Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2011: Tp 9, s 1: 95 - 102 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI PHáT TRIểN MộT PHƯƠNG PHáP SảN XUấT BộT LòNG TRắNG TRứNG G BằNG Kỹ THUậT SấY ở NHIệT Độ THấP Development of a Method to Produce Chicken Egg White Powder Using a Low - Temperature Drying Technology H Ngc Tr My, Nguyn Xuõn Duy, Nguyn Anh Tun Khoa Ch bin thu sn, Trng i hc Nha Trang a ch email tỏc gi liờn lc: duy.ntu.edu@gmail.com TểM TT K thut sy nhit thp ó c ỏp dng th nghim sn xut bt lũng trng trng g (CEWP). Kt qu nghiờn cu ch ra rng, cú th sn xut CEWP bng phng phỏp sy nhit thp vi cỏc thụng s k thut nh sau: nhit sy c thc hin 40 o C, thi gian sy l 5 gi v tc khụng khớ trong bung sy 0,75m/s. Sn phm CEWP cú cht lng cm quan v húa hc ỏp ng yờu cu cht lng khi so sỏnh vi sn phm thng mi trờn th trng. Hiu sut quỏ trỡnh cú th t c l 12,09%. T khúa: Bt lũng trng trng, sy, sy nhit thp, trng g. SUMMARY Low- temperature drying technology was applied to produce chicken egg white powder (CEWP). Research results showed that CEWP can be produced using the technology with the following technological factors: drying temperature of 40 o C, duration of drying time was 5 hrs, and air velocity 0.75 m/s. The CEWP product had sensory and chemical qualities comparable to those of the commercial products available in the market . The processing average yield was 12.09%. Key words: Chicken egg, drying, egg white powder, low - temperature drying. năng có thể tự sản xuất WEP để đáp ứng một phần nhu cầu tiêu thụ nội địa. Mặc khác, nguồn cung cấp nguyên liệu để sản xuất bột lòng trắng trứng khá dồi do do ngnh chăn nuôi gia cầm đang trên đ phát triển mạnh (Hồ Ngọc Tr My v cs., 2010). Hơn thế nữa, sự phát triển của một số lĩnh vực trong thực phẩm sử dụng lòng đỏ trứng nh l nguyên liệu chính trong quá trình chế biến. Trong các quá trình đó, lòng trắng trứng đợc xem nh phần nguyên liệu phụ còn lại v có thể tận dụng lm nguyên liệu để sản xuất WEP. 1. ĐặT VấN Đề Bột lòng trắng trứng (WEP) l một phụ gia thực phẩm đợc ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất các loại kẹo mềm, bánh cao cấp, trong các sản phẩm từ hải sản l nhờ khả năng lm đông tụ, tạo nhũ, chống kết tinh, tăng khả năng kết dính, tăng độ nở, độ đn hồi (Mạc Thị H Thanh v cs., 2006). Nhu cầu sử dụng bột lòng trắng trứng trong công nghiệp thực phẩm có chiều hớng gia tăng ở Việt Nam trong thời gian gần đây. Tuy nhiên, hiện tại, WEP chủ yếu đợc nhập khẩu từ nớc ngoi với giá thnh khá cao, khoảng 280.000 - 300.000 đồng/kg. Trong khi đó, thị trờng trong nớc có nhiều tiềm Sấy phun thờng đợc áp dụng trong công nghệ sản xuất bột lòng trắng trứng. Trong đó nhiệt độ sấy thờng đợc thực hiện ở nhiệt độ khá cao xấp xỉ 160 o C hoặc 95 Phỏt trin mt phng phỏp