BA QUI TRÌNH GMP CHO SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY

Lời mở đầuTừ những trái cà phê được thu hái từ cây cà phê, qua các qui trình sản xuất làm sạch đến chế biến và hoàn thiện thu được các dạng sản phẩm cà phê khác nhau đáp ứng nhu cầu và t

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN ĐẢM BÀO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY

GVHD : NGUYỄN CÔNG BỈNH

SVTH : PHẠM TRẦN NGỌC HẠNH (3005100194)

NGUYỄN THỊ TRÀ MI (3005100414)

NGUYỄN THỊ NGỌC MAI (3005100967) TRẦN HÀ NGỌC NGÂN (3005100458) LỚP : 10CDTP2

TP.HCM: 05/2012

Mục Lục

Lời mở đầu 3

1.Tổng quan: 4

1.1 Nguồn gốc của cà phê: 4

1.2 Một số đặc điểm ngành cà phê Việt Nam : 4

1.3 Nhu cầu cà phê 5

2 Sơ đồ qui trình 5

3 Thuyết minh qui trình: 6

3.1 Nguyên liệu: 6

3.2 Làm sạch: 6

3.3 Phối trộn: 7

3.4 Quá trình rang: 7

3.5 Làm nguội và rang cà phê: 8

3.6 Nghiền: 8

3.7 Bao gói: 8

4 Xây dựng chương trình GMP cho cà phê rang xay: 9

4.1 Sơ đồ phân bố các qui phạm sản xuất sản phẩm cà phê rang xay: 9

4.2 Ba qui trình GMP trong qui trình sản xuất cà phê rang hòa tan 10

4.2.1 GMP 1.2: Công đoạn làm sạch 10

4.2.2 GMP 1.5: Công đoạn nghiền 11

4.2.3 GMP 1.6: Công đoạn bao gói 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

Lời mở đầu

Từ những trái cà phê được thu hái từ cây cà phê, qua các qui trình sản xuất làm sạch đến chế biến và hoàn thiện thu được các dạng sản phẩm cà phê khác nhau đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dung Một số sản phẩm cà phê đang được lưu hành trên thị trường như

cà phê rang, cà phê rang xay, cà phê hòa tan…với các thương hiệu nổi tiếng như Trung Nguyên, … Trong đó sản phẩm cà phê rang xay được người tiêu dung biết thưởng thức cà phê

ưa chuộng Để có được một cà phê rang xay với chất lượng cao, các nhà sản xuất phải tuân thủ theo một qui trình nghiêm ngặt, chấp hành nghiêm chỉnh chương trình GMP, thực hiện tốt các qui phạm GMP qua từng công đoạn của qui trình sản xuất Bài tiểu luận này sẽ trình bày ba trong các qui phạm sản xuất của qui trình sản xuất GMP trong qui trình sản xuất cà phê rang

1.Tổng quan:

1.1 Nguồn gốc của cà phê:

Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức

uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê

Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến

Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu

Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê

(Rubiaceae) Ba dòng cây cà phê chính là

 Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain

 Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối,

 Coffea excelsa (Cà phê Liberia) - cà phê mít,

với nhiều loại khác nhau Chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng loại cây, từng loại hạt và nơi trồng khác nhau Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn so với

cà phê Arabica do có chất lượng thấp hơn và giá cả theo đó cũng rẻ hơn Loại cà phê đắt nhất

và hiếm nhất thế giới tên là Kopi Luwak (hay "cà phê chồn") của Indonesia và Việt Nam Đây không phải là một giống cà phê mà một cách chế biến cà phê bằng cách dùng bộ tiêu hóa của loài cầy

1.2 Một số đặc điểm ngành cà phê Việt Nam :

Việt Nam trồng hai loại cà phê chính: cà phê vối( Robusta) và cà phê chè(Arabica), trong đó diện tích cà phê vối chiếm tới hơn 95% tổng diện tích gieo trồng Cà phê chủ yếu được trồng ở các vùng đồi núi phía Bắc và Tây Nguyên, Nam Trung Bộ Diện tích cà phê tập trung nhiều nhất ở vùng Tây Nguyên Diện tích cà phê của khu vực này chiếm tới 90% tổng diện tích cả nước và sản lượng cũng chiếm khoảng 80% tổng sản lượng cả nước Cà phê chè trồng chủ yếu ở vùng Nam Trung Bộ, vùng núi phía Bắc tập trung nhiều ở các tỉnh Quảng Trị, Sơn La và Điện Biên

