2.1 Quy trình sản xuất 37 Sữa nguyên liệu Phối trộn Gia nhiệt (900C, 5p) Để nguội (450C) Cấy giống (15%) Rót sản phẩm Lên men (430C, Bảo quản lạnh Sản phẩm Bao bì Sữa, hương liệu, đường
Sơ đồ 2.5: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa lên men
2.1 Thuyết minh quy trình2.2.1 Sữa nguyên liệu 2.2.1 Sữa nguyên liệu
Muốn sữa chua ngon thì lượng sữa đặc, sữa tươi, nước phải vừa đủ để đảm bảo độ ngọt mà không cần phải dùng đến đường.
Hòa tan một lon sữa đặc với hai lon nước sôi để nguội, sau đó cho sữa tươi vào khấy trộn đều. tùy theo khẩu vị, có thể thêm đường.
2.2.2 Khuấy trộn
Nhằm mục đích hòa tan sữa đặc, sữa tươi vào nước lam cho nguyên liệu đồng nhất.
Nước được đun sôi khi phối trộn nhằm có tác dụng thanh trùng, để tiêu diệt vi sinh vật trong môi trường.
2.2.3 Gia nhiệt
Thanh trùng 90 0C trong vòng 5 phút. Sau đó làm nguội 40 – 50 0C.
2.2.4 Chuẩn hóa
Với mục đích là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt.
2.2.5 Làm nguội
Mục đích:
Đưa nhiệt độ dung dịch sữa từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ tối ưu để cho quá trình lên men, nhiệt độ tối ưu là 43 oC. ở nhiệt độ này vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất
Thực hiện: làm nguội nhanh sữa về 43 oC bằng nước. Tạo nhiệt độ thích hợp
cho nấm men họat động.
2.2.6 Cấy giống
Sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men dồng hình. Nhiệt độ hoạt hóa tối ưu là 43oC. Cho giống vào môi trường sữa đã chuẩn bị từ trước.
2.2.7 Lên men
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển lên men, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Thực hiện:
Thời gian lên men là hai giờ, thời gian này chưa đủ để sản phẩm có độ chua như mong muốn (thường phải lên men trong bốn giờ).
Trong thời gian sản phẩm lên men phải lấy mẫu ra kiểm tra độ chua của sữa. đầu tiên lấy 10 ml sữa mẫu sau khi đã cấy giống vào môi trường. bỏ vào erlen, thêm 2 giọt thuốc thử phenolphthalein, chuẩn độ bằng NAOH 0,1N. sau đó để erlen chứa dung dịch sữa nguyên liệu vào nồi cách thủy, chỉnh nhiệt độ 43 oC, cứ sau 30 phút lại lấy ra 10 ml sữa để làm chuẩn độ với NAOH 0,1N, sau 2 giờ phải chuẩn độ thêm 4 lần nữa để đo pH của môi trường.
Chuẩn độ:
Bỏ NAOH 0,1N vào buret
10 ml sữa đã hút vào erlen , bỏ thêm 20 ml nước cất và 2 giọt phenolphthalein. Nhỏ từng giọt NAOH 0,1N từ buret vào và lắc đều, đến khi nào dung dịch sữa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. ghi kết quả chuẩn độ.
Nhiệt độ tối ưa là 42 – 43 oC. Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu của độ chua yaourt thành phẩm.
+ Streptococcus Thermophilus + Lastobasilucs Bulgaricus
Quá trình lên men kết thúc sau 2,5 – 3 h, độ chua đạt 70 – 80 oD
2.2.8 Làm lạnhMục đích Mục đích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Do làm lạnh thi sản phẩm ở nhiệt độ thấp, khả năng sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic bi hạn chế. Ngoài ra làm lanh còn có tác dụng kết thúc quá trình lên men do kìm hãm vi khuẩn lactic tao acid lactic làm sản phẩm có độ chua như mong muốn chứ không quá chua. Làm lạnh còn làm tăng giá trị ngon miệng cho sản phẩm sữa chua uống.
Sản phẩm sữa chua có thể uống liền hoặc làm lạnh để bảo quản được lâu, bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 oC có thể giữ được 3 ngày.
2.3 Yêu cầu thành phẩm
Sữa đặc, dẻo, không vón cục hoặc đóng cặn
Vị chua, ngọt tự nhiên (phụ thuộc độ ngọt khi pha sữa)
Lưu ý: với các loại sữa chua ăn được để trong tủ lạnh,trạng thái của khối sữa tốt khi không thấy những phân tử nước kết tinh bề mặt, với các sản phẩm sữa chua sản xuất công nghiệp ít có tình trạng này, với sản phẩm chế biến ở gia đình thường xảy ra tình trạng này.Nguyên nhân của hiện tượng kết tinh nước trong khối sữa có thể do dung dịch sữa có hàm lượng chất khô quá thấp và chưa được đồng nhất trong dung dịch.