công nghệ sản xuất nước giải khát không có ga

+ Những chất khơng tan trong nước: Trong đĩ gồm những chất hình thành sản phẩm trái cây, bao gồm chất sợi, nhựatrái cây, tinh bột, chất béo, cùng với thành phần chứa nitơ, sắc tố, vita

LỜI MỞ ĐẨU

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng tăng cao; ngàyxưa chỉ đơn giản là ăn no mặc ấm thì giờ đây là ăn ngon mặc đẹp Cùng với xu hướngphát triển của thời đại, nhu cầu của con người là động lực cơ bản nhất khiến cácnghành công nghệ đặc biệt là công nghệ thực phẩm phát triển nhanh chóng; trong đó

có ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đã đạt được những bước phát triển đángkể

Không chỉ ở Việt Nam mà cả trên thế giới, thị trường về những loại thức uốngvừa ngon vừa bổ lại tiện dụng ngày càng được ưa chuộng, đáp ứng nhu cầu giải khátnhanh chóng nhưng không kém phần dinh dưỡng cho cơ thể

Hiện nay, nước giải khát không gas đang là lựa chọn hàng đầu vì những lợi mà

nó mang lại cho người tiêu dùng

Nhóm chúng em tìm hiểu về đề tài “Nền công nghiệp sản xuất nước giải khátkhông gas” Thực chất đây là một mảng đề tài rất rộng nhưng nhóm chúng em chỉ xintìm hiểu về mảng nước trái cây, quy trình sản xuất của nó cũng như khái quát một ít vềthị trường nước giải khát Nhóm chúng em rất mong những nhận xét và hướng dẫn của

cô để đề tài được hoàn thiện hơn

TỔNG QUAN

Loại nước giải khát không gas(không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 vớithành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676, công tyCompagnie de Limonadier tại Pari(Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát.Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc đườngphố Paris

Nước uống không gas ngoài tác dụng giải khát còn mang lại nhiều sinh tố, bổdưỡng, có tác dụng tốt cho sức khoẻ, tránh béo phì Nhiều loại nước như sâm, trà bí,nước yến…còn giúp cơ thẻ phục hồi nhanh sau khi bệnh; các loại nước sương ấm,nước nha đam…có chức năng thanh nhiệt…

Việt Nam với mức tăng trưởng GDP hằng năm đạt 7%- là thị trường tiêu thụnước giải khát tương đối lớn

Theo dự báo trong những năm tới, tốc độ tăng trưởng trung bình năm về nhucầu tiêu thụ các sản phẩm nước trái cây sẽ đạt khoảng 25% Lượng nước giải khát tiêuthụ hằng năm vào khoảng 4,2 tỷ lit

Ngày nay xu hướng lựa chọn sản phẩm nước giải khát không gas đang tăng vọt.Theo thống kê của SaiGon Coop, trong hệ thống 13 siêu thị Coop Mark, cứ 10 ngườichọn mua sản phẩm đồ uống thì có 7 người chọn sản phẩm đồ uống không gas Cácnhãn hiệu nước giải khát không gas có uy tín trên thị trường hiện nay như:Wonderfarm, Vinamilk, Delta, Tribeco,…trong đó Wonderfarm là nhãn hiệu xuất hiệnsớm nhất và hiện tại cũng là đơn vị có nhiều nhãn hàng nhất(hơn 200 sản phẩm)

PHẦN I : NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Cacbohydrat (g)

Ca (g)

P (mg)

Fe (mg)

Caroten (mg)

II THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA TRÁI CÂY VÀ ĐẶC TÍNH CHẾ BIẾN

Các điều kiện về thiết bị cơng nghệ và nguyên liệu chế biến các loại trái cây,trước hết là điều kiện chế biến về nguyên liệu, chỉ cĩ nguyên liệu chế biến thích ứng,

số liệu đầy đủ, thơng qua cơng nghệ hợp lý mới cĩ thể sản xuất các thành phẩm chếbiến chất lượng cao, ít tiêu hao Vì vậy, cần phải cĩ hiểu biết đối với thành phẩm hĩahọc của nguyên liệu các loại trái cây và những đặc tính chế biến của nĩ

Thành phần hĩa học chứa trong trái cây cĩ thể chia làm 2 loại: thành phầnnước và thành phần khơ, thành phần hĩa học trong chất khơ cĩ thể chia thành 2 loạilớn:

+ Những chất tan trong nước:

Những chất này hịa tan trong nước hình thành nước cốt trái cây Trong đĩ gồmđường, acid hữu cơ, nhựa trái cây, chất tanin, cùng với thành phần chứa nitơ, sắc tố,vitamin và đại bộ phận là chứa muối vơ cơ

+ Những chất khơng tan trong nước:

Trong đĩ gồm những chất hình thành sản phẩm trái cây, bao gồm chất sợi, nhựatrái cây, tinh bột, chất béo, cùng với thành phần chứa nitơ, sắc tố, vitamin khống chất

và muối hữu cơ

II.1 Thành ph ầ n nư ớ c:

Trong trái cây tươi chứa lượng nước rất cao, thơng thường một số trái cây cĩ tỉ

lệ nước chiếm từ 70-90 % Thành phần nước trong trái cây tươi gồm 3 loại: nước táchbiệt, nước kết hợp với chất nhựa và nước hĩa hợp

 Nước tách biệt nằm trong kẻ giữa tế bào và chất xốp của tổ chức trái cây tồn tại

ở trạng thái tách biệt, chiếm khoảng 70-80% tổng số lượng nước, trong dungdịch ấy chứa nhiều thành phần mang tính hịa tan chất ít hịa tan nước Cĩ thểdựa vào mao quản và tác dụng thẩm thấu di chuyển ra ngồi hoặc vào trong, dễ

bị bốc hơi, cho nên trái cây trong quá trình sấy khơ sẽ dễ dàng loại bỏ hơn

 Nước kết hợp chất nhựa trong đó mang chất đạm, đường và những vi hạt củacác thành phần trái cây hoặc là một chất hình thành màn nước bọc lót những vihạt nhựa.Tính chất của nó khác với nước tách biệt, vì nó không có tác dụng hòatan cũng không thể lưu động tự nhiên, nên quá trình sấy khô sẽ khó hơn, chỉ cótrong nhiệt độ cao và sấy khô với thời gian dài mới có thể tách ra được

