vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế

http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN V đ p v n hóa m th c Hu U OBO OK S CO M M n u ng khơng ch đ n thu n nhu c u cung c p n ng l ng đ trì s s ng mà m t v n hố - v n hố m th c T xa x a cha ơng ta khun cháu “ ói cho s ch, rách cho th m”, “ n trơng n i, ng i trơng h ng” hay “L i chào cao h n mâm c ”… tr thành ý th c v n hố m th c r t đ c tr ng c a Vi t Nam Ng i Vi t Nam tr ng l ngh a, chu ng hình th c nên n Vi t Nam khơng ch đ tinh t , tài hoa c a ng n mà đ chiêm ng i đ u b p th hi n b ng nh ng h M i vùng đ t đ t n ng, đ th ng th c nét ng v r t Vi t Nam c Vi t Nam, ngồi nh ng đ c m chung, l i có l i m th c riêng mang s c thái đ c tr ng c a vùng đ t ó phong t c, thói quen, khí h u, v n hố t ng vùng Cái chung, riêng hồ tr n n phong cách m th c Vi t Nam r t phong phú Bên c nh l i m th c r t bình dân, dung d , đ n gi n Có “ m th c sang tr ng” l i có “ m th c v a hè”, nh ng khơng có ngh a “ m th c v a hè” giá tr , h p d n ngon, b h n “ m th c sang tr ng” Ng i Vi t Nam r t có tài vi c sáng t o n ó m t khoa h c, m t ngh thu t M i vùng, mi n có cách ch bi n n khác nhau, cách th ng th c khách nhau, vùng khơng gi ng v i vùng kia… Hu c ng v y! Vùng đ t c có nh ng đ c tr ng v vùng có đ c, b t k m t ch th m th c mà khơng m t ng th c m t l n đ u khơng th qn i vi t ch n đ tài KIL Chính lý đó, ng m th c c a http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN N I DUNG c "Mi ng ngon Hà n i" c a nhà v n V B ng, "Hà n i 36 ph ph ng" KIL OBO OKS CO M c a nhà v n Th ch Lam, r i nh ng thiên tu bút c a Nguy n Tn m i th y m th c Vi t nam có th so sánh v i b t k m t n n m th c th gi i ¡n đ c xem nh th v n hố, th hi n phép ng x c a ng ng i v i ng i i v i t nhiên Khơng da d ng nh l i m th c B c Hà, c ng khơng đ c ph n th c nh l i m th c Nam Hà, m th c Hu có m t chi u sâu riêng, mang đ m nét b n s c c a m t vùng đ t t ng k ch , l ch, nh nhàng tùng ti m Ng i Hu n u ng g n li n v i ba tiêu chí là: r , ngon nh t ph i đ p M t n khơng đ p, khơng ph i m t n Và v i nh ng tiêu chí nêu, ng i Hu chia n u ng thành ba b c: kh u th c, nhãn th c tâm th c Kh u th c cách n khơng dám coi th ng nh ng cách n th p nh t, n b ng mi ng, n đ t n t i Nó dính dáng nhi u đ n nh ng c ch sinh h c - nh s c pin hay n p x ng đ v n hành m t c máy b ng m t Th n nhãn th c, cách n cao h n m t b c - n ng th c đ p s đ n đo v màu s c, hình kh i, kh n ng bày bi n, x p đ t đ t o m t hi u ng th m m cao Lúc này, đói ch u ng i chi u d i, nh ng ch cho nh ng xúc c m ch m th ng hoa Nh ng cao h n h t th y v n tâm th c Ngh a n b ng c t m lòng Ch ng th mà m t bát n c rau mu ng lu c đánh tí chanh t i pha vào m t n c m m c t, l i có th đánh đ bi t bao s n hào h i v M t nh ng n đ ng i Hu c r t nhi u a thích rau d i n u canh t p tàng Khó mà di n t mùi bách th o lan to m vung n i canh Cái th m bùi ngùi c a ch i bí, m t chút chát ng t c a rau b ngót, pha v i chút h ng h ng c a b hơi, r i d n gai, đ t thài lài non, nõn chu i chát, rau di p cá Có c m giác nh c th gi i rau d i dung d ng dung d bát canh xanh ng n ng t g i lên g c gác, r ng có m t th i ng i s ng b ng hái l m V i tu i tr , th t khó có th hi u r ng bát canh rau d i nh gói g m c m t tri t lý l n v đ i s ng ng i http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Tri t lý n n v n hố m th c Hu M t nh ng đ c tr ng c a v n hố Hu v n hố m th c – m t ngh thu t m th c mang n ng tri t lý c a ng ó m t ngh thu t m c k t h p gi a ngon c a Ch m x a v i ngon Vi t, ngon KIL OBO OKS CO M th c đ i n i dân gian Hu v i ngon c a c n c giao l u, hồ quy n v i linh khí đ t Thu n Hố mà thành V n hố m th c Hu có m t c i ngu n tri t lý ri ng đ tr ng t n v i th i gian i v i m i ng i Hu , m th c ln m t ngh thu t tr thành nét v n hố c truy n, sâu s c Khơng ch th , n Hu , cách n Hu tr nên n i ti ng đ n m c đ nh hình m t chu n m c, m t phong cách Có t i 1.300 n x Hu Cu n sách d y n u n c a bà Hồng Th Kim Cúc V D - ng i kh i ngu n cho th n i ti ng ' ây thơn V D ' c a Hàn M c T - gi i thi u cơng phu 60 th c đ n b n mùa v i 600 n 'n u theo l i Hu (125 n chay, 300 n m n, 175 th chè, cháo, d a m m ) Âu c ng d gi i thích, b i Hu n i ph chúa, cung vua, n i hàng m y tr m n m quy t tinh hoa kh p m i mi n đ t n mùa dân dã l i theo ng chúa, r i đ Ng c T xinh đ p i đ p, ng i tài, ng c Món q i sành u xâm nh p cung vua ph c d n lên bàn y n ti c thành qu c túy qu c h n Nhà v n Hồng Ph ng k r ng bà T Cung, m vua B o làng M L i, Phú L c đ thành m t v c ng xu t thân i, xu t thân gái bán cháo bò c vua Kh i nh đ a vào cung tr ng phi Hay ơng Tr n Mao, m t đ u b p gi i cung Nguy n, làng q Phú L c Ơng n u cho vua n, nh ng v đ n nhà ơng l i n làng q v ơng n u Khi làng c n, ơng l i bày cách n u 'c m vua' Món y n ti c cung đình v chung c a m i ng t T c m thành v làng q thành i D n dà theo th i gian, ngon đ c đ nh hình, l u truy n nâng cao thành nét Hu riêng khơng th l n TriÕt lý Èm thùc H lµ mét thùc thĨ v¨n ho¸, hoµ qun víi tÝnh c¸ch ng­êi vµ phong thủ ®Êt kinh ®« tr¨m n¨m Tri t lý m th c Hu l y CON NG I làm trung tâm Con ng i sáng t o n đ ph c v cu c s ng c a mình, làm cho đ i s ng ngày v n hố h n Ng c l i v n hố m th c ph i ph c v ng i, làm cho ng i http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN ngày v n minh, m nh kho c v tâm h n th ch t Cho nên n u n m t sáng t o ngh thu t, n u ng th ng th c ngh thu t Ngay t “ n” m Hu ngày x a g i “th i”: “M i M th i c m” Ch “th i” nghe r t sang tr ng, l i x B c H n tr m n m tr c, bà Tr KIL OBO OKS CO M g n g i h n ch “x i” dâu c a thi s Tùng Thi n V ng Th Bích, ng Miên Th m, 'l i th a' đ u sách Th c ph bách thiên quan ni m r ng: 'N u nêm v a mi ng ngon', ' cá th t ngon mà d a rau d ; chi ngon c ng đ n khơng ph i h c mà chi d c ng đ c; ngon d n i tay ch có t i n i rau th t ', 'Bi t n u n m i bi t ch , mà có bi t ch m i bi t n u n; th t theo ch mà cá theo mùa, tính m i mua, mua v a kho n ' T c n th a mãn nhu c u th đ ng th c c a ng i nh t c g i ngon, sang N i b t nh t m t mâm c m Hu , dù b a c m cung đình hay b a c m bình dân m i gia đình, tính hài hòa Món ngon Hu khơng ch b ng mi ng, mà tr n c h t ph i thích nhìn b ng m t, m i ng i th y th m, c m giác th y thèm, tai nghe nh ng âm quy n r , t c n b ng ng quan! Hài hòa v m u s c, h ng v ; hài hòa v âm, d ng, nóng, l nh; hài hòa b c c chén, đ a, bát, đ a M t đ a rau s ng Hu ch a đ ng c m t th gi i chan hòa m u s c Trong n n xanh đ m đ y s s ng y n i lên nh ng ngơi vàng m u kh , mi ng cà chua nh m t tr i r c r , m u ngà vàng c a lát v thái hình n a vành tr ng khuy t, m nh ng lát chu i s m u tr ng nõn, tròn xoe Rau y n th t (heo) ba ch lu c k p v i tơm chua n i ti ng - m t mi ng ngon y thơi c ng có đ chua, cay, m n, ng t, chát, béo, bùi hòa quy n thành s thích thú khối c m nh đ i Các lo i bánh Hu th bao gi c ng có c m giác s ng i ng đ c làm nh m ng D n mâm ng i n n h t, t c n khơng áp đ o, ch ng ó ngh thu t, tri t lý hài hòa c a m th c Hu Ngay đ n vi c s d ng bát đ a c m bày n, hay đ a bát đ n c m ng i Hu c ng s d ng ngun t c hài hòa Bát đ ng th c n, đ a đ ng n dù sang, đ p c ng khơng to q, khơng 'l n' th c n http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Các n Hu n i ti ng nh c m h n, bún bò giò heo, nem Hu , tơm chua - th t lu c hay lo i bánh khối Th m t tri t lý s ng c a ng ng T , bánh n m, bánh bèo đ u th hi n i Hu : nghèo mà sang! Nói cách khác, tri t lý m th c KIL OBO OKS CO M Hu ngh thu t làm cho th c ph m bình dân h ng ngày tr thành nh ng n n i ti ng, quy n r v i du khách b n ph n n i ti ng đ V i ng nh ng ng Có l th gi i ch a có n i c ghi sách du l ch qu c t l i r nh Hu i Hu , n u n đ th hi n đam mê ngh thu t n u n c ng i Hu đam mê th v y Ngh thu t 's ch i' đ i Ch i n u n Hu có l 's ch i' h n c ! Rau giá, qu v , b p chu i, mít xanh c ng 'ch i' thành n có h ng! n mu i ng i Hu c ng ch i thành b a 'c m mu i' sang tr ng v i hàng ch c khác V i quan ni m ' n' tr c h t ' n b ng m t', ng i ph n Hu r t d ng cơng vi c t o hình n m t cách ngh thu t, t o nên s truy n c m m nh m m i ng i vào bàn ti c T t c nh ng 'tác ph m' t o hình đ u đ v d y h t đ c hình thành c m h ng c a ng i đ u b p, khơng có sách c Sách Th c ph bách thiên có T ng lu n m đ u r t chí lý: Có cá th t có rau N un Ng ng xào chiên ph i đ màu i ph n Hu n u n r t k , nh ng hò mái nhì sơng H h l i r t t u r ng: “Sáng mai n m t b ng no c m Mua chín trách, xách chín lò em v : Cái kho canh ngò Cái kho canh c i Cái n u n i chu i xanh Cái n u canh rau má Cái n u cá chim chim Cái rim th t v t Cái kho th t gà ng http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Cái kho cà, đu đ Cái kho c mơn tây Tr i