MỤC LỤC TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI BM HÓA PT VẲ MÔI TRƯỜNG Trang A ĐẶT VẤN ĐÈ B TỒNG QUAN ĐÈ TIỂUVẤN LUẬN MÔI TRƯỜNG I Các chất có sẫn thực phẩm 1.1 Độc tố aílatoxin Đề Tài: 1.2 Độc tố cá 1.3 Độc tố cóc 1.4 Độc tố ciguatoxin 1.5 Sắn, măng tươi 10 1.6 Độc tố từ nấm ăn 10 1.7 Hạt điều 11 1.8 Ớt 12 1.9 Mầm khoai tây, cà chua xanh 12 1.10 Mộc nhĩ tươi 13 II Các chất sinh trình chế biến bảo quản 13 1.1 Các chất sinh trình chế biến 13 1.2 Các chất sinh trình bảo quản 20 ® Người thực hiện: Lê Thị Giang Hồ Thanh Nga Trần Thị Lan Phương Phạm Thị Thu Trang Phạm Văn Trường ® Tổ: © Lớp: A3K63 12 A, ĐÃT VẮN ĐÈ M@t V0n đ0 xã hu đmic quan tâm hilEn tình hình V0 sinh an toàn thlDc phí3m V0n đ0 an toàn th0c phGUm liên quan t0i r0t nhiíĩlu I710C tiêu đ0 /V/tEc tiêu C0 bEn vis on ninh ngEHi (Báo cáo phát triIUn ngGEi 1994) Các ITI0C tiêu bao g0m an ninh IHEng thmc, an ninh síEc khom, an ninh thân ths an ninh môi trHEng vmn đíE lẼEng thmc thmc ph0m không an toàn trữllĩlc hst vi phmm an ninh sGDc khoGD, an ninh thân thí?] an ninh HHEng thmc đHa ngHKHi Nguyên nhân dUa víEn đm limng thíEc thmc phmm không an toàn dmn đ0n an ninh S0C kh0e, an ninh thân thiu C0a ngESi bm vi ph[3m nghiêm trlEng sin vi ph0m tiêu chulEn S0n xu0t an toàn, S0 vi phHlm không chi?] dilEn trình S0n xu0t mà C0 trình X0 lý chmt thSi (thu b0a bãi gây ô nhilEm môi trSEng S0ng C0a ngHHUi) Không ch0 có thm bGUn thân th0c phGHm có thí?] Eln ch0a nhíĩlng nguy hilUm khôn mnng gây nguy hSi tsi S0C khnie ngHUi B TỎNG QUAN VẮN ĐẺ I Các chất độc có sẵn thực phấm: 1.1 Độc tố aílatoxin: ® Tên, đặc tỉnh: Aílatoxin độc tố nấm mốc đáng sợ Có nhiều chủng nấm mốc tiết độc tố này, Aspergillus ílavus loài nấm mốc cung cấp lượng aílatoxin lớn nhất, nguy hiểm Sau nhà hóa sinh học xác định thêm có mà nhiều aílatoxin có công thức hóa học gần gũi Hiện có loại aílatoxin xác định Bl, B2, Gl, G2 (Phân biệt ký tự "B" "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời xanh chiếu tia cực tím lên tách vết sắc ký lớp mỏng aílatoxin) ^ Công thức cấu tạo số aílatoxin chính: o o o o n Fig Structures of aílatoxlns Blt Ba, Gi, and Ga Ngoài ra, sô aílatoxin thứ câp, aílatxin có trứng, sữa động vật ăn lương thực có chứa loại aílatoxin Bi, B2, Gi, G2 Flg Structures of aílatoxins Mj, M?, B^, and G2^ ® Nguồn gốc sinh ra: Nấm mốc độc Aspergillus ílavus gặp nhiều lương thực, thực phẩm khác nhau, loại hạt có dầu (đặc biệt lạc) thích hợp cho phát triển nó, lạc độc tố aílatoxin hình thành mạnh Một tác giả nước (Hiscocks) nghiên cứu 1.000 mẫu lạc thí nghiệm thấy lạc hạt có 3,3% số củ độc - lkg chứa 0,25mg aílatoxin BI (độc tố chủ yếu Aspergillus ílavus) 21,7% số củ độc vừa, 75% số củ không độc Còn khô lạc: 42% số mẫu độc, 49,3% độc vừa có 8,7% không độc Như chất độc tích lũy lại khô lạc chế biến, Aspergillus ílavus phát triển mạnh lên Mối nguy hiểm khác, nguyên liệu thức ăn gia súc bắp, khô dầu đậu nành bị nhiễm mốc người sử dụng thường vò, sảy thối cho bay mốc, tưởng sử dụng thực tế bay sợi nấm độc tố Afatoxin nấm tiết nguyên nguyên liệu © Anh hưởng tới sức khỏe: Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng lOmg), độc tố aílatoxin xem nguyên nhân gây xơ gan ung thư Người ta biết aílatoxin chất gây ung thư gan mạnh tác động qua đường miệng - hấp thu tổng