NGHIÊN CỨU NÂNG CAO TÍNH CẠNH TRANH SẢNPHẨM CHẢ LỤA HEO WOW TAI CÔNG TY TNHH TMDV QUỐC TẾ BIG C ĐỒNG NAI – XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT EBON

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU NÂNG CAO TÍNH CẠNH TRANH SẢN PHẨM CHẢ LỤA HEO WOW TAI CÔNG TY TNHH TM DV QUỐC TẾ BIG C ĐỒNG NAI – XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT EBON Họ tên sinh viên: NGUYỄN VĂN TOÀN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 NGHIÊN CỨU NÂNG CAO TÍNH CẠNH TRANH SẢN PHẨM CHẢ LỤA HEO WOW TAI CÔNG TY TNHH TM DV QUỐC TẾ BIG C ĐỒNG NAI – XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT EBON Tác giả NGUYỄN VĂN TOÀN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Th S HUỲNH TIẾN ĐẠT Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp kết công ơn sinh thành, nuôi dưỡng cha mẹ công lao dạy dỗ thầy cô giáo Trước tiên với lòng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cha mẹ, người sinh thành bên lắng nghe, dạy dỗ chia gặp khó khăn.Đây viên gạch để xây nên phẩm chất đạo đức Không thầy đố mày làm nên, thật vậy, em không làm không giảng dạy giúp đỡ tận tình thầy cô Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, đặc biệt thầy giáo Huỳnh Tiến Đạt, người tận tình dẫn em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ban giám đốc tập thể cán công nhân viên xưởng chế biến thịt Ebon- bigC Đồng Nai tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực tập Đồng thời xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới người thân bạn bè quanh giúp đỡ động viên gặp khó khăn Cuối xin chúc người khỏe, thành công hạnh phúc sống ii TÓM TẮT Đề tài thực tập “Nghiên Cứu nâng cao tính cạnh tranh Sản Phẩm chả lụa heo Wow Tại Công Ty TNHH TM DV Quốc Tế Big C Đồng Nai - Xưởng Chế Biến Thịt Ebon” thực xưởng Ebon- bigC Đồng Nai từ ngày 14/03/2011 đến ngày 20/07/2011 Qua trình thí nghiệm thu số kết sau: Tỷ lệ thịt nạc: mỡ tương ứng với tỷ lệ 3(54: 46) thí nghiệm làm tăng tính cạnh tranh sản phẩm chả lụa heo Wow thông qua đáp ứng tốt mặt chất lượng sản phẩm đồng thời đáp ứng tốt % lời sản phẩm Tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính: protein đậu nành chọn cho công thức chả lụa heo Wow tỷ lệ 2(2.5:0.5) Với tỷ lệ làm tăng tính cạnh tranh sản phẩm chả lụa heo Wow thông qua đáp ứng tốt mặt chất lượng sản phẩm đồng thời đáp ứng tốt việc giảm giá thành sản phẩm.Thiết lập công thức chả lụa heo Wow đạt mục tiêu đặt ra: giá thành sản xuất giảm 10% so với giá thành sản xuất cũ, đồng thời đáp ứng tốt mặt chất lượng sản phẩm iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài .1 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu siêu thị Big C 2.2 Giới thiệu Xưởng chế biến thịt Ebon 2.2.1 Quá trình hình thành phát triển Xưởng chế biến thịt Ebon 2.2.2 Cơ cấu quản lý Xưởng 2.2.3 Các dạng sản phẩm Xưởng chế biến thịt Ebon 2.3 Giới thiệu chả lụa 2.3.1 Phân loại chả lụa 2.3.2 Một số dạng hư hỏng thường gặp chả lụa 2.3.2.1 Hư hỏng vi sinh vật 2.3.2.2 Hư hỏng kỹ thuật .6 