CHẾ BIẾN SỮA THỰC VẬT

Bài 1: CHẾ BIẾN SỮA THỰC VẬT I Tổng quan 1.1 Giới thiệu đậu nành Đậu nành có tên khoa học Glycine max L, thuộc họ Đậu (Fabaceae), gọi Đậu tương hay đại Đậu Trên giới có 1000 loại Đậu tương với nhiều đặc điểm khác nhau, hạt Đậu nành có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliosida Bộ : Fabales Họ : Falaceae Phân họ : Faboideae Chi : Glycine Loài : Max Hình 1.1 Cây đậu nành Đậu nành loại thân thảo, năm Thân mảnh, cao từ 0,8m đến 0,9m, có lông, cành hướng lên phía Lá mọc cách có ba chét hình trái xoan, mũi gần nhọn, không gốc Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm nách cành Quả thõng, hình lưỡi liềm, gân bị ép, có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại hạt Các hạt thứ 2, 3, gần hình cầu, hạt lại hình thận dài, có màu vàng rơm nhạt Đậu nành loại trồng ngắn ngày có nhiều giá trị dinh dưỡng Nó có nguồn gốc từ Mãn Châu ( Trung Quốc) xuất phát từ loại đậu nành dại, thân mảnh dạng dây leo, tên khoa học G soja Sieb & Zucc Đậu nành loại hạt giàu chất dinh dưỡng protein, lipit, gluxit, muối khoáng vitamin Chính thế, đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng trồng rộng rãi Trung Quốc, Mỹ Braxin Ở Việt Nam, đậu nành trông nhiều cấc tỉnh phía Bắc Nam Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành coi nguyên liệu quan trọng, để sản xuất dầu thực vật sản xuất loại sản phẩm lên men 1.2.Các thành phần có giá trị dinh dưỡng Đậu nành 1.2.1 Giá trị dinh dưỡng có đậu nành Đậu nành có nhiều màu sắc khác Trong đậu nành màu vàng loại tốt nên trồng sử dụng nhiều Hạt đậu nành gồm phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt Phôi chiếm 2% Tử diệp chiếm 90% Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng có đậu nành Thành phần Hạt đậu nành nguyên Tử diệp Vỏ hạt Phôi Tỷ lệ 100 90,3 2,4 Potein (%) 40 43 8,8 41,1 Dầu 21 23 11 Tro 4,9 5,0 4,3 4,4 Hydrtcacbon 34 29 86 43 Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai , điều kiện trồng trọt 2.3 Protein thành phần acid amin 1.2.1.Protein Hạt Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao Người ta xác định thành phần protein hạt Đậu nành chứa đầy đủ loại amino axit thiết yếu : tryptophan, threonine, isoleuxin, valin, lysin, methionin, phenylalanin leucin Đây nguồn protein thực vật có giá trị cao cung cấp cho người Protein hạt Đậu nành chứa khoảng 38% tuỳ loại, Protein Đậu nành dễ tiêu hoá, cholesterol chất béo bão hoà thường có nơi thịt động vật Bảng 1.2: Thành phần acid amin có protein đậu nành Loại acid amin Phần trăm (%) Lizine Treonine Valine Triptophane phenilalanine Histidin Cystein methionine Isoleucien Leucien 5.9 4.3 5.4 1.3 5.0 2.6 1.3 1.6 1.1 7.7 1.2.2 Lipid Chất béo đậu nành dao động từ 13.5÷24%, trung bình 18% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6.4 ÷ 15.1% acid béo no (acid stearic, acid archidonic) 80 ÷ 93.6% acid béo không no (acid enoleic, acid linolenic, acid oleic ) Trong dầu đậu nành chứa lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, tăng sức đề kháng 1.2.3 Carbohydrate Glucid đậu nành khoảng 22 ÷ 35.5%, ÷ 3% tinh bột Carbohydrate chia làm hai loại: Loại tan nước chiếm khoảng 10% loại không tan nước Bảng 1.3 Thành phần carbohydrate đậu nành Loại Phần trăm (%) 4.0 15.4 3.8 1.1 5.0 5.1 Cellulose Hemicellulose Stachyose Rafinose Saccharose Các loại đường khác 2.6 Chất tro Tro đậu nành từ 4.5 – 6.8% Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thành phần tro sau: Bảng 1.4 Thành phần cacbonhydrat có đậu nành Loại P2O5 K2 O CaO MgO Phần trăm (%) 0.6 – 2.18 1.91 – 2.64 0.23 – 0.63 0.22 – 0.55 Loại SO3 Na2O Cl Chất khác Phần