lượng 2,5mg aílatoxin thời gian 89 ngày dẫn đến ung thư gan năm sau Ớ khắp vùng Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus ílavus, tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan cao Bên cạnh quan sát Mô-dăm-bíc Ư-gan-đa cho kết đáng lo ngại Độc tố aílatoxin bền với nhiệt, đem lạc mốc rang lên, nhiệt độ cao, bào tử mốc bị tiêu diệt, độc tố chúng không bị phá hủy hoàn toàn Người ta nghiên cứu thấy rang lạc 1500C 30 phút tỷ suất aílatoxin BI giảm trung bình 80% aílatoxin B2 giảm 60% Như lạc mốc dù rang nhiệt độ cao, ăn vào nguy hiểm 1.2 Độc tố cá nóc: Thông thường loại độc tố tồn cá tiền độc (tetrodomin) không độc cá chết chúng chuyển hóa thành tetrodotoxin gây độc ^ Công thức hóa học chất độc này: TETRODOTOXIN ® Nguồn gốc sinh ra: Độc tố tetrodotoxin)chúng thường có gan, buồng trứng cá tăng lên mùa đẻ trứng (tháng đến tháng 7) © Anh hưởng tới sức khỏe: Là chất độc thần kinh mạnh, Liều gây độc 1-4 khả gây mg, tương đương 8- lOmicrogam/ kg độc cao trọng Khi ăn phải lượng độc tố gây độc chất độc tác động lên thần kinh làm khóa đường xung thần kinh dọc theo sợi trục thần kinh gây tê liệt hô hấp dẫn đến tử vong Một số loài khác có chứa chất độc bạch tuộc đốm xanh, cá sao, ếch Costa Rica, rong biển o KOOC—CH—(CH2)C NH buibbcxin (24 i ® Nguồn gốc sinh ra: Có gan trứng cóc, tìm thấy nọc sau mắt da cóc © Anh hưởng tới sức khỏe: Một số triệu trứng ăn phải chất độc trên: Sau khoảng có triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp tử vong ciguatoxin CTX3C ® Nguồn gốc sinh ra: Được tìm thấy loại hải sản, đặc biệt sản phẩm nhuyễn Chúng tạo loài hải sản có chứa vi khuẩn gây độc tố ăn phải tảo dinoílagellates, độc tố tích lũy lại ® Anh hưởng tới sức khỏe: đến sau ăn xuất triệu chứng ngộ độc như: đau đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, gây độc lên hệ thần kinh, tê liệt chân tay, không cấp cứu kịp thời dẫn tới tử vong 1.5 Sắn, măng tưoi: Mặc dù không sử dụng rộng rãi, sắn ăn có độc mà thích Khi ăn sắn, thường có cảm giác đắng, sắn có hương vị đặc trưng, thực tế, sắn độc sắn gây chết người, sắn độc có hàm lượng acid cyanhydric cao Những người ngộ độc sắn thường bị tê liệt, lảo đảo chí sau chết Hàm lượng cyanua có măng đáng lo ngại, giảm dần ngâm măng nước Tuy nhiên, măng chua, trình ngâm, chất xyanua kết hợp với số enzym kết hợp với số chất ruột người gây ngộ độc cấp tính 1.6 Độc tố từ nấm ăn: Có khoảng 5.000 loại nấm biết đến Mỹ có khoảng 100 số gọi độc hại Trong trường họp nào, nấm gây khó chịu cho hệ thống tiêu hóa Thực tế, nấm có nhiều loại, khó để phân biệt nấm có độc Thông thường, loài nấm độc loại nấm mọc tự nhiên có hình thù, mầu sắc bắt mắt Một tự, Triệu chứng cà ngộ độc: chua xanh Đau bụng, nôn mửa, chứa tiêu nhiều chảy, solanin khó thở 1.8 Ớt: Ớt loại gia vị nóng có chứa chất hóa học gọi capsaicin Trong ớt, capsaicin tạo cho người ăn có cảm giác cay nóng Ăn ớt không bị thưong, ăn nhiều ớt bạn bị chết vi lượng capsaicin nhiều Alpha-amanitin 1.9 Mầm khoai tây, cà chua xanh: 1.7 Hạt điều: Khi dự trữ khoai tây không cách nhiều ánh sáng, nóng, khoai bị xanh vỏ mầm, solanin (chất độc)vẫn khoai Tương Mặc dù mọc không thậtlúc sựđólàhàm mộtlượng loại hạt hạtgây điều xemtăng lên hạt cao chúng phát triển bên vỏ Bởi lẽ, hạt điều nguyên chất có chứa urushiol, hóa chất