ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT

ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT Phần I: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ SỰ HÌNH THÀNH ĐỘC TỐ THỰC PHẨM Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta năm gần Sự hình thành độc tố thực phẩm Phần II: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT I Nguồn gốc vi sinh vật gây độc thực phẩm Vi sinh vật có nguyên liệu Vi sinh vật xâm nhập vào trình thu hoạch, chế biến bảo quản Vi sinh vật lây nhiễm môi giới lây truyền Hậu gây vi sinh vật gây độc thực phẩm Các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm qua thực phẩm II Các độc tố vi nấm Aflatoxin Ochradotoxin Patulin Trichothecen Fumonixin Tác động độc tố vi nấm tới quan thể III Độc tố vi khuẩn Khái niệm độc tố vi khuẩn Độc tố vi khuẩn 2.1 Nội độc tố Salmonella 2.2 Ngoại độc tố a Độc tố tụ cầu vàng S.aureus b Độc tố vi khuẩn gây ngộ độc thit C Botulinum c Độc tố B.cereus Tác động độc tố vi khuẩn tới quan thể IV Một số phương pháp phòng ngừa xâm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Phần I: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ SỰ HÌNH THÀNH ĐỘC TỐ THỰC PHẨM Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta năm gần Theo thống kê tổ chức y tế giới, năm Việt Nam có gần triệu người bị ngộ độc thực phẩm ngộ độc lien quan đến thực phẩm Ngộ độc thực phẩm “thước đo” quan trọng để đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia, vùng lãnh thổ giới Việt Nam, thống kê từ năm 2000 đến 2007 cho thấy: “trung bình năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xẩy với khoảng 52113 người mắc khoảng 48,3% người chết Tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm trung bình 6,05/100.000 dâm, tỷ lệ chết 0,06/100.000 dân/năm Trung bình năm có khoảng 75% số tỉnh/thành phố có khả xảy vụ ngộ độc Nguyên nhân vụ ngộ độc vi sinh vật chiếm tỷ lệ 7,8% (16/205 vụ) chủ yếu vi khuẩn Salmonella, Streptococcus, Ecoli Staphylococcus aurerus độc tố 25,4% (52/205 vụ),do nấm độc 27/52 vụ (51,9%), 01 vụ hóa chất (0,48%) 136/205 vụ (66,3%) chưa xác định nguyên nhân Năm 2009 nước xảy 147 vụ ngộ độc làm 5.026 người mắc với 3.958 trường hợp nhập viện 33 người tử vong Tổng kết thực trạng Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2010 nước có 45 vụ ngộ độc thực phẩm lớn ( số người mắc 30 người) Theo báo cáo tình hình ngộc độc thực phẩm năm 2011 Chi cục VSATTP TP.HCM, cho biết: 75% vụ ngộ độc thực phẩm tác nhân vi sinh; đó: Vi khuẩn gây bệnh Escherichia coli chiếm 45% Vi khuẩn gây bệnh Staphaylococcus aureus chiếm tỷ lệ 45% Vi khuẩn gây bệnh Bacillus chiếm tỷ lệ 11% Vi khuẩn gây bệnh Clostridium perfingens chiếm tỷ lệ 11% Qua kiểm tra, xét nghiệm trường hợp ngộ độc xác định tác nhân vi sinh ăn có liên quan như: chiên (cá ngừ chiên, cá hường chiên xả…), xào (thịt heo xào cải chua), kho (cá ngừ kho thơm, xúc xích kho thơm…) Theo thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm quý I II, nước xảy 58 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.901 người mắc, 1.408 người phải nhập viện 14 trường hợp tử vong Về nguyên vụ ngộ độc, quan chức xác định có 8/17 vụ xảy vi sinh vật, 5/17 vụ xảy độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy hóa chất 2/17 vụ không rõ nguyên nhân Trong quý III/2012, toàn quốc ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.225 người mắc 15 người chết Ngộ độc thường xảy tập trung gia đình 55,4% bếp ăn tập thể chiếm 16,9% Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 50,8%, độc tố tự nhiên 27,7% hóa chất 6,2% Sự hình thành độc tố thực phẩm Độc tố hình thành thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến tiêu dùng chia thành đường sau: - Vi sinh vật gây bệnh có sẵn thực phẩm Độc tố hình thành vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm gây Độc tố hình thành trình chế biến bảo quản thực phẩm Độc tố sử dụng nguyên liệu thực phẩm chứa độc tố Độc tố việc phân hoá học thuốc trừ cỏ, thuốc trừ sâu Độc tố việc sử dụng chất phụ gia không quy định Độc tố nhiễm kim loại nặng trình chế biến bảo quản - Độc tố bao bì chứa thực phẩm Phần II ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT I Nguồn gốc vi