trăm (%) 0.41 – 0.44 0.38 0.025 1.17 Ngoài có nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo,… 2.7 Vitamin Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C D Bảng 1.5 Thành phần vitamin đậu nành Vitamin Thiamin Riboflavin Niacin Pyrydin Biotin A.patothentic A.folic Hàm lượng 11 – 17.5% 3.4 – 3.6% 21.4 – 23 mg/g 7.1 – 12 mg/g 0.8 mg/g 13 – 21.5 mg/g 1.9 mg/g Vitamin Inociton Vitamin A Vitamin E Vitamin K Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Hàm lượng 2300 mg% 0.18 – 2.43% 1.4 mg% 1.9 mg% 0.54 mg% 0.29 mg% 2.3 mg% 1.3 Công dụng đậu nành Đậu nành không lương thực bữa ăn đậu nành có nhiều tác y học Đậu nành có khả ngăn ngừa mà có khả trị liệu số bệnh như: bệnh đau tim, bệnh tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư nhiếp hộ tuyến ung thư kết tràng… 1.3.1 Protease inhibitor Protease inhibitor ngăn ngừa tác động số gen di truyền gây nên chứng ung thư Nó bảo vệ tế bào thể không cho hư hại, gây nên tác động môi trường xung quanh tia nắng phóng xạ chất công ADN 1.3.2 Phytate Phytate hợp thể chất khoáng phosphorus inositon Các nhà khoa học chứng minh phytate có tác dụng ngăn ngừa mầm ung thư mà có khả ngăn ngừa bệnh tim mạch Mặt khác phytate có tác dụng ngăn cản hấp thụ sắt ruột bảo vệ khỏi chứng có nhiều chất sắt chất sắt thặng dư yếu tố nguy hại đến chứng nhồi máu tim 1.3.3 Phytosteron Phytosteron có khả làm giảm phát triển bướu ung thư kết tràng chống lại ung thư da 1.3.4 Saponin Saponin loại hoá thảo có đặc tính giống antioxydant Saponin có khả trực tiếp ngăn cản phát triển ung thư kết tràng đồng thời làm giảm lượng cholesteron máu 1.3.5 Phenolic axit Phenolic axit hoá thảo chống oxy hoá anti – oxidant phòng ngừa nhiễm sắc thể AND khỏi bị công tế bào ung thư 1.3.6 Lecithin Lecithin hoá chất thực vật quan trọng, kích thích biến dưỡng khắp tế bào thể Lecithin có khả làm gia tăng trí nhớ cách nuôi dưỡng tốt tế bào não hệ thần kinh, làm vững tuyến tái tạo mô tế bào thể Ngoài ra, lecithin có tác dụng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương tăng cường sức đề kháng 1.3.7 Browman – Birk Inhibitor (BBI) BBI hoá thảo tìm thấy Đậu nành, có khả ngănản tiến trình phát triển mầm ung thư 1.3.8 Omega – fatty axit Omega – fatty axit loại chất béo không bão hoà có khả làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL máu Ngăn chặn phát triển bệnh tim mạch 1.3.9 Isoflavone Do tính kì diệu việc phòng điều trị bệnh, đặc biệt bệnh thời đại, isoflavone hoá thảo thu hút quan tâm nhà khoa học 1.4 Một số tác hại đậu nành Giảm hấp thu protein thể, gây thiếu hụt amino axit mạn tính, làm chậm phát triển thể chất Nguyên nhân đậu nành chứa nhiều chất ức chế enzyme cần thiết cho trình tiêu hóa protein ức chế hấp thu trypsin Hemagglutinin đậu nành làm cho hồng cầu bị vón, gây giảm hấp thu dưỡng khí Ảnh hưởng đến chức tuyến giáp sử dụng lâu năm Trong trình chế biến, đậu nành ngâm dung dịch kiềm (alkaline) sau đun 115oC nồi áp suất Chất kiềm mang mầm ung thư lysinealine Ngoài ra, cách chế biến gây giảm chất cystein, dẫn đến vô hiệu hóa chất đạm đậu nành, làm chúng khó tiêu hóa Quá trình chế biến loại trừ tác dụng chống ung thư genistein daidzein đậu nành II Quy trình công nghệ 2.