gây độc Hóa chất Urushiol I Urushioỉ II: Urushiol III Urushiol IV: UrushiolV R = (CH2V-CH R = - CH-CH-( a~L >.3-CH R = -CH=CH-CH^-CH=CH-(0-y2-CH3 R = -CH=CH-CH2-CH=CH-OH=CH-CH3 R = -CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH2 10 11 21 Đường 1.10 Mộc nhĩ tươi: Mộc nhĩ tươi có chứa chất cảm quang mẫn cảm với ánh sáng Sau ăn, qua chiếu Triệu chứng: Tất phần da lộ bị ngứa, sưng mọng lên, hô hấp khó khăn II, Các chất sinh trình chế biến bảo quản 1.1 Các chất sinh trình chế biến 1.1.1 PAHs Các hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon -PAHs), hay gọi hydrocacbon thơm đa vòng ngưng tụ hợp chất hóa học bao gồm vòng thơm không chứa dị tố mang theo nhóm [1] PAHs có dầu mỏ, than đá, nhựa , sản phẩm phụ trình đốt cháy nhiên liệu bao gồm nhiên liệu hóa thạch sinh khối Như chất ô nhiễm, chúng quan tâm số hợp chất xác định gây ung thư, gây đột biến, quái thai PAHs tim thấy thực phẩm Các nghiên cứu thức ăn nhiềm PAHs đến từ ngũ cốc, loại dầu chất béo Một lượng nhỏ đến từ rau thịt nấu chín Các PAHs chất lipophil, chúng dễ dàng hòa tan dầu Do đặc tính này, PAHs môi trường tìm thấy chủ yếu đất, lớp trầm tích chất nhờn, xuất 12 Chemical compound Anthracene Chemical compound GCO Benzo[a]pyrene Trong dầu thô than đá có chứa lượng đáng kể PAHs, chúng sinh từ trình biến đổi phân tử hợpCoronene chất tự nhiên, steroid, đến hydrocarbon thơm Họ tìm thấy trình chế biến nhiên liệu hóa thạch, hắc ín dầu ăn (Y Lì Oữ PAHs chất hữu ô nhiễm phổ biến Ngoài diện chúng ộhhóa thạch, chúng đượcCGC nhiên liệu hình thành trình cháy không hoàn toàn cacbon nhiên liệu như: gỗ, than đá, dầu diesel, chất béo, thuốc lá, hương O Các trìnhkJU đốt cháy khác tạo nên PAHs tạo nên lượng PAHs khác đồng phân khác cháy than đá tạo hỗn hợp PAHs khác với conhau Vì vậy, trình đốtCQC đốt cháy nhiên liệu động cháy ràng Lượng phát thải hydrocarbon từ nhiên liệu hóa thạch-động đốt quy định GO nước phát triển Chrysene hóa học Corannulene Naphthacene Naphthalene Pentacene Phenanthrene Pyrene tế Triphenylene Đặc tính Ovalene hóa học PAHs Các PAHs đơn giản (theo cách gọi tên IUPAC), naphtalen (C10H8 ) bao gồm hai vòng sáu cạnh chia sẻ cạnh, phenanthrene anthracen, hai chứa ba vòng thơm Các phân tử11_ w nhỏ • _t • hơn, chẳng hạn benzen, PAHs PAHs chứa bốn, năm, sáu bảy vòng thơm, chúng thường có năm hay sáu vòng phổ biến PAHs gồm sáu vòng thơm gọi alternant PAHs Một số altemant PAHs gọi "benzenoid" PAHs Tên dẫn đến từ benzen, hydrocarbon thơm với vòng /\ ĩ PAHs chứa đến sáu vòng thơm hợp thường gọi "nhỏ” PAHs PAHs có chứa sáu vòng thơm gọi "lớn" PAHs Do tính sẵn có mẫu PAHs nhỏ khác nhau, phần lớn nghiên cún PAHs tập trung sáu vòng Các hoạt tính sinh học xuất PAHs lớn không xuất liên tiếp PAHs nhỏ Chúng tìm thấy từ sản phẩm đốt cháy, mức độ thấp PAHs nhỏ giới hạn động học thông qua trình cộng vòng Ngoài ra, với đồng phân nhiều cho PAHs lớn hơn, nên xuất cấu trúc cụ thể nhỏ nhiều Một số họp chất thom đa vòng đặc trưng 13 tiêu dùng có thói quen sử dụng nhiều thực phẩm chiên, nướng hay thực phẩm chế biến sẵn đồ hun khói PAHs hấp thụ vào thể thông qua chuỗi thức ăn Các chất có khối lượng phân tử lớn gây độc PAHs có khối lượng phân tử nhỏ Tuy nhiên, PAHs phân tử lượng lớn lại khó phân huỷ sinh học hơn, chúng thường bị tích tụ lâu thể Ngoài ra, người