PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU

PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUN VẬT LIỆU I Kiểm Tra Nguyên Liệu Kiểm tra bột mì 1.1 Yêu cầu kỹ thuật: a Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: Dạng bột, mòn, rời, khô, rời Màu sắc: Trắng trắng ngà đặc trưng bột mì Mùi vò: Mùi vò đặc trưng bột mì Tạp chất (cát, sâu, mọt…): Không có tạp chất nhìn thấy mắt thường Cảm quan Gluten ướt: Trạng thái mòn, chắc, mềm Trạng thái màu sắc trắng ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt b Chỉ tiêu hóa lý bột mì : MỨC YÊU CẦU STT TÊN CHỈ TIÊU 01 Hàm lượng Gluten ướt, % 02 Độ căng đứt, cm 03 Độ ẩm,% 04 TỔNG QUÁT LOẠI LOẠI Độ chua, ml NaOH 1N/100g 05 Hàm lượng Protein 06 Hàm lượng tro,% 07 Tạp chất sắt, g/kg c Phương pháp thử: - Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: - Dàn mỏng mẫu tờ giấy đen quan xác kỹ màu sắc, hình dáng, có sâu mọt, mốc meo không… - Để mẫu lên bàn tay chà sát cho nóng ngửi mùi cho mẫu thử vào chén sứ đậy nấp lại đun nóng lên, mở nắp ngửi mùi + Thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn + Mẫu chuẩn mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần / tháng Kiểm tra shortening 2.1 Yêu cầu kỹ thuật: a Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: Dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng, mòn nhiệt độ - phòng Màu sắc: Màu trắng trắng ngà đặc trưng Mùi vò: Đặc trưng Tạp chất: Không có tạp chất nhìn mắt thường b Chỉ tiêu hóa lý shortening STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU 01 Độ ẩm chất bay hơi, % 02 Điểm nóng chảy, 0C 03 Acid béo tự (quy palmitic), % ≤ 0.1 04 Chỉ số peroxide, meq/kg ≤ 2.0 05 Chỉ số iod, g/100g 30-50 06 Phản ứng Kreiss ≤ 0.2 48 – 52 âm tính c Phương pháp thử: - Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/ năm) Kiểm tra dầu tinh luyện 3.1 Yêu cầu kỹ thuật: a Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: Dạng lỏng, suốt - Màu sắc: Không màu đến vàng nhạt Mùi vò: Không mùi, vò béo, mùi vò lạ Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy mắt thường b Chỉ tiêu hóa lý dầu tinh luyện STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU 01 Chỉ số acid, mg KOH/g ≤ 0.4 02 Chỉ số peroxid, meq/kg ≤5 03 Chỉ số iod 04 - Đối với dầu dừa tinh luyện - Đối với dầu cọ tinh luyện 6-11 50-60 Hàm lượng nước chất bay hơi, % ≤ 0.1 c Phương pháp lấy mẫu: - Dầu giao thùng: Lấy mẫu từ 10-30% số thùng dầu, trộn để có - mẫu đại diện khoảng 500ml Dầu giao bồn: Lấy mẫu khoảng 500ml bồn d Phương pháp thử: - Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: Thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu phòng kiểm nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/ năm) Kiểm tra muối 4.1 Yêu cầu kỹ thuật: a Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: Dạng hạt nhỏ đặn Màu sắc: Trắng Mùi vò: Không mùi, vò mặn, mùi vò lạ Được thể qua bảng tiêu sau: b Chỉ tiêu hóa lý muối: STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Muối rang Muối nấu 01 Tạp chất không tan nước, %kl, ≤ 0.3 0.5 02 Độ ẩm, %, ≤ 1.0 6.0 03 Độ tinh khiết, %, ≤ 96.5 91.4 04 Hàm lượng ion, ≤ 0.38 0.37 0.59 0.56 1.18 1.16 - Ca2+ - Mg2+ - SO42- c Phương pháp thử: - - Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu Phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/ tháng) Tạp chất: + Cân 10g mẫu, hòa tan 100ml nước cất, lọc