sinh vật gây độc thực phẩm Vi sinh vật có nguyên liệu - Từ động vật: Trên da qua đường tiêu hóa gia súc, gia cầm, thủy sản có sẵn vi sinh vật chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác, thức ăn nước… + Sữa vắt cách vô khuẩn nhiễm vi khuẩn từ vú bò + Thịt từ vật ốm yếu, mang bệnh có vi khuẩn gây bệnh Những vi khuẩn thường có động vật: Streptococcus , Clostridium, Escherichia… - Từ đất: Đất chứa lượng vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng nhiễm vào động vật , rau quả, hạt ngũ cốc….Chúng từ đất vào nước, vào không khí nhiễm vào thực phẩm Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt thực phẩm: Bacillus , Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas, nấm men, nấm mốc… - Từ nước: Trong nước tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng cá vi sinh vật từ cống rãnh, nước thải Hệ vi sinh vật nước thường thấy có mặt thực phẩm: Escherichia, Micrococcus, Aerobacter… - Từ không khí: vi sinh vật bào tử chúng từ mặt đất theo bụi, theo hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo dõi phát tán khắp nơi nhiễm vào thực phẩm Vi sinh vật xâm nhập vào trình thu hoạch, chế biến bảo quản Thực phẩm tươi sống thu hoạch, giết mổ sơ chế thường có vi sinh vật Thịt gia súc, thủy sản, từ vật khỏe mạnh có vi sinh vật Khi giết mổ sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật.Các chất ruột có nhiều vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột phân vào thịt thực phẩm khác Hoa quả, trứng có vỏ bọc kín chất kháng khuẩn tự nhiên nên chất bên thường tinh khiết Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng Vỏ hoa vậy, thường nhiễm loại vi sinh vật khác Sữa vắt từ bò khỏe mạnh chứa vi sinh vật Do tay người vắt sữa, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển sex làm cho bị nhiễm khuẩn Vi sinh vật bổ sung thêm vào trình chế biên sản phẩm lên men… Vi sinh vật lây nhiễm môi giới lây truyền Ruồi, nhặng, côn trùng….trên than mình, chân, râu, cánh chúng có nhiễm vi sinh vật, kể vi sinh vật gây bệnh đậu vào thực phẩm Hậu gây vi sinh vật gây độc thực phẩm - Gây an toàn vệ sinh thực phẩm - Gây ngộ độc thực phẩm: tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động - Gây nhiễm trùng thực phẩm: Tác nhân vi sinh vật sinh sản, phát triển ruột, làm giảm sức đề kháng thể sản sinh độc tố xâm nhập qua lớp niêm mạc ruột vào máu, hệ thống bạch huyết để lan truyền đến quan, tổ chức khác thể - Gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng (làm tổn thương gan thận, tác động vào tim, máu hệ tuần hoàn) Các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm qua thực phẩm Vi nấm Vi sinh vật Aspergillus flavus, A parasiticus Aflatoxin Penicillium, Veruscosum Ochradotoxin Penicillium Patulin Mainly fusarium Trichothecen Fusarium moniliforme Fumonixin Yếm khí tùy tiện (trực khuẩn) Hiếu khí ( Trực khuẩn) Gram âm Vi khuẩn Vi khuẩn gram âm khác Vi khuẩn tạo bào tử Cầu khuẩn Vi khuẩn Gram dương khác E coli Salmonella Shigella Yersina Vibrio Plesiomonas Pseudomonadaceae Pseudomonas conovenenans Mycobacterium Brucella -Bacillus cereus - Clostrisium botulium -Clostridium perfringens -Staphylococcus - Streptococcus Listeria Gram dương II Các độc tố vi nấm Mycotoxin sản phẩm chuyển hóa từ nấm mốc gây ngộ độc cho người động vật Ước lượng thực tế có khoảng 300 loại độc tố nấm mốc có hại cho người động vật Ngày với phát triển mạnh mẽ ngành công nghệ vi sinh vật tương lai danh sách loài nấm mốc tăng thêm Mycotoxin nguyên nhân gây nhiễm độc nấm Độc tính độc tố nấm mốc phụ thuộc vào lượng ăn vào người động vật, khoảng thời gian tiếp xúc, lứa tuổi, giới tính, tình trạng sức khỏe số điều kiện khác từ môi trường nhiệt độ, độ ẩm,… Mcotoxin xuất động thực vật, thực vật xuất trước thu hoạch thời gian lưu trữ Mycotoxin xuất thức ăn hoàn chỉnh không bảo quản điều kiện thích hợp Theo FAO ước tính giới có khoảng 25% trồng có chứa mycotoxin Độc tố vi nấm hay mycotoxin hợp chất trao đổi bậc hai có độc tính vi nấm tổng hợp lên điều kiện xác định Thuật ngữ mycotoxin thường áp dụng hạn chế cho độc tố nấm mốc ngoại bào có độc tính động vật máu nóng Một số mycotoxin điển hình: Aflatoxin Ochratoxin Patulin Trichothecen Fumonisin 2.1 