BA QUI TRÌNH GMP CHO SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐẢM BÀO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: BA QUI TRÌNH GMP CHO SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY GVHD : NGUYỄN CÔNG BỈNH SVTH : PHẠM TRẦN NGỌC HẠNH NGUYỄN THỊ TRÀ MI LÊ THỊ MÙI NGUYỄN THỊ NGỌC MAI TRẦN HÀ NGỌC NGÂN LỚP : 10CDTP2 (3005100194) (3005100414) (3005100422) (3005100967) (3005100458) MụcTP.HCM: Lục05/2012 Lời mở đầu Từ trái cà phê thu hái từ cà phê, qua qui trình sản xuất làm đến chế biến hoàn thiện thu dạng sản phẩm cà phê khác đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dung Một số sản phẩm cà phê lưu hành thị trường cà phê rang, cà phê rang xay, cà phê hòa tan…với thương hiệu tiếng Trung Nguyên, … Trong sản phẩm cà phê rang xay người tiêu dung biết thưởng thức cà phê ưa chuộng Để có cà phê rang xay với chất lượng cao, nhà sản xuất phải tuân thủ theo qui trình nghiêm ngặt, chấp hành nghiêm chỉnh chương trình GMP, thực tốt qui phạm GMP qua công đoạn qui trình sản xuất Bài tiểu luận trình bày ba qui phạm sản xuất qui trình sản xuất GMP qui trình sản xuất cà phê rang 1.Tổng quan: 1.1 Nguồn gốc cà phê: Cà phê (gốc từ café tiếng Pháp) loại thức uống màu đen có chứa chất caffein sử dụng rộng rãi, sản xuất từ hạt cà phê rang lên, từ cà phê Cà phê sử dụng lần vào kỉ thứ 9, khám phá từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, lan Ai Cập Yemen, tới kỉ thứ 15 đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ phía bắc Châu Phi Từ giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau phần lại Châu Âu, Indonesia Mĩ Ngày nay, cà phê thức uống thông dụng toàn cầu Hiện nay, cà phê trồng 50 quốc gia giới, có số nước xuất cà phê Hạt cà phê lấy từ hạt loài thuộc họ cà phê (Rubiaceae) Ba dòng cà phê • Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain • Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối, • Coffea excelsa (Cà phê Liberia) - cà phê mít, với nhiều loại khác Chất lượng hay đẳng cấp cà phê khác tùy theo loại cây, loại hạt nơi trồng khác Cà phê Robusta đánh giá thấp so với cà phê Arabica có chất lượng thấp giá theo rẻ Loại cà phê đắt giới tên Kopi Luwak (hay "cà phê chồn") Indonesia Việt Nam Đây giống cà phê mà cách chế biến cà phê cách dùng tiêu hóa loài cầy 1.2 Một số đặc điểm ngành cà phê Việt Nam : Việt Nam trồng hai loại cà phê chính: cà phê vối( Robusta) cà phê chè(Arabica), diện tích cà phê vối chiếm tới 95% tổng diện tích gieo trồng Cà phê chủ yếu trồng vùng đồi núi phía Bắc Tây Nguyên, Nam Trung Bộ Diện tích cà phê tập trung nhiều vùng Tây Nguyên Diện tích cà phê khu vực chiếm tới 90% tổng diện tích nước sản lượng chiếm khoảng 80% tổng sản lượng nước Cà phê chè trồng chủ yếu vùng Nam Trung Bộ, vùng núi phía Bắc tập trung nhiều tỉnh Quảng Trị, Sơn La Điện Biên Tuy nhiên, chất lượng cà phê vối Việt Nam chưa cao yếu khâu thu hái (hái lẫn xanh đỏ), công nghệ chế biến lạc hậu (chủ yếu chế biến khô, tự phơi sấy thời tiết ẩm ướt nên xuất nhiều nấm mốc, hạt đen, cà phê mùi, lẫn tạp chất, chất lượng giảm sút) Có khoảng 65% cà phê Việt Nam thuộc loại II, với 5% hạt đen vỡ độ ẩm 13% 1.3 Nhu cầu cà phê Thị trường tiêu thu cà phê nước Về tiêu thụ cà phê nước, nghiên cứu gần Ngân hàng giới (WB) cho thấy tiềm thị trường nội địa Việt Nam 100.000 tấn/năm, chiếm