mắm nêm, mắm cà ; mùa loại cá vượt lũ cá giếc, rô, cấn, mại, chình, lươn Nguyên tắc phù hợp túi tiền chi trả có nghĩa nhà giàu mua tơm sú, cua gạch, thịt, cá nhà nghèo mua tép, rạm, đậu khuôn, mùng tơi, bơng ngót để phù hợp với túi tiền bảo đảm chất lượng bữa ăn Trong cung đình có lẽ ln chọn đắt tiền Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn dọn cho vua ăn nên ý đến sức khỏe, độ tuổi vua Phối hợp nguyên liệu gia vị 2.1 Phối hợp thực phẩm phụ - Thứ nhất: Là hạp mùi kích thích cho nguyên liệu thơm hơn, đậm đà hơn, (ví dụ cá thệ nấu canh thơm, chè kê nấu với đậu xanh, cá tràu nấu măng chua ) - Thứ hai: Là thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biến pháp xử lý trước phối hợp, (ví dụ: măng tươi phải luộc trước, đổ nước trước kho với vịt ) 2.2 Phối hợp gia vị - Thứ nhất: Là phải đảm bảo loại gia vị dùng, gà - chanh; canh bí đao hành; mít non - sân lốt; bí ngơ - tỏi - Thứ hai: Là gia vị liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết theo vị người ăn Nấu bún bị mùa hè phải giảm bớt lượng sả, nấu cho nơng thơn thường thêm ruốc nhiều người nơng thơn ăn mặn người thành thị - Thứ ba: Là phối hợp gia vị lúc, cách Gia vị cho vào trước nấu muối, nước mắm, đường, số gia vị gừng, riềng, nghệ giã vắt lấy nước cho vào mà khơng lẫn xác làm đắng ăn Gia vị cho vào nấu đường cho vào nồi chè đậu mềm; ngũ vị hương, hoa hồi, quế phải cho vào túi vải thơ, cho vào nồi toả đủ hương lấy Gia vị cho vào kết thúc nấu hành, ngò để bảo lưu màu sắc hương thơm Chế biến: Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu tâm, quy trình chế biến ăn phải thể đồng từ khâu lựa chọn thực phẩm ăn hồn hảo 10 tâm linh, tâm tính! Nghệ thuật “sự chơi” đời “Chơi nấu ăn” Huế có lẽ “sự chơi” cả! Rau giá, vả, bắp chuối, mít xanh “chơi” thành ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế chơi thành bữa “Cơm muối” sang trọng với hàng chục khác II MỘT VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC CỦA VUA CHÚA NGÀY XƯA Trong cung đình, việc tổ chức ăn bữa thành "phương thang" để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh trách nhiệm viện Thái Y Thành lập năm 1802, "Nội Trù thuyền" trực thuộc vệ Thị Nội Binh quản lý, năm 1808 quan đổi tên "Tư Thiện đội" năm 1802, triều Minh Mạng gọi " Đội Thượng Thiện " phận chuyên lo việc bếp núc, từ mua sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn vua cúng giỗ hoàng gia Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng 50 người, phải chịu nhiều "điều cấm" để bảo đảm an toàn việc ăn uống đặt giám sát viện Thái Y Điều Cấm: Theo Khâm định Đại nam Hội điển lệ, Đội Thượng Thiện có tới 50 người, có nhiệm vụ: “Phàm hàng ngày tiến thứ ngọc thực, mỹ vị chuẩn bị theo cách thức nấu ăn mà làm Phàm thứ gạo quý dành cho vua dùng, chiếu theo Bộ Hộ chuyển tiến, tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra cho đủ Đến nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào cung ngự phải kính cẩn soi xét, gạn lọc cho phép Phàm nấu ăn, cốt phải mười phần tinh ” (1) Việc chế biến ăn cho vua có quy định riêng,: Nếu làm cơm cho vua mà lầm thức phải kiêng, đầu bếp bị phạt 100 trượng; thức ăn không phạt 