VĂN HÓA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ

Kinh thành Huế được đích thân Gia Long chọn vị trí và cắm mốc, tiến hành khảo sát từ năm 1803, khởi công xây dựng từ 1805 và hoàn chình vào năm 1832 dưới triều vua Minh Mạng Tronglịch sử

Giới thiệu về kinh thành Huế

Kinh thành Huế nằm ở bờ bắc sông Hương và thuộc địa phận Tp Huế, tỉnh Thừa Thiên - Huế; là nơi đóng đô của vương triều nhà Nguyễn trong suốt 140 năm từ 1805 đến 1945 Hiện nay Kinh thành Huế là một trong số các di tích thuộc cụm Quần thể di tích Cố đô Huế được UNESCO công nhận là Di sản Văn hoá Thế giới

Một góc kinh thành Huế

Từ thời các chúa Nguyễn, Huế đã từng được chọn làm thủ phủ xứ Đàng Trong: năm 1635-1687 Nguyễn Phúc Lan, Nguyễn Phúc Tần dựng phủ ở Kim Long ; đến thời Nguyễn Phúc Thái, Nguyễn Phúc Khoát đã dời phủ về Phú Xuân trong những năm 1687-1712; 1739-1774 Đến thời Tây Sơn, Huế vẫn được vua Quang Trung chọn làm thành kinh đô cho vương quốc của ông Năm 1802, khi Nguyễn Phúc Ánh lên ngôi hoàng đế, mở đầu cho vương triều Nguyễn kéo dài suốt 143 năm, một lần nữa lại chọnHuế làm nơi đóng đô

Ngay sau khi lên ngôi, Gia Long đã tiến hành khảo sát chọn vị trí xây thành mới, cuối cùng ông đã chọn vùng đất rộng bên bờ bắc sông Hương gồm phần đất của các làng Phú Xuân, Vạn Xuân, Diễn Phái, An Vân, An Hoà, An Mỹ, An Bảo, Thế Lại cùng

một phần của hai con sông Bạch Yến và Kim Long làm nơi xây thành Về mặt phong thuỷ, tiền án của kinh thành là núi Ngự Bình cao hơn 100 mét, đỉnh bằng phẳng, dáng đẹp, cân phân nằm giữa vùng đồng bằng như một bức bình phong thiên nhiên che chắn trước kinh thành Hai bên là Cồn Hến và Cồn Dã Viên làm tả Thanh Long, hữu Bạch Hổ (rồng xanh bên trái, hổ trắng bên phải) làm thế rồng chầu hổ phục tỏ ý tôn trọng vương quyền Minh đường thủy tụ là khúc sông Hương rộng, nằm dài giữa hai cồn cong như một cánh cung mang lại sinh khí cho đô thành Kinh thành Huế được đích thân Gia Long chọn vị trí và cắm mốc, tiến hành khảo sát từ năm 1803, khởi công xây dựng từ 1805 và hoàn chình vào năm 1832 dưới triều vua Minh Mạng Tronglịch sử Việt Nam thời cận đại, công trình xây dựng Kinh Thành Huế có lẽ là công trình đồ sộ, quy mô nhất với hàng vạn lượt người tham gia thi công, hàng triệu mét khối đất đá, với một khối lượng công việc khổng lồ đào hào, lấp sông, di dân, dời mộ, đắp thành kéo dài trong suốt 30 năm dưới hai triều vua.

Điện Thái Hòa trong Hoàng Thành

Đặc điểm: Kinh thành Huế được xây dựng theo kiến trúc của phương Tây kết hợp

một cách tài tình với kiến trúc thành quách phương Đông

Kinh Thành Huế được quy hoạch bên bờ Bắc sông Hương, xoay mặt về hướng Nam, với diện tích mặt bằng 520 ha Kinh Thành và mọi công trình kiến trúc của Hoàng Thành, Tử Cấm Thành đều xoay về hướng Nam, hướng mà trong Kinh Dịch đã ghi

“Thánh nhân nam diện nhi thính thiên hạ“ (ý nói vua quay mặt về hướng Nam để cai trị thiên hạ).