 Nước hóa hợp là thành phần nước tồn tại trong chất hóa học của trái cây, thôngthường không tách rời được bằng tác dụng sấy khô

II.2.1.1 Hàm lượng đường và các loại đường trong trái cây:

Trong loại trái cây một hạt chứa đường quả là chính, kế đến đường glucoza vàđường mía Trong loại trái cây nhiều hạt thì chứa đường mía là chính, kế đến là đườngglucoza và đường quả Trong lượng trái cây nước chủ yếu là đường glucoza và đườngquả, đường mía thì ít hơn, đặc biệt trong loại cam, quýt hàm lượng đường mía nhiềuhơn

II.2.1.2 Tính chất liên quan và đặc tính chế biến của đường

Đường trong trái cây phải có thành phần chua thích hợp trong hàm lượng mớitạo được vị chua của trái cây hoàn hảo hơn, tức là phải có tỷ lệ thích hợp của ngọt vàchua, vì tỷ lệ tạo nên chỉ tiêu chủ yếu của khẩu vị Do đó trong quá trình chế biến phảichú ý đến sự điều chỉnh tỷ lệ chua ngọt của thành phẩm để thích hợp hơn cho khẩu vịcủa người tiêu dùng

Trong quá trình chế biến đường khi tăng nhiệt độ cùng với chất chua có thểchuyển hóa đường miá thành đường thành hỗn hợp của đường glucoza và đường quảgọi là đường chuyển hóa vì thế độ ngọt của nó lớn hơn đường mía, tính hấp dẫn cũngcao hơn Các loại đường đều có tính hút ẩm đặc biệt tính hút ẩm của đường quả vàđường chuyển hóa là lớn nhất còn đường glucoza và đường mía thì nhỏ nhất chế phẩmđường có khi cũng lợi dụng đặc tính này để phòng chống sự kết tinh Vì vậy, trong quátrình chế biến trái cây phải dựa vào yêu cầu bảo quản của các loại chế phẩm và tínhhút ẩm khác nhau của các loại đường mà sử dụng công nghệ chế biến cho phù hợp Đường còn có tác dụng đổi màu đó là tạo màu do phản ứng caramen và phảnứng melanoidin(các hợp phần tham gia phản ứng là protein và gluxit) Vì thế làm ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm nên phải chú ý đến quá trình chế biến và thời gian bảoquản của chế phẩm

Đường dưới tác dụng của khuẩn men hoặc vi sinh vật khác dể lên men và trởthành tinh rượu, acid lactic sẽ làm thay đổi mùi vị chế phẩm Đường còn là chất dinhdưỡng của vi sinh vật thêm vào đó lượng nước trong trái cây rất nhiều nên dễ bị hư Vìvậy, khi chế biến trái cây phải đặc biệt chú ý đến khâu vệ sinh

II.2.1.2 Tinh bột

Tinh bột là chất hóa hợp của phân tử dạng cao của các loại đường, dưới tácdụng của amilaza hoặc acid sẽ từng bước phân giải rồi cuối cùng biến thành đườngglucoza, vì vậy trái cây có chứa nhiều tinh bột sau khi qua bảo quản sẽ trở nên ngọthơn Đó là sự xảy ra biến đổi thuận nghịch từ tình bột thành glucoza phụ thuộc vàoquá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch, điều này ảnh hưởng quan trọng tới chấtlượng của sản phẩm thu được Những trái cây như: hạt dẻ, chuối, táo, lê…chứa lượngtinh bột nhiều hơn

II.2.1.3 Cenlulose, Hemicenlulose.

Cenlulose là polysacarit, chúng đều là khung sườn của trái cây, chủ yếu ở thành

Hemicenlulose có trong thành tế bào rau quả, kém bền hơn cenlulose Khác vớicenlulose, hemicenlulose vừa là vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên liệu dự trữnăng lượng cho các quá trình trao đổi chất, hemixenlulose chủ yếu là bên pentoza Khiđun sôi lâu trong HCl đậm đặc từ pentoza tạo ra fructoza- người ta áp dụng tính chấtnày để xử lý phế liệu rau quả

II.2.1.4 Chất nhựa trái cây(pectin):

Các dạng hình thái nhựa trái cây đều có đặc tính khác nhau, vì thế ảnh hưởng

trực tiếp đến tính năng dùng, tính công nghệ cùng với tính vận chuyển và bảo quản nó.

Chất nhựa nguyên thể của trái cây không hòa tan trong nước thường kết hợpvới cenlulose làm cho tế bào kết dính với nhau, nó còn là chất dòn và cứng Theo sựchín dần của trái cây chất nhựa nguyên thể dưới tác dụng của men phân giải thànhnhựa trái cây và cenlulose Nhựa trái cây có tính dính, hòa tan trong nước xâm nhậpvào tế bào làm cho sức kết hợp giữa tế bào nhão ra chất trái cây trở nên mềm hơn Khitrái cây quá chín nhựa trái cây dưới tác dụng của men nhựa chuyển biến thành acidnhựa trái cây Acid nhựa không có tính kết dính cũng không hòa tan với nước làm chotrái cây ở trạng thái mềm nhừ Những thay đổi của chất nhựa trái cây luôn tiến hànhcùng lúc nên có thể tồn tại cùng lúc 3 dạng hình thái Khi các khuẩn men và vi khuẩnsinh trưởng trên trái cây đều có thể tiết ra chất men phân giải nhựa trái cây thúc đẩy tổchức trái cây giải thể, làm cho trái cây hư nát Khi chế biến trái cây đồng thời đunnóng với acid hoặc kiềm cũng có thể sinh ra những chuyển biến giống nhau Vì thế,hiểu rõ những quy luật thay đổi của chất nhựa trái cây là điều rất quan trọng để xử lí

