Khảo sát sự biến đổi độ sệt của xốt cà chua được chế biến bằng phương pháp thẩm thấu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG THÁI PHẠM DIỂM TRINH KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI ĐỘ SỆT CỦA XỐT CÀ ĐƯỢC CHẾ BIẾN BẰNG PHƯƠNG PHÁP THẨM THẤU Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI ĐỘ SỆT CỦA XỐT CÀ ĐƯỢC CHẾ BIẾN BẰNG PHƯƠNG PHÁP THẨM THẤU Giáo viên hướng dẫn: TS Bùi Hữu Thuận Sinh viên thực hiện: Thái Phạm Diểm Trinh MSSV: 2071849 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2011 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Trong thời gian thực đề tài tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình chu đáo Thầy Bùi Hữu Thuận Thầy tạo điều kiện thuận lợi, truyền đạt kinh nghiệm quý báu để hoàn thành tốt luận văn Xin gởi đến Thầy lòng biết ơn chân thành sâu sắc Xin cảm ơn Thầy, Cô môn Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu cho Bên cạnh đó, xin cảm ơn toàn thể cán phòng thí nghiệm bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K33 giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Học viên thực Thái Phạm Diểm Trinh Ngành: Công nghệ Thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nguyên liệu cho quy trình chế biến xốt cà theo phương pháp tách nước thẩm thấu cà chua Đà lạt chín đỏ, đường saccarose Qui trình chế biến thực : cà chua làm sạch, cắt thành lát dày mm, tách nước ngâm thẩm thấu đến 23 oBx, chần thời gian 180 giây nước sôi (ở áp suất thường), nghiền, bày khí, phối chế với gia vị Sản phẩm có thành phần giống công thức xốt chuẩn Độ sệt thông số chất lượng quan trọng cho sản phẩm xốt cà chua phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt sản phẩm chất phụ gia kiểm soát tính lưu biến Tác động xử lý nhiệt thay đổi độ sệt xốt cà thời gian bảo quản, xác định loại tỷ lệ tinh bột bổ sung thích hợp vào xốt cà khảo sát để tìm thông số chế biến thích hợp Độ sệt xốt đánh giá dụng cụ chuyên Bostwick kế đánh giá cảm quan Kết cho thấy sản phẩm trùng thời gian 10 phút 90 oC, sau rót nóng vào bao bì thủy tinh có đường kính 4,5cm chiều cao 8cm, đủ để làm sản phẩm ổn định độ sệt thời gian bảo quản Tinh bột bắp lựa chọn bổ sung vào xốt cà với tỷ lệ 0,5% làm tăng độ sệt sản phẩm đạt điểm cao sản phẩm loại “A” theo tiêu chuẩn USDA (1992) Giá trị cảm quan sản phẩm tương đương với mẫu thị trường Từ khóa: xốt cà, thẩm thấu, độ sệt Ngành: Công nghệ Thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CẢM TẠ .i TÓM LƯỢC .ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG .vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Cà chua số thành phần quan trọng có 2.1.1 Khái quát cà chua 2.1.2 Các thành phần chất khô hợp chất mùi cà chua chín 2.1.3 Lycopene 2.1.4 Pectin enzyme pectinase .6 2.2 Các phẩm chất xốt cà chua .8 2.2.1 Màu sắc mùi vị 2.2.2 Độ sệt .8 2.3 Quy trình chế biến xốt cà chua tách nước phương pháp thẩm thấu .11 2.3.1 Quy trình 11 2.3.2 Cách thực .12 2.4 Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt chế biến xốt cà chua 13 2.5 Tách nước thẩm thấu 13 2.6 Tinh bột biến tính 14 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu 15 3.1.1 Địa điểm thời gian 15 3.1.2 Hóa chất 15 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Nguyên liệu 16 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tác động xử lý nhiệt đến ổn định độ nhớt sản phẩm xốt cà 16 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tính chất phụ gia (chất hỗ trợ cấu trúc) 17 3.2.4 Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ thích hợp phụ gia cho xốt cà 17 