2.4 Nguyên liệu sử dụng chế biến chả lụa heo wow 2.4.1 Nguyên liệu 2.4.2 Phụ gia gia vị sử dụng chế biến chả lụa heo wow 2.4.2.1 Khái niệm phụ gia, gia vị chế biến thực phẩm .8 2.4.2.2 Các loại phụ gia- gia vị sử dụng chế biến chả lụa heo wow 2.4.3 Khái quát vỏ bọc sử dụng sản xuất chả lụa heo Wow 11 iv Chương 12 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .12 3.2 Nguyên phụ liệu sử dụng chế biến chả lụa heo Wow 12 3.3 Công thức chế biến đề nghị cho chả lụa heo Wow 13 3.4 Các thí nghiệm chế biến chả lụa heo wow 14 3.4.1 Thí nghiệm Thay đổi tỷ lệ nạc : mỡ sử dụng công thức chế biến chả lụa heo wow 14 3.4.2 Thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tinh: protein đậu nành công thức chế biến chả lụa heo wow 15 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu chất lượng sản phẩm với công thức thử nghiệm 15 Chương 18 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Kết thí nghiệm công thức chế biến sản phẩm chả lụa heo Wow .18 4.1.1 Thí nghiệm Xác định tỉ lệ nạc : mỡ sử dụng công thức chế biến 18 4.1.2 Thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tinh: protein đậu nành công thức chế biến chả lụa heo Wow 20 4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 25 4.3 Qui trình chế biến chả lụa heo wow 28 Chương 32 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 5.1 Kết luận .32 5.2 Đề nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO .33 PHỤ LỤC 35 v DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nạc: mỡ 14 Bảng 3.2 Tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính: protein đậu nành .15 Bảng 3.3 Chỉ tiêu phân tích chất lượng sản phẩm chả lụa heo wow 17 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả lụa heo Wow 13 Hình 4.13 Sơ đồ quy trình chế biến chả lụa heo Wow 29 Hình 4.1 Đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm 18 Hình 4.2 Đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm 19 Hình 4.3 Tổng tiền nghiệm thức 19 Hình 4.4 Đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm 20 Hình 4.5 Đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm 21 Hình 4.6 Đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm 22 Hình 4.7 Đánh giá cảm quan vị thí nghiệm .23 Hình 4.8 Tổng tiền nghiệm thức 24 Hình 4.9 tổng số điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm chả lụa heo nhãn hiệu 25 Hình 4.10 Tổng số điểm cảm quan mùi vị sản phẩm chả lụa heo nhãn hiệu 26 Hình 4.11 Tổng số điểm cảm quan màu sắc sản phẩm chả lụa heo nhãn hiệu 27 Hình 4.12 Giá bán chả lụa heo nhãn hiệu .27 Hình 4.13 Sơ đồ quy trình chế biến chả lụa heo Wow Error: Reference source not found vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thực tập tốt nghiệp yêu cầu chương trình đào tạo kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Dinh dưỡng người Mục đích thực tập tốt nghiệp tạo điều kiện cho sinh viên sử dụng kiến thức tổng hợp khả nghiên cứu độc lập để giải vấn đề thực tế xưởng chế biến thực phẩm Chả lụa heo Wow sản phẩm thuộc Big C Việt Nam sản xuất