Bột lòng đỏ trứng không cholesterol

Bột lòng đỏ trứng không cholesterol

BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN LỜI NÓI ĐẦU Bột trứng sản phẩm giàu dinh dưỡng tiện dụng sống ngày Sản phẩm có mặt nhiều nước giới Mỹ, Pháp… ưa chuộng lại chưa thực phát triển Việt Nam Bên cạnh thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe cholesteol lòng đỏ trứng lại gây nên số bệnh tim mạch Vì việc tách cholesterol sản xuất bột lòng đỏ trứng góp phần nâng cao giá trị cho sản phẩm Với việc tìm hiểu, nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất bột lỏng đỏ trứng không cholesterol, nhóm hi vọng mang đến cho bạn thông tin bổ ích sản phẩm Xin chân thành cảm ơn hướng dẫn, đóng góp thầy quan tâm theo dõi tất bạn! LỚP HC08TP –NHÓM 23- BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I NGUYÊN LIỆU CHÍNH: TRỨNG GÀ .5 Vỏ trứng Buồng khí Lòng trắng trứng Lòng đỏ trứng Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu 16 II NGUYÊN LIỆU PHỤ: 18 Dầu ăn 18 CO2 siêu tới hạn 18 β-Cyclodextrin 19 PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG GÀ KHÔNG CHOLESTEROL .21 I QUY TRÌNH 21 II QUY TRÌNH 22 PHẦN 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23 I QUY TRÌNH 23 Làm 23 Tách vỏ trứng phân riêng lòng đỏ 25 Quá trình lọc 28 Làm lạnh 29 Phối trộn 30 Đồng hóa 31 Thanh trùng 32 Trích ly 36 Ly tâm 38 10 Đồng hóa 39 11 Sấy 40 12 Rây 42 LỚP HC08TP –NHÓM 23- BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 13 Đóng gói sản phẩm 42 II QUY TRÌNH 43 Phối trộn 43 Làm lạnh 44 Ly tâm 44 Gia nhiệt 44 Hấp phụ 45 Ly tâm 46 Lọc .46 Phối trộn granule .46 Sấy .46 III SO SÁNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 48 PHẦN 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50 I CHỈ TIÊU HÓA LÝ 50 II CHỈ TIÊU VI SINH 50 III CHỈ TIÊU CẢM QUAN 50 IV BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG .51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 DANH MỤC BẢNG BẢNG 1: Tỉ lệ lớp lòng đỏ trứng BẢNG 2: Thành phần dinh dưỡng lòng trắng trứng BẢNG 3: Thành phần hóa học lòng đỏ trứng 13 BẢNG 4: Hàm lượng vitamin có lòng đỏ 15 BẢNG 5: Hàm lượng khoáng chất lòng đỏ 16 BẢNG 6: Nhiệt độ thời gian trùng trứng tối thiểu quy định quốc gia khác .36 LỚP HC08TP –NHÓM 23- BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN DANH MỤC HÌNH HÌNH 1: Cấu tạo trứng HÌNH 2: Chi tiết cấu trúc lớp vỏ trứng HÌNH 3: Các thành phần lòng đỏ trứng phân tán HÌNH 4: Cấu trúc hiển vi lòng đỏ HÌNH 5: Cấu trúc LDL lòng đỏ trứng 11 HÌNH 6: Ảnh chụp từ kính hiển vi điện tử LDLs không nhuộm màu với 2% sodium phosphotungstate 12 HÌNH 7: Đồ thị biểu diễn trạng thái chất vùng siêu tới hạn .18 HÌNH 8: Liên kết α-1,4 glycoside phân tử β-Cyclodextrin .19 HÌNH 9: Cấu trúc phân tử β-Cyclodextrin 20 HÌNH 10: Cấu tạo máy rửa trứng .24 HÌNH 11: Máy đập vỏ trứng 26 HÌNH 12: Bộ phận dao đập trứng .26 HÌNH 13: Chén lòng đỏ chén lòng trắng 27 HÌNH 14: Thiết bị đầu dò lòng đỏ tự động 27 HÌNH 15: Máy lọc .29 HÌNH 16: Thiết bị phối trộn 30 HÌNH 17: Cánh khuấy 31 HÌNH 18: Thiết bị đồng hóa áp lực cao cấp 32 HÌNH 19: Các phận thiết bị đồng hóa áp lực cao 32 HÌNH 20: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng nhiều ống .34 HÌNH 21: Hệ thống trùng liên tục dung dịch lòng đỏ trứng .35 HÌNH 22: Sơ đồ hệ thống trích ly SCO2 37 HÌNH 23: Thiết bị ly tâm đĩa .37 HINH 24: Thiết bị sấy lòng đỏ trứng 39 HÌNH 25: Máy sàng rung 40 HÌNH 26: Thiết bị đóng gói 43 HÌNH 27: Hình dạng mỏng 45 HÌNH 28: Sơ đồ dòng chảy thiết bị 45 LỚP HC08TP –NHÓM 23- BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I NGUYÊN LIỆU CHÍNH: TRỨNG GÀ Trứng thực phẩm tuyệt vời với hàm lượng dinh dưỡng cao Trong trứng có đủ chất đạm (protein), chất béo (lipit), gluxit, vitamin, chất khoáng, enzyme hormone Hơn nữa, tỷ lệ chất dinh dưỡng trứng tương quan với thích hợp cân đối, đảm bảo cho phát triển thể Mỗi trứng có khoảng 7g protein, 44,3% lòng đỏ, 50% lòng trắng, lại vỏ Protein trứng có thành phần acid amin tốt toàn diện nhất, đồng thời nguồn quý acid amin Methionin, Triptophan, Cystin acid amin thường thiếu bữa ăn hàng ngày Bề trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, to nhỏ Màu sắc vỏ trứng sắc tố lắng đọng trình hình thành trứng vòi trứng thay đổi tùy theo loài giống, phổ biến màu trắng màu nâu sang màu hồng lốm đốm màu xanh-màu xanh Lớp vỏ trứng cứng xốp; Màng vỏ ngoài; Màng vỏ trong; Dây đỡ lòng đỏ; Lớp lòng trắng loãng; Lòng trắng đặc; Màng lòng đỏ(vitelline layer); Noãn hoàng; Đĩa phôi; 10 Lớp lòng đỏ sậm; 11 Lớp lòng đỏ nhạt; Hình 1: Cấu tạo trứng 12 Lớp chelaziferous; 13 Dây