NGHIÊN cứu sản XUẤT THỰC NGHIỆM một số món ăn TRONG văn hóa ẩm THỰC TRUYỀN THỐNG ở PHƯỜNG hải THÀNH, THÀNH PHỐ ĐỒNG hới (tt)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM MỘT SỐ MÓN ĂN TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG Ở PHƯỜNG HẢI THÀNH, THÀNH PHỐ ĐỒNG HỚI Mã số: SV 05.2015 Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Võ Thị Cúc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa học: 2013 - 2017 Khoa: Khoa học tự nhiên Quảng Bình, năm 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM MỘT SỐ MÓN ĂN TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG Ở PHƯỜNG HẢI THÀNH, THÀNH PHỐ ĐỒNG HỚI Mã số: SV 05.2015 Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên kĩ thuật Nhóm sinh viên thực đề tài: Võ Thị Cúc Ngành học: Đại học sư phạm Hóa Học Khóa: 55 Đặng Thị Trang Ngành học: Đại học sư phạm Hóa Học Khóa: 55 Lê Thị Mai Ngành học: Đại học sư phạm Hóa Học Khóa: 55 Hồ Ngọc Quỳnh Phương Ngành học: Đại học sư phạm Hóa Học Giảng viên hướng dẫn đề tài: ThS Nguyễn Đức Minh Quảng Bình, năm 2016 Khóa: 55 MỤC LỤC A MỞ ĐẦU .1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Khách thể đối tượng nghiên cứu Tình hình nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Đóng góp đề tài Cấu trúc đề tài B NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nước mắm, mắm quầy, ruốc 1.2 Khái quát nguyên liệu 1.2.1 Tổng quan cá cơm 1.2.2 Tổng quan khuyết 1.2.3 Tổng quan muối hạt 1.2.4 Vai trò chất nguyên liệu 1.3 Tổng quan trình thủy phân, chiết lên men 10 1.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu nước mắm, mắm quầy, ruốc nước 13 CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Thực nghiệm 15 2.1.1 Dụng cụ, thiết bị 15 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 15 2.2 Phương pháp nghiên cứu 15 2.2.1 Phương pháp tổng quan, xử lý tài liệu liên quan 15 2.2.2 Phương pháp xử lý quy trình sản xuất 15 2.2.3 Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm 18 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 3.1 Kết quy trình sản xuất 19 3.2 Ứng dụng sản phẩm 19 C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 20 Kết luận 21 Kiến nghị 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 A MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ẩm thực tiếng dùng khái quát nói ăn uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến, bày biện thưởng thức ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc, đến cầu kì, mỹ vị Chung vậy, song nói đến văn hóa ẩm thực đất nước hay vùng miền phải nói đến đặc điểm tình hình sau nêu lên sắc văn hóa dân tộc hay vùng miền cụ thể Ăn uống nhu cầu thiếu sống tất người, từ xưa công cụ để sản xuất lương thực, thực phẩm chưa đời người săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống tồn Dần dần xã hội phát triển nhu cầu ăn uống người phát triển theo đến ngày ăn uống không đơn nhu cầu ăn uống người mà cịn thể tính thẩm mỹ ăn Ngay từ xa xưa ông bà ta coi trọng việc ăn uống, nên tục ngữ có câu “có thực vực đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng” Cùng với phát triển người khía cạnh ăn uống hay ẩm thực thay đổi theo hướng tích cực với đa dạng ăn cách chế biến Khi nhắc đến số ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc nghỉ đến vùng sản xuất lớn tiếng Phú Quốc, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng Ở vùng khác ta có đặc trưng riêng hương vị đến ta chưa tìm thấy giống hương vị ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc bí riêng sở sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc Tại Quảng Bình nói chung xem địa điểm tiếng món ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc Chúng có mùi vị đặc trưng làm cho người tiêu dùng cảm nhận mùi vị đặc biệt nếm thử khơng quên Đối với ẩm thực Hải Thành ăn như: ruốc, mắm quầy, nước mắm, trở thành ăn truyền thống cho gia đình đồng thời ăn phục vụ cho khách du lịch tỉnh khác đến tham quan du lịch Có nhiều phương pháp để tìm kiếm ngun liệu tạo ăn Nguồn nguyên liệu chủ yếu: khuyết, cá chất phụ gia Xuất phát từ lý đó, nhóm chúng tơi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thực nghiệm số ăn văn hóa ẩm thực truyền thống phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới” để nghiên cứu Trong phạm vi đề tài này, giới thiệu cho người nguyên liệu sử dụng phổ biến việc sản xuất ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc, hình thành hương vị nào, vùng có cách sản xuất Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất ăn từ nguồn nguyên liệu như: khuyết, cá chất phụ gia Được thu hoạch từ vùng biển Hải Thành – Đồng Hới – Quảng Bình phương pháp thủ công truyền thống Các sản phẩm thu ăn ngon, có mùi hương đậm đà - Sản xuất số loại thực phẩm như: nước mắm cá cơm, mắm quầy cá cơm, ruốc - Đề xuất mơ hình đơn giản, dễ làm, có tính khả thi sử dụng trình lên men tự nhiên từ nguyên liệu - Giới thiệu phổ biến quy trình sản xuất phương pháp thủ cơng đến người tiêu dùng tỉnh Khách thể và đối tượng nghiên cứu - Khuyết, cá chất phụ gia phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình - Quy trình sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc Tình hình nghiên cứu - Quy trình sản xuất sản phẩm nước mắm, mắm quầy, ruốc nước phương pháp chế biến cổ truyền như: + Phương pháp chượp phương pháp đánh khuấy (vùng Cát Hải – Hải Phòng) + Phương pháp chế biến chượp gài nén + Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp + Phương pháp chế biến chượp Phú Quốc + Phương pháp chế biến chượp Phan Thiết Tình hình nghiên cứu quy trình sản xuất ăn nước mắm, mắm quầy, ruốc nói chung nguyên lý chế biến vùng miền nước ta khác vài chi tiết nhỏ kĩ thuật chế biến nồng độ muối Qua nhận nét đặc trưng sản phẩm vùng - Ở Quảng Bình tạo quy trình chế biến phương pháp chế biến cổ truyền Nhiệm vụ nghiên cứu - Xây dựng quy trình sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc - Tạo sản phẩm nước mắm, mắm quầy, ruốc chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao Phạm vi nghiên cứu - Quy trình sản xuất thực nghiệm số ăn văn hóa ẩm thực truyền thống phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới - Thời gian: 4/2015 kết thúc 3/2016 - Địa điểm: Tại nhà sinh viên thực đề tài Phương pháp nghiên cứu - Nghiên cứu tổng quan lý thuyết + Thành phần nước mắm, mắm quầy, ruốc - Nghiên cứu thực hành + Phương pháp thực nghiệm khoa học + Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm Đóng góp đề tài + Về mặt khoa học: Đánh giá, có kết luận chất lượng dinh dưỡng sản phẩm (nước mắm, mắm quầy, ruốc) sau áp dụng quy trình lên men tự nhiên + Về mặt thực tiễn: tạo sản phẩm (nước mắm, mắm quầy, ruốc) từ cá, khuyết chất phụ gia có sẵn phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới sinh viên đại học Quảng Bình nhiều người biết đến sử dụng có hiệu Cấu trúc đề tài Đề tài có cấu trúc gồm phần A Mở đầu B Nội dung Chương 1: Tổng quan lý thuyết Chương 2: Nội dung thực nghiệm Chương 3: Kết thảo luận C Kêt luận và kiến nghị B NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nước mắm, mắm quầy, ruốc [12, 17, 18, 21] Với chiều dài hai ngàn số bờ biển có nhiều sơng ngịi ao hồ, nguồn cung cấp cá, khuyết muối dồi dào, nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm, mắm quầy, ruốc nhân dân ta Từ công thức làm nước mắm, mắm quầy, ruốc truyền từ đời sang đời khác địa phương lại có công thức khác nhau, tạo sản phẩm đặc trưng cho vùng Nước mắm cá cơm, mắm quầy cá cơm, ruốc ăn quen thuộc ưa chuộng nước ta thiếu bữa ăn hàng ngày, có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm khác thay Chúng mặt hàng ngành thủy sản Nghề làm nước mắm, mắm quầy, ruốc quen thuộc với người dân miền biển để có loại nước chấm ngon, ăn lần nhớ đời có người làm được… Nó ăn thường thấy mà tỉnh có nước mắm, mắm quầy, ruốc Hải Thành nói riêng Quảng Bình nói chung thơm ngon làm theo phương pháp cổ truyền nên có nét riêng phường Hải Thành có - Thành phần nước mắm, mắm quầy, ruốc Nước mắm, mắm quầy, ruốc dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá, khuyết, nhờ hệ enzym protease có cá, khuyết Ngồi nước mắm, mắm quầy, ruốc cịn dùng để chữa số bệnh đau dày, phỏng, thể suy nhược, cung cấp lượng - Các phương pháp chế biến +) Phương pháp chế biến cổ truyền Nguyên lý Có phương pháp chế biến chượp cổ truyền: * Phương pháp đánh khuấy: + Cho muối nhiều lần + Cho nước lã + Đánh khuấy liên tục * Phương pháp gài nén: + Cho muối lần nhiều lần + Không cho nước lã + Gài nén không đánh khuấy * Phương pháp hỗn hợp: + Kết hợp phương pháp gài nén đánh khuấy + Lúc đầu thực phương pháp gài nén + Sau thực phương pháp đánh khuấy +) Phương pháp chế biến hóa học Nguyên lý Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein có thịt cá, khuyết thành acid amin +) Phương pháp chế biến vi sinh vật lên men Nguyên lý Sử dụng hệ enzym protease nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá, khuyết, thành acid amin điều kiện nhiệt độ mơi trường thích hợp - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến +) Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính Qúa trình thủy phân + Nhiệt độ 30 – 700C thích hợp cho trình chế biến chượp + Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết hệ enzym cá hoạt tính +) pH Qúa trình phân hủy thịt cá, khuyết axit amin nhờ hoạt động enzym Trong đó, enzym nhạy cảm với thay đổi nhiệt độ độ pH môi trường Qua thực nghiệm cho thấy hầu hết enzym thuộc họ roteaza hoạt động nhiệt độ thích hợp 37-500C, độ pH 5,5 – 6,5 Do vậy, chế biến vào mùa hè chượp mau chín chế biến vào mùa đông +) Muối Cá, khuyết nguyên liệu Muối nguyên liệu phụ nguyên liệu thiếu chế biến nước mắm Muối tạo vị mặn cần thiết có tác dụng kìm hãm hoạt động vi sinh vật gây thối Chế biến nước mắm, mắm quầy, ruốc thực trình thủy phân thịt cá, khuyết thành axit amin nhờ tác dụng enzym Tỉ lệ muối cho vào cá, khuyết có ảnh hưởng lớn đến thời gian chế biến: Khi sử dụng nồng độ muối lỗng ( Ngoài đường, chất béo bị phân giải thành rượu acid hữu b Quy trình chiết - Mục đích + Chiết rút thêm nhiều