80 trượng, chọn lầm nguyên liệu phạt 60 trượng; làm cơm, sắc thuốc cho vua mà không nếm trước, phạt 50 roi; mang vị thuốc đến khu bếp nấu cơm cho vua ăn bị phạt 100 trượng (sợ bỏ thuốc độc) v.v Những luật lệ nghiêm ngặt, nghi thức 13 khắt khe lâu năm dần trở thành nét văn hóa cung đình ảnh hưởng sâu đậm đến văn hóa ẩm thực cung đình Huế Bên cạnh đội Thượng Thiện, cung cịn có viện Thượng Trà chuyên trách việc cung cấp đồ uống cho vua cúng giỗ hoàng gia Việc ăn uống vua Nguyễn thường không giống Có người ăn uống đơn giản, có người lại thật cầu kỳ Vua Gia Long ghi nhận ăn uống giản dị Nhà vua không uống rượu, bữa ăn gồm thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái Khi vua ăn không ngồi cùng, kể hồng hậu, Đồng Khánh nhiêu khê hơn, hàng ngày: "ăn cơm lần buổi ăn có 50 khác 50 người đầu bếp nấu người lo nấu riêng mình, Từ thời Minh Mạng trở đi, việc phục vụ ăn uống cho vua tổ chức ngày quy mô, chặt chẽ Triều đình cho xây tịa nhà Tử Cấm Thành, đặt tên Thượng Thiện Đường Ở có đội ngũ đầu bếp đơng đảo khoảng 50 người, lo nấu ăn cho vua hàng ngày Mỗi người phụ trách món, tùy theo sở trường người Lượng đồ ăn Trong bữa ăn, vua Minh Mạng có dùng rượu thuốc để kích thích tiêu hóa, ăn cho ngon miệng Loại thuốc dầm rượu gọi tên "Nhất ngũ giao" quan Ngự y Lê Quốc Chước bổ để dâng lên vua Minh mạng sau lễ đăng quang Tương truyền gạo vua dùng gạo De An Cựu - loại gạo tiếng ngon đất cựu kinh Gạo nấu om đất nhỏ làng Phước Tích sản xuất hàng loạt để cung ứng cho việc sử dụng hàng ngày Đại Nội Đội Thượng Thiện người làng Phước Yên - Thủ phủ vua Nguyễn Hàng ngày, có người đội Thượng Trà chuyên ngồi vót đũa tăm tre cho vua dùng Tăm làm tre tốt, hình dang kích thước khác với loại tăm thường dùng Tăm dài khoảng 20 cm, thân truốt trịn, đầu có đường 14 kính 5mm, vót thon dần mủi nhọn đầu Đầu lớn tăm chẻ thành hàng trăm mảnh nhỏ sợi chỉ, đập dập cho mềm bơng gịn lật ngược xung quanh đầu tâm, đầu nhọn dùng để xỉa răng, đầu mềm dùng để chùi cho Tăm chùi êm nên gọi "tăm bông".Đồ trà bát đĩa, muỗng vua dùng đặt làm bên Trung Quốc Đồ sứ men lam nhà nghiên cứu mỹ thuật Từ thời Đồng Khánh trở đi, thời Khải Định, vua cho mua thêm đồ men đồ thủy tinh Pháp để dùng Đũa vua dùng phải vót từ Kim Giao, mọc nhiều vùng núi Bạch Mã Gỗ Kim Giao có khả phát chất độc thức ăn, ăn có độc đũa chuyển đổi qua màu tím Mỗi đơi đũa sử dụng lần bỏ Dưới thời Khải Định cơm vua phải có 35 ăn Sau nấu nướng xong Thượng Thiện đường, ăn múc tô đĩa đặt vào hộp gỗ sơn son thếp vàng đậy nắp lại mang đi, có lọng che Lên đến phòng ăn điện Kiến Trung, người phuc vụ lại lần xếp lại cho đẹp mắt Khi vua ăn, có quan thị vệ đứng trực hai quan khác đứng hầu Khơng có đàn bà phịng ăn Các quan thị vệ từ đẳng đến ngũ đẳng thay trực luân phiên Vị có nhiệm vụ xới cơm, pha nước cho vua Hai quan đứng hầu phải đường quan, nghĩa tam tứ phẩm trở lên Nhiệm vụ hai quan nói chuyện với vua cho vui để vua ăn thêm ngon miệng Họ nói đủ thứ chuyện cổ kim, đơng tây, từ chuyện lớn đến chuyện nhỏ Sau vua ăn xong, hai quan dự phần Các tráng miệng vua đặt lên khay đầy gồm bánh trái thứ phi, tần, tiếp, thay mua sắm, làm để cung tiến Trong số vua