đỡ lòng đỏ; 14 Buồng khí; 15 Lớp màng vỏ trứng LỚP HC08TP –NHÓM 23- BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Cấu tạo trứng, chia làm phận: lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ vỏ trứng Đối với trứng gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng 55,8%, vỏ cứng 11,9% màng vỏ 0,4% Vỏ trứng Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ thành phần bên trứng tránh khỏi tổn thương học đồng thời đóng vai trò quan trọng việc điều khiển trao đổi khí ẩm cho hoạt động sống trứng Ngoài ra, vỏ trứng ngăn cản xâm nhập vi khuẩn nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên chủ yếu canxi Độ dày vỏ trung bình 0,31- 0,35 mm Phía đầu nhọn vỏ dày phía đầu tù với mật độ lỗ thông nhiều hơn, trung bình 100-150 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 4-40 µm Vỏ có cấu trúc mạng lưới protein có bám tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) Ca3(PO4)2 (1%) Hình 2: Chi tiết cấu trúc lớp vỏ trứng Buồng khí Nhiệt độ trứng đẻ với thân nhiệt gia cầm (khoảng 40,5 0C) Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thành phần bên trứng co lại hai lớp màng tách đầu to trứng tạo thành buồng khí cung cấp oxy cho phôi tuần đầu Trong trình bảo quản, trứng nước bốc nước làm buồng khí to ra, nhiệt độ cao Lòng trắng trứng Lòng trắng trứng gồm lớp có độ quánh khác LỚP HC08TP –NHÓM 23- BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng 1: Tỉ lệ lớp lòng trắng trứng Lớp theo thứ tự từ vào Tỷ lệ lớp so với toàn lòng trắng (%) Lớp loãng, mỏng 23,2 Lớp đặc, dày, đục 57,3 Lớp loãng, mỏng, 16,8 Hai đầu lớp lòng trắng hai dây đỡ lòng lòng đỏ, xoắn theo hai chiều ngược để giữ lòng đỏ vị trí trung tâm, chịu chấn động học từ bên ngoài, giữ đĩa phôi vị trí hướng lên Thành phần chủ yếu albumin trứng - dịch thể gồm protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin protein hình sợi ovomuxin Trong albumin trứng có 0,5% glucoza tự do, tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phi enzym, loại trừ phản ứng enzym glucooxydase Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng lòng trắng trứng Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 86 ÷ 88 Protein 10,5 ÷ 12,3 Lipid 0,3 Glucid 0,5 ÷ 0,9 Khoáng (S, K, CL,Na,Ca, Fe…) 0,3 ÷ 0,5 Lòng đỏ trứng 4.1 Cấu tạo Lòng đỏ tế bào trứng đặc biệt, bao gồm nguyên sinh chất chứa nhiều chất dinh dưỡng chia thành nhiều lớp đậm nhạt khác Ở có lõi lòng đỏ màu nhạt Phần lòng đỏ đĩa phôi Lòng đỏ bọc màng lòng đỏ (màng viteline) Màng ngăn cản trình thấm thấu lòng trắng lòng đỏ, gồm lớp: lớp bên lớp bên cấu tạo từ mucin, lớp cấu tạo từ keratin Lớp bên có cấu tạo gần giống mạng lưới với hạt nhỏ có chất glycoprotein 4.2 Cấu trúc hiển vi lòng đỏ trứng LỚP HC08TP –NHÓM 23- BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Các thành phần lòng đỏ tồn duới dạng hạt cầu béo, bao gồm nhiều hạt vi cầu (tạm gọi phân biệt hạt vi cầu vàng hạt vi cầu trắng) Các hạt vi cầu vàng chứa sắc tố vàng (carotene) hạt vi cầu trắng Các hạt vi cầu vàng (25-150µm) có kích thước lớn hạt vi cầu trắng (4-75µm) Có thể chứa từ 1-50 hạt vi cầu Lòng đỏ trứng có cấu trúc phức tạp, bao gồm cấu tử hệ keo plasma có chứa protein hòa tan Các cấu tử gồm có sphere, profile granule Hình 3: Các thành phần lòng đỏ trứng phân tách  Sphere chiếm phần nhỏ khoảng 1% khối lượng chất khô, có đường kính khoảng 4- 150µm  Profile cấu tử tròn, dẹt, có đường kính 12-48 nm low-density lipoproteins (LDL)  Granule bao gồm phức hình tròn có đường kính 0.3µm-2µm Lòng đỏ trứng phân tách thành hai phân đoạn sau pha loãng (tỷ lệ pha loãng 1:1) dung dịch NaCl 0.03 M, ly tâm với gia tốc 10,000g 30 phút Phần màu cam đậm lên bề mặt gọi plasma, phần lắng hạt có màu nhạt gọi granule Sự pha loãng làm giảm độ nhớt tốc độ phân tách cấu tử diễn nhanh Các granule chiếm 19-23% chất khô, 50% protein, 7% lipid lòng đỏ trứng Trong thành phần hóa học granule, chất khô chiếm 44%, có 64% proteins, 31% lipids 5% tro Thành phần lipid granule gồm 60% triglycerides, 35% phospholipids, 5% cholesterol Các granule cấu tạo chủ yếu từ high-density lipoproteins (HDL) phosvitin, liên kết với liên kết cầu phosphor-calcium Thành phần cấu tạo granule bao gồm HDL chiếm 70%, phosvitin 16%, LDL 12% LỚP HC08TP –NHÓM 23- BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 4: Cấu trúc hiển vi lòng đỏ trứng  High density lipoprotein – HDL HDL lipoprotein thứ hai lòng đỏ trứng, chiếm 1/6 khối lượng chất khô 36% protein toàn lòng đỏ HDL liên kết với phosvitin liên kết cầu phospho-calcium, tạo nên granule HDL chứa 75-80% protein, 20-25% lipid Tỷ trọng 