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Nước Nước Đậu : nước =1: Nước Ngâm nở Gia nhiệt o 93Nghiền C, phút Rửa, Lọc tách Vỏ Bã Chai Đường Rửa Sấy Rót chai Đóng chai Nắp chai Rửa Sấy Tiệt trùng 121oC, 25 phút Sản phẩm Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất sữa đậu nành 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 2.2.1 Nguyên liệu Đậu nành nguyên liệu sản xuất sữa đậu nành, định tỷ lệ thu hồi protein chất lượng sản phẩm đặc biệt giá trị cảm quan Do sản xuất, đậu nành phải lựa chọn tiêu chuẩn:  Chín mặt sinh học, loại bỏ hạt non  Chọn hạt nguyên, khô, sạch, không sâu mọt, mùi hôi thối  Độ ẩm thấp (10-14%)  Vỏ hạt màu nâu nhạt tránh hạt có vỏ màu xanh hợp chất cholorophyll có vỏ hay mầm tạo vị đắng chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trình chế biến Trong đậu nành chứa hai thành phần không mong muốn:  Trypxin- inhibotor ức chế enzyme trypxin tiêu hóa protein động vật nên cần loại bỏ trình chế biến  Hemagglutinines protein có khả kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính hemoglobin Trong đậu nành có số enzyme: Ureaza chống lại hấp thụ chất đạm qua thành ruột không nên ăn đậu nành sống 2.2.2 Ngâm Mục đích Để hút nước, trương nở, hydrat hóa thành phần dinh dưỡng hạt đậu như: protein, lippit, glucid…để dễ phân tán vào sữa Làm mềm đậu, giảm lực liên kết vỏ nhân giúp trình xay nghiền tốt hơn, đồng thời tăng hiệu suất nghiền, giảm chi phí lượng trình nghiền Làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose) tiêu diệt vi sinh vật không ưa nhiệt nước dùng để ngâm đậu Cách tiến hành Rửa đậu nhiều lần, sau ngâm đậu thao nước, lượng đậu nước theo tỷ lệ 2:1 lượng nước nhiều gây lãng phí tốn hao chất khô, ngược lại lượng nước không đủ để hạt trương nở làm giảm hiệu suất thu hồi protit trình xay Thời gian ngâm tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường mùa hè từ 4-6 giờ, mùa đông từ 10-12 Trong thời gian ngâm cần thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua Do trình lên men lactic làm cho lượng axit tích tụ nhiều ngâm đậu thời gian ngâm thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm gây khó khăn trình xay, làm giảm hiệu suất trình xay nghiền Còn thời gian ngâm dài tổn thất chất dinh dưỡng hạt đậu, hạt dễ bị thối nhũn bị chua Dấu hiệu kết thúc thời gian ngâm hạt đậu tách đôi tróc vỏ dễ dàng, bề mặt phía hạt đậu phẳng, thể tích sau ngâm tăng khoảng hai lần 2.2.3 Rửa, tách vỏ Mục đích Loại bỏ tạp chất vi sinh vật bám vỏ Thu triệt để protein trình nghiền Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose) tăng khả tiêu hóa loại bỏ mùi đậu, vị đắng chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc sản phẩm có vỏ Raffinose chất xơ hòa tan gây đầy Raffinose stachyose gây đày khó chịu dày hàm lượng giảm xuống ngâm đậu nành Cách tiến hành Cho đậu nành sau ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay bỏ lớp vỏ đậu nành Lớp vỏ đậu nành sau tách lên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ Trong trình làm giảm khối lượng tách lớp vỏ làm cho hạt sáng làm tăng chất lượng sản phẩm sau 2.2.4 Xay, nghiền Mục đích Phá vỏ tế bào giải phóng hợp chất hòa tan có hạt tạo dung dịch huyền phù, vô hoạt enzyme lypoxydase làm giảm mùi đậu nành Cách tiến hành Đậu sau đãi vỏ rửa để cho mẻ đậu vào máy xay sinh tố để nghiền Lượng nước thêm vào có tỷ đậu nước 1:7 lượng nước thêm vào nhằm tăng hiệu suất trích ly chất vào dịch sữa lượng nước xảy tượng hòa tan chất gây tượng phát sinh ma sát cối xay thành phần hạt sinh nhiệt nhiệt độ không truyền nhanh tích tụ gây biến ính protein làm giảm hiệu suất thu hồi Tuy nhiên đậu nành có chứa chất Saparin glucoside thực vật hòa tan vào nước có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt dung dịch tạo nhiều bọt trình xay nghiền gây khó khăn cho công đoạn lọc sau 2.2.5 Lọc Mục đích Loai bỏ bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa hỗn hợp sữa có thành phần chất béo protein Truyền nhiệt tốt cho trình sau Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Cách