sn xut bt lũng trng trng g bng k thut sy nhit thp đợc thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp hơn trong phạm vi 110-125 o C (Ayadi v cs., 2008). Franke v Kieling (2002) nghiên cứu ảnh hởng của nhiệt độ lm khô đến chất lợng bột lòng trắng trứng đã chỉ ra rằng, sấy ở nhiệt độ cao lm giảm khả năng hòa tan của protein v khả năng tạo bọt. Đây l hai chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lợng của WEP. Mạc Thị H Thanh v cs. (2006) đã nghiên cứu sấy lòng trắng trứng đ điểu bằng bức xạ hồng ngoại v xác định đợc chế độ sấy lòng trắng trứng đ điểu ở hai chế độ nhiệt độ l 81 o C v 68 o C, tổng thời gian sấy 29 phút để đạt độ ẩm của sản phẩm cuối 7 - 9%. Sấy lạnh l một kỹ thuật sấy đợc thực hiện ở nhiệt độ thấp, thờng thấp hơn nhiệt độ môi trờng, với sự hỗ trợ của một gin lạnh đợc đặt trong buồng sấy, điều ny cho phép tách ẩm ra khỏi môi trờng sấy một cách liên tục v hiệu quả. Vì vậy, kỹ thuật ny có thể sử dụng để lm khô sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ thấp v giữ đợc tối đa các đặc tính chất lợng của sản phẩm. Trong nghiên cứu ny chúng tôi sử dụng hệ thống sấy lạnh để thử nghiệm sản xuất bột lòng trắng trứng g. Mục tiêu của nghiên cứu ny l thiết lập một chế độ sấy lòng trắng trứng g bao gồm nhiệt độ sấy v thời gian sấy phù hợp để sản xuất ra sản phẩm có chất lợng đáp ứng các yêu cầu về cảm quan v hóa học. 2. VậT LIệU V PHƯƠNG PHáP NGHIÊN CứU 2.1. Thủ tục lấy v chuẩn bị mẫu Trứng g đợc sử dụng trong nghiên cứu ny l trứng g nuôi công nghiệp, đợc mua tại chợ Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa Tất cả trứng sử dụng trong nghiên cứu đều đợc mua từ một nh cung cấp v đợc xác định l trứng của cùng một trang trại nuôi g. Trứng g đợc xử lý để tách riêng phần vỏ, lòng đỏ v lòng trắng. Lòng trắng của 10 trứng g đợc đồng hóa bằng máy đồng hóa (Hemogenizer LK-21, Yamoto, Japan), những mẫu đồng hóa ny đợc sử dụng cho các thử nghiệm lm khô. 2.2. Thiết lập quá trình lm khô Có nhiều phơng pháp lm khô để sản xuất bột lòng trắng trứng nh sấy phun, sấy bức xạ gốm sứ hồng ngoại v lm khô bằng không khí nóng. Mỗi phơng pháp lm khô có những u nhợc điểm v yêu cầu đầu t máy móc, thiết bị khác nhau. Nghiên cứu ny thử nghiệm lm khô bột lòng trắng trứng g bằng phơng pháp sấy lạnh sử dụng thiết bị do các giảng viên tại Phòng Thí nghiệm kỹ thuật nhiệt lạnh, Khoa Chế biến Thủy sản, Trờng Đại học Nha Trang chế tạo. Nhiệt độ sấy đợc kiểm soát nhờ thiết bị kiểm soát nhiệt độ (Dicell, XR60C, Belluno, Italy) trong khoảng 0 - 60 o C, độ ẩm tơng đối 20 - 85%. Để thiết lập chế độ sấy cho lòng trắng trứng g, nghiên cứu đã tiến hnh thử nghiệm sử dụng 8 chế độ sấy khô (từ CT1 đến CT8) (Bảng 1). Trong các thực nghiệm ny, tốc độ gió trung bình đợc giữ ở mức 0,75 m/s, đây l tốc độ gió thích