dung dòch qua giấy lọc (đã cân) Sấy giấy lọc đến trọng lượng không đổi Cân tính % tạp chất + Có thể đánh giá nhanh cảm quan cách quan sát màu sắc, độ bọt, độ trong, cặn không tan dung dòch theo kinh nghiệm KCS Kiểm tra đường 5.1 Yêu cầu kỹ thuật: a Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khô, đặn - Màu sắc: Đường trộn nêm: trắng tinh; đường pha soup: vàng ngà đến trắng - Mùi vò: Mùi thơm đặc trưng đường, vò thanh, mùi mật - rỉ, mùi vò lạ Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy mắt b Chỉ tiêu hóa lý đường STT 01 02 TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Độ ẩm: - đường nêm, % ≤ 0.5 - đường soup ,% ≤ 1.0 Hàm lượng saccharose ≤ 99.5 c Phương pháp thử: - - Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (mẫu chuẩn mẫu phòng đầu tư công nghệ phê duyệt thay mẫu lần / tháng) Tạp chất: Đánh giá cảm quan sau: 20g mẫu hòa tan 200cc nước cất Quan sát màu sắc, độ bọt, độ cặn không tan dung dòch Kiểm tra bột 6.1 Yêu cầu kỹ thuật: a Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột pha soup), kim lớn (bột trộn nêm) - Màu sắc: Màu trắng - Mùi vò: Mùi đặc trưng bột ngọt, vò lợ bột ngọt, mùi vò lạ - Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy mắt thường b Chỉ tiêu hóa lý bột STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU 01 Giảm khối lượng sấy 980C – 5h, % ≤ 0.5 02 Độ pH dd 1:20 6.7-7.2 03 Hàm lượng clorua, % ≤ 0.2 04 Hàm lượng chì, mg/kg ≤5 c Phương pháp thử - Trạng thái, màu sắc: Thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn Mẫu chuẩn mẫu phòng kiểm nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/ năm - Mùi vò, tạp chất: Cân 5g bột hòa tan 100 ml nước Ngửi mùi, nếm vò Quan sát chất không tan đáy ly Kiểm tra gia vò bột Áp dụng để kiểm tra chất lượng lọai bột gia vò bột ớt, bột ngũ vò, bột vò phở, quế bột, bột cà ri, bột gừng… 7.1 Yêu cầu kỹ thuật: a Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: Dạng bột, khô, mòn - Màu sắc: + Bột ớt: Màu đỏ bầm, không tươi, không sậm + Bột ngũ vò, vò phở, quếâ…: Màu nâu đến nâu đỏ + Bột gừng: Màu vàng đặc trưng gừng + Bột cà ri: Màu vàng nghệ - Mùi vò: Mùi thơm, vò cay đặc trưng loại: ớt, ngũ vò, vò phở, quế, - bột cà ri, bột gừng…, mùi vò lạ Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy mắt thường Độ ẩm: Tối đa 6% b Phương pháp thử: - Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn Mẫu chuẩn mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay - mẫu lần/ tháng Tạp chất: Đánh giá cảm quan sau: cân 10g mẫu hòa - 200cc nước cất Quan sát cặn lắng đáy dung dòch Độ ẩm: Kiểm theo Kiểm tra rau sấy 8.1 Yêu cầu kỹ thuật: a Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: Dạng cọng khô, đặn, chiều dài đủ để đóng gói (khoảng - 3-5 mm) Màu sắc: Màu xanh rau sấy, không úa vàng Mùi vò: Mùi thơm đặc trưng loại Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy mắt thường Độ ẩm ≤ 10% b Phương pháp thử: Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/3 tháng Chỉ tiêu hương liệu dạng bột a Chỉ tiêu cảm quan: - Đóng gói ghi nhãn: + Bao bì nguyên vẹn, + Trên bao bì có ghi: Tên / mã số hương liệu, công ty/nước sản - xuất, hạn sử dụng hiệu lực Trạng thái: Dạng bột mòn, khô, rời Màu sắc, mùi vò: Đặc trưng mẫu Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy mắt thường b Chỉ tiêu hóa lý hương liệu STT 01 TÊN CHỈ TIÊU Độ ẩm, %, không MỨC YÊU CẦU