bị nhiễm PAHs thông qua thức ăn, nước uống, khí thở trực tiếp tiếp xúc với vật liệu có chứa PAHs PAHs xâm nhập vào thể người qua đường khác nhau, chúng có xu hướng tích tụ nhiều thận, gan mô mỡ; Một lượng nhỏ tích tụ lách, tuyến thượng thận buồng trứng Tuỳ theo cấu tạo PAHs đối tượng tác động mà PAHs có mức độ tác động khác Trong nhiều trường họp, có mặt liều lượng định PAHs thường gây tác động không tốt đến sinh sản, sinh trưởng, phát triển khả miễn dịch Sau thời gian dài tích tụ thế, PAHs gây ảnh hưởng trực gián tiếp đến sức khỏe người thông qua số đường khác Nhận biết ảnh hưởng ban đầu Các PAHs thường gây hại tiếp xúc với liều lượng nhỏ thời gian dài Rất nhiều PAHs chất gây ung thư gây đột PAHs ảnh hưởng biến gen Độc tính PAHs phụ thuộc vào cấu trúc, với đồng mạnh đến lưỡi, gây giácthụcay, PAHs có quangđộc phổtính hấpthay phụ đổi uv từ trạng đặc trưng thường dải hấp lànóng, phân khác thái ítChúng độc đến cực có kỳ nhiều độc cảm cảm giác ngứa Vì chovậy, mỗiPAHs cấu trúc vòng vậy, mộtđộtập hợp đồng phân, đồng phân có hại gâyVìung thưđối vớivới mức nhiều Những tiếp hữu xúc ích với đầu lưỡi, quang phổ uv hấptửthu với khác.gây Điều việc PAHs phân có khác - 3nhau vòngsobenzen thìPAHs khả ungnày thưđặc biệt dẫn đến gây xác biến địnhgen cácthường PAHs.rấtHầu cảm ánh đột yếu.hết PAHs huỳnh quang, phát xạ bước song đặc trưng sáng chúng kích thích (khi phân tử hấp thụ ánh sáng) Việcgiác mở cục rộng PAHs electronở dạng rắn, Chỉtửnhững có có vòng thơmphố trởnày, lên số bắtPAHs đầu xuất khảtính điện pi làmPAHs cho PAHs quang có đặc bánlỏng dẫn hay hành tiếp xúc trực tiếp với gâykhác ung thư đột biến gen mạnh Tuy nhiên hoạt tính ung thư tính chất thường tập trung vào PAHs có 4, 5, vòng thơm Các PAHs có mắt gây cảm giác cấu trúc phân góc đến cạnhsức cókhỏe hoạtcon tínhngười ung thư nguy hiểm cấu trúc ngứa, rát sưng tay; Anh hưởng củatử PAHs tiếp xúc thẳng, cấu trúc khối Trong chế biến thực sử dụng kéo phẩm dài liêncótục có nhiệt chiên, nướng hay Một hợp chất PAH, benzo [a] pyrene, đáng ý chất thể gây tổn thương trình bảo quản thịt, cá xông khói gây ung thư hóa học phát (và nhiều đến mô mắt thường làm cho thực phẩm bị nhiễm chất gây ung thư tìm thấy khói thuốc lá) Cục bảo vệ môi PAHs Các nghiên cứu rằng, trường Mỹ ( EPA) phân loại bảy hợp chất PAII chất gây ung thư cho người: nhiệt phân gluxit lipit nhiệt độ Benz [a] anthracen, benzo [a] pyrene, benzo [b] íluoranthene, benzo [k] íluoranthene, chrysene, 500 - 700 độc tạo 19 loại PAHs, dibenz [a, h] anthracen, indeno [1,2,3-cd] pyrene có benzo pyren, lipit chất tiền thân tốt cho trình tạo PAHs Điều nguy hại người 14 15 Các PAHs gây ung thư benz [a] anthracen chrysene, benzo [b] íluoranthene, benzo [j] íluoranthene, benzo [k] íluoranthene, benzo [a] pyrene], benzo [ghi] perylene, coronene , dibenz [a, h] anthracen (C 20H14), indeno [1,2,3-cd] pyrene (C22 HI2) ovalene Trong môi trường làm việc, sưởi ấm đun nấu, cảnh giác với PAHs hình thành phát không khí; Điều gây ảnh hưởng tới sức khoẻ PAHs có mùi thơm từ dễ chịu đến khó chịu chúng họp chất kích thích khứu giác, gây rát tay màng nhầy PAHs tiếp xúc với mô phổi gây nên viêm hủy hoại mô phổi Chỉ cần lượng nhỏ PAHs hít vào phối làm vết thương phối lan rộng làm tổn thương mạnh đến phổi Khi PAHs lỏng tiếp xúc trự’c