1,12g/ml, gần tỷ trọng protein Thành phần lipid HLD gồm 65% phosphlipid, 30% triglyceride 5% cholesterol HDL có trọng lượng phân tử 400kDa, đường kính 7-20nm HDL cấu tạo từ hai tiểu phần, khối lượng tiểu phần khoảng 200kDa Mỗi tiểu phần protein hình cầu, có lỗ hổng hình phiễu, phiễu tạo thành từ hai cấu trúc gấp nếp β, chứa chủ yếu acid amin kỵ nước Thể tích lỗ hổng 68nm 3, đủ rộng để chứa 35 phân tử phospholipids, phân tử tạo thành lớp đơn, chủ yếu tương tác kỵ nước với acid amin kỵ nước Triglyceride đính vào lỗ hổng này, vùng kỵ nước phospholipids tạo Do đó, nói phospholipids bị kẹt lại, bảo vệ chặt chẽ cấu trúc HDL, enzyme phospholipase C giải phóng khoảng 6% phospholipids từ HDL Giữa tiểu phần hình cầu, có bốn lớp protein tạo nên khoảng nghỉ hai tiểu phần (bao gồm lớp cấu trúc gấp nếp β cấu trúc xoắn α), cấu trúc trì nhờ liên kết cầu disulfua, phần khác HDL tìm thấy liên kết ion liên kết kỵ nước Hai tiểu phần HDL tách nhờ sắc ký trao đổi ion, tỷ lệ α-HDL β-HDL 1:1,5 Trong α-HDL chứa nhiều acid sialic β-HDL gấp lần, β-HDLlại chứa nhiều phosphor α-HDL gấp lần Ngoài khác biệt nhỏ thành phần hóa học hai tiểu phần tương tự Khoảng 30% acid amin hai tểu phần acid amin kỵ nước  Phosvitin LỚP HC08TP –NHÓM 23- BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Phosvitin phosphoglycoprotein, chiếm khoảng 4% chất khô, 11% protein lòng đỏ trứng Thành phần acid amin protein phosvitin có 50% serine, 90% phosphoryl hóa Hàm lượng phosphor cao phosvitin có tác dụng thu hút ion kim loại, đặc biệt sắt Hơn 95% sắt lòng đỏ nằm lòng đỏ liên kết với phosvitin Phosvitin có hoạt tính chống oxy hóa phospholipids nhũ tương lòng đỏ trứng Phosvitin cấu tạo từ hai chuỗi polypeptide: α-phosvitin (160 kDa) β-phosvitin (190 kDa) Cả hai phosvitin tập hợp tiểu phần nhỏ, α-phosvitin chứa 3-4 tiểu đơn vị có khối lượng 35-40 kDa, β-phosvitin chứa 4-5 tiểu đơn vị có khối lượng phân tử khoảng 35-40 kDa Alpha-phosvitin chứa 6% carbohydrate: 2.5% hexose, 1% hexosamine, and 2% sialic acid; β-phosvitin chứa 2% carbohydrate Hai phosvitin chứa khoảng 3% (α) 10% (β) phosphor, chiếm khoảng 80% protein có chứa phosphor lòng đỏ trứng Phân tử phosvitin có hình dạng thon dài, có kích thước 28 x1,4 nm Ở pH trung tính, phosvitin tồn chủ yếu dạng cuộn xoắn Phosvitin dễ dàng hòa tan nước bị kết tủa với magnesium sulphate 0,1 M Điểm đẳng điện phosvitin 4,0 Phosvitin tạo thành từ tiền chất vitellogenin, HDL lòng đỏ trứng tạo thành từ tiền chất Phosvitin bị biến đổi nhiệt độ cấu trúc không trật tự chúng, gia nhiệt lên 110oC 20 phút không làm phosvitin bị đông tụ hay khả hòa tan nước Phosvitin có khả giữ kim loại mạnh, phosvitin có cấu trúc bậc tích điện âm 100g toàn trứng chứa khoảng 2mg sắt 95% sắt liên kết phosvitin 1g phosvitin chứa 6mg sắt Một phân tử phosvitin giữ ion Mn+2 hay Co+2, liên kết bền nhiệt độ lên tới 60cC Ở pH 6.5 phosvitin liên kết với sắt, pH 4.5 thấp hơn, chúng liên kết với Mg+2, Ca+2 Protein giữ ion sắt tốt phân tử citate nitrilotriacetate Phosphovitin lòng đỏ không bão hòa với sắt, trạng thái bão hòa, hai mol phosphor hữu liên kết với hai mol sắt, tỷ lệ tối đa Fe/P đạt 0,5  Plasma chứa 77-81% chất khô lòng đỏ trứng, đựợc tạo thành từ 85% LDL 15% livetin Plasma đóng vai trò pha liên tục hệ nhũ tương lòng đỏ trứng Lipid plasma (73%) chiếm khoảng 90% lipid lòng đỏ, bao gồm 70% triglycerides, 25% phospholipids, and 5% cholesterol, gần toàn carotenoid Còn protein chiếm khoảng 50% protein lòng đỏ  Low density lipoprotein-LDL LỚP HC08TP –NHÓM 23- 10 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Quá trình tiến hành nhiệt độ 400C nên số phản ứng hóa học, hóa sinh xảy Tuy nhiên sau trình trùng hầu hết vi sinh vật gây bệnh bị tieeu diệt nên biến đổi không đáng kể 9.3 Thông số công nghệ Quá trình tiến hành nhiệt độ thường 40 0C, thời gian 5-10 phút, lực ly tâm 8000g Khoảng 95-97% lượng dầu tách Sản phẩm thu có hàm lượng chất khô khoảng 50-55%, có tăng lên so với nguyên liệu ban đầu So với dịch lòng đỏ trứng ban đầu, hàm lượng chất béo có tăng lên phần dầu sót lại sau trình ly tâm 9.4 Thiết bi Thiết bị ly tâm đĩa: thiết bị cấu tạo bao gồm chén xoay thân hình trụ, đỉnh có dạng côn chuyển động tròn lớp vỏ cố định Bên có đĩa hình nón cụt xếp chồng lên nhau, đĩa chuyển động với chén xoay Khoảng cách đĩa từ 20-130µm Trên đĩa có lỗ xếp cho tạo dòng chảy xuyên từ xuống đáy chén xoay Nhập liệu phân phối vào đáy chén xoay, sau đó, theo kênh tạo thành lỗ, vào khoảng trống đĩa Tại khoảng trống này, tác dụng lực ly tâm, pha nặng di chuyển xa tâm đĩa, pha nặng di chuyển lại gần tâm đĩa đẩy lên đỉnh