PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU

Phương pháp thử: - Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: - Dàn mỏng mẫu trên một tờ giấy đen và quan xác kỹ màu sắc, hìnhdáng, có sâu mọt, mốc meo không…... Phương pháp thử: - Trạng thá

Trang 1

I Kiểm Tra Nguyên Liệu

1 Kiểm tra bột mì.

1.1 Yêu cầu kỹ thuật:

a Chỉ tiêu cảm quan:

- Trạng thái: Dạng bột, mịn, rời, khô, rời

- Màu sắc: Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng của bột mì

- Mùi vị: Mùi vị đặc trưng của bột mì

- Tạp chất (cát, sâu, mọt…): Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

- Cảm quan Gluten ướt: Trạng thái mịn, chắc, mềm Trạng thái màu sắctrắng ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt

b Chỉ tiêu hóa lý bột mì :

MỨC YÊU CẦU

TỔNG QUÁT LOẠI 1 LOẠI 2

01 Hàm lượng Gluten ướt, %

02 Độ căng đứt, cm

04 Độ chua, ml NaOH

1N/100g

05 Hàm lượng Protein

06 Hàm lượng tro,%

07 Tạp chất sắt, g/kg

c Phương pháp thử:

- Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất:

- Dàn mỏng mẫu trên một tờ giấy đen và quan xác kỹ màu sắc, hìnhdáng, có sâu mọt, mốc meo không…

Trang 2

- Để 1 ít mẫu lên bàn tay và chà sát cho nóng rồi ngửi mùi hoặc cho mẫu thử vào một chén sứ đậy nấp lại và đun nóng lên, mở nắp ra và ngửi mùi+ Thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.

+ Mẫu chuẩn là mẫu đã được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần / 6 tháng

2 Kiểm tra shortening.

- Trạng thái: Dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn ở nhiệt độ phòng

- Màu sắc: Màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

- Mùi vị: Đặc trưng

- Tạp chất: Không có tạp chất nhìn bằng mắt thường

b Chỉ tiêu hóa lý shortening

3 Kiểm tra dầu tinh luyện

- Trạng thái: Dạng lỏng, trong suốt

Trang 3

- Màu sắc: Không màu đến vàng nhạt.

- Mùi vị: Không mùi, vị béo, không có mùi vị lạ

- Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

b Chỉ tiêu hóa lý dầu tinh luyện

03 Chỉ số iod

- Đối với dầu dừa tinh luyện

- Đối với dầu cọ tinh luyện

6-1150-60

c Phương pháp lấy mẫu:

- Dầu giao bằng thùng: Lấy mẫu từ 10-30% số thùng dầu, trộn đều để có

1 mẫu đại diện khoảng 500ml

- Dầu giao bằng bồn: Lấy 1 mẫu khoảng 500ml tại bồn

d Phương pháp thử:

- Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: Thử bằng cảm quan và so sánh vớimẫu chuẩn (là mẫu được phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1lần/ năm)

4 Kiểm tra muối

- Trạng thái: Dạng hạt nhỏ đều đặn

- Màu sắc: Trắng

- Mùi vị: Không mùi, vị mặn, không có mùi vị lạ

- Được thể hiện qua bảng chỉ tiêu sau:

b Chỉ tiêu hóa lý của muối:

Trang 4

01 Tạp chất không tan trong nước, %kl, ≤ 0.3 0.5

04 Hàm lượng các ion, ≤

- Ca2+

- Mg2+

- SO4

2-0.380.591.18

0.370.561.16

+ Cân 10g mẫu, hòa tan trong 100ml nước cất, lọc dung dịch qua

giấy lọc (đã cân) Sấy giấy lọc đến trọng lượng không đổi Cântính % tạp chất

+ Có thể đánh giá nhanh bằng cảm quan bằng cách quan sát màu

sắc, độ bọt, độ trong, cặn không tan của dung dịch theo kinhnghiệm của KCS

5 Kiểm tra đường.

- Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khô, đều đặn

- Màu sắc: Đường trộn nêm: trắng tinh; đường pha soup: vàng ngà đến trắng

- Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của đường, vị ngọt thanh, không có mùi mật

rỉ, không có mùi vị lạ

- Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt

b. Chỉ tiêu hóa lý đường

Trang 5

STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU

01 Độ ẩm: - đường nêm, %

- Tạp chất: Đánh giá bằng cảm quan như sau: 20g mẫu hòa tan trong200cc nước cất Quan sát màu sắc, độ bọt, độ trong cặn không tan củadung dịch