hợp để sấy lòng trắng trứng g dựa trên các kết quả nghiên cứu thăm dò của tác giả. Nếu thực hiện sấy ở tốc độ gió lớn hơn hoặc nhỏ hơn giá trị ny đều ảnh hởng đến quá trình lm khô cũng nh chất lợng sản phẩm. Các thực nghiệm đợc tiến hnh trong ba lần lặp lại, sử dụng lợng lòng trắng của 10 trứng cho mỗi mẻ. Lòng trắng trứng lỏng đợc đựng trong các khay bằng inox kích thớc (45,5 ì 35 ì 2 cm) trớc khi đợc đem đi lm khô. Sản phẩm sau khi sấy khô đợc nghiền mịn thnh dạng bột bằng máy nghiền (Super Blender, MX - T2GN, Matsushita Electric Industrial Co., Ltd, Japan). Chế độ sấy khô phù hợp nhất sẽ đợc đánh giá, lựa chọn dựa trên các tiêu chí về hm lợng ẩm, hoạt độ nớc, chất lợng cảm quan, mu sắc, khả năng giữ nớc, độ nhớt v hiệu suất của quá trình. 96 H Ngc Tr My, Nguyn Xuõn Duy, Nguyn Anh Tun 97 Bảng 1. Thiết lập chế độ sấy khô lòng trắng trứng g Ký hiu Thụng s chi tit ca ch sy khụ lũng trng trng g 40 o C/1 gi; 50 o C/1 gi; 25 o C/2 gi; 30 o C/1 gi; 35 o C/1 gi; 40 o C/1 gi; 60 o C/2 gi CT1 40 o C/1 gi; 45 o C/1 gi; 50 o C/2 gi; 55 o C/1 gi; 60 o C/1 gi CT2 CT3 40 o C/1 gi; 45 o C/1 gi; 50 o C/1 gi; 55 o C/1 gi; 60 o C/1 gi CT4 30 o C/5 gi CT5 40 o C/5 gi CT6 50 o C/5 gi CT7 60 o C/5 gi CT8 30 o C/1 gi; 35 o C/1 gi; 40 o C/1 gi; 45 o C/1 gi; 50 o C/1 gi 2.3. Xác định độ ẩm v hoạt độ nớc Hm lợng ẩm đợc xác định theo phơng pháp của AOAC (1990). Hoạt độ nớc đợc xác định sử dụng thiết bị đo hoạt độ nớc (HygroLab 3, Aw-DIO, Rotronic Instrument Corp., Switzerland). Giới hạn đo của thiết bị đo hoạt độ từ 0,000 1,000. 2.4. Hiệu suất quá trình Hiệu suất quá trình đợc xác định dựa vo lợng sản phẩm thu đợc so với khối lợng nguyên liệu ban đầu nhân với 100% theo công thức (1). SS TS M HS 100 M =ì (1) Trong đó: HS: Hiệu suất quá trình (%) MSS: Khối lợng sau khi sấy MTS: Khối lợng trớc khi sấy 2.5. Xác định pH Giá trị đợc xác định trong ba lần lặp lại sử dụng máy đo pH (pH meter, Orion, 420A, USA). 2.6. Xác định mu sắc v phân tích hình ảnh sản phẩm Mu sắc đợc xác định bằng thiết bị đo mu sắc (Chroma meter, Minolta, CR-400, Osaka, Japan). Ba giá trị L*, a* v b* đợc xác định trong đó L* đặc trng cho độ sáng của mu (L*=0, mu đen; L*=100, mu trắng); giá trị a* = 60 (đặc trng cho mu đỏ) v a* = -60 (đặc trng cho mu xanh lá cây); b* = 60 (đặc trng cho mu vng) v b* = -60 (đặc trng cho mu xanh da trời) (Sang- Keun v cs., 2007). Các giá trị ny đợc xác định trong ba lần lặp lại. Trớc khi tiến hnh đo mu sắc của mẫu, thiết bị đợc hiệu chuẩn sử dụng đĩa trắng chuẩn có L*, a* v b* lần lợt l 99,71; -0,1 v 2,35. Để thể hiện m u sắc của sản phẩm bằng trực quan, các mẫu đợc chụp ảnh sử dụng máy ảnh kỹ thuật số (PowerShot, A1000 IS, Canon, Canon Inc., Malaysia), độ phân giải 10.0 Mega Pixels. Các hình ảnh đợc chụp từ độ cao 14 cm trong điều kiện ánh sáng tự nhiên. 