và khống chế nó trong quá trình chế biến

Do chất nhựa trái cây là chất phân tử dạng cao mang tính kết dính nên khi épnước nếu trong trái cây chứa nhiều nhựa trái cây sẽ làm cho nước hơi keo và gây khókhăn trong công tác ép nước trái cây, ảnh hưởng đến hiệu suất sản xuất Khi ép nướctrái cây trong suốt phải phá hủy tác dụng bảo vệ chất xốp của chất nhựa trái cây; khisản xuất nước trái cây đục phải có thuốc làm ổn định chất nhựa trái cây để ngăn ngừanhững hạt nhỏ xốp lắng xuống Ngoài ra, trong sản xuất nước trái cây còn phải đềphòng những vấn đề vón cục hoặc đông đặc do nhựa trái cây sinh ra

Khi kết hợp chất nhựa trái cây với nhiều đường và ít acid sẽ hình thành keonhựa, năng lực keo nhựa lớn hay nhỏ tùy thuộc vào lượng phân tử của nhựa trái cây vàthành phần chính metila trong nhựa trái cây Acid nhựa trái cây có thể tác dụng vớikiềm hoặc các chất kim loại như calcium và nhôm sinh ra loại muối không hòa tantrong nước

Chất nhựa trái cây hòa tan với nước thành dung dịch chất nhựa, nhưng ở trongcồn và dung dịch muối thì kết tụ thường sử dụng đặc tính này để lấy nhựa trái cây

II.2.2 Acid h ữ u cơ.

Trong trái cây chứa nhiều acid hữu cơ, vì thế nó có vị chua Một số acid hữu cơnhư: acid citric, acid tactric, acid oxalic, acid malic,… Ví dụ như acid citric có nhiềutrong họ cam, acid tactric có nhiều trong nho… Những acid hữu cơ này tồn tại trong

trái cây ở trạng thái tự do hoặc muối acid Hàm lượng của chúng chẳng những do sựsai khác về chuẩn loại và phẩm loại trái nên khác nhau mà ngay khi chúng có cùngmột phẩm loại nhưng thời gian chín khác nhau, hoặc cùng một loại trái cây nhưng ởcác bộ phận khác nhau thì hàm lượng của nó cũng có sự khác nhau Trong một loại tráicây thường có nhiều loại acid hữu cơ tồn tại cùng một lúc.

Khi phân tích lượng acid trong trái cây, phần lớn lấy lượng acid hữu cơ chủyếu làm tiêu chuẩn tính toán Như cam thì lấy acid citric làm chuẩn

Acid hữu cơ trong trái cây là thành phần chủ yếu làm cho trái cây tươi tốt vàlàm mùi vị cho chế phẩm chế biến Sự đậm nhạt của vị chua trong trái cây khôngnhững có liên quan đến lượng acid và những chất khác tồn tại trong trái cây, mà quantrọng hơn là độ cao thấp của hệ số pH trong tổ chức của nó cũng liên quan đến nồng

độ li tử hydro Khi chế biến trái cây cần phải hiểu rõ nồng độ li tử hydro tức hệ số pH,

hệ số pH trong trái cây thường ở khoảng 2,2-5,0

Trong quá trình chế biến trái cây thường cho thêm làm cho vị chua thêm mạnh.Nguyên nhân là do sau khi thêm nhiệt độ, phân giải của acid hữu cơ trong trái cây tănglên, nồng độ li tử hydro cũng tăng lên, thêm vào đó độ ấm cao sẽ thúc đẩy protein tráicây đông đặc thành dạng keo, cho nên làm cho hệ số pH hạ xuống và vị chua tăng lên Lượng acid chứa trong trái cây không những có quan hệ mật thiết với mùi vị,

mà còn ảnh hưởng quan trọng đối với hoạt động của vi sinh vật Trái cây chứa lượngacid cao, hệ số pH thấp, ngoài việc có thể ức chế được hoạt động của vi khuẩn làm hưnát, còn làm yếu đi năng lực kháng nhiệt của vi sinh vật Vì vậy hệ số pH của trái cây

là một trong những điều kiện chủ yếu để chế định thực phẩm tiệt trùng

Ngoài ra, trái cây khi thêm nhiệt, acid hữu cơ có thể thúc đẩy thủy phân đườngmía và chất nhựa trái cây, ảnh hưởng đến sự keo đặc của nhựa trái cây Acid hữu cơcũng có thể tác dụng với kim loại làm cho thiết bị và bồn chứa bị thấm mòn,còn ảnhhưởng đến mùi vị và màu sắc của chế phẩm Đồng thời acid hữu cơ còn có liên quanđến sự thay đổi màu sắc và tính bảo đảm chống acid của trái cây cần phải hiểu rõnhững đặc tính này

II.2.3 Ch ấ t tanin:

Chất tanin cũng gọi là chất tính chất da, gọi chung là chất hóa hợp của nướcphenol, thường tồn tại trong trái cây, chất tanin ảnh hưởng rất lớn đến trái cây tươi vàchế phẩm của nó, đồng thời có quan hệ mật thiết với việc chế biến trái cây Nó khôngnhững ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm mà còn là nguyên nhân quan trọng trong việcđổi màu của thực phẩm, đồng thời trong chế biến còn có thể sử dụng những đặc tính

đó để nâng cao chất lượng của chế phẩm

II.2.3.1.Vị chát của tanin:

Tanin hòa tan trong nước có vị chát Nguyên lý dẫn đến vị chát trên tế bào vịchát bị tanin kết tụ mà sinh ra Vị chát vừa phải là chất không thể thiếu trong các chếphẩm trái cây, nhưng vị chát quá nhiều sẽ làm mất đi hương vị chế phẩm

