ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT

Tác động của các độc tố vi khuẩn tới các cơ quan trong cơ thể IV Một số phương pháp phòng ngừa sự xâm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm... Tổng kết thực trạng Vệ sinh an toàn thực phẩm năm

ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT

Phần I: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ SỰ HÌNH THÀNH ĐỘC TỐ THỰC PHẨM

1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta những năm gần đây

2 Sự hình thành độc tố trong thực phẩm

Phần II: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT

I Nguồn gốc của vi sinh vật gây độc thực phẩm

1 Vi sinh vật có trong nguyên liệu

2 Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản

3 Vi sinh vật lây nhiễm do môi giới lây truyền

4 Hậu quả gây ra của các vi sinh vật gây độc thực phẩm

5 Các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm qua thực phẩm

3 Tác động của các độc tố vi khuẩn tới các cơ quan trong cơ thể

IV Một số phương pháp phòng ngừa sự xâm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Phần I:

TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ SỰ HÌNH THÀNH

ĐỘC TỐ THỰC PHẨM

1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta những năm gần đây

Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có gần 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do lien quan đến thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm luôn “thước đo” quan trọng để đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới tại Việt Nam, thống kê từ năm 2000 đến 2007 cho thấy:

“trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra với khoảng 52113 người mắc và khoảng 48,3% người chết Tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm trung bình 6,05/100.000 dâm, tỷ lệ chết 0,06/100.000 dân/năm Trung bình mỗi năm có khoảng 75%

số tỉnh/thành phố có khả năng xảy ra các vụ ngộ độc

Nguyên nhân vụ ngộ độc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ 7,8% (16/205 vụ) chủ yếu do 4

vi khuẩn chính là Salmonella, Streptococcus, Ecoli và Staphylococcus aurerus do độc tố

là 25,4% (52/205 vụ),do nấm độc là 27/52 vụ (51,9%), 01 vụ do hóa chất (0,48%) và còn 136/205 vụ (66,3%) chưa xác định được nguyên nhân

Năm 2009 cả nước đã xảy ra 147 vụ ngộ độc làm 5.026 người mắc với 3.958 trường hợp nhập viện và 33 người tử vong

3

Tổng kết thực trạng Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2010 cả nước có 45 vụ ngộ độc thực phẩm lớn ( số người mắc trên 30 người)

Theo báo cáo tình hình ngộc độc thực phẩm năm 2011 của Chi cục VSATTP TP.HCM, cho biết: 75% vụ ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh; trong đó:

Vi khuẩn gây bệnh Escherichia coli chiếm 45%

Vi khuẩn gây bệnh Staphaylococcus aureus chiếm tỷ lệ 45%

Vi khuẩn gây bệnh Bacillus chiếm tỷ lệ 11%

Vi khuẩn gây bệnh Clostridium perfingens chiếm tỷ lệ 11%

Qua kiểm tra, xét nghiệm ở các trường hợp ngộ độc được xác định do tác nhân vi sinh trong các món ăn có liên quan như: món chiên (cá ngừ chiên, cá hường chiên xả…), món xào (thịt heo xào cải chua), món kho (cá ngừ kho thơm, xúc xích kho thơm…)

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong quý I và II, cả nước xảy

ra 58 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.901 người mắc, 1.408 người phải nhập viện và 14 trường hợp tử vong Về căn nguyên của các vụ ngộ độc, cơ quan chức năng đã xác định

có 8/17 vụ xảy ra là do vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do hóa chất và 2/17 vụ không rõ nguyên nhân

Trong quý III/2012, toàn quốc ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.225 người mắc và 15 người chết

Ngộ độc thường xảy ra tập trung tại gia đình 55,4% và bếp ăn tập thể chiếm 16,9%

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chính là do vi sinh vật 50,8%, độc tố tự nhiên là 27,7% và hóa chất 6,2%

2 Sự hình thành độc tố trong thực phẩm

Độc tố được hình thành trong thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi được tiêu dùng nhưng có thể chia thành các con đường sau:

- Vi sinh vật gây bệnh có sẵn trong thực phẩm

- Độc tố hình thành do vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm gây ra

- Độc tố hình thành trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

- Độc tố do sử dụng các nguyên liệu thực phẩm chứa độc tố

- Độc tố do việc phân hoá học thuốc trừ cỏ, thuốc trừ sâu

- Độc tố do việc sử dụng các chất phụ gia không đúng quy định

- Độc tố do nhiễm kim loại nặng trong quá trình chế biến bảo quản

- Độc tố do bao bì chứa thực phẩm.