chén xoay để thu hồi Hình 23: Thiết bị ly tâm đĩa 10 Đồng hóa: 10.1 Mục đích công nghệ: hoàn thiện chuẩn bị Hoàn thiện: Dịch lòng đỏ trứng sau đồng hóa với dầu ăn (quá trình 6), hệ nhũ tương dầu nước bị phá vỡ thành hệ nhũ tương nước dầu Tuy nhiên hệ nhũ tương LỚP HC08TP –NHÓM 23- 39 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN hoàn toàn không bền, sau tách dầu khỏi dịch lòng đỏ trứng ta thực trình đồng hóa để chuyển thành hệ nhũ tương dầu nước Quá trình làm phân bố lại hạt béo pha nước, nhờ hạt béo phân bố đồng hơn, hệ nhũ tương đồng Chuẩn bị: sau trình đồng hóa, hạt béo phân bố đồng vi bao phân tử protein, phospholipid,… làm cho trình sấy sau tiến hành thuận lợi hơn, bột không bị vón cục 10.2 Biến đổi nguyên liệu: Tương tự mục 7.2 10.3 Thông số công nghệ: Tương tự mục 7.3 10.4 Thiết bi: tương tự mục 7.4 11 Sấy: 11.1 Mục đích công nghệ: chế biến bảo quản Quá trình sấy diễn nhiệt độ cao, vi sinh vật bị tiêu diệt Sản phẩm cuối có độ ẩm thấp, vi sinh vật khó phát triển môi trường bột trứng Vậy trình sấy có mục đích bảo quản Quá trình làm thay đổi tính chất nguyên liệu, cụ thể làm nguyên liệu chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn (dạng bột) Vậy trình sấy có mục đích chế biến 11.2 Biến đổi nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ, độ nhớt, tỷ trọng nguyên liệu tăng dần Khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm dần Hóa học: xảy phản ứng Maillard làm sẩm màu bột Chất béo bị oxy hóa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm Sinh học, hóa sinh: trình sấy gây ức chế enzyme vi sinh vật dịch lòng đỏ trứng nhiên thời gian sấy la ngắn nên tác dụng ức chế không nhiều Hóa lý: chuyển pha nước nguyên liệu từ thể lỏng sang thể khí Nguyên liệu chuyển từ thể lỏng sang thể rắn Protein bị biến đổi 11.3 Thiết bi thông số công nghệ Lựa chọn thiết bị sấy phun kết hợp với sấy băng tải Dòng nguyên liệu đưa vào có hàm lượng chất khô khoảng 50-55% đưa qua hệ thống sấy phun kết hợp với sấy băng tải để làm giảm hàm ẩm nguyên liệu xuống 4% Chế độ sấy tiến hành sau: LỚP HC08TP –NHÓM 23- 40 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Giai đoạn 1: 70% lượng không khí nóng với nhiệt độ khoảng 250-280oC đưa vào buồng sấy xung quanh vòi phun, 30% lượng không khí nóng với nhiệt độ khoảng 140oC qua lưới phân bố tỏa xuống bên trần buồng sấy với độ ẩm từ 6-15% rơi xuống băng tải (7) Giai đoạn 2: băng tải vận chuyển bột trứng vào hai buồng sấy (8) (9) Tốc độ chuyển động băng tải 1m/phút Khi đó, dòng tác nhân sấy đường thoát khỏi thiết bị cửa đáy xuyên qua lớp bột trứng băng tải tách thêm lượng ẩm Độ ẩm bột khoảng 3-12% Giai đoạn 3: Tại buồng sấy (8) (9) người ta đưa không khí nóng với nhiệt độ 120 oC Nhiệt độ dòng khí thoát 74-76oC Cuối cùng, băng tải đưa sản phẩm vào buồng làm nguội (10) với tác nhân làm nguội không khí qua tách ẩm có nhiệt độ 15-20 oC qua phận (11) để tháo sản phẩm Thiết bị (15) có chức làm phá vỡ chùm hạt khối sản phẩm Chỉ có lượng nhỏ bột sản phẩm bị theo dòng khí nóng thu hồi nhờ hai cyclon(12) Bộ phận thu hồi nhiệt (16) từ khí thoát giúp tiết kiệm lượng cho trình sấy Hình 24: Thiết bị sấy lòng đỏ trứng LỚP HC08TP –NHÓM 23- 41 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 12 Quá trình rây: 12.1 Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm, làm cho sản phẩm có kích thước đồng 12.2 Các biến đổi nguyên liệu: có biến đổi xảy trình rây 12.3 Thiết bi: máy sàng rung Nguyên tắc hoạt động: Máy họat động nhờ động rung, bột có kích thước phù hợp chuyển động qua rây Kích thước lỗ rây: 0,006mm Hình 25: Máy sàng rung 13 Đóng gói sản phẩm: 13.1 Mục đích công nghệ: hoàn thiện bảo quản Bột lòng đỏ trứng sản phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng công nghiệp hóa Việc sử dụng bao bì không phục vụ cho mục đích bảo quản thành phần dinh dưỡng bột lòng đỏ trứng mà phục vụ cho mục đích an toàn thực phẩm cảm quan Dinh dưỡng: Cần đảm bảo không xảy phản ứng oxi hóa , tránh ánh nắng trực tiếp lên sản phẩm An toàn thực phẩm: tránh bị nhiễm vào thực phẩm trình bảo quản , vận chuyển, sử dụng tác nhân : vi sinh vật, bụi bẩn, tránh loại côn trùng loài gậm nhấm Cảm quan: thể chất lượng bột mịn, màu sắc tươi sáng (màu đỏ cam vàng cam) sản phẩm bột trứng, không vón cục, có mùi thơm đặc trưng (việc sấy phun trùng khử mùi trứng) Ngoài bao bì thể chức riêng góp phần vào giá trị cảm quan thực phẩm: màu sắc thu hút người sử dụng, thông tin sản phẩm, thông tin nhà sản xuất, vận chuyển, phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng LỚP HC08TP –NHÓM 23- 42 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 13.2 Biến đổi nguyên liệu: biến đổi 13.3 Thiết bi Thiết bị: sử dụng thiết bị đóng gói dạng túi (gối) , có hút chân không hàn ghép mí, gói kích thước khoảng 15205 cm Bao bì: ta sử dụng bao bì kín dạng túi hàn ghép mí nhiệt, có hút chân không tránh phản ứng oxi hóa, bao bì đục tránh ánh sáng Vật liệu: bao bì plastic PP, OPP, bao bì màng ghép nhiều loại chống thấm khí nước Hình 26: Thiết bị đóng gói II QUY TRÌNH Quy trình khác quy trình số trình trình bày sau Phối trộn 1.