tiếp với da gây nên tượng khô da rát; Khi tiếp xúc lâu PAHs lỏng chuyển vào phần mỡ da, điều gây nên khô, bong vẩy, khô nứt da 1.2 Một số chất phụ gia tác hại PGTP chất có giá trị dinh dưỡng bổ sung vào thành phần TP trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển TP nhằm giữ nguyên cải thiện đặc tính TP Chất hỗ trợ chế biến TP chất sử dụng trình chế biến nguyên liệu TP thành phần TP nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến TP Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng 1.2.1 Bột Là chất tạo vị thường dùng để nêm nếm thức ăn Tuy nhiên sử dụng nhiếu ảnh hưởng đến trí nhớ người lớn phát triển năo trẻ nhỏ cần lưu ý, số người nhạy cảm đặc biệt với bột ngột ăn có triệu chứng: nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồn nôn Lưu ý - Không sử dụng bột cho trỏ cm 12 tháng tuôi - Người lớn không dùng 2g (tương đương với nửa muỗng cà phê) ngày 16 1.2 Phẩm màu Thường bố sung vào bánh, kẹo, mứt, hạt dưa, xôi, chè, lạo xưởng, mì sợi, bơ, thức uống, kem, loại nước giải khát để làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Có loại phẩm màu phẩm màu tổng hợp (dùng công nghiệp thực phẩm công nghiệp khác) phẩm màu tự nhiên Phẩm màu dùng công nghiệp không phép dùng cho thực phẩm, nhiên giá rẻ nên nhiều người dùng, điều vô nguy hiểm gây tác hại đến sức khỏe như: - Mức độ nhẹ: buồn nôn, nôn mửa, rối loạn tiêu hóa, gây dị ứng, mụn, chàm, ngứa, phù - Mức độ nặng (sử dụng lâu dài thường xuyên): tổn thương gan, thận, thần kinh, gây ung thư ảnh hưởng đến bào thai 1.2.3 Đường hóa học Là chất giá trị dinh dưỡng, không tạo lượng cho thể sử dụng với lượng có độ cao Có nhiều loại đường hóa học bán thị trường Loại rẻ tiền: Saccarin (ngọt gấp 300 lần đường thường) Neu dùng thường xuyên bị chứng khó tiêu Loại đắt tiền hơn: Aspartam (ngọt gấp 180 lần), Acesulíame K (ngọt gấp 150 lần), Sucralose (ngọt gấp 600 lần) Những loại đường hóa học tốt, an toàn cho sức khỏe thường bán nhà thuốc Aspartam (sử dụng cho người bệnh tiếu đường, béo phì ) Mới có loại Sucralose an toàn sử dụng => Hạn chế sử dụng đường hóa học trình chế biến thực phẩm Neu cần phải sử dụng đường hóa học nên theo dẫn bác sĩ nên mua nhà thuốc 1.2.4 Hàn the Borac hay dân gian gọi hàn the tên gọi đế khoáng chất hay hợp chất hóa học có quan hệ gần nhau: ■ Borac khan hay têtraborat natri khan (Na2B407) ■ Borac pentahiđrat (Na2B407.5H2Ơ) ■ borac đềcahiđrat (Na2B407.10H2O) 17 Borac gọi borat natri ngậm 10 phân tử nước hay têtraborat natri ngậm 10 phân tử nước, hợp chất hóa học quan trọng bo Nó chất rắn kết tinh màu trắng, mềm, nhiều cạnh dễ dàng hòa tan nước Khi để không khí khô, bị nước dần trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng phấn (Na 2B407.5 H20) Borac thương phẩm bán thông thường bị nước phần Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay nhà sản xuất Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm chế biến dai kéo dài thời gian bảo quản sử dụng Tuy nhiên hàn the gây ngộ độc Liều từ gam trở lên gây ngộ độc cấp tính, dẫn đến tử vong Dùng với liều lượng thấp gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn suy nhược thể Khi vào thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ gan, đến lượng tích tụ đủ lớn gây tác hại mạn tính Mặc dù hàn the chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách hóa chất cấm sử dụng vai trò phụ gia thực phẩm, sử dụng loại thực phẩm giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với hàm lượng quan kiếm soát Vì thế, việc sử dụng giò, chả cần cẩn thận Danh mục loại PGTP phép sử dụng thực phâm (theo định 3742/2001/QĐ-BYT) - Chất điều chỉnh axit: axit xitric, axit acetic - Chất điều vị: Mononatri gĩutamat - Chất ổn định: Dinatri orthophosphat - Chất bảo quản: Natri benzoat - Chất chống đông vón: Silicon dioxit, bột talc - Chất chống oxy hóa: Tert - Butylhydroquinon - Chất chống tạo bọt: Poly dimetyl siĩoxan - Chất độn: Xenluloza vi tinh thể - Chất tổng hợp: Aspartam - Chế phẩm tinh bột: Tinh bột xử lý axit 18 - Enzym: Amylaza - Chất khí đẩy: Khí nitơ - Các chất làm bóng: Sáp ong, sáp dầu - Chất làm dày: Thạch trắng (Aga), Pectin - Chất làm ấm: Glycerol - Chất nhũ hóa: Mono diglycerit axit béo - Chất tạo bọt: Chất chiết xuất từ Quillaia - Chất tạo phức kim loại: Pentanatri triphosphat - Phẩm màu: Tartrazin - Chất tạo xốp: Natri carbonat - Chất xử lý bột: Azodicacbonamit - Chất tạo hương: + Tự nhiên: Hương bạc hà + Tổng hợp: Etyl ramilin, vanillin 2.Các chất bảo quản thực phẩm Chất bảo quản thực phẩm hóa chất tự nhiên hay tổng hợp thêm vào thực phẩm đế ngăn ngừa thối rữa, hư hỏng gây phát triển vi sinh vật Chúng chia làm hai loại: Chất kháng khuẩn chất chống oxy hóa Chất bảo quản kháng khuẩn hoạt động dựa nguyên tắc ngăn chặn phát triến vi khuẩn, nấm mốc, côn trùng Chất bảo quản chông oxy hóa ngăn chặn trình oxy hóa thành phẩn thực phẩm Tại hội thảo hóa chất ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo 19 sư Chu Phạm Ngọc Sơn cho biết hóa chất bảo quản trái phun lên lớp vỏ bề giúp trái tươi lâu thời gian dài Tuy nhiên hóa chất lại thấm vào bên làm trái cứng giảm vị nguy hại chất bảo quản dễ gây ung thư số bệnh khác Gần đây, hóa chất phát dùng để phun hay tẩm nhanh trái sau thu hoạch chất carbendazim Hất có tác dụng trị nấm, xếp vào loại hóa chất gây rối loạn nội tiết tố Khi thử chuột thấy carbendazim có khả tích lũy dần thể, tới lúc gây đột biến, kích thích tế bào khối u phát triển, ảnh hưởng đến bào thai, gây dị dạng cho hệ sau carbendazim Một nghiên cứu Anh cho thấy, số phẩm màu chất bảo quản thực phẩm làm trẻ emtrowr nên hăng lười suy nghĩ Những chất có tác động từ từ nên khó xác định mức độ gây hại chúng Trong tuần, nhà nghiên cứu cho gần 300 cháu bé tuối uống nước ép trái có pha 20 mg màu thực phẩm 45 mg chất bảo quản E211 (Benzoat Natri) Hậu cháu khó tập trung ý nghĩ hơn, dễ cáu khó ngủ Khi không dùng chất nữa, biểu tiêu cực trẻ giảm hẳn, khoảng /3 so với trước Natri benzoat chất bảo quản thực phẩm Nó chất kim hãm phát triển vi khuẩn nấm môi trường axit Nó dùng thịnh hành thực phẩm có tính axit rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt nước trái (axit xitric), dưa chua (giấm ăn) gia vị Nó tìm thấy nước súc miệng chứa cồn xi tráng bạc Nó có xirô trị ho Robitussin Chất công bố nhãn hàng 'natri benzoat' hay E211 Thí nghiệm chó, sử dụng chất Natri benzoat lg4íg không ảnh hưởng, cho chó dung liều này, bắt đầu có biểu co giật, vài trường hợp chết Thí nghiệm chuột cho kết tương tự Nhiều trường hợp chuột bị rối loạn tổng họp protein Còn người, sử dụng chất Natri benzoat nhiều ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em gặp phải dễ dàng bị ngộ độc Nếu người tiêu dung sử dụng lâu dài gây rối loạn tổng hợp protein, thiếu chất thơm máu, nguyên nhân dẫn đến bệnh ung thư 20 0^,ONa Natri benzoat Không chí có trái cây, đồ uống, thức ăn chế biến từ trước,mà đồ khô vấn đề nhức nhối Các loại thủy sản trước chế biến xử lý hóa chất Đe khử trùng tẩy trắng người ta thường sử dụng clorin.