- Mục đích: xác định ảnh hưởng của pH, nhiệt độđến khả năng tạo sệt của phụ gia - Tiến hành :
+ Khảo sát trên 3 phụ gia: bột bắp, 20CL, HP5 + Chuẩn bị dung dịch acid acetic có pH = 3,6 + Mỗi phụ gia chuẩn bị 2 mẫu, mỗi mẫu 7g
Mẫu thứ nhất cho vào 100ml dung dịch acetic đã chuẩn bị sẵn, lắc đều, gia nhiệt ở 90oC trong 10 phút và để nguội đến nhiệt độ phòng và đưa về nồng độđầu.
Mẫu thứ hai cho vào 100ml dung dịch acetic đã chuẩn bị, lắc đều, gia nhiệt ở 90oC trong 15 phút và để nguội đến nhiệt độ phòng và đưa về nồng độđầu.
+ So sánh độ sệt giữa 2 mẫu
+ Chọn phụ gia thích hợp cho chế biến xốt cà.
3.2.4. Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ thích hợp của phụ gia (đã được xác định ở
thí nghiệm 2) cho xốt cà
- Mục đích: xác định nồng độ phụ gia thích hợp có khả năng duy trì được cấu trúc xốt cà chua trong quá trình bảo quản mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng xốt
- Bố trí thí nghiệm: tương tự thí nghiệm 1 với 4 nghiệm thức (5 nồng độ khác nhau của chất ổn định: 0% - đối chứng; 0,2%; 0,3%; 0,4% và 0,5%)
- Tiến hành: tương tự thí nghiệm 1, phối trộn phụ gia với các tỷ lệ 0% - đối chứng; 0,2%; 0,3%; 0,4% và 0,5%, thí nghiệm lập lại 3 lần.
+ So sánh độ nhớt của các mẫu, từđó chọn ra nồng độ của chất phụ gia phù hợp với sản phẩm.
3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ sệt của sản phẩm xốt cà chế biến từ cà chua tách nước bằng phương pháp tách nước thẩm thấu và một số sản phẩm xốt cà tách nước bằng phương pháp tách nước thẩm thấu và một số sản phẩm xốt cà trên thị trường bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
- Mục đích: so sánh ưu điểm hoặc khuyết điểm về độ sệt của xốt cà chế biến từ cà chua tách nước bằng phương pháp thẩm thấu và một số sản phẩm xốt cà trên thị trường.
- Tiến hành thí nghiệm: So sánh các chỉ tiêu độ sệt của xốt cà chế biến từ cà chua tách nước bằng phương pháp thẩm thấu và một số sản phẩm xốt cà trên thị trường.
So sánh độ sệt giữa các mẫu bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
+ Hội đồng đánh giá gồm 15 thành viên, mỗi thành viên tiến hành đánh giá lần lượt bốn mẫu đã được ghi mã số (A1: xốt cà thẩm thấu không tinh bột, A2: xốt cà thẩm thấu có tinh bột, A3: xốt cà Cholimex, A4: xốt cà Heinz). Yêu cầu các thành viên so sánh các mẫu vềđộ sệt. Nội dung mô tả theo thang điểm được tóm tắt trong Bảng 2.