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ sệt sản phẩm xốt cà chế biến từ cà chua tách nước phương pháp tách nước thẩm thấu số sản phẩm xốt cà thị trường phương pháp đánh giá cảm quan 17 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 19 4.1 Khảo sát tác động xử lý nhiệt đến ổn định độ nhớt sản phẩm xốt cà 19 4.2 Khảo sát tính chất phụ gia (chất hỗ trợ cấu trúc) 20 4.3 Xác định nồng độ thích hợp phụ gia cho sản phẩm xốt cà 21 4.4 Khảo sát độ sệt sản phẩm sốt cà chế biến từ cà chua tách nước phương pháp tách nước thẩm thấu số sản phẩm sốt cà thị trường phương pháp đánh giá cảm quan 22 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 24 5.1 Kết luận 24 Ngành: Công nghệ Thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 5.2 Kiến nghị 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO .25 PHỤ LỤC A 26 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 26 PHỤ LỤC B 28 KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ .28 Ngành: Công nghệ Thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang Quả cà chua chín………………………………………………… Cấu trúc phân tử lycopene……………………………………… Quy trình chế biến xốt cà chua tách nước phương pháp thẩm thấu……………………………………………………………… 11 Bostwick kế …………………………………………………… 15 Sự thay đổi giá trị Bostwick theo thời gian trùng………… 19 Giá trị Bostwick tinh bột theo loại tinh bột thời gian gia nhiệt……………………………………………………………… 20 Sự thay đổi giá trị Bostwich xốt cà theo tỷ lệ bổ sung tinh bột 22 Điểm cảm quan loại xốt cà……………………………… 23 Ngành: Công nghệ Thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang Thành phần hóa học cà chua tươi……………………………… Bảng điểm đánh giá cảm quan độ sệt………………………………… 18 Bảng phân tích ảnh hưởng loại tinh bột thời gian xử lý nhiệt 20 Độ Bostwick loại xốt cà…………………………………… 23 Ngành: Công nghệ Thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong đời sống hàng ngày rau nguồn thức ăn thiết yếu người mặt dinh dưỡng sức khỏe Vì vậy, việc sử dụng loại trái cây, rau quả… quan trọng, góp phần tăng giá trị dinh dưỡng đời sống hàng ngày Cà chua cung cấp nhiều chất chống oxy hóa tốt đặc biệt cà chua chín đỏ, diện nhiều carotenoid đặc biệt lycopene Hình Quả cà chua chín (Nguồn: http://nghethuatsong.) Xốt cà chua sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cà chua tươi, từ puree hay từ paste cà chua Hiện thị trường có nhiều loại xốt cà chế biến công ty lớn nước, hầu hết làm theo phương pháp cô đặc phải qua nhiều giai đoạn gây ảnh hưởng nhiều đến màu sắc phẩm chất xốt cà Ứng dụng trình tách nước thẩm thấu, quy trình chế biến xốt cà chua phương pháp tách nước thẩm thấu thực tạo xốt cà chua có giá trị cảm quan tiết kiệm lượng tốt nhiều so với phương pháp cô đặc Trong đó, độ sệt thông số chất lượng quan trọng cho sản phẩm xốt cà chua Độ sệt trạng thái vật lý xốt cà, khuynh hướng sản phẩm giữ phần chất khô dạng lơ lửng thời hạn sử dụng sản phẩm Nguyên nhân việc giảm độ nhớt sản phẩm từ cà chua kết trình phá hủy hợp chất pectic gây enzyme nội bào Trong quan trọng hai enzyme pectinmethylesterase (PME) endo-polygalacturonase (PG) Kết cấu trúc độ nhớt phá vỡ phân tử pectin gây PG, PME dẫn đến trình lắng dịch ép rau Nhiệt độ yếu tố hữu hiệu vô hoạt enzyme Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Thời gian gia nhiệt làm cho hoạt tính enzyme pectinase giảm, tác động chúng lên hợp chất pectin làm ổn định độ sệt xốt cà Ngoài ra, với việc bổ sung lượng nhỏ tinh bột giúp cải thiện độ sệt tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Trên sở tiếp nối quy trình chế biến xốt cà chua công nghệ tách nước thẩm thấu, đề tài “Khảo sát biến đổi độ sệt xốt cà chua chế biến phương pháp thẩm thấu” thực nhằm cải thiện độ sệt, tăng giá trị cảm quan sản phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Làm ổn định cải thiện tính chất lưu biến sản phẩm xốt cà chua bảo quản cách khảo sát tác động xử lý nhiệt trùng phụ gia tinh bột Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tính chất phụ gia (chất hỗ trợ cấu trúc) - Mục đích: xác định ảnh hưởng pH, nhiệt độ đến khả tạo sệt phụ gia - Tiến hành : + Khảo sát phụ gia: bột bắp, 20CL, HP5 + Chuẩn bị dung dịch acid acetic có pH = 3,6 + Mỗi phụ gia chuẩn bị mẫu, mẫu 7g Mẫu thứ cho vào 100ml dung dịch acetic chuẩn bị sẵn, lắc đều, gia nhiệt 90oC 10 phút để nguội đến nhiệt độ phòng đưa nồng độ đầu Mẫu thứ hai cho vào 100ml dung dịch acetic chuẩn bị, lắc đều, gia nhiệt 90oC 15 phút để nguội đến nhiệt độ phòng đưa nồng độ đầu + So sánh độ sệt mẫu + Chọn phụ gia thích hợp cho chế biến xốt cà 3.2.4 Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ thích hợp phụ gia (đã xác định thí nghiệm 2) cho xốt cà - Mục đích: xác định nồng độ phụ gia thích hợp có khả trì cấu trúc xốt cà chua trình bảo quản mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng xốt - Bố trí thí nghiệm: tương tự thí nghiệm với nghiệm thức (5 nồng độ khác chất ổn định: 0% - đối chứng; 0,2%; 0,3%; 0,4% 0,5%) - Tiến hành: tương tự thí nghiệm 1, phối trộn phụ gia với tỷ lệ 0% - đối chứng; 0,2%; 0,3%; 0,4% 0,5%, thí nghiệm lập lại lần + So sánh độ nhớt mẫu, từ chọn nồng độ chất phụ gia phù hợp với sản phẩm 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ sệt sản phẩm xốt cà chế biến từ cà chua tách nước phương pháp tách nước thẩm thấu số sản phẩm xốt cà thị trường phương pháp đánh giá cảm quan - Mục đích: so sánh ưu điểm khuyết điểm độ sệt xốt cà chế biến từ cà chua tách nước phương pháp thẩm thấu số sản phẩm xốt cà thị trường - Tiến hành thí nghiệm: So sánh tiêu độ sệt xốt cà chế biến từ cà chua tách nước phương pháp thẩm thấu số sản phẩm xốt cà thị trường Ngành: Công nghệ Thực phẩm 17 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ So sánh độ sệt mẫu phương pháp đánh giá cảm quan + Hội đồng đánh giá gồm 15 thành viên, thành viên tiến hành đánh giá bốn mẫu ghi mã số (A1: xốt cà thẩm thấu không tinh bột, A2: xốt cà thẩm thấu có tinh bột, A3: xốt cà Cholimex, A4: xốt cà Heinz) Yêu cầu thành viên so sánh mẫu độ sệt Nội dung mô tả theo thang điểm tóm tắt Bảng Bảng Bảng điểm đánh giá cảm quan độ sệt Mức mô tả Điểm tương ứng Rất thích Thích Không thích, không chán Chán Rất chán Ngành: Công nghệ Thực phẩm 18 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát tác động xử lý nhiệt đến ổn định độ nhớt sản phẩm xốt cà Hình Sự thay đổi giá trị Bostwich theo thời gian trùng Kết thí nghiệm cho thấy giá trị Bostwick xốt cà sau thời gian bảo quản, ba chế độ trùng khác biệt mặt thống kê theo phép thử LSD, khoảng tin cậy 95% Độ nhớt tiêu chất lượng quan trọng sản phẩm xốt cà chua Nguyên nhân việc giảm độ nhớt sản phẩm từ cà chua kết trình phá hủy hợp chất pectic gây enzyme nội bào Trong quan trọng hai enzyme pectinmethylesterase (PME) endo-polygalacturonase (PG) Kết cấu trúc độ nhớt phá vỡ phân tử pectin gây PG, PME dẫn đến trình lắng dịch ép rau Nhiệt độ yếu tố hữu hiệu để vô hoạt enzyme Thời gian gia nhiệt làm cho hoạt tính enzyme pectinase giảm, tác động chúng lên hợp chất pectin làm ổn định độ sệt xốt cà Bên cạnh đó, hoạt động enzyme pectinase giúp phóng thích lượng lớn sợi cellulose vách tế bào vào pha nước Các sợi xơ làm tăng độ sệt sản phẩm