Kim loại nặng: 02 - Chì, ppm, không lớn 10 - Arsen, ppm, không lớn 10 Chỉ tiêu hương liệu dạng dầu 10.1 Yêu cầu kỹ thuật: a Chỉ tiêu cảm quan - Đóng gói ghi nhãn: + Bao bì nguyên vẹn + Ghi nhãn: Tên/mã số hương liệu, nơi sản xuất, hạn sử dụng hiệu - lực Trạng thái: Dạng dầu trong, đồng Màu sắc, mùi vò: Đặc trưng mẫu Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy mắt thường b Chỉ tiêu hóa lý hương liệu dạng dầu STT 01 TÊN CHỈ TIÊU Độ ẩm, %, không MỨC YÊU CẦU Kim loại nặng: 02 -Chì, ppm, không lớn 10 -Arsen, ppm, không lớn c Phương pháp lấy mẫu: - Mở bao bì để lấy mẫu Số lượng mẫu: lấy mẫu 20% số đơn vò đóng gói lô hàng, lượng mẫu - khoảng 20g/mẫu Gộp mẫu trộân thành mẫu đại diện Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm d Phương pháp thử: Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/6 tháng) 11 Chỉ tiêu màu thực phẩm a Chỉ tiêu cảm quan: - Đóng gói ghi nhãn: Bao bì nguyên vẹn, sẽ, ghi nhãn với - tên loại mẫu chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng hiệu lực Trạng thái: Dạng bột mòn, rời, không vón cục Màu sắc: Theo mẫu chuẩn Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy mắt thường b Chỉ tiêu hóa lý màu thực phẩm STT TÊN CHỈ TIÊU 01 Đònh danh 02 Hàm lượng chính, %, không nhỏ MỨC YÊU CẦU Đúng 85 03 Kim loại nặng : - Chì, ppm, không lớn 10 - Arsen, ppm, không lớn II Kiểm Tra Vật Liệu thùng carton Yêu cầu kỹ thuật: Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái bóng đẹp, không nhăn, lớp màu che phủ - Màu sắc: Tối đa cấp - Nội dung in bao bì: Theo mẫu, không sai lỗi tả - Đònh lượng: Thùng phải đảm bảo đònh lượng,độ cứng, nếp - gãy ngang, dọc Kích thước: dài, rộng, cao phải xác, đường chắn cắt phải thẳng, sắc Phương pháp thử: - Trạng thái: So sánh với mẫu - Màu sắc: So sánh mắt thường + Cấp 1: Sai biệt màu sắc ít, không nhận biết mắt thường + Cấp 2: Sai biệt màu sắc ít,có thể nhận biết mắt không đáng kể + Cấp 3: Sai biệt màu sắc nhiều, độ lệch màu lớn, nhận biết - Đònh lượng: cân trọng lượng 20 thùng so sánh với mẫu Kích thước : Dùng thước để đo III Kế hoạch kiểm tra xử lý nguyên liệu STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu Số lần kiểm tra Dụng cụ đo - Trạng thái Bột mòn, khô lần/lô Cảm quan - Màu sắc Trắng, trắng ngà lần/lô Cảm quan - Mùi vò Đặc trưng lần/lô Cảm quan - Tạp chất, sâu mọt Không có lần/lô Cảm quan - Gluten ướt: Bột mì + Hàm lượng + Độ căng đứt + Cảm quan gluten - Chỉ tiêu hóa lý - Trạng thái 28 – 40% 12 – 18 cm mòn, chắc, mềm, đàn hồi Thử PTN lần/lô lần/lô lần/lô Theo tiêu chuẩn Đặc, mềm, bóng lần/tháng Thử PTN lần/lô, Cảm quan 1lần/tuần Shor tening Dầu tinh luyện - Màu sắc Trắng, trắng ngà - Mùi vò Đặc trưng - Tạp chất Không có - Chỉ tiêu hóa lý Theo tiêu chuẩn - Trạng thái Lỏng, suốt - Màu sắc Không màu đến Muối lần/lô lần/lô lần/tháng lần/lô 1lần/lô Cảm quan Cảm quan Cảm quan Thử PTN Cảm quan Cảm quan vàng nhạt - Mùi vò - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý lần/lô - Trạng thái Không mùi lần/lô Không có lần/lô Theo tiêu chuẩn lần/tháng Tinh thể đều, rắn lần/lô Cảm quan lần/lô Cảm quan lần/lô Cảm quan Cảm quan Cảm quan Thử PTN chắc, khô - Màu sắc - Mùi vò Trắng Không mùi, vò mặn Tạp chất không tan ≤ 0.5 lần/lô Dụng cụ thử nghiệm - Độ ẩm tối đa + Muối soup >7% lần/lô nt + Muối nêm >1% lần/lô nt - Độ tinh khuyết Theo tiêu chuẩn lần/tháng nt - Hàm lượng ion Theo tiêu chuẩn