tiến hành Đổ dịch huyền phù sau nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch lọc Bã rửa nhiều lần để thu hồi hết chất dinh dưỡng cho lượng nước không 1,2 lít Lọc trình quan trọng định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng chất khô, đặc biệt hàm lượng protein lipit Sau loc xong dịch sữa có màu đặc trưng sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, cặn hay lợn cợn 2.2.6 Gia nhiệt Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật có hại, hòa tan đường, diệt số enzyme, đồng hóa tốt Phân hủy chất có hại chất ức chế tripsine, hemagglutinines Khử mùi cải thiện mùi vị, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan Tăng thời gian bảo quản Cách tiến hành 10 chua lên men sản phẩm sữa đông lên men sinh axit lactic từ vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus & Streptococus Thermophilus Hình 1.5 Hình Sữa lên men Hiện nay, có nhiều chủng vi khuẩn tạo axit lactic (lactic acid bacteria, viết tắt LAB), thường dùng để tạo sản phẩm sữa chua lên men đặc hiệu, chúng thể mối liên hệ đồng sinh (symbiotic) để phát triển môi trường cấy mối trường sữa Trong xã hội đại, sản phẩm sữa chua lên men chiếm tỉ lệ đáng kể tổng số thực phẩm sữa chế phẩm sữa tiêu thụ hàng ngày Từ lâu, người ta tin ăn sữa chua sản phẩm lên men khác mang lại lợi ích cho sức khỏe Các nghiên cứu từ thập niên 1990 lợi ích sữa chua sức khỏe góp phần gia tăng niềm tin sữa chua lên men 1.2 Giá trị dinh dưỡng sữa chua lên men Thành phần dinh dưỡng sữa chua lên men phụ thuộc thành phần sữa bò làm nó: Thành phần sữa bò bị ảnh hưởng nhiều yếu tố, từ di truyền, địa; đến phần, giai đoạn lên sữa, tuổi tác bò, yếu tố môi trường (theo mùa/trong năm) Quy trình chế biến sữa: nhiệt độ, thời gian tiếp xúc ánh sáng, điều kiện dự trữ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm sữa lên men Những thay đổi thành phần sữa trình lên men ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sinh lý sữa chua hoàn thành sản phẩm 35 Thành phần dinh dưỡng cuối sữa chua bị ảnh hưởng chủng vi khuẩn dùng trình lên men; thành phần chất tan sữa thêm vào lên men; nhiệt độ thời gian trình lên men 1.2.1 Vitamins Các sản phẩm sữa chua lên men nguồn giàu đạm, Ca, K, P, Mg, Zn vitamin nhóm B (Ribolavin, Niacin, Vitamin B6, Vitamin B12) Nhiều Vitamin bị thất thoát trình chế biến sữa chua (hơn muối khoáng), Vitamin nhạy cảm với thay đổi yếu tố môi trường Một yếu tố quan trọng trình chế biến sữa chua gây ảnh hưởng nhiều đến thành phần vitamin là: xử lý nhiệt độ, pasteurization, ultrafiltration, oxidative Ngoài ra, môi trường cấy vi khuẩn dùng trình lên men sữa chua ảnh hưởng đến thành phần vitamin sản phẩm cuối Vitamin cần cho phát triển môi trường cấy vi khuẩn khác chủng với chủng khác Một số chủng vi khuẩn cần vitamin B để phát triển, số môi trường cấy lại có khả tổng hợp tạo vitamin B 1.2.2 Lactose Các chế phẩm sữa thực phẩm chế biến với sữa nguồn cung cấp đường Lactose phần người Trước hấp thu, lactose thủy phân bờ bàn chải tế bào ruột men β-Gallactosidase (Lactase), tạo thành Glutose Galactose Các monosaccharides hấp thu dùng nguồn lượng cho thể Trong trình lên men, thủy phân Lactose thành monosaccharides hấp thu 20 – 30% Kết thủy phân đưa đến nồng độ Lactose sữa chua thấp sữa, điều phần giải thích sữa chua dung nạp tốt sữa thường người có tình trạng giảm hấp thu đường lactose 1.2.3 Protein Thành phần Protein sữa chua thương mại cao protein sữa thêm vào sữa gầy trình chế biến cô đặc nồng độ dẫn đến làm tăng thành phần protein sản phẩm cuối 36 Protein từ sữa chua dễ dàng hấp thu protein từ sữa, vi khuẩn sữa