Bảng 2. Bảng điểm đánh giá cảm quan độ sệt Mức mô tả Điểm tương ứng Rất thích 5 Thích 4 Không thích, không chán 3 Chán 2 Rất chán 1
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1. Khảo sát tác động xử lý nhiệt đến sựổn định độ nhớt của sản phẩm xốt cà
Hình 5. Sự thay đổi giá trị Bostwich theo thời gian thanh trùng
Kết quả thí nghiệm cho thấy giá trị Bostwick của xốt cà sau thời gian bảo quản, và ở ba chế độ thanh trùng không có sự khác biệt về mặt thống kê theo phép thử LSD, ở khoảng tin cậy 95%
Độ nhớt là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của sản phẩm xốt cà chua. Nguyên nhân chính của việc giảm độ nhớt trong các sản phẩm từ cà chua là kết quả của quá trình phá hủy các hợp chất pectic gây ra do các enzyme nội bào. Trong đó quan trọng nhất là hai enzyme pectinmethylesterase (PME) và endo-polygalacturonase (PG). Kết quả của sự mất cấu trúc và độ nhớt là sự phá vỡ các phân tử pectin gây ra bởi PG, trong khi PME dẫn đến quá trình lắng trong dịch ép rau quả. Nhiệt độ là yếu tố hữu hiệu để vô hoạt các enzyme này. Thời gian gia nhiệt làm cho hoạt tính của enzyme pectinase giảm, tác động của chúng lên các hợp chất pectin càng ít do đó làm ổn định độ sệt của xốt cà. Bên cạnh đó, hoạt động của các enzyme pectinase giúp phóng thích một lượng lớn các sợi cellulose và vách tế bào vào pha nước. Các sợi xơ này làm tăng độ sệt của sản phẩm vì chúng trở nên vướng. Do đó, quá trình thanh trùng cũng có tác dụng hạn chế quá trình lắng cho sản phẩm. (Hernandez et al., 2005; Fachin et al., 2002).
Với kết quả thí nghiệm trên, thời gian thanh trùng 10 phút ở 90oC có thể áp dụng cho sản phẩm xốt cà. Ở thời gian này, enzyme pectinase đã bị vô hoạt, độ sệt xốt cà ổn
định trong thời gian bảo quản và không khác biệt với với hai khoảng thời gian 15 phút và 20 phút.
4.2 Khảo sát tính chất của phụ gia (chất hỗ trợ cấu trúc)
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt. Tính chất tinh bột sẽ thay đổi nhiều trong môi trường acid và nhiệt độ.
Hình 6. Giá trị Bostwick của tinh bột theo loại tinh bột và thời gian gia nhiệt
Một thể tích dung dịch 100 ml tinh bột đã hồ hóa được đo độ sệt. Kết quả phân tích thống kê số liệu thí nghiệm cho thấy có sự ảnh hưởng tương tác giữa loại tinh bột và thời gian xử lý nhiệt.
Bảng 3. Bảng phân tính ảnh hưởng loại tinh bột và thời gian xử lý nhiệt
Nguồn biến động Tổng bình phương
Bậc tự
do
Phương sai Tỷ số F Giá trị P
Nhân tố tác động A:Loai chat 11,6744 2 5,83722 30,54 0,0000 B:thoi gian xu ly 0,00222222 1 0,00222222 0,01 0,9159 Tương tác AB 3,90111 2 1,95056 10,21 0,0026 Sai số 2,29333 12 0,191111 Tổng cộng 17,8711 17 Bột bắp Loại tinh bột Loai tinh bot
B o s tw ic k 6.4 6.9 7.4 7.9 8.4 8.9 9.4 20CL Bot bap HP5 time 10 15 Thời gian
Giá trị Bostwick của dung dịch tinh bột thay đổi theo từng loại chất và thời gian thanh trùng. Mẫu đạt giá trị Bostwick thấp nhất (độ sệt cao nhất) là hai mẫu bột bắp và HP5. Hai mẫu này không có sự khác biệt về thống kê ở khoảng tin cậy 95% theo phép thử LSD.
Theo kết quả, có sự khác biệt vềđộ nhớt giữa các mẫu tinh bột. Trong đó, hai mẫu có chỉ số Bostwick thấp (độ nhớt cao) là bột bắp và HP5. Nhiệt độ phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu thành dung dịch keo. Độ nhớt của tinh bột ảnh hưởng chủ yếu bởi các đặc tính bên trong của phân tử như: khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử. Vì thế có các loại tinh bột khác nhau sẽ có độ nhớt khác nhau.
Thời gian gia nhiệt có ảnh hưởng đến độ sệt của tinh bột. Khi thời gian gia nhiệt kéo dài chỉ số Bostwick tăng (độ nhớt giảm), tuy nhiên sự thay đổi độ sệt của hai mẫu bột bắp và HP5 là không khác biệt ở mức khoảng tin cậy 95% theo phép thử LSD. Nguyên nhân của sự giảm độ sệt là do thời gian gia nhiệt càng kéo dài cấu trúc tinh bột bị phá vỡ nhiều hơn, gia tăng sự hòa tan những phân tử mạch thẳng và phân tán những mạch nhỏ.