Aflatoxin 2.1.1 Nguyên nhân lây nhiễm Aflatoxin vào thực phẩm Aflatoxin độc tố nấm mốc, loại độc tố phổ biến nhất, hợp chất trao đổi chất thứ cấp có loại aflatoxin nguyên liệu Aflatoxin B1, Aflatoxin B2, Aflatoxin G1 Aflatoxin G2 Ngày người ta công nhận có loại nấm sinh độc tố aflatoxin Đó A flavus, A Paraciticus, A nomuus A pseudotamarii Tuy nhiên, có A flavus A parasiticus gây thiệt hại lớn tới người số nấm mốc điển hính Aspergillus flavus A parasiticus, aflatoxin nhiễm phổ biến sản phẩm nông nghiệp trước sau thu hoạch Alflatoxin phát triển mạnh điều kiện dinh dưỡng thích hợp môi trường thuận lợi khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới, điều kiện lưu trữ ẩm ướt thực phẩm để hạn… Các loại nông sản thường bị nhiễm Aflatoxin ngũ cốc ( bắp, gạo, lúa mì,kê), hạt có dầu ( động phộng, vừng, đậu nành, hạt dẻ, hạt hướng dương …) gia vị ( ớt, hạt tiêu đen, nghệ, gừng), loại hạt khác hạt dẻ, dừa… thực phẩm chế biến từ nguyên liệu Đặc biệt, đậu phộng, độc tố aflatoxin hình thành mạnh Ngoài ra, aflatoxin xuất trứng, sữa thịt động vật ( thịt gà,cá tra…) cho ăn thức ăn nhiễm aflatoxin Ngay đồng ruộng, độc tố nấm mốc nhiễm vào nông sản mưa, nước mưa đọng lại thu hoạch không kịp Chỉ vài ba ngày, nấm Aspergillus flavus, A parasiticus công vào nông sản để sinh độc tố Trong thu hoạch sau thu hoạch, ngũ cốc không bảo quản cách, aflatoxin lại tiếp tục sinh Bắp bị nhiễm nấm 2.1.2 Tính chất lý hóa aflatoxin - Độc tố có cấu tạo hóa học ổn định - Rất bền với nhiệt, acid kiềm thời gian; bền với men tiêu hóa Vì vậy, rang, nấu, luộc nhiệt độ cao độc tố aflatoxin thực phẩm bị nhiễm không bị phá hủy hoàn toàn - Nhiệt độ rang sấy từ 150 0C đến 200 0C loại bỏ phần độc tố Ví dụ: rang đậu phộng 150 0C 30 phút, aflatoxin B1 giảm trung bình 80% aflatoxin B2 giảm 60% Như vậy, đậu phộng mốc dù chế biến nhiệt độ cao, ăn vào gây nguy hiểm 2.1.3 Cơ chế tác động tới thể Aflatoxin B1 phân tử mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng hấp thu hoàn toàn sau ăn.Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin tập trung vào gan nhiều ( chiếm khoảng 17% aflatoxin thể), thận, cơ, mô mỡ, tụy lách… Trong vòng 24 giờ, có khoảng 80% bị đào thải đáng ý, tiết qua sữa 2.1.4 Hậu Độc tố Aflatoxin gây tác hại lớn hậu vô ngiêm trọng: - Làm giảm sản xuất vitamin A gan, ảnh hưởng nghiêm trọng tới gan Khi ăn vào lượng lớn gây ung thư gan, viêm gan mãn tính, vàng da sơ gan, giảm sản sinh vitamin D Khi tiếp xúc với liều thấp thời gian dài mang lại số rủi ro - Làm giảm hoạt tính men tiêu hóa (amylase, lipase, trypsin), giảm khả tiêu hóa thức ăn - Hư hại quan nội tạng: gan, thận… 10 2.3.2 Tính chất lý hóa trichothecen - Độc tố trichothecen tan dung môi hữu aceton, chloroform, acetonitrile, ethanol methanol, không tan nước petrol - Rất bền với điều kiện môi trường nhiệt Chúng không bị phân giải nhiệt độ 230oC Các độc tố bền vững không khí ánh sáng hàng tuần lễ Có thể xử lý hoàn toàn trichothecen nhiệt độ 600oC 10 phút dung dịch NaOH – 5% 2.3.3 Cơ chế tác động tới thể - Tất trichothecen gây độc da, đặc trưng nốt đỏ da bị thương phản ứng viêm tổ chức bị nhiễm độc Liều tối thiểu có tác dụng dao động từ 5-40g - Ức chế tổng hợp protein nên ảnh hưởng tới hoạt động thể - Ức chế tổng hợp AND - Rối loạn chức ribosom -Ức chế tổng hợp protein ty thể - Cảm ứng bẻ gẫy mạch đơn AND - Ức chế hệ thống miễn dịch, tạo điều kiện bội nhiễm vi khuẩn làm chậm phản ứng miễn dịch 2.3.4 Các biện pháp phòng ngừa - Phòng chống đồng ruộng: xử lý hạt giống, cải tạo đất, phun hóa chất chống nấm - Trong trình bảo quản, chế biến nguyên liệu bảo quản thiết bị chuyên dụng, nhiệt độ độ ẩm an toàn, thông thoáng khí, chế biến nguyên liệu không bị hư hỏng, nấm mốc 2.3.5 Hậu Là nhóm độc tố có tính độc cao người độc vật Tác động phá hủy độc tố rộng bao gồm phổi, mắt, họng, da, tiêu chảy, rối loạn thần kinh trung ương, phá hủy xương, rối loạn chức sinh sản chí gây ung thư 2.4 Fumonisin 13 2.4.1 Nguyên nhân lây nhiễm fumonisin vào thực phẩm Là độc tố phát gần Fusarium moniliforme tổng hợp nên Đây nhóm mycotoxin có độc tính cao động vật người Việc nhiễm fumonisin thức ăn cho người gia súc quy mô toàn giới Riêng Mỹ, báo cáo cho thấy 80 – 100% ngô bảo quản bị nhiễm fumonisin Fumonisin chủ yếu nấm mốc thuộc giống Fusarium tổng hợp nên Loài điển hình số Fusarium moniliforme 2.4.2 Tính chất lý hóa fumonisin Fumonisin B1 độc tố bền nhiệt, Xử lý canh trường Fusarium moniliforme 1000C, sau để khô 600C 24h, nồng độ fumonisin B1 không bị thay đổi Cấu trúc bị phá hủy nhiệt độ 2200C 2.4.3 Cơ chế tác động tới thể - Về cấu trúc hóa học fumonisin có cấu trúc gần giống với sphingosin Điều cho phép giả định ảnh hưởng tới trình trao đổi chất sphingosin thể Sphingosin tiền chất sphingolipid, bao gồm sphingomyelin, ceramid gangliosid Hiện gangliosid coi đóng vai trò quan trọng chức sinh trưởng biệt hóa chức khác tế bào - Khi độc tố Pumonisin vào thể làm ức chế phá vỡ trao đổi chất sphigolipid điều ảnh hưởng tới hấp thụ folate (là vitamin nhóm B hệ thần kinh cần thiết cho tạo hồng cầu tổng hợp DNA, RNA) gây ảnh hưởng đến não, hệ thần kinh, ung thư thực quản 2.4.4 Hậu Fumonisin B1 độc tố có độc tính mạnh số fumonisin 14 - Fumonisin chất xếp vào nhóm hợp chất gây ung thư cho người, đặc biệt ung thư thực quản người sử dụng lương thực nhiễm độc tố Fumonisin - Đặc biệt theo nghiên cứu nhà khoa học họ thấy cấu trúc hóa học fumonisin dieste axit tricacboxylic rượu bậc cao Cấu trúc gần với cấu trúc sphingosin Điều đặt giả định fumonisin ảnh hưởng tới trao đổi chất sphingosin thể (do sphingosin chất tiền sphingolipid, mà sphingolipid có nhiều tế bào não) ảnh hưởng lớn đến tổn thương thần kinh - Fumonisin B1 gây triệu chứng nhũn não, suy gan, gây mù, gây ung thư gan, gây suy tim…., gây triệu chứng bất bình thường gây tử vong cho động vật Chỉ liều lượng 10mg/kg thức ăn vòng 40-45 ngày, fumonisin gây hội chứng bất bình thường gây tử vong - Ngoài fumonisin kết hợp với độc tố Alflatoxin để làm tăng tính độc chúng 2.4.5 Các biện pháp phòng ngừa - Fumonisin sử lý cách cho glucomannans chiết suất từ tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae chúng làm giảm tới 67% fumonisin - Fumonosin tạo điều kiện khí hậu ấm ôn hòa đồng ruộng trình bảo quản, chế biến, nấm phổ biến ngô, trình trồng trọt cần ý vệ sinh đồng ruộng phun thuốc khử nấm, xử lý hạt giống trước geo trồng - Thu hoạch mùa vụ, thu hoạch vào ngày khô ráo, tránh nông sản thực phẩm bị ẩm ướt 2.4 Ochratoxin 2.4.1 Nguyên nhân lây nhiễm ochratoxin vào thực phẩm Ochratoxin tạo từ nấm Aspergillus ( ví dụ: A ochraceus) vài loài Penicillium Độc tố nấm mốc thuộc nhóm gọi Ochratoxin A (=OTA hay OA) A ochraceus ( tạo độc tố OTA) thích hợp điều kiện khí hậu nóng, P verrucosum tạo độc tố OTA lại thích hợp khí hậu vùng ôn đới Ochratoxin tìm thấy ngô, lúa mì, lúa mạch, bột mì, gạo, đậu đỗ, hạt cà phê thức ăn gia súc hỗn hợp khác Các nấm mốc có khả tổng hợp ochratoxin chưa xác định Nhưng nghiên cứu ochratoxin cho 15 thấy chủng nấm mốc khác đối tượng khác nhau, thuộc vào giống nấm mốc phổ biến Aspergillus penicillium Trong số ochratoxin, OTA có tính độc cao Đây hợp chất không mùi, kết tinh, hòa tan dung môi phân cực dung dịch bicacbonat, hòa tan hạn chế nước OTA độc tố nấm mốc liên ( phần nên chuyển sang phần tính chất) quan tới bệnh thận cấp tính lợn, gây quái thai cho chuột phôi gà Đối với người, OTA gây chứng bệnh suy thận, trường hợp nhiễm độc cấp tính bị tử vong Từ năm 1993, quan nghiên cứu Quốc tế ung thư xếp OTA vào hợp chất nhóm 2B nhóm hợp chất gây ung thư OTA bị nghi ngờ chất gây nhiễm độc thần kinh 2.5.2 Tính chất lý hóa ochratoxin - Nhóm gồm độc tố Ochratoxin sản phẩm chủng nấm Aspergillus ochraceus Độc tố có dạng tinh thể không màu, ánh sáng tia UV, bắt màu xanh huỳnh quan Ở dạng muối dễ tan nước, dạng axit tan dung môi hữu có phân cực - Các ochratoxin ưa ẩm, thường có chất với độ ẩm >16% Độc tố sinh nhiều nhiệt độ 20-250C trình nhiệt độ thấp -20C Ochratoxin hợp chất tinh thể màu trắng, không mùi, tan nước, tan dung môi hữu benzene, chloroform Rất bền vững với xử lý nhiệt hóa chất 2.5.3 Cơ chế tác động tới thể 16 - Khi vào thể othratoxin hấp thu chủ yếu dày Sau hấp thụ vào thể độc tố phân bố nhiều thận, sau tới gan, tổ chức mỡ Ngoài ochratoxin A gắn với huyết - Ochratoxin gây ức chế vận chuyển ribonucleic axit (tRNA) axitamin Ochratoxin ức chế vi khuẩn, nấm men