Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 89 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
89
Dung lượng
1,99 MB
File đính kèm
123.rar
(12 MB)
Nội dung
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ THỊ THỦY DƯƠNG KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TỎI ĐEN Ở CHẾ ĐỘ NHIỆT 65°C Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 1570420 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2018 Cơng trình hoàn thành tại: Truừng Đại học Bách Khoa - ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày tháng năm Thành phần Hội đồng đánh giá luận vân thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận vãn thạc sĩ) Xác nhận Chù tịch Hội đồng đánh giá LV Trường Khoa quản lý chuyên ngành sau khỉ luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Lê Thị Thùy Dương MSHV: 1570420 Ngày, tháng, năm sinh: 18/09/1992 Nơi sinh: Tiền Giang Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TỎI ĐEN Ở CHẾ ĐỘ NHIỆT 65°c II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Khảo sát ảnh hưởng trình chế biến đến thơng số có ba loại nguyên liệu tỏi theo giai đoạn thời gian chế biến Xác định thơng số, hàm lượng SAC có ba loại nguyên liệu tỏi gồm tỏi cô đơn lớn, tỏi cô đơn nhỏ tỏi Phan Rang sản phẩm tỏi đen So sánh tiêu hóa lý, hàm lượng hoạt tính kháng oxi hóa có tỏi đen chế biến 65°c so với tỏi đen thị trường tỏi đen chế biến chế độ nhiệt III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 10/7/2017 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 3/12/2017 V CÁN BỘ HUỚNG DẪN: TS Trần Thị Ngọc Yên Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HUỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CÁM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, Khoa Kỹ Thuật Hóa Học - Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM hỗ trợ ửang thiết bị, máy móc, vật tư phòng thí nghiệm để giúp em hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Cô Trần Thị Ngọc n, người ln đồng hành, tận tình hướng dẫn trực tiếp suốt thời gian thực đề tài Em xin cám ơn bạn học viên sinh viên tận tình giúp đỡ, đồng hành hỗ trợ em suốt thời gian thực nghiên cứu Em xin cám ơn đến Thầy Cơ, bạn học viên lóp Cao học khóa 2015 - đợt truyền đạt kiến thức, đồng hành với em suốt năm qua để em có đủ kiến thức, nghị lực hồn thành nghiên cứu Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ gia đình ln nguồn động viên tinh thần suốt thời gian học tập thực luận văn ii TÓM TẮT Mục tiêu đề tài khảo sát thay đổi số thành phần quy trình trình chế biến tỏi đen chế độ nhiệt 65°c Đối tượng nghiên cứu ba loại nguyên liệu tỏi gồm tỏi cô đơn củ lớn, tỏi cô đơn củ nhỏ tỏi Phan Rang Các thông số khảo sát gồm pH, hàm ẩm, amino acid tổng, đường khử, polyphenol tổng, hàm lượng S-allyl-cysteine (SAC), số kháng oxi hóa DPPH Kết cho thấy, thời gian chế biến tốt cho tỏi cô đơn nhỏ tỏi phan Rang 30 ngày; tỏi cô đơn lớn 35 ngày với hàm lượng polyphenol tổng số kháng oxi hóa 20769.64 mgGAE/g 66.51%; 25483.93 mgGAE/g 72.12%; 31376.79 mgGAE/g 70.78% Các thông số pH, hàm ẩm giảm trình chế biến từ tỏi tươi thành tỏi đen Các thông số đường khử, polyphenol tổng, hàm lượng SAC, số kháng oxi hóa DPPH tăng q trình chế biến từ tỏi tươi thành tỏi đen So sánh với sản phẩm tỏi đen thị trường tương đương số polyphenol tổng, hàm lượng SAC, số kháng oxi hóa DPPH thời gian chế biến ngắn ABSTRACT The aim of this