2.7. Xác định độ nhớt Độ nhớt đợc xác định lặp lại trong ba lần sử dụng thiết bị đo độ nhớt (Rotational Viscometer, NDJ-1, Shanghai Balance Instruments Factory, Shanghai, China) sử dụng rotor số 1 với tốc độ quay 30 vòng/phút. Xác định độ nhớt theo công thức (2): k =ì (2) Trong đó: : Độ nhớt của dung dịch (mPas.s) k: Hệ số tra từ bảng : Giá trị đọc đợc từ thiết bị đo độ nhớt 2.8. Khả năng giữ nớc Khả năng giữ nớc đợc xác định bằng phơng pháp ly tâm ở tốc độ 5.000 vòng/phút sử dụng máy ly tâm (Centrifuge, Z323, Phỏt trin mt phng phỏp sn xut bt lũng trng trng g bng k thut sy nhit thp 98 Hermle Labor Technik, Germany). Khả năng giữ nớc đợc xác định theo công thức (3): Hm lợng ẩm của các mẫu bột lòng trắng trứng g (CEWP) đợc lm khô từ 8 chế độ sấy khác nhau đợc trình by trong bảng 2. Rõ rng l hm lợng ẩm của CEWP phụ thuộc vo chế độ sấy. Nhìn chung, chế độ sấy khác nhau, độ ẩm của CEWP khác nhau (P < 0,05). Chỉ có sản phẩm CEWP lm khô theo CT5 có hm ẩm 5,38% l thỏa mãn với yêu cầu của sản phẩm CEWP thơng mại. Ngợc lại, CEWP đợc lm khô bởi CT1 v CT4 có hm ẩm cao, lần lợt l 16,5% v 13,6%. Trong khi đó, CEWP đợc lm khô theo CT2, CT3, CT6, CT7 v CT8 lại có hm ẩm thấp, dao động trong khoảng từ 2% đến 3,7%. Từ những kết quả thu đợc cho thấy CT5 có thể đợc xem xét lựa chọn nh l chế độ sấy phù hợp nhất. Tuy nhiên, để có thêm căn cứ lựa chọn chính xác v đầy đủ, một số thông số khác cũng đợc xem xét. TLT SLT TLT WW WHC W = (3) Trong đó: WHC: Khả năng giữ nớc (%) WTLT: Khối lợng trớc ly tâm WSLT: Khối lợng sau ly tâm 2.9. Đánh giá chất lợng cảm quan Khoảng 5 g mẫu bột lòng trắng trứng đợc rải đều trong đĩa petri, rồi tiến hnh đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu về ngoại quan, mu sắc, mùi vị v tạp chất. Các chỉ tiêu cảm quan ny đợc so sánh với sản phẩm bột lòng trắng trên thị trờng. 2.10. Xử lý số liệu Số liệu đợc xử lý bằng phần mềm thống kê Statistica 9.0 (Stasoft, Tulsa, Ok, USA). Phép kiểm định Turkeys HSD đợc thực hiện theo sau phân tích ANOVA để xác định sự khác nhau giữa các kết quả với mức ý nghĩa P < 0,05. Hm ẩm v hoạt độ nớc có mối liên quan với nhau. Tơng tự nh hm ẩm, hoạt độ nớc của các sản phẩm CEWP đợc lm khô từ các chế độ sấy khác nhau thì khác nhau (P <0,05) nh đợc chỉ ra trong bảng 2. CEWP từ CT5 có hoạt độ của nớc l 0,29. Trong khi đó CEWP đợc sản xuất từ CT2, CT3, CT6, CT7 v CT8 có hoạt độ nớc nằm trong khoảng 0,18 - 0,24. Với CT1 v CT4, hoạt độ nớc của CEWP đạt đợc tơng ứng l 0,56 v 0,66. Về mặt lý thuyết, với những hoạt độ nớc nh thế ny cũng đủ để ức chế hoạt động của một số enzyme v vi sinh vật. Tuy nhiên, thực nghiệm chỉ ra rằng, đối với sản phẩm CEWP có hoạt độ nớc lớn hơn 0,50 thì rất khó để nghiền thnh bột vì sản phẩm vẫn còn hơi ẩm, dẻo v dễ bị dính vo trục máy