6 Kiểm tra bột ngọt.

- Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup),kim lớn (bột ngọt trộn nêm)

- Màu sắc: Màu trắng trong

- Mùi vị: Mùi đặc trưng của bột ngọt, vị lợ của bột ngọt, không có mùi vịlạ

- Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường

b Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt

01 Giảm khối lượng khi sấy 980C – 5h, % ≤ 0.5

Trang 6

- Mùi vị, tạp chất: Cân 5g bột ngọt hòa tan trong 100 ml nước Ngửi mùi,nếm vị Quan sát chất không tan dưới đáy ly.

7 Kiểm tra gia vị bột.

Áp dụng để kiểm tra chất lượng các lọai bột gia vị như bột ớt, bột ngũ vị, bột vị phở, quế bột, bột cà ri, bột gừng…

- Trạng thái: Dạng bột, khô, mịn

- Màu sắc:

+ Bột ớt: Màu đỏ bầm, không quá tươi, không quá sậm.

+ Bột ngũ vị, vị phở, quếâ…: Màu nâu đến nâu đỏ.

+ Bột gừng: Màu vàng đặc trưng của gừng.

+ Bột cà ri: Màu vàng nghệ.

- Mùi vị: Mùi thơm, vị cay đặc trưng của từng loại: ớt, ngũ vị, vị phở, quế,bột cà ri, bột gừng…, không có mùi vị lạ

- Độ ẩm: Tối đa 6%

b Phương pháp thử:

- Trạng thái, màu sắc, mùi vị: Thử bằng cảm quan và so sánh với mẫuchuẩn Mẫu chuẩn là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thaymẫu 1 lần/ 6 tháng

- Tạp chất: Đánh giá bằng cảm quan như sau: cân 10g mẫu hòa trong200cc nước cất Quan sát cặn lắng dưới đáy của dung dịch

- Độ ẩm: Kiểm theo

8 Kiểm tra rau sấy.

a Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái: Dạng cọng khô, đều đặn, chiều dài đủ để đóng gói (khoảng 3-5 mm)

- Màu sắc: Màu xanh của rau sấy, không úa vàng

- Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của từng loại

- Độ ẩm ≤ 10%

Trang 7

b Phương pháp thử:

Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử bằng cảm quan so sánh với mẫuchuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/3 tháng

9 Chỉ tiêu đối với hương liệu dạng bột.

- Đóng gói và ghi nhãn:

+ Bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ.

+ Trên bao bì có ghi: Tên / mã số hương liệu, công ty/nước sản

xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực

- Trạng thái: Dạng bột mịn, khô, rời

- Màu sắc, mùi vị: Đặc trưng như mẫu

b Chỉ tiêu hóa lý của hương liệu

02

Kim loại nặng:

- Chì, ppm, không lớn hơn

- Arsen, ppm, không lớn hơn

101

10 Chỉ tiêu hương liệu dạng dầu.

a Chỉ tiêu cảm quan

- Đóng gói và ghi nhãn:

+ Bao bì nguyên vẹn.

+ Ghi nhãn: Tên/mã số hương liệu, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu

lực

- Trạng thái: Dạng dầu trong, đồng nhất

- Màu sắc, mùi vị: Đặc trưng như mẫu

b Chỉ tiêu hóa lý của hương liệu dạng dầu

Trang 8

STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU

02

Kim loại nặng:

-Chì, ppm, không lớn hơn -Arsen, ppm, không lớn hơn

10 1

c Phương pháp lấy mẫu:

- Mở bao bì để lấy mẫu

- Số lượng mẫu: lấy mẫu 20% số đơn vị đóng gói của lô hàng, lượng mẫukhoảng 20g/mẫu

- Gộp mẫu và trộân đều thành mẫu đại diện

- Đối với các chỉ tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu của nơi kiểm

d Phương pháp thử:

Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử bằng cảm quan và so sánh vớimẫu chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/6tháng)