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị Lòng đỏ trứng sau phân riêng phối trộn với nước nhằm làm giảm độ nhớt, chuẩn bị cho trình ly tâm tiến hành thuận lợi 1.2 Biến đổi nguyên liệu Vật lý: độ nhớt, tỷ trọng giảm Hóa học: số phản ứng hóa học phi enzyme xảy Sinh học: vi sinh vật trứng tiếp tục phát triển Hóa sinh: xảy phản ứng thủy phân chất béo 1.3 Thiết bi: tương tự thiết bị phối trộn dịch lòng đỏ trứng với dầu quy trình 1.4 Thông số công nghệ LỚP HC08TP –NHÓM 23- 43 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Dịch lòng đỏ phối trộn với nước theo tỉ lệ 1÷0,5-1, trình thưc nhiệt độ bình thường Làm lạnh: tương tự mục quy trình Ly tâm 3.1 Mục đích công nghệ: khai thác, chuẩn bị Quá trình ly tâm nhằm tách riêng granule khỏi plasma Trong trứng plasma chiếm khoảng 80-85% thành phần chứa nhiều cholesterol Việc tách riêng granule giúp cho trình hấp phụ cholesterol dễ dàng 3.2 Biến đổi nguyên liệu Quá trình chủ yếu làm biến đổi tính chất vật lý nguyên liệu tỷ trọng, độ nhớt Hệ nhũ tương bị thay đổi 3.3 Thiết bi Sử dụng thiết bị tương tự mục 10.4 3.3 Thông số công nghệ Quá trình thực nhiệt độ 40C, lực ly tâm 6000g, pha nhẹ plasma, pha nặng granule Granule sau tách bảo quản để phối trộn lại với plasma sau tách cholesterol Gia nhiệt: 4.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho trình hấp phụ Quá trình hấp phụ xảy tốt 400C, gia nhiệt có mục đích chuẩn bị 4.2: Biến đổi nguyên liệu Vật lý: tinh thể dầu chuyển thành thể lỏng, độ nhớt giảm Hóa lý: biến đổi Hóa học: phản ứng oxy hóa chất béo, thủy phân chất béo 4.3 Thiết bị thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị gia nhiệt mỏng, tác nhân gia nhiệt nước bão hòa Nguyên liệu cần gia nhiệt lên 400C Bộ phận thiết bị bảng hình chữ nhật với độ dày mỏng thép không rỉ Mỗi bảng có bốn lỗ bốn góc hệ thống đường rãnh khắp bề mặt để tạo nên chảy rối tăng diện tích truyền nhiệt LỚP HC08TP –NHÓM 23- 44 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Khi ghép mỏng lại với khung thiết bị hình thành nên hệ thống đường vào cho dòng trứng chất tải nhiệt Tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể, nhà sản xuất bố trí hệ thống đường dẫn thích hợp Hình 27: Hình dạng mỏng Hình 28: Sơ đồ dòng chảy thiết bị Hấp phụ: 5.1 Mục đích công nghệ: khai thác Plasma sau tách khỏi granule phối trộn với crosslink-β-cyclodextrin theo tỉ lệ thích hợp Crosslink − β−cyclodextrin hấp phụ cholesterol khỏi plasma 5.2 Biến đổi nguyên liệu Hóa lý: trình làm biến đổi dịch lòng đỏ trứng thành hệ huyền phù, pha phân tán βcyclodextrin Xảy trình truyền khối hệ huyền phù, cholesterl số thành phần khác bị hấp phụ Crosslink−β−cyclodextrin Vật lý: tỷ trọng dịch trứng tăng lên Hóa học: phức hệ Crosslink−β−cyclodextrin-cholesterol hình thành, cholesterol lúc tách khỏi dịch lòng đỏ trứng vào pha phân tán Cholesterol bị hấp phụ vào pha phân tán khoảng 90% Đồng thời với cholesterol, số thành phần khác dịch lòng đỏ trứng bị biến đổi, chẳng hạn chất mùi, màu… Sinh học, hóa sinh: bị biến đổi 5.3 Thiết bi thông số công nghệ Sử dụng thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy tuabin Thiết bị thùng rỗng, cánh khuấy tuabin gắn tâm thùng, tốc độ quay tuabin từ 150-500rpm Ngoài thiết bị trang bị lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ cho trình hấp phụ Nhiệt độ thực trình LỚP HC08TP –NHÓM 23- 45 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 200C Lượng Crosslink − β−cyclodextrin sử dụng từ 3-10% Quá trình hấp phụ loại bỏ 90% cholesterol dịch trứng Ly tâm: 6.1 Mục đích công nghệ: khai thác Sau khuấy trộn dịch lòng đỏ trứng với β-cyclodextrin, cholesterol bị hấp thu đáng kể tạo thành phức hợp β-cyclodextrin-cholesterol Quá trình ly tâm nhằm tách phức hợp khỏi dịch lòng đỏ trứng 6.2 Biến đổi nguyên liệu: biến đổi chủ yếu trình biến đổi mặt vật lý Tỉ trọng, độ nhớt dịch 6.3 Thiết bi thông số công nghệ Sử dụng thiết bị ly tâm có chén xoay dạng côn Khoảng 90% phức hợp β-cyclodextrin-cholesterol bị tách khỏi huyền phù Lọc 7.1 Mục đích công nghệ: hoàn thiện 7.2 Biến đổi nguyên liệu: tương tự mục 3.3 7.3 Thiết