study was examination the changing of some components during processing of black garlic at 65°c Three kinds of garlic was used as materials of this study including big one clove garlic, small one clove garlic and Phan Rang’s garlic The pH value, moisture content, reducing sugar, amino acid content, total polyphenol, antioxidant activity DPPH, and S-allyl-cysteine (SAC) content were determined The result was indicated that the processing time of small one clove garlic and Phan Rang’s garlic were 30 days with results of total polyphenol content and antioxidant activity were 20769.64 mgGAE/g and 66.51%; 25483.93 and 72.12%mgGAE/g respectively The processing time of big one clove garlic was 35 days, which was gotten value of total polyphenol content and antioxidant activity were 31376.79 mgGAE/g and 70.78% pH value and moisture content were decrease in processing period from fresh garlic to black garlic Sugar content, total polyphenol content, SAC content, and antioxidant activity were increase in processing period from fresh garlic to black garlic Comparison with the commercial black garlic, the black garlic in this study had the same amount of total polyphenol content, SAC content, and antioxidant activity with processing time was shorter LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan công trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực, không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận văn Lê Thị Thùy Dưong V MỤC LỤC MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH .X MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu tỏi tỏi đen 1.2 Thành phần hóa học tỏi tươi tỏi đen 1.2.1 Hàm lượng amino acid 1.2.2 Hàm lượng đường khử 1.2.3 Hợp chất polyphenol tổng ố 1.2.2 Thành phần S-allyl-cysteine 1.3 Công dụng tỏi đen 10 1.3.1 Ngăn chặn hình thành phát triển tế bào ung thư 10 1.3.2 Hoạt tính chống oxi hóa 11 1.3.3 Ngăn ngừa bệnh đái tháo đường tuýp 11 1.3.4 Tác dụng ttong việc bảo vệ quần thể tế bào quan miễn dịch 11 1.3.5 Một số công dụng khác tỏi đen 12 1.4 Những thay đổi xảy trình chế biến tỏi đen 13 1.4.1 Sự gia tăng hàm lượng chất chống oxi hóa hoạt tính kháng oxi hóa 13 1.4.2 Phản ứng Maillard - phản ứng hóa nâu phi enzyme 13 1.4.3 Sự thay đổi mặt cảm quan cách bảo quản sản phẩm 14 1.5 Tình hình nghiên cứu tỏi đen 14 vi 1.5.1 Tình hình nghiên cứu việt nam 14 1.5.2 Tình hình nghiên cứu giới 15 1.5.3 Tình hình nghiên cứu quy trình chế biến tỏi đen 15 Chương 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Nguyên liệu 18 2.2 Dụng cụ - thiết bị hóa chất 18 2.2.1 Dụng cụ - thiết bị 18 2.2.2 Hóa chất 19 2.3 Nội dung thí nghiệm 19 2.3.1 Nội dung nghiên cứu 19 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 20 2.4 Các phương pháp phân tích dùng nghiên cứu 23 2.4.1 Chuẩn bị mẫu 23 2.4.2 Xác định độ pH 24 2.4.3 Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy đến khối lượng khônng đổi 24 2.4.4 Xác định hàm lượng amino acid tong 24 2.4.5 Xác định đường khử 24 2.4.6 Xác định hàm lượng polyphenol tổng 24 2.4.7 Xác định hoạt tính kháng oxi hóa phương phương pháp DPPH 24 2.4.8 Xác định hàm lượng SAC phương phương pháp HPLC 25 2.5 Xử lý số liệu 25 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26 3.1 Khảo sát thay đổi nhóm chất q trình len men tỏi đen 26 3.1.1 Các tính chất hóa lý 26 3.1.2 Hàm lượng amino acid tổng 31 vii 3.1.3 Hàm lượng hoạt tính chất chống oxi hóa 32 3.1.4 Kết khảo sát tiêu đo tỏi tươi tỏi đen 37 3.2 So sánh sản phẩm tỏi đen với sản phẩm tỏi đen thị trường 39 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 4.1 Kết luận 42 4.