lần/năm/ Thử PTN nhãn hiệu - Trạng thái Tinh thể rời, khô, lần/lô Cảm quan lần/lô Cảm quan lần/lô Cảm quan lần/lô Dụng cụ thử lần/lô Thử PTN lần/lô Cảm quan lần/lô Cảm quan lần/lô Cảm quan lần/lô Cảm quan - Tạp chất lần/lô Dụng cụ thử - Chỉ tiêu hóa lý lần/lô Thử PTN hình kim - Màu sắc Bột - Mùi vò Trắng Ngọt, không mùi lạ Không có - Tạp chất Theo tiêu chuẩn - Chỉ tiêu hóa lý - Trạng thái Tinh thể rời, khô - Màu sắc + Đường nêm + Đường Soup Trắng tinh Trắng đến ngà vàng Thơm đặc trưng Ngọt thanh, không Đường - Mùi vò có mùi mật rỉ Không có Theo tiêu chuẩn - Trạng thái Theo mẫu chuẩn lần/lô Cảm quan - Bao bì Nguyên vẹn, ghi lần/lô Cảm quan lần/lô Cảm quan lần/lô Dụng cụ thử lần/lô Thử PTN đầy đủ Hương liệu - Màu sắc, Mùi vò - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm Đặc trưng Không có Theo tiêu chuẩn - Trạng thái Khô theo mẫu lần/lô Cảm quan - Màu sắc, mùi vò Đặc trưng loại lần/lô Cảm quan - Tạp chất Không có lần/lô Cảm quan - Chỉ tiêu hóa lý Theo tiêu chuẩn lần/lô Thử PTN KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM A Bột sau trộn Yêu cầu kỹ thuật: - Trạng thái: Dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, ẩm, mềm vừa phải Màu sắc: Trắng ngà đến vàng nhạt Mùi vò: Mùi thơm tự nhiên bột, vò lạt, mùi vò lạ - Tạp chất: Không có cát, sạn, sâu mọt vật lạ khác Độ ẩm: Trong khoảng 29 – 35% Phương pháp thử: - Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử cảm quan lúc lấy mẫu Độ ẩm: Sử dụng máy đo độ ẩm phương pháp sấy PTN Xử lý: - - Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: Báo cho công nhân trộn bột kiểm tra máy trộn, kiểm tra lượng soup trộn Chú ý theo dõi chất lượng sản phẩm từ lô bột không đạt trạng thái hay độ ẩm Mẫu có màu sắc, mùi vò lạ, tạp chất: Cho loại bỏ đoạn mì phát có vấn đề báo trưởng ca tìm nguyên nhân khắc phục B Mì sau cán Yêu cầu kỹ thuật: - Trạng thái: Dạng tấm, ẩm, mềm, chắc, bề mặt mòn, đồng Màu sắc: Trắng ngà đến vàng nhạt Mùi vò: Mùi thơm tự nhiên bột, vò lạt, mùi vò lạ Tạp chất: Không có cát, sạn, sâu mọt vật lạ khác Phương pháp thử: Trạng thái, màu sắc, tạp chất: Thử cảm quan lúc lấy mẫu Xử lý: - Mẫu không đạt trạng thái: Báo trưởng ca điều chỉnh máy cán - thông số: thời gian trộn bột, lượng soup trộn bột, công thức bột Chú ý theo dõi chất lượng sản phẩm từ bột không đạt trạng thái Mẫu có màu sắc, mùi vò lạ, tạp chất: Cho loại bỏ phần bột có vấn đề báo cho trưởng ca xử lý nguyên nhân C Mì sau hấp Yêu cầu kỹ thuật: Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: Dạng dợn sóng rời đều, chín trong, mềm, dai Màu sắc: Vàng nhạt Mùi vò: Thơm đặïc trưng bột hấp, vò lạt, mùi lạ Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm yêu cầu khoảng 32 – 40% Phương pháp thử: - Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử cảm quan lúc lấy mì Độ ẩûm: Sử dụng máy đo độ ẩm PTN phương pháp sấy Xử lý: - Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: Báo trưởng ca để điều chỉnh - thông số, góc mở cánh bướm, áp suất hơi, lượng soup trộn Mẫu có màu sắc, mùi vò lạ, tạp chất: Cho loại bỏ đoạn mì phát có vấn đề báo trưởng ca tìm nguyên nhân khắc phục D Kiểm tra soup Tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra soup để nhúng mì trước chiên dây chuyền sản xuất mì ăn liền Yêu cầu kỹ thuật: - Trạng thái: Dạng nước đồng Màu sắc: Không màu Mùi vò: Vò lợ, mùi vò lạ Tỷ trọng: Trong khoảng 1.02 – 