nghiền khi nghiền mịn. 3. KếT QUả NGHIÊN CứU V THảO LUậN 3.1. ảnh hởng của chế độ sấy đến hm lợng ẩm, hoạt độ nuớc v hiệu suất quá trình Thực hiện 8 chế độ sấy (từ CT1 tới CT8) để tìm ra chơng trình lm khô phù hợp nhất. Mục tiêu của việc thiết lập chế độ sấy l đạt đợc độ ẩm của sản phẩm sau khi kết thúc quá trình sấy khoảng 5 -8%, đây l giá trị hm ẩm phù hợp với sản phẩm bột lòng trắng trứng của các sản phẩm thơng mại trên thị trờng công bố. Ngoi chỉ tiêu về hm ẩm, một số các thông số khác cũng đợc xem xét để lựa chọn đợc chế độ sấy phù hợp nhất nh: hoạt độ nớc, hiệu suất quá trình, mu sắc, độ nhớt, khả năng giữ nớc v chất lợng cảm quan. Tổng hợp tất cả các thông số trên, sẽ l căn cứ để lựa chọn chế độ sấy phù hợp nhất để lm khô lòng trắng trứng. Hiệu suất của quá trình (HSQT) l một trong những thông số quan trọng của quá trình lm khô để sản xuất ra CEWP. HSQT của 8 chế độ sấy đợc liệt kê trong bảng 2. Nhìn chung, HSQT dao động trong khoảng 10,65% đến 12,41%. Kết quả cũng chỉ ra rằng CT5 có HSQT cao hơn CT1, CT2, CT3, CT6 v CT7 (P < 0,05). Trong khi đó, HSQT của CT5 không khác biệt đáng kể so với CT4 v CT8 (P > 0,05). H Ngc Tr My, Nguyn Xuõn Duy, Nguyn Anh Tun 99 Bảng 2. Hm lợng ẩm, hoạt độ nớc v hiệu suất quá trình của bột lòng trắng trứng đợc lm khô bởi các chế độ sấy khác nhau (n = 3) Chng trỡnh lm khụ Hm lng m (%) Hot nc (%) Hiu sut quỏ trỡnh (%) CT1 16,51 3,13 d 0,66 0,10 d 11,40 0,25 ab CT2 3,72 0,59 ab 0,24 0,02 ab 10,79 0,12 ab CT3 3,34 0,71 ab 0,23 0,02 ab 11,11 0,05 ab CT4 13,55 0,37 c 0,56 0,01 c 11,81 0,98 a CT5 5,38 0,16 b 0,29 0,01 b 12,09 0,13 a CT6 2,43 0,52 a 0,20 0,02 a 10,65 0,08 ab CT7 1,95 0,50 a 0,18 0,02 a 10,91 0,15 ab CT8 2,59 0,49 ab 0,20 0,02 ab 12,41 0,55 a Ch cỏi trờn cỏc con s khỏc nhau theo ct ch ra s khỏc nhau cú ý ngha v mt thng kờ (P < 0,05). 3.2. ảnh hởng của chế độ sấy đến các thông số mu sắc của bột lòng trắng trứng ảnh hởng của các chơng trình lm khô khác nhau lên thông số mu sắc (L*, a* v b*) của các mẫu CEWP đợc trình by trong bảng 3. Kết quả cho thấy giá trị L* không có sự khác nhau đáng kể giữa 8 chơng trình lm khô (P >0,05). Trong khi đó, giá trị a* v b* bị ảnh hởng bởi các CT lm khô khác nhau. Mẫu MCT7 có giá trị của b* lớn nhất (32,68), cao hơn nhiều so với các CT chạy ở nhiệt độ thấp hơn. Điều ny có thể l do mẫu MCT7 sấy ở nhiệt độ cao hơn (ở 60 o C). Mặt khác, trong thnh phần của lòng trắng trứng có chứa một lợng đờng đơn (chủ yếu l glucoza) đồng thời với sự có mặt của các axít amin trong thnh phần của trứng. Cả hai yếu tố ny tạo điều kiện thuận lợi để các phản ứng sẫm mu xảy ra, m đại diện điển hình l phản ứng melanoidin (phản ứng Maillard). Tốc độ của phản ứng ny sẽ đợc gia tăng khi nhiệt độ tăng. Ngoi ra, khi nhiệt độ tăng cao cũng lm một phần đờng có trong