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 49 viii C.4 Kết phân tích hàm lượng protein tổng xo thô tỏi đen Cô đơn lổn sỡre IW.NXV&OMG NGHỆÌE Hữaií MNII TRÚNG TĂM ÙỊCH VỊ1 PHANTÍCHTHÌ NGHiệMTp HỔ CHÌ MIMH t^T6flar^JVy7OlS£í;JCWC Mả s6 Ii'2u‘ Sui '.plc Code RWlTItmd KỂT QUÀ THỬ NGHIỄM MM 17 lists? BMITM K/j-LM-m Nyr.-IJaii M-lMniT TBTflEPOflT Tên ll ikh htofp1 í 'll i-Ji’irwr Đ|2 chi/JÍIA2MÌU TRƯỞNG IÌẠÍ line BẢCM KI an À TP.ACM SŨ ũlÀu- -Vứurí ơ/nừẠSÍe s/i lurmu.' đi’- Tinh màu.* 268 LÝ l liườxíì kll'T PI lựdNíl 14 QI.IẠN 11» THÀNH PHÚ HỎCHi MJNH lól CƠ Dtí.v LỞM - NGUYẺX Till MĨN11 liLLL' S'isay lihộtì rnảũ L'iiii p/.TftfrriK’g I KgSy IXT 5IA KH> £tarf Tôi ruỉbt cleri 241112017 067L2SỈI7 STIY J Vơ ETijn v| liidbj' KỂt qufii' Ref/if/ Chi riiu kiỉm EiỆhiẸni/ Pdf Pnợỉcm Xcr Oil SÍIĨ0Ù Phwwta£ phứÍỊi.' Jkftf rariAmf CASEKlSOOSMiEtef ADAC17 91351 51 ĨE II 1.0000 L.daoc raetsc with rsrDs Retltase Type area Ant/Area Arourrt ftỊí K-sne Iran] JirJUPa] [ugi'g] - _| - I - I | -S.’TtS 3D 13C3.122SO 3.62304e-2 65.3ỈỈ22 SRC Hình C.6 Kết phân tích hàm lượng SAC có frong tỏi đen Phan Rang EntwETiil StandiLd Rạpost 5azt*đ By Callb ElazLa J4=dii£i*d Muĩ t j-pll«r: r=i=My, Eacndbaz IS, 2017 3:35:51 BM : l.&OSD QiLut.ia.EsJ I 1.C-DG0 51711*1 1; FADI £r 5ig=£lQr1 3e:=3iGrLG0 Ketliffie type Aiea Ant.'Aiea, Aacrnir ũcp Naxe IniD] |BUTO*B] [UÍ/Q] - - - - - | | - i.OỄA 2V 523.31Ẽ3O 3.B303Ễfi-2 20.23330 SAC Hình C.7 Kết phân tích hàm lượng SAC cố tỏi đen AƯM 75 ŨADl A ao-2lU4Rri-ỉtì] ■ íũ j>C TCiDtN jử!7-T2-tì !?494UCl12S]1£t E ôMJ- am- 1SB- 1 KU' Ma- ị í1 —1 * 1— r — i ậ 1 1 1 —S EMtiXTiil standard ftaparL Sortsd By signal Friday i CJ11B Dili MoaiziftO i Mũltlpllsr! ITne Multiplier Dilìctlan i r Factor »1' ỉ k, 5ig=210 r Dilution1! i t-ADl F.iTllTis Type 11=1 Cl] 11 -Ễ 414 37 Area ItnMT'a] 125Ũ.ÍCẠ1Ể 5 ĩl 1» e 'wix , DOCMMZ 13r 301 T í 33! a L.oaoc 1.0000 th isrcn a Baỉ=SỄ4J ,100 Ssrt/Aiea 1 3.6651 je-: ATij'j.nt [uạ/g] GIF Fane II 45.41410 5Ã-7 76 1± “■ * i r đ ' ' rir PH LC D XÂY DỤNG ĐVỜNG CHUẨN D.1 Xây dựng đường chuẩn amino acỉd tồng Nguyên tắc: Với chất màu, độ hấp thụ màu dung dịch bước sóng đỗ luôn phụ thuộc vào nồng độ dung dịch đố theo tỉ lệ đỉnh Các bước thực Bước 1: Chuẩn bị hóa chất Thuốc thử Ninhydrin 1%: Cân lg hòa tan định mức lên lOOmL acetone 95% + Dung dịch Glycine chuẩn: cân 0.05g Glycine định mức lOOmL nước cất M = 0.5mg/mL Bước 2: Xây dựng đường chuẩn Từ dung dịch glycine 0.5mg/mL, tiến hành pha loãng sau Sau chuẩn bị dung dịch chuẩn bảng trên, đề mẫu tủ ấm 90°C ữong vòng 10 phút Sau tiến hành làm nguội nhanh đo quang bước sóng 570 nm 77 ... Mã số : 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TỎI ĐEN Ở CHẾ ĐỘ NHIỆT 65°c II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Khảo sát ảnh hưởng q trình chế biến. .. lượng tỏi đen làm chế độ nhiệt chưa công bố hoạt tính sinh học Từ thực tiễn đó, đề tài Khảo sát thay đổi số thành phần quy trình chế biên tỏi đen chế độ nhiệt 65°C” thực nhằm khảo sát số hóa... tiến hành thực khảo sát thay đổi số thành phần 15 quy trình chế biến tỏi đen chế độ nhiệt 65°c với nội dung sau: • Khảo sát ảnh hưởng trình chế biến đến hoạt tính có ba loại ngun liệu tỏi theo giai