1.05 Phương pháp thử: - Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử cảm quan lúc lấy mẫu Nồng độ: Cho soup vào ống đong 250ml, đọc tỷ trọng phù kế Xử lý: - Mẫu không đạt nồng độ: Cho pha chế điều chỉnh tỷ trọng Chú ý theo dõi chất lượng sản phẩm lô mì sử dụng soup không đạt nồng độ Mẫu có trạng thái, màu sắc, mùi vò lạ: Cho xả bồn soup báo cho Trưởng ca xử lý nguyên nhân cho pha mẻ soup khác E Kiểm tra dầu Tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra dầu chảo chiên dây chuyền sản xuất mì ăn liền Yêu cầu kỹ thuật: - Trạng thái: Dạng dầu trong, đồng Màu sắc: Màu vàng đến nâu nhạt Mùi vò: Mùi dầu đặc trưng, vò béo, vò lạ - Chỉ số acid: {AV } không lớn mg KOH/g Chỉ số Peroxyd: Không lớn ml Na2S2O3 0.002N/g Xử lý: - Mẫu không đạt tiêu cảm quan có AV > 5: Báo Quản đốc cho thay dầu chảo Mẫu có {AV} từ 4,5 – 5: Báo trưởng ca cho pha dầu chảo theo hướng - dẫn phòng Kỹ thuật Quản đốc Mẫu không đạt tiêu cảm quan có PoV > 5: Báo Quản đốc cho thay dầu chảo - QUI ĐỊNH KIỂM TRA SẢN PHẨM I Các tiêu mì thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan: Mì trước đưa vào đóng gói, 30 phút lấy mẫu kiểm tra nhằm đánh giá chất lượng mì sử dụng (pha chế vào nước sôi người tiêu dùng sử dụng) Qua đồng thời đánh giá độ ổn đònh dây chuyền sản xuất Vắt mì: - Trạng thái: Vắt mì tương đối phẳng, mì đặn, không ngậm dầu, tạp chất, sợi mì dòn (đối với mì xuất xưởng, xuất kho) - Màu sắc: Vàng (theo mẫu), mặt phép nhạt, đốm sống - Kích thước: Theo mẫu - Nhiệt độ: Ẩm vừa phải (đối với mì dây chuyền), nguội (đối với mì xuất kho mì tới hạn) - Mùi vò: Thơm (đối với mì xuất xưởng, xuất kho), bớt thơm (đối với mì tới hạn), không khét, mùi lạ Mì nấu: - Sau phút: Sợi mì đóng giấy kiếng phải trơn, dai mềm, sợi mì đóng giấy kraft phải không bở, không sượng Nước mì phải trong, nước mì tô có bỏ nêm dầu phải thơm đặc trưng loại mì - Sau thêm phút: Sợi mì đóng giấy kiếng không nở rõ rệt, sợi mì đóng giấy kraft phải không bở Chỉ tiêu hóa lý Kiểm tra hàng tuần Chỉ tiêu hóa lý mì thành phẩm Chỉ tiêu Hàm lượng Hàm lượng protein, %, tính chất khô, không nhỏ hơn, 9,0 Hàm lượng Carbonhydrat quy tinh bột, %, không nhỏ hơn, 55 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn, 15 Độ ẩm, %, không lớn hơn, 5,0 Hàm lượng muối ăn vắt mì, %, không lớn hơn, 4,0 Hàm lượng tro không tan HCl, %, không lớn hơn, 0,1 Chỉ số peroxyd, ml Na2S2O3 0,002 N/g mẫu, không lớn hơn, 2,0 Chỉ tiêu vi sinh Kiểm tra hàng tuần Chỉ tiêu vi sinh mì thành phẩm Chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc/g, không lớn hơn, Hàm lượng 104 Coliforms, khuẩn lạc/g, không lớn hơn, Staphylococcus aureus, khuẩn lạc/g, không lớn hơn, 10 Clostridium perfringens, khuẩn lạc/g, không lớn hơn, 10 Samonella, khuẩn lạc/g, không lớn hơn, 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 102 Chỉ tiêu bao gói: Gói: - Mì phải đóng mẫu giấy gói gia vò theo QĐ - Đóng gói phải kín, mỹ thuật, in hạn sử dụng Thùng: - Các gói mì phải vô đủ loại thùng theo QĐ - Dán thùng phải kín, mỹ thuật, đóng dấu sản xuất phải đúng, rõ II Phương pháp kiểm tra Phương pháp lấy mẫu: - Kiểm chất lượng mì: Lấy mẫu, mẫu 10 vắt hàng ngang đầu băng chuyền thổi nguội - Kiểm mì kho: + Số thùng lô hàng ≤ 100 thùng: lấy mẫu tất thùng + Số thùng lô hàng ≥ 100 thùng: lấy mẫu 5% + Mỗi thùng lấy từ - gói Phương pháp thử: - Trạng thái, nhiệt độ, màu sắc, tạp chất, mùi