chúng trở nên vướng Do đó, trình trùng có tác dụng hạn chế trình lắng cho sản phẩm (Hernandez et al., 2005; Fachin et al., 2002) Với kết thí nghiệm trên, thời gian trùng 10 phút 90oC áp dụng cho sản phẩm xốt cà Ở thời gian này, enzyme pectinase bị vô hoạt, độ sệt xốt cà ổn Ngành: Công nghệ Thực phẩm 19 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ định thời gian bảo quản không khác biệt với với hai khoảng thời gian 15 phút 20 phút 4.2 Khảo sát tính chất phụ gia (chất hỗ trợ cấu trúc) Một tính chất quan trọng tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu nhiều sản phẩm thực phẩm độ nhớt Tính chất tinh bột thay đổi nhiều môi trường acid nhiệt độ Thời time gian 9.4 10 15 Bostwick 8.9 8.4 7.9 7.4 6.9 6.4 20CL Bột Botbắp bap Loai tinh tinh bot bột Loại HP5 Hình Giá trị Bostwick tinh bột theo loại tinh bột thời gian gia nhiệt Một thể tích dung dịch 100 ml tinh bột hồ hóa đo độ sệt Kết phân tích thống kê số liệu thí nghiệm cho thấy có ảnh hưởng tương tác loại tinh bột thời gian xử lý nhiệt Bảng Bảng phân tính ảnh hưởng loại tinh bột thời gian xử lý nhiệt Nguồn biến động Nhân tố tác động A:Loai chat B:thoi gian xu ly Tương tác AB Sai số Tổng cộng Tổng bình phương Bậc tự Phương sai Tỷ số F Giá trị P 11,6744 0,00222222 5,83722 30,54 0,00222222 0,01 0,0000 0,9159 3,90111 2,29333 17,8711 12 17 1,95056 0,191111 0,0026 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 10,21 20 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Giá trị Bostwick dung dịch tinh bột thay đổi theo loại chất thời gian trùng Mẫu đạt giá trị Bostwick thấp (độ sệt cao nhất) hai mẫu bột bắp HP5 Hai mẫu khác biệt thống kê khoảng tin cậy 95% theo phép thử LSD Theo kết quả, có khác biệt độ nhớt mẫu tinh bột Trong đó, hai mẫu có số Bostwick thấp (độ nhớt cao) bột bắp HP5 Nhiệt độ phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu thành dung dịch keo Độ nhớt tinh bột ảnh hưởng chủ yếu đặc tính bên phân tử như: khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc bất đối xứng phân tử Vì có loại tinh bột khác có độ nhớt khác Thời gian gia nhiệt có ảnh hưởng đến độ sệt tinh bột Khi thời gian gia nhiệt kéo dài số Bostwick tăng (độ nhớt giảm), nhiên thay đổi độ sệt hai mẫu bột bắp HP5 không khác biệt mức khoảng tin cậy 95% theo phép thử LSD Nguyên nhân giảm độ sệt thời gian gia nhiệt kéo dài cấu trúc tinh bột bị phá vỡ nhiều hơn, gia tăng hòa tan phân tử mạch thẳng phân tán mạch nhỏ Với kết thực nghiệm trên, độ sệt hai mẫu tinh bột là: bột bắp HP5 áp dụng cho sản phẩm xốt cà thẩm thấu Tuy nhiên mặt kinh tế, bột bắp chọn để bổ sung vào xốt cà chua có lợi giá sản phẩm 4.3 Xác định nồng độ thích hợp phụ gia cho sản phẩm xốt cà Xốt cà chua chế biến theo quy trình tách nước thẩm thấu bổ sung tinh bột với tỷ lệ: 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% Các mẫu đánh giá tiêu độ sệt so với mẫu đối chứng không bổ sung tinh bột Ngành: Công nghệ Thực phẩm 21 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 6.5 Giá trị Bostwick 5.5 4.5 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Tỷ lệ tinh bột bổ sung (%) Hình Sự thay đổi giá trị Bostwich xốt cà theo tỷ lệ bổ sung tinh bột Các mẫu xốt cà có giá trị Bostwick giảm dần theo tỷ lệ bổ sung tinh bột từ – 0.5%, chứng tỏ việc bổ sung tinh bột có ý nghĩa cải thiện độ sệt xốt, thí nghiệm việc bổ sung tinh bột làm tăng độ sệt xốt nhiệt độ cao tinh bột bị hồ hóa làm tăng độ sệt Với tỷ lệ tinh bột 0,5% giá trị Bostwick 4,36 cm đạt điểm tối đa (25 điểm) theo tiêu chuẩn USDA (1992) Do áp dụng tỷ lệ bổ sung tinh bột 0,5% cho xốt cà