Để cá khô có lớp da bên tươi vùa thu xong, người ta phun rửa sorbitol với lượng khoảng 3,5 g/kg cá khô sorbitol Sorbitol chất thay đường tạo độ ngọt, độ bóng cho thực phẩm Neu ăn lượng lớn sorbitol dẫn đến đau bụng khí, nặng dẫn đến tiêu chảy Clorin chất oxy hóa mạnh mẽ sử dụng tẩy trắng, khử trùng Nhưng lại độc hại hệ thống hô hấp, dễ gây cháy vật liệu dễ cháy 21 c KÉT LUÂN VẢ ĐÈ XUẮT Rất nhiều hợp chất hóa học có cấu trúc phức tạp ẩn chứa bên thực phẩm gây nguy hại cho sức khỏe nguời, bên cạnh chất phụ gia bảo quản tác nhân mang nhiều nguy hiểm Hiểu biết cấu trúc tác hại chất cho có biện pháp phòng tránh giải độc đặc hiệu Thêm vào thấy vai trò bên: nhà nước, nhà sản xuất người tiêu dùng vấn đề an toàn thực phẩm Người tiêu dùng cần thận trọng lựa chọn thực phẩm cho thân gia đình mình, muốn mồi người cần tự bồi dường kiến thức tiêu an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, nhà n0[3c C0n quy ho[3ch I13i VÌ0C S0n xu0t t0p trung hmn, đ0a vào áp d0ng phnang pháp khoa h!3c hiGDn đl3i quGDn lý giám sát đ0m bí3o nghiêm ng!3t tiêu chumn an toàn th!3c phí3m Đó vií3c kilĩln toàn C0 chm đtHm bí3o th(3c hiIEn quylĩln ngmmi nói chung an ninh ngHHi nói riêng SÍ3 phát triGDn b[3n v[3ng C0a ngHHi Tuy nhiên, đií3u không thm ch[3 đòi hmi m(3t chi(3u tm Nhà n[3[3c (mlEc dù khâu đòn bí3y quan trlEng nhmt) mà đòi h0i [3 S0 tm giác tm phía nhà S0n xumt ch0p hành nghiêm nh0ng Iu0t 113 quy đ! 3nh V0 tiêu chu(3n an toàn th[3c ph0m M0t đi(3u vô quan tr0ng không kém, 22 [...]... trong các thực phẩm có thế gây nguy hại cho sức khỏe con nguời, bên cạnh đó các chất phụ gia và bảo quản cũng là những tác nhân mang nhiều nguy hiểm Hiểu biết về cấu trúc cũng như tác hại của những chất trên sẽ cho chúng ta có được những biện pháp phòng tránh và giải độc đặc hiệu Thêm vào đó có thể thấy vai trò của các bên: nhà nước, nhà sản xuất và người tiêu dùng trong vấn đề an toàn thực phẩm Người... thận trọng khi lựa chọn thực phẩm cho bản thân và gia đình mình, muốn thế mồi người cần tự bồi dường những kiến thức về chỉ tiêu an toàn của thực phẩm Bên cạnh đó, nhà n0[3c C0n quy ho[3ch I13i VÌ0C S0n xu0t t0p trung hmn, đ0a vào áp d0ng các phnang pháp khoa h!3c hiGDn đl3i trong quGDn lý giám sát đ0m bí3o nghiêm ng!3t tiêu chumn an toàn th!3c phí3m Đó chính là vií3c kilĩln toàn C0 chm đtHm bí3o th(3c... hạt dưa, xôi, chè, lạo xưởng, mì sợi, bơ, thức uống, kem, các loại nước giải khát để làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Có 2 loại phẩm màu là phẩm màu tổng hợp (dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp khác) và phẩm màu tự nhiên Phẩm màu dùng trong công nghiệp không được phép dùng cho thực phẩm, tuy nhiên vì giá rẻ nên nhiều người vẫn dùng, điều này vô cùng nguy hiểm vì có thể gây tác hại đến... lần) Những loại đường hóa học tốt, an toàn cho sức khỏe thường được bán tại các nhà thuốc như Aspartam (sử dụng cho người bệnh tiếu