trong công thức chế biến chả lụa heo Wow.
Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 2 được thể hiện tại Hình 4.4
Thông qua kết quả phân tích thống kê về cấu trúc của tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính: protein đậu nành được trình bày tại Phục lục 1.5,1.6 và kết quả đánh giá cảm quan được trình bày tại Hình 4.4. Chúng tôi nhận thấy rằng sự khác biệt về cấu trúc giữa các nghiệm thức là không có nghĩa với P>0.05.
Nhìn chung các sản phẩm của thí nghiệm 2 đều cho cảm quan về cấu trúc khá giống nhau có độ dai, giòn nhất định, sản phẩm không bị bỡ, không bị tách nước, tách mỡ trong quá trình nấu.
Kết quả đánh giá cảm quan đối với màu sắc của sản phẩm thí nghiệm 2 được thể hiện tại Hình 4.5
Thông qua kết quả phân tích thống kê về màu sắc của tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính: protein đậu nành được trình bày tại Phục lục 1.5, 1.7 và kết quả đánh giá cảm quan được trình bày tại Hình 4.5. Chúng tôi nhận thấy rằng sự khác biệt về màu sắc giữa các nghiệm thức là rất có nghĩa với P=0.001. Đồng thời chúng tôi cũng nhận thấy rằng tỷ lệ 1 có giá trị cảm quan cao nhất về màu sắc, tiếp theo là tỷ lệ 2 và tỷ lệ 3, nhưng nhìn chung sự khác biệt về màu sắc giữa tỷ lệ 2 và 3 là không có nghĩa.
Từ bảng tổng hợp kết quả nhận xét của các cảm quan viên chúng tôi nhận thấy rằng với tỷ lệ 1 và tỷ lệ 2 đều cho sản phẩm có màu sắc hồng nhạt và được các cảm quan viên rất thích. Đối với tỷ lệ 3 cho màu hồng nhạt nhẹ và các cảm quan viên chỉ hơi thích màu sắc đó.
Kết quả đánh giá cảm quan đối với mùi của sản phẩm thí nghiệm 2 được thể hiện tại Hình 4.6
Thông qua kết quả phân tích thống kê về màu sắc của tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính: protein đậu nành được trình bày ở Phục lục 1.5, 1.8 và kết quả đánh giá cảm quan được trình bày tại Hình 4.6. Chúng tôi nhận thấy rằng sự khác biệt về mùi giữa các nghiệm thức là không có nghĩa với P > 0.05.
Qua Hình 4.6 chúng tôi cũng nhận thấy rằng tỷ lệ 2 có giá trị cảm quan cao nhất về vị, tiếp theo là tỷ lệ 1 và tỷ lệ 3.
Từ bảng tổng hợp kết quả nhận xét của các cảm quan viên chúng tôi nhận thấy rằng về mùi hầu như tất cả các tỉ lệ đều được các cảm quan viên nhận xét rằng đều có mùi thơm đặc trưng cho chả lụa, nhưng với tỷ lệ 1 và tỷ lệ 3 có tần số nhận xét về mùi bột có trong sản phẩm khá cao hơn so với tỷ lệ 2.
Kết quả đánh giá cảm quan đối với vị của sản phẩm thí nghiệm 2 được thể hiện tại Hình 4.7
Thông qua kết quả phân tích thống kê về vị của tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính: protein đậu nành được trình bày ở Phục lục 1.5, 1.9 và kết quả đánh giá cảm quan được trình bày tại Hình 4.7. Chúng tôi nhận thấy rằng sự khác biệt về vị giữa các nghiệm thức là không có nghĩa với P > 0.05.
Từ bảng tổng hợp kết quả nhận xét của các cảm quan viên chúng tôi nhận thấy rằng về mùi hầu như tất cả các tỉ lệ đều được các cảm quan viên nhận xét rằng đều có mùi thơm đặc trưng cho chả lụa, nhưng với tỷ lệ 1 và tỷ lệ 3 có tần số nhận xét về mùi bột có trong sản phẩm khá cao hơn so với tỷ lệ 2.
Tổng chi phí cho các nghiệm thức của thí nghiệm 2.
Hình 4.8 Tổng tiền giữa các nghiệm thức.
Như vậy thông qua kết quả phân tích thống kê ở các Phụ lục 1.5, 1.6, 1.7, 1.8 và 1.9 kết hợp với kết quả đánh giá cảm quan tại các Hình 4.4, 4.5, 4.6, 4.7, 4.8 chúng tôi nhận thấy rằng tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính: protein đậu nành không ảnh hưởng nhiều đến tỉ lệ lợi nhuận của sản phẩm, nhưng lại ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Với tỷ lệ 2 đã cho giá trị cảm quan tốt nhất. Do vậy tỷ lệ phối trộn giữa tinh bột biến tính: protein đậu nành được chọn cho công thức chả lụa heo Wow mới là tỷ lệ 2.
Công thức chả lụa heo Wow mới.
Nguyên liệu chính gồm thịt vai heo, mỡ lưng, đávẩy.
Phụ gia, gia vị bao gồm tinh bột biến tín, protein đậu nành, Potassium sorbate, Ethryrobate, muối, đường, bột ngọt, curing, MT, nước mắm.
Ứng với công thức trên đã đạt mục tiêu đặt ra với tỉ lệ lợi nhuận sản phẩm >10%. Chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất so với nhãn hiệu Wow.