Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt. Tính chất tinh bột sẽ thay đổi nhiều trong môi trường acid và nhiệt độ.
Hình 6. Giá trị Bostwick của tinh bột theo loại tinh bột và thời gian gia nhiệt
Một thể tích dung dịch 100 ml tinh bột đã hồ hóa được đo độ sệt. Kết quả phân tích thống kê số liệu thí nghiệm cho thấy có sự ảnh hưởng tương tác giữa loại tinh bột và thời gian xử lý nhiệt.
Bảng 3. Bảng phân tính ảnh hưởng loại tinh bột và thời gian xử lý nhiệt
Nguồn biến động Tổng bình phương
Bậc tự
do
Phương sai Tỷ số F Giá trị P
Nhân tố tác động A:Loai chat 11,6744 2 5,83722 30,54 0,0000 B:thoi gian xu ly 0,00222222 1 0,00222222 0,01 0,9159 Tương tác AB 3,90111 2 1,95056 10,21 0,0026 Sai số 2,29333 12 0,191111 Tổng cộng 17,8711 17 Bột bắp Loại tinh bột Loai tinh bot
B o s tw ic k 6.4 6.9 7.4 7.9 8.4 8.9 9.4 20CL Bot bap HP5 time 10 15 Thời gian
Giá trị Bostwick của dung dịch tinh bột thay đổi theo từng loại chất và thời gian thanh trùng. Mẫu đạt giá trị Bostwick thấp nhất (độ sệt cao nhất) là hai mẫu bột bắp và HP5. Hai mẫu này không có sự khác biệt về thống kê ở khoảng tin cậy 95% theo phép thử LSD.
Theo kết quả, có sự khác biệt vềđộ nhớt giữa các mẫu tinh bột. Trong đó, hai mẫu có chỉ số Bostwick thấp (độ nhớt cao) là bột bắp và HP5. Nhiệt độ phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu thành dung dịch keo. Độ nhớt của tinh bột ảnh hưởng chủ yếu bởi các đặc tính bên trong của phân tử như: khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử. Vì thế có các loại tinh bột khác nhau sẽ có độ nhớt khác nhau.
Thời gian gia nhiệt có ảnh hưởng đến độ sệt của tinh bột. Khi thời gian gia nhiệt kéo dài chỉ số Bostwick tăng (độ nhớt giảm), tuy nhiên sự thay đổi độ sệt của hai mẫu bột bắp và HP5 là không khác biệt ở mức khoảng tin cậy 95% theo phép thử LSD. Nguyên nhân của sự giảm độ sệt là do thời gian gia nhiệt càng kéo dài cấu trúc tinh bột bị phá vỡ nhiều hơn, gia tăng sự hòa tan những phân tử mạch thẳng và phân tán những mạch nhỏ.
Với kết quả thực nghiệm trên, độ sệt của hai mẫu tinh bột là: bột bắp và HP5 có thể áp dụng cho sản phẩm xốt cà thẩm thấu. Tuy nhiên về mặt kinh tế, bột bắp được chọn để bổ sung vào xốt cà chua sẽ có lợi về giá sản phẩm.