để làm tăng độ sệt cho sản phẩm 4.4 Khảo sát độ sệt sản phẩm sốt cà chế biến từ cà chua tách nước phương pháp tách nước thẩm thấu số sản phẩm sốt cà thị trường phương pháp đánh giá cảm quan Xốt cà chua chế biến theo phương pháp tách nước thấm thẩu có bổ sung tinh bột so sánh với xốt cà chế biến theo phương pháp tách nước thẩm thấu không bổ sung tinh bột hai sản phẩm xốt thị trường tiêu độ sệt theo phương pháp đánh giá cảm quan Ngành: Công nghệ Thực phẩm 22 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4: Độ Bostwick sản phẩm xốt cà Chỉ tiêu Xốt cà Độ Bostwick Điểm* Xốt cà thẩm thấu thẩm thấu không tinh bột có tinh bột (6,0 ± 0,6) cm (4,4 ± 0,2) cm 23 25 Xốt cà Xốt cà Cholimex Heinz (6,3 ± 0,5) cm 22 (5,0 ± 0,4) cm 24 *theo phương pháp cho điểm USDA(1992) Means and 95.0 Percent LSD Intervals 4.3 A1: mẫu xốt cà thẩm thấu không bổ sung tinh bột A2: mẫu xốt cà thẩm thấu có bổ sung tinh bột A3: mẫu xốt cà Cholimex A4: mẫu xốt cà Heinz 4.1 M ean Điểm cảm quan 3.9 3.7 3.5 A1 A2 A3 A4 Mau Mẫu xốtxotcàca Hình Điểm cảm quan loại xốt cà chua Theo kết Bảng Hình cho thấy mẫu xốt cà sau bổ sung tinh bột có cải thiện làm tăng độ sệt sản phẩm độ sệt cao sản phẩm xốt cà thị trường (Cholimex Heinz) Tuy nhiên, theo đánh giá cảm quan kết xử lý thống kê, điểm cảm quan bốn mẫu A1, A2, A3 A4 khác biệt khoảng tin cậy 95% theo phép thử LSD Mặc dù độ Bostwick khác biệt rõ rệt độ biến động điểm cảm quan không lớn làm cho kết không khác biệt Kết cho thấy cảm quan viên người chuyên nghiệp Ngành: Công nghệ Thực phẩm 23 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Chế độ trùng chất bột thêm vào xốt có ảnh hưởng tích cực đến độ sệt sản phẩm Với chế độ trùng 10 phút 90 oC, độ sệt xốt cà ổn định tháng bảo quản Tinh bột bắp thích hợp loại phụ gia thí nghiệm để bổ sung vào xốt cà với tỷ lệ 0,5% Việc bổ sung làm giảm độ Bostwick từ giá trị 6,0 ± 0,6 (cm) đến giá trị 4,4 ± 0,2 (cm), đưa độ sệt sản phẩm đạt điểm tối đa (25 điểm) loại A theo tiêu chuẩn xốt cà chua USDA (1992) 5.2 Kiến nghị Khảo sát thời gian bảo quản xốt cà thời gian lâu Ngành: Công nghệ Thực phẩm 24 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Hoàng Kim Anh (2005) Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nôi Trịnh Thanh Duy (2010) Động học chết nhiệt vi sinh vật tiến trình bảo quản xốt cà chua, Luận văn thạc sĩ khoa học, Trường Đại học Cần Thơ Võ Minh Châu (2010) Chế biến xốt cà phương pháp tách nước thẩm thấu, Luận văn thạc sĩ khoa học, Trường Đại học Cần Thơ Vương Thanh Tùng (1998) Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc quy mô xưởng thực nghiệm, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư, Trường Đại học Cần Thơ Tiếng Anh Anthon G, Sekine Y, Watanabe N, and Barrett D (2002), Thermal inactivation of Pectin Methyles, Polygalacturonase and Peroxidase in Tomato juice, Journal of Argriculture and Food Chemistry 50, pp 6153-6159 Anthon G, Diaz J, and Barrett D (2008), Changes in pectin and product consistency during the concentration of tomato juice to paste, Journal of Argriculture and Food Chemistry 56, pp 7100-5 Labomat Essor (2003), Bostwick Consistometer Operating instructions Luh S, Villarreal F, Leonard S, and Yamaguchi M (1960), Effects of ripeness level on consistency of canned tomato fruit, Food Technology 14, pp 635-9 Parton T, Toniolo C, Elvassore N, and Bertucco A (2005), Preservation of nutritive properties of tomato sauce by high pressure CO2 pasteurization, World Congress of Chemical Engineering, 7th, Glasgow, United Kingdom Shi J, Le Maguer M, Kakuda Y, Liptay A and