xưởng chế biến thịt Ebon tính cạnh tranh sản phẩm thấp giá thành sản phẩm cao Xuất phát từ yêu cầu thực tập tốt nghiệp tình hình xưởng sản phẩm chả lụa heo Wow Được đồng ý ban giám đốc xưởng Ebon, đồng thời cho phép khoa công nghệ thực phẩm Đại học Nông Lâm TP.HCM, hướng dẫn Th.S Huỳnh Tiến Đạt tiến hành đề tài “Nghiên Cứu nâng cao tính cạnh tranh Sản Phẩm chả lụa heo Wow Tại Công Ty TNHH TM DV Quốc Tế Big C Đồng Nai - Xưởng Chế Biến Thịt Ebon” 1.2 Mục đích đề tài Tăng tính cạnh tranh sản phẩm chả lụa heo Wow thông qua việc hạ giá thành sản phẩm đảm bảo chất lượng sản phẩm 1.3 Yêu cầu Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm chả lụa heo Wow Xưởng chế biến thịt Ebon Nghiên cứu, thiết lập công thức chế biến theo hướng hạ giá thành sản phẩm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm chả lụa heo Wow Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu siêu thị Big C Siêu thị Big C Việt Nam trực thuộc tập đoàn Casino Pháp Tính đến năm 2010 Việt Nam có 14 siêu thị Big C phân bố thành phố nước Tập trung chủ yếu Thành Phố Hồ Chí Minh Hà Nội Với 5000 công nhân viên làm việc hệ thống siêu thị Big C Việt Nam 1300 nhà cung cấp mặt hàng bán hệ thống siêu thị Big C Việt Nam đặt nhiệm vụ cho “là điểm đến người tiêu dùng nhà bán lẻ tốt làm hài lòng khách hàng” Big C Đồng Nai thức mở cửa từ năm 1998 Tính đến năm 2008 Big c Đồng Nai có tổng diện tích 24.600 m2 33.500 m2.trong có 66 cửa hàng 19 ki ốt cho thuê chiếm 12.500 m2 so với tổng diện tích siêu thị Big C Đồng Nai Hoạt động Big C nhằm bảo đảm giá cả, cung cấp thực phẩm tươi sống Bên cạnh đó, Big C phục vụ khách hàng mua sắm, ăn uống gian hàng tự chọn Ngoài việc cung cấp hàng hóa nước, Big C đẩy mạnh việc xuất hàng hóa nước Ngoài việc kinh doanh, Big C quan tâm đến hoạt động xã hội như: mở quỹ học bổng, cứu trợ đồng bào vùng lũ lụt, khám chữa bệnh miễn phí cho bệnh nhân nghèo… Big C ngày tin cậy người, đạt nhiều danh hiệu cao quý người tiêu dùng bình chọn Dịch vụ hài lòng năm 2009 – 2010, Saigon Time Top 40, thương hiệu Việt Nam yêu thích TIẾNG NƯỚC NGOÀI P.Baraco cộng tác viên, 1990 L’Encyclopédic de la charcuterie Printed by SOUSSANA Paris Safe pratice for sausage production, vesion 1-sertember 1999, sponsored by: The U.S Department of Agriculture (USDA), Food Safety and Inspection Service (FDID), and The Association of Food and Drug Officials (AFDO) and in cooperation with the U.S Food and Drug Administration (FDA) Gunter Heinz and Peter Hautzinger, 2007 Meat processing technology for small to medium scale produces Printed by Regional office for Asia and the Pacific 34 PHỤ LỤC Phụ lục 1: kết thống kê thí nghiệm Phụ lục 1.1 Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm TSTK N Tỉ lệ A1 10 SD 1.3 0.48 Nghiệm thức Tỉ lệ A5 10 2.4 0.52 Tỉ lệ A9 10 4.2 0.79 Phụ lục 1.2 : Bảng phân tích ANOVA cấu trúc thí nghiệm One-way ANOVA: Ti le 1, Ti le 2, Ti le Analysis of Variance Source DF SS MS F P Factor 42.867 21.433 57.30 0.000 Error 27 10.100 0.374 Total 29 52.967 