chất dinh dưỡng từ cá thoát + Chiết rút nhiều lần giúp đảo dung dịch từ xuống dưới, lên nhiệt độ điều hòa tạo điều kiện thích hợp cho men phân giải + Chiết rút nhiều lần cịn có tác dụng lọc nước mắm + Chiết rút nước từ cá nhiều lần cịn làm cho khí amoniac bay bớt ngồi khơng khí - Biến đổi hóa học + Có thay đổi thành phần acid amin, peptid - Cách tiến hành + Qúa trình chiết rút nước mắm q trình lọc lên hồn + Sau thời gian, nước từ cá chảy làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống gài ém lại Nước từ cá ban đầu cá tiết có màu đỏ nâu, mùi + Nếu muốn mắm chín nhanh phải thường xun đảo qua cách lấy que dài khuấy đều, đơng thời nhiệt độ cao thịt cá phân giải nhanh Thời gian ngâm thùy thuộc vào cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết + Khi mắm chín tiến hành chiết rút nước mắm, chiết rút nước mắm q trình lọc lên hồn tồn 12 c Quy trình lên men - Mục đích Tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho nước mắm, mắm quầy, ruốc - Biến đổi hóa học + Có hình thành cấu tử tạo hương vị thơm ngon cho nước mắm, mắm quầy, ruốc + Có thay đổi pH + Có thay đổi hàm lượng acid amin, nitơ Trong trình chế biến nước mắm hàm lượng protein cá giảm xuống theo thời gian hàm lượng đạm tổng số, đạm acid amin, đạm peptid đạm bay khác nước chượp tăng lên rõ rệt Hàm lượng giảm béo + Có xảy phản ứng thủy phân, oxy hóa chất béo Tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho nước mắm, mắm quầy, ruốc - Cách tiến hành Khối cá muối sau xếp vào thùng tiến hành gài nén cho lên men Gài nén: + Sau muối cá gài bao bố lên cho kín mặt chum + Đặt hai địn ngang song song đè lên mặt bao bố + Đặt đá lên hai đòn ngang với sức nặng 25% so với tổng số cá chum, cho khắp mặt chum 1.4 Tổng quan về tình hình nghiên cứu nước mắm, mắm quầy, ruốc và ngoài nước [23, 24, 25] Nước mắm, mắm quầy, ruốc sản xuất từ cá, khuyết muối không sử dụng rộng rãi việt Nam mà ưu chuộng nhiều nước giới Tương tự nước mắm, mắm quầy, ruốc nước giới có số loại nước chấm khác như: Shottusuru Nhật, Nampla Thái Lan Nhưng với phương pháp khác sản phẩm có mùi vị không giống Phương pháp chế biến nước mắm, mắm quầy cổ truyền Việt Nam có nhược điểm chu kỳ sản xuất dài (từ tháng đến năm tùy vào thời tiết) Vài chục năm gần có nhiều nghiên cứu ngồi nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày cao thị trường ngồi nước 13 Trong tiêu biểu sử dụng vi sinh vật trình sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc, nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu giải hương vị cho sản phẩm để thích hợp với thị trường khác nhau, bước giới hóa q trình sản xuất tiến dần đến tự động hóa nghề sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc - Ở Quảng Bình có đề tài nghiên cứu nghề làm nước mắm truyền thống xã Cảnh Dương nhìn từ phương diện bảo tồn phát triễn “Thạc sĩ Lê Thị Hồng Quyên” trường đại học văn hóa thành phố Hồ Chí Minh - Ở nước ta có nhiều đề tài sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc như: + Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm trường đại học Nha Trang viện công nghệ sinh học mơi trường + Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm theo phương pháp truyền thống trường đại học công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh + Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất mắm ruốc đại