Niekamp F (1999), Lycopene degradation and isomerization in tomato dehydration, Food Research International 32, pp 15-21 USDA (1992) Grading Manual for Tomato Catsup Ngành: Công nghệ Thực phẩm 25 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phương pháp đo độ sệt Độ sệt chất lỏng đo trở lực để chảy điều kiện đặc trưng, khoảng thời gian đặc trưng Bostwick dùng để đo tốc độ dòng chảy độ nhớt mẫu Các bước để đo độ sệt mẫu (Labomat Essor, 2002): Bước Bostwick đặt góc nghiêng đặc trưng Điều chỉnh hai đinh ốc bong bóng mực nước phía trước thiết bị nằm trung tâm Bước Cố định cổng ngăn dòng chảy Bước Rót 100 ml mẫu vào bồn chứa mẫu Bước Phóng thích mẫu, cho phép chất lỏng chảy dọc theo đoạn máng dốc 30 giây, ghi nhận kết (cm) Bước Lau thiết bị với nước xà phòng ấm Làm khô thiết bị hoàn toàn trước thi sử dụng nước làm giảm hệ số ma sát thiết bị, làm sai kết Phương pháp tính điểm tiêu chuẩn phân loại xốt cà (USDA, 1992) PI = (Hàm lượng acid tổng cộng theo acid acetic × 100)/(100- chất khô tổng cộng) Điểm màu = -74,937 + 7,5172(a) – 0,1278(a)2 - 0,8051(b) Điểm độ sệt: - 25 điểm: – cm - 24 điểm: 5,1 – 5,7 cm - 23 điểm: 5,8 – 6,5 cm - 22 điểm: 6,6 – cm - 21 điểm: 2,8 – 2,9 cm, 7,1 – cm - 20 điểm: 2,6 – 2,7 cm, 8,1 – cm Ngành: Công nghệ Thực phẩm 26 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ - 19 điểm: 2,4 – 2,5 cm, 9,1 – 9,5 cm - 18 điểm: – 2,3 cm, 9,6 – 10 cm Tiêu chuẩn phân loại tiêu độ sệt màu sắc xốt cà Chỉ tiêu Loại A Loại B Loại C Điểm màu sắc 21 – 25 điểm 21 – 25 điểm 17 – 20 điểm Điểm độ sệt 22 – 25 điểm 22 – 25 điểm 18 – 21 điểm Ngành: Công nghệ Thực phẩm 27 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Ảnh hưởng thời gian trùng bảo quản đến độ nhớt xốt cà chua Phân tích phương sai độ sệt – loại III Tổng bình phương Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bao quan 0.0164444 0.00411111 1.16 0.3496 B:thoi gian 0.012 0.006 1.69 0.2021 AB 0.0568889 0.00711111 2.00 0.0810 RESIDUAL 0.106667 30 0.00355556 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 0.192 44 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for doset with 95.0% Confidence Intervals Level GRAND MEAN Bao quan Thoi gian 10 15 20 Bao quan by thoi gian 0,10 0,15 0,20 1,10 1,15 1,20 2,10 Stnd Error Lower Limit Upper Limit Count 45 Mean 5.54667 9 9 5.55556 5.57778 5.54444 5.53333 5.52222 0.0198762 0.0198762 0.0198762 0.0198762 0.0198762 5.51496 5.53719 5.50385 5.49274 5.48163 5.59615 5.61837 5.58504 5.57393 5.56281 15 15 15 5.56667 5.54667 5.52667 0.015396 0.015396 0.015396 5.53522 5.51522 5.49522 5.59811 5.57811 5.55811 3 3 3 5.6 5.56667 5.5 5.6 5.6 5.53333 5.5 0.0344265 0.0344265 0.0344265 0.0344265 0.0344265 0.0344265 0.0344265 5.52969 5.49636 5.42969 5.52969 5.52969 5.46302 5.42969 5.67031 5.63698 5.57031 5.67031 5.67031 5.60364 5.57031 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 28 Luận văn tốt nghiệp đại học 2,15 2,20 3,10 3,15 3,20 4,10 4,15 4,20 Trường Đại học Cần Thơ 3 3 3 3 5.56667 5.56667 5.56667 5.46667 5.56667 5.56667 5.53333 5.46667 0.0344265 0.0344265 0.0344265 0.0344265 0.0344265 0.0344265 0.0344265 0.0344265 5.49636 5.49636 5.49636 5.39636 5.49636 5.49636 5.46302 5.39636 5.63698 5.63698 5.63698 5.53698 5.63698 5.63698 5.60364 5.53698 Ảnh hưởng loại chất thời gian xử lý nhiệt đến độ nhớt phụ gia Analysis of Variance for Do Bostwick - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Loai chat 11.6744 5.83722 30.54 0.0000 B: Thoi gian xu ly 0.00222222 0.00222222 0.01 0.9159 AB 3.90111 1.95056 10.21 0.0026 RESIDUAL 2.29333 12 0.191111 TOTAL (CORRECTED) 17.8711 17 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for doBostWick with 95.0 Percent Confidence Intervals Level GRAND MEAN Loaichat 20CL Bot bap HP5 thoigianxuly 10 15 Loaichat by thoigianxuly 20CL,10 20CL,15 Stnd Error Lower Limit Upper Limit Count 18 Mean 7.42222 6 8.53333 7.08333 6.65 0.178471 0.178471 0.178471 8.14448 6.69448 6.26114 8.92219 7.47219 7.03886 9 7.41111 7.43333 0.145721 0.145721 7.09361 7.11583 7.72861 7.75083 3 9.16667 7.9 0.252396 0.252396 8.61674 7.35008 9.71659 8.44992 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 29 Luận văn tốt nghiệp đại học Bot bap,10 Bot bap,15 HP5,10 HP5,15 Trường Đại học Cần Thơ 3 3 6.63333 7.53333 6.43333 6.86667 0.252396 0.252396 0.252396 0.252396 6.08341 6.98341 5.88341 6.31674 7.18326 8.08326 6.98326 7.41659 Multiple Range Tests for doBostWick by Loaichat Method: 95.0 percent LSD Loaichat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups HP5 6.65 0.178471 X Bot bap 7.08333 0.178471 X 20CL 8.53333 0.178471 Contrast 20CL - Bot bap 20CL - HP5 Bot bap - HP5 Sig * * Difference 1.45 1.88333 0.433333 X +/- Limits 0.549925 0.549925 0.549925 * denotes a statistically significant difference So sánh độ sệt xốt cà chế biến theo phương pháp thẩm thấu sản phẩm xốt cà thị trường phương pháp đánh giá cảm quan Summary Statistics Count Average Standard Coeff of Stnd Minimum Maximum Range deviation variation skewness A1 45 4.0 0.738549 18.4637% 3.0 5.0 2.0 0.0 -1.52625 A2 45 3.75556 0.829993 22.1004% 1.0 5.0 4.0 -2.0636 2.23026 A3 45 3.95556 0.952403 24.0776% 2.0 5.0 3.0 -1.55882 -0.76841 A4 45 3.91111 0.924962 23.6496% 2.0 5.0 3.0 -0.98194 -1.09134 3.90556 0.863261 22.1034% 1.0 5.0 4.0 -2.45559 -0.476642 Total 180 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 30 Stnd kurtosis Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table Source Sum of Squares 1.52778 Df Between groups Within groups 131.867 176 0.749242 Total (Corr.) 179 133.394 Mean Square 0.509259 F-Ratio P-Value 0.68 0.5656 Table of Means with 95.0 percent LSD intervals A1 A2 A3 A4 Total Count 45 45 45 45 180 Mean 4.0 3.75556 3.95556 3.91111 3.90556 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 31 Stnd error (pooled s) 0.129034 0.129034 0.129034 0.129034 Lower limit 3.81993 3.57549 3.77549 3.73104 Upper limit 4.18007 3.93562 4.13562 4.09118 [...]... ra nồng độ của chất phụ gia phù hợp với sản phẩm 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ sệt của sản phẩm xốt cà chế biến từ cà chua tách nước bằng phương pháp tách nước thẩm thấu và một số sản phẩm xốt cà trên thị trường bằng phương pháp đánh giá cảm quan - Mục đích: so sánh ưu điểm hoặc khuyết điểm về độ sệt của xốt cà chế biến từ cà chua tách nước bằng phương pháp thẩm thấu và một số sản phẩm xốt cà trên... chuẩn của USDA (1992) Do đó có thể áp dụng tỷ lệ bổ sung tinh bột 0,5% cho xốt cà để làm tăng độ sệt cho sản phẩm 4.4 Khảo sát độ sệt của sản phẩm sốt cà chế biến từ cà chua tách nước bằng phương pháp tách nước thẩm thấu và một số sản phẩm sốt cà trên thị trường bằng phương pháp đánh giá cảm quan Xốt cà chua chế biến theo phương pháp tách nước thấm thẩu có bổ sung tinh bột được so sánh với xốt cà chế biến. .. chỉ tiêu độ sệt của xốt cà chế biến từ cà chua tách nước bằng phương pháp thẩm thấu và một số sản phẩm xốt cà trên thị trường Ngành: Công nghệ Thực phẩm 17 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ So sánh độ sệt giữa các mẫu bằng phương pháp đánh giá cảm quan + Hội đồng đánh giá gồm 15 thành viên, mỗi thành viên tiến hành đánh giá lần