chua tiêu hóa phân hủy protein sữa Điều hỗ trợ chứng thành phần axit amin tự sữa chua cao sữa thường, đặc biệt proline glycine Hoạt động men phân hủy protein men peptidase bảo tồn suốt thời hạn sử dụng sữa chua Như vậy, nồng độ nhóm axit amin tự tăng gấp lần suốt 24 sau tăng gấp 21 ngày dự trữ 70C Trong suốt trình lên men, trình xử lý nhiệt độ sản xuất axit dẫn đến đông thành phần đạm casein, điều đóng góp vào khả tiêu hóa protein sữa chua sữa Protein sữa chua có giá trị sinh học cao, tương đương giá trị sinh học sữa, giá trị dinh dưỡng đạm sữa bảo tồn tốt trình lên men Cả thành phần casein whey sữa chua giàu loại axit amin thiết yếu.1.2.4 Muối khoáng Sữa chua nguồn giàu Ca, P Độ pH sữa chua thấp sữa dẫn đến Ca, Mg có sữa chua phần lớn dạng ion dễ hấp thu ruột Độ pH thấp sữa chua làm giảm khả ức chế phytic acid lên hấp thu Ca II Quy trình công nghệ 2.1 Quy trình sản xuất Sữa nguyên liệu Sữa, hương liệu, đường Phối trộn Gia nhiệt (900C, 5p) Để nguội (450C) Bao bì 37 CấySản giống (15%) phẩm Rót sản Lên Bảo men quản phẩm (43 lạnh C, Sơ đồ 2.5: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa lên men 2.1 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Sữa nguyên liệu Muốn sữa chua ngon lượng sữa đặc, sữa tươi, nước phải vừa đủ để đảm bảo độ mà không cần phải dùng đến đường Hòa tan lon sữa đặc với hai lon nước sôi để nguội, sau cho sữa tươi vào khấy trộn tùy theo vị, thêm đường 2.2.2 Khuấy trộn Nhằm mục đích hòa tan sữa đặc, sữa tươi vào nước lam cho nguyên liệu đồng 38 Nước đun sôi phối trộn nhằm có tác dụng trùng, để tiêu diệt vi sinh vật môi trường 2.2.3 Gia nhiệt Thanh trùng 90 0C vòng phút Sau làm nguội 40 – 50 0C 2.2.4 Chuẩn hóa Với mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt 2.2.5 Làm nguội Mục đích: Đưa nhiệt độ dung dịch sữa từ nhiệt độ trùng tới nhiệt độ tối ưu trình lên men, nhiệt độ tối ưu 43 oC nhiệt độ vi khuẩn lactic phát triển tốt Thực hiện: làm nguội nhanh sữa 43 oC nước Tạo nhiệt độ thích hợp cho nấm men họat động 2.2.6 Cấy giống Sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men dồng hình Nhiệt độ hoạt hóa tối ưu 43oC Cho giống vào môi trường sữa chuẩn bị từ trước 2.2.7 Lên men Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển lên men, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Thực hiện: Thời gian lên men hai giờ, thời gian chưa đủ để sản phẩm có độ chua mong muốn (thường phải lên men bốn giờ) Trong thời gian sản phẩm lên men phải lấy mẫu kiểm tra độ chua sữa lấy 10 ml sữa mẫu sau cấy giống vào môi trường bỏ vào erlen, thêm giọt thuốc thử phenolphthalein, chuẩn độ NAOH 0,1N sau để erlen chứa dung dịch sữa nguyên liệu vào nồi cách thủy, chỉnh nhiệt độ 43 oC, sau 30 phút lại lấy 10 ml sữa để làm chuẩn độ với NAOH 0,1N, sau phải chuẩn độ thêm lần để đo pH môi trường 39 Chuẩn độ: Bỏ NAOH 0,1N vào buret 10 ml sữa hút vào erlen , bỏ thêm 20 ml nước cất giọt phenolphthalein Nhỏ giọt NAOH 0,1N từ buret vào lắc đều, đến dung dịch sữa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại ghi kết chuẩn độ Nhiệt độ tối ưa 42 – 43 oC Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn, trạng thái sinh lý giống yêu cầu độ chua yaourt thành phẩm + Streptococcus Thermophilus + Lastobasilucs Bulgaricus Quá trình lên men kết thúc sau 2,5 – h, độ chua đạt 70 – 80 oD 2.2.8 Làm lạnh Mục đích Do làm lạnh thi sản phẩm nhiệt độ thấp, khả sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic bi hạn chế Ngoài làm lanh có tác dụng kết thúc trình lên men kìm hãm vi khuẩn lactic tao acid lactic làm sản phẩm có độ chua mong muốn không chua Làm lạnh làm tăng giá trị ngon miệng