học sư phạm kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, khoa cơng nghệ hóa học thực phẩm 14 CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thực nghiệm 2.1.1 Dụng cụ, thiết bị - Vại, chum - Túi lọc, phễu, ca nước - Hộp, chai đựng sản phẩm Hình : Chum đựng 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu Các ăn (nước mắm, mắm quầy, ruốc) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp tổng quan, xử lý tài liệu liên quan Từ nguồn tài liệu thu thập, tìm kiếm, chọn lọc tổng kết thơng tin xác 2.2.2 Phương pháp xử lý quy trình sản xuất Các loại nguyên liệu lựa chọn rửa Tiến hành sản xuất thu sản phẩm - Quy trình sản xuất Sau nghiên cứu sản xuất thực nghiệm nhóm sinh viên thực đề tài đưa sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất phương pháp cổ truyền ăn (nước mắm, mắm quầy, ruốc) sau: 15 Sơ đồ tiến hành Sơ đồ 1: Sản xuất mắm quầy cá cơm Sắp xếp cá vào chum Nguyên liệu (cá cơm, muối) Trộn tỉ lệ (8:1) Sản phẩm Ủ kín, gài nén (ép lót lên) Lọc qua lần Mắm chín Phơi nắng tuần Thủy phân Sơ đồ 2: Sản xuất nước mắm cá cơm Nguyên liệu (cá cơm, muối) Sản phẩm Sắp xếp cá vào chum Trộn tỉ lệ (8:1) Ủ kín, gài nén (ép lót lên) Lọc điều chỉnh chất lượng 16 Mắm chín Phơi nắng tuần Thủy phân Sơ đồ 3: Sản xuất ruốc Để qua đêm Nguyên liệu (khuyết, muối) Trộn tỉ lệ (15:1) Rồi hứng nước ruốc Lấy xác khuyết đem phơi nắng Giã nhuyễn khuyết Sản phẩm Phơi nắng ruốc có mùi thơm Ruốc chín (nhuyễn, chuyển màu tím sang đỏ Cho nước ruốc vào Dựa sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất (nước mắm, mắm quầy, ruốc) từ nguyên liệu khuyết, cá chất phụ gia, sau thời gian thu hoạch việc có sản phẩm cần trải qua bước theo trình tự: - Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu lựa chọn kĩ càng: cá, khuyết, muối hạt - Xử lí nguyên liệu Nguyên liệu rửa trộn với muối - Tiến hành thực trình sản xuất + Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm: Bước 1: Cho muối trộn vào cá cơm biển cho vào chum vại (cứ kg cá cơm biển dùng kg muối) Bước 2: Ủ, gài nén, phơi nắng tự nhiên (từ tháng đến năm) Bước 3: Gạt bã xác cá cơm qua nhiều lần thu nước mắm Bước 4: Sản phẩm + Quy trình sản xuất mắm quầy cá cơm: 17 Bước 1: Cho muối trộn vào cá cơm biển cho vào chum vại (cứ kg cá cơm biển dùng kg muối) Bước 2: Ủ, gài nén, phơi nắng tự nhiên (từ tháng đến năm) Bước 3: Gạt bã xác cá cơm lần thu mắm quầy Bước 4: Sản phẩm + Quy trình sản xuất ruốc: Bước 1: Cho khuyết trộn với muối theo công thức 15 kg khuyết kg muối Để qua đêm cho khuyết ngấm muối sau cho rổ rá, bên có thau, chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc chảy xuống Bước 2: Rải xác khuyết nong nia, sân xi măng thật sạch, phơi tãi chừng cho vào cối đá giã thật nhuyễn với muối trắng mịn Sau khuyết giã đem vào nước ruốc hứng trên, sau rắc thêm lớp mỏng muối bột, đậy vải ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đẻ vào Bước 3: Lên men chua, phơi nắng tự nhiên, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi dậy mùi thơm Bước 4: sản phẩm - Thu sản phẩm, kiểm tra chất lượng, đóng gói bảo quản + Sản phẩm thu đựng vào chai, hộp nhựa đậy nắp cẩn thận + Bảo quản nơi khô ráo, kín khí, hạn chế oxi, phịng tránh oxi hóa, nhiệt độ áp suất thường 2.2.3 Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm Qua nghiên cứu sản xuất thực nghiệm số ăn văn