Một đoạn thành Huế và Kỳ đài

Vòng thành có chu vi gần 10km, cao 6,6m, dày 21m được xây khúc khuỷu với những pháo đài được bố trí cách đều nhau, kèm theo các pháo nhãn, đại bác, kho đạn; thành ban đầu chỉ đắp bằng đất, mãi đến cuối đời Gia Long mới bắt đầu xây gạch Bên ngoàivòng thành có một hệ thống hào bao bọc ngay bên ngoài Riêng hệ thống sông đào (Hộ Thành Hà) vừa mang chức năng bảo vệ vừa có chức năng giao thông đường thủy

có chiều dài hơn 7 km (đoạn ở phía Tây là sông Kẻ Vạn, đoạn phía Bắc là sông An Hòa, đoạn phía Đông là sông Đông Ba, riêng đoạn phía Nam dựa vào sông Hương)

Thành có 10 cửa chínhgồm:

 Cửa Chính Bắc (còn gọi cửa Hậu, nằm ở mặt sau Kinh Thành)

 Cửa Tây-Bắc (còn gọi cửa An Hòa, tên làng ở đây)

 Cửa Chính Tây

 Cửa Tây-Nam (cửa Hữu, bên phải Kinh Thành)

 Cửa Chính Nam (còn gọi cửa Nhà Đồ, do gần đó có Võ Khố - nhà để đồ binh khí, lập thời Gia Long).

 Cửa Chính Đông (tức cửa Đông Ba, tên khu vực dân cư ở đây)

 Cửa Đông-Bắc (còn có tên cửa Kẻ Trài)

Ngoài ra Kinh Thành còn có 1 cửa thông với Trấn Bình Đài (thành phụ ở góc Đông Bắc của Kinh Thành, còn gọi là thành Mang Cá), có tên gọi là Trấn Bình Môn Hai cửa bằng đường thủy thông Kinh Thành với bên ngoài qua hệ thống Ngự Hà là Đông Thành Thủy Quan và Tây Thành Thủy Quan Chính giữa mặt trước thành có cột cờ, được gọi là Kỳ Đài

Bên trong kinh thành

Bên trong Kinh thành, có nhà dân, nhà các quan lại ở và phần quan trọng nhất là Khu vực Hoàng Thành - nơi ở và làm việc của vua và hoàng gia

Hoàng thành

Điện Thái Hoà trong Hoàng thành

Là vòng thành thứ hai bên trong kinh thành Huế, nơi ở của vua và Hoàng gia, cũng là nơi làm việc của triều đình Ngoài ra Hoàng thành Huế còn là nơi thờ tự tổ tiên và các

vị vua nhà Nguyễn

Hoàng Thành được xây dựng năm 1804, nhưng để hoàn chỉnh toàn bộ hệ thống cung điện với khoảng hơn 100 công trình thì phải đến thời vua Minh Mạng vào năm 1833, mọi việc mới được hoàn tất Hoàng Thành có 4 cửa được bố trí ở 4 mặt, trong đó cửa chính (ở phía Nam) là Ngọ Môn

Bên trong Hoàng thành có Điện Thái Hoà, là nơi thiết triều; khu vực các miếu thờ; và

Tử Cấm thành - nơi ăn ở sinh hoạt của vua và hoàng gia Người ta thường gọi chung Hoàng Thành và Tử Cấm Thành là Đại Nội

Tử Cấm thành

Thái Bình Lâu trong Tử cấm thành, nơi vua đọc sách

Là vòng thành trong cùng, nằm trong Hoàng thành Tử Cấm thành nguyên gọi là CungThành, được khởi công xây dựng từ năm Gia Long thứ 2 (1803), năm Minh Mạng thứ

2 (1821) đổi tên thành Tử Cấm Thành

Thành có hình chữ nhật, cạnh nam và bắc dài 341m, cạnh đông và tây dài 308m, chu

vi 1300m Ở mặt trước, phía nam là cửa chính là Đại Cung Môn Mặt bắc có 2 cửa Tường Loan và Nghi Phụng, thời Bảo Đại, sau khi xây lầu Ngự Tiền Văn Phòng mở thêm cửa Văn Phòng Mặt đông có hai cửa Hưng Khánh và Đông An, về sau lấp cửa Đông An, mở thêm cửa Duyệt Thị ở phía đông Duyệt Thị Đường Mặt tây có 2 cửa:

Gia Tường và Tây An Bên trong Tử Cấm thành bao gồm hàng chục công trình kiến trúc với qui mô lớn nhỏ khác nhau, được phân chia làm nhiều khu vực.