cho sản phẩm sữa chua uống Sản phẩm sữa chua uống liền làm lạnh để bảo quản lâu, bảo quản tủ lạnh nhiệt độ oC giữ ngày 2.3 Yêu cầu thành phẩm Sữa đặc, dẻo, không vón cục đóng cặn Vị chua, tự nhiên (phụ thuộc độ pha sữa) Lưu ý: với loại sữa chua ăn để tủ lạnh,trạng thái khối sữa tốt không thấy phân tử nước kết tinh bề mặt, với sản phẩm sữa chua sản xuất công nghiệp có tình trạng này, với sản phẩm chế biến gia đình thường xảy tình trạng này.Nguyên nhân tượng kết tinh nước khối sữa dung dịch sữa có hàm lượng chất khô thấp chưa đồng dung dịch 40 III Kết 3.1 Bảng số liệu Bảng 14 Bảng số liệu nguyên liệu dùng Tên nguyên liệu Lượng dùng Sữa tươi lít Sữa ông thọ lon 380gr Sữa chua vinamilk hộp Nước sôi để nguội lon (380*2 = 760gr) 3.2 Kết thí nghiệm Bảng 3.15 Bảng đánh giá cảm quan sữa lên men tổ Tỷ lệ canh trường 5% Thời gian đạt độ Sau acid cần thiết Mùi vị 10% Sau 15% Sau 20% Sau Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc trưng sữa, trưng sữa, trưng sữa, trưng sữa, vị chua có vị chua có vị chua có có vị nhẹ chua hài hòa ngot hài hòa so với 41 vị tổ có tỷ lệ canh Cấu trúc trường 20% Dạng sệt, gel Dạng sệt, gel Dạng sệt, gel Dạng sệt, gel Độ dẻo lỏng Hơi sệt Mức độ ưa thích Theo độ chua Ít phẩm, lỏng Hơi sệt lỏng Hơi sệt sản chuộn ưa Khá lỏng Hơi sệt ngon Ngon lên vị không tỷ lệ ngon men chưa đạt vị ngon bang sản 5% hài hòa phẩm có tỷ lệ canh trường 20% Giải thích: Thông qua kết thí nghiệm nhóm em thấy tỷ lệ giống cấy vào dung dịch sữa lên men có ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sữa chua với tỷ lệ 5% giống lên men tốt cho sản phẩm tốt so với tổ sử dụng lượng men cấy với tỷ lệ 10%,15% 20% với tỷ lệ giống 20% mà chất lượng sản phẩm có tốt tổ sử dụng tỷ lệ 10% 15% lại với sản phẩm cấy 5% giống 3.3 Chuẩn độ acid Bảng 3.15 Bảng kết lần chuẩn độ Thời gian tính từ lúc lên men Thể tích NaOH dùng Trước lên men Sau Sau 1,93 3,2 5,6 1,93 3,3 5,6 1,93 3,4 5,5 42 Trung bình 1,93 3,3 5,6 Độ oTh 19,3 33 56 Đô oTh = VNaOH * 10 Với VNaOH: thể tích NaOH sử dụng Từ độ oTh ta đổi sang độ oD Cứ oTh = 0,9 oD Nên ta suy ra: o D trước lúc lên men o D= °Th 19,3 = = 21,4 0,9 0,9 Lên men o D= °Th 33 = = 36,7 0,9 0,9 Lên men o D= °Th 56 = = 62,2 0,9 0,9 Biểu đồ 3.1 Biểu đồ biểu diễn thây dổi nồng độ axit theo thời gian 43 Bài 6: BÁNH BAO I Tổng quan 1.1 Giới thiệu chung Bánh bao loại bánh làm bột mì có nhân hấp ẩm thực Trung Hoa Nó giống với loại bánh thầu truyền thống người Trung Quốc Nhân bánh bao làm thịt rau Bánh bao thường dùng bắt kỳ bữa ăn ngày văn hóa Trung Hoa thường người Trung Quốc dùng làm ăn sáng Theo truyền thuyết, bánh bao quân sư Gia Cát Lượng tạo 44 Hình 1.6 Bánh bao Bánh bao xuất phát từ Trung Hoa biến thể du nhập Việt Nam Bánh bao người Việt thường nhỏ bánh bao Tàu Thành phần khác thông thường có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến,lạp xưởng, trứng chim cút trứng gà Ngoài ra, bánh bao ăn bình dân ngon 1.2 Phân loại 1.2.1 Các loại bánh bao phổ thông Cha siu bauu hay charsiu bau “xoa thiêu bao”có nhân xá xíu Goubuli baozi “cẩu bất lý bao tử” bánh bao nhân thịt Thiên Tân Xiaolongbao “tiểu long bao” loại bánh bao nhỏ nhân thịt từ Thượng Hải chứa nước trái Shengilan mantou: loại bánh bao nhỏ chiên, nhân thịt từ Thượng Hải Tangbao “thang bao” loại bánh bao lớn chứa xúp nhân ăn phải uống nước nhân trước sau ăn vỏ Doushabao “đậu sa bao” loại bánh bao có nhân đậu đỏ nhừ Lianrong bau loại bánh bao có nhân hạt sen Naihuangbao “nãi hoàng bao” nhân sữa trứng màu vàng Bánh bao chỉ: mon bánh người Hoa với tên gọi “mà chỉ”, có nghĩa hạt mè (vừng) Bánh làm bột nếp với bốn loại nhân mè