phenylalanine-tRNA gan Tác động làm ức chế tổng hợp protein tế bào thể Sự ức chế miễn dịch ochratoxin biểu làm giảm thực bào ức chế tế bào lympho Ức chế tương tự amino axit synlaza tRNA tương ứng OTA gây ức chế hydroxylase phenylalanine, nửa phenylalanine OTA phần hydroxyl hóa để tyrosin gây bệnh tế bào gan thể Ochratoxin ức chế tổng hợp RNA làm ảnh hưởng đến protein vòng tuần hoàn Tác động đến tế bào màng ty thể gây hiệu ứng khác ti thể Kích thích hình thành DNA thận, gan lách Các DNA sợi đơn bị phá vỡ 2.5.4 Hậu Trong số ochratoxin, ochratoxin A (OTA) có tính độc cao OTA độc tố nấm mốc liên quan tới bệnh thận cấp tính lợn, gây quái thai cho chuột phôi gà Đối với người, OTA gây chứng bệnh suy thận vùng Ban căng người Những trường hợp nhiễm độc OTA cấp tính bị tử vong 2.5.5 Các biện pháp phòng ngừa - Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu trước, dự trữ lúc sử dụng - Kiểm tra khống chế độ ẩm, nhiệt độ thích hợp trình bảo quản tồn trữ nguyên liệu - Nguyên liệu phải bảo quản nơi khô - Kiểm soát khử côn trùng, sâu mọt, chuột kho Vì côn trùng hô hấp chất dinh dưỡng sinh nước làm ẩm nguyên liệu giúp nấm mốc phát triển, đồng thời di chuyển chúng mang theo mầm bệnh - Sử dụng hóa chất chống nấm mốc : axit propionic muối Tác động độc tố vi nấm tới quan thể 17 - Phá hủy hồng cầu, gây chảy máu - Bệnh da - Độc tim, gan, thận - Tác động gián tiếp: Ăn không ngon miệng, gây phản ứng phụ, biến đổi chất thành chất độc III Độc tố vi khuẩn Khái niệm độc tố vi khuẩn a) Khái niệm: Độc tố vi khuẩn: Là chất độc sinh trình sống vi sinh vật gây bệnh Chúng tiết môi trường xung quanh gọi ngoại độc tố Những chất độc không tiết môi trường xung quanh mà giải phóng tế bào vi sinh vật bị tan rã gọi nội độc tố b) Bản chất Độc tố (toxin) vũ khí sinh học có chất protein protein (là hỗn hợp lipo polysacharit _ LPS) sản xuất vi khuẩn nhằm tiêu diệt tế bào vật chủ Các độc tố protein nội độc tố vi khuẩn Gram âm teichoic acid vi khuẩn Gram dương Các độc tố chất protein (ngoại độc tố) thường enzyme vào tế bào, tiết vào môi trường lân cận trực tiếp bơm vào bào tương tế bào vật chủ Độc tố vi khuẩn 2.1 Nội độc tố (endotoxin): a Khái niệm: Nội độc tố độc tố tạo thành liên kết với thành phần tế bào vi sinh vật, giải phóng tế bào chết bị phân hủy Ví dụ Pseudomonas, Salmonella, vi khuẩn đường ruột……… b Đặc tính vi sinh vật sinh nội độc tố: 18 - Sinh trưởng thực phẩm không sinh độc tố Khi vào ruột vào máu sinh độc tố Ăn phải thức ăn có số lượng lớn vi khuẩn bị ngộ độc Độc tố chịu nhiệt độ cao c Cơ chế - Độc tố nằm vách tế bào tổng hợp vi khuẩn sống Khi chết, tế bào bị phân hủy giải phóng độc tố ………………… d Ví dụ: Salmonella: Nguồn nhiễm Salmonella: lương thực, thực phẩm có hàm lượng nước cao thịt, cá, trứng, sữa, trai, sò, ốc, hến ; lương thực, thực phẩm băm nhỏ, có pH trung tính muối hay bị nhiễm Salmonella Tính chất độc tố vi khuẩn Salmonella Salmonella nội độc tố - Enterotoxin: + Tạo nhiều pha cân pH =7 + Bị phá hủy 1000C - Cytotoxin : gây phá vỡ màng tế bào, giúp vi sinh vật xâm nhập vào thể phát triển nhanh 19 Cơ chế tác động: Salmonella thường sản sinh enterotoxin có chất lipopolysacarid có khả tác động đến nhiều mô khác nhau, đến chức mô Chất độc có vai trò giải phóng vào ruột từ vi khuẩn sống pha sinh sản Biểu ngộ độc: thường có dấu hiệu buồn nôn, tiêu chảy, sốt, đau khớp, mặt có mẩn đỏ Bệnh kéo dài 2÷3 ngày sau thường khỏi hẳn Biện pháp phòng chống: - Không sử dụng thịt động vật mắc bệnh Vệ sinh sẽ, nấu chin kỹ Bảo quản lương thực, thực phẩm thức ăn nhiệt độ thấp Những thức ăn bảo quản qua đêm ăn phải đun lại Không ăn thức ăn bị ôi thiu Nên đun nấu kỹ thức ăn trước ăn *Ecoli Môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm Thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước giết mổ thịt chúng mang vi trùng gây bệnh ( lao, thương hàn ) thân thực phẩm, gia súc giết mổ hoàn toàn khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh Nhưng trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn chất độc hại khác Ecoli Độc tố E.coli: Nội độc tố đường ruột:,Gồm loại chịu nhiệt không chịu nhiệt 20 + Độc tố chịu nhiệt (ST): độc tố chịu xử lý nhiệt độ 100 0C vòng 15 phút + Độc tố không chịu