Phần II ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT

I Nguồn gốc của vi sinh vật gây độc thực phẩm

1 Vi sinh vật có trong nguyên liệu

- Từ động vật: Trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, gia cầm, thủy sản luôn có sẵn các vi sinh vật do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác, thức ăn nước…

+ Sữa vắt một cách vô khuẩn cũng có thể nhiễm vi khuẩn từ vú bò

+ Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh cũng có vi khuẩn gây bệnh

Những vi khuẩn thường có ở động vật: Streptococcus , Clostridium, Escherichia…

- Từ đất: Đất chứa một lượng vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng có thể nhiễm vào động vật , rau quả, hạt ngũ cốc….Chúng từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt ở thực phẩm: Bacillus , Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas, nấm men, nấm mốc….

- Từ nước: Trong nước tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và còn cá vi sinh vật từ cống rãnh, nước thải

Hệ vi sinh vật trong nước thường thấy có mặt ở thực phẩm: Escherichia, Micrococcus, Aerobacter…

- Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo dõi phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm

2 Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản

5

Thực phẩm tươi sống được thu hoạch, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật.Thịt gia súc, thủy sản, từ các con vật khỏe mạnh có rất ít hoặc không có vi sinh vật Khi giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật.Các chất trong ruột có rất nhiều vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác.

Hoa quả, trứng có vỏ bọc kín và chất kháng khuẩn tự nhiên nên các chất bên trong thường tinh khiết Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng Vỏ hoa quả cũng vậy, thường nhiễm các loại vi sinh vật khác nhau

Sữa mới vắt từ con bò cái khỏe mạnh chứa ít vi sinh vật Do tay người vắt sữa, dụng

cụ chứa đựng, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển sex làm cho bị nhiễm khuẩn

Vi sinh vật bổ sung thêm vào trong quá trình chế biên trong các sản phẩm lên men…

3 Vi sinh vật lây nhiễm do môi giới lây truyền

Ruồi, nhặng, côn trùng….trên than mình, chân, râu, cánh của chúng cũng có nhiễm vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm

4 Hậu quả gây ra của các vi sinh vật gây độc thực phẩm

- Gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm

- Gây ngộ độc thực phẩm: tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động

- Gây nhiễm trùng thực phẩm: Tác nhân vi sinh vật có thể sinh sản, phát triển trong ruột, làm giảm sức đề kháng của cơ thể và sản sinh ra độc tố hoặc xâm nhập qua lớp niêm mạc ruột vào máu, hệ thống bạch huyết để lan truyền đến các cơ quan, tổ chức khác nhau trong cơ thể

- Gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng (làm tổn thương gan và thận, tác động vào tim, máu và hệ tuần hoàn)

5 Các vi khuẩn chính gây bệnh nguy hiểm qua thực phẩm

7

Vi khuẩn tạo bào tử

Cầu khuẩn

Vi khuẩn Gram dương khác

-Bacillus cereus

- Clostrisium botulium-Clostridium perfringens

-Staphylococcus

- StreptococcusListeria

Gram âm

Vi nấm

Hiếu khí ( Trực khuẩn)

Yếm khí tùy tiện (trực khuẩn)

Vi khuẩn gram âm

khác

E coliSalmonellaShigellaYersinaVibrioPlesiomonas

PseudomonadaceaePseudomonas conovenenans

MycobacteriumBrucella

Vi khuẩn

Fusarium moniliforme

Aflatoxin

Ochradotoxin

PatulinTrichothecen

Fumonixin

độ ẩm,…

Mcotoxin xuất hiện trên động thực vật, trên thực vật nó xuất hiện trước khi thu hoạch hoặc trong thời gian lưu trữ Mycotoxin cũng xuất hiện trong thức ăn hoàn chỉnh khi không được bảo quản trong điều kiện thích hợp Theo FAO ước tính trên thế giới hiện nay có khoảng 25% cây trồng có chứa mycotoxin.

Độc tố vi nấm hay mycotoxin là các hợp chất trao đổi bậc hai có độc tính do một vi

nấm tổng hợp lên trong các điều kiện xác định Thuật ngữ mycotoxin thường được áp dụng hạn chế cho các độc tố nấm mốc ngoại bào có độc tính đối với động vật máu nóng

Một số mycotoxin điển hình:

Gram dương

2.1.1 Nguyên nhân lây nhiễm Aflatoxin vào thực phẩm

Aflatoxin là độc tố nấm mốc, đây là loại độc tố phổ biến nhất, nó là hợp chất trao

đổi chất thứ cấp và có 4 loại aflatoxin chính trong nguyên liệu đó là Aflatoxin B1,