chi u bóng x tr ng xây KIL OBO OKS CO M Ham ch i lê l u, b chín trách qn nêm” ó h hò lên lòng đ i v i ngh đ u b p, nói lên tình đ i v i p, ch “ham ch i lê l u” mà nh đ c vi c mua trách, lò r i ngun li u, gia v đ n u chín n dân gian rành r , ngon lành đ n th đ c Vâng, ch i c ng m t nét c a tri t lý m th c Hu ! Phong v Hu Món n Hu góp ph n long tr ng dòng th m m n u ng Vi t Nam, đ c bi t đ c s n dân t c Có l c ng Hu có nhi u nơng s n đ c đáo nh h t sen h T nh Tâm, cá đ m n c l , qt gi y H ng C n ng t l m, trà Nguy t Bi u th m mát nên x Hu c ng s n sinh nh ng n k l c a riêng Hu nh ng l i h p v i kh u v c a b t c n i đâu Tr i qua nhi u th k tích l y nh ng y u t nhân v n c a kh p đ t n c, b p n Hu ch a đ ng kh u v c a m i mi n: m n, ng t, béo, bùi, chua, chát, đ ng, cay Ng i Hu thích thú t t c v , nh ng v ph i rõ ràng, minh b ch v y Mu n m n có m y ch c v mu i ru c, mu n ng t chè đ u xanh đánh (chè kho), béo chè b t l c b c th t quay, đ ng có cháo n m tràm, cay dùng c m h n Ð màu đ b o tồn h ng v c a th c n, đ ng th i c i t o cho n tr thành h p d n Ð màu gi ch c n ng hòa s c Hu , t m nh ng xác, nhi u quan tr ng khơng th t cá, th mà t o v giác hồn tồn khác l c a m t n gi ng nh m t tác ph m m thu t c a mùi v Mu n đ t đ n trình đ cao, ng k thu t n u n i n i tr ph i trang b m t ki n th c tay ngh b c th y Theo sách "Khâm Ð nh Ð i Nam H i c a bà Tr i n S L "; "Th c ph bách thiên" ng Ð ng Th Bích xu t b n n m 1915 "Ngh thu t n u Hu " c a Hồng Th Kim Cúc, Hu có 1.300 n hi n l u truy n dân http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN gian 700 món; Vi t Nam có 1.700 (theo s c a nhà nghiên c u Tr n Ðình Gi n) Th c đ n c a m t gia đình trung l u n sáng, n chính, n gi m; có th x p KIL OBO OKS CO M tơm (cá, cua), rau qu , th t Dùng cho c Hu m i b a n có n: canh, n Hu thành “h ” nh sau: H m n, H chay, H cháo xúp, H d a m m, H nem ch , H bánh m n, H bánh ng t, H m t, H n làm thu c, 10 H n cung đình Theo "Giáo trình nghi p v n u n" n c dùng n c b n ch bi n nhi u n khơng th thi u đ c s t thành ph n c đ i v i n khác Món n Hu “đ màu” chi m t l r t n nh ng phong v t o nên đ c tr ng “món n Hu ” v ng b n theo n m tháng Gia v : N Ph c m m ru c, n c m m nh , n c m m kho khơ Mu i rang ng Tích, tiêu s Long Th , t i c u, t i non, t m i, hành, g ng non, g ng c , ri ng non, ri ng già, thính g o, thính n p, thính b p, d m chu i, ru c x p, ru c b t, ng v h ng, mè, m m Các lo i rau, gây mùi: ngò, ngò tây, s c , s ngh , ngh , h , hành, s ng, l t, rau mùi, rau húng, rau r m, rau qu , rau ng u, bát, b ng, vơng, i, d a, b p chu i, chu i non, m ng vòi, hanh hao, r kh chín Các ph gia: bánh tráng g o, bún, da heo, n táo, h t sen, đ u, v qt t t u sen, tr n bì, c h m gà, n i, m t ong, v qt khơ, v b c d a, d a, i, n, dâu, ng, chao, v qu t, v chanh Bên c nh nh ng gia v c a ph ng Tây Trung Qu c nh p vào Vi t Nam nh b , xì d u, hành tây T t c 70 gia v v n ch a đ Ng i n i tr ph i có nh ng k t h p m i đ t o mùi v h p d n: “Mùi h p nhau”: canh b u mùi thích, hanh hao; h m mít l i v i l t, bí ngơ ph i giã t i b vào Làm tơm chua ph i thêm m ng vòi, kho cá th d a ph i lót rau r m, r a mơn b ng kh chua đ kh i l n t n, chè đ u ván ph i hồ http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN thêm n c tro, kho th t tàu ln ln n kèm v i cam, cá th kho tiêu ch nv i cháo g o d o tr ng Lót: Dùng nh ng v t li u khơng ph i th c n lót d c lót mía lau, h p đ u KIL OBO OKS CO M ngon: cá c m kho khơ ph i lót m ng vòi, cá ng kho n i đáy đ t o thêm v xanh n u chè bơng cau lót chu i s , h p đ u ván n u chè lót d a B c: dùng vi c n thu ph i b c b ng chu i; n dâu ng th c n: n ng th t bò b c ngồi b ng l t, cá ng cá dìa b c b ng c i, n ng cá chình b c b ng L t: tơm r n l t đ u đi, ch a kho ng gi a g i l t b c c u V i tơm b c, tơm sú ng c l i: l t h t v ch ch a l i hàm tơm Ý th c ch bi n: n ng c ch m dùng cho t ng n quan tr ng đ n kh u v : i Hu t đ i khơng bao gi dùng n khoai, rau mu ng có n m lo i n lo i cá thu, sòng, ng , n c ; n c ch m: n c kho t th t, n Bánh khối dùng v i n n ct ng dùng gan heo thêm vào n kho n c t ng có b mayonaire Bánh bèo, bánh c tơm kho đánh, n c kho t c kho ru c ng kho v i th t n c hay gan bò V i nem ct ng V i bánh khoai lang n t: n c m m đ ch m rau Rau d n, rau t cu n th t bò n ng ng, tơm hùm lu c dùng sauce c lu c tơm