vò vắt: thử cảm quan lúc lấy mẫu - Trọng lượng vắt: Cân lần mẫu (10 vắt), lấy trò số trung bình lần cân - Thử chất lượng mì nấu: Cho vắt hàng ngang vào tô khác nhau, đổ nước sôi ngập vắt khoảng 1cm, đậy kín nắp Đổ thêm tô mì có bỏ gói gia vò loại với lượng nước sôi đong theo hướng dẫn sử dụng + Sau phút mở nắp, lấy đũa trộn mì, gắp ăn thử, quan sát nước mì nếm mùi vò tô mì có cho thêm dầu + Sau thêm phút, ăn thử đồng thời quan sát nước mì sợi mì + Chất lượng mì tô phải đồng kết giá trò trung bình + Các tiêu hóa lý: + Chỉ tiêu hàm lượng tro không tan HCl: Kiểm phòng thí nghiệm bên lần/năm - Chỉ tiêu khác: Kiểm tra phòng thí nghiệm phân xưởng - Các tiêu vi sinh: Kiểm tra phòng thí nghiệm bên ngồi - Bao gói: Thử cảm quan lúc lấy mẫu Phương pháp xử lý - Mì không đạt tiêu nhiệt độ: Cho xếp vào thùng chờ nguội thông báo cho kỹ thuật kiểm tra phòng thổi nguội - Mì không đạt tiêu trạng thái, màu sắc, chất lượng nấu: Hạ loại theo bảng phân loại mì phụ phẩm, báo Trưởng ca xem xét nguyên nhân để điều chỉnh - Mì đạt tất tiêu, trừ tiêu trọng lượng: chuyển sang đóng mì có trọng lượng phù hợp - Mì không đạt tiêu kích thước sợi: Báo trưởng ca điều chỉnh - Mì đóng gói không đạt: Cho vào thùng để xé đóng gói lại báo trưởng ca điều chỉnh máy - Dán thùng không đạt: Cho dán lại đóng dấu lại Quy đònh phân loại mì TÊN SP Mì ký ĐẶC ĐIỂM GIỚI HẠN - Không màu chuẩn mì thành phẩm - Hình dạng vắt mì không vuông vắn, đặn Bông mì dãn dồn xấu, không vàng đều, vài chỗ có đốm trắng - Vắt mì bò mẻ góc - Không trắng khét - Các đốm trắng phải đảm bảo chín, dòn, không sống, mềm - Vắt mì ngấm dầu, vắt mì khô - Không mẻ 1/5 vắt mì - Không ướt dầu bề mặt vắt mì - Không có mùi lạ - Mùi vò không thơm ngon mì thành phẩm - Sợi mì không dai mì thành phẩm GHI CHÚ - Trọng lượng không đủ quy đònh loại mì sản xuất dây chuyền không phù hợp để chuyển sang loại mì thành phẩm khác Mì miếng - Không bể nát - Không nhỏ 60g/vắt mì trần Gồm vắt mì đạt tiêu chuẩn mì ký Tương đối sử dụng vướng điểm sau: - Vắt mì nhỏ 60g/vắt - Vắt mì bò bể mẻ lớn 1/5 vắt mì - Màu xấu mì ký - Sợi mì nấu bở Mì vụn Các miếng bể nhỏ mì miếng + vụn mì trình đóng gói thành phẩm Các vụn mì phải đảm bảo vệ sinh Mì sàng Các vụn mì lấy từ máng hứng mì đầu chảo chiên, giàn thổi nguội, sàng lấy phần khô Bán để chăn nuôi Mì dầu - Phần mì vụn ướt dầu tách từ mì sàng - Các vắt mì nguyên bò ướt dầu nặng, không làm mì ký Bán để chăn nuôi Mì chăn Mì hốt quét rơi vãi trình sản xuất nuôi Bán để chăn nuôi TỒN TRỮ VÀ BẢO QUẢN THÀNH PHẨM I Tồn trữ: Do Cơng ty sản xuất theo đơn đặt hàng, phần bỏ cho đại lý nên hàng tồn kho Mì để cung cấp cho đại lý đem vào kho tốn nhân công vận chuyển Xí nghiệp tận dụng mặt rộng phân xưởng để giữ mì gần xuất kho Mỗi đợt mì sản xuất ra, phòng KCS lưu mẫu lại để kiểm tra chất lượng, đối chiếu cần thiết Tùy loại mì có thời gian bảo quản từ -6 tháng II Bảo quản: Tùy theo công nghệ sản xuất hay thương phẩm mà người ta có quy cách bảo quản sản phẩm tốt hơn, cách khắc phục tuyệt đối nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng tượng ôi, gắt dầu, bột chất lượng dầu chiên trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngoài ra, chất lượng tính bao bì đem đóng gói sản phẩm không phù hợp như: bao bì chống thấm nước, nước, chống thấm khí chống thoát hương kém, bao bì ghép mí không kín làm giảm khả bảo quản sản phẩm, thời gian