Thường thì trái cây chưa chín hàm lượng tanin nhiều hơn, vị chát mạnh hơn.Theo độ chín của trái cây tăng dần, tanin sẽ sinh ra hàng loạt thay đổi và mất đi kết cấucủa nó, khiến cho vị chát của trái cây bớt dần đến mất đi Khi vị chát của tanin ở mức

độ nhất định có tác dụng làm tăng thêm độ chua Khi tỉ lệ tanin, đường và acid thíchhợp sẽ tạo ra một cảm giác khẩu vị ngon

II.2.3.2 Sự đổi màu của tanin

Khi chế biến nếu sử lý không đúng đối với những trái cây chứa nhiều taninthường dẫn đến tình trạng đổi màu khác nhau Tanin gặp sắt sẽ biến thành màu đen,kéo dài thời gian nóng sẽ biến thành màu đỏ hoa hồng Tóm lại dưới điều kiện tính

kiềm thì sẽ hình thành màu đen, dưới điều kiện acid thêm nhiệt sẽ biến thành màu đỏ.Đặc tính này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất và gây tổn hại cho màu sắc bênngoài của chế phẩm Vì thế, chọn lựa dụng cụ, bồn chứa trong chế biến trái cây là điềurất quan trọng trong trình trự công nghệ.

Dạng đổi màu khác của tanin là đổi màu oxy hóa Do tanin là chất chứa nhiềuloại phenol, là chất dễ bị oxy hóa trong không khí thành màu hạt dẻ hoặc màu đen Sựđổi màu này tiến hành dưới sự tham gia của men oxy hóa nhiều phenol, và thời gian đểngoài không khí càng dài thì sự đổi màu càng diễn ra đậm hơn Để phòng tránh đổimàu trong chế biến, sau khi gọt vỏ hoặc cắt trái cây phải chú ý đến 3 phương diện:hàm lượng tanin trong trái cây, hoạt tính của men cùng với tác dụng của oxy hóa Nếu

có thể khống chế được 3 phương diện trên thì có thể ức chế được đổi màu Trong sảnxuất phương pháp thường dùng là thuần hóa hoạt tính của men hoặc giảm bớt sự cung

cấp oxy để đạt được hiệu quả giữ màu

II.2.4 Ch ấ t nitơ

Rất nhiều loại nitơ chứa trong trái cây, nhưng hàm lượng rất ít, thường hàmlượng trong khoảng 0,3-1,2%, trong đó loại trái cây có hạt như: cam, quýt thì nhiềuhơn, loại trái cây nhân hàm lượng ít hơn Chủ yếu có protein và acid amin, kế đến làmuối amoni và muối nitrat…

Acid amin và đường nguyên thể khởi lên tác dụng tạo ra màu protein đen, dẫnđến màu của chế phẩm Mức độ đổi màu này nhanh hay chậm quyết định bởi acidamin, hàm lượng các loại đường nguyên thể cùng với điều kiện nhiệt độ cao hay thấp,thời gian dài hay ngắn

Sự tồn tại của protein trong sản xuất nước trái cây thường sinh ra những hiệntượng nổi bọt, đông đặc, lắng cặn Trong sản xuất cũng dựa vào các tác dụng đông đặccủa protein để làm trong nước trái cây, cũng có thể sử dụng tác dụng protein kết tụtanin để làm trong nước trái cây cũng như rượu trái cây

II.2.5 Chất glucozit

Glucozit là chất hóa hợp loại este do đường kết hợp với cồn, phenol, hoặc nitơtạo thành Trong trái cây chứa nhiều loại glucozit thì đa số có vị đắng, trong đó có loạiglucozit là nguồn chứa mùi vị đặc biệt của trái cây, nhưng cũng có một phần glucozit

có chất độc Có vài loại trái cây chứa nhiều glucozit quan trọng như sau:

II.2.5.1.Glucozit hạnh nhân đắng

Glucozit hạnh nhân đắng tồn tại trong hạt của trái cây: hạt hạnh, hạt đào lép, hạt

lý trong hạt của loại trái cây chứa nhiều trái cây chứa nhiều glucozit đắng hơn, tronghạt của loại trái cây nhân thì ít hơn Glucozit hạnh nhân đắng có mùi thơm đặc biệt,bản thân nó không có độc, nhưng dưới tác dụng của men, nhiệt hoặc acid thì có thểthủy phân thành đường glucoza, acid benzoic và acid clohydric Acid benzoic có mùithơm đặc biệt, cho nên khi dùng hạt chứa glucozit hạnh nhân đắng phải xử lý để loại

bỏ acid clohydric có độc

II.2.5.2.Glucozit vỏ quýt

Cũng có thể gọi là glucozit vỏ cam, trong vỏ quýt và trong múi quýt là nhiềunhất, kế đến là lớp vỏ bọc(vỏ trắng ), trong nước trái cây chứa ít nhất Hàm lượngglucozit tùy theo phẩm loại và độ chín mà khác nhau Glucozit vỏ quýt không có vịđắng, khi ở trong dung dịch ít chua thêm nhiệt hoặc tùy theo độ chín tăng dần mà từ từthủy phân

Glucozit vỏ quýt khó hòa tan trong nước, dể hòa tan trong cồn và trong dungdịch kiềm, tan trong dung dịch kiềm hiện lên màu vàng, độ hòa tan tùy theo nhiệt độ

và hệ số pH mà khác nhau Khi nhiệt độ giảm xuống thì hệ số pH thấp, glucozit vỏ

quýt hòa tan kết tinh thành màu trắng và tách ra Màu trắng lắng cặn trong đồ hộp camquýt chủ yếu là chất này Để giải quyết vấn đề này, trong quá trình sản xuất phải bắtđầu từ nguyên liệu đồng thời sử dụng acid loại bỏ lớp vỏ bọc kéo dài thời gian tẩy rửahoặc sử dụng phương pháp thêm men phân giải glucozit vỏ quýt để phòng chống.