pha thêm đ ng, n c m m Bánh t thêm vào chanh, t i, t Bánh n m, bánh b t l c dùng n c Bánh đúc: n c m m nêm hay m t Bánh cu n th t heo tơm chua: n lang c m m ru c, t, t i khơng pha thêm Hình th c t n u ch a đ , ng c ch m th m đ m đà mùi ru c khoai i Hu c u k chén bát d n m i, m i n đ u có m t lo i chén bát phù h p - n c m h n d n vào tơ đ t - n bánh bèo đ t ng chén đ t nh xíu, m ng tang, chèo bánh b ng tre - Chè h t sen, h t sen b c nhãn l ng, chè đ u ng d n vào chén s cao c p http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN - Ð u h múc vào chén s r ng xanh, n mu ng sành - Xơi v t b ng tay - V tr n xúc b ng bánh đa KIL OBO OKS CO M - Nem chua khơng d n s n d a mà v a l t v a n Sau này, m t s s n hào h i v g c Trung Qu c, Pháp du nh p đ n Hu nh ng th c đ n ng thi n h ng ngày vua tri u Nguy n ch y u v n dùng nh ng n dân gian đ c ch bi n b ng ngh thu t nêm n u hồn ch nh đ tích l y vơ t n v n hóa m th c c a ng c i Hu Tính ph i trí mùi màu s c - Tơm kho đánh c n t màu cho đ m t: "nh hoa" - Canh chua c n t o t màu đ màng đ n i lên m t cho đ p - Khơng ph i t t c n c, ph n Hu đ u nêm ru c n c m m Ða s canh chua có th m hay đ ru c cho có v ng t chua thanh - Có t đ i khơng có ru c, n h nh c xu ng b p, vi cá n c m m nh : Canh trái c t, ch nêm c dùng gà Trong mu n kh i át ch đ v c m quan, v giác ph i th n tr ng nêm ru c n c m m, t - Các b t bu c ph i có ru c, t nh bún bò giò heo, c m h n, canh cá óc mó n u th m - Lá rau màu tùy n mà nêm ch khơng ph i c ng b hành ngò, tiêu, t c V thu c n Hu Trong ph ng pháp n u n theo l i Hu : Ngồi cách nêm n u, v thu c n Hu khơng ph n quan tr ng g i lành: tía tơ, sam, me chua, vng, l t, m lơng, v , chu i chát, rau má, t t c d d a rau s ng n kèm hàng ngày N c th - Th t v t, h n, c v i n c li u y ln có c m m ru c có đ m ch t cao c p r t c n cho c m m g ng đ u hòa - Chè Hu s d ng h u h t h đ u, nhi u lo i c q đ u hàm ch a d tính hàm l ng dinh d ng cao c http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN - Nem n kèm v i t i kháng sinh, th t s ng đ c làm chín b ng lên men - Tr ng l n n kèm rau r m KIL OBO OKS CO M - Rau s ng n th t phay đ v : cay (b c hà), chua (kh ), đ ng (chu i chát), (v ) ng t ngh n đ tránh ch y có nhi u vitamin, m n: n chua c m m c t hay tơm - Th t gà: kèm chanh non - Th t l n nêm hành; trà thêm g ng Ngồi ra, ng p hoa h ng, hoa m c, hoa sói; n c chè xanh i đ u b p c n ph i ý n m n u n, khâu khơng ph n quan tr ng Ch ng i n n i, n m i th y h t v đ m đà c a t ng n Gi n ng i n y u t vơ hình th m vào th c n đ có m t b a n ngon Ði u sau quan sát khách n: Khi khách n, ng i ph n Hu khéo léo đ ng sau rèm nhìn tr m ng N u phát hi n ch a n ph i nh y c m th m h i mà u ch nh "đ i n nc a mình, c ng v n nhi u kho n u c ng có nhi u cách, song chua, cay, m n, nh t tùy ng i n Mình n u cho ph i tùy ng ph bách thiên) i y m i v a mi ng" (Theo th c Khơng nh ng nh n xét c a nhà v n Võ Phi n "ng i đàn bà Hu n u n b ng t t c tâm h n" mà theo tơi ph n Hu hãnh di n v i thiên ch c "n u n ph i làm dâu tr m h " Vì "m t mi ng n ngon ti ng đ đ i" Hi n nay, v t li u đ n u n r t đa d ng phong phú, ph ng ti n, d ng c n u n r t ti n l i cho ph n N m v ng ngun t c c n b n có th áp d ng vào th c t đ sáng t o thêm nhi u m i đ khách n c m giác "l mi ng" h n Ch c ch n l i n u s chinh ph c đ ng i khó tính nh t 10 c đơi m t, m i l ic a http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Mi ng ngon đ t Hu Ng i Hu di t n tr v , h hàng bà xúm quanh h i han chuy n trò Sau nh ng gi hàn hun tâm s đ n chuy n n u ng Ng ng h i: Nào mu n n chi sau nh ng n m cách bi t q h KIL OBO OKS CO M th i h ngồi làng ng? Thơi đ th : C m h n, bún bò, chè h t sen, chè đ u ng , nem tré, bánh bèo, bánh n m, bánh b t l c, bánh ram, bánh ít, bánh khối…Và d i đây, ng i vi t xin gi i thi u m t s n đ c tr ng c a Hu * Bún Bò Giò Heo: Hu n i ti ng khơng ch n i t p trung nh ng đ n đài l ng t m c a vua tri u Nguy n, n i có nh ng ngơi chùa, ngơi nhà th , đ n đài n i danh, Hu n i ti ng Hu có m t thiên nhiên t i đ p tài ngh n u n ng nh ng n Hu c a gái đ m x Hu M i vùng có m t th c n đ c s n riêng Nh ng th c n nh ng đ c s n c ng theo v i th i gian, theo v i lòng ng i mà thay đ i Con ng i ta th ng bao gi c ng ham nhi u, ham r thích chu ng hình th c bên ngồi h n ch t bên S gi d i, c u th , ch y theo l i nhu n, chi