đen, dừa, đậu xanh, đậu phộng Với âm gọi hình dáng bánh tròn màu trắng giống bánh bao nên gọi theo tiếng Việt “bánh bao chỉ” để phân biệt với bánh bao bột mì Cái tên bánh bao có lẽ xuất phát từ tên gọi chệch “mà chỉ” mà thành 45 Ngoài người ta phân loại bánh bao theo nhân bánh theo phương pháp làm chín bánh bao Phân loại bánh bao theo nhân bánh Bánh bao nhân thit, bánh bao nhân xá xíu Bánh bao chay (nhân đậu xanh, đậu đỏ…và không nhân) Phân loại theo phương pháp làm chín Bánh bao hấp Bánh bao chiên Bánh bao nướng II Quy trình công nghệ 2.1 Quy trình công nghệ Nước, đường, sữa Men Bột mì Phối trộn Rây 46 Sữa,Ủnước, dầu,Nhân Sản Phối trộn phẩm ủ bánh Cán Nhào Tạo (43 Hấp mỏng hình bột C,1h) Sơ đồ: 3.6 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bao 2.2 Thuyết minh quy trình • Bột mì : Là loại bột trắng xay từ phần lõi hạt lúa mì.trong thành phần bột mì làm bánh bao có chứa sẵn bezoin pezoxis có tính tẩy trắng, Enzim α amilaza Vitamin C, NaHCO3, NH4CO3, chất nhũ hóa,… • Phối trộn : 500g bột, 100ml nước, 150ml sữa,20g men • Ủ : Tăng hoạt động nấm men, CO2 thoát làm cho bột phồng lên 47 • Tạo hình : Tạo độ kết dính Đây khâu quan trọng trọng trình sản xuất Yếu tố hình thành gluten, mà cấu trúc gluten khung gồm nhiều màng kết lại khối bột màng kết dính hạt tinh bột trương nở để tăng độ kết dính tinh bột với màng gluten làm cho bột nhào dai đàn hồi • Cán mỏng : để phân bố bột đều,và để dễ cho nhân vào • Nhân : gồm nấm mèo, cà rốt, hành tây, thịt, hành lá…được băm nhỏ, phối trộn nguyên liệu nấu chín • Chia nhỏ bột: tăng trưng nở khối bột Tạo tiếp xúc O • Ủ: tăng sư hoạt nấm men • Tạo hình: tạo đồng cho khối bột, tăng tính cảm quan • Hấp: làm chín bánh sức nóng nước III Kết 3.1 Số liệu Bảng 3.16 Bảng nguyên liệu sử dụng để làm bánh bao Nguyên liệu Khối lượng Bột mỳ Nước Sữa Đường Muối Men nâu Dầu ăn 500 g 100 ml 150 ml 100 g 1g 20 g 50 g 3.2 Kết Bảng 3.17 Bảng đánh giá cảm quan bánh bao hấp Tổ Màu Trắng Trắng Trắng Trắng Mùi Thơm Thơm Thơm Vị Ngọt dẻo Ngọt tơi xốp Ngọt dẻo đàn Thơm hồi Ngọt dẻo Thang điểm Bảng 3.18 Bảng đánh giá cảm quan bánh bao chiên vỏ bánh cứng 48 Tổ Màu Vàng nâu Vàng Vàng Vàng Mùi Thơm, Thơm Thơm Thơm Vị Ngọt, Ngọt Ngọt Ngọt Thang điểm Giải thích khác biệt là: +Trong trình ủ men thể tích nở nhóm tốt + Nhào bột động tác nhanh lượng sữa bổ sung nhiều so với nhóm khác 49 [...]... ích của sữa chua đối với sức khỏe đã góp phần gia tăng niềm tin này đối với sữa chua lên men 1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua lên men Thành phần dinh dưỡng của sữa chua lên men phụ thuộc thành phần sữa bò làm ra nó: Thành phần sữa bò bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, từ di truyền, cơ địa; đến khẩu phần, giai đoạn lên sữa, tuổi tác của bò, yếu tố môi trường (theo mùa/trong năm) Quy trình chế biến sữa: ... Kết quả của sự thủy phân này đưa đến nồng độ Lactose trong sữa chua thấp hơn trong sữa, điều này phần nào giải thích tại sao sữa chua dung nạp tốt hơn sữa thường trên người có tình trạng giảm hấp thu đường lactose 1.2.3 Protein Thành phần Protein của sữa chua thương mại cao hơn protein của sữa do bởi sự thêm vào sữa gầy trong quá trình chế biến và cô đặc nồng độ dẫn đến làm tăng thành phần protein... tắt là LAB), thường được dùng để tạo những sản phẩm sữa chua lên men đặc hiệu, chúng thể hiện mối liên hệ đồng sinh (symbiotic) để phát triển môi trường cấy là mối trường sữa Trong các xã hội hiện đại, sản phẩm sữa chua lên men chiếm một tỉ lệ đáng kể trong tổng số thực phẩm sữa và chế phẩm sữa được tiêu thụ hàng ngày Từ lâu, người ta tin rằng ăn sữa chua và các sản phẩm lên