II.2.5.3.Glucozit vỏ bưởi

Glucozit vỏ bưởi là một chất có vị đắng chủ yếu trong trái cây loại cam,quýt.Vị đắng thuần phẩm của glucozit vỏ bưởi còn đắng hơn chất ki-nin, có thể nếmđược nồng độ thấp nhất của vị đắng đạt đến 0.0002% Glucozit vỏ bưởi tồn tại trongbông, vỏ trái cây, chất thịt trái cây loại fruits; trong cam chua, bưởi chua, hạtbưởi(bưởi đắng) hàm lượng cao hơn; còn trong ruột trái cây, lớp vỏ giữa(lớp vỏ trắng)

và vỏ bọc thì hàm lượng tùy theo sự chín mùi của trái cây mà phân giải dần đi Trongsản xuất nước trái cây cam quýt, chất glucozit vỏ bưởi dể vào trong nước trái cây, sẽlàm nước cam quýt vó vị đắng nên có thể sử dịng biện pháp nhựa cây trao đổi li tử,hoặc biện pháp bao chôn dextrin dạng vòng, hoặc biện pháp men phân giải glucozit vỏbưởi đểgiảm bớt hoặc tiêu trừ đi vị đắng

II.2.6 Chất sắc tố

Chất sắc tố là tên gọi chung cho chất biểu hiện màu sắc trái cây Có thể chia ra

3 nhóm chính:

 Clorofil, diệp lục hay chất màu xanh của lá cây

 Các carotenoit có trong lục lạp, cho quả và rau màu da cam, màu vàng và đôikhi màu đỏ

 Các chất màu flavonoit có trong các không bào

II.2.6.1.Chất diệp lục

Chất diệp lục được cấu tạo bởi chất diệplục a và chất diệp lục b.Bản thân chấtdiệp lục a có màu xanh lam, bản thân chất diệp lục b có màu xanh vàng, tỉ lệ hàmlượng của chúng trong thực vật màu xanh là 3:1 Trong đó hàm lượng chất diệp lụccàng cao thì màu xanh của trái cây càng đậm.Chất diệp lục không hòa tan trong nước

dể hòa tan trong dung dịch hữu cơ côn etylic, este

Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào màu xanh dể bị mất đi, mộtmặt là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy, mặt khác là do liên kết giữaclorofil và protêin bị đứt làm cho cloroffil dễ dàng tham gia phản ứng:

Clorofil + 2HX feofitin + MgX2

Để tạo ra fefetin có màu xanh oliu thậm chí màu đen sẩm

Khi cho tác dụng với các kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ thì chúng sẽtrung hòa acid và muối acid của dịch tế bào và tạo nên môi trường kiềm làm choclorofin bị xà phòng hóa để cho rượu phiton, metanol và acid clirifinlinic.Các acidcũng như muối của chúng đều cho sản phẩm màu xanh đậm hơn

Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu, thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và sẽcho các màu khác nhau: với Fe sẽ cho màu nâu,với Sn và Al cho màu xám, với Cu sẽcho màu xanh sáng Trong đó màu natri đồng trong chất diệp lục là tươi sáng nhất, đốivới ánh sáng và nhiệt độ cũng ổn định hơn, có thể làm thuốc màu trong công nghiệpthực phẩm

II.2.6.2.Carotenoit

Carotenoit là nhóm màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu dacam, da vàng và màu đỏ.Nhóm này gồm có 65-70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu làcaroten, licopen,xantofil, Tất cả carotenoit đều không hòa tan trong nước, rất nhạyđối với acid và chất oxy hóa, nhưng lại bền vững với kiềm

II.2.6.3.Các chất màu nhóm flavonoit

Các chất màu này hòa tan trong nước và chứa trong các không bào Trong rau,quả và hoa số lượng cũng như tỉ lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng cónhiều màu sắc khác nhau: từ màu đỏ đến màu tím Thường gặp nhất là antoxian, cácantoxian hòa tan tốt trong nước và trong dịch bảo hòa khi kết hợp với đường làm chophân tử antoxian hòa tan tốt hơn Cho nên để bảo toàn màu sắc cho nó trong quá trìnhchế biến thì thao tác xử lý nguyên liệu phải nhanh nhẹn, nhẹ nhàng không được kéodài thời gian ngâm rửa, vò vắt để tránh mất đi lượng lớn màu sắc

Nói chung màu sắc của các antoxian luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, cácchất màu có mặt và nhiều các yếu tố khác… Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòngbenzen thì màu càng xanh đậm (trong vòng benzen có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH).Mức độ metyl hóa các nhóm OH ở trong vòng benzen càng cao thì màu càng đỏ Màu sắc của các antoxian phụ thuộc rất mạnh vào PH môi trường Thôngthường khi pH >7 thì các antoxian cho màu xanh hay là màu tím và khi PH < 7 thì cácantoxian cho màu đỏ Hệ số pH trong nước trái cây khác nhau, sẽ làm cho sắc tố thựcvật hiện ra màu sắc khác nhau Khi chế biến trái cây có sắc tố thực vật phải rất cẩnthận với độ pH môi trường

Sắc tố thực vật rất nhạy với ánh sáng và nhiệt độ, những thực phẩm chứa sắc tốthực vật phong phú sẽ rất nhanh chóng đổi hạt dẻ khi ở dưới ánh sáng và nhiệt độ caohơn Như dâu tây, anh đào, dương mai… sau khi nấu sôi lên sẽ nhanh chóng xuốngmàu hoặc biến thành màu tối

Sắc tố thực vật có thể tác dụng với các ly tử kim loại, phản ứng sinh ra cácmuối có màu khác nhau thường là màu tím, màu đỏ, màu tím hoặc tím xám.Nếu tácdụng với sắt thì hiện màu tím xanh, gặp chì thì hiện màu tím xanh Vì thế, khi chế biếnkhông nên sử dụng bồn chứa, dụng cụ làm bằng sắt hoặc chì, có thể sử dụng dụng cụinox hoặc những đồ dùng phi kim loại