Aflatoxin B2, Aflatoxin G1 và Aflatoxin G2 Ngày nay người ta công nhận có 4 loại nấm sinh ra độc tố aflatoxin Đó là A flavus, A Paraciticus, A nomuus và A pseudotamarii Tuy nhiên, chỉ có A flavus và A parasiticus là gây thiệt hại lớn tới con người của một số nấm mốc điển hính như Aspergillus flavus và A parasiticus, aflatoxin nhiễm rất phổ biến

trên các sản phẩm nông nghiệp trước và sau thu hoạch

Alflatoxin phát triển mạnh trong các điều kiện dinh dưỡng thích hợp và môi trường thuận lợi như khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, điều kiện lưu trữ ẩm ướt và thực phẩm

để quá hạn… Các loại nông sản thường bị nhiễm Aflatoxin là ngũ cốc ( bắp, gạo, lúa

mì,kê), hạt có dầu ( động phộng, vừng, đậu nành, hạt dẻ, hạt hướng dương …) gia vị ( ớt, hạt tiêu đen, nghệ, gừng), các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa… và các thực phẩm được chế biến từ các nguyên liệu trên Đặc biệt, ở đậu phộng, độc tố aflatoxin hình thành mạnh nhất Ngoài ra, aflatoxin cũng xuất hiện cả trong trứng, sữa và thịt của động vật ( thịt gà,cá tra…) được cho ăn bằng thức ăn nhiễm aflatoxin

Ngay trên đồng ruộng, độc tố nấm mốc cũng đã có thể nhiễm vào nông sản do những cơn mưa, nước mưa đọng lại và thu hoạch không kịp Chỉ trong vài ba ngày, nấm

Aspergillus flavus, A parasiticus đã có thể tấn công vào nông sản để sinh ra độc tố

Trong thu hoạch và sau thu hoạch, nếu ngũ cốc không được bảo quản đúng cách, aflatoxin lại được tiếp tục sinh ra

9

Bắp bị nhiễm nấm

2.1.2 Tính chất lý hóa của aflatoxin

- Độc tố này có cấu tạo hóa học rất ổn định

- Rất bền với nhiệt, acid kiềm hoặc thời gian; rất bền với các men tiêu hóa Vì vậy, rang, nấu, luộc ở nhiệt độ cao độc tố aflatoxin trong các thực phẩm bị nhiễm vẫn không

bị phá hủy hoàn toàn

- Nhiệt độ rang sấy từ 150 0C đến hơn 200 0C chỉ loại bỏ được một phần độc tố

Ví dụ: rang đậu phộng ở 150 0C trong 30 phút, aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và aflatoxin B2 giảm 60% Như vậy, đậu phộng mốc dù được chế biến ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn có thể gây nguy hiểm

2.1.3 Cơ chế tác động tới cơ thể

Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu hoàn toàn sau khi ăn.Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất ( chiếm khoảng 17% aflatoxin của cơ thể), tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy lách… Trong vòng 24 giờ, có khoảng 80% bị đào thải và đáng chú ý, nó còn bài tiết qua cả sữa

2.1.4 Hậu quả

Độc tố Aflatoxin gây ra những tác hại lớn và hậu quả vô cùng ngiêm trọng:

- Làm giảm sản xuất vitamin A ở gan, ảnh hưởng nghiêm trọng tới gan Khi ăn vào một lượng lớn có thể gây ung thư gan, viêm gan mãn tính, vàng da và sơ gan, giảm sản sinh vitamin D Khi tiếp xúc với liều thấp trong thời gian dài thì cũng có thể mang lại một số rủi ro

- Làm giảm hoạt tính của men tiêu hóa (amylase, lipase, trypsin), giảm khả năng tiêu hóa thức ăn

- Hư hại các cơ quan nội tạng: gan, thận…

- Gia tăng độ nhạy cảm đối với bệnh tật

- Rối loạn sự chuyển hóa tế bào

- Mối nguy hại cho sức khỏe người tiêu dung khi dung thực phẩm có chứa Aflatoxin

2.1.5 Biện pháp phòng ngừa

Để tránh tình trạng ngộ độc do ăn thực phẩm có chứa độc tố aflatoxin, cần nâng cao kiến thức về mối nguy hiểm của aflatoxin và những lưu ý trong khâu bảo quản lương

thực, thực phẩm.Các nghiên cứu cho thấy, Aspergillus flavus không phát triển được khi

độ ẩm của đậu phộng dưới 9% và độ ẩm của gạo dưới 12%.Như vậy muốn phòng tránh việc sinh ra aflatoxin trong quá trình bảo quản và dự trữ các loại hạt có dầu và các ngũ cốc nói chung,chúng ta cần phải phơi khô, bảo quản nơi thông thoáng

Trong điều kiện gia đình, khi sử dụng lương thực,thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ để dùng Các loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua cũng nên loại bỏ

Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm không được dùng nguyên liệu như: bột mì, sữa bột , ngũ cốc,cà phê… bị ẩm, mốc để chế biến các loại bánh kẹo, nước uống hay sản xuất thức ăn chăn nuôi Không dùng lương thực, thực phẩm bị mốc đem cho gia súc, gia cầm ăn