men khác nhau đều mang... loại quả giàu pectin (như táo) 1.2 Phân loại Mứt được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô • Mứt đông: Là mứt được chế biến từ nước quả hoặc xirô quả • Mứt nhuyễn: Được chế biến từ purê quả, có thể dùng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê bán chế phẩm 14 Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định... men 1.2.1 Vitamins Các sản phẩm sữa chua lên men là một nguồn rất giàu đạm, Ca, K, P, Mg, Zn và vitamin nhóm B (Ribolavin, Niacin, Vitamin B6, Vitamin B12) Nhiều Vitamin bị thất thoát trong quá trình chế biến sữa chua (hơn là muối khoáng), bởi vì Vitamin nhạy cảm hơn với những thay đổi của các yếu tố môi trường Một trong những yếu tố quan trọng trong quá trình chế biến sữa chua gây ảnh hưởng nhiều đến... được dùng trong quá trình lên men sữa chua cũng ảnh hưởng đến thành phần vitamin trong sản phẩm cuối Vitamin cần cho sự phát triển môi trường cấy vi khuẩn khác nhau giữa chủng này với chủng khác Một số chủng vi khuẩn cần vitamin B để phát triển, nhưng một số môi trường cấy lại có khả năng tổng hợp tạo vitamin B 1.2.2 Lactose Các chế phẩm sữa và thực phẩm được chế biến với sữa là một nguồn cung cấp đường... xâm nhập của chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài, hoàn thiện sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng, vận chuyển và phân phối Cách tiến hành Lấy chai và nắp đã dược rửa sạch và sấy trong tủ sấy trước khi bắt đầu chế biến sữa đậu nành Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80-85 oC vào chai thủy tinh nhằm bài khí còn lại trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, giảm độ nhớt trong quá trình... chua,ngọt vừa Chua,ngọt Bài 5: SỮA LÊN MEN I Tổng quan 1.1 Giới thiệu Sữa chua lên men là một trong những loại thực phẩm có chứa probiotics được biết đến nhiều nhất Theo định nghĩa Codex Alimentarius 1992, sữa 34 Thang điểm 4 3 5 2 chua lên men là một sản phẩm sữa đông do sự lên men sinh axit lactic từ vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus & Streptococus Thermophilus Hình 1.5 Hình Sữa lên men Hiện nay, có nhiều... bị lấy các chai đi làm lạnh nhanh đến nhiệt độ thường Sữa đậu nành dễ bị hư là do trong sữa đậu nành chứa nhiều đạm, vitamin và khoáng nên sữa đậu nành là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhất là vi khuẩn E.coli III Kết quả 12 3.1 Số liệu Bảng 3.6: Bảng nguyên liệu làm sữa đậu nành Nguyên liệu Đậu sau khi ngâm Đậu sau khi đãi Dịch sữa thu được Bã Nước Đường Khối lượng (g) 400 380 320... gian dài sẽ ãnh hưởng đến màu sắc và mùi vi của sản phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa làm cho sữa có màu vàng sẩm, độ nhớt sản phẩm thay đổi gây tổn thất các thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu thì vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy ra những biến đổi trong sữa như: đông tụ protein, sự lên men tự nhiên của vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua, ... Cuống agar-agar Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, vối nồng độ 0,2% có đôilàm đông, không cần phải có đường acid Nếu đun lâu môi trường khảCắt acid, độ đông agar-agar bị giảm Agar-agar... pectic Acid pectic polymer acid D-galacturonic, liên kết với liên kết 1-4 glucoside Mỗi chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành phân tử pectin có M = 1000 0-1 00000 Hình 1.3 Cấu tạo pectin... giới, chế biến từ loại trái số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 6 5-7 0% Nguyên liệu đường mứt có mặt cần đạt gần nồng độ 5 5-6 0%, không đóng vai trò làm mà dễ bảo quản, có tác dụng tăng độ đông