lượt bốn mẫu đã được ghi mã số (A1: xốt cà thẩm thấu không... định sự ổn định của xốt cà trong thời gian bảo quản - Tiến hành : dựa vào qui trình sản xuất sốt cà bằng phương pháp tách nước thẩm thấu (Võ Minh Châu, 2010) + Tiến hành tách nước thẩm thấu các mẫu cà chua (200 g/mẫu), cà chua xắt thành lát có độ dày 6 mm, ngâm trong dung dịch thẩm thấu được chuẩn bị trước có nồng độ saccharose 70% ở nhiệt độ phòng đến khi cà chua đạt khoảng 23ºBx Bảo đảm cà chua nằm... bột biến tính Mục đích của biến tính tinh bột gồm: - Cải biến các tính chất của sản phẩm - Tăng giá trị cảm quan - Tạo mặt hàng mới Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau: - Phương pháp biến hình vật lý - Phương pháp biến hình hóa học - Phương pháp biến hình bằng enzyme Một số ứng dụng tinh bột biến tính trong công nghiệp thực phẩm Tinh bột biến hình bằng phương pháp. .. theo phương pháp tách nước thẩm thấu không bổ sung tinh bột và hai sản phẩm xốt trên thị trường về chỉ tiêu độ sệt theo phương pháp đánh giá cảm quan Ngành: Công nghệ Thực phẩm 22 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4: Độ Bostwick của các sản phẩm xốt cà Chỉ tiêu Xốt cà Độ Bostwick Điểm* Xốt cà thẩm thấu thẩm thấu không tinh bột có tinh bột (6,0 ± 0,6) cm (4,4 ± 0,2) cm 23 25 Xốt cà. .. phản ứng tăng lên bởi sự demethoxy hóa hóa học đồng thời của polymer dưới các điều kiện như vậy Sự thủy phân do acid ít quan trọng hơn trong các quá trình chế biến thực phẩm thông thường 2.2 Các phẩm chất của xốt cà chua 2.2.1 Màu sắc và mùi vị Màu của xốt cà được tạo thành chủ yếu do màu của lycopene Màu sắc của xốt cà biến đổi do các sản phẩm của phản ứng hóa hóa nâu, sự biến đổi, phá hủy lycopene,... 25 Xốt cà Xốt cà Cholimex Heinz (6,3 ± 0,5) cm 22 (5,0 ± 0,4) cm 24 *theo phương pháp cho điểm USDA(1992) Means and 95.0 Percent LSD Intervals 4.3 A1: mẫu xốt cà thẩm thấu không bổ sung tinh bột A2: mẫu xốt cà thẩm thấu có bổ sung tinh bột A3: mẫu xốt cà Cholimex A4: mẫu xốt cà Heinz 4.1 M ean Điểm cảm quan 3.9 3.7 3.5 A1 A2 A3 A4 Mau Mẫu xốtxotcàca Hình 8 Điểm cảm quan của các loại xốt cà chua Theo... LUẬN 4.1 Khảo sát tác động xử lý nhiệt đến sự ổn định độ nhớt của sản phẩm xốt cà Hình 5 Sự thay đổi giá trị Bostwich theo thời gian thanh trùng Kết quả thí nghiệm cho thấy giá trị Bostwick của xốt cà sau thời gian bảo quản, và ở ba chế độ thanh trùng không có sự khác biệt về mặt thống kê theo phép thử LSD, ở khoảng tin cậy 95% Độ nhớt là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của sản phẩm xốt cà chua Nguyên... dịch thẩm thấu (khối lượng saccharose/nước = 70/30) ở nhiệt độ phòng, tỷ lệ khối lượng cà chua/ dung dịch thẩm thấu là 1/10 Bảo đảm các lát cà ngập hoàn toàn trong dung dịch Giai đoạn này được thực hiện đến khi cà chua đạt 23 ºBrix Có thể dùng Brix kế để kiểm tra độ Brix của mẫu Thời gian để các lát cà đạt 23 ºBrix thường là 2 giờ 35 phút Một số biến đổi của cà chua trong giai đoạn tách nước thẩm thấu ... 0,5% cho xốt cà để làm tăng độ sệt cho sản phẩm 4.4 Khảo sát độ sệt sản phẩm sốt cà chế biến từ cà chua tách nước phương pháp tách nước thẩm thấu số sản phẩm sốt cà thị trường phương pháp đánh... chất xốt cà Ứng dụng trình tách nước thẩm thấu, quy trình chế biến xốt cà chua phương pháp tách nước thẩm thấu thực tạo xốt cà chua có giá trị cảm quan tiết kiệm lượng tốt nhiều so với phương pháp. .. Khảo sát biến đổi độ sệt xốt cà chua chế biến phương pháp thẩm thấu thực nhằm cải thiện độ sệt, tăng giá trị cảm quan sản phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Làm ổn định cải thiện tính chất lưu biến