11 Chỉ tiêu màu thực phẩm.

- Đóng gói và ghi nhãn: Bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng với tên loại mẫu đã được chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực

- Trạng thái: Dạng bột mịn, rời, không vón cục

- Màu sắc: Theo mẫu chuẩn

b Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm

Trang 9

03 Kim loại nặng :

- Chì, ppm, không lớn hơn

- Arsen, ppm, không lớn hơn

101

II Kiểm Tra Vật Liệu thùng carton

1 Yêu cầu kỹ thuật:

Chỉ tiêu cảm quan:

- Trạng thái bóng đẹp, không nhăn, các lớp màu che phủ đều

- Màu sắc: Tối đa cấp 2

- Nội dung in trên bao bì: Theo đúng mẫu, không sai lỗi chính tả

- Định lượng: Thùng phải đảm bảo định lượng,độ cứng, không có các nếpgãy ngang, dọc

- Kích thước: dài, rộng, cao phải chính xác, các đường chắn cắt phảithẳng, sắc

2 Phương pháp thử:

- Trạng thái: So sánh với bộ mẫu

- Màu sắc: So sánh bằng mắt thường

+ Cấp 1: Sai biệt màu sắc rất ít, không nhận biết được bằng mắt

- Định lượng: cân trọng lượng 20 thùng so sánh với mẫu

- Kích thước : Dùng thước để đo

III Kế hoạch kiểm tra và xử lý nguyên liệu.

STT

Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu Số lần

kiểm tra Dụng cụ đo

Trang 10

- Chỉ tiêu hóa lý

Bột mịn, khô Trắng, trắng ngà Đặc trưng Không có

28 – 40%

12 – 18 cm mịn, chắc, mềm, đàn hồi

Theo tiêu chuẩn

Đặc, mềm, bóng

Trắng, trắng ngà Đặc trưng Không có Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô, 1lần/tuần

Lỏng, trong suốt Không màu đến vàng nhạt Không mùi Không có Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô 1lần/lô

1 lần/lô

4 lần/tháng

Cảm quan Cảm quan

Cảm quan Cảm quan Thử tại PTN

4 Muối - Trạng thái

Trang 11

Tạp chất không tan

- Độ ẩm tối đa + Muối soup + Muối nêm

- Độ tinh khuyết

- Hàm lượng ion

Tinh thể rời, khô, hình kim

Trắng trong Ngọt, không mùi lạ

Không có Theo tiêu chuẩn

Dụng cụ thử Thử tại PTN

6 Đường

- Trạng thái

- Màu sắc + Đường nêm + Đường Soup

- Mùi vị

- Tạp chất

Tinh thể rời, khô đều

Trắng tinh Trắng đến ngà vàng Thơm đặc trưng Ngọt thanh, không có mùi mật rỉ Không có Theo tiêu chuẩn

Cảm quan

Dụng cụ thử Thử tại PTN

Trang 12

Theo mẫu chuẩn Nguyên vẹn, ghi đầy đủ

Đặc trưng Không có Theo tiêu chuẩn

Cảm quan Dụng cụ thử Thử tại PTN

Khô theo mẫu Đặc trưng từng loại Không có

Theo tiêu chuẩn

KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM

A Bột sau khi trộn

- Trạng thái: Dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, ẩm, mềm vừa phải

- Màu sắc: Trắng ngà đến vàng nhạt

- Mùi vị: Mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, không có mùi vị lạ

Trang 13

- Tạp chất: Không có cát, sạn, sâu mọt hoặc vật lạ khác.

- Độ ẩm: Trong khoảng 29 – 35%

- Trạng thái, màu sắc, mùi vị: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu

- Độ ẩm: Sử dụng máy đo độ ẩm hoặc bằng phương pháp sấy tại PTN

3 Xử lý:

- Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: Báo cho công nhân trộn bột kiểmtra máy trộn, kiểm tra lượng soup trộn Chú ý theo dõi chất lượng sảnphẩm từ lô bột không đạt trạng thái hay độ ẩm

- Mẫu có màu sắc, mùi vị lạ, tạp chất: Cho loại bỏ ngay đoạn mì phát hiệncó vấn đề và báo trưởng ca tìm nguyên nhân khắc phục

B Mì sau khi cán.