Nguyễn, có lẽ vua Duy Tân người ăn uống đơn giản Trong bữa, nhà vua ăn cơm với cá bống kho mặn 15 Đến thời vua Bảo Đại, ông vua cuối triểu Nguyễn lẩn hoàng hậu nam Phương hai hồng tử ba cơng chúa điện Kiến Trung Do chịu ảnh hưởng nếp sống phương tây, họ thường ăn chung mâm bao gia đình khác Bát trân ẩm thực cung đình Sự khác biệt ẩm thực nơi vương triều với chốn bình dân thể qua hai yếu tố: quý cầu kỳ Bát trân ví dụ điển hình cho điều Đây tám ăn thuộc hàng tuyệt phẩm mà riêng vua chúa có hội "chạm đũa" đến Nhờ vào bàn tay ngự trù, bát trân thành mỹ vị Nhờ vào quý (được coi tinh túy giới mn lồi) kết hợp y lý nguyên liệu kèm, bát trân liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe trường thọ cho bậc vua chúa Thật ra, tính chất bổ dưỡng bát trân thời gian sau chứng minh Thời xa xưa, bát trân tiếng loại thực phẩm Mà quý, quý nên tất phải ngon miệng bổ dưỡng! Nem cơng: Là ăn đặc biệt chế biến không qua nấu nướng Thực phẩm tự chín lên men vi sinh vật tác động gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu…) phối hợp vào nguyên liệu thịt đùi cơng giã mịn Thịt cơng có tính giả độc, ăn, thịt cơng hấp thụ vào máu có khả giải thứ độc tố mà người lỡ ăn phải Tính mạng bậc đế vương ln đặt hàng đầu Việc tranh giành báu khiến người cố sát, đầu độc lịch sử nhiều triều đại khơng phải khơng có Do ăn xem “thần hộ mạng” 16 Chả phượng: Chim phượng chim đực Chim gọi hoàng Loài phượng sống núi cao, người trơng thấy Thịt phượng giã mịn, nêm gia vị gói vào chuối thật kín hấp chín Cũng giống chim cơng, thịt chim phượng vừa có tính chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe Chả phượng Da tây ngưu - Loài thú tây ngưu hay gọi tê ngưu sống rừng sâu, ăn tồn loại có gai Hình dạng tây ngưu xấu xí Người xưa kể rằng, suối uống nước, tây ngưu nhìn xuống nước thấy dạng xấu xí q, vật hổ thẹn quậy cho nước đục uống Tây ngưu (tê giác) lồi thú có lớp da cứng, dày đến tấc, áo giáp an tồn Chỉ nách tê ngưu có lớp da mỏng, coi "tử huyệt" tuyệt phẩm ẩm thực! Phần da nách tê ngưu ngâm nước mềm ra, nấu ăn ngon vô bổ dưỡng Cầu kỳ hơn, ngự trù xưa đem da tê ngưu ngày phơi nắng, tối sấy lửa suốt 100 ngày, tẩm rượu tháng, phơi khô ngâm 17 nước tro thảo mộc bảy ngày đêm trước chế biến Miếng da mà thuộc hàng bát trân, có lẽ hấp thu hết khí đất trời đó! Bàn tay gấu: - Gấu đực gọi bi, gấu gọi hùng Thú vật có cổ dài, chân cao, hai chân Gấu có sức mạnh, dùng hai chân trước khuân tảng đá lớn Bàn tay gấu (hùng chưởng): Gấu lồi ưa ngủ đơng Mùa đơng, gấu vào hang thu ngủ, thị hai tay ngồi Việc làm thức dậy liếm hai bàn tay khơng tìm thức ăn Đôi bàn tay gấu coi thu khí âm dương trời đất nên bổ quý Khi chế biến hùng chưởng, người xưa phải nhúng tay gấu vào mỡ đun sôi đủ trăm lần để làm lơng, sau nấu nhiều vị thuốc bổ khác thời gian dài để dâng lên vua chúa Gân nai: - Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng Sừng non nai gọi lộc nhung, vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực - Gân nai được tách khỏi phần bắp thịt Ngâm gân nai nước có muối dấm cho trắng Khi gân mềm, cắt khúc, hầm chung với tôm khô, măng củ đậu, chả lụa…trong nước hầm gà lọc Nêm gia vị vừa ăn