nhiệt (LT): độc tố bị vô hoạt nhiệt độ 60 0C vòng 15 phút Cả loại độc tố ST LT bền vững nhiệt độ âm, chí nhiệt độ (- 20 0C) Cơ chế gây ngộ độc: Thành phần Lypopolysacharid (LSP) Lipid A cấu tạo nên thành phần tế bào vi khuẩn Khi tế bào bị vỡ chất giải phóng gây độc cho tế bào vật chủ - Xâm nhập vào ruột non với số lượng vừa đủ gây bệnh - Tăng nhanh số lượng bám dính tế bào biểu mô nhung mao ruột non - Sản sinh độc tố đường ruột tác động màng tế bào ruột non vật chủ dẫn đến trình bệnh lý Biểu ngộ độc Ngộ độc thực phẩm thường xẩy ăn phải thực phẩm có nhiễm vi khuẩn hay độc tố chúng Biểu ngộ độc cấp tính thường xẩy sau ăn từ 30 phút đến 48 có dấu hiệu: Đau bụng, buồn nôn, phân lỏng nhiều lần ngày, phân có máu, mũi Kèm theo ngoài, người bệnh sốt nhẹ, mệt mỏi đau đầu hoa mắt, trường hợp nặng biểu đau đầu nhiều, hôn mê tử vong không điều trị kịp thời Biện pháp phòng ngừa ngộ độc E.coli : E.coli gây tiêu chảy thường theo phân dễ gây thành dịch Do cần phải nấu chín kỹ thức ăn Kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm 2.2 Ngoại độc tố (exotoxin): a Khái niệm Ngoại độc tố: Là chất độc vi sinh vật sinh tế bào tiết tế bào Các ngoại độc tố có tính độc cao thể động vật b Đặc tính: - Tổng hợp bên tế bào thải môi trường Rất độc (có tính độc mạnh) 21 - Liều lượng nhỏ gây chết Tan nước Mất hoạt tính nhiệt độ cao c Cơ chế - Vi khuẩn sau xâm nhập vào thể thường khu trú quan định, sau trình sống chúng tiết ngoại độc tố lan khắp thể làm tổn thương quan nội tạng d Ví dụ Vi khuẩn độc thịt gây rối loạn thần kinh Độc tố vi khuẩn bạch cầu làm cản trở quan hô hấp * Độc tố vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum Nguồn gôc vi khuẩn: Vi khuẩn Clostridium botulinum thường gặp đất, phân động vật, phân người, ruột cá, ruột súc vật, có nhiều muối, thịt ướp muối, cá ướp lạnh, thịt hun khói, đồ hộp thịt, cá, sữa, patê, xúc xích Chất độc vi khuẩn Clostridium botulinum là: Botulotoxin Tính chất độc tố Botulotoxin: + Không chịu nhiệt độ cao, nhiệt độ 800C sau ÷30 phút bị phá hủy + Ở môi trường lỏng nhanh bị phá hủy môi trường đặc + Nồng độ muối cao tác dụng phá hủy độc tố + Có tính độc cao, với liều lượng 0,035mg độc tố gây tử vong người lớn + Trong thể người, độc tố không bị axit dày enzym tiêu hóa phá hủy, hoạt tính nhanh kiềm Biểu nhiễm độc: tùy thuộc vào lượng độc tố nhiễm phải tình trạng thể mà thời gian ủ bệnh 12 ÷ 36 Bệnh nhân thấy đau đầu, khó chịu, mệt mỏi, chóng mặt, 22 đau bụng vùng thượng vị, nôn mửa, lỏng táo bón Nếu nhiễm độc năng, tỷ lệ chết 60 ÷ 70% sau ÷ ngày Cách phòng chống: bảo quản tốt lương thực, thực phẩm Loại bỏ tất sản phẩm thịt, cá có dấu hiệu ôi thiu Không sử dụng đồ hộp, thực phẩm hư hỏng Những thực phẩm có nghi ngờ phải đun nấu kỹ trước ăn *Độc tố tụ cầu khuẩn Staphylococcus Nguồn gôc vi khuẩn: Phổ biến thiên nhiên, da người, động vật đặc biệt vú bò bị viêm nhiễm Với lương thực, thực phẩm, tồn sữa sản phẩm chế biến từ sữa, đồ hộp, cá Staphylococcus aureus Đặc tính vi khuẩn Staphylococcus - Bền với nhiệt (ở nước sôi 30 phút không bị phá hủy) - Chịu môi trường axit cồn - Ở nhiệt độ thấp chất giữ hoạt tính tháng - Ở điều kiện 370C vi khuẩn phát triển tốt sinh độc tố nhanh (vd: điều kiện 370C vi sinh có bánh mỳ kẹp thịt khoai tây nghiền…chỉ sau – h tích tụ đủ lượng độc tố gây độc) Độc tố Staphylococcus - Độc tố diệt bạch cầu (leucocidin) Tác động trực tiếp thành tế bào bạch cầu đa nhân, đại thực bào làm phá huỷ tế bào 23 - Tạo độc tố enterotoxin chịu nhiệt tốt 600C /16h, độc lực mạnh gây ngộ độc thức ăn, viêm đại tràng Vững bền với nhiệt độ vững bền với enzym tiêu hoá - Tạo ngoại độc tố α phân giải hồng cầu, β thoái hóa tiêu diệt tế bào Biểu nhiễm độc: Khoảng hai sau ăn phải thức ăn nhiễm Staphylococcus, người bệnh thường có triệu chứng buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau đầu, bải hoải Trường hợp nặng mạch nhanh yếu, có co giật Tuy vậy, tử vong xảy ra, người bệnh thường bình phục vòng đến hai ngày Biện pháp phòng chống: - Bảo đảm tốt vệ sinh chế biến: Nơi chế biến sẽ, khô ráo, thoáng Dụng cụ chế biến sẽ, rửa kỹ dùng cho loại thực phẩm khác Người chế biến phải đeo trang, rửa tay kỹ xà phòng sát khuẩn trước chế biến - Bảo đảm nguyên