- Trạng thái: Dạng tấm, ẩm, mềm, chắc, bề mặt mịn, đồng nhất

- Màu sắc: Trắng ngà đến vàng nhạt

- Mùi vị: Mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, không có mùi vị lạ

- Tạp chất: Không có cát, sạn, sâu mọt hoặc vật lạ khác

- Mẫu có màu sắc, mùi vị lạ, tạp chất: Cho loại bỏ phần tấm bột có vấnđề và báo cho trưởng ca xử lý nguyên nhân

C Mì sau khi hấp.

Chỉ tiêu cảm quan:

- Trạng thái: Dạng bông dợn sóng rời đều, chín hơi trong, mềm, dai

- Màu sắc: Vàng nhạt

- Mùi vị: Thơm đặïc trưng của bột hấp, vị lạt, không có mùi lạ

Trang 14

Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm yêu cầu trong khoảng 32 – 40%.

- Trạng thái, màu sắc, mùi vị: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mì

- Độ ẩûm: Sử dụng máy đo độ ẩm của PTN hoặc phương pháp sấy

D Kiểm tra soup.

Tiêu chuẩn này được áp dụng để kiểm tra soup để nhúng mì trước khichiên của dây chuyền sản xuất mì ăn liền

- Trạng thái: Dạng nước trong đồng nhất

- Màu sắc: Không màu

- Mùi vị: Vị lợ, không có mùi vị lạ

- Tỷ trọng: Trong khoảng 1.02 – 1.05

- Trạng thái, màu sắc, mùi vị: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu

- Nồng độ: Cho soup vào ống đong 250ml, đọc tỷ trọng bằng phù kế

E Kiểm tra dầu.

Tiêu chuẩn này được áp dụng để kiểm tra dầu trong chảo chiên của dâychuyền sản xuất mì ăn liền

- Trạng thái: Dạng dầu trong, đồng nhất

- Màu sắc: Màu vàng đến nâu nhạt

- Mùi vị: Mùi dầu đặc trưng, vị béo, không có vị lạ

Trang 15

- Chỉ số acid: {AV } không lớn hơn 5 mg KOH/g.

- Chỉ số Peroxyd: Không lớn hơn 5 ml Na2S2O3 0.002N/g

QUI ĐỊNH KIỂM TRA SẢN PHẨM

I Các chỉ tiêu của mì thành phẩm.

1 Chỉ tiêu cảm quan:

Mì trước khi đưa vào đóng gói, cứ mỗi 30 phút được lấy mẫu kiểm tranhằm đánh giá chất lượng mì khi sử dụng (pha chế vào nước sôi như khi ngườitiêu dùng sử dụng) Qua đó cũng đồng thời đánh giá độ ổn định của dây chuyềnsản xuất

Vắt mì:

- Trạng thái: Vắt mì tương đối bằng phẳng, bông mì đều đặn, không ngậmdầu, không có tạp chất, sợi mì dòn (đối với mì xuất xưởng, xuất kho)

Trang 16

- Màu sắc: Vàng đều (theo mẫu), một mặt được phép hơi nhạt, không có đốm sống.

- Kích thước: Theo mẫu

- Nhiệt độ: Ẩm vừa phải (đối với mì trên dây chuyền), nguội (đối với mì xuất kho và mì tới hạn)

- Mùi vị: Thơm (đối với mì xuất xưởng, xuất kho), bớt thơm (đối với mì tớihạn), không khét, không có mùi lạ

Mì nấu:

- Sau 4 phút: Sợi mì đóng giấy kiếng phải trơn, dai mềm, sợi mì đóng giấykraft phải không bở, không sượng Nước mì phải trong, nước mì của tô có bỏ nêm dầu phải thơm đặc trưng của từng loại mì

- Sau khi thêm 4 phút: Sợi mì đóng giấy kiếng không nở rõ rệt, sợi mì đóng giấy kraft phải không quá bở