nguyên liệu bị caramen hóa, tạo nên mu vng đến vng sẫm cho mu sắc của sản phẩm. Đối với giá trị a*, kết quả chỉ ra rằng hai mẫu CEWP của MCT4 v MCT5 đợc sản xuất theo CT4 v CT5 có giá trị thấp hơn đáng kể so với các mẫu còn lại (P<0,05). Điều ny có thể đợc lý giải l bởi vì cả hai chơng trình ny đều thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn. Vì vậy, sản phẩm đạt đợc sẽ có mu sắc tốt hơn. Cụ thể l giá trị L* lớn hơn, 78,20 đối với MCT5 v 77,70 đối với MCT4. Để thể hiện hình ảnh của các mẫu CEWP sản xuất theo các chơng trình sấy khác nhau một cách trực quan hơn, hình ảnh của các sản phẩm đợc ghi nhận nh đợc thể hiện trong hình 1. Nhìn chung, các sản phẩm CEWP đều có đặc điểm ngoại quan v mu sắc khá gần với mẫu CEWP trên thị trờng. Điều ny sẽ đợc thảo luận kỹ hơn trong phần kết quả đánh giá cảm quan nh đợc trình by trong bảng 4. Một vi mẫu rất khó nhận ra sự khác biệt khi quan sát bằng mắt thờng chẳng hạn nh các mẫu MCT1, MCT2, MCT3, MCT5 v MCT8. 3.3. ảnh hởng của chế độ sấy đến chất lợng cảm quan của bột lòng trắng trứng Chất lợng cảm quan của các mẫu CEWP đợc trình by trong bảng 4. Nhìn chung, hầu hết các mẫu CEWP đều thể hiện những đặc tính cảm quan về ngoại quan, mu sắc, mùi vị v hm lợng tạp chất gần giống với đặc điểm cảm quan của mẫu CEWP thơng mại. Kết quả ny chỉ ra rằng mặc dù CEWP đợc sản xuất từ tám chế độ sấy khác nhau v có một sự khác nhau trong đặc tính vật lý cũng nh hiệu suất quy trình, nhng chất lợng cảm quan l đạt yêu cầu, không khác biệt so với mẫu thơng mại. Phỏt trin mt phng phỏp sn xut bt lũng trng trng g bng k thut sy nhit thp 100 Bảng 3. Giá trị mu sắc (L*a*b*) của các mẫu bột lòng trắng trứng lm khô bằng các chế độ sấy khác nhau (n = 3) Tờn mu Giỏ tr L* Giỏ tr a* Giỏ tr b* a a ab MCT1 - 2,64 0,25 25,86 0,2576,70 2,44 a ab abcd MCT2 - 3,21 0,03 28,19 1,47 74,50 4,23 a ab a MCT3 - 3,82 0,12 24,07 0,6076,40 2,41 a b ab MCT4 - 4,30 0,31 25,76 1,77 77,70 3,23 a b abc MCT5 - 4,60 0,71 26,66 2,90 78,20 1,94 a ab bcd MCT6 - 3,22 0,62 29,89 1,48 71,80 1,35 a a d MCT7 - 2,56 1,09 32,68 2,9474,60 4,71 a a MCT8 77,50 0,67 - 2,40 0,15 30,97 3,28 cd Ch cỏi trờn cỏc con s khỏc nhau theo ct ch ra s khỏc nhau cú ý ngha v mt thng kờ (P < 0,05). MCT1- MCT8: mu bt lũng trng trng c lm khụ bi 8 chng trỡnh lm khụ khỏc nhau (CT1-CT8). MCT1 MCT2 MCT3 MCT4 MCT5 MCT6 MCT7 MCT8 Hình 1. Hình ảnh chụp các mẫu bột lòng trắng trứng lm khô bởi các chế độ sấy khác nhau (CT1-CT8) Bảng 4. Đánh giá chất lợng cảm quan các mẫu bột lòng trắng trứng g sấy khô bằng các chế độ sấy khác nhau Tờn mu Ngoi quan Mu sc Mựi v Tp cht c trng ca lũng trng trng g, khụng cú mựi v l Mu thng mi Dng bt Trng kem, ng nht Khụng phỏt hin MCT1 Dng bt Trng kem, ng nht c trng ca lũng trng trng g Khụng phỏt hin MCT2 Dng bt Trng kem, ng