Sắc tố thực vật ở trong dung dịch acid sunfurơ hoặc muối acid sunfurơ sẽ sinh

ra acid sunfuric và xuống màu Nhưng sau khi tách rời acid sunfuric phản ứng nghịchchuyển mà trở lại màu sắc nhuyên thuye của nó Vì thế, trong chế biến sử dụng acidsunfurơ hoặc muối acid sunfurơ để bảo toàn màu đỏ của trái cây, tuy nhiên vẫn xảy rahiện tượng thay đổi màu, nhưng khi qua nhiệt độ cao sẽ trở lại màu ban đầu của nó Tóm lại, màu sắc của chế phẩm trái cây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đếnchất lượng bề ngoài của sản phẩm Trong chế biến phải căn cứ vào quy luật thay đổi

và đặc tính của các loại màu sắc, để xác định điều kiện công nghệ và biện pháp làmcho chế phẩm có thể bảo toàn được màu sắc vốn có của trái cây trong giới hạn lớn nhất

và phòng tránh đổi màu

II.2.7.Vitamin

Vitamin là một chất hữu cơ lượng nhỏ đặc biệt cần thiết lấy trong thực phẩm đểduy trì chức năng sinh lý bình thường của người và động vật Trái cây chứa nhiềuvitamin chủ yếu cần thiết cho cơ thể, bảo toàn và mạnh hóa hàm lượng vitamin trongtrái cây là vấn đề xem trọng đặc biệt đặc biệt trong chế biến trái cây Vitamin chứatrong trái cây đa chủng đa dạng

II.7.1.Vitamin A

Vitamin A không hòa tan trong nước, nhưng có thể hòa tan được trong chấtbéo Nó rất nhạy cảm với không khí, chất oxy hóa, tia cực tím Độ phân giải theo sựgia tăng của nhiệt độ mà tăng nhanh, và bị những ly tử kim loại phân hóa Nhưng dướitình huống bình thường, nó được xử lý ở nhiệt độ cao, tiệt trùng ở độ ấm cao, tínhkiềm, đông lạnh đều ổn định của nó rất tốt, ngược lại khi có oxy thì tính ổn định của

nó giảm đi rất nhiều Vì vậy, trong chế biến trái cây nên chú ý đặc tính của nó, phảituyệt đối tránh ánh sáng và giảm bớt tiếp xúc với không khí.

II.2.7.3 Vitamin B 2 :

Dễ hoà tan trong nước, trong dung môi kiềm, khi ở trạng thái khô ráo thì ổnđịnh hơn Chịu nhiệt tốt nhưng trong dung dịch đặc biệt trong dung dịch có tính kiềmrất dễ bị phân giải, vitamin B2 cũng rất nhạy cảm với ánh sáng Trong chế biến tráicây, phải hết sức tránh hay giảm bớt tối đa tổn thất do xử lý ở nhiệt độ nóng và hoà tantrong nước hay tổn thất do phơi dưới ánh sáng

II.2.7.4 Vitamin C:

Dể hoà tan trong nước, có vị chua Khi ở trạng thái rắn còn ổn định hơn, nhưngkhi ở trạng thái dung dịch thì dễ bị oxi hoá làm tổn thất Tốc độ oxy hoá tuỳ thuộc vàonhiệt độ, pH, oxy Trong các dung dịch kiềm và các chất như: đường, muối, axit aminđều có tác dụng bảo vệ vitamin C

II.2.8 Men:

Men là chất protein có năng lực làm chất xúc tác sinh ra tế bào sống của sinhvật Nó quyết định cường độ và phương hướng tiến hành thay đổi cũ, mới trong cơ thể

Sự trao đổi chất trong quá trình bảo quản và chế biến trái cây là một trong những yếu

tố quan trọng dẫn tới sự thay đổi chất, lượng và thay đổi chất dinh dưỡng trong tráicây

Men trong trái cây có nhiều loại và đa dạng, trong đó chủ yếu là men phenol,men oxi hoá tinh bột, men nhựa trái cây, men phân hoá protein Trong quá trình chếbiến trái cây phải tuỳ theo nhu cầu có khi lợi dụng tác dụng của men, có khi phải ứcchế tác dụng phá hoại của men Trong quá trình chế biến để tránh đổi màu, ngăn ngừanước trái cây đục và lắng cặn, nâng cao độ đặc dính của mứt trái cây… phải thuần hoáhoạt tính của men Vì thế, phải lợi dụng hay khống chế một cách hợp lý hoạt tính củamen là cơ sở xử lý có hiệu quả trong việc tiến hành chế biến và bảo quản trái cây

II.2.9 Chất khoáng:

Trong trái cây chứa hơn 40 loại chất khoáng như: calcium, phospho, sắt, lưuhuỳnh, magie, kali, natri, iode, đồng,… Chúng tồn tại trong thực vật ở trạng thái kếthợp với muối acid sunfuric, muối axit phosphoric, muối acid carbinic, muối acid hữu

cơ và chất hữu cơ Trong cơ thể sinh vật đã phát hiện có vài chục loại nguyên tố hàmlượng khoảng 0.01% trở lên còn gọi là nguyên tố lượng lớn hay nguyên tố lượngthường, còn hàm lượng dưới 0.01% gọi là nguyên tố vi lượng như: sắt, đồng, kẽm, iod,silen,…

Hàm lượng chất khoáng nhiều hay ít là do sự khác biệt rất lớn của các chủngloại trái cây

III NƯỚC

III.1 Kỹ thuật xử lý nước và nước dùng chế biến:

Nước là một trong những nguyên liệu quan trọng trong chế biến trái cây Lượngnước dùng rất nhiều và phạm vi sử dụng cũng rất rộng như nước dùng để xử lý chuẩn

bị nguyên liệu, dùng thêm vào nước cốt trái cây trong sản phẩm, dùng chà rửa dụng cụthiết bị, dùng để diệt khuẩn và làm lạnh, dùng trong lị nấu… Thơng thường chế biếnmột tấn nước trái cây đĩng hộp thì cần 55-85 tấn nước Đồng thời nguồn nước củaxưởng chế biến đầy đủ hay khơng, chất lượng nước tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng trực tiếpđến chất lượng sản phẩm làm ra Cho nên nước dùng để chế biến nhất định phải đượcchọn lựa nghiêm ngặt và xử lý theo yêu cầu cần thiết