hóa ẩm thực truyền thống (nước mắm, mắm quầy, ruốc) chúng em rút thuận lợi, khó khăn số kinh nghiệm: - Thuận lợi: + Có nguồn nguyên liệu tốt mùa thu hoạch cá, khuyết tỉnh Quảng Bình + Quá trình sản xuất dễ làm nên người tự làm + Là loại nước chấm kết hợp nhiều ăn + Có thể phục vụ cho khách du lịch để làm quà - Khó khăn: + Chưa có điều kiện phân tích sản phẩm nước mắm, mắm quầy, ruốc + Kinh nghiệm thân hạn chế trình sản xuất + Chu kỳ sản xuất dài (từ tháng đến năm lâu hơn) 18 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quy trình sản xuất + Kết quy trình sản xuất nước mắm Qua trình chiết xuất từ tạ cá cơm biển, thu chai nước mắm với dung tích lít (thành 50 chai với dung tích 500ml) Với phương pháp làm theo cổ truyền thực theo quy trình trên, nước mắm làm nguyên chất, sản phẩm tạo có mùi đặc trưng, có hương thơm cá cơm biển Tiến hành cẩn thận, quan sát biến đổi trình làm nước mắm, đồng thời xử lý kịp thời biến đổi Nước mắm cần bảo quản chai, lọ bịt kín nắp để tránh sương vào + Kết quy trình sản xuất mắm quầy Cá trộn với muối biển theo tỉ lệ 8:1(tám ký cá, ký muối) cho vào hũ sành, đậy kín nắp lại, bảo quản nơi khơ ráo, tránh ruồi nhặng Ủ cá vòng tháng đến năm cá “chín” thành mắm quầy.Khi mở hũ mắm quầy ra, dù cách xa ta cảm nhận hương thơm nồng nàn thoát từ hũ mắm quầy, lan tỏa khơng khí + Kết quy trình sản xuất ruốc Khuyết trộn với muối biển theo tỉ lệ 15:1 (15 ký khuyết, ký muối) cho vào hũ sành, đậy kín nắp lại, bảo quản nơi khơ ráo, tránh ruồi nhặng Ủ ruốc “chín” thành ruốc Ruốc đạt yêu cầu hũ mắm có màu hồng tím, tỏa hương thơm quyến rũ Khi mở hũ ruốc ra, cách xa mười hai mươi mét cảm nhận hương thơm nồng nàn thoát từ hũ ruốc, lan tỏa khơng khí 3.2 Ứng dụng sản phẩm - Nước mắm, mắm quầy, ruốc ăn có giải pháp tối ưu giảm bệnh suy dinh dưỡng bệnh biếng ăn Trong nước mắm, mắm quầy, ruốc đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng cốt yếu protein, lại dễ hấp thu nhiều so với nguồn protein thịt cá sống Ngoài ra, mát phương Tây hay kim chi Hàn Quốc, hương vị đặc trưng sản phẩm lên men vị muối mặn mòi, vị đậm đà từ cá, khuyết biển nước mắm, mắm quầy, ruốc sở hữu đặc tính kích thích cảm giác ngon miệng cho ăn - Ứng dụng sản phẩm thực tế: 19 + Khi ăn cần cho nước mắm, mắm quầy, ruốc, chén đâm nhuyễn trái ớt đỏ với tỏi, thêm nước chanh vắt vào có chén nước chấm thơm ngon ăn kèm cơm nóng Cũng chưng hấp chén mắm cho nóng trước ăn Người thích béo thêm dầu phộng phi hành vào chén mắm, trộn lên + Nước mắm, mắm quầy, ruốc dùng để làm nước chấm cho bánh tráng thịt heo, bê thui hay bánh tráng đập, góp phần làm cho ăn trở thành đặc sản xứ Quảng Bình, nhiều người nhiều du khách phương xa biết đến ưa thích Hình 4: Nước mắm Hình 5: Mắm quầy Hình 6: Ruốc 20 C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận - Đã đề xuất quy trình sản xuất số ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình Quy trình đơn giản dễ làm nên người dân tỉnh Quảng Bình áp dụng thực tiễn sản xuất - Đã thu sản phẩm: nước mắm cá cơm, mắm quầy cá cơm, ruốc đưa vào sử dụng thực tế sống nhóm sinh viên thực đề tài gia đình, bạn bè Kiến nghị Sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc với qui mô lớn kiểm tra chất lượng sản phẩm nước mắm, mắm quầy, ruốc dùng làm thương hiệu sản phẩm nghiên cứu khoa học sinh viên trường đại học Quảng Bình 