nguyên liệu chín mềm 18 Môi đười ươi: - Đười ươi giống khỉ lớn, hai chân người Theo sách An Nam chí đười ươi ưa sống hang núi, không theo đường định Muốn bắt đười ươi, người phải lừa đặt be rượu đôi dép da đường chúng qua Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu mang dép loài người mà thấy Lúc chúng vừa say vừa xiêu vẹo, người săn thú dễ dàng bắt - Môi đười ươi ngon, dùng chế biến sơn hào dâng vua chúa Ngày nay, giống thú quý hiếm, cần phải sức bảo vệ Thịt chân voi: - Voi loài vật to lồi thú bốn chân Nó thông minh, lanh lợi Thịt voi nhạt nhẽo, người đời thường nói "mười voi khơng bát nước xáo" Khi voi chết, người ta thường lấy ngà voi - Ở bàn chân voi có lớp thịt gân mềm, chế biến thành ăn ngon Nó thực phẩm khó kiếm nên dành dâng vua chúa thưởng thức Yến sào: - Là tổ yến loài chim hải yến loại thực phẩm cao cấp vô quý giá - Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài…mỗi loại có giá trị chất lượng khác nhau, tất có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế lớn Bản thân yến sào ăn ngon, mùi yến sào tanh, vị nhạt nhạt bổ thần kinhm chữa bệnh kiế, chống suy nhược kéo dài tuổi thọ 19 Ngày nay, thực phẩm quý cịn yến sào đễ dàng tìm kiếm phép sử dụng thứ lại, số lồi tuyệt chủng cịn thuộc danh mục thú vật quý phải bảo vệ gìn giữ Với Bát trân ngày thay nguồn ngun liệu cao cấp như: vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tơm hùm, sị huyết, bào ngư… Vi cá Hải Sâm Bào Ngư Tôm hùm 20 Tiệc muối Mười thức muối khơng có vị mặn Muối cịn có vị ngọt, đắng, bùi, chua, cay Bữa tiệc muối trạng thái chế biến: muối sống, rang, um, xào, hầm Muối Huế không đơn muối theo cách hiểu thơng thường Món muối xứ Huế tạm chia thành hai nhóm: muối đạm động vật (muối thịt, muối ruốc, muối tôm, muối cá ) muối đạm thực vật (muối mè, muối đậu, muối ớt, muối tiêu ), nhiều thức kết hợp loại thuốc bắc để có tác dụng bồi bổ sức khỏe Đến nay, nhiều nghệ nhân Huế tranh luận cơm muối liệu có phải ăn dân dã? Muối Huế cầu kỳ nhiều món, làm tốn công, nhiều khả xuất phát từ gia đình q tộc người q nghèo có thời gian để tỉ mẩn chế biến Dường người Huế có biệt tài kết hợp nhiều thứ vào hạt muối trắng ăn Theo nhiều người, chất “hoàng tộc” đậm nằm muối sả Thịt heo xay nhuyễn, có kèm với thịt gà xé tơi mảnh tơ, với sả, muối, ớt, ruốc Huế xào lửa thứ quyện chặt vào Nhà người Huế có keo muối sả để dành ăn dần, mà bữa cơm vội vàng trời mưa lành lạnh với muối sả cịn Người Huế thường nấu muối vại sành nhiệt độ cao để muối bốc lắng tụ thành hạt thô, trắng tuyết Món muối ban đầu ăn sam sảm đầu lưỡi, lại có vị hậu Muối hột để nguyên vậy, dằm vào đôi ba trái ớt xanh thật cay muối ớt tươi Muối đâm nhuyễn, um với ớt khô, tiêu, mè, nghệ hay tơm tươi luộc chín, giã tơi chảo nóng, nghe tiếng muối rang nổ lách tách thật vui tai Ngồi ra, cịn có muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối um riềng, muối um tỏi, muối um tiêu 21 Dù tất mặn, muối có vị khác Muối tiêu cay đắng nhẹ, vị hậu Muối ớt cay nồng, chan chát Muối mè béo bùi Muối tôm Muối sả thịt the, ngọt, thơm lừng Dưa muối chua chua, cà muối nhân nhẫn, ẩn vị chát nhẹ Thuở nhỏ, nhà văn Nguyễn Tuân theo cụ thân sinh