bi thông số công nghệ: tương tự mục 3.4 chọn kích thước lỗ lọc 0,01mm Phối trộn granule 8.1 Mục đích công nghệ: hoàn thiện Sau hấp phụ, cholesterol bị hấp phụ gần hoàn toàn, việc phối trộn plasma lại với granule làm tăng thêm giá trị cảm quan, tăng thêm thành phần hóa học khác cho plasma Vì vậy, sản phẩm cuối có chất lượng tốt gần giống với dịch lòng đỏ nguyên chất 8.2 Biến đổi nguyên liệu Quá trình làm tăng độ nhớt, tỷ trọng nguyên liệu Thành phần chất dinh dưỡng tăng lên 8.3 Thiết bi thông số công nghệ Sử dụng thiết bị phối trộn tương tự trình Nhiệt độ phối trộn 40 0C Ta phối trộn toàn granule tách ban đầu với plasma Sau phối trộn, hàm lượng cholesterol tăng lên chiếm khoảng 0,5÷1% chất khô Hàm lượng chất khô chiếm khoảng 2025% Sấy 9.1 Mục đích công nghệ: chế biến bảo quản 9.2 Biến đổi nguyên liệu: tương tự mục 12.2 quy trình LỚP HC08TP –NHÓM 23- 46 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 9.3 Thiết bi thông số công nghệ Vì hàm lượng nước nguyên liệu cao (bao gồm nước than dịch lòng đỏ trứng nước thêm vào trình phối trộn) nên ta lựa chọn thiết bị sấy phun kết hợp với sấy băng tải Thiết bị trình bày mục 12.3 quy trình Cách tiến hành: Giai đoạn 1: 80% lượng không khí nóng với nhiệt độ khoảng 280 oC đưa vào buồng sấy xung quanh vòi phun, 20% lượng không khí nóng với nhiệt độ khỏang 140oC qua lưới phân bố tỏa xuống bên trần buồng sấy với độ ẩm từ 6-15% rơi xuống băng tải (7) Giai đoạn 2: băng tải vận chuyển bột trứng vào hai buồng sấy (8) (9) Tốc độ chuyển động băng tải 1m/phút Khi đó, dòng tác nhân sấy đường thoát khỏi thiết bị cửa đáy xuyên qua lớp bột trứng băng tải tách thêm lượng ẩm Độ ẩm bột khoảng 3-12% Giai đoạn 3: buồng sấy (8) (9) người ta đưa không khí nóng với nhiệt độ 120 oC Nhiệt độ dòng khí thoát 74-76oC Cuối cùng, băng tải đưa sản phẩm vào buồng làm nguội (10) với tác nhân làm nguội không khí qua tách ẩm có nhiệt độ 15-20 oC qua phận (11) để tháo sản phẩm Thiết bị (15) có chức làm phá vỡ chùm hạt khối sản phẩm Chỉ có lượng nhỏ bột sản phẩm bị theo dòng khí nóng thu hồi nhờ hai cyclon(12) Bộ phận thu hồi nhiệt (16) từ khí thoát giúp tiết kiệm lượng cho trình sấy Các tình tương tự quy trình LỚP HC08TP –NHÓM 23- 47 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN III SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: LỚP HC08TP –NHÓM 23- 48 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL Đặc điểm so Quy trình sánh GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Quy trình Những thiết bị đầu tư cho quy trình có chi phí cao Công nghệ áp dụng cho quy trình công nghệ mới, đại Vốn đầu tư Thấp hơn, cần số • • Hệ thống trích ly CO2 siêu tới thiết bị có chi phí cao thiết bị sấy hạn phun kết hợp sấy băng tải, thiết bị Thiết bị sấy phun kết hợp sấy đồng hóa áp lực cao băng tải • Thiết bị đồng hóa áp lực cao, Năng lượng tiêu tốn cho quy trình chủ yếu tập trung vào trình đồng hóa, trích ly, sấy Đồng hóa: lượng tiêu tốn để tạo áp lực cao cho thiết bị, bơm Phần lượng thực tế dành cho đồng hóa Năng lượng chi phí cho quy trình thấp ít, chiếm khoảng 0,01% Chi phí lượng Trích ly: lượng tiêu tốn để tạo áp lực cao chuyển CO2 thành trạng thái siêu tới hạn Năng lượng tiêu tốn chủ yếu dành cho trình sấy độ ẩm dòng nguyên liệu đưa vào thiết bị sấy có độ ẩm cao nhiều, trì nhiệt độ lạnh số trình Sấy: lượng tiêu tốn để tạo dòng tác nhân sấy khô nóng, lượng chi phí cho đầu phun sản phẩm, lượng chi phí để sấy nguyên liệu có độ ẩm cao Hiệu suất thu hồi sản phẩm Cao Tổn thất nguyên liệu chủ yếu Cao Tổn thất nguyên liệu chủ yếu trình ly tâm LỚP HC08TP trình ly tâm –NHÓM 23- 49 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL Tốt Tốt Các chất dinh dưỡng dịch lòng đỏ trứng bị biến đổi Bột lòng đỏ trứng đảm bảo tiêu mặt dinh dưỡng 85-90% cholesterol bị trích ly khỏi sản phẩm Phospholipid bị tổn thất trình trích ly có tính lựa chọn Protein chưa bị biến tính Chất lượng sản chế độ nhiệt thực trình phẩm đảm bảo tránh biến tính protein lòng đỏ trứng Các tính công nghệ lòng đỏ trứng không thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu khả tạo nhũ, tạo bọt, tạo gel… Các chất dinh dưỡng dịch lòng đỏ trứng bị biến đổi Bột lòng đỏ trứng đảm bảo tiêu mặt dinh dưỡng Trên 90% cholesterol tách từ nguyên liệu Phospholipid bị tổn thất khó bị hấp phụ có liên kết bền chặt LDL Protein chưa bị biến tính chế độ nhiệt thực trình đảm bảo tránh biến tính protein lòng đỏ trứng Các tính công nghệ lòng đỏ trứng không thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu khả tạo nhũ, tạo bọt, tạo gel… Sản phẩm có chất lượng đồng trước đưa vào sấy