khoảng 10% tổng sản lượng đạt mức 6% Mức chênh lệch "khập khiễng" so với sản lượng tiêu dùng cà phê nội địa nước thành viên Hiệp hội Cà phê giới 25,16% Cầu cà phê Việt Nam thị trường quốc tế ((xuất khẩu) Cà phê Việt Nam xuất khoảng 90 nước giới Các thị trường nhập Việt Nam nước EU (Đức, Thuỵ Sĩ, Anh…), Mỹ Châu Á (Nhật Bản, Trung Quốc, Indonesia…), chiếm 59%, 18% 12% tổng lượng xuất Các nước khu vực Trung Quốc khách hàng tiêu thụ lớn cà phê Việt Nam Ấn Độ Indonesia hai nước sản xuất cà phê lớn Châu Á hàng năm nhập cà phê Việt Nam Riêng thị trường Nga - thị trường có triển vọng tiêu thụ mạnh Việt Nam có quan hệ hợp tác lâu dài xuất cà phê Việt Nam sang thị trường chưa đáng kể Nguyên liệu Làm Phối trộn Rang Làm nguội Nghiền Bao gói Sản phẩm Sơ đồ qui trình Thuyết minh qui trình: 3.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất cà phê rang hạt cà phê hay gọi cà phê nhân Quả cà phê sau thu hái qua trình sơ chế bóc tách lớp vỏ thịt quả, rửa sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc đánh bong tách lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm gọi cà phê nhân Có hai phương pháp để sơ chế cà phê nhân phương pháp khô phương pháp ướt Các tiêu chất lượng cà phê nhân: đa dạng sản phẩm theo thị hiếu người sử dụng, tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê rang phụ thuộc vào nhà sản xuất cụ thể Để đánh giá chất lượng cá phê nhân, người ta thường dựa vào tiêu sau đây:  Độ ẩm: thường nhỏ 13% (W/W)  Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua lỗ sang có kích thước theo tiêu chuẩn ISO kích thước lỗ sang  Tỷ trọng khối lượng 100 hạt  Số lượng lỗi có 100 hạt ( lỗi màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, tổn thương trình chế biến )  Hàm lượng tạp chất tỷ lệ lẫn loại cà phê khác Các tính chất màu sắc thể chất hạt cà phê 3.2 Làm sạch: Mục đích công nghệ: chuẩn bị Cà phê nhân nguyên liệu đưa đến nhà máy sản xuất bị lẫn lọa tạp chất Do đó, mục đích trình làm loại tạp chất (thường lá, vỏ cà phê sót lại, đá, cát, có lẫn kim loại trình đóng gói, vận chuyển) khỏi nguyên liệu đảm bảo đồng cà phê trình rang cà phê nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cuối Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệ: Bước 1: Quá trình phân loại dựa khác biệt kích thước thực hai sang nối nhau, sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn giữ lại sàng, phần qua sang tiếp tục chuyển đến sang thứ hai Tại đây, tạp chất có kích thước nhỏ lỗ sang qua sàng, hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu giữ lại sàng Kích thước lỗ sàng hai sang phụ thuộc vào loại cà phê nguyên liệu Bước 2: Cà phê sau sàng xong chuyển sang công đoạn làm khí động Tại đây, tạp chất có khối lượng nhẹ hạt cà phê tách dòng khí lôi Bước 3: Cà phê sau làm khí động đưa sang thiết bị tách từ để tách kim loại Quá trình tách kim loại tách kim loại có từ tính khỏi cà phê 3.3 Phối trộn: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị Nhằm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng yêu cầu người sử dụng, người ta thường trộn số loại cà phê với sản xuất cà phê rang xayThông thường trộn cà phê Arabica cà phê Robusta với Tỉ lệ trộn tùy theo nhà sản xuất loại sản phẩm phụ vụ cho đồi tượng tiêu dùng Phương pháp thực hiện: Quá trình phối trộn thường thực thiết bị trộn