III.2 Quan hệ giữa nước và chất lượng của thành phẩm chế biến

Nước thiên nhiên bình thường(bao gồm cả nước trên mặt đất và nước ngầm)đều cĩ chứa một lượng chất hữu cơ và vơ cơ nhất định Nước trên mặt đất vì chảy quanhiều bề mặt đất, trong đĩ hồ tan rất nhiều chất khống, lẫn tạp với những hạt trơi nổirất nhỏ, cũng vì thế tiếp xúc với những vật thối rữa và những động, thực vật nên đã tậphợp vi sinh vật và những tạp chất hữu cơ

Nước ngầm là do nước trên bề mặt ngấm qua lớp đất và đá nham thạch xuốngdưới lịng đất Qua quá trình lọc tự nhiên cĩ thể lược bỏ màu sắc, vật trơi nổi, chất hữu

cơ và vi khuẩn của nước trên bể mặt đất nên nước ngầm tương đối sạch Nhưng nĩ đãhồ tan rất nhiều chất khống và các loại muối Cái gọi là chất nước bao gồm các chỉtiêu chất hữu cơ, chất vơ cơ, độ cứng của nước, độ acid, bazơ của nước và vật trơi nổitrong nước

Chất vơ cơ trong nước thơng thường là chỉ các ion kim loại tồn tại ở dạng ion tự

do, ion gốc acid và các loại muối Đặc biệt là trong một số nước ngầm cĩ chứa khánhiều ion sắt, calci Sau khi tiếp xúc với khơng khí thì bị oxi hố tạo ra sự kết tủa cĩhố trị cao, lắng đọng xuống, tạo thành cặn, vẩn đục, cĩ màu, làm cho mùi vị của chếphẩm trở nên kém

Chất hữu cơ trong nước chủ yếu là sinh vật trong đất và vật sinh ra từ các vậtchất hữu cơ trên mặt đất sau khi phân huỷ Trong nước cĩ nhiều chất hữu cơ nên cĩkhá nhiều vi sinh vật và sản vật phân giải của thực vật tồn tại, cĩ thể làm cho nướcthiên nhiên cĩ màu Nước cĩ màu nhất định là nước bị ơ nhiễm Nước cĩ hàm lượngchất hữu cơ nhiều cĩ thể ảnh hưởng đến chất lưọng và mùi vị của sản phẩm; trongtrường hợp nghiêm trọng cĩ thể ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng

Độ cứng của nước cao hay thấp cho biết hàm lượng của các loại muối, calci,magie nhiều hay ít Nước cĩ chứa muối CaCO3 và MgCO3 gọi là nước cứng tạm thời.Khi đun sơi CO2 tách ra và sinh muối cacbonat kết tủa, khi nguội tạo thành một lớpváng trên bề mặt Lúc này nước cứng tạm thời trở thành nước mềm Nếu là nước cứng

cĩ chứa CaSO4 và MgSO4 hoặc CaCl2 và MgCl2 thì gọi là nước cứng vĩnh cửu Nướccứng tồn phần là hỗn hợp của nước cứng tạm thời và nứoc cứng vĩnh cửu Dùng đơn

vị mg/l hoặc độ để biểu thị Trong 1lit nước chứa 10mg CaO thì định là 1 độ Thơngthường ở mức 8o trở xuống thì gọi là nước mềm, khoảng 8o- 16o thì gọi là nước vừa , từ

16o trở lên thì gọi là nước cứng

Calci trong nước cứng cĩ thể kết hợp với acid nhựa trong trái cây trong chất thịttrái cây tạo thành calci acid nhựa trái cây, làm cho chế phẩm giữ được độ giịn vàchuyển thành cứng Khi chế biến thành phẩm là nước ép trái cây, sử dụng nước cứng

cĩ thể làm cho chế phẩm sinh cặn, vẩn đục Nước dùng trong nồi hơi cũng cần phảidùng nước mềm để tránh nồi và vách trong của đường ống dẫn bị đĩng cặn, ảnh hửong

đến việc truyền nhiệt và hấp thu nhiệt không đều, nếu không sẽ dễ phát sinh những sự

cố ngoài ý muốn

III.3 Yêu cầu đối với chất nước của nước dùng chế biến:

Nước dùng để chế biến trái cây phải phù hợp với các yêu cầu của nước dùngtrong sinh hoạt Chất nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không

có vật trôi nổi, không chứa hoặc chứa ít sắt, mangan, không chứa sulfua hidro,amoniac, muối acid sulfuric và acid sulfurơ, cùng những chất có hại đối với sức khoẻcon người

Các tiêu chuẩn về chất nước theo quy định “tiêu chuẩn vệ sinh nước uống” do

Uỷ ban kiến thiết cơ sở hạ tầng quốc gia và Bộ vệ sinh công bố vào năm 1976, trong

đó các chỉ tiêu dạng cảm quan, chỉ tiêu hoá học, chỉ tiêu độc lý học, chỉ tiêu vi khuẩnhọc như sau:

* Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu: không vượt quá 15 độ và không có màu lạ

- Độ vẩn đục: không vượt quá 5 độ

- Mùi hôi và vị: không có

- Vật có thể nhìn thấy bằng mắt thường: không có

* Chỉ tiêu hoá học:

- Độ pH 6.5-8.5

- Độ cứng chung (tính theo CaO): không vượt quá 250mg/l

- Sắt: không vượt quá 0.3 mg/l

- Mangan: không vượt quá 0.1 mg/l

-Đồng: không vượt quá 0.1 mg/l

- Kẽm: không vượt quá 0.1 mg/l

- Loại phenol có tính bốc hơi: không vượt quá 0.002mg/l

- Các ion dương hợp thành thuốc tẩy rửa: không quá 0.3mg/l

* Chỉ tiêu độc lý học:

- Clo: không vượt quá 10mg/l , nồng độ thích hợp khoảng 0.5-1.0 mg/l

- Cyanogen: không vượt quá 0.01 mg/l

- Thuỷ ngân: không vượt quá 0.001 mg/l

- Thạch tín: không vượt quá 0.04mg/l

- Selen: không vượt quá 0.01 mg/l

- Cadmium: không vượt quá 0.01 mg/l

- Crom: không vượt quá 0.05 mg/l

- Chì: không vượt quá 0.01 mg/l

* Chỉ tiêu vi khuẩn học:

- Tổng số vi khuẩn trong 1ml nước không vượt quá 100 con

- Trực khuẩn ruột già trong 1l nứơc không vượt quá 3 con

- Clo tự do: sau 30 phút tiếp xúc không thấp hơn 0.3 mg/l

Nước cung cấp theo kiểu tập trung, ngoài nước xuất xưởng ra, cần phải đáp ứngcác yêu cầu trên, nước cuối nguồn trong mạng ống cũng phải có hàm lượng clo tự dokhông thấp hơn 0.05mg/l

III.4 Sạch hoá và mềm hoá nước:

Nước thiên nhiên không đáp ứng các yêu cầu của việc chế biến nên nước trướckhi đem vào sử dụng cần phải qua xử lý sạch hoá và mềm hoá để đạt được yêu cầu sửdụng

III.4.1 Làm sạch:

Nước trong ao, hồ, kênh, rạch, sông ngòi có chứa khá nhiều vật trôi nổi, có thểdùng hồ chứa nứơc để lắng trong, bỏ đi khoảng 60%- 70% cặn đục và bùn đất; đồngthời cũng có thể giảm bới đi số vi sinh vật và một phần nitơ ở trạng thái khí amoniac.Nước mưa có thể tiến hành lắng trong, sau đó dùng phèn chua xử lý để loại bỏ vật trôinổi và calci hydrosulfat Lượng phèn chua dùng cho mỗi tấn nước cần khoảng 200-400g

III.4.2 Lọc nước:

Phương pháp để nước chảy qua một loại thiết bị có kết cấu khe hở và nhiều lỗkhiến cho vật trôi nổi và các tạp chất ở trạng thái keo dính bị ngăn chặn lại gọi là lọc

Có thể dùng đồ lọc bằng đá sỏi hoặc đồ lọc kiểu ống sỏi để lọc nước

Đồ lọc bằng đá sỏi là lấy sỏi đá, than gỗ làm các tầng lọc để loại bỏ vật trôi nổi,bùn đất và vi sinh vật trong nước Độ dày của các tầng lọc và độ to nhỏ của tầng lọcnên căn cứ vào độ đục của nước và lượng nước dùng nhiều hay ít mà xác định Tổng

độ dày của các tầng lọc phải từ 1m trở lên Trong đó lớp cát nhuyễn và lớp than gỗ nêndày hơn 1 chút Giữa các tầng lọc dùng tấm mành bằng lá cọ ngăn ra để nước chảyqua Tầng dưới cùng nên dùng tấm mành hay đá bọt làm tầng lọc Đá sỏi cần thay thế

và chà rửa theo định kỳ (khoảng 12-15 tháng), than củi thì mỗi tháng 1 lần

Độ lọc bằng kiểu ống sỏi là một loại thiết bị có hình thức cố định để xử lý nước,bên trong có khoảng 10-12 ống lọc đặt cố định trên tầng ngăn cách, nước chảy qua ốnglọc xuống tầng dưới, tạp chất trong nước bị các lỗ rất nhỏ của ống lọc giữ lại và loại

bỏ Sau một thời gian sử dụng, lượng nước chảy ra giảm đi và chậm dần cho đến khikhông còn chảy được nữa, cần phải lấy ống lọc xuống, thay ống mới Ống lọc thayxuống đem chà rửa, xử lý sạch sẽ thì có thể dùng lại

III.4.3 Loại bỏ sắt:

Phải xử lý loại bỏ sắt đối với nước có chứa hàm lượng sắt cao Có thể dùngphương pháp thông khí cung cấp oxy làm cho muối sắt có hoá trị 2 hoà tan trong nướcsau khi phản ứng với oxy tạo thành muối sắt có hoá trị 3 không tan trong nước và lắngxuống Phương pháp là phun nước thành dạng sương từ chỗ trên cao 2m rơi tự doxuống, khiến nó hấp thu đầy đủ oxy trong không khí, sau đó lọc qua, bỏ đi cặn lắng làđược

III.4.4 Khử trùng:

Khử trùng nước là giết chết các vi khuẩn gây bệnh và các vi sinh vật có hạikhác để ngăn ngừa sự nguy hại của bệnh truyền nhiễm Phương pháp thường dùng cókhử trùng bằng bột tẩy và khử trùng bằng tia tử ngoại

III.4.4.1 Khử trùng bằng bột tẩy:

Bột tẩy sau khi bỏ vào nước có thể phân giải thành khí clo và oxy tự do Hailoại này đều có tác dụng giết chết vi sinh vật trong nước, nên ta thu được nước khửtrùng Lượng bột tẩy cần dùng tính theo hàm lượng clo chứa trong nước chảy ra từ ốngdẫn,khoảng 0.1-0.3 mg/l là thích hợp, nếu như dưới 0.1 mg/l thì nước không được khửtrùng triệt để, nếu lớn hơn 0.3 mg/l thì nứoc có mùi clo

III.4.4.2 Diệt khuẩn bằng tử ngoại:

Dùng đèn chiếu tạo tia tử ngoại chiếu thẳng vào dòng nước chảy vào xưởng đểkhử trùng Cách làm này không làm thay đổi tính chất hoá học và vật lý của nước, tốc

độ diệt khuẩn cao, thao tác đơn giản, nước không có mùi lạ Nhưng bóng đèn sau mộtthời gian sử dụng cần phải thay bóng mới