Với kết quả thực nghiệm trên, độ sệt của hai mẫu tinh bột là: bột bắp và HP5 có thể áp dụng cho sản phẩm xốt cà thẩm thấu. Tuy nhiên về mặt kinh tế, bột bắp được chọn để bổ sung vào xốt cà chua sẽ có lợi về giá sản phẩm.
4.3 Xác định nồng độ thích hợp của phụ gia cho sản phẩm xốt cà
Xốt cà chua chế biến theo quy trình tách nước thẩm thấu và bổ sung tinh bột với các tỷ lệ: 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%. Các mẫu được đánh giá chỉ tiêu vềđộ sệt so với mẫu đối chứng không bổ sung tinh bột.
4 4.5 5 5.5 6 6.5 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Tỷ lệ tinh bột bổ sung (%) G iá t r ị B o s tw ic k
Hình 7. Sự thay đổi giá trị Bostwich của xốt cà theo tỷ lệ bổ sung tinh bột
Các mẫu xốt cà có giá trị Bostwick giảm dần theo tỷ lệ bổ sung tinh bột từ 0 – 0.5%, chứng tỏ việc bổ sung tinh bột có ý nghĩa cải thiện độ sệt của xốt, trong thí nghiệm này việc bổ sung tinh bột đã làm tăng độ sệt của xốt do ở nhiệt độ cao tinh bột bị hồ hóa làm tăng độ sệt. Với tỷ lệ tinh bột 0,5% giá trị Bostwick là 4,36 cm đã đạt điểm tối đa (25 điểm) theo tiêu chuẩn của USDA (1992). Do đó có thể áp dụng tỷ lệ bổ sung tinh bột 0,5% cho xốt cà để làm tăng độ sệt cho sản phẩm.
4.4 Khảo sát độ sệt của sản phẩm sốt cà chế biến từ cà chua tách nước bằng phương pháp tách nước thẩm thấu và một số sản phẩm sốt cà trên thị trường phương pháp tách nước thẩm thấu và một số sản phẩm sốt cà trên thị trường bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
Xốt cà chua chế biến theo phương pháp tách nước thấm thẩu có bổ sung tinh bột được so sánh với xốt cà chế biến theo phương pháp tách nước thẩm thấu không bổ sung tinh bột và hai sản phẩm xốt trên thị trường về chỉ tiêu độ sệt theo phương pháp đánh giá cảm quan.
Mau xot ca
A1 A2 A3 A4
Means and 95.0 Percent LSD Intervals
3.5 3.7 3.9 4.1 4.3 M e a n Bảng 4: Độ Bostwick của các sản phẩm xốt cà Chỉ tiêu Xốt cà Xốt cà Xốt cà Xốt cà thẩm thấu thẩm thấu Cholimex Heinz
không tinh bột có tinh bột
Độ Bostwick (6,0 ± 0,6) cm (4,4 ± 0,2) cm (6,3 ± 0,5) cm (5,0 ± 0,4) cm Điểm* 23 25 22 24
*theo phương pháp cho điểm USDA(1992)
Hình 8. Điểm cảm quan của các loại xốt cà chua
Theo kết quả Bảng 4 và Hình 8 cho thấy mẫu xốt cà sau khi bổ sung tinh bột đã có sự cải thiện làm tăng độ sệt của sản phẩm và độ sệt cao hơn sản phẩm xốt cà trên thị trường (Cholimex và Heinz). Tuy nhiên, theo đánh giá cảm quan kết quả xử lý thống kê, điểm cảm quan cả bốn mẫu A1, A2, A3 và A4 không có sự khác biệt ở khoảng tin cậy 95% theo phép thử LSD. Mặc dù độ Bostwick khác biệt rõ rệt nhưng độ biến động của điểm cảm quan không lớn làm cho kết quả không khác biệt. Kết quả này cho thấy các cảm quan viên không phải là người chuyên nghiệp.