dạng thùng quay 3.4 Quá trình rang: Mục đích công nghệ: chế biến chuẩn bị Chế biến: Trong quy trình rang cà phê công đoạn quan trọng định đến chất lượng cà phê thành phẩm Dưới tác động nhiệt độ, phản ứng hóa học diễn tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng cà phê thành phẩm Chuẩn bị: sau trình rang cà phê, trình nghiềno cà phê dễ dàng hơn, hạt cà phê có độ bền học giảm, độ giòn tăng lên Phương pháp rang cà phê: Sử dụng tác nhân truyền nhiệt không khí nóng có nhiệt độ 180 – 260 0C, hạt đảo trộn lien tục nên thiết bị rang có ba phương thức truyền nhiệt: xạ, dẫn nhiệt đối lư nhiệt Dựa vào thời gian nhiệt độ, trình rang cà phê phân loại theo ba chế độ sau:  Nhiệt độ thấp, thời gian dài: 2200C, – 12 phút  Nhiệt độ cao, thời gian ngắn: 2600C, 2,5 – phút  Nhiệt độ cao, thời gian dài Mức độ rang ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm cà phê rang xay ( màu sắc, hương vị,…) mức độ biến đổi hợp chất hóa học nguyên liệu tùy vào thị hiếu người tiêu dùng mà mà nhà sản xuất lựa chọn mức độ rang thích hợp 3.5 Làm nguội rang cà phê: Mục đích công nghê: hoàn thiện Cà phê sau trình rang có nhiệt độ cao làm cho hợp chất tạo hương sinh tiếp tục bay thất thoát hương hương Vì để tránh tổn thất hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm Phương pháp thực Quá trình làm nguội thực thiết bị rang kiểu đứng, dùng không khí để làm nguội Phun rượu để  Làm nguội nhằm mục đích tạo độ ẩm bảo quản ([...]...− Vật liệu bao bì phải hạn chế đến mức thấp nhất khả năng khuếch tán oxy, ẩm và các cấu tử tạo hương.thiết bị bao gói cần được kiểm ra định kì và thường xuyên để đảm bảo khối lượng tịnh và chất lượng sản phẩm đúng với thông tin ghi trên bao bì − Cần phải tiến hành hút chân không hoặc là nạp khí trơ để đuổi oxy nhằm mục đích... không vượt quá 1% thể tích trong không khí để léo dài thời gian bảo quản − Sản phẩm sau khi bao gói cần được sắp xếp ngăn nắp vào các thùng hàng kín để đưa đi tiêu thụ 4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỄU MẤU GIÁM SÁT − Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chúc thực hiện và duy trì quy phạm này − Công nhân thực hiện công đoạn bao gói có trách nhiệm tuân thủ theo quy phạm này − QC chịu trách nhiệm giám... trách nhiệm tuân thủ theo quy phạm này − QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: chất lượng cảm quan, các chỉ tiêu về khối lượng tịnh, quy cách đóng gói, độ kín của bao bì − Kết quả được ghi vào biễu mấu giám sát Ngày tháng năm Người duyệt 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Việt Mẫn ( chủ biên), năm 2011, Công nghệ chế biến, NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh http://en.wikipedia.org/wiki ... phạm sản xuất sản phẩm cà phê rang xay: Nguyên liệu Làm Phối trộn Rang Làm nguội Nghiền Bao gói Sản phẩm GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP 4.2 Ba qui trình GMP qui trình sản xuất cà phê rang hòa... trường cà phê rang, cà phê rang xay, cà phê hòa tan…với thương hiệu tiếng Trung Nguyên, … Trong sản phẩm cà phê rang xay người tiêu dung biết thưởng thức cà phê ưa chuộng Để có cà phê rang xay với... họ cà phê (Rubiaceae) Ba dòng cà phê • Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain • Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối, • Coffea excelsa (Cà phê Liberia) - cà