phun có trải qua trình đông hóa áp lực cao Sấy phun làm cho sản phẩm có kích thước đồng LỚP HC08TP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sản phẩm có chất lượng đồng trước đưa vào sấy phun có trải qua trình đông hóa áp lực cao Sấy phun làm cho sản phẩm có kích thước đồng –NHÓM 23- 50 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHẦN 4: CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM I CHỈ TIÊU HÓA LÝ: Độ ẩm: tối đa 4% Chất béo tổng (xác định cách trích ly cholroform): tối thiểu 60% Protein: tối thiểu 30% Acid béo tự do: tối đa 4% pH: 6.0-7.0 Chỉ số hòa tan: người ta xác định số hòa tan cách cho 10g bột lòng đỏ trứng vào 100ml nước 20oC, khuấy trộn thời gian xác định, sau đem ly tâm thiết bị chuẩn với số vòng quay thời gian quy định Sau qua trình ly tâm, người ta tách bỏ bớt thể tích xác định phần lỏng, tiếp tục cho lượng nước cất vào ống ly tâm, lắc đem ly tâm lần hai Thể tích phần cặn thu số hòa tan sản phẩm khảo sát Như vậy, số hòa tan nhỏ bột lòng đỏ trứng có khả hòa tan cao Độ phân tán: người ta xác định khả phân tán cách hòa tan 10g lượng bột trứng vào 100ml nước 20oC (khả chứa bình 150ml), sau đem lắc thiết bị chuẩn vòng 20 giây, người ta cho dung dịch qua màng lọc 48 mesh, rửa bình chứa nước cất hai lần với 50ml nước lần, nước rửa cho qua màng lọc Sau màng lọc sấy khô đến khối lượng không đổi để xác định lượng bột trứng lại màng Độ phân tán tính % lượng bột không tan nằm lại màng lọc Khả phân tán bột trứng từ 0.1-4% Khả thấm ướt: thời gian cần thiết tính giây để làm ướt 10 g bột trứng, đổ vào bột 100 ml nước 20oC II CHỈ TIÊU VI SINH Tổng số vi sinh vật: tối đa 4000/g Coliform: tối đa 40/100g Salmonella: Không có mặt 25g III CHỈ TIÊU CẢM QUAN Có màu vàng đến vàng cam nhạt Mùi thơm đặc trưng LỚP HC08TP –NHÓM 23- BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN IV BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG 4.1 Bảo quản Sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng (18-35 oC), chứa bao (bao bì trực tiếp plastic bao bì giấy) 15-20kg quy mô công nghiệp làm nguyên liệu cho nhà máy khác hay chứa bao bì hộp nhựa kín có khối lượng 0,5÷1kg bán lẻ Các bao bì điều chỉnh cách thay không khí khí nitơ 4.2 Sử dụng Để hoàn nguyên bột lòng đỏ dùng chế biến, tiến hành sau: - Pha với nước:1g bột lòng đỏ trứng 1ml nước - Muốn tạo thành bột toàn trứng pha với tỷ lệ phần bột lòng đỏ-3 phần bột lòng trắng Cách sử dụng bột toàn trứng pha nước: 1g bột toàn trứng 3ml nước 4.3 Ứng dụng Dùng công nghiệp chế biến mayonnaise, bánh buscuits, kẹo dẻo, loại bánh nướng, loại bánh pan-cake, kem, loại nước sauces, thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng Ngoài bột lòng đỏ dùng chế biến gia đình LỚP HC08TP –NHÓM 23- BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Lụa, Quá trình thiết bị công nghệ hóa học thực phẩm – Tập 1, NXB ĐHQG TPHCM, 2009, 242p Lê Văn Việt Mẫn, Nguyễn Thị Hiền, Lại Quốc Đạt, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, công nghệ chế biến thực phẩm, NXB đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2010,1019p Vũ Bá Minh, Hoàng Minh Nam, Quá trình thiết bị công nghệ hóa học thực phẩm – Tập 2, NXB ĐHQG TPHCM, 2009, 261p Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Nguyễn Thị Thịnh,Bùi Đức Lợi, Lê Doãn Diên, hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2004, 443p Constantina tzia, George Liadakis, Extraction optimization in food engineering Donald K Tressler, William J Sultan, Food products formulary vol 2: cereals, bakedgoods, dairy and egg products, The Avi publishing company Inc, 1975, 431p G Astray, C Gonzalez-Barreiro, J.C Mejuto, R Rial-Otero, J SimalGandara, A review on the use of cyclodextrins in foods, food science, 2009 Gideon Zeidler, Los Angeles; Gonca Pasin; Annie J.King, both of Davis, all of Calif, supercritical fluid extraction of cholesterol from liquid egg yolk, United States Patent 5514401, 1996 Hae-Soo Kwak, Seoul (KR); Song-Hee Kim, Seoul (KR); Jing-Jwa Ahn, Seoul (KR), Method for crosslinking beta-cyclodextrin for cholesterol trapping and regeneration thereof, United Patent 20060933447, 2007 10 Rainer Huopalahti, Rosina López-Fandiño, Marc Anton, Rüdiger Schade, Bioactive egg compound, 293p 11 R.S Mohamed and G.A Mansoori, The Use of Supercritical Fluid Extraction Technology in Food Processing, Featured Article - Food Technology Magazine, June 2002, The World Markets Research Centre, London, UK 12 William j stadelman, Egg science and technology, 1995, 590p LỚP HC08TP –NHÓM 23- [...]