2. Chỉ tiêu hóa lý

Kiểm tra hàng tuần

Chỉ tiêu hóa lý mì thành phẩm

Hàm lượng protein, %, tính trên chất khô, không nhỏ hơn,

Hàm lượng Carbonhydrat quy tinh bột, %, không nhỏ hơn,

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn,

Độ ẩm, %, không lớn hơn,

Hàm lượng muối ăn trong vắt mì, %, không lớn hơn,

Hàm lượng tro không tan trong HCl, %, không lớn hơn,

Chỉ số peroxyd, ml Na2S2O3 0,002 N/g mẫu, không lớn hơn,

9,055155,04,00,12,0

3 Chỉ tiêu vi sinh

Kiểm tra hàng tuần

Chỉ tiêu vi sinh mì thành phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc/g, không lớn hơn, 104

Trang 17

Coliforms, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

Staphylococcus aureus, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

Clostridium perfringens, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

Samonella, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

1010100

102

4 Chỉ tiêu bao gói:

Gói:

- Mì phải được đóng đúng mẫu giấy và đúng các gói gia vị theo QĐ

- Đóng gói phải kín, mỹ thuật, in đúng hạn sử dụng

Thùng:

- Các gói mì phải vô đủ và đúng loại thùng theo QĐ

- Dán thùng phải kín, mỹ thuật, đóng dấu sản xuất phải đúng, rõ

II Phương pháp kiểm tra.

1 Phương pháp lấy mẫu:

- Kiểm chất lượng mì: Lấy ít nhất 3 mẫu, mỗi mẫu 10 vắt trên hàng ngangcủa đầu ra băng chuyền thổi nguội

- Kiểm mì trong kho:

+ Số thùng của lô hàng ≤ 100 thùng: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5

thùng

+ Số thùng của lô hàng ≥ 100 thùng: lấy mẫu ít nhất 5%.

+ Mỗi thùng lấy từ 1 - 2 gói

Trang 18

có bỏ gói gia vị của loại đó với lượng nước sôi đã được đong theo hướngdẫn sử dụng.

+ Sau 4 phút mở nắp, lấy đũa trộn mì, gắp và ăn thử, quan sát nước mì

và nếm mùi vị của tô mì có cho thêm dầu

+ Sau khi thêm 4 phút, ăn thử đồng thời quan sát nước mì và sợi mì.

+ Chất lượng mì của 3 tô phải đồng đều và kết quả là giá trị trung bình + Các chỉ tiêu hóa lý:

+ Chỉ tiêu hàm lượng tro không tan trong HCl: Kiểm ở phòng thí

nghiệm bên ngoài 1 lần/năm

- Chỉ tiêu khác: Kiểm tra tại phòng thí nghiệm của phân xưởng

- Các chỉ tiêu vi sinh: Kiểm tra tại phòng thí nghiệm bên ngồi

- Bao gói: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu

3 Phương pháp xử lý.

- Mì không đạt chỉ tiêu nhiệt độ: Cho xếp vào thùng chờ nguội và thông báo

cho kỹ thuật kiểm tra phòng thổi nguội

- Mì không đạt chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, chất lượng khi nấu: Hạ loại theo

bảng phân loại mì phụ phẩm, báo Trưởng ca xem xét nguyên nhân để điềuchỉnh

- Mì đạt tất cả các chỉ tiêu, trừ chỉ tiêu trọng lượng: chuyển sang đóng mì có

trọng lượng phù hợp

- Mì không đạt về chỉ tiêu kích thước sợi: Báo trưởng ca điều chỉnh.

- Mì đóng gói không đạt: Cho vào thùng để xé ra đóng gói lại và báo trưởng

ca điều chỉnh máy

- Dán thùng không đạt: Cho dán lại hoặc đóng dấu lại.

4 Quy định phân loại mì

TÊN

- Hình dạng vắt mì không vuông vắn, đều đặn.

Bông mì dãn hoặc dồn xấu, không vàng đều, vài chỗ có đốm trắng.

- Vắt mì bị mẻ góc.

- Vắt mì ngấm dầu, vắt mì vẫn khô.

- Mùi vị không thơm ngon như mì thành phẩm.

- Sợi mì không dai như mì thành phẩm.

- Không quá trắng hoặc quá khét.

- Các đốm trắng phải đảm bảo chín, dòn, không được sống, mềm.

- Không được mẻ quá 1/5 vắt mì.

- Không được ướt dầu trên bề mặt vắt mì.

- Không được có mùi lạ.

Định dạng
Số trang	22
Dung lượng	205 KB