u theo th hi u c a khách thay cho th t thà, c n th n, n i ti ng N u n m t ngh thu t, u c ng bi t, c ng bún, c ng th t c ng ch ng cơng th c nh ng t i bún ng i ngon mà bún ng i d , ch ng qua ngh thu t nêm n u c ng v i kinh nghi m Cho nên đ n m t ti m l n, sang tr ng ch a ph i "bi t n" Ng "sành n" "bi t n" khơng thích mà vào H s tìm m t gánh bún ven đ mà Hu thi u gì, ch bi t ch n ch , h s th Hu ng th c đ i ng, c v ngon x Bún khơng đâu khơng có, nh ng hình th c c a bún m i mi n m i khác ë Hà N i, x a c ng la li t bún "bún riêu, bún ch , bún c, bún thang " mà có l đ c bi t nh t bún ch , s i bún r t m nh l i cu n t ng m ng, ch th t ba ch c p vào tre r i đem n bún th t n ng Hu nh ng ngon h n nh n ng than hoa, ch ng khác c ch m rau húng ë Hu c ng th , có bún giò he Con bún làm b ng g o xay có pha b t l c nên bún tr ng h i s n h n Con bún Hu l i to h n n i khác Có hai lo i bún, 11 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN bún th ng đ c cu n thành t ng nh lúc đói b ng mà ch m v i n c m m t chanh t i t Còn bún đ làm bún bò giò heo ho c bún cua th ng l n h n D c hai bên đ ng b n s g p nh ng gánh bún r t KIL OBO OKS CO M bình dân nh ng c ng r t ngon, r t đơng khách M t tơ bún giò hay bún bò h p d n th c khách nh ch t n c ngon ng t th m b ng nhơm d o r t m ng đ c ng c bi t n i bún, m t n i i th gò x Hu gò r t khéo, trơng gi ng m t chi c n i đ ng ngày x a nh ng sâu mi ng r ng h n Cái n i đ k c r t k nên bao gi c ng sáng tr ng, trơng r t thích m t c chùi r a n m t tơ bún b c khói, nh ng s i bún tr ng n i b t nh ng viên m c h ng (đ viên t giò s ng th t cua), nh ng mi ng móng giò đ c c ninh m m nh , v i m t chút màu tr ng c a nh ng c ng rá màu xanh c a rau s ng, húp m t n c beo béo đ m đà kèm theo m t chút gia v m m t chanh b n s th y vơ thú v , v a cay, v a nóng, v a xt xoa, v a nghe v ng t c a n vào th c qu n, ch c ch n b n s khơng qn đ m t l n n bún đ n ch y n c m t lúc m i c m đ c bún c a th t ch y d n c h ng v nà Ph i có c h ng v x Hu thâm tr m nh th Bên c nh nh ng ti m, nh ng qn c đ nh h u kh p đ kinh thành Hu ; M i bu i sáng tinh m , b n d o đ nh ng gái Hu c m i tám đơi m ng ng x Hu s th y i, vai k o k t m t gánh bún thành t ng đồn, khói bay nghi ngút, nói c i vui v , gái Hu bán bún gánh cho khách kh p c thành ph M i ng i m i v , m i gánh m i h ng v nh ng t t c đ u Hu , Hu t bún, t n i nhơm, t dáng nhanh khoan thai nh p nhàng, cho dù b n có khó tính đ n đâu ch c c ng s hài lòng th ng th c m t tơ bún r t bình dân, r t r nh ng nhi u l i r t ngon * Bánh Khối Th Khách th p ph ng T ng đ n Hu l n đ u c ng mu n tìm đ n Th phía đơng nam kinh thành, đ th ng T , ng th c m t n mà nh ng l i tán t ng v lan truy n kh p t x ó bánh khối 12 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Ch riêng tên g i c ng g i lên s tò mò h p d n đ i v i gi i m th c Kh i k t n gi y m c n c b c đ bàn c i v ngu n g c tên g i BÁNH KHỐI mà v n ch a ng ng ng i cho r ng ngun g c c a tên bánh BÁNH KHĨI, nh ng KIL OBO OKS CO M Cã ng i Hu phát âm sai nên thành BÁNH KHỐI Thi n c a Th n qn bánh khối L c ng T , n xong th y cách gi i thích c ng có lý c Bánh v a chiên xong, nóng h i c n mi ng nào, KHĨI bóc theo mi ng n m b p lò h ng h c l a c i đ chiên bánh đ t tr Qn nh , b n c c a, khói cay mu n n m t Ch ng BÁNH KHĨI bánh ? Lúc hàng b ng bánh ra, nhìn d a bánh vàng m, nóng giòn, đ t c nh đ a rau s ng t b c khói th y KHỐI nhãn i xanh, v i tơ n c lèo n h t m t đ a bánh, mu n g i thêm m t đ a khác KHỐI KH U q V y g i BÁNH KHỐI khơng hay sao? Bánh khối Hu có chung ngu n g c bánh xèo Nam , nh ng cách làm, ng i Hu g i đ bánh, có khác B t g o khu y n chút mu i đ c l nh, pha thêm ng th ng đ bánh có màu vàng cho ngon m t Tơm bóc v p v i th t heo n c r i xào s qua v i n m h ng ho c n m mèo xé nh đ làm nhân bánh Chu n b thêm chút giá s ng m t chén lòng đ tr ng gà đánh l ng đ trán m t bánh cho đ p B t khn bánh lên lò, đ i nóng khn, tráng d u cho sơi m i múc b t đ R i nhân bánh lên b p lò, đ y n p, ch bánh s p chín cho thêm giá s ng vào gi a r i tráng lòng đ tr ng gà lên m t bánh Dùng v g p bánh làm đơi, l t m t bánh cho đ u đ bánh chín dòn m i đ d n Bánh khối ngon nh rau s ng c lè Hai th th ng đ c d n tr c nên m i có chuy n có m t v khách l n bánh khối th y ng i ta đ a n c lèo vào rau s ng lâu mà bánh v n ch a chín, s i đ c hai y r i