bảo quản ngắn Đồng thời, việc bảo quản sản phẩm nơi không thích hợp như: có độ ẩm nhiệt độ cao, không thông thoáng làm giảm thời gian bảo quản AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY Các qui định chung an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy tham khảo QĐ … AN TOÀN LAO ĐỘNG Quy đònh cụ thể:  Máy trộn bột: - Không đưa tay vào cối máy hoạt động - Khi dừng máy lùa bột phải ngắt cầu dao điện - Khi có cố tắt máy, ngắt cầu dao báo cho trưởng ca  Máy cán bột: - Khi đưa bột vào lô cán, vò trí tay cầm cách khe hở trục 10cm - Chỉ điều chỉnh tốc độ máy hoạt động - Khi ngắt điện, phải lấy bột khỏi máy cán để tránh kẹt bột  Thiết bò hấp: - Nắp đậy phải thật kín, hạn chế thoát làm tổn thất gây nguy hiểm cho khu vực xung quanh  Thiết bò chiên: - Vệ sinh khu vực lò - Khi kéo khung chảo lên phải đặt đỡ khung tiếp tục kéo lên vò trí quy đònh, không đứng miệng chảo, chảo nóng, không cho nước dầu lẫn nước vào - Khi chảo nhiệt độ cao, không bơm hết dầu chảo - Công nhân vận hành chảo không bỏ vò trí làm việc, thường xuyên kiểm tra hoạt động chảo  Lò hơi: - Công nhân vận hành phải qua lớp đào tạo - Không hút thuốc, đốt lửa khu vực lò - Sau ca vệ sinh khu vực, thu dọn vật dễ cháy - Công nhân vận hành lò phải thường xuyên theo dõi, bảo trì lò theo thời gian quy đònh PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY Quy đònh cụ thể:  Khu vực chảo chiên: - Mỗi ca trực phải làm vệ sinh khu vực, thường xuyên thu dọn dầu vật dễ bén lửa - Khi vệ sinh chảo chiên phải rửa loại mì vụn khuôn chảo - Khi chiên, gặp điện phải kéo khuôn lên, dùng lưới đậy chảo, xử lý cố khác phải ngắt điện, khóa van dầu, khóa van  Khu vực lò hơi: - Khi có tượng bất thường phải báo cáo để sửa chữa - Khi có cố phải ngắt điện, khóa van dầu, van hơi, xả lò [...]... đóng dấu sản xuất phải đúng, rõ II Phương pháp kiểm tra 1 Phương pháp lấy mẫu: - Kiểm chất lượng mì: Lấy ít nhất 3 mẫu, mỗi mẫu 10 vắt trên hàng ngang của đầu ra băng chuyền thổi nguội - Kiểm mì trong kho: + Số thùng của lô hàng ≤ 100 thùng: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5 thùng + Số thùng của lô hàng ≥ 100 thùng: lấy mẫu ít nhất 5% + Mỗi thùng lấy từ 1 - 2 gói 2 Phương pháp thử: - Trạng thái, nhiệt độ,... tiêu hàm lượng tro không tan trong HCl: Kiểm ở phòng thí nghiệm bên ngoài 1 lần/năm - Chỉ tiêu khác: Kiểm tra tại phòng thí nghiệm của phân xưởng - Các chỉ tiêu vi sinh: Kiểm tra tại phòng thí nghiệm bên ngồi - Bao gói: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu 3 Phương pháp xử lý - Mì không đạt chỉ tiêu nhiệt độ: Cho xếp vào thùng chờ nguội và thông báo cho kỹ thuật kiểm tra phòng thổi nguội - Mì không đạt chỉ... mẫu Độ ẩm: Sử dụng máy đo độ ẩm hoặc bằng phương pháp sấy tại PTN 3 Xử lý: - - Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: Báo cho công nhân trộn bột kiểm tra máy trộn, kiểm tra lượng soup trộn Chú ý theo dõi chất lượng sản phẩm từ lô bột không đạt trạng thái hay độ ẩm Mẫu có màu sắc, mùi vò lạ, tạp chất: Cho loại bỏ ngay đoạn mì phát hiện có vấn đề và báo trưởng ca tìm nguyên nhân khắc phục B Mì sau khi cán... dụng máy đo độ ẩm của PTN hoặc phương pháp sấy 3 Xử lý: - Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: Báo trưởng ca để điều chỉnh các - thông số, góc mở cánh bướm, áp suất hơi, lượng soup trộn Mẫu có màu sắc, mùi vò lạ, tạp chất: Cho loại bỏ ngay đoạn mì phát