đường, béo phì ) Mới nhất có loại Sucralose khá an toàn khi sử dụng => Hạn chế sử dụng đường hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm Neu cần phải sử dụng đường hóa học thì nên theo sự chỉ dẫn của bác sĩ và nên mua tại các nhà thuốc 1.2.4 Hàn the Borac hay trong dân gian... xuất từ Quillaia - Chất tạo phức kim loại: Pentanatri triphosphat - Phẩm màu: Tartrazin - Chất tạo xốp: Natri carbonat - Chất xử lý bột: Azodicacbonamit - Chất tạo hương: + Tự nhiên: Hương bạc hà + Tổng hợp: Etyl ramilin, vanillin 2.Các chất bảo quản thực phẩm Chất bảo quản thực phẩm là hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm đế ngăn ngừa sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của... mốc, côn trùng Chất bảo quản chông oxy hóa ngăn chặn quá trình oxy hóa các thành phẩn trong thực phẩm Tại một cuộc hội thảo về hóa chất ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo 19 sư Chu Phạm Ngọc Sơn cho biết hóa chất bảo quản trái cây được phun lên lớp vỏ bề ngoài giúp trái cây tươi lâu trong thời gian dài Tuy nhiên hóa chất này lại thấm vào bên trong làm trái cây cứng và giảm vị ngọt nhưng... được tìm thấy từ các sản phẩm đốt cháy, nhưng ở mức độ thấp hơn PAHs nhỏ do giới hạn động học thông qua quá trình cộng vòng kế tiếp Ngoài ra, với đồng phân nhiều hơn có thể cho PAHs lớn hơn, nên sự xuất hiện của các cấu trúc cụ thể là nhỏ hơn nhiều Một số họp chất thom đa vòng đặc trưng 13 tiêu dùng hiện nay có thói quen sử dụng nhiều thực phẩm chiên, nướng hay những thực phẩm chế biến sẵn như đồ hun... trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng như phấn (Na 2B407.5 H20) Borac thương phẩm được bán ra thông thường bị mất nước một phần Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay được các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng Tuy nhiên hàn the có thể gây ngộ độc Liều từ 5 gam trở lên... th đặc và biệt dẫn đến gây xác biến địnhgen cácthường PAHs.rấtHầu của cảm ánh đột yếu.hết các PAHs là huỳnh quang, phát xạ bước song đặc trưng mất sáng khi chúng được kích thích (khi các phân tử hấp thụ ánh sáng) Việcgiác mở cục rộng bộ các PAHs electronở dạng rắn, các khi Chỉt những có 4 có vòng thơmphố trởnày, lên một mới số bắtPAHs đầu xuất khảtính điện pi làmPAHs cho PAHs quang cũng hiện có đặc. .. tay; Anh hưởng củatử PAHs nếu sự tiếp xúc này thẳng, hoặc cấu trúc khối Trong chế biến thực sử thì dụng kéo phẩm dài liêncótục có nhiệt như chiên, nướng hay trong quá Một trong những hợp chất PAH, benzo [a] pyrene, đáng chú ý là chất thể gây tổn thương trình bảo quản thịt, cá bằng xông khói gây ung thư hóa học đầu tiên được phát hiện (và là một trong nhiều đến các mô của mắt thường làm cho thực phẩm ... người tiêu dùng vấn đề an toàn thực phẩm Người tiêu dùng cần thận trọng lựa chọn thực phẩm cho thân gia đình mình, muốn mồi người cần tự bồi dường kiến thức tiêu an toàn thực phẩm Bên cạnh đó,... chứa bên thực phẩm gây nguy hại cho sức khỏe nguời, bên cạnh chất phụ gia bảo quản tác nhân mang nhiều nguy hiểm Hiểu biết cấu trúc tác hại chất cho có biện pháp phòng tránh giải độc đặc hiệu Thêm... bao g0m an ninh IHEng thmc, an ninh síEc khom, an ninh thân ths an ninh môi trHEng vmn đíE lẼEng thmc thmc ph0m không an toàn trữllĩlc hst vi phmm an ninh sGDc khoGD, an ninh thân thí?] an ninh