th c m c: g i bánh mà ch tồn th y rau n c? Rau Bánh khối s ng n bánh khối ph i có đ : c i con, rau th m, kh , chu i chát, v Trái v ch danh có h ng v riêng N Hu m i có bên bánh khối Hu ngon l ng c lèo ph i ch bi n t t 13 ng, đ u nành, gan heo http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN v m nh , đ u ph ng ho c mè, thêm chút b t gia v v a đ , n u chín thành m t th soup s n s t có mùi th m đ y quy n r Dân Hu "dân Vi t g c t" nên n bánh khối lúc c ng kèm thêm d a t t i v i nh ng trái t ch thiên cay xé i "R a m i ngon" H v n th v a lau n c m t v a cay v a khói Bánh khối Hu ngon nh t bánh khối L c Thi n Qn lúc c ng n ng ng nói v y đ an i m y ơng khách v a n KIL OBO OKS CO M l mn c a Th ng T p khách Tây Tàu Ta đ c Ch qn, ba b n i c trai l n gái đ u r t đ p câm, nh ng nói, nghe hi u ti ng Anh b ng cách d u, "xuya" h n ng i đ c kh Có ơng khách Vi t đ n n, th y bánh ngon q, hàng bánh l i xinh đ p nên xu t kh u thành th (đ t ng nàng): “Tr m n m b u v t đ t đ Bánh Khối ph i khơng cơ?” Kh n i, hàng b câm, nghe khơng hi u t ng g i tính ti n gi sáu ngón tay t ý "sáu ngàn hai d a" làm th c khách qn đ mu n x u cm tb ac i * Nem Và Tré Hu Hu có hai n, hai nh m r u, n i ti ng Nem Tré Nem tré li n v i nh đơi b n chân tình, nh v ch ng qu n qt khó xa lì Nem tré khơng th thi u d p c cau v i h i c a ng i Hu c ng nh tr u Nem Hu khác v i nem mi n B c nem mi n Nam Khơng bao gi ta g p m t l n nem Hu l i có m t h t tiêu tròn cách nêm gia v gi a Các mùi v d u hòa tan l n nem xinh x n Trong l n nem có đ mùi v c a th t n c lên men chua, da heo x t nh , thính, n khó c n đ c m m kho, đ ng phèn, mu i Th c lòng c s háo h c c a v giác th y t ng l n nem chua ng h ng x p thành vòng tròn lòng đ a m i g i! Tré Hu th m ngon c ng ngh thu t nêm gia v cách th c hi n cơng phu t m : da heo ph i ram, thêm t i, g ng, mè, thính, mu i, đ gói ch t b ng i Bà Tr ng tr n bóp ng Th Bích, dâu Tùng Thi n V Th m có vi t th t t đ d y cách làm tré theo l i Hu : 14 ng Miên http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN “Th t làm tré ph i ram da T i c u, g ng non x t s i Thính, mu i, mè, đ ng đ u tr n bóp KIL OBO OKS CO M Gói b ng i, bó tranh tra.” Nem Hu nhi u n i làm bán, nh ng lâu n m n i ti ng v n đ ng Duy T , góc giao l u múi c u c a ơng Ba S r t ti n cho b n mua s m q Hu ch c ng r t g n v i lò mè x ng n i danh c a Hu H ng Thu n Nam Thu n B i th ng i tr c mi ng ngon đ t Hu , khách tha h ng c nh th y vang v ng xơn xao ti ng sóng bi n n ào, ti ng gió hú, m a bay mùa l hàng n m R i hình nh núi non đ m phá, dòng sơng H ơng Ba, nh ng h n d rau ngồi ch c mm lên tâm t ng ng ng – tri n núi Ng ; nh ng cá ic nn c ch y, t t c ! T t c c n i i dân x Hu th c s hi n hình nh ng mâm c m nhà ngày h p b n hay đ ng ph h p c kính c x a m th c cung đình Hu Hu kinh cu i c a tri u đ i qn ch Vi t Nam, có đ u ki n đ quy t v nh ng c a ngon v t l t kh p m i mi n n c nh m ph c v cho nhu c u c a hồng gia tri u đình Riêng Th a Thiên Hu , vùng đ t kinh k , c ng có h u h t y u t đ a lý t nhiên bao g m núi r ng, đ ng b ng, sơng ngòi, ao h , đ m phá, bi n c , có th cung c p r t nhi u s n hào, h i v theo chu k c a th i gian t ng n m: mùa th c m th c cung đình t i n y Các n cung đình ch ng nh ng phong phú, khách s n H giàu ch t dinh d n a Ch bi n đ ng, ngon mi ng mà ph i đ p m t cn un - n th c u ng bày bi n chúng lên bát đ a mâm bàn c m t ngh thu t Chúng đ u nh ng ng n ng Giang i đ u b p gi i nh t ng Ngồi ra, có nh ng n tráng mi ng c a vua nh ng bàn tay vàng c a bà n i cung đua s a so n, t a tót, tr tài đ đ đ ng qn v ng quan tâm s ng 15 c http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trong c c u t ch c c a tri u đình nhà Nguy n, có ba b ph n nhân s đ c giao nhi m v chun lo vi c b p núc đ ph c v cho vi c n u ng hàng ngày c a hồng gia đ s m s a c bàn cho nh ng d p l l c c a tri u đình vua i Th KIL OBO OKS CO M Ba b ph n ho c ba c quan là: ng Thi n (kho ng 50 ng ng tác vua n đ - i) lo làm c m n c g i ng thi n i Ph ng Thi n (c ng kho ng 50 ng thái h u (m vua) c hàng ngày cho i) lo b a n hàng ngày cho hồng - Các Ty Lý Thi n (T ty H u ty, có đ n 350 ng i) chun trách vi c làm c bàn đ ph c v cu c t l y n ti c Ngồi ra, Hồng cung có đ i Th ng Trà lo vi c n Thái Y ch m lo s c kh e cho vua Theo m t ch ng nh n ph c nơi vi n ng Tây t ng có m t Hu vào th i Gia