hiện có vấn đề và báo trưởng ca tìm nguyên nhân khắc phục D Kiểm tra soup Tiêu chuẩn này được áp dụng để kiểm tra soup để nhúng mì trước khi chiên của... chất lượng sản phẩm lô mì sử dụng soup không đạt nồng độ Mẫu có trạng thái, màu sắc, mùi vò lạ: Cho xả bồn soup và báo cho Trưởng ca xử lý nguyên nhân và cho pha mẻ soup khác E Kiểm tra dầu Tiêu chuẩn này được áp dụng để kiểm tra dầu trong chảo chiên của dây chuyền sản xuất mì ăn liền 1 Yêu cầu kỹ thuật: - Trạng thái: Dạng dầu trong, đồng nhất Màu sắc: Màu vàng đến nâu nhạt Mùi vò: Mùi dầu đặc trưng,... hướng - dẫn của phòng Kỹ thuật và Quản đốc Mẫu không đạt chỉ tiêu cảm quan hoặc có PoV > 5: Báo Quản đốc cho thay dầu chảo - QUI ĐỊNH KIỂM TRA SẢN PHẨM I Các chỉ tiêu của mì thành phẩm 1 Chỉ tiêu cảm quan: Mì trước khi đưa vào đóng gói, cứ mỗi 30 phút được lấy mẫu kiểm tra nhằm đánh giá chất lượng mì khi sử dụng (pha chế vào nước sôi như khi người tiêu dùng sử dụng) Qua đó cũng đồng thời đánh giá độ... lý nguyên nhân C Mì sau khi hấp 1 Yêu cầu kỹ thuật: Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: Dạng bông dợn sóng rời đều, chín hơi trong, mềm, dai Màu sắc: Vàng nhạt Mùi vò: Thơm đặïc trưng của bột hấp, vò lạt, không có mùi lạ Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm yêu cầu trong khoảng 32 – 40% 2 Phương pháp thử: - Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mì Độ ẩûm: Sử dụng máy đo độ ẩm của PTN hoặc phương. .. lý Theo tiêu chuẩn 1 lần/lô Thử tại PTN KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM A Bột sau khi trộn 1 Yêu cầu kỹ thuật: - Trạng thái: Dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, ẩm, mềm vừa phải Màu sắc: Trắng ngà đến vàng nhạt Mùi vò: Mùi thơm tự nhiên của bột, vò lạt, không có mùi vò lạ - Tạp chất: Không có cát, sạn, sâu mọt hoặc vật lạ khác Độ ẩm: Trong khoảng 29 – 35% 2 Phương pháp thử: - Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử... thái: Dạng tấm, ẩm, mềm, chắc, bề mặt mòn, đồng nhất Màu sắc: Trắng ngà đến vàng nhạt Mùi vò: Mùi thơm tự nhiên của bột, vò lạt, không có mùi vò lạ Tạp chất: Không có cát, sạn, sâu mọt hoặc vật lạ khác 2 Phương pháp thử: Trạng thái, màu sắc, tạp chất: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu 3 Xử lý: - Mẫu không đạt trạng thái: Báo trưởng ca điều chỉnh máy cán và các - thông số: thời gian trộn bột, lượng... khoảng 1.02 – 1.05 2 Phương pháp thử: - Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu Nồng độ: Cho soup vào ống đong 250ml, đọc tỷ trọng bằng phù kế 3 Xử lý: - Mẫu không đạt nồng độ: Cho pha chế điều chỉnh tỷ trọng Chú ý theo dõi chất lượng sản phẩm lô mì sử dụng soup không đạt nồng độ Mẫu có trạng thái, màu sắc, mùi vò lạ: Cho xả bồn soup và báo cho Trưởng ca xử lý nguyên nhân và cho ... so sánh với mẫu Kích thước : Dùng thước để đo III Kế hoạch kiểm tra xử lý nguyên liệu STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu Số lần kiểm tra Dụng cụ đo - Trạng thái Bột mòn, khô lần/lô Cảm quan -... đóng dấu sản xuất phải đúng, rõ II Phương pháp kiểm tra Phương pháp lấy mẫu: - Kiểm chất lượng mì: Lấy mẫu, mẫu 10 vắt hàng ngang đầu băng chuyền thổi nguội - Kiểm mì kho: + Số thùng lô hàng ≤... HCl: Kiểm phòng thí nghiệm bên lần/năm - Chỉ tiêu khác: Kiểm tra phòng thí nghiệm phân xưởng - Các tiêu vi sinh: Kiểm tra phòng thí nghiệm bên ngồi - Bao gói: Thử cảm quan lúc lấy mẫu Phương pháp