A1: mẫu xốt cà thẩm thấu không bổ sung tinh bột A2: mẫu xốt cà thẩm thấu có bổ sung tinh bột A3: mẫu xốt cà Cholimex A4: mẫu xốt cà Heinz Điểm
cảm quan
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
Chếđộ thanh trùng và các chất bột thêm vào xốt có ảnh hưởng tích cực đến độ sệt của sản phẩm. Với chếđộ thanh trùng 10 phút ở 90 oC, độ sệt của xốt cà ổn định trong một tháng bảo quản. Tinh bột bắp thích hợp nhất trong các loại phụ gia thí nghiệm để bổ sung vào xốt cà với tỷ lệ 0,5%. Việc bổ sung này làm giảm độ Bostwick từ giá trị 6,0 ± 0,6 (cm) đến giá trị 4,4 ± 0,2 (cm), đưa độ sệt sản phẩm đạt điểm tối đa (25 điểm) của loại A theo tiêu chuẩn xốt cà chua của USDA (1992).
5.2 Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
Hoàng Kim Anh (2005) Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật, Hà Nôi. Trịnh Thanh Duy (2010) Động học sự chết nhiệt của vi sinh vật và tiến trình bảo quản
xốt cà chua, Luận văn thạc sĩ khoa học, Trường Đại học Cần Thơ.
Võ Minh Châu (2010) Chế biến xốt cà bằng phương pháp tách nước thẩm thấu, Luận văn thạc sĩ khoa học, Trường Đại học Cần Thơ.
Vương Thanh Tùng (1998) Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc quy mô xưởng thực nghiệm, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư, Trường Đại học Cần Thơ.
Tiếng Anh
Anthon G, Sekine Y, Watanabe N, and Barrett D (2002), Thermal inactivation of
Pectin Methyles, Polygalacturonase and Peroxidase in Tomato juice, Journal of
Argriculture and Food Chemistry 50, pp. 6153-6159.
Anthon G, Diaz J, and Barrett D. (2008), Changes in pectin and product consistency
during the concentration of tomato juice to paste, Journal of Argriculture and Food
Chemistry 56, pp. 7100-5.
Labomat Essor (2003), Bostwick Consistometer Operating instructions
Luh S, Villarreal F, Leonard S, and Yamaguchi M (1960), Effects of ripeness level on
consistency of canned tomato fruit, Food Technology 14, pp. 635-9.
Parton T, Toniolo C, Elvassore N, and Bertucco A (2005), Preservation of nutritive
properties of tomato sauce by high pressure CO2 pasteurization, World Congress
of Chemical Engineering, 7th, Glasgow, United Kingdom.
Shi J, Le Maguer M, Kakuda Y, Liptay A and Niekamp F (1999), Lycopene
degradation and isomerization in tomato dehydration, Food Research International
32, pp. 15-21.
PHỤ LỤC A
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Phương pháp đo độ sệt
Độ sệt của chất lỏng được đo bằng trở lực của nó để chảy dưới những điều kiện đặc trưng, trong một khoảng thời gian đặc trưng. Bostwick được dùng đểđo tốc độ dòng chảy và độ nhớt mẫu. Các bước đểđo độ sệt của mẫu (Labomat Essor, 2002):
Bước 1
Bostwick được đặt ở một góc nghiêng đặc trưng. Điều chỉnh hai đinh ốc cho đến khi bong bóng mực nước ở phía trước thiết bị nằm ở trung tâm.
Bước 2
Cốđịnh cổng ngăn dòng chảy. Bước 3
Rót 100 ml mẫu vào trong bồn chứa mẫu.
Bước 4
Phóng thích mẫu, cho phép chất lỏng chảy dọc theo đoạn máng dốc trong 30 giây, ghi nhận kết quả (cm)
Bước 5
Lau sạch thiết bị với nước xà phòng ấm. Làm khô thiết bị hoàn toàn trước thi sử dụng vì nước sẽ làm giảm hệ số ma sát của thiết bị, làm sai kết quả.