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev Ti le 10 1.3000 0.4830 Ti le 10 2.4000 0.5164 Ti le 10 4.2000 0.7888 -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.6116 1.0 2.0 35 3.0 4.0 Phụ lục 1.3 Điểm đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm Nghiệm thức TSTK Tỉ lệ A1 Tỉ lệ A2 Tỉ lệ A3 N 10 10 10 SD 2.4 0.52 3.2 0.92 3.9 0.88 Phụ lục 1.4: bảng phân tích ANOVA màu sắc thí nghiệm One-way ANOVA: Ti le 1, Ti le 2, Ti le Analysis of Variance Source DF SS MS F P Factor 11.267 5.633 9.00 0.001 Error 27 16.900 0.626 Total 29 28.167 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev Ti le 10 2.4000 0.5164 Ti le 10 3.2000 0.9189 Ti le 10 3.9000 0.8756 + -+ -+ -+-( * -) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.7912 2.10 36 2.80 3.50 4.20 Phụ lục 1.5 Điểm đánh giá cảm quan nghiệm thức thí nghiệm Chỉ tiêu TSTK Cấu N trúc SD Nghiệm thức Tỉ lệ 30 2.7 0.48 Tỉ lệ 30 3.6 0.52 Tỉ lệ 30 3.4 0.52 Màu N săc SD Nghiệm thức Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ 30 30 3.4 2.5 0.52 0.82 0.53 N Nghiệm thức Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ 30 30 30 Mùi SD Vị N SD 2.5 2.7 2.3 0.53 0.48 0.48 Nghiệm thức Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ 30 30 30 3.5 3.7 3.4 0.53 0.48 0.52 37 Phụ lục 6: bảng phân tích ANOVA cấu trúc thí nghiệm One-way ANOVA: Ti le 1, Ti le 2, Ti le Analysis of Variance Source DF SS MS F P Factor 2.600 1.300 2.88 0.074 Error 27 12.200 0.452 Total 29 14.800 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev Ti le 10 3.9000 0.7379 Ti le 10 4.1000 0.7379 Ti le 10 3.4000 0.5164 -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.6722 3.00 3.50 4.00 4.50 Phụ lục : bảng phân tích ANOVA màu sắc thí nghiệm One-way ANOVA: Ti le 1, Ti le 2, Ti le Analysis of Variance Source DF SS MS F P Factor 4.867 2.433 9.39 0.001 0.259 Error 27 7.000 Total 29 11.867 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev Ti le 10 3.4000 0.5164 Ti le 10 3.3000 0.4830 Ti le 10 2.5000 0.5270 -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.5092 2.50 3.00 3.50 Phụ lục 8: bảng phân tích ANOVA mùi thí nghiệm One-way ANOVA: Ti le 1, Ti le 2, Ti le Analysis of Variance Source DF Factor SS MS F P 0.36 0.700 0.467 0.233 Error 27 17.400 0.644 Total 29 17.867 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level Ti le N Mean StDev 10 3.9000 0.8756 -+ -+ -+ ( * -) 38 Ti le 10 4.1000 0.7379 Ti le 10 3.8000 0.7888 ( * -) ( * ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.8028 3.60 4.00 4.40 Phụ lục 9: bảng phân tích ANOVA vị thí nghiệm One-way ANOVA: Ti le 1, Ti le 2, Ti le Analysis of Variance Source DF SS MS F P Factor 1.267 0.633 0.77 0.471 Error 27 22.100 0.819 Total 29 23.367 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev Ti le 10 3.2000 0.7888 Ti le 10 3.7000 1.2517 Ti le 10 3.4000 0.5164 + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ Pooled StDev = 0.9047 3.00 39 3.50 4.00 Phụ lục 1.10 Bảng phân tích chả lụa heo wow giới