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Việt Nam: [1] Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thủy sản tập 2: ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín, Nhà xuất nơng nghiệp [2] Lương Hữu Đồng (1975), Kỹ thuật sản xuất nước mắm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [3] Nguyễn Đức Lượng (2000), Thực phẩm lên men truyền thống, công nghệ vi sinh vật - tập 3, Trường đại học kỹ thuật TP Hồ Chí Minh [4] Trần Thị Thanh (2007), Công nghệ vi sinh, NXB giáo dục [5] Nguyễn Xuân Thành (2004), Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp, Nhà xuất giáo dục [6] Nguyễn Thị Cẩm Tuyết (2001), Món ăn Việt Nam, Nhà xuất phụ nữ [7] Phạm Văn Vinh (1989), Nghề mắm gia truyền chế biến số hải sản, Nhà xuất tổng hợp Phú Khánh Tài liệu nước ngoài: [8] Katsuya Fukami et al (2004), Characterization and distribution of Staphylococcus sp, implicated for improvement of fish sauce odor, Fisheries Science; vol.70, pp 916-923 [9] C.Ruiz-Capillas et al (2006), Microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing , Eur Food Res Technol, vol.222, pp 604-613 [10] Mitsuya Shimoda, Rossana R, Peraka, and Yutaka Osajima (1996), Headspace Gas Analysis of fish sauce, J Agric Food Chem Trang web: [11] tailieu.vn_ http://tailieu.vn/doc/de-tai-protease-1610720.html [12] http://phanphoihoachat.com/QUY-TRINH-SANXUAT/2559339/104654/Quy-trinh-che-bien-nuoc-mam-phan-thiet.html [13] tailieu-book http://doc.edu.vn/tai-lieu/nghien-cuu-quy-trinh-san-xuatenzyme-protease-tu-vi-sinh-vat-11313/ [14] http://www.vocw.edu.vn/content/m10610/latest/ 22 [15] http://text.123doc.org/document/2305972-do-an-tot-nghiep-nghien-cuuquy-trinh-cong-nghe-san-xuat-mam-ruoc-an-lien-chat-luong-cao.htm [16] http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-quy-trinh-san-xuat-nuoc-mam-ca-com10507/ [17] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-mam-10110/ [18] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-nuoc-mam-10135/ [19] http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-mui-nuoc-mam-25522/ [20] http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-nuoc-mam-ca-com-62837/ [21] https://voer.edu.vn/m/cong-nghe-che-bien-nuoc-mam/c952a321 [22] http://text.xemtailieu.com/tai-lieu/cac-yeu-to-anh-huong-den-thanh-phanhoa-hoc-dong-vat-thuy-hai-san-241066.html [23] http://tailieu.tv/tai-lieu/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-nuoc-mam-11146/ [24] http://text.xemtailieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-nuoc-mam165932.html [25] http://123doc.org/document/2305972-do-an-tot-nghiep-nghien-cuu-quytrinh-cong-nghe-san-xuat-mam-ruoc-an-lien-chat-luong-cao.htm 23 ... BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM MỘT SỐ MÓN ĂN TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG Ở PHƯỜNG HẢI THÀNH, THÀNH PHỐ ĐỒNG HỚI Mã số: SV 05.2015 Thuộc nhóm... Phạm vi nghiên cứu - Quy trình sản xuất thực nghiệm số ăn văn hóa ẩm thực truyền thống phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới - Thời gian: 4/2015 kết thúc 3/2016 - Địa điểm: Tại nhà sinh viên thực. .. ăn Nguồn nguyên liệu chủ yếu: khuyết, cá chất phụ gia Xuất phát từ lý đó, nhóm chúng tơi chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu sản xuất thực nghiệm số ăn văn hóa ẩm thực truyền thống phường Hải Thành, thành