vào Huế, dự bữa tiệc muối nghĩa Kim Long Khoảng 12 muối Huế ám ảnh ông đến tận sau này, ông mô tả chi tiết bút ký Nhớ Huế Nhưng có lẽ điều tạo nên ấn tượng cho cụ Nguyễn Tuân mười đĩa muối ấy, dọn đĩa muối sng nhìn đủ thấy khát nước! Nhờ bàn tay khéo léo tinh tế phụ nữ Huế, bữa tiệc muối có thức ăn kèm thích hợp gây ấn tượng mạnh mẽ cho ơng Nhà nghèo ăn muối chấm với cơm nguội, giả muối tôm, thịt, cá chén cơm gạo de hạt béo tròn, dẻo nức tiếng vùng An Cựu nấu niêu đất làng Phước Tích vang danh, ăn lần đập bỏ Người Huế vốn từ tốn, nhẹ nhàng, gắp miếng nhỏ nên ăn cơm muối chất Huế, ăn muối mặn khơng thể hồ đồ! Có người ví ăn cơm muối Huế nghe ca Huế vậy, phải chậm rãi, nhẩn nha thú vị Nhìn mâm muối Huế thấy đủ màu sắc: muối trắng, muối ớt tươi xanh, muối ớt khô đỏ, muối tôm vàng cam, muối đậu vàng, muối sả thịt nâu, muối tiêu đen Muối trông dân dã lại phải dọn chút loại chén kiểu hoa văn, chân cao nên quý phái 22 Chén cháo ngũ sắc ăn kèm muối trắng Ngày nay, địa Huế khôi phục phần hồn bữa cơm muối từ gợi ý bút ký nhà văn Nguyễn Tuân nhà vườn Ý Thảo (3 Thạch Hãn, TP Huế) Thực đơn nhà vườn Ý Thảo gồm 13 muối mà nhìn vào, khách khó tưởng tượng ăn Đến tiệc dọn lên bàn muối khơng cịn muối Khai vị muối tiêu ăn với tôm sú hấp, để ly cao cổ trang trí đẹp mắt với hoa hành Ớt trái tươi xanh giã muối sống, ăn kèm với thịt bị ướp sả nướng cải cay Tiếp “muối trắng” chủ nhân đánh giá cầu kỳ nhất, thức ăn kèm theo cháo ngũ sắc nấu nhọc cơng Để có chén cháo năm màu, phải nấu năm nồi cháo khác từ khoai tía tím biếc, đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen nếp trắng Chén 23 cháo rắc thêm chút muối ăn thơm, bùi Hành muối, kiệu muối nhâm nhi với rượu làng Chuồn Muối mè ăn với sắn luộc, gợi nhớ ăn chơi ưa thích thời niên thiếu nhiều người Muối đậu ăn với xôi Muối sả ăn với cơm nắm gói chặt mo cau, cắt thành lát dày kiểu thức ăn gói ghém cho buổi làm đồng xa người dân quê Muối tôm chấy dưa muối, cà muối, cá rơ um muối ăn với cơm nóng Cá rô nhỏ sau làm sạch, um chảo với muối, ăn giịn tan Tiệc kết thúc tráng miệng trái chấm muối hầm ớt bột giải khát ly chanh muối mát lạnh Theo lời giải thích bà Trương Thị Cúc, chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, bữa cơm muối nhỏ chứa đựng nhiều triết lý sâu xa Trong cảnh sống dù cực, nghèo khó, có tài vén khéo người tạo sống đủ sang trọng giàu chất văn hóa, muối thứ rẻ rúng nhất, bình dị tạo thành bữa tiệc nhiều ngon lành Nếu có đến Huế, nghe câu mời “dùng bữa cơm muối”, xin nghĩ cách nói khiêm tốn, nhã nhặn trước đầu bữa tiệc Biết đâu, cơm muối cơm với muối! Bên cạnh ăn mặn chè cung đình ăn khơng thể thiếu sau bữa tiệc mặn Chè cung đình tiếng cầu kì cách thể thưởng thức mang nét đặc trưng riêng xứ Huế Một số chè cung đình như: long nhãn bọc hạt sen, chè khoai tía, chè đậu váng, chè đậu ngự,… Chè long nhãn bọc hạt sen Chè khoai tía 24 Trà Huế Cũng nhiều quốc gia uống trà khác giới, thú uống trà người Huế có xuất phát từ cung đình Uống trà theo kiểu cung đình Huế phải có đồ trà kiểu Khơng phải có đồ trà dùng cho suốt mùa mà kiểu cách uống trà Huế cịn thể chỗ có bốn loại chén trà dành cho bốn mùa Xuân, Hạ, Thu, Đơng