Long (1802-1919) ơng vua n u ng r t u đ đ n gi n Nhà vua khơng bao gi u ng r u M i b a n c a vua ch g m m t th t, cá, c m, rau, bánh, trái Khi n, vua khơng bao gi cho b t c ng i bàn T th i Minh M ng (1820 - 1840) tr đi, ho t đ ng liên quan đ n v n đ đ m th c Hồng cung m i c t ch c m t cách quy mơ ch t ch M i b a c m c a vua có 50 ph m v (món n), m i ph m v m t đ u b p đ i Th ng Thi n ph trách Trong m i b a n, m th c cung đình t i nhà vua có dùng m t r u thu c đ kích thích tiêu hóa khách s n H ng Toa thu c b ngâm r u th ng đ c g i Minh Giang M ng thang, v n l u d ng cho đ n ngày m th c cung đình t i khách s n H 16 ng Giang http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN D i th i ch ng nhân ng ng Khánh (1886-1888), có m t i Pháp có d p đ c vào th m vi ng Hồng cung Hu ghi l i vi c n u ng c a nhà ng Khánh n c m KIL OBO OKS CO M vua nh sau: “Hàng ngày, vua l n, vào lúc gi sáng, 11 gi tr a gi chi u M i b a n có 50 khác Khi chng đ chúng đ c trao cho đồn Thái giám H chuy n đ n cung n ch có m y nàng m i đ c hân h nh qu g i h u c m đ c vua Ngài dùng r u chát Bordeaux theo l i khun c a y s đ giúp c ng c cho t ng ph h i y u G o đ c vua dùng ph i th t tr ng ch n l a t ng h t, n u n i đ t, m i l n n u xong đ p b N u đ c vua n khơng ngon mi ng nh th ng ngày ngài g i viên ng y đ n xem m ch b c thu c M i l n dùng thu c, ngài b t ng y n m th tr trà, bình, chén r Qu c V sau, chúng đ H” T th i Kh i u bát đ a vua dùng đ u đ t làm ho c mua t Trung c nhà nghiên c u ng i Pháp g i chung “bleus de nh (1916-1925), vua cho mua s m thêm nh ng đ s tráng men đ th y tinh đ Vua Kh i c m t ngài” (F.Baille) c ch t o t Pháp v đ dùng nh n u ng h n, nh ng m i b a c ng ph i có 35 ph m v Trong phòng n c a vua, khơng có đàn bà nh d i th i ng Khánh, nh ng l i có vài v quan l n đ ng ch u thi n (h u vua n) nói chuy n v i vua cho vui đ vua n thêm ngon mi ng n th i B o ng i đ u n i (1926-1945), c vua l n Hồng h u Nam Ph chung t i l u Ki n Trung, m t cơng trình ki n trúc đ theo ki u hi n đ i Vì ch u nh h h c ng ng n p s ng c a ph Pháp, nên nhà vua Hồng h u th c xây ng Tây sau 10 n m du ng n chung m t mâm, m t bàn nh bao gia đình khác Các vua Nguy n th nh tho ng có ban y n cho hồng thân, đình th n, s th n ngo i qu c đ n giao thi p hay tri u c ng, tân khoa ti n s Trong ph n l n nh ng b a ti c nh th , đ u có Bát trân, t c n q báu, g m: nem cơng, ch ph ng, da tây ngu, bàn tay g u, gân nai, đ i i, th t chân voi y n sào Ngay t gi a th k XIX, tri u đình quy đ nh r ng: m t 17 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN b a đ i y n chiêu đãi phái đồn ngo i giao quan tr ng nh t, Ty Lý Thi n ph i lo n u d n 161 n Hy v ng m th c cung đình v a đ c trình bày, giúp bi t thêm đơi KIL OBO OKS CO M u v phong cách n u ng c a m t s vua chúa ngày x a, cung c p thêm m t vài thơng tin h u ích cho nh ng ng i t ch c b a n Th nhi u nhà hàng khách s n hi n 18 ng Thi n t i http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN K T LU N minh ch ng tài “nêm n u” c a ng i sành b p núc c ng quy t nói r ng: “Ai mu n h c h i ngh thu t n u n Hu , vi c KIL OBO OKS CO M c i Hu , ng đ u tiên ph i thu c hi u m t tr m th Nơm sách Th c ph bách thiên c a Tr ng ng Th Bích” Cho đ n ngày ng i ta có th đ m đ c ngh thu t nêm n u có t i hàng ch c c u k q hi m nh gân h ninh, ch chim ph mơi đ i Hu ng hồng, i, nhung nai, bàn tay g u… L i có t i vài ba tr m th t gia c m, gia súc th y h i s n nh ng cách nêm n u r t khác bi t, nhi u r t t m n nh m t o mùi v riêng bi t th t Hu n v i m th c Hu , m i ng i có m t say đ m riêng M t nh ng đ c tr ng v n hố c a x Hu nét v n hố m th c hi n h u siêu b n đ m đà màu s c dân t c đ i v i ng i Hu , ch bi n n phong cách th m m c coi ngh thu t n u ng c a c ng đ ng ng dân đ t Hu nói riêng 19 i Vi t nói chúng c a ng i http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN M CL C M U KIL OBO OKS CO M N I DUNG Tri t lý n n v n hố m th c Hu Phong v Hu Mi ng ngon đ t Hu 11 m th c cung đình Hu 15 K T LU N 19 20 [...]