2.2 Patulin (clavaxin)

2.2.1 Nguyên nhân lây nhiễm patulin vào thực phẩm

Là hợp chất trao đổi bậc hai do các nấm mốc Penicillium, Aspergillus và Bysscochlamys tạo nên Các loài nấm mốc này thường gặp trong đất, trên bề mặt hoa quả

như táo bị thối, Thực phẩm có khả năng nhiễm patuin cao nhất là táo và các sản phẩm chế biến từ táo, Patulin được coi là tiêu chí hàng đầu để đánh giá chất lượng táo

2.2.2 Tính chất lý hóa của patulin

Là hợp chất không màu, kết tinh được, tan trong nước và các dung môi phân cực

2.2.3 Cơ chế tác động tới cơ thể

Patulin không phải là độc tố mạnh, nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng Patulin

có độc tính gen do đó nó có thể gây ung thư khi tích tụ dần dần trong cơ thể

2.2.4 Các biện pháp phòng ngừa

- Lựa chọn nguyên liệu sạch nấm mốc hoặc loại bỏ phần nhiễm nấm

11

- Có thể bổ sung hỗn hợp ascobic/ascobat vào nước ép của dịch quả như dịch táo, tiến hành lên men dịch táo và sử dụng SO2 sát trùng nước quả để hạn chế sự phát triển nấm mốc và tổng hợp palutin.

- Kết hợp với các nhóm –SH như của cystein, thioglycolic, glutathion Khi kết hợp với các nhóm này palutin không có hoạt tính sinh học, mất khả năng gây độc

2.2.5 Hậu quả

Patulin được coi như một độc tố có khả năng gây ung thư cho người Mới đây hoạt tính suy giảm miễn dịch của patulin cũng được phát hiện Patulin liên quan tới các chứng xưng huyết, gây loét niêm mạc, đặc biệt là niêm mạc ruột

2.3 Trichothecen

2.3.1 Nguyên nhân lây nhiễm trichothecen vào thực phẩm

Trong thời kỳ chiến tranh thế giới thứ hai, hàng ngàn người Liên Xô cũ đã chết trong một đợt dịch ăn phải lúa mì nhiễm do bị bỏ lại trên đồng ruộng trong mùa đông Sau này, nguyên nhân của đợt dịch được xác định là do trichothecen Sự nhiễm trichothecen cũng được ghi nhận ở gia súc vật nuôi khi cho ăn thức ăn nhiễm trichothecen cũng được ghi nhận ở gia súc vật nuôi khi cho ăn thức ăn nhiễm trichothecen Con người cũng có thể nhiễm trichothecen do tiếp xúc hoặc hít phải trichothecen từ mốc tường nhà hoặc hệ thống thông gió Có khoảng 60 nhóm nấm mốc có

thể tổng hợp được trichothecen, bao gồm Fusaria, Trichoderma, Myrothecium, Stachybotry Các nấm mốc này có thể phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ thấp.

2.3.2 Tính chất lý hóa của trichothecen

- Độc tố trichothecen tan trong các dung môi hữu cơ như aceton, chloroform, acetonitrile, ethanol và methanol, không tan trong nước và petrol

- Rất bền với điều kiện môi trường và nhiệt Chúng không bị phân giải khi ở nhiệt

độ dưới 230oC Các độc tố này bền vững trong không khí và ánh sáng trong hàng tuần lễ

Có thể xử lý hoàn toàn trichothecen ở nhiệt độ 600oC trong 10 phút trong dung dịch NaOH 3 – 5%

2.3.3 Cơ chế tác động tới cơ thể

- Tất cả các trichothecen đều gây độc trên da, đặc trưng bởi những nốt đỏ ở da bị thương và phản ứng viêm ở các tổ chức bị nhiễm độc Liều tối thiểu có tác dụng dao động từ 5-40g

- Ức chế sự tổng hợp protein nên ảnh hưởng tới mọi hoạt động của cơ thể

- Ức chế sự tổng hợp AND

- Rối loạn chức năng của ribosom

-Ức chế sự tổng hợp protein ở ty thể

- Cảm ứng bẻ gẫy mạch đơn của AND

- Ức chế hệ thống miễn dịch, tạo điều kiện bội nhiễm vi khuẩn hoặc làm chậm phản ứng miễn dịch

2.3.5 Hậu quả

Là nhóm độc tố có tính độc rất cao đối với người và độc vật Tác động phá hủy của độc tố này khá rộng bao gồm phổi, mắt, họng, da, tiêu chảy, rối loạn thần kinh trung ương, phá hủy xương, rối loạn chức năng sinh sản và thậm chí gây ung thư

2.4 Fumonisin

13