Khí hậu

Thành phố Huế có sự ngoại lệ về khí hậu so với vùng Bắc Bộ và Nam Bộ, vì nơi đây khí hậu khắc nghiệt và có sự khác nhau giữa các miền và khu vực trong toàn tỉnh Vùng duyên hải và đồng bằng có hai mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 3 đến tháng 8, trời nóng và oi bức, có lúc lên tới 39,9ºC Từ tháng 8 đến tháng 1 là mùa mưa và hay xảy

ra bão lụt, nhiệt độ trung bình 19,7ºC, cũng có khi hạ xuống còn 8,8ºC, trời lạnh Vào mùa này có những đợt mưa suốt ngày, kéo dài cả tuần lễ

Vùng núi mưa nhiều, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ dao động từ 9ºC đến 29ºC

Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực cung đình Huế

bó với cộng đồng dân cư trên đất Huế

- Những năm bôn tẩu đất phương Nam của chúa Nguyễn (vua Gia Long), những cưdân phương Nam đã cưu mang và phó tá chúa Nguyễn khôi phục lại cơ đồ, vì thế khiquay về Huế lập lại kinh đô, người đã đưa những người này ra Nền văn hoá phươngNam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hoá Huế

- Ngoài ra, chính nơi này, cũng đã từng có cộng đồng cư dân Champa sinh sống, và đãlưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất (sử tích Huyền Trân Công Chúa)

- Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống củatầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng

nên miếng ăn, thức uống theo lệ "phú quý sinh lễ nghĩa" đã ảnh hưởng lớn đến ẩmthực Huế.

- Rồi người Hoa đến Huế mang theo văn hóa ẩm thực, đó là các món nấu, ninh như:chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh v.v…trong thựcđơn yến tiệc cung đình Huế Ngay cả những món trong bát trân cũng có nguồn gốc từ

ẩm thực cung đình Trung Hoa

- Huế là một trung tâm Phật giáo của Việt Nam, gần hai phần ba dân số Cố Đô là Phật

tử Vì thế mà cơm chay Huế đã đạt đến trình độ điệu nghệ Bởi vậy, âm thực Phật giáoảnh hưởng rất sâu đậm đến văn hóa ẩm thực cung đình Huế Ăn chay là một triết lýsống Cơm chay vào Huế cùng thời với các chúa Nguyễn Cách đây gần ba trăm nămchúa Nguyễn Phúc Chu (1691- 1725) và hoàng tộc cũng đã ăn chay Ở Đàn Nam Giao

Huế có một khu nhà gọi là trai cung Ở đây mỗi lần lễ Tế Nam Giao (sau Tết Nguyên

Đán), Vua phải chay tịnh, dọn sạch mình trước khi tế Trời Nhiều ông Vua và hoàng

tộc Nguyễn đều ăn trai kỳ (nhị trai, tứ trai), có người ăn trường trai.

2 Địa hình thổ nhưỡng

Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiềumưa; địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp Khí hậu Huế khắc nghiệt,đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo

ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó có "lắm cái ngon lừng danh":

 Cồn Hến: : là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương về mùa mưa lũ thường bị ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn,

có loài hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều món ăn dân giã

 Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua.

 Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực

 Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những thuỷ sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy

 Làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Hương Cần, Long Thọ : cứ sau mỗi trận lũ tàn phá, đất lại được bồi đắp một lớp phù sa và mỗi làng lại tạo nên những cây trái đặc biệt khác nhau Nguyệt Biều với thanh trà Hương Cần với quýt, Kim Long với măng cụt

 Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh thànhHuế Đây cũng là nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen

Hồ Tịnh Tâm

Sông Hương là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp công làm nênnhững món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hóa, mà nhất là tại Kinh đôHuế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là "tiếng Huế" và "giọng Huế”

3 Ảnh hưởng từ con người và truyền thống

Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm "tam tòng, tứ đức" là một chuẩn mựccủa người phụ nữ Huế xưa Huế có truyền thống từ bao đời nay là "mẹ dạy con, bà

dạy cháu, chị dạy em" Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèndạy "Công Dung Ngôn Hạnh" Chữ "Công" hàng đầu, do đó, cho dù nhà giàu có,nhiều người giúp việc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.