nht c trng ca lũng trng trng g Khụng phỏt hin MCT3 Dng bt Trng kem, ng nht c trng ca lũng trng trng g Khụng phỏt hin MCT4 Dng bt Trng kem, ng nht c trng ca lũng trng trng g Khụng phỏt hin Trng kem, ng nht c trng ca lũng trng trng g Khụng phỏt hin MCT5 Dng bt MCT6 Dng bt Hi vng, ng nht c trng ca lũng trng trng g Khụng phỏt hin Vng m, cú du hiu chỏy, kộm ng nht MCT7 Dng bt c trng ca lũng trng trng g Khụng phỏt hin MCT8 Dng bt Hi vng, ng nht c trng ca lũng trng trng g Khụng phỏt hin H Ngc Tr My, Nguyn Xuõn Duy, Nguyn Anh Tun 101 Bảng 5. Giá trị pH, khả năng giữ nớc v độ nhớt của bột lòng trắng trứng đợc sấy khô bởi các chế độ sấy khác nhau (n = 3) Tờn mu pH Kh nng gi nc (%) nht (mPas.s) MCT1 9,35 0,05 a 66,25 0,66 c 11,00 1,41 ab MCT2 9,08 0,08 a 64,27 3,76 c 7,00 1,77 c MCT3 8,96 0,02 a 66,94 0,69 c 12,50 0,71 ab MCT4 9,16 0,01 a 66,42 1,68 c 10,00 0,00 ab MCT5 9,07 0,05 a 80,82 1,78 a 13,50 0,71 a MCT6 9,00 0,08 a 76,86 4,43 ab 6,38 2,65 c MCT7 9,00 0,15 a 78,34 3,31 b 9,50 0,00 ab MCT8 8,98 0,05 a 69,69 3,60 bc 11,00 0,00 ab Ch cỏi trờn cỏc con s khỏc nhau theo ct ch ra s khỏc nhau cú ý ngha v mt thng kờ (P < 0,05). 3.4. ảnh hởng của chế độ sấy đến pH, khả năng giữ nớc v độ nhớt của bột lòng trắng trứng Giá trị pH, khả năng giữ nớc (WHC) v độ nhớt của các mẫu CEWP sản xuất theo các chơng trình lm khô khác đợc trình by trong bảng 5. Giá trị pH của các mẫu CEWP đợc sản xuất bởi các chơng trình lm khô khác nhau không có sự khác biệt đáng kể (P >0,05). Giá trị của chúng dao động trong khoảng 8,96 đến 9,16. Kết quả ny thì hơi cao hơn so với các mẫu thơng mại (pH = 8,5). Khả năng giữ nớc của mẫu MCT5 l cao nhất 80,82%, theo sau bởi MCT7 78,34%, MCT6 76,86% v MCT8 69,69%. Những mẫu CEWP còn lại có WHC dao động từ 64,27% đến 66,94%. WHC l một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lợng của protein nói chung v chất lợng bột lòng trắng trứng nói riêng. Giá trị WHC cao hơn thể hiện chất lợng cao hơn của protein cũng nh chất lợng sản phẩm CEWP. Mẫu MCT5 có độ nhớt cao nhất 13,50 mPas.s, tiếp theo l MCT3 12,50 mPas.s so với các mẫu khác (P >0,05). Độ nhớt của các mẫu còn lại dao động từ 6,38 đến 11 mPas.s. Tơng tự nh WHC, độ nhớt cũng l một chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá chất lợng của protein cũng nh chất lợng bột lòng trắng trứng. Độ nhớt cao hơn chỉ ra chất lợng cao hơn của protein cũng nh bột lòng trắng trứng. 3.5. Lựa chọn chế độ sấy lòng trắng trứng Dựa vo những kết quả đạt đợc nh đợc thể hiện trong các bảng 1, 2, 3, 4 v 5 cũng nh những thảo luận ở trên cho thấy rằng chế độ sấy khô CT5 l chế độ phù hợp nhất để sản xuất bột lòng trắng trứng bằng phơng pháp sấy ở nhiệt độ thấp, đảm bảo chất lợng sản phẩm v hiệu quả của quá trình. 