Người Huế uống trà theo mùa cịn gọi thời trà Để phục vụ vua thời Nguyễn người cung có cách pha trà độc đáo: buổi chiều tối cho trà vào búp sen mọc hồ Tĩnh Tâm Hồng thành; sáng sớm hơm sau lấy trà để pha trà với hương sen tự nhiên thoang thoảng, tinh khiết III Triết lí ẩm thực Huế Văn hóa ẩm thực khơng nghệ thuật chế biến, trình bày ăn, mà cao quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ thưởng thức ăn Triết lí ẩm thực Huế thực thể văn hóa , hịa quyện với tính cách người đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm Con người sáng tạo ăn để phục vụ sống mình, làm cho đời sống ngày văn hóa Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ người, làm cho người ngày văn minh, mạnh khỏe tâm hồn thể chất Cho nên nấu ăn sáng tạo nghệ thuật, ăn 25 uống thưởng thức nghệ thuật Ngay từ “ăn” Mệ Huế gọi “ thời” “ Mời Mệ thời cơm” Chữ “ thời” nghe sang trọng, lại gần gũi chữ “ xơi” miền Bắc Từ trăm ngăm trước, bà Trương Thị Bích, dâu thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm , Lời thưa đầu Sách Thực phổ bách thiên quan niệm chí lý :“ nấu nêm vừa miệng ngon”, “ Biết nấu ăn biết chợ, mà có biết chợ biết nấu ăn ; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính mua, mua vừa kho nấu ” Tức ăn thỏa mãn nhu cầu thưởng thức người gọi ngon, sang Nổi bật mâm cơm Huế , dù bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân gia đình, tính hài hịa Món ngon Huế khơng ăn miệng ,mà trước hết phải thích nhìn mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm , tai nghe âm quyến rũ , tức ăn ngũ quan ! Hài hòa màu sắc, hương vị, hài hòa âm - dương, nóng - lạnh, hài hịa bố cục chén, đũa, bát, dĩa Vâng, hài hòa tự nhiên, thiên nhiên Một đĩa rau sống Huế chứa đựng giới chan hòa màu sắc Trong xanh đơm đầy sống , lên vàng màu khế, miếng cà chua mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm lát chuối sứ màu trắng nõn, trịn xoe Bạn gắp trăng rực rỡ với thịt ba luộc kẹp với tôm chua tiếng - miếng ngon thơi có đủ chua, cay, mặn , ngọt, chát, béo, bùi hịa quyện thành thích thú khoái cảm nhớ đời Các loại bánh Huế thường làm nhỏ mỏng Dọn mâm người ăn có cảm giác ăn hết , tức ăn khơng áp đảo, chế ngự người Đó nghệ thuật, triết lý hài hịa ẩm thực Huế Ngay đến việc sử dụng bát đĩa đơm bày ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế sử dụng nguyên tắc hài hịa Bát đựng thức ăn, đĩa đựng ăn dù sang, đẹp không to quá, không ‘’lấn’’ thức ăn Một số ăn cung đình khác: 26 Gỏi hoa cau hình rồng Cơm hấp sen Kình ngư sa lưới Tượng binh phục đồng cỏ 27 ... khiết III Triết lí ẩm thực Huế Văn hóa ẩm thực khơng nghệ thuật chế biến, trình bày ăn, mà cao quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ thưởng thức ăn Triết lí ẩm thực Huế thực thể văn hóa , hịa quyện... lâu năm dần trở thành nét văn hóa cung đình ảnh hưởng sâu đậm đến văn hóa ẩm thực cung đình Huế Bên cạnh đội Thượng Thiện, cung cịn có viện Thượng Trà chun trách việc cung cấp đồ uống cho vua... đến ẩm thực Huế - Rồi người Hoa đến Huế mang theo văn hóa ẩm thực, nấu, ninh như: chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh v.v…trong thực đơn yến tiệc cung đình Huế