4 Ảnh hưởng từ các làng nghề

Ẩm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấu nướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địa phương

Làng Kim Long với các loại bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít đen ; làng bánh ướt chợ Thông; làng bánh gói chợ Cầu…

I NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC CỦA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ

- Mùa hạ, thời tiết nắng gắt, chọn những thức ăn giải nhiệt như: vịt tháng năm, cáthệ, cá bống, cá kình, cá đối, cá thu rau muống và trái cây như thơm, mít,mãng cầu, măng cụt

- Mùa thu, là mùa thu hoạch của củ sen, hạt sen, nhãn lồng, thanh trà; là mùa củacác nước lợ: cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng

- Mùa đông, là mùa của mưa lụt lê thê, là mùa của cá khô, tôm khô, khuyết khô

và các loại mắm thính, mắm nêm, mắm cà ; là mùa của những loại cá vượt lũnhư cá giếc, rô, cấn, mại, chình, lươn

Nguyên tắc phù hợp túi tiền chi trả có nghĩa nếu nhà giàu thì mua tôm sú, cua gạch,thịt, cá thì nhà nghèo có thể mua con tép, con rạm, đậu khuôn, mùng tơi, bông

ngót để phù hợp với túi tiền nhưng vẫn bảo đảm chất lượng bữa ăn Trong cung đìnhthì có lẽ luôn chọn những món đắt tiền nhất.

Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn là dọn cho vua ăn nên chú ý đếnsức khỏe, độ tuổi của vua

2 Phối hợp nguyên liệu và gia vị

2.1 Phối hợp thực phẩm chính và phụ

- Thứ nhất: Là sự hạp mùi hoặc kích thích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đà

hơn, (ví dụ cá thệ nấu canh thơm, chè kê nấu với đậu xanh, cá tràu nấu măng chua )

- Thứ hai: Là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biến pháp xử lý trước

khi phối hợp, (ví dụ: măng tươi phải luộc trước, đổ nước trước khi kho với vịt )

2.2 Phối hợp gia vị

- Thứ nhất: Là phải đảm bảo đúng loại gia vị khi dùng, gà - lá chanh; canh bí đao -

hành; mít non - lá sân hoặc lốt; bí ngô - tỏi

- Thứ hai: Là gia vị đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết và theo

khẩu vị người ăn Nấu bún bò thì mùa hè phải giảm bớt lượng sả, nấu cho nông thônthì thường thêm ruốc nhiều vì người nông thôn ăn mặn hơn người thành thị

- Thứ ba: Là phối hợp gia vị đúng lúc, đúng cách

Gia vị cho vào trước khi nấu như muối, nước mắm, đường, một số gia vị như gừng, riềng, nghệ thì giã vắt lấy nước cho vào mà không lẫn xác vì sẽ làm đắng món ăn

Gia vị cho vào trong khi nấu như là đường cho vào nồi chè khi đậu đã mềm; ngũ vị hương, hoa hồi, quế phải cho vào túi vải thô, cho vào nồi và khi toả đủ hương thì lấy ra

Gia vị cho vào khi kết thúc nấu như hành, ngò để bảo lưu màu sắc và hương thơm

3 Chế biến:

Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, do đó quy trình chế biến món

ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm một món ăn hoàn hảo

Trong món cung đình Huế thì điều này càng quan trọng, vì món ăn bày cho vua khôngchỉ đẹp mắt, ngon, bổ dưỡng mà còn thể hiện lòng trung thành của bề tôi đối với vua,

sự kính nể, quy phục nhà vua

Một số kinh nghiệm của người Huế trong việc sơ chế thực phẩm như là đối với cá, saukhi đánh vảy, móc măng, làm ruột thường rửa cá qua rượu gừng để khử tanh, khửnhớt và lau khô bằng vải sạch trước khi tẩm ướt

Tôm cho dù có lột vỏ hay không nhưng phải nhớ rút bỏ đường gân đen ở lưng để loại

bỏ mùi tanh, lươn thì khi sơ chế phải làm sạch nhớt và đừng quên loại bỏ ruột

Đối với rau xanh, sạch thì không nên ngâm lâu trong nước vì mất chất, đối với rau củkhi cắt gọt phải ngâm sâu trong nước để tránh bị tối màu Các loại hạt khô phải ngâmnước cho trương nở giúp nấu nhanh và loại bỏ hạt sâu, mọt hoặc sượng

Dụng cụ thường dùng đồ gốm trắng, hoặc gốm trắng vẽ men xanh đa dạng chủng loại

và kích thước Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích thước, đúng loại và màuhợp lý với màu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp

Trang trí phải tuân theo ba yêu cầu:

- Thứ nhất không lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn

- Thứ hai là sử dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí

- Và cuối cùng là chủ đề chính của món ăn không bị vật trang trí che khuất

6 Triết lý trong ẩm thực cung đình Huế

Các bữa cơm hay đại yến trong cung đình Huế không phải món nào cũng bát trân cả, mà đều rất dân giã Con người mời nhau bữa tiệc để gặp rỡ, đàm đạo,

đó là triết lý sống của Nho giáo Nói cách khác triết lý ẩm thực Huế là nghệthuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành những món ăn nổitiếng Tiệc cỗ đại yến hạng nhất hai mâm, mỗi mâm 60 món, vua Minh Mạngtiếp Khâm sứ nhà Thanh năm 1821 như sau: Yến sào 2 bát (dĩa), chả nướng 2bát, giò nạc 2 bát, các món một bát gồm: Long tu, cá mực, vây cá, hải sâm,bong bóng cá thử, gà tần, gà hấp, gà quay lò cả con, tôm rồng, cua biển, thịt dê,lòng lợn, gà ninh cả con, chân giò hấp, cá tẩm bột rán, vịt ninh cả con, chim bồcâu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh, ngỗng quay, thịt

gà luộc chặt miếng, xôi màu xanh, xôi gấc v v.; 3 loại quả chuối ngự, cam,quýt, 12 loại mứt như mứt bát bửu, mứt nho, mứt hạt dưa, mứt hồng, mứtgừng ; 10 loại bánh như bánh trứng chim, bánh khảo, bánh bột lọc, bánh gai,bánh tráng (bánh đa) v.v ; 1 thứ chè là chè đậu xanh đánh (2 bát) Trong thực

đơn trên, chỉ có món yến sào thuộc về bát trân Còn tiệc yến đãi các quan triều

đình gồm các món thịt gia súc gia cầm ninh, quay, nham, nướng, luộc, các loạinem, chả, cháo, canh, xôi, chè, bánh các loại, không nem công chả phụng gì.Xem ra đa phần các món đều rất dân giã cả Bà Trương Thị Bích, cháu dâu của

vua Minh Mạng, đã soạn cuốn sách nổi tiếng “Thực phổ bách thiên”, cuốn sách

dạy nấu 100 món ăn trong gia đình hoàng tộc, trong đó chỉ có 30 món là caolương mỹ vị như đuôi cừu nướng, bồ câu tìm yến sào, nem công, vi cá.v.v ,còn 70 món là dưa mắm bình dân Từ quan niệm Nho giáo trọng cách ăn hơnmón ăn, ăn uống để tu dưỡng tâm tính, để yêu quý hơn sản phẩm của thiênnhiên và lao động, trọng tính hài hòa, hướng thiện hơn là tẩm bổ hay no bụng,văn hóa ẩm thực cung đình Huế đã định hướng một cách ứng xử, một triết lý

tâm linh, tâm tính! Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời “Chơi nấu ăn” ở Huế có lẽ là

“sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món

ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “Cơmmuối” sang trọng với hàng chục món khác nhau

II MỘT VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC CỦA VUA CHÚA NGÀY XƯA

Trong cung đình, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một "phươngthang" để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y

Thành lập năm 1802, "Nội Trù thuyền" trực thuộc vệ Thị Nội do bộ Binh quản

lý, năm 1808 cơ quan này đổi tên là "Tư Thiện đội" và năm 1802, dưới triều MinhMạng gọi là " Đội Thượng Thiện " là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ muasắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng giỗcủa hoàng gia Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng 50 người, phải chịu nhiều

"điều cấm" để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của việnThái Y

sạch ” (1)

Việc chế biến món ăn cho vua cũng có quy định riêng,: Nếu làm cơm cho

vua mà lầm thức phải kiêng, đầu bếp bị phạt 100 trượng; thức ăn không sạch sẽ phạt

80 trượng, chọn lầm nguyên liệu phạt 60 trượng; làm cơm, sắc thuốc cho vua màkhông nếm trước, phạt 50 roi; ai mang các vị thuốc đến khu bếp nấu cơm cho vua ăn

sẽ bị phạt 100 trượng (sợ bỏ thuốc độc) v.v Những luật lệ nghiêm ngặt, nghi thức