Tuy nhiên, chất lượng của cà phê vối Việt Nam chưa cao do yếu kém về khâu thu hái (hái lẫn quả xanh đỏ), công nghệ chế biến lạc hậu (chủ yếu là chế biến khô, tự phơi sấy trong khi thời tiết ẩm ướt nên xuất hiện nhiều nấm mốc, hạt đen, cà phê mất mùi, lẫn tạp chất, chất lượng giảm sút) Có khoảng 65% cà phê Việt Nam thuộc loại II, với 5% hạt đen và vỡ và độ

ẩm 13%

Nguyên liệu

Làm sạch

Phối trộn

Rang

Làm nguội

Nghiền

Bao gói

Sản phẩm

1.3 Nhu cầu cà phê

Thị trường tiêu thu cà phê trong nước

Về tiêu thụ cà phê trong nước, nghiên cứu gần đây của Ngân hàng thế giới (WB) cho thấy tiềm năng thị trường nội địa của Việt Nam có thể hơn 100.000 tấn/năm, chiếm khoảng 10% tổng sản lượng nhưng hiện nay chỉ đạt mức 6% Mức chênh lệch này càng "khập khiễng" nếu so với sản lượng tiêu dùng cà phê nội địa của các nước thành viên Hiệp hội Cà phê thế giới

là 25,16%

Cầu cà phê của Việt Nam trên thị trường quốc tế ((xuất khẩu)

Cà phê Việt Nam được xuất khẩu đi khoảng hơn 90 nước trên thế giới Các thị trường nhập khẩu chính của Việt Nam là các nước EU (Đức, Thuỵ Sĩ, Anh…), Mỹ và Châu Á (Nhật Bản, Trung Quốc, Indonesia…), chiếm lần lượt 59%, 18% và 12% tổng lượng xuất khẩu Các nước trong khu vực như Trung Quốc cũng là khách hàng tiêu thụ lớn cà phê Việt Nam Ấn Độ

và Indonesia là hai nước sản xuất cà phê lớn ở Châu Á nhưng hàng năm vẫn nhập khẩu cà phê Việt Nam Riêng thị trường Nga - một thị trường có triển vọng tiêu thụ mạnh và Việt Nam có quan hệ hợp tác lâu dài nhưng xuất khẩu cà phê Việt Nam sang thị trường này chưa đáng kể

2 Sơ đồ qui trình

3 Thuyết minh qui trình:

3.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu trong sản xuất cà phê rang là hạt cà phê hay còn gọi là cà phê nhân Quả

cà phê sau khi được thu hái sẽ qua các quá trình sơ chế bóc tách lớp vỏ thịt quả, rửa sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc và đánh bong tách lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm được gọi

là cà phê nhân Có hai phương pháp chính để sơ chế cà phê nhân là phương pháp khô và phương pháp ướt

Các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân: do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu của người sử dụng, hiện nay tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê rang phụ thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể Để đánh giá chất lượng cá phê nhân, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau đây:

Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13% (W/W)

Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sang có kích thước theo bộ tiêu chuẩn của ISO về kích thước lỗ sang

Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt

Số lượng lỗi có trên 100 hạt ( các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, các tổn thương do quá trình chế biến )

Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau Các tính chất về màu sắc và thể chất của hạt cà phê

3.2 Làm sạch:

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bị lẫn các lọa tạp chất Do đó, mục đích chính của quá trình làm sạch là loại các tạp chất (thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, đá, cát, có thể có lẫn cả kim loại do quá trình đóng gói, vận chuyển) ra khỏi nguyên liệu và đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang cà phê nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng

Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ:

Bước 1: Quá trình phân loại dựa trên sự khác biệt về kích thước được thực hiện trên

hai sang nối nhau, sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn được giữ lại trên sàng, phần

đi qua sang sẽ được tiếp tục chuyển đến sang thứ hai Tại đây, các tạp chất có kích thước nhỏ hơn lỗ sang sẽ đi qua sàng, hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng Kích thước lỗ sàng của hai sang này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu

Bước 2: Cà phê sau khi sàng xong được chuyển sang công đoạn tiếp theo là làm sạch

bằng khí động Tại đây, các tạp chất có khối lượng nhẹ hơn hạt cà phê sẽ được tách ra do dòng khí lôi cuốn

Bước 3: Cà phê sau khi được làm sạch bằng khí động sẽ được đưa sang thiết bị tách

từ để tách kim loại Quá trình tách kim loại sẽ tách các kim loại có từ tính ra khỏi cà phê

3.3 Phối trộn:

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người ta thường trộn một số loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xayThông thường trộn cà phê Arabica và cà phê Robusta với nhau Tỉ lệ trộn tùy theo từng nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phụ vụ cho những đồi tượng tiêu dùng nào

Phương pháp thực hiện:

Quá trình phối trộn thường được thực hiện trong thiết bị trộn dạng thùng quay

3.4 Quá trình rang:

Mục đích công nghệ: chế biến và chuẩn bị

Chế biến: Trong quy trình rang cà phê là công đoạn quan trọng nhất và quyết định đến

chất lượng của cà phê thành phẩm Dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra

và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm

Chuẩn bị: sau quá trình rang cà phê, quá trình nghiềno cà phê tiếp theo được dễ dàng

hơn, hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn sẽ tăng lên

Phương pháp rang cà phê:

Sử dụng tác nhân truyền nhiệt là không khí nóng có nhiệt độ 180 – 2600C, hạt được đảo trộn lien tục nên trong thiết bị rang có cả ba phương thức truyền nhiệt: bức xạ, dẫn nhiệt và đối lư nhiệt

Dựa vào thời gian và nhiệt độ, quá trình rang cà phê có thể được phân loại theo ba chế

độ sau:

Nhiệt độ thấp, thời gian dài: 2200C, 9 – 12 phút

Nhiệt độ cao, thời gian ngắn: 2600C, 2,5 – 3 phút

Nhiệt độ cao, thời gian dài

Mức độ rang ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm cà phê rang xay ( màu sắc, hương vị,…) và mức độ biến đổi các hợp chất hóa học trong nguyên liệu tùy vào thị hiếu của người tiêu dùng mà mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn mức độ rang thích hợp

3.5 Làm nguội và rang cà phê:

Mục đích công nghê: hoàn thiện

Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi thất thoát hương hương Vì vậy để tránh tổn thất hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm

Phương pháp thực hiện

Quá trình làm nguội có thể thực hiện trong thiết bị rang kiểu đứng, dùng không khí để làm nguội Phun rượu để

Làm nguội nhằm mục đích tạo ra độ ẩm bảo quản (<13%) vì khi rang ở độ ẩm hạt chỉ còn 1 – 2%

Tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm

Quá trình làm nguội sẽ kết thúc khi nhiệt độ khối hạt bằng nhiệt độ môi trường

3.6 Nghiền:

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Quá trình nghiền cà phê rang xay có mục đich chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang nhằm tạo điều kiện cho một số khí ( đặc biệt là CO2) được sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoát ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói

Quá trình nghiền sẽ làm giảm mùi thơm cảu cà phê do chất mùi bị thất thoát Nếu muốn bảo quản thì cà phê cần được bao gói kĩ

Phương pháp thực hiện:

Thiết bị nghiền cà phê là các loại máy nghiền hạt ( đôi khi còn được gọi là máy xay) Sau quá trình nghiền, bột cà phê được đưa tới rây Các phần đạt yêu cầu sẽ được đem bao gói, thành phần có kích thước quá lớn được hoàn lưu trở về máy nghiền

3.7 Bao gói:

Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện: quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dễ vận chuyển và phân phối đến

tay người tiêu dùng Ngoài ra, việc bao gói cón tăng giá trị hình thức bên ngoai của sản phẩm

Bảo quản: cà phê rang xay rất dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa

nên cần phải gói thật cẩn thận để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Phương pháp thực hiện:

Cà phê bột nên được bảo quản trong các loại bao bì dạng hộp kim loại ( được phủ vecni ở mặt trong), được hút chân không trước khi bao gói Có thể dùng các bao bì khác như

Nguyên liệu

Làm sạch

Phối trộn

Rang

Làm nguội

Nghiền

Bao gói

Sản phẩm

GMP 1

GMP 2

GMP 3

GMP 4

GMP 5

GMP 6

GMP 7

GMP 8

giấy kim loại hoặc plastic Khi chọn vật liệu bao bì này, cần chú ý là phải hạn chế đến mức thấp nhất khả năng khuyến tán O2, ẩm và các cấu tử tạo hương