... th i Minh M ng (1820 - 1840) tr đi, các ho t đ ng liên quan đ n v n đ đ m th c trong Hồng cung m i c t ch c m t cách quy mơ và ch t ch M i b a c m c a vua có 50 ph m v (món n), m i ph m v do m t đ u b p trong đ i Th ng Thi n ph trách Trong m i b a n, m th c cung đình t i nhà vua có dùng m t ít r u thu c đ kích thích tiêu hóa khách s n H ng Toa thu c b ngâm r u này th ng đ c g i là Minh Giang M ng thang,... d rau ngồi ch c mm lên trong tâm t ng ng ng – tri n núi Ng ; nh ng con cá lá ic nn c ch y, t t c ! T t c c n i i dân x Hu và th c s hi n hình trên nh ng mâm c m trong nhà ngày h p b n hay trên đ ng ph h p c kính c đơ x a 4 m th c cung đình Hu Hu là kinh đơ cu i cùng c a các tri u đ i qn ch Vi t Nam, cho nên đã có đ đi u ki n đ quy t v đây nh ng c a ngon v t l t kh p m i mi n trong n c nh m ph c v cho... g p m t l n nem Hu l i có m t h t tiêu tròn cách nêm gia v gi a Các mùi v d u hòa tan trong l n nem xinh x n Trong l n nem có đ mùi v c a th t n c lên men chua, da heo x t nh , thính, n khó c n đ c m m kho, đ ng phèn, mu i Th c lòng c s háo h c c a v giác khi th y t ng l n nem chua ng h ng x p thành vòng tròn trong lòng đ a m i g i! Tré Hu th m ngon c ng là ngh thu t nêm gia v và cách th c hi n khá... đang b c khói, nh ng s i bún tr ng trong n i b t trên đó là nh ng viên m c h ng (đ viên t giò s ng và th t cua), nh ng mi ng móng giò đ c c ninh m m nh , v i m t chút màu tr ng c a nh ng c ng rá và màu xanh c a rau s ng, húp m t ít n c beo béo đ m đà kèm theo m t chút gia v m m t chanh b n s th y vơ cùng thú v , v a cay, v a nóng, v a xt xoa, v a nghe v ng t c a n vào trong th c qu n, ch c ch n b n s... xanh, v i tơ n c lèo còn n h t m t đ a bánh, mu n g i thêm m t đ a khác vì KHỐI KH U q V y g i BÁNH KHỐI khơng đúng hay sao? Bánh khối Hu có chung ngu n g c bánh xèo trong Nam , nh ng cách làm, ng i Hu g i là đ bánh, thì có khác B t g o khu y trong n chút mu i và đ c l nh, pha thêm ng th ng đ bánh có màu vàng cho ngon con m t Tơm bóc v p v i th t heo n c r i xào s qua v i n m h ng ho c n m mèo xé nh đ... đ u do nh ng ng n ng Giang i đ u b p gi i nh t ng Ngồi ra, còn có nh ng món n tráng mi ng c a vua do nh ng bàn tay vàng c a các bà trong n i cung đua nhau s a so n, t a tót, tr tài đ đ đ ng qn v ng quan tâm và s ng ái 15 c http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trong c c u t ch c c a tri u đình nhà Nguy n, có ba b ph n nhân s chính đ c giao nhi m v chun lo vi c b p núc đ ph c v cho vi c n... nghe khơng hi u t ng g i tính ti n bèn gi sáu ngón tay t ý "sáu ngàn hai d a" làm th c khách trong qn đ mu n x u cm tb ac i * Nem Và Tré Hu Hu có hai món n, đúng ra hai món nh m r u, n i ti ng là Nem và Tré Nem tré đi li n v i nhau nh đơi b n chân tình, nh v ch ng qu n qt khó xa lì Nem tré khơng th thi u trong các d p c cau v i h i c a ng i Hu c ng nh tr u Nem Hu khác v i nem mi n B c và nem mi n... thân, các đình th n, s th n ngo i qu c đ n giao thi p hay tri u c ng, và các tân khoa ti n s Trong ph n l n nh ng b a ti c nh th , đ u có Bát trân, t c là 8 món n q báu, g m: nem cơng, ch ph ng, da tây ngu, bàn tay g u, gân nai, đi đ i i, th t chân voi và y n sào Ngay t gi a th k XIX, tri u đình đã quy đ nh r ng: trong m t 17 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN b a đ i y n chiêu đãi các phái... riêng M t trong nh ng đ c tr ng v n hố c a x Hu là nét v n hố m th c hi n h u siêu b n đ m đà màu s c dân t c đ i v i ng i Hu , ch bi n món n và phong cách th m m c coi là ngh thu t n u ng c a c ng đ ng ng dân đ t Hu nói riêng 19 i Vi t nói chúng và c a ng i http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN M CL C M U 1 KIL OBO OKS CO M N I DUNG 2 1 Tri t lý trong n n... ng kho ng 50 ng thái h u (m vua) c hàng ngày cho i) lo b a n hàng ngày cho hồng - Các Ty Lý Thi n (T ty và H u ty, có đ n 350 ng i) chun trách vi c làm c bàn đ ph c v các cu c t l và y n ti c Ngồi ra, trong Hồng cung còn có đ i Th ng Trà lo vi c n Thái Y ch m lo s c kh e cho vua Theo m t ch ng nh n ph c nơi và vi n ng Tây t ng có m t Hu vào th i Gia Long (1802-1919) thì ơng vua này n u ng r t đi u đ ...http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN N I DUNG c "Mi ng ngon Hà n i" c a nhà v n V B ng, "Hà... th t khó có th hi u r ng bát canh rau d i nh gói g m c m t tri t lý l n v đ i s ng ng i http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Tri t lý n n v n hố m th c Hu M t nh ng đ c tr ng c a... mình, làm cho đ i s ng ngày v n hố h n Ng c l i v n hố m th c ph i ph c v ng i, làm cho ng i http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN ngày v n minh, m nh kho c v tâm h n th ch t Cho nên n