liệu tốt tươi Ví dụ không dùng sữa bò bị viêm vú - Bảo quản thực phẩm, thức ăn điều kiện nhiệt độ thích hợp Tác động độc tố vi khuẩn tới quan thể Vi sinh vật vào thể sinh sản, phát triển ruột, làm giảm sức đề kháng thể sản sinh độc tố xâm nhập qua lớp niêm mạc ruột vào máu, hệ thống bạch huyết để lan truyền đến quan, tổ chức khác thể gây tổn thương, tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động IV Một số phương pháp phòng ngừa xâm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm - Chọn thực phẩm an toàn: Trong có nhiều chủng loại thực phẩm, cần phải biết cách chọn thực phẩm an toàn biết cách chọn thịt, cá, rau quả, thực phẩm bao gói sẵn - Nấu kĩ thức ăn: Rất nhiều thực phẩm sống, ví dụ thịt gia súc, gia cầm, trứng sữa chưa tiệt trùng ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh Các thực phẩm cần đun nấu kĩ trước ăn - Ăn thức ăn vừa nấu chín: 24 Thực phẩm nấu chín nguội dần để nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Thời gian để lâu, nguy nhiễm khuẩn cao An toàn nên ăn thức ăn vừa nấu chín - Bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín: Muốn chế biến trước thực phẩm muốn giữ lại thức ăn thừa, phải bảo quản thực phẩm điều kiện nhiệt độ nóng (gần 60 0C), lạnh (gần 10 0C) Khi thực phẩm giữ độ ấm lâu (trên 10 0C), vi khuẩn phát triển mạnh, nhanh đủ đạt tới mức độ gây bệnh - Đun kĩ lại thực phẩm trước ăn: để tránh cho vi khuẩn phát triển trình bảo quản thực phẩm (bảo quản cách giảm bớt phát triển vi khuẩn không diệt sinh vật) Đun kĩ nghĩa thực phẩm phải đun với nhiệt độ 70 0C - Không để lẫn thực phẩm sống chín: Thực phẩm nấu chín ô nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống Ví dụ, không nên chế biến thịt sống sau lại dùng chung thớt dao để thái thịt nấu chín Làm tái sản sinh sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm - Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sẽ: Rửa tay kĩ trước chế biến thực phẩm sau có công việc khác làm gián đoạn trình chế biến sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn dễ gây ô nhiễm khác Sau chế biến thịt phẩm sống, chẳng hạn cá, thịt, thịt gia cầm, nên rửa lại tay thật trước chế biến thực phẩm khác Nếu tay có vết thương, phải băng bọc kín vết thương trước chế biến thực phẩm - Giữ bề mặt chế biến, bếp khô ráo, sẽ: Thực phẩm dễ bị ô nhiễm, bề mặt sử dụng để tiếp xúc thực phẩm phải giữ Chỉ cần mẩu nhỏ thực phẩm nguyên nhân tiềm ẩn mầm bệnh Khăn lau bát đĩa dụng cụ nấu nướng phải thay đem luộc thường xuyên trước tái sử dụng Khăn lau sàn nhà bếp phải giặt - Bảo vệ thực phẩm khỏi loài côn trùng, loài gặm nhấm loài động vật khác: 25 tốt kín Động vật thường chứa vi sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm Cách nên bảo quản thực phẩm vật chứa đóng - Sử dụng nguồn nước sạch: Nước yếu tố quan trọng việc chế biến thực phẩm làm đồ uống Đun sôi nước trước sử dụng chế biến thực phẩm làm đá cho đồ uống TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú (chủ biên)_ Độc tố hóa học anh toàn thực phẩm _ NXB Khoa học kỹ thuật_ 2006 PGS – TS Lâm Xuân Thanh _ Dinh dưỡng an toàn thực phẩm_ Tài liệu tham khảo môn học_ Năm 2004 Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) Vi sinh vật nhiễm tạp thực phẩm) Nhà xuất nông nghiệp 2003 PGS – TS Lương Đức Phẩm _ Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm_ NXB Nông nghiệp _ 2002 PGS – TS Đại tá Lê Trường Sơn_ Vệ sinh ăn uống an toàn lao động _ Học viện Hậu cần - Nhà xuất Quân Đội 2008 http://vfa.gov.vn/ www.ykhoa.net/ http://www.thucphamantoanviet.vn 26 27 [...]... thành chất độc III Độc tố vi khuẩn 1 Khái niệm độc tố vi khuẩn a) Khái niệm: Độc tố vi khuẩn: Là những chất độc sinh ra trong quá trình sống của vi sinh vật gây bệnh Chúng có thể tiết ra môi trường xung quanh gọi là ngoại độc tố Những chất độc không tiết ra môi trường xung quanh mà chỉ giải phóng khi tế bào vi sinh vật bị tan rã gọi là nội độc tố b) Bản chất Độc tố (toxin) là các vũ khí sinh học có bản... thành phần của tế bào vi sinh vật, chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào chết và bị phân hủy Ví dụ Pseudomonas, Salmonella, vi khuẩn đường ruột……… b Đặc tính vi sinh vật sinh nội độc tố: 18 - Sinh trưởng