II. Quy trình công nghệ 2.1 Quy trình công nghệ
Bài 5: SỮA LÊN MEN I Tổng quan
I. Tổng quan
1.1 Giới thiệu
Sữa chua lên men là một trong những loại thực phẩm có chứa probiotics được biết đến nhiều nhất. Theo định nghĩa Codex Alimentarius 1992, sữa
34
Số liệu Khối lượng(g)
Nguyên liệu chưa xử lý 820g
Nguyên liệu sau xử lý 500g
Lượng đường bổ sung 79.9 g
chua lên men là một sản phẩm sữa đông do sự lên men sinh axit lactic từ vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus & Streptococus Thermophilus.
Hình 1.5 Hình Sữa lên men
Hiện nay, có nhiều chủng vi khuẩn tạo axit lactic (lactic acid bacteria, viết tắt là LAB), thường được dùng để tạo những sản phẩm sữa chua lên men đặc hiệu, chúng thể hiện mối liên hệ đồng sinh (symbiotic) để phát triển môi trường cấy là mối trường sữa.
Trong các xã hội hiện đại, sản phẩm sữa chua lên men chiếm một tỉ lệ đáng kể trong tổng số thực phẩm sữa và chế phẩm sữa được tiêu thụ hàng ngày. Từ lâu, người ta tin rằng ăn sữa chua và các sản phẩm lên men khác nhau đều mang lại những lợi ích cho sức khỏe. Các nghiên cứu từ thập niên 1990 về lợi ích của sữa chua đối với sức khỏe đã góp phần gia tăng niềm tin này đối với sữa chua lên men.
1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua lên men
Thành phần dinh dưỡng của sữa chua lên men phụ thuộc thành phần sữa bò làm ra nó:
Thành phần sữa bò bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, từ di truyền, cơ địa; đến khẩu phần, giai đoạn lên sữa, tuổi tác của bò, yếu tố môi trường (theo mùa/trong năm).
Quy trình chế biến sữa: nhiệt độ, thời gian tiếp xúc ánh sáng, điều kiện dự trữ cũng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sữa lên men.
Những thay đổi thành phần của sữa trong quá trình lên men cũng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và sinh lý của sữa chua khi hoàn thành sản phẩm.
Thành phần dinh dưỡng cuối cùng của sữa chua cũng bị ảnh hưởng bởi các chủng vi khuẩn được dùng trong quá trình lên men; bởi thành phần các chất tan trong sữa được thêm vào khi lên men; và bởi nhiệt độ và thời gian của quá trình lên men.
1.2.1 Vitamins
Các sản phẩm sữa chua lên men là một nguồn rất giàu đạm, Ca, K, P, Mg, Zn và vitamin nhóm B (Ribolavin, Niacin, Vitamin B6, Vitamin B12).
Nhiều Vitamin bị thất thoát trong quá trình chế biến sữa chua (hơn là muối khoáng), bởi vì Vitamin nhạy cảm hơn với những thay đổi của các yếu tố môi trường.
Một trong những yếu tố quan trọng trong quá trình chế biến sữa chua gây ảnh hưởng nhiều đến thành phần vitamin là: xử lý nhiệt độ, pasteurization, ultrafiltration, oxidative.
Ngoài ra, môi trường cấy vi khuẩn được dùng trong quá trình lên men sữa chua cũng ảnh hưởng đến thành phần vitamin trong sản phẩm cuối. Vitamin cần cho sự phát triển môi trường cấy vi khuẩn khác nhau giữa chủng này với chủng khác. Một số chủng vi khuẩn cần vitamin B để phát triển, nhưng một số môi trường cấy lại có khả năng tổng hợp tạo vitamin B.
1.2.2 Lactose
Các chế phẩm sữa và thực phẩm được chế biến với sữa là một nguồn cung cấp đường Lactose trong khẩu phần người. Trước khi hấp thu, lactose được thủy phân ở bờ bàn chải tế bào ruột bởi men β-Gallactosidase (Lactase), và tạo thành Glutose và Galactose. Các monosaccharides này được hấp thu và dùng như nguồn năng lượng cho cơ thể.
Trong quá trình lên men, sự thủy phân Lactose thành monosaccharides hấp thu được là 20 – 30%. Kết quả của sự thủy phân này đưa đến nồng độ Lactose trong sữa chua thấp hơn trong sữa, điều này phần nào giải thích tại sao sữa chua dung nạp tốt hơn sữa thường trên người có tình trạng giảm hấp thu đường lactose.
1.2.3 Protein
Thành phần Protein của sữa chua thương mại cao hơn protein của sữa do bởi sự thêm vào sữa gầy trong quá trình chế biến và cô đặc nồng độ dẫn đến làm tăng thành phần protein trong sản phẩm cuối.
Protein từ sữa chua thì dễ dàng hấp thu hơn protein từ sữa, do vi khuẩn trong sữa chua có thể tiêu hóa phân hủy protein trong sữa. Điều này được hỗ trợ bằng chứng cứ là thành phần axit amin tự do trong sữa chua cao hơn sữa thường, đặc biệt là proline và glycine.
Hoạt động của men phân hủy protein và men peptidase được bảo tồn trong suốt thời hạn sử dụng của sữa chua. Như vậy, nồng độ của các nhóm axit amin tự do tăng gấp 2 lần trong suốt 24 giờ đầu tiên và sau đó tăng gấp 2 trong 21 ngày kế tiếp khi dự trữ ở 70C.
Trong suốt quá trình lên men, cả quá trình xử lý nhiệt độ và sản xuất axit cùng dẫn đến sự đông thành phần đạm casein, điều này có thể cũng đóng góp vào khả năng tiêu hóa protein của sữa chua hơn sữa.
Protein trong sữa chua có giá trị sinh học cao, tương đương giá trị sinh học trong sữa, bởi vì giá trị dinh dưỡng của đạm sữa được bảo tồn tốt trong quá trình lên men.
Cả thành phần casein và whey trong sữa chua đều giàu các loại axit amin thiết yếu.1.2.4 Muối khoáng
Sữa chua là nguồn rất giàu Ca, P.
Độ pH trong sữa chua thấp hơn sữa dẫn đến Ca, Mg có trong sữa chua phần lớn dưới dạng ion dễ hấp thu ở ruột. Độ pH thấp trong sữa chua còn làm giảm khả năng ức chế của phytic acid lên sự hấp thu Ca.