... với kích thước mong muốn LỚP HC08TP –NHÓM 23- 20 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG GÀ KHÔNG CHOLESTEROL I QUY TRÌNH 1: LỚP HC08TP –NHÓM 23- 21 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN II QUY TRÌNH 2: LỚP HC08TP –NHÓM 23- 22 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHẦN... muốn vào lòng đỏ trứng Cấu tạo máy đập vỏ trứng: LỚP HC08TP –NHÓM 23- 25 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 11: Máy đập vỏ trứng  Vật liệu chế tạo – thép không gỉ Cấu tạo gồm: phần ở giữa dùng để đập vỏ trứng, 2 bên là bộ phận tách vỏ trứng, ở dưới là dĩa đựng có lưới ở dưới để phân riêng lòng đỏ và lòng trắng do lòng trắng sẽ chảy xuống dưới Tuy nhiên lòng đỏ sau... với các lòng đỏ bị rách màng ngoài, do lòng đỏ trứng được bảo vệ bởi màng ngoài nên oxy khó tiếp xúc với các chất béo Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ, dịch trứng được phân riêng thành hai phần: lòng đỏ và lòng trắng Trong quá trình phá trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúc màng lòng đỏ làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng Sinh học và hoá sinh: do quá trình đập và tách lòng đỏ là một... –NHÓM 23- 16 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trong đó: H: chiều cao lòng trắng đo ở vị trí giữa mép lòng đỏ cách mép lòng trắng10mm (trứng đã đập vỡ) (mm) W: khối lượng toàn vỏ trứng (g) Trứng trong quá trình sản xuất bột lòng đỏ có chỉ số HU ≥ 60 5.2 Chỉ tiêu hóa học Thành phần hóa học của trứng thay đổi tùy theo giống, độ tuổi, chế độ ăn, thời gian bảo quản trứng tươi…Nhưng... chọn nguyên liệu Trứng được sử dụng sản xuất bột lòng đỏ trứng là trứng tươi hoặc trứng đã qua thời gian bảo quản nhưng chất lượng ít bị biến đổi so với trứng tươi Xét theo khóa phân loại ta chọn trứng loại AA và A trong quá trình sản xuất bột lòng đỏ trứng Loại AA Loại A - Vỏ sạch, nguyên - Vỏ sạch, nguyên - Buồng khí < 6mm, nguyên - Buồng khí < 3mm, nguyên - Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm,... nguyên liệu Trong quá trình này trứng được tách lớp vỏ cứng bên ngoài – phần nguyên liệu không sử dụng trong quy trình sản xuất bột lòng đỏ trứng không cholesterol Sau đó phần còn lại của trứng sẽ đi qua bộ phận dùng để phân riêng lòng đỏ và lòng trắng Nguyên liệu xảy ra các biến đổi sau: Hoá học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng và lòng đỏ, có thể gây ra các phản ứng... dịch lòng đỏ trứng có chứa hàm lượng lớn cholesterol (1.56%), quá trình trích ly nhằm loại bỏ hay làm giảm hàm lượng cholesterol trong dịch lòng đỏ trứng Đây là quá trình có vai trò quyết định để tạo ra sản phẩm bột lòng đỏ trứng không cholesterol 8.2 Các biến đổi của nguyên liệu Hóa lý: Biến đổi hóa lý được xem là biến đổi đặc trưng của quá trình trích ly Đó là sự hòa tan các cấu tử trong dịch lòng đỏ. .. chén lòng trắng Khi đầu dò phát hiện có lòng đỏ lẫn trong lòng trắng thì nó sẽ tự động điều khiển để loại chén này xuống khay chứa bên dưới và chén này vẫn tiếp tục được sử dụng lại bình thường Hình 14: Thiết bị đầu dò lòng đỏ tự động LỚP HC08TP –NHÓM 23- 27 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trong quá trình vận hành, vận tốc chuyển động của bộ phận chứa trứng, chén lòng đỏ, ... công nghệ: khai thác Thu nhận lòng đỏ, loại bỏ vỏ và lòng trắng Lòng đỏ là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất 2.2 Nguyên tắc Trứng được vận chuyển lên bộ phận chứa trứng, tại đây vỏ trứng được phá vỡ bằng lực cơ học Dịch trứng sẽ rơi xuống một chén có rãnh, lòng đỏ được giữ trên chén còn lòng trắng sẽ chảy qua rãnh đi xuống chén chứa lòng trắng bên dưới Sau đó lòng đỏ được chứa đựng trong thùng... của trẻ nhỏ LỚP HC08TP –NHÓM 23- 14 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 4.3.3 Vitamin và khoáng chất Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C) và hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể: Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iốt tập trung hầu hết trong lòng đỏ Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước ... 20 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG GÀ KHÔNG CHOLESTEROL I QUY TRÌNH 1: LỚP HC08TP –NHÓM 23- 21 BỘT LÒNG ĐỎ... trình ly tâm –NHÓM 23- 49 BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG KHÔNG CHOLESTEROL Tốt Tốt Các chất dinh dưỡng dịch lòng đỏ trứng bị biến đổi Bột lòng đỏ trứng đảm bảo tiêu mặt dinh dưỡng 85-90% cholesterol bị trích ly... protein lòng đỏ trứng Các tính công nghệ lòng đỏ trứng không thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu khả tạo nhũ, tạo bọt, tạo gel… Các chất dinh dưỡng dịch lòng đỏ trứng bị biến đổi Bột lòng đỏ trứng