2. Phương pháp tính điểm và tiêu chuẩn phân loại xốt cà (USDA, 1992)
PI = (Hàm lượng acid tổng cộng theo acid acetic × 100)/(100- chất khô tổng cộng) Điểm màu = -74,937 + 7,5172(a) – 0,1278(a)2 - 0,8051(b)
Điểm độ sệt: - 25 điểm: 3 – 5 cm - 24 điểm: 5,1 – 5,7 cm - 23 điểm: 5,8 – 6,5 cm - 22 điểm: 6,6 – 7 cm - 21 điểm: 2,8 – 2,9 cm, 7,1 – 8 cm - 20 điểm: 2,6 – 2,7 cm, 8,1 – 9 cm
- 19 điểm: 2,4 – 2,5 cm, 9,1 – 9,5 cm - 18 điểm: 2 – 2,3 cm, 9,6 – 10 cm
Tiêu chuẩn phân loại các chỉ tiêu độ sệt và màu sắc xốt cà
Chỉ tiêu Loại A Loại B Loại C
Điểm màu sắc 21 – 25 điểm 21 – 25 điểm 17 – 20 điểm Điểm độ sệt 22 – 25 điểm 22 – 25 điểm 18 – 21 điểm
PHỤ LỤC B
KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ
1. Ảnh hưởng thời gian thanh trùng và bảo quản đến độ nhớt xốt cà chua
Phân tích phương sai độ sệt – loại III Tổng bình phương
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS A:bao quan 0.0164444 4 0.00411111 1.16 0.3496 B:thoi gian 0.012 2 0.006 1.69 0.2021 INTERACTIONS AB 0.0568889 8 0.00711111 2.00 0.0810 RESIDUAL 0.106667 30 0.00355556 TOTAL (CORRECTED) 0.192 44
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Table of Least Squares Means for doset with 95.0% Confidence Intervals
Stnd. Lower Upper
Level Count Mean Error Limit Limit
GRAND MEAN 45 5.54667 Bao quan 0 9 5.55556 0.0198762 5.51496 5.59615 1 9 5.57778 0.0198762 5.53719 5.61837 2 9 5.54444 0.0198762 5.50385 5.58504 3 9 5.53333 0.0198762 5.49274 5.57393 4 9 5.52222 0.0198762 5.48163 5.56281 Thoi gian 10 15 5.56667 0.015396 5.53522 5.59811 15 15 5.54667 0.015396 5.51522 5.57811 20 15 5.52667 0.015396 5.49522 5.55811
Bao quan by thoi gian
0,10 3 5.6 0.0344265 5.52969 5.67031 0,15 3 5.56667 0.0344265 5.49636 5.63698 0,20 3 5.5 0.0344265 5.42969 5.57031 1,10 3 5.6 0.0344265 5.52969 5.67031 1,15 3 5.6 0.0344265 5.52969 5.67031 1,20 3 5.53333 0.0344265 5.46302 5.60364 2,10 3 5.5 0.0344265 5.42969 5.57031
2,15 3 5.56667 0.0344265 5.49636 5.63698 2,20 3 5.56667 0.0344265 5.49636 5.63698 3,10 3 5.56667 0.0344265 5.49636 5.63698 3,15 3 5.46667 0.0344265 5.39636 5.53698 3,20 3 5.56667 0.0344265 5.49636 5.63698 4,10 3 5.56667 0.0344265 5.49636 5.63698 4,15 3 5.53333 0.0344265 5.46302 5.60364 4,20 3 5.46667 0.0344265 5.39636 5.53698
2. Ảnh hưởng của loại chất và thời gian xử lý nhiệt đến độ nhớt của phụ gia
Analysis of Variance for Do Bostwick - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS A:Loai chat 11.6744 2 5.83722 30.54 0.0000 B: Thoi gian xu ly 0.00222222 1 0.00222222 0.01 0.9159 INTERACTIONS AB 3.90111 2 1.95056 10.21 0.0026