Bao bì tổng hợp Bao bỉ kim loại

4 Xây dựng chương trình GMP cho cà phê rang xay:

4.1 Sơ đồ phân bố các qui phạm sản xuất sản phẩm cà phê rang xay:

4.2 Ba qui trình GMP trong qui trình sản xuất cà phê rang hòa tan

4.2.1 GMP 1.2: Công đoạn làm sạch

XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT CÀ PHÊ A

HUYỆN X, TỈNH Y

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cà phê rang xay GMP 1.2: Công đoạn làm sạch

1 QUY TRÌNH

Sau khi có nguyên liệu là cà phê nhân thì đem đi làm sạch, được thực hiện qua ba bước liên tục: thứ nhất là phân loại dựa trên kích thước, thứ hai là phân loại dựa trên tỷ trọng và cuối cùng là tách các loại tạp chất như cát, đá và kim loại Sau khi làm sạch chuyển sang công đoạn phối trộn

2 GIẢI THÍCH

Sản phẩm được làm sạch trước khi trộn nhằm làm giảm hàm lượng tạp chất, nguyên liệu cà phê sẽ thống nhất về kích thước và tỷ trọng Đồng thời hạn chế việc hư hỏng cho máy móc, nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

 Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi thực hiện

 Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

 Dụng cụ bao gồm các loại: sàng dể phân loại về kích thước, khí động để phân loại về tỷ trọng sản phẩm, thiết bị tách kim loại

 Khối lượng mỗi lần làm sạch được quy định sẵn

 Sản phẩm sau khi làm sạch được đưa ngay vào công đoạn phối trộn

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỄU MẪU GIÁM SÁT

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chúc thực hiện và duy trì quy phạm này

 Công nhân thực hiện công đoạn làm sạch có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này

 QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: khối lượng của mỗi lần cho vào làm sạch, hàm lượng tạp chất, đồng đều của sản phẩm

 Kết quả được ghi vào biễu mấu giám sát

Ngày tháng năm

Người duyệt

4.2.2 GMP 1.5: Công đoạn nghiền

XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT CÀ PHÊ A

HUYỆN X, TỈNH Y

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cà phê rang xay GMP 1.5: Công đoạn nghiền

1 QUY TRÌNH

Sản phẩm sau khi làm nguội đạt yêu cầu sẽ được đưa vào công đoạn nghiền để phá vỡ cấu trúc hạt cà phê rang Kích thước hạt cà phê giảm dần từ nghiền thô đến nghiền vừa và sau cùng là nghiền mịn Sau quá trình nghiền bột cà phê được đưa tới rây, các thành phần đạt yêu cầu sẽ đem đi bao gói, còn không đạt yêu cầu sẽ trở về máy nghiền

2 GIẢI THÍCH

 Nhằm làm giảm kích thước của hạt thuận lợi cho bao gói và sử dụng

 Tạo điều kiện cho một số khí( đặc biệt khí CO2) được sinh ra trong quá trình rang và

bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoát ra ngoài, thuận lợi cho quá trình bao gói

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

 Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi thực hiện

 Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

 Mỗi lần nghiền với một số lượng nhất định và được quy định trước

 Tốc độ nghiền và thời gian nghiền phụ thuộc vào số lượng cà phê cho vào nghiền

 Kích thước hạt cà phê sau khi nghiền phải đạt yêu cầu của nhà sản xuất

 Sau khi nghiền nếu kích thước hạt cà phê chưa đạt yêu cầu còn quá lớn thì cho hoàn lưu trở về máy nghiền

 Cà phê bột sau khi nghiền đã đạt chất lượng phải đem đi bao gói ngay đẻ tránh thất thoát mùi

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỄU MẤU GIÁM SÁT

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chúc thực hiện và duy trì quy phạm này

 Công nhân thực hiện công đoạn nghiền có trách nhiệm tuân thủ theo quy phạm này

 QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: khối lượng của mỗi lần cho vào nghiền, tốc độ và thời gian nghiền, kích thước cà phê sau khi nghiền

 Kết quả được ghi vào biễu mấu giám sát

Ngày tháng năm