hạn phát kết thử nghiệm TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THỬ Chỉ số peroxide meq/kg tham khảo TCVN 5777 : 2004 1.5 Hàm lượng nito amoniac mg/100g TCVN 3706 : 1990 20 Phản ứng Kreis tham khảo âm tính Định tính hydro sunphua ( H2S) Hàm lượng protein tính theo TCVN 3699: 1990 âm tính % FAO FNP 14/7 (p.221)- 1986 13.7 16.7 khối lượng Hàm lượng lipid tính theo khối lượng Hàm lượng antimon % FAO FNP 14/7 (p.212)- 1986 µg/kg AOAC 2010 (986.15) 10 không phát Hàm lượng asen µg/kg AOAC 2010 (986.15) 10 không phát Hàm lượng thủy ngân µg/kg AOAC 2010 (971.21) 15 không phát Hàm lượng đồng mg/kg AOAC 2010 (999.11) 0.7 Hàm lượng kẽm mg/kg AOAC 2010 (999.11) 14.7 mg/kg QTTN/KT3 Hàm lượng nitrit 12.2 không phát 0.03 không phát 0.01 không phát G1 0.03 không phát G2 0.01 Không phát Hàm lượng aflatoxin 068:2010 µg/kg B1 B2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform E coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens salmonella/25g listeria monocytogens/ 25g AOAC 2010 (999.31) CFU/g FDA bacteriological manual- 2001 ( chapter ) CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g 6.5*101 FDA bacteriological nhỏ 10(*) ISO 16649- : 2001 AOAC 2010 (957.55) ISO 7937 : 2004 nhỏ 10(*) nhỏ 10(*) nhỏ 10(*) ISO 6579 : 2002 âm tính ISO 11290- : 1996/ Amd : 2004 âm tính FDA bacteriological clostridium botulinum/g manual on line- 2001 ( chapter 17 ) 40 âm tính Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm chả lụa heo PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU Ngày đánh giá: 4/05/2011 Phiếu đánh giá số: SẢN PHẨM CHẢ LỤA HEO Họ tên: Bộ phận: Giới tính Nam/Nữ: Tuổi: Anh/Chị vui lòng hoàn thành câu hỏi bên dưới: Anh/Chị Sử dụng chả lụa heo với tần suất :  Một lần/ngày  Nhiều lần ngày  Từ đến lần tuần  Từ đến lần tháng  Chưa sử dụng (Nếu chọn câu này, Anh/Chị Không cần trả lời thêm câu 2, 3, bên dưới) Khác ………………………………………………………………………… Anh/Chị thường mua chả lụa heo với khối lượng :  200 g  250 g  450 g  500 g  950 g  1000 g Anh/Chị thường mua chả lụa đóng gói theo quy cách :  hút chân không  chuối thật  chuối giả Anh/Chị thường mua chả lụa heo thương hiệu:  eBon  CP  VISSAN 41  WOW  Khác: ………… PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU SẢN PHẨM CHẢ LỤA HEO Ngày đánh giá: 4/05/2011 Phiếu đánh giá số: Họ tên: Tuổi: Bộ phận: Mã sản phẩm: Giờ bắt đầu/ Kết thúc: ……………… Anh/Chị vui lòng làm theo hướng dẫn sau : - Điền đầy đủ thông tin phía trên, - Thử nếm sản phẩm, - Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm cách đánh dấu chéo () vào ô điểm tương ứng, - Đưa nhận xét Điểm thích/Không thích sản phẩm Đánh giá màu sắc: Điểm Mức mô tả Rất thích Hơi thích Không thích, Không ghét Hơi ghét Mức độ ưa Thích Rất ghét Anh/Chị Những điểm không thích màu sắc Những điểm thích màu sắc Đánh giá mùi vị: Điểm Mức mô tả Rất thích Hơi thích Không thích, Không ghét Hơi ghét Mức độ ưa Thích Rất ghét Anh/Chị Những điểm không thích mùi vị 42 Những điểm thích mùi vị Đánh giá cấu trúc: Điểm Mức mô tả Rất