4. KếT LUậN Một phơng pháp sản xuất bột lòng trắng trứng g bằng phơng pháp sấy ở nhiệt độ thấp đã đợc thiết lập với các thông số của quá trình nh sau: Nhiệt độ sấy 40 o C, thời gian sấy 5 giờ v vận tốc không khí trong buồng sấy 0,75 m/s. Sản phẩm có chất lợng cảm quan gần giống với sản phẩm trên thị trờng. Độ ẩm đạt đợc 5,38% v hiệu suất quá trình l 12,09%. Kết quả nghiên cứu ny mở ra triển vọng có thể sản xuất bột lòng trắng trứng g bằng kỹ thuật sấy ở Phỏt trin mt phng phỏp sn xut bt lũng trng trng g bng k thut sy nhit thp 102 nhiệt độ thấp v tiềm năng ứng dụng của nó trong công nghệ thực phẩm. Tuy nhiên, để có thể tiến tới ứng dụng nó nh một phụ gia thực phẩm, những nghiên cứu tiếp theo cần đợc thực hiện nhằm xác định thnh phần hóa học, thnh phần dinh dỡng cũng nh phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm để đảm bảo vệ sinh an ton thực phẩm trớc khi đa vo sử dụng. Lời cảm ơn Nghiên cứu ny đợc hỗ trợ ti chính một phần từ Dự án Surimi: Phát triển sản phẩm giá trị gia tăng từ cá nớc ngọt. Đơn vị chủ quản l Viện Nghiên cứu Hải sản (Hải Phòng) phối hợp với Khoa Chế biến Thủy sản, Trờng Đại học Nha Trang. TI LIệU THAM KHảO Ayadi, M.A., Khemakhem, M., Belgith, H. and Attia, H. (2008). Effect of Moderate Spray Drying Conditions on Functionality of Dried Egg White and Whole Egg. Journal of Food Science, Vol., 73 (6): E 281-286. Franke K. and Kieling M. (2002). Influence of spray drying conditions on functionality ofdried whole egg. J Sci Food Agric 82:1837- 41. Helrich K, editor (1990). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 5th ed. Arlington, Va.: AOAC Inc. Hồ Ngọc Tr My, Nguyễn Anh Tuấn v Nguyễn Xuân Duy (2010). Thnh phần hóa học, thnh phần v hm lợng a xít amin của lòng trắng trứng g. Tạp chí Khoa học v Phát triển, tập 8, số 4, tr. 693-697. Mạc Thị H Thanh, Nguyễn Ngọc Dũng, Trơng Hồng Linh v Lê Thị Liên Thanh (2006). Nghiên cứu sấy lòng trắng trứng đ điểu bằng bức xạ hồng ngoại. Tạp chí Nông nghiệp v PTNT, kỳ 2, trang 38-39. Sang-Keun Jin, Il-Suk Kim, Su-Jung Kim, Ki-Jong Jeong, Yeung-Joon Choi and Sun- Jin Hur (2007). Effect of muscle type of washing times on physico-chemical characteristics and qualities of surimi. Journal of Food Engineering. Vol. 81, pp. 618-623. . thống sấy lạnh để thử nghiệm sản xuất bột lòng trắng trứng g. Mục tiêu của nghiên cứu ny l thiết lập một chế độ sấy lòng trắng trứng g bao gồm nhiệt độ sấy v thời gian sấy phù hợp để sản xuất. KếT LUậN Một phơng pháp sản xuất bột lòng trắng trứng g bằng phơng pháp sấy ở nhiệt độ thấp đã đợc thiết lập với các thông số của quá trình nh sau: Nhiệt độ sấy 40 o C, thời gian sấy 5 giờ. nh những thảo luận ở trên cho thấy rằng chế độ sấy khô CT5 l chế độ phù hợp nhất để sản xuất bột lòng trắng trứng bằng phơng pháp sấy ở nhiệt độ thấp, đảm bảo chất lợng sản phẩm v hiệu quả