trong thực phẩm nhưng không sinh độc tố Khi vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố Ăn phải thức ăn có số lượng lớn vi khuẩn sẽ bị ngộ độc Độc tố chịu được nhiệt độ cao c Cơ chế - Độc tố nằm trong vách... bởi vi khuẩn nhằm tiêu diệt các tế bào vật chủ Các độc tố không phải protein là nội độc tố của các vi khuẩn Gram âm và teichoic acid của các vi khuẩn Gram dương Các độc tố bản chất protein (ngoại độc tố) thường là các enzyme đi vào tế bào, tiết vào môi trường lân cận hoặc trực tiếp bơm vào bào tương của tế bào vật chủ 2 Độc tố vi khuẩn 2.1 Nội độc tố (endotoxin): a Khái niệm: Nội độc tố là độc tố được... Biện pháp phòng ngừa ngộ độc E.coli : E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch Do đó cần phải nấu chín kỹ thức ăn Kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm 2.2 Ngoại độc tố (exotoxin): a Khái niệm Ngoại độc tố: Là chất độc do vi sinh vật sinh ra trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào Các ngoại độc tố có tính độc cao đối với cơ thể động vật b Đặc tính: - Tổng hợp... làm cản trở cơ quan hô hấp * Độc tố của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum Nguồn gôc vi khuẩn: Vi khuẩn Clostridium botulinum thường gặp ở đất, phân động vật, phân người, ruột cá, ruột súc vật, có nhiều trong muối, thịt ướp muối, cá ướp lạnh, thịt hun khói, đồ hộp thịt, cá, sữa, patê, xúc xích Chất độc do vi khuẩn Clostridium botulinum là: Botulotoxin Tính chất độc tố Botulotoxin: + Không chịu... Đặc tính vi khuẩn Staphylococcus - Bền với nhiệt (ở trong nước sôi 30 phút không bị phá hủy) - Chịu được môi trường axit và cồn - Ở nhiệt độ thấp chất này vẫn giữ được hoạt tính trong 2 tháng - Ở điều kiện 370C vi khuẩn phát triển tốt và sinh ra độc tố nhanh (vd: ở điều kiện 370C nếu vi sinh có trong bánh mỳ kẹp thịt hoặc khoai tây nghiền…chỉ sau 3 – 4 h đã tích tụ đủ lượng độc tố gây độc) Độc tố Staphylococcus... khuẩn trước khi chế biến - Bảo đảm nguyên liệu tốt và còn tươi Ví dụ không dùng sữa của những con bò bị vi m vú - Bảo quản thực phẩm, thức ăn trong điều kiện nhiệt độ thích hợp 3 Tác động của các độc tố vi khuẩn tới các cơ quan trong cơ thể Vi sinh vật khi đi vào cơ thể có thể sinh sản, phát triển trong ruột, làm giảm sức đề kháng của cơ thể và sản sinh ra độc tố hoặc xâm nhập qua lớp niêm mạc ruột vào... ngoài môi trường Rất độc (có tính độc mạnh) 21 - Liều lượng nhỏ có thể gây chết Tan được trong nước Mất hoạt tính ở nhiệt độ cao c Cơ chế - Vi khuẩn sau khi xâm nhập vào cơ thể thường khu trú ở một cơ quan nhất định, sau đó trong quá trình sống chúng tiết ra ngoại độc tố lan ra khắp cơ thể và làm tổn thương các cơ quan nội tạng d Ví dụ Vi khuẩn độc thịt gây rối loạn thần kinh Độc tố của vi khuẩn bạch cầu... phá vỡ màng tế bào, giúp vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể và phát triển nhanh hơn 19 Cơ chế tác động: Salmonella thường sản sinh ra enterotoxin có bản chất lipopolysacarid có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến chức năng của mô Chất độc có vai trò khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang trong pha sinh sản Biểu hiện khi ngộ độc: thường có dấu hiệu buồn nôn, tiêu... nhanh bị phá hủy hơn môi trường đặc + Nồng độ muối cao không có tác dụng phá hủy độc tố + Có tính độc rất cao, với liều lượng 0,035mg độc tố đã gây tử vong đối với người lớn + Trong cơ thể người, độc tố không bị axit của dạ dày và enzym tiêu hóa phá hủy, nhưng nó mất hoạt tính nhanh đối với kiềm Biểu hiện nhiễm độc: tùy thuộc vào lượng độc tố nhiễm phải và tình trạng cơ thể mà thời gian ủ bệnh 12 ÷ ... II ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT I Nguồn gốc vi sinh vật gây độc thực phẩm Vi sinh vật có nguyên liệu - Từ động vật: Trên da qua đường tiêu hóa gia súc, gia cầm, thủy sản có sẵn vi sinh vật chúng...2 Độc tố vi khuẩn 2.1 Nội độc tố Salmonella 2.2 Ngoại độc tố a Độc tố tụ cầu vàng S.aureus b Độc tố vi khuẩn gây ngộ độc thit C Botulinum c Độc tố B.cereus Tác động độc tố vi khuẩn tới... nội độc tố: 18 - Sinh trưởng thực phẩm không sinh độc tố Khi vào ruột vào máu sinh độc tố Ăn phải thức ăn có số lượng lớn vi khuẩn bị ngộ độc Độc tố chịu nhiệt độ cao c Cơ chế - Độc tố nằm vách