thích Hơi thích Không thích, Không ghét Hơi ghét Rất ghét Mức độ ưa Thích Anh/Chị Những điểm không thích cấu trúc Những điểm thích cấu trúc Đánh giá chung sản phẩm: Điểm Mức mô tả Rất thích Hơi thích Không thích, Không ghétHơi ghét Rất ghét Mức độ ưa Thích Anh/Chị 43 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU SẢN PHẨM CHẢ LỤA HEO Họ tên: Bộ phận: Ngày đánh giá: 04/05/2011 Phiếu đánh giá số: Tuổi: Giờ bắt đầu/ Kết thúc: …………… Đánh giá Quy cách đóng gói : Anh/Chị thích Quy cách đánh dấu chéo ( ) vào ô tương ứng :  Quy cách 200g:  Đóng Gói Hút Chân Không  Đóng Gói Kẹp Chì Hai Đầu  Quy cách 500g:  Đóng Gói Hút Chân Không  Đóng Gói Kẹp Chì Hai Đầu Cảm ơn Anh/Chị tham gia buối đánh giá hôm nay! 44 Phụ lục 3: số hình ảnh Phụ lục 3.1 số hình ảnh thiết bị, máy móc tham gia trình trình nghiên cứu Phụ lục 3.1.1 lò nấu Phụ lục 3.1.2 máy nhồi 45 Phụ lục 3.1.3 máy cuter lưỡi Phụ lục 3.2 số hình ảnh nguyên liệu sản phẩm Phụ lục 3.2.1 thịt nạc vai sau cấp đông 46 Phụ lục 3.2.3 Thịt mỡ sau giai đoạn cấp đông Phụ lục 3.2.4 Nhũ tương chả lụa heo wow 47 Phụ lục 3.2.5 sản phẩm chả lụa heo Wow với tỷ lệ thí ngiệm Phụ lục 3.2.6 sản phẩm chả lụa heo Wow với tỷ lệ thí ngiệm 48 [...]... phẩm chả lụa heo Wow mới c giá bán khá thấp so với c c nhãn hiệu kh c có trên thị trường Việt Nam Đây là một nhân tố quan trọng quyết định đến tính c nh tranh c a sản phẩm chả lụa heo Wow mới Đồng thời với c ng th c chả lụa heo Wow mới so với c ng th c cũ đã giảm đi 10% về giá thành sản phẩm Sau khi đư c sự chấp thuận c a ban giám đ c xưởng cho phép th c hiện c ng th c sản xuất sản phẩm chả lụa heo Wow. .. dầu Thịt heo tại xưởng chế biến thịt Ebon đư c cung c p ở dạng nguyên mảnh bởi c c nhà cung c p thịt trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai và Bình Dương Điển hình là c ng ty San Miguel Pure Foods Việt Nam, c sở Bùi Thị Lành, Nhà máy chế biến th c phẩm Đồng Nai (D&F), Anh Hoàng Thy, c ng ty TNNH Sông Hồng Tân, c ng ty TNHH TM và CB TP Phú An Sinh Thịt sau khi đư c pha l c theo từng loại kh c nhau... chả lụa heo, chúng tôi đưa ra qui trình chế biến thử nghiệm chả lụa Phòng chế biến: 1012 C 2 ngày Phòng c p đông heo Wow Đư c trình bày ở Hình 3.1 Thịt n c Mỡ Xay thô Xay thô C p đông C p đông Rã đông Rã đông xay Định hình Phòn g làm nguội : 04 C Nấu Làm nguội Phòn g Phòng đóng bq: 0gói: 4 C 1012 C Đóng gói Bảo quản Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả lụa heo Wow 3.3 C ng th c chế biến đề nghị cho chả. .. về Xưởng chế biến thịt Ebon 2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển c a Xưởng chế biến thịt Ebon Năm 1998, bắt đầu hoạt động sản xuất thịt ở Big C Đồng Nai với qui mô nhỏ, với sự phát triển c a hệ thống siêu thị big C ngày c ng rộng lớn Năm 2005, xưởng bắt đầu sản xuất thịt bên ngoài c a hàng c a siêu thị Big C Đồng Nai với tổng diện tích 250m2 Sản xuất c c sản phẩm chế biến từ thịt nguội cung c p cho... kế hoạch HACCP cho từng c ng đoạn c a quá trình chế biến Phân tích c c mối nguy hóa h c, vật lý, vi sinh c a c c sản phẩm thịt tươi, thịt nguội, gia vị, phụ gia, bao bì để bảo đảm vi c th c hiện HACCP luôn đư c tuân thủ (Nguồn: xưởng chế biến thịt Ebon) 3 2.2.2 C c u quản lý c a Xưởng Giám đ c trung tâm Phụ trách sản xuất Trợ lí sản xuất Phụ trách thu mua toàn qu c Nhân viên kĩ thuật Phụ trách nhãn... Nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả lụa heo wow 2.4.1 Nguyên liệu chính  Thịt heo Thịt heo là thành phần chính trong chế biến chả lụa heo Nó quyết định đến chất lượng sản phẩm và hàm lượng protein c trong sản phẩm Trong thịt heo c chứa đầy đủ c c acid amin thiết yếu như lyzin, valine, methionine,… với tỉ lệ khá c n đối Ngoài ra, thịt c n chứa c c chất khoáng như sắt, đồng, c c vitamin nhóm B và nhóm... chả lụa c a c ng ty kh c đang đư c bán chạy nhất tại hệ thống siêu thị bigC thông qua vi c yêu c u c c thành viên trong nhóm c m quan đánh giá m c độ ưa chuộng sản phẩm thử nghiệm so với sản phẩm kh c ở 5 c p độ rất thích, hơi thích, không thích không ghét, hơi ghét, rất ghét Cuối c ng chúng tôi c đư c c c bảng số liệu như sau: Hình 4.9 tổng số điểm c m quan về c u tr c sản phẩm chả lụa heo c a c c. .. nghị cho chả lụa heo Wow Với m c tiêu đặt ra giá c a sản phẩm chả lụa heo Wow c ng th c mới phải rẻ hơn 10% so với giá c a c ng th c hiện tại Qua quá trình khảo sát tại xưởng và tham khảo tài liệu về chế biến chả lụa heo kết hợp với giá mua vào c a nguyên phụ liệu Chúng tôi tiến hành thay đổi nguồn nguyên liệu chính sử dụng cho chả lụa từ thịt đùi heo sang thịt vai heo Đồng thời chúng tôi c n thay đổi... hóa tốt cho sản phẩm chế biến từ thịt, đem lại độ dai, giòn cho sản phẩm Đồng thời c n tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao, nâng cao sản lượng, giúp tăng lợi nhuận và hạ giá thành sản phẩm  Tinh bột biến tính Tinh bột biến tính đư c cung c p bởi c ng ty TNHH C ng Nghệ Tiềm Năng Tinh bột biến tính ư c sử dụng trong chả lụa heo nhằm tạo độ dẻo, độ đ c, độ dai, độ dính, tạo gel Ngoài ra c n c t c dụng... t c kỹ thuật, trong đó c một số hư hỏng sản phẩm thường gặp như sau: Chả lụa tách mỡ trên hai đầu Nguyên nhân là do mỡ không đư c giữ trong bột thịt, tươm chảy trên bề mặt chả lụa Hiện tượng này c thể do dao c t c a máy cutter quá c n, thời gian xay lâu, c c hạt mỡ c kích thư c quá lớn, nhiệt độ trong c ng đoạn xay c t tăng cao, mỡ đư c bảo quản không đúng c ch Chả lụa c c u tr c bỡ Nguyên nhân chủ ... Nghiên C u nâng cao tính c nh tranh Sản Phẩm chả lụa heo Wow Tại C ng Ty TNHH TM DV Qu c Tế Big C Đồng Nai - Xưởng Chế Biến Thịt Ebon 1.2 M c đích đề tài Tăng tính c nh tranh sản phẩm chả lụa. .. thành c ng hạnh ph c sống ii TÓM TẮT Đề tài th c tập Nghiên C u nâng cao tính c nh tranh Sản Phẩm chả lụa heo Wow Tại C ng Ty TNHH TM DV Qu c Tế Big C Đồng Nai - Xưởng Chế Biến Thịt Ebon th c xưởng. ..NGHIÊN C U NÂNG CAO TÍNH C NH TRANH SẢN PHẨM CHẢ LỤA HEO